SZ-ST-Führung
Meine SZ-ST Führung
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SZ-ST steht für SägeZahn
- SauerTeig!
Theorie, Technik, Daten,
Anwendungen ...
Vorgeschichte:
Irgendwann im Sommer 2018 habe ich beschlossen, das Thema
"Weizen-Sauerteig-Brot mit ohne
Hefe" anzupacken. Mein endgültiger Ansporn dazu war der 'Friburger Michel vom
Bäckermeister Michael Schulze.
Und wenn das hier jetzt aussieht wie eine Werbung für diese
Bäckerei und dieses Brot, dann "Ja, warum nicht"!
Sie und dieses Brot
sind es Wert!
Jedenfalls habe ich mir überlegt, welches die wichtigsten Schritte bis
dorthin für mich sein müssen und habe mir den "hoch-aktiven Weizen-Sauerteig" als
erste Station auf diesem Weg vorgenommen!
Ich müsste also aus meinem "Null-Acht-Fuffzehn-RST-ASG"
einen
"Turbo-WST" züchten!
Dazu ist mir gleich diese
Tabelle eingefallen, die ich schon recht lange kenne und über die wir
hier schon öfter mal geredet haben! Die habe ich mir damals schon zum
besseren Verständnis als Grafik aufbereitet.
temperature & sourdough activity
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")
Auffällig ist ja hier, dass die beiden wichtigsten MO's des Sauerteigs,
die candida Milleri als Vertreter der Sauerteig-Hefen
und die lactobacilli sanfr. als Vertreter
der Sauerteig-Milchsäure-Bakterien,
deutlich getrennte
"Wohlfühl-Temperaturen" haben!
Ich habe mir gedacht, wenn ich meinen "neuen" WST auf Hochleistung
züchten will, dann sollte ich dies Zucht im Bereich von 26 - 28°C
durchführen, damit er so richtig "triebstark" wird und besonders die ST-Hefen gefördert werden!
Gärbox
Als nächstes stand also der Umbau der Regelung für meine Gärbox an! Die "alte" Regelung war mir
dafür zu ungenau
und die Einzelteile für diese "neue" Regelung liegen schon seit
längerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das Herzstück sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar für einen anderen Zweck eingekauft, aber der würde
auch in der Box seine Dienste tun!
TSM 125
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")
Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass der
Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler,
die Heizung in der Box schalten soll. Der Thermostat IN der Box
bleibt und dient als Sicherheit gegen Überhitzung, falls da mal was
schief laufen sollte. Er ist etwas über der höchsten zu erwartenden
Temperatur eingestellt.
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")
(1) Klein-Ventilator (2)
Klein-Heizkörper, 5 % Verlust durch Lichtabstrahlung (3)
"alter" Thermostat als Sicherheits - Thermostat
(4)
Temperaturfühler für den TSM 125 (5) Temperaturfühler für
den Daten-Logger (6) Abschirmbleche (7) Feinsteinzeug-Fliese
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen
Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht
-Versuchen" begonnen.
Versuche für WST
Ausgehend von meinem vorhandenen Roggen-ASG habe ich mit einigen
"schnellen" Generationen meinen "neuen" Weizen-Sauerteig geführt.
Die erste Stufe war 1 : 1 : 1 = 15 g R-ASG : 15 g WM 1050 : 15 g
Wasser,
die Temperatur-Einstellung am Regler war Einschalt-Temperatur
26°C, Ausschalt-Temperatur 28°C,
wie in der Grafik für die 'candidae'.
Für alle weiteren Generationen habe ich dann das ASG, jetzt dann W-ASG,
jeweils von der vorhergehenden Generation abgenommen.
Die Zeiten für die einzelnen Generationen in diesem Versuchs-Stadium
lagen hier bei etwa 3 Stunden in der Box.
Die ersten Reaktionen waren nicht so überzeugend, sodass ich den
Wasser-Anteil auf 133 B-% erhöht habe,
also 15 g W-ASG : 15 g WM 1050 :
20 g Wasser.
Für die "Über-Nacht-Führungen" habe ich, um die Reifezeit zu
verlängern,
mit 5 g W-ASG : 60 g WM 1050 : 80 g Wasser weitergeführt.
Am nächsten Tag dann wieder die 15 g W-ASG : 20 g WM 1050 : 15 g Wasser - Führungen
und die
nächste "Über-Nacht-Führung" mit 5 g W-ASG : 50 g WM 1050 : 40 g Wasser,
jetzt also mit einer TA
180! Damit wird die Reifezeit noch ein wenig mehr verlängert.
Im Laufe des nächsten Tages habe ich bemerkt, dass die Temperatur
in der Box ungleichmäßig war! Oben war die Temperatur deutlich höher
als unten auf dem Boden! Völlig klar, ich hatte ja so gut wie keine
Konvektion, Wärme steigt nach oben!
Also habe ich mir einen kleinen PC-Ventilator für 12 V DC besorgt,
denn diese Spannung stand mir vom Netzteil für den Regler in der neuen
Steuerung zur Verfügung.
Einen solchen Klein-Ventilator
(ähnlich) mit den Abmessungen 40 x 40 x 20
mm habe ich
dann im Elektronik-Shop gefunden und in meine Box eingebaut. Dieser
Ventilator ist immer in Betrieb, solange der Regler am Netz liegt, also
auch während der Heiz-Pausen!
Damit hatte ich die erforderliche Konvektion und eine relativ
gleichmäßige Temperaturverteilung in der Box.
Als Kontrollen dafür hatte ich nun den Temperatur-Fühler des
Reglers mit der Anzeige auf seiner Frontseite, dazu einen
batteriebetriebenen Thermometer mit Fernfühler an der Vorderseite in
der Box mit dem zusätzlichen Fühler direkt hinter der Klappe in der
Box und meinen Funk-Temperatur-Fernfühler für eine beliebige Stelle
in der Box!
Jetzt war für die Turbo-WST-Zucht alles an Bord!
Meine Führungen liefen etwa 30 (!) Generationen über
mehrere Tage mit jeweils "Verkostungen" des neuen WST zur
Säurekontrolle und mit Kontrolle der Steig-Höhe im Zuchtglas!
Nach diesen 30 Generationen war mein Turbo-WST zwar sehr gut im Trieb,
aber die Säure war eher mäßig!
Also habe ich umgestellt auf Förderung der Milchsäure-Bakterien und
damit auf den Temperatur-Bereich 32-34°C!
Mit dieser Einstellung habe ich genau 8 Generationen gezüchtet und der
Erfolg war beeindruckend!
Diese Führungen waren jetzt
mit 5 g W-ASG : 40 g WM 1050 : 30 g Wasser!
Der Ansatz hat sich dabei zum Schluss in
5,5 Stunden ver-3-facht!
Damit war ich auf meinem Weg zum "Friburger Michel" einen schönen
Schritt weiter gekommen!
Im Hinterkopf hatte sich bei mir aber die Idee festgesetzt, ich
könnte doch mal nicht nur auf dem einen Temperatur-Band, 26-28°C, die
Hefen fördern oder auf den anderen Temperatur-Band, 32-34°C die
Laktobazillen, sondern durch das Pendeln zwischen beiden
Temperatur-Bereichen, also von 26-34°C beide Bänder nacheinander
wiederholt abfahren!
Versuche für RST
Meine nächste Backaktion brauchte einen Roggen-Sauerteig! Also - Neues
Spiel, neues Glück!
Ich habe mit meinem normalen, "alten" R-ASG, mit dem ich jetzt
schon den "neuen" WST hergezüchtet hatte, mit einer "neuen"
Turbo-Zucht für einen Roggen-Sauerteig begonnen!
Dafür wollte ich jetzt nicht aus meinem "neuen" WST wieder einen RST
rückzüchten!
Also habe ich mit 10 g R-ASG (alt) : 50 g RM 1150 : 50 g Wasser eine neue
Versuchsreihe gestartet und diese im Termperatur-Bereich von 26°C bis
34°C pendelnd geführt!
Hierbei habe ich angefangen, die Reifezeiten zur Kontrolle nach der
"Arkady-Regel" zu berechnen!
Diese
Regel lautet
vereinfacht:
Mehlgewicht des zu berechnenden Sauerteigs einschließlich des
Mehlgewichtes aus dem ASG
geteilt durch das Mehlgewicht des ASG
ergibt 'pi mal Daumen' die Reifezeit in
Stunden!
Unter vergleichbaren Bedingungen, TA, ASG usw.!
Für mich, zur Kontrolle:
Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher!
Also habe ich in der neuen Führung 55 g RM 1150 (50 g RM 1150 + 5 g RM
1150 aus dem R-ASG)
geteilt durch die Mehlmenge aus dem ASG, hier 10 g
R-ASG gleich 5 g RM1150,
das ergibt 55 g geteilt durch 5 g = 11 Stunden!
Diese Berechnung nehme ich ab jetzt zur Beurteilung der Reifezeit ODER
zur Steuerung der Reifezeit durch das Variieren der Komponenten!
Meinen ersten "neuen" RST habe ich dann nach 13 Stunden und 20 Minuten
in der zweiten Stufe weitergeführt
mit 5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser!
Nach Arkady: 42,5 geteilt durch 2,5 = 17 Stunden.
Nach 8 Stunden hat sich der "neue RST"
ver-3-facht!
Seither gehe ich bei SZ-RST von einer zu erwartenden Reifezeit von
der halben Arkady-Zeit aus
und für SZ-WST von etwa der drittel-Arkady-Zeit!
Geschmacks-Test:
Zitat aus dem Versuchs-Protokoll für diesen RST: mild-säuerlich,
sehr gut!
Danach habe ich diesen RST noch 8 Generationen weiter gepflegt und
war jetzt überzeugt, dass ich da mit diesem SZ-ST was Gutes gefunden
habe!
Die 9. Generation möchte ich noch erwähnen!
5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser
Arkady: 17 h - SZ: nach 10 Stunden ca. 4 bis 5 fach!
Licht im Dunkeln, der Sägezahn!
Alle diese wunderbaren Vorgänge spielten sich zwar in meiner
Gärbox ab, aber ich hatte keine Vorstellung, was da drinnen jetzt genau abgeht!
Meine Erfahrungen habe ich mit meinem "alten Kumpel, dem mit dem
Plasmaschneider ...", regelmäßig ausgetauscht!
Er ist mir ein
willkommener Kritiker, da er sehr viel technisches Verständnis hat und
aufgrund unserer langen Zusammenarbeit auch (zwischenzeitlich) sehr
viel von meinem Metier, der Steuerungstechnik, versteht.
Er hat mich dann auf die Idee gebracht, dort in meiner 'black-box' einfach einen Daten-Logger zu platzieren und die
Temperatur-Kurve aufzuzeichnen! Und genau das habe ich getan!
Ich hab mich im Internet schlau gemacht und mir diesen Datenlogger bestellt!
Der kann jetzt beides 'loggen', Temperatur UND Feuchtigkeit! Die
Temperatur brauche ich jetzt und die Feuchtigkeit werde ich später
brauchen!
Für den Fühler habe ich ein passendes Loch in die Seitenwand
meiner Box gebohrt, ganz in der Nähe des Fühlers des Reglers und habe
mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren
Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!
Jetzt war klar, wie diese ganze Vorrichtung arbeitet!

Ruchbrot RST V2
(zum Vergrößern [rechte-Maus-Klick] auf die Grafik, dann "Grafik anzeigen")
Ein Zyklus von Spitze zu Spitze dauert über Nacht ca. 2 h 25 m!
Die gelbe Farbe zeigt den Hefen-Wohlfühlbereich an, die rote Farbe den
Bereich für die Milchsäurebakterien.
Und das Ganze sieht aus wie die Zähne einer Säge! Daher der Name SZ-ST,
Sägezahn-ST!
Praxis
Ich führe seither beide ST's, den WST und den RST, nur noch nach dieser
neuen Methode!
Im "Normalfall" werden die ASG's für den Kühlschrank etwa ein mal pro
Woche frisch gefüttert.
Nach diesen Ergebnissen führe ich den WST mit TA 180 und den RST mit TA
200.
Jeder Neuansatz erfolgt jeweils mit 50 g Mehl, WM 1050 / RM 1150,
jeweils 5 g ASG. Für den WST kommen 40 g Wasser dazu, für den RST 50
g Wasser. Das dann am Abend ca. 22:00 Uhr.
(Stand hier Sommer 2019! Die Weiterentwicklung daraus steht im Artikel Meine ASG-Pflege für Kraftprotze!)
Laut Arkady wären das 21 Stunden Reifezeit! Da mein SZ-ST
erfahrungsgemäß etwas um die Hälfte (RST) / ein Drittel (WST) dieser
Zeit braucht, also ca. 10-7 Stunden, hole ich die beiden ST's meistens
schon am Morgen sehr früh nach ca. 6 Stunden aus der Box, sie sind
dann so gut wie immer auf das 2-3-fache aufgegangen, und stelle sie
jetzt in den Kühlschrank. Sie sollen ganz bewußt nicht auf der Spitze
sein, damit sie noch genügend Nahrung für die Schlafenszeit haben!
Beide ASG reagieren in der Box ähnlich. Ich brauche also keine
Unterschiede zwischen WST oder RST zu machen. Der Unterschied steckt
nur in der TA!
Die Temperaturen für die Schaltschwellen bleiben so: 26°C unterer Wert,
35°C oberer Wert!
In diesem Sommer, 2018, hatte ich allerding eine ungewöhnliche
Erfahrung gemacht!
Ich hatte einen ST-Ansatz über Nacht in der Box und irgendwie kam mir
das Verhalten / das Geräusch der Box merkwürdig vor! Kurze Kontrolle
am Regler, er misst ja die Temperaturen und registriert den höchsten
und den niedrigsten gemessenen Wert. Der untere Wert lag genau auf
26°C!
Also hatte der Regler die Heizung nicht erneut eingeschaltet, da die
Temperatur in der Box ja unter
diese 26°C fallen muss!
In der Zeit, bei diesen hohen Umgebungstemperaturen, habe ich dann
die Einstellung für die untere Schaltschwelle auf 27°C geändert,
damit der Sägezahn wieder funktionieren konnte!
Anwendungen:
Dieses Verfahren ist grundsätzlich für alle Arten von Sauerteigen
geeignet, da es auf die Wohlfühl-Temperaturen der MO's ausgelegt ist!
Einzige Voraussetzung dafür ist eine Gärbox, eine Heizung da
drinnen und ein Temperatur-Regler, der auf diese beiden Temperaturen,
26°C für Einschalten und 35°C für Ausschalten, ausgelegt ist.
"Normale" Thermostaten, die auf EINE Temperatur eingestellt werden
und dann mit ihrer festen
Hysterese um diese Temperatur herum regeln, sind
dafür nicht geeignet!
Es sei denn, diese Hysterese ist variabel einstellbar! Dann könnte der
Regler z.B. auf 30°C eingestellt werden, die Hysterese auf 5° und
die Regelung würde zwischen 25°C und 35°C arbeiten!
(Beispiel!)
Mit genau diesem Regler habe ich
meinen 'kleinen' Teig-Kühlschrank ausgerüstet.
Einstellung auf 5°C, Hysterese 1°, eingebauter Termostat im KS auf MAX
und mein KS läuft zwischen 4°C und 6°C!
Aber ob dieser Regler jetzt in einem separaten Gehäuse
untergebracht ist oder zum Einstecken in die Steckdose gebaut ist, das
spielt keine Rolle.
Wichtig dabei ist nur, dass er den
geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!
Das Heizelement spielt ebenfalls keine Rolle, wichtig ist, dass es
Wärme erzeugt! Von welcher Bauart das ist oder mit welcher Spannung es
betrieben wird, ist völlig gleichgültig!
Wichtig dabei ist nur, dass er den
geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!
Die Größe der Box und damit die Menge des Sauerteigs, die darin
gezüchtet werden kann, ist ebenfalls gleichgültig! Dabei ist es nur
wichtig, dass die Wärmequelle in ihrer Leistung auf diese Größe
ausgelegt ist!
Der Verlauf der "Säge", ihr Abstand von Spitze zu Spitze, ist
jetzt das Ergebnis meiner Box mit allen ihren Elementen! Sie hat sich
bei mir so bewährt!
Die resultierenden Sauerteige zeichnen sich durch einen sehr guten
Trieb aus, die Säure ist kräftig aber nicht stechend, was darauf
schließen lässt, dass es bevorzugt Milchsäure ist, die da drinnen
gebildet wird und wenig Essigsäure!
Ausblicke:
Ich müsste nicht ich sein,
wenn ich mir nicht schon weitere Gedanken für eine Verbesserung des
Verfahrens gemacht hätte!
Wenn ich mir den "Sägezahn" (Bild oben) anschaue, dann fällt mir
auf, dass die jeweiligen Wohlfühl-Bereiche, die roten und gelben
Flächen INNERHALB der Zähne, unterschiedlich groß sind. Dies kommt
vom Schaltverhalten des Reglers!
Meine Überlegung geht jetzt dahin, dass ich diesen Regler durch einen
programmierbaren Mini-Rechner, wie z.B. einen Raspberry
Pi oder einen Arduino ersetze. Damit könnte ich
dann die Dauer der Wohlfühl-Bereiche beliebig lange einstellen.
Das würde meinen ersten Versuchen entsprechen, bei denen ich "nur"
in jeweils einem Band geregelt habe. Beim neuen, programmierbaren
Regler könnte ich dann diese Bänder "gewichten" und gezielt den
Schwerpunkt auf "mehr Trieb" oder "mehr Säure" legen, je nachdem,
welchen Bereich ich einfach zeitlich länger ausführe!
Eine weitere Verbesserung in diesem Zusammenhang wird die Steilheit der
Kurven darstellen.
Die ansteigende Flanke ist bedingt durch das thermische Verhalten
der Box und die Leistung der Heizung.
Stärkere Heizung - steilere
Flanke!
Die abfallende Flanke wird durch das thermische Verhalten der Box
und die Differenz zur Außentemperatur bestimmt. Die Außentemperatur
kann ich jetzt nicht groß beeinflussen!
Aber, Idee von meinem "Kumpel,
dem mit dem ...", einfach IN die Box ein Peltier-Element einzubauen und das für die
fallende Flanke anzusteuern!
Prima Idee! Meine Gärbox war in ihrem früheren Leben eine Kühlbox für ins
Auto mit 12 Volt Bordspannung!
Das Peltier-Element daraus habe ich
noch!
Allerdings, Peltier-Elemente fressen ziemlich Strom! Da müsste ich ein
größeres 12-Volt-DC-Netzteil einsetzen!
Ein passendes Netzteil mit
ausreichender Leistung ist ebenfalls da!
Eine Regelung der Feuchtigkeit in meiner Box umgehe ich momentan damit,
dass ich meine ST's in ausreichend großen, verschlossenen
Weck-Einmachgläsern züchte. Ich hatte auch schon größere ST's, die
ich in quaderförmigen Plastik-Behältern für 6 Liter Inhalt
gezüchtet habe.
Größer ist (noch) nicht möglich und auch noch nicht nötig! Noch nicht!
Aber irgendwo steckt schon noch die Idee, eine Gärbox mit
Feuchte-Regelung zusätzlich zur Temperatur zu bauen, damit ich auch
die Gare des ganzen Teiglings oder von mehreren da drinnen ablaufen
lassen könnte!
Ich hab da so ein kleines Buch "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen
Bäcker-Zeitung", das ist voller Profi-Rezepte.
Bei denen steht dann immer dabei, bei welcher Temperatur UND bei
welcher Luftfeuchtigkeit die Stückgare für welche Zeit erfolgen soll!
Und eine geregelte Luftfeuchtigkeit zu erzeugen ist absolut kein
Problem!
Ultraschall-Vernebler!
Das wäre in so einem Mini-Rechner nur ein weiteres, kleines Programm!
Übrigens:
So absolut neu ist diese Art der Führung eigentlich gar nicht!
Die "klassische 3-stufige ST-Führung" schwenkt ja auch über die
Wohlfühl-Bereiche der MO's, aber eben nur ein mal!
Allerdings hat mich jetzt schon länger verwundert, dass die Leute, die
damals diese Temperatur-Wachstums-Versuche (s.o.) gemacht haben, oder
Anwender, die das dann gelesen haben, nicht ebenfalls oder sogar schon
früher als ich auf die Idee gekommen sind, daraus eine Führung, ähnlich
meinem "Sägezahn" zu entwickeln!
So weit mal für den Anfang!
V3.5: Stand 01.04.2020:
Die Sägezahn-Sauerteig-Führung, überarbeitet für meine Home-Page.
V3.5: Stand 24.04.2020:
Den Rück-Link ins STF hergerichtet wie bei der ASG-Pflege.
Hinweis zum Vergrößern bei den Bilder eingefügt.
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