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Backen Fotos Januar 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


28.01.2018   "Früchtebrot mit Persimmon, Cranberries, Walnüssen - WST ++", V1
26.01.2018   "Buttermilchbrot aus der ABZ, RST ++", V2
20.01.2018   "Eierweck mit Milch+Kaffee +++", V1
09.01.2018   "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST +++", V10
06.01.2018   "Ruchbrot nach Lutz "Plötz" Geissler aus dem BBB3 +++", V1
02.02.2018   "BaXperiment #4: Roggen-Dinkel-Weizen Aromen-Brot - RST ++", V1
01.01.2018   "Halbweissbrot mit 90 % Biga +", V1
01.01.2018   "Renates Neujahrsbrezel 2018"


28.01.2018     "Früchtebrot mit Persimmon, Cranberries, Walnüssen, WST ++", V1


Aufbau:
Weizen-VK-Sauerteig + DM 630-Biga + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174

Ich hab da neulich auf TFL ein Bild von einem Brot gesehen! Also das Bild als solches, nicht "ein Bild von einem Brot"! ;-))
Und war gefangen! Als ich dann das Rezept gelesen habe war mein erster Gedanke: Machbar!
Und der zweite Gedanke war: Persimmon?? HÄ!!
Dank Wikipedia habe ich dann die Lösung gefunden: Persimmon sind getrocknete Kaki! Also gesucht bei den "üblichen" Quellen, Ergebnis: Nichts! Keine Spur!

Aber: Meine Frau hat frische Kaki gefunden und mitgebracht. Ich hab die dann in Viertel geschnitten, geschält und im Dörrautomaten getrocknet! Die haben dabei ziemlich viel Wasser = Volumen verloren, haben aber sowohl frisch wie getrocknet sehr gut geschmeckt! Und die getrocknete Kaki als Persimmon mit ihrem Aroma steht in der japanischen Tradition für die Jahreszeit Herbst!

Gut, damit war das Hauptproblem geschafft, alles andere war dann "nur" noch die Arbeit am Rezept. Und hier ist das Ergebnis:

fruechtebrot_persimmon_v1_laib
Der Laib mit seiner glänzenden Oberfläche.

Gebacken im "alten Alten" mit ca. 600 ml Wasser für 4 Minuten Dampf und 8 Minuten Dampf-Hitze steigend in Richtung 240°C. Das bringt einen wunderbaren Trieb und diese glänzende Kruste.

fruechtebrot_persimmon_v1_anschnitt
Der komplette Anschnitt.

Alleine vom Ofentrieb her war mir schon klar, dass das eine ziemlich offene Krume werden würde! Dieser Anschnitt ist ...
einfach wunderbar! So gefällt mir ein Brot! ;-)

fruechtebrot_persimmon_v1_detail_krume
Detail mit Persimmon, Cranberries, Walnüssen und sehr gut entwickelten Gluten-Strukturen.

Die Persimmon sollten eigentlich Würfel werden! Aber ich hab die Kaki zum ersten mal im Leben in Händen gehabt und sie zum Schälen erst in Viertel geschnitten und dann mit dem Sparschäler ge-"peelt"! Diese Schnitze sind dann beim Trocknen ziemlich zusammengeschrumpft, also hab ich sie dann in größere Stücke geschnitten. Würfel gibt es also erst, wenn ich das nächste mal Kaki's trockne!
Die Krume hat sogar den ganz feinen violetten Farbton, den ich an den Broten mit Walnüssen so mag!

fruechtebrot_persimmon_v1_krume_kruste_uebergang
Die Kruste ist relativ dünn aber sehr knusprig!

So liebe ich meinen "alten Alten"! Diese Kruste, splitterig - krachig ist so nur mit dieser speziellen Technik, Anbacken mit drucklosem Dampf bei ca. 96-98°C für 4 Minuten, dann in Intervallen von Dampf und Heißluft in 8 Minuten steigend auf die Endtemperatur von 240°C, möglich! Dabei kommt es erst zu einem "Kochvorgang" an der Oberläche des Laibes, bei dem die Stärke aus dem Teig mit dem heißen Wasserdampf in einer ganz dünnen Schicht auf dem Laib verkleistert und beim weiteren Backen hart wird. Einen ähnlichen Effekt würde man mit einer "Glanz-Streiche" erzielen!

fruechtebrot_persimmon_v1_blisters
Blisters auf der Kruste und Fensterrisse. Zeichen für lange, kühle Gare und damit für viel Geschmack!

Diese "Doppel-Einbrenn-Klarlack-Oberfläche" ist nach dem Backen relativ dünn, aber ziemlich glasartig-hart. Das Schrumpfen des Laibes durch das Abkühlen und damit dem schwindenden Volumen in den Gasbläschen der Krume führt dazu, dass die harte Kruste, die nicht so ohne weiteres nachgeben kann, diese typischen Risse bekommt, sie fenstert!

Dieses Brot ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern schmeckt auch im Mund ganz hervorragend! Über die Kruste hab ich jetzt schon genügend geschrieben. Die Krume ist richtig schön fluffig, nicht zu saftig, mit sehr viel Aromen, nach meinem Eindruck vor allem von der Biga, die mit Dinkel geführt ist. Der Sauerteig, ein weiterer Aromen-Spezialist, ist mit frisch gemahlenem Weizenvollkorn geführt. Als Haupt-Mehlsorte kommt dann Weizenmehl der Type 812, mein Lieblingsmehl, zum Einsatz, vorbereitet per Autolyse.
Der Teig ist nach dem eigentlichen Kneten recht weich, aber die besonderen Zutaten, Persimmon, Cranberries und Walnüsse, kommen ohne vorheriges Verquellen direkt am Schluss in den Hauptteig und nehmen während der Gare von dem Wasser aus dem Teig auf. Das führt zu einer gewissen Versteifung.
Die kalte Stückgare von 6 Stunden bei 4-5°C bringt eine weitere Verfestigung der Oberfläche, sodass der Laib direkt vor dem Einschießen auch problemlos eingeschnitten werden kann.

Der Geschmack ist sehr gut, vielfältig, je nachdem, was in der Nähe ist, Kruste, Früchte, oder, als besonderer Aroma-Kick, wenn in der Nähe ein Stück Kruste ist mit entweder Persimmon oder Crannberry, knusprig geröstet!
Pur ein Genuss, dazu Butter; absolut! Mal schauen, ob sich das noch steigern lässt! ;-)

Da ich jetzt immer noch genügend Persimmon im Vorrat habe, kommt dieses Brot ganz bestimmt noch öfters dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
68 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
16 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
16 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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26.01.2018     "Buttermilchbrot aus der ABZ, RST ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig +Weizen-VK-Biga + Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeiten: 72 % Buttermilch, 6 % Wasser
Gesamt-TA ca. 178

Diesmal hatte ich, im Gegensatz zum Versuch V1, "nur" exakt einen Becher mit 500 g Buttermilch zur Verfügung! Also hab ich mir das Rezept auf genau diese Menge umgerechnet. Allerdings, den Überlegungen von dort folgend, diesmal etwas frisch gemahlenes Vollkornmehl mit eingebaut. 21 % beim RST und 15 % bei der Biga. Dadurch hat sich dann auch die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig erhöht und mangels weiterer Buttermilch musste ich dann "normales" Wasser nachschütten.
Herausgekommen sind zwei schöne "Pfünderle", also Laibe mit einem Fertiggewicht (nach 3 Stunden gewogen) von knapp über 500 g, eben einem Pfund! Die "Pfund-Maße" sind hier bei uns, besonders bei den "älteren" Leuten, noch absolut üblich! Genau wie wir ein Metermaß als "Zoll-Stock" bezeichnen! Vielleicht alte Überbleibsel aus der Uhrenhändler-Zeit? ;-)

Aber hier die beiden Laibe:

buttermilchbrot_abz_v2_laibe
Die beiden "Pfünderle"!

Gleiche Wirkweise wie beim ersten Versuch, nur eben kleiner.

buttermilchbrot_abz_v2_anschnitt
Auch die Krume ist ähnlich wie beim Versuch V1.

Dass die Farbe hier so rötlich rauskommt liegt an der Beleuchtung. Dort beim V1 war es herrliches Sonnenlicht, hier ist es von einer Fotolampe mit einem etwas ungleichmäßigen Farbspektrum. Aber geschmacklich ist das Brot so gut wie beim ersten Versuch.

buttermilchbrot_abz_v2_detail_ausbund
Auch hier wieder dieses wunderbare Farbenspiel als Zeichen für "gut ausgebacken"!

Knusprig ist dieses Brot und Aromen ohne Ende! Brotgwürz, Schabzigerklee, Röstaromen, intensive Gär- und Getreide-Aromen, saftig, einfach gut! Und da so einige Ideen noch darauf warten, umgesetzt zu werden, besonders der Anteil an frisch gemahlenem Vollkornmehl, kommt dieses Brot ganz sicher wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
19 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
45 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
21 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
15 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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20.01.2018     "Eierweck mit Milch+Kaffee +++", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig mit Milch = "Milchbubi" + Weizen-Biga + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168, ohne Butter und Ei!

Letzte Woche hatte ich mir den überwiegenden Rest meines Frühstückskaffees in der Thermoskanne mit "auf Arbeit" genommen und bin dann tatsächlich den ganzen Tag nicht dazu gekommen, diesen Kaffee auch zu trinken! Sachen gibts! :(
Erster Gedanke: Mache ich mir für den nächsten Tag wieder warm! Quatsch! Unrentabel und zu wenig! Also wegschütten! Na ja, so teuer ist dieser Kaffee jetzt ja auch nicht!
Bessere Idee: Ich backe was damit! ;-)

Ich hab in meiner Backrezepte-Sammlung ein Unterverzeichnis mit u.a. "Brote mit Kaffee - Tee", aber kaum Dateien dort drinnen! Und irgendwie war mir nicht nach Brot! Da fällt mir ein, ich könnte ja mal auf der Basis des Eierweck vom Lutz "was Neues" kreieren!
Dort ist Milch drinnen, also wäre die "Milch" zum Kaffee schon mal gepackt! Und dann den ganzen restlichen Teig mit meinem "kalten Kaffee"machen, dann ist der auch sinnvoll verwendet! Und als Aromen zusätzlich Malzkaffee-Pulver und frisch gemahlenen Bohnen-Kaffee! Das Malzkaffee-Pulver war schon reserviert für ein Brotrezept im genannten Ordner, den Bohnen-Kaffee habe ich mir spontan dazu gedacht!

Und das ist draus geworden:

eierweck_milch_kaffee_v1_laib
Der Laib, in der großen Kastenform gebacken!

Der Teig war nicht einfach! Ich hab 20 % der GMM von 500 g WM 550 als "Milchbubi" mit TA 180 mit Milch, 3,5 % geführt. Weitere 20 % dann als Biga mit TA 150, hier aber, wie in der Autolyse mit dem restlichen Mehl als Anschüttflüssigkeit meinen "kalten Kaffee", nach Bedarf in der Mikro-Welle angewärmt.
Als "kleine Besonderheit" habe ich spontan im Milchbubi 0,1 g Frischhefe "eingeschmuggelt", wie ich das ja  im Balkan-Sauerteig immer mache.

Und beim Milchbubi wie in der Biga je 0,1 g Meersalz dazu gegeben!
Das ist ein Versuch, den ich bei MC in ihrem Beitrag "All About Ciabatta - notes from a class" gefunden habe! Dort schreibt sie über einen Kurs bei der Bread Bakers' Guild of America, den der Master Baker Didier Rosada gehalten hat. In diesem Kurs ging es um "Ciabatta", die Geschichte, die Vorteige und bei den Vorteigen um diesen Tipp:

"
Always adding a bit of salt to a preferment is a safety: it will slightly penalize the flavor of said preferment but it will ensure that it works."
Meine Übersetzung:
"Bei jedem Vorteig ein Bisschen Salz zugeben bringt Sicherheit: es wird den Geschmack / das Aroma des genannten Vorteigs leicht beeinträchtigen, aber es wird sicherstellen, dass er arbeitet."

Und als Mass-Zahl ist angegeben: 1 g Salz auf 1000 g Mehl. Oder eben hier bei mir auf 100 g Mehl 0,1 g Meersalz.

Einen weiteren Versuch habe ich ebenfalls gleich integriert!
Im neuen Buch von Lutz, im BBB3, steht auf der Seite 16 zum Thema "Sanddornsaft":
Sanddornsaft enthält viel Vitamin-C, das positiv auf die Kleberstruktur wirkt. Alternativen dazu sind Acerolakirschpulver, Zitronensaft, Orangensaft. Ich hatte im "Reformhaus meines Vertrauens" Acerolakirschpulver gefunden (hochpreisig!) und hier im Rezept gleich ausprobiert! Als Mass-Zahl dort beim Lutz ist 0,1 % angegeben, also auf 500 g GMM 0,5 g. Das ist eine mittlere Msp voll! Ich habs allerdings mit der Löffelwaage abgewogen, das ist mir einfach lieber! Ich denke, es hat gewirkt! ;-)

eierweck_milch_kaffee_v1_anschnitt
Die sehr schöne Krume, gleichmäßig fein geport!

Mit dem Teig bzw. seiner TA bin ich ziemlich "geschwommen"! Die "reine" TA, also das Verhältnis von Mehl zu "wasserförmigen" Anschüttflüssigkeiten, Milch und Kaffee, war mit TA 156 realtiv "trocken", aber das Ei und die Butter da drinnen lassen sich nicht so einfach mit einrechnen! Zusätzlich kommen dann im Haupttteig noch Malzkaffee-Pulver und frisch gemahlener Bohnenkaffee dazu. Diese und der zusätzliche Zucker werden auch noch ein wenig "saugen", sodass die ganze Angelegenheit recht unkalkulierbar ist!
Aber: Versuch macht kluch! Und hinterher sind wir gescheiter!
Wer ist wir?  ;-))

Also gut, der Teig war trotz s&f zum Schluss sehr weich! Daher habe ich mich entschlossen, ihn nicht, wie beim ersten Versuch, frei zu schieben, sondern ihn in eine Kastenform zu verpacken. Ich habe dazu die größte Einzel-Kastenform genommen und der Teig hat sie knapp bis zur Hälfte ausgefüllt! Aber meine Hoffnung war deutlich größer als das Bisschen Teig! Und der hat mich nicht enttäuscht! Bis zum Einschießen ist er auf das Doppelte aufgegangen und war damit knapp unter dem oberen Kastenrand. Und der Ofentrieb war nochmal beeindruckend! Der kleine Bursche hatte sogar so viel Dampf, dass er noch einen wunderschönen Ausbund getrieben hat! Ich bin sehr zufrieden mit ihm!

eierweck_milch_kaffee_v1_detail_kruste
So geht Knusper-Kruste!

Trotz Sauerteig - der Milchbubi ist ja ein richtiger Weizen-Sauerteig, nur eben mit Milch - habe ich dieses Brot noch am Backtag-Abend angeschnitten! Wunderbares Aroma, leicht nach Kaffee, mit einer richtig knusprigen Kruste, die ist aber nicht dick. Beim Anblick und der Farbe vergisst man(n) leicht, dass es sich hier ja um einen Eierwecken handelt und nicht um ein "richtiges" Brot! Und genau so ist auch die Krume schön weich-fluffig, fast samtig und nicht brotartig-fest.

Beim ersten Versuch habe ich grünen Tee dazu genommen, passt absolut nicht! Zum Frühstück eine Scheibe getoastet, bringt auch überhaupt nichts! Die Samt-Krume ist weg und kein Gewinn an Aromen!
Die richtige Verwendung ist mit oder ohne Butter, ganz nach Geschmack, dazu fruchtige und, in meinem Fall auch gerne säuerliche, Aufstriche oder aber Honig oder Tannspitzlehonig! Und dazu Kaffee ... Kaffeee ... Kaffeeeee ...

Kommt garantiert wieder, denn ich muss das TA-Problem noch lösen und ich will diesen "Eierwecken mit Milch+Kaffee" unbedingt noch frei schieben, vielleicht als Zopf!?!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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09.01.2018     "Dinkelbrot mit Flocken, Körnern, Saaten - DST +++", V10


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 |

Aufbau:
Dinkel-VK-Sauerteig +Dinkel-VK-Biga + Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 189

Nachdem mein Versuch V9 aufgrund von Stromausfall etwas "in die Hose" gegangen war und ich das Ergebnis für den Eigenverbrauch zurück gehalten habe, konnte ich jetzt ohne jeglichen Stromausfall *klopfaufholz* die Brote erneut für meine lieben Brotfreunde backen!

dinkelbrot_fks_v10_laibe
Die beiden Laibe im Geschenkkorb! ;-)

Der Korb hat nichts zu bedeuten, die Verzierung war für eine andere Gelegenheit gedacht, aber er passt einfach sehr schön!
Die Rückmeldung war positiv! "Schmeckt!"
Was will man(n) mehr! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkelvollkornmehl, DM 1050, DM 630, Lidl
Ich bin dabei, Reste aufzubrauchen, daher keine genaueren Angaben, obwohl ich mir die Teilmengen schon notiert habe! ;-)

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06.01.2018    "Ruchbrot nach Lutz "Plötz" Geißler aus dem BBB3 +++", V1

Alle Versuche: aus dem blog: V1 | V2 | aus dem BBB3: V1 |

Aufbau:
Ruchmehl-Biga +  Ruchmehl-Poolish +  Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168

Vor knapp 5 Jahren hab ich das Ruchbrot zum ersten mal gebacken, zu der Zeit noch das Mehl bei der Migros in Freiburg eingekauft! Die Migros gibt es dort schon eine ganze Weile nicht mehr! Ich hab immer mal überlegt, das Ruchmehl direkt bei der Hubermühle in Hohberg einzukaufen, aber das hat nie geklappt, obwohl ich gelegentlich in Offenburg zu tun habe. Neulich habe ich per Zufall entdeckt, dass ich genau dieses Mehl, das die Hubermühle damals schon nach Schweizer Vorschrift für die Migros gemahlen hat, in einem Geschäft in Freiburg bekomme! Und sofort eingekauft! ;-)

Nachdem jetzt das Christkind das "Brotbackbuch Nr. 3" vom Lutz "Plötz" Geissler unter den Christbaum gelegt hatte und dort ein neues Rezept für ein Ruchbrot drinnen ist, habe ich dieses Ruchbrot als ersten Test zum neuen Buch gebacken.

ruchbrot_bbb3_v1_laibe
Ruchbrot aus dem BBB3, eher als große 'Bürli' denn als richtige Brote gebacken.

Allerdings habe ich eine kleine Änderung im Rezept vorgenommen. Anstelle der 50 g kühlschrank-kalter Milch habe ich 10 g Magermilchpulver plus 45 g warmes Wasser verwendet. Das warme Wasser in der Autolyse war aber als Ausgleich für die kühlschrank-kalte Milch gedacht! Und im Hauptteig hab ich dann ebenfalls ein wenig vom warmen Wasser verwendet. Das hat nach dem Kneten im fertigen Teig eine Teigtemperatur von 28,5°C ergeben, 25°C wären richtig gewesen!

Alle 5° rauf oder runter, von einer mittleren Temperatur ausgehend, sagen wir mal 20°C, halbiert oder verdoppelt sich die Zeit für die Gare! Im Beispiel hier also 2 1/2 Stunden = 150 Minuten bei 25°C war der Plan. Bei 30°C wäre es die Hälfte, also 1 1/4 Stunden oder 75 Minuten gewesen.
Bei 28,5°C komme ich dann auf 1,5 Stunden. Zur Kontrolle hab ich das mal graphisch ausgearbeitet. Stimmt!
Und mit der Sichtprüfung bin ich genau zum gleichen Ergebnis gelangt! Mit der Zeit kommt die Erfahrung! ;-)

Beim Backen habe ich die Temperaturkurve aus dem Rezept auf meinen "alten Alten" umgesetzt, aber zu niedrig. Ich übe noch! Beim Nachbacken hat sich dann die gewünschte Kruste auf der Unterseite ergeben!

ruchbrot_bbb3_v1_anschnitt
Die Kruste gleichmäßig und kräftig, die Krume ziemlich fein geport und mit einem deutlichen Gelb-Ton.

Das Bild täuscht jetzt etwas, die Laibe sind ja recht klein! Aber der gelbliche Farbton kommt nicht nur vom Abendlicht, sondern wirklich auch vom Ruchmehl! Das verblüffende an diesem Brot ist diesmal das intensive Eigenaroma, das wohl aus dem Vorteig A, der Biga kommt. Erinnert fast ein wenig an Roggen! Aber dies ist ein reines Weizenbrot! Wohl eben typisch Ruchmehl!
Immerhin, nach so vielen Jahren wiedergebacken, bin ich mit dem Ergebnis erst mal einverstanden!
Das Bild im Buch zum Rezept zeigt doch eine etwas größere Porung! Da muss ich noch mal nachprüfen, woher das kommt! Denn Ruchmehl hab ich noch reichlich! Die gelbliche Farbe kommt dann wohl doch vom Huber-Mehl, denn das Brote im Buch ist mit dem Mehl aus einer anderen Mühle gebacken und eher grau-weiß! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Ruchmehl, Hubermühle

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02.01.2018     "BaXperiment #4: Roggen - Dinkel - Weizen Aromen - Brot RST ++", V1


Der Vorläufer für dieses Brot steht hier!

Aufbau:
Roggen-Sauerteig mit Altbrot + DVK-Biga +  Weizenmehl & Hartweizenmehl in der Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 177

Mein "alter Alter" läuft ja jetzt schon sehr ordentlich. Bei seiner Reparatur habe ich zwei technische Veränderungen vorgenommen!
Die erste: Ich hab ihn komplett für 230V Wechselstrom umgestellt, da ich die Kochstellen nicht brauche! Damit hab ich mir die Drehstromversorgung gespart und ich hab einfach eine "normale" Schuko-Steckdose installiert. Damit kann ich Leistungen bis ca. 3600 Watt abnehmen.
Die zweite: In dieser Steckdose habe ich eine Stromverbrauchs-Überwachung (Der Link geht auf ein neueres Modell!) eingesteckt, sodass ich jetzt im Betrieb die Leistungsaufnahme genau ablesen kann! Das Gerät misst bis zu 3600 Watt!

Aber zum Brot! Beim Vorversuch habe ich tatsächlich schon ganz ordentliche Ergebnisse erzielt, dort in der Kastenform. Jetzt wollte ich das Brot einfach wieder backen, unter anderem mit dem Hintergedanken, damit den "alten Alten" weiter zu testen, die Temperatur-Kurven zu überprüfen und wenn möglich das Ergebnis zu wiederholen und zu verbessern.
Außerdem ist im Rezept eine Biga vorgesehen, zu der ich ja jetzt einige neue und sehr interessante Erfahrungen gewonnen habe, siehe direkt hier drunter!

Und so ist das Ergebnis beim ersten "richtigen" Versuch V1:

rdw_aroma_v1_laib
Der Laib ist zwar ein ziemlicher "Flachländer" geworden, aber die Kruste glänzt "wie ein Kinder-Popo"! ;-)

Ich habe dabei zwei Probleme entdeckt, die eventuell zusammen dieses flache Ergebnis gebracht haben.
Im Teig ist ziemlich viel Wasser. Das ist ansich kein Problem. Ich hab allerdings die Biga mit dem Dinkel-VK-Mehl gemacht und aufgrund des sehr guten Ergebnisses hier drunter diese Biga bei ca. 11°C reifen lassen. Hab aber erst nachträglich bei der Teigbereitung daran gedacht, dass ja bei diesen "hohen" Temperaturen UND bei Vollkornmehl die Enzymaktivitäten wesentlich intensiver sind als wenn ich den Teig, wie früher, nach kurzer Zeit in den Kühlschrank gestellt habe! Gut, kurz dran gedacht hab ich schon, dann aber gehofft, dass die Menge, 30 B-% DVK, nicht ganz so ins Gewicht fallen würden!
Das zweite Problem war, dass ich gewohnheitsmäßig nach dem Untermischen des Salzes mit der schnelleren Geschwindigkeit geknetet habe! Das war kontra-produktiv, was ich schon nach wenigen Minuten gemerkt habe, der Teig hat rapide an Spannung verloren! Also: überknetet oder wenigstens an-überknetet! Gut, jetzt kenne ich das wenigstens auch mal aus eigener Erfahrung!
Dafür / dagegen habe ich dann beim Wirken einige Runden "ge-tourt", wie bei meinen Gewürz-Broten, und hab dem Teigling im Banneton eine kalte Gare verabreicht, damit sich wenigstens die Haut etwas versteift! Der Rest geht auf das Konto Erfahrung sammeln!

rdw_aroma_v1_anschnitt
Die Kruste schön kräftig und splittrig-knackig, die Krume relativ gleichmäßig, aromatisch, saftig!

Beim Backen dann war ich mit den Temperatur-Zeit-Kurven einigermaßen auf der sicheren Seite und konnte so, nachdem der Ofentrieb sogar Bewegung nach oben ergeben hat, mich etwas auf die Anzeige des Stromverbrauchs konzentrieren. Beruhigend, die maximale Leistungsaufnahme lag bei 3,14 kW, eine Aufnahme von 3,6 kW wären technisch im Dauerbetrieb möglich! Das passt schon mal!

Das Brot hat eine wunderbare, knusprige Kruste! Allein die Röstaromen daraus nach dem Backen waren sehr Appetit anregend! Die Krume ist recht dunkel, im Bild kommt sie allerdings heller heraus, schön saftig und aromatisch, gut aber nicht übertrieben geport. Das Brot ist, so wie es da steht, sehr gut mit herzhaften Beilagen.

Jetzt hab ich schon mal "gedanklich" gewürfelt, wie ich da weitermache.
Biga mit Weizenmehl, eventuell mal das Manitoba mitverwenden oder 3 Gramm reines Weizengluten dazu?
Dafür das Dinkel-VK in die Autolyse? Oder kein Dinkel-VK sondern Dinkelmehl der Type 630 oder 1050?
Insgesamt weniger Wasser, um auf eine Gesamt-TA von 170 runter zu kommen?
Auf jeden Fall die Wasser-Verteilung neu durchrechnen und besser verteilen!
Kommt demnächst wieder dran, und sei es nur, um den Stromzähler weiter zu testen! Denn die ersten Betriebs-Modi fehlen mit noch! ;-))

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
30 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
30 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Hartweizengrieß, fein, Blattert-Mühle
5 % Altbrot, eigene Produktionen, getrocknet, geröstet, fein gemahlen

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01.01.2018     "Halbweissbrot mit 90 % Biga +", V1


Aufbau:
Biga (TA145) + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Ich backe bei allen möglichen und manchen "unmöglichen" Broten so gut wie immer mit Autolyse. Dabei ist die Grundregel für die Autolyse: Mehl + Wasser + Zeit. Und bei Mehl + Wasser sollte der Wasseranteil möglichst nicht weniger als 50 % des eingesetzten Mehlgewichtes ausmachen, so meine Erfahrung.
Diese Autolyse bezeichne ich als die "echte" Autolyse, weil sie den Vorgaben von Prof. Raymond Calvel am meisten entspricht!

Je mehr weitere Vorteige mit entsprechendem Wasserverbrauch dazu kommen, desto knapper wird das verbleibende Wasser für den Rest des Teiges. Wenn ich damit dann nicht mehr die volle Mehlmenge des Hauptteiges mit mindestens 50 % "nass" machen kann, dann nehme ich wenigstens eine Teilmenge davon in die Autolyse, denn die Vorteile der Autolyse sind auch mit einer Teilmenge des verwendeten Mehls noch gegeben.
Dieses bezeichne ich dann als "partielle" Autolyse.

Bei all diesen Rechnereien geht es auch darum, die TA (TeigAusbeute, Verhältnis von Wasser zu Mehl, Mehl = 100 %) der einzelnen Vorteige ähnlich zu halten, damit diese sich anschließend im Hauptteig problemlos(er) einbinden lassen.
Unter diesen Voraussetzungen ist mir die Biga ein sehr lieber Hefe-Vorteig, weil sie schon von Hause aus relativ wenig Wasser "schluckt", ca. 50-60 % auf das verwendete Mehl gerechnet.

Jetzt habe ich dazu ein Rezept entdeckt, das musste ich schnellstens ausprobieren! Auf der amerikanischen Seite TFL hat der User Abel ein Brot vorgestellt, das 90 % des gesamten Mehls in der Biga vorfermentiert! Und das mit gerade mal 0,3 / 0,9 B-% Hefe, trocken oder frisch.
Abel ist Profi-Bäcker und lebte und arbeitete in Barcelona, ist dann aber nach Mexiko "ausgewandert" und bäckt jetzt seit etwa einem Jahren dort. Am meisten vermisst er die Vielfalt und Qualität der europäischen Mehle! Seine Werke zeigt er auf seinem Blog oder auf TFL!
Sein Rezept ist sehr kurz, eben professionell, und lässt gehörig Spielraum für die eigene Praxis. Aber die wesentlichsten Angaben, die zu dieser speziellen Biga, die stehen in seinem Beitrag!

Hier mein erstes Ergebnis:

90_vH_biga_v1_loaf
Der Laib, als Boule gewirkt.

Ich war gespannt auf alles, was hier abgehen sollte - würde! Und ich wurde mehrfach aufs Angenehmste überrascht! Der Laib hatte im Ofen einen enormen Trieb! Und das bei "nur" 0,9 B-% Frischhefe! Das ist einer der gewünschten Effekte dieser "neuen" Biga, die kräftige Hefe-Vermehrung!

90_vH_biga_v1_crumb
Der Anschnitt, mit einer guten, nicht zu wilden Porung.

Bei diesem Ofentrieb habe ich schon mit einer kräftigen Porenbildung gerechnet. Irgendwo muss das Volumen ja herkommen. Ich habe aber nicht diese relativ feinporige Krume erwartet. Das ist wohl die Kombination von Autolyse und Biga, dass die Glutenstrukturen so gut ausgebildet sein würden. Diese Krume ist schön weich mit einem sehr ausgeprägten, aber feinen Aromenspiel! Das wiederum ist der zweite Effekt dieser "neuen" Biga, die Bildung von Säuren und dadurch Aromen.

90_vH_biga_v1_detail_crust
Die Kruste hat "gefenstert"!

Genau dieser Effekt war mir mit meinem "alten Alten" geläufig und den habe ich die letzten fast zwei Jahre beim "neuen Alten" vermisst! Nachdem ich jetzt in den letzten Wochen meinen "alten Alten" repariert habe, funktioniert der wieder besser als zuvor! Und jetzt hab ich sie wieder, diese glatte, glänzende Kruste mit dieser Rissbildung beim Abkühlen. Das wird "Fensterung" genannt und der Effekt ist zu hören. Das Brot "singt"! Ab jetzt singen meine Brote also wieder. ;-)

90_vH_biga_v1_detail_crumb
Ausschnitt aus der Krume. Die Kruste ist nicht zu dick, aber höchst knusprig, die Krume schön weich und locker!

Hier in diesem Rezept mit der "neuen" Biga war das restliche Wasser so ungleich verteilt, der geringste Teil davon, ca. 31 % mit dem größten Teil des Mehls, 90 % im Biga, der größte Teil davon, 69 % für den Hauptteig, in den gerade noch 10 % des Mehls integriert werden mussten! Da habe ich den Spieß einfach umgedreht und die Biga, in kleinen Stücken, das restliche Mehl und fast das ganze restliche Wasser grob zusammen gemischt und 30 Minuten zur von mir so genannten "integrierten" Autolyse stehen lassen.

Dieser Ausschnitt ist für mich aus mehreren Gründen interessant. Der erste Grund ist, dass ich mir nicht sicher war, ob die doch sehr feste Biga trotz Zerkleinern und Autolyse komplett im Teig aufgelöst würde. Sie wurde!

Der nächste Grund ist der, dass ich, wie im Original-Rezept angegeben, ein "strong flour, 12,5 to 14 protein" verwenden sollte.
Wieviel Protein hat nun mein WM 812?
Der Anteil an pflanzlichem Eiweiß liegt laut Nährwertrechner für WM 812 bei 11.790 mg pro 100 g. Das sind aber ALLE Eiweißstoffe! Der Anteil von Gluten daran beträgt laut BBB3, Seite 324, ca. 80 %! Sind jetzt mit den o.g. 12,5 - 14  "alle" Eiweißstoffe gemeint oder "nur" das Gluten? Zur Sicherheit habe ich 2 % reines Weizengluten zum WM 812 dazu gegeben. Damit wäre ein weiterer Effekt der "neuen" Biga kräftig unterstützt, den Abel so benennt:

"Usually in italian bakeries they use strong flour for biga. This is because you require a big quantity of proteines to survive after a 14-16 period of fermentation."


Meine Übersetzung:

"In italienischen Bäckereien wird üblicherweise "strong flour" *) für die Biga verwendet. Der Grund dafür ist, dass du eine große Menge an Protein **) benötigst, um eine 14 - 16 (stündige) Fermentations-Periode (Gärungs-P.) zu überleben."

*) Eiweißreiches Mehl, z.B. Manitoba-Mehl
**) Dieser Eiweiß-Abbau ist ein typischer Effekt, wenn Mehl und Wasser zusammen kommen! Dabei beginnen mehleigene Enzyme zu arbeiten. Dies ist ein positiver Effekt, den man bei der Autolyse bewußt benutzt. Um aber den weitestgehenden Abbau aller Eiweißstoffe zu verhindern, denn da ist das erwünschte und dringend benötigte Gluten ebenso betroffen wie die "anderen" Eiweiße, beschränkt man die Dauer der Autolyse üblicherweise auf 20 - 60 Minuten.
Hier bei dieser "neuen", eigentlich schon sehr alten, Biga ist aber gerade diese relativ lange Periode der Gärung des allergrößten Mehlanteils gerade erwünscht. Also gegensteuern mit mehr Eiweiß im Mehl!

Ich hätte ja statt des Weizen-Gluten-Zusatzes gleich "normales" Manitoba-Mehl nehmen können, das habe ich im Vorrat! Aber im Rezept steht "bread flour", die entsprechende Type ist bei uns das WM 812. Das italienische Manitoba-Mehl wird aber gerne für "Panettone" verwendet, also eher für Kuchen! Und ich wollte ja hier eindeutig ein Brot backen!

Ich bin von diesem Brot begeistert! Nicht nur, dass es sehr gut aussieht, "das Auge isst mit", und sehr gut schmeckt, ich habe dabei auch unglaublich viel absolut Neues über die Biga gelernt! Informationen, die bei uns in den "üblichen" Foren und Fach-Informationsquellen nicht und nirgends vorhanden sind!

Zudem gibt es dort im Original-Rezept auch noch die Variante mit der Sauerteig-Biga! Auch da tut sich eine neue Welt auf!
Und die Verwendung von Manitoba-Mehl, eventuell teilweise, ist ebenfalls noch offen. Und ob ich dieses Brot mal mit dem "eiweiß-reichsten" Mehl, WM 1050, vom Müller meines Vertrauens backen soll?

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
88 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
2 % reines Weizengluten, Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
10 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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01.01.2018     "Renates Neujahrsbrezel 2018"


Die Brezeln 2016 | 2017 | 2018 |

Alles Gute im Neuen Jahr 2018!

renates_neujahrsbrezel_2018
Auch dieses Jahr wieder von Hand und mit viel Liebe gemacht!

Sie gehört einfach dazu zum Neujahrs-Beginn!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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