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Backen Fotos Januar 2019

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:

27.01.2019   "Emmer - VK - Brot von Dietmar Kappl - EVK-ST +++" V1
23.01.2019   "Altes Schwarzwälder - Spezial - B-ST +" V2
21.01.2019   "Schäufele im Brotteig - B-ST +" V1
18.01.2019   "Hütten - Vinschgerl nach Lutz 'Plötz' Geissler - RVK-ST ++" V1
13.01.2019   "Michette mit frisch gemahlenem Mehl nach KAF - VK-WST +" V1
11.01.2019   "Apfel - Walnuss - Brot nach KAF +" V1
03.01.2019   "Mehrkornbrot - WstRVK-ST +" V1
01.01.2019   "Renates Neujahrsbrezel 2019"

27.01.2019     "Emmer - VK - Brot von Dietmar Kappl - EVK-ST +++", V1

Der Dietmar hat in seinem blog ein neues Rezept veröffentlicht, das "Emmer-Brot". Ich habe das durchgelesen und es war sofort meins! Also gespeichert, überarbeitet, ich habe da einen etwas anderen Rezept-Stil, ausgedruckt, Terminplan studiert, Vorteige angesetzt.

Ich liebe den Emmer, habe aber noch nicht ganz das richtige Gefühl, wo und wie ich den am Besten einsetzen kann. Das einzige "richtige" Emmerbrot bisher war das "Emmerlein - Brot" vom Günther Weber. Lange ist's her!
Allerdings habe ich verschiedene Male Emmer, auch selber frisch gemahlenen, in verschiedenen Broten in verschiedenen Vorteigen eingesetzt. Dieses Rezept hier hat mit seinen drei Vorteigen und der Autolyse also genau die richtige Struktur, wie ich sie mag!

Das einzige Problem zeigte sich dann "in der Mühle"! Beim letzten Roggen-Mahlen war wohl der Roggen nicht trocken genug und hatte die Steine zugesetzt. Ich hatte gehofft, beim nächsten Durchgang die Steine wieder "frei" zu mahlen, aber das hat mit diesem Emmer nicht sein sollen. Also die Mühle wieder ausgeschüttet, zwischen den Steinen ausgeräumt und mit 50 g Kamut, auf grob eingestellt, frei gemahlen. Kamut ist ja eine Hartweizen-Art!
Diese 50 g groben Kamut-Schrot habe ich dann einfach mit dem Emmer-Korn mitgemahlen und damit sind "nur" 93 B-% Emmer-VK hier drinnen und 7 B-% Kamut VK.
"Vollkorn" bleibt es damit grundsätzlich und "Emmer-VK-Brot" bleibt es damit auch, da das "Fremd-Getreide" unter 10 % liegt! (Quelle: "Leitsätze für Brot und Kleingebäck", BMELV)

Ich habe allerdings den einen Vorteig beim Dietmar, das "Kochstück", bei mir umbenannt in "Brühstück", da ein "Kochstück" für mich gekocht wird (Mehlkochstück, Tang Zhong, Water Roux), dieser Vorteig hier wird "nur" mit kochendem Wasser zubereitet.

Den Emmer-VK-Sauerteig nach meinem "SZ-ST-Verfahren" geführt, alles weitere lief dann recht normal!

Und hier mein erstes Ergebnis:


Der Laib, rustikal und mit Schluss nach oben gebacken.

Den Laib habe ich vor dem Einschießen, wie vorgeschlagen, 5-10 Minuten früher auf den Schießel gesetzt und so weiter garen lassen. Dabei haben sich die "Fugen" etwas geöffnet, aber für meine Begriffe nicht genug! Daher habe ich dann mit einem spitzen Messer dort in den "Fugen" ein klein wenig "nachgeholfen"!
Ist übrigens auch ein Tipp vom Dietmar, also bei einem Brot nach seinem Rezept absolut zulässig! ;-)


Der Anschnitt.

Die Krume ist für ein reines Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Getreide sehr schön gleichmäßig und fein geport. Die Kruste ist nicht besonders dick aber kräftig genug.


Detail aus dem Anschnitt.

Da ist dann doch der Kamut noch ein kleines Bisschen durchgekommen. Die Krume hat einen leichten Gelb-Stich! Das hat der Kamut so an sich!

Der Geruch ist relativ neutral, erinnert mich aber ganz kurz an den alten Getreidespeicher, den es leider auch nicht mehr gibt, auf dem Hof, wo auch mein "Altes Schwarzwälder" herstammt! Ein klein wenig "altmodisch", für ein "Ur-Korn" aber absolut passend!

Der Geschmack ist angenehm, die Kruste schön knusprig, die Krume ist richtig saftig Dank Brühstück. Mit Butter ein Hochgenuss! Das werden wir jetzt in den nächsten Tagen weiter testen!

Ein wunderbares Rezept und eine Bereicherung in meinem wirklich nicht kleinen Repertoir, aber ganz besonders für Brote mit selber frisch gemahlenem Mehl!

Ach ja, das Mehl für den Hauptteig habe ich "natürlich" in einem Durchgang mit dem Mehl für die Vorteige gemahlen. Dann aber in einer Box schön kalt gestellt, was den Abbau der wertvollen Inhaltsstoffe massiv verlangsamt, und am nächsten Tag vor dem "Teigen" wieder in der Küche akklimatisieren lassen.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Emmer zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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23.01.2019     "Altes Schwarzwälder - Spezial - B-ST *) +", V2

*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Bei der Zubereitung des "Schäufele im Brotteig", hier direkt drunter, hatte ich ja noch einen "Teig-Rest" von ca. 475 g übrig. Den habe ich gleich rundgewirkt, in eine geölte Plastik-Box verpackt und im Kühlschrank kalt gestellt. Einen Tag später, also am 22.01.2019, habe ich den um 17:50 aus dem Kühlschrank genommen, auf der Arbeitsfläche mit etwas Mehl rund gewirkt und 1 Stunde akklimatisieren lassen.

HIER habe ich den TEIG (!) akklimatisieren lassen, weil ich den noch gewirkt habe!
NORMALERWEISE lasse ich FERTIGE LAIBE, z.B. im Gärkorb, vor dem Backen NICHT akklimatisieren, weil dabei das dort drinnen gespeicherte CO2 spurlos entfleucht!

Vor dem Einschießen nach "Schwarzwälder Art" seitlich unten herum über 3/4tel etwas eingeschnitten und danach im Ofen auf dem vorgeheizten B-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken.

Das Ergebnis:


Klein aber klassisch, ein echtes "Altes Schwarzwälder"!

Ein richtig "putziges" Kerlchen! Aber im Aussehen wie ein "Großer"! ;-)


Ein Anschnitt "wie früher"!

Mir war schon klar, dass ich hier keine "wild geporte, offene Krume" zu erwarten hätte! Ich bin aber trotzdem ziemlich verblüfft, wie offen sie doch noch geworden ist!

Interessant bei diesen BaXperiment, anderst kann ich das nicht nennen, sind die ungewöhnlich langen und sehr kühlen / kalten  Gare-Zeiten!

Balkan-Sauerteig:
Im Keller bei 9 - 10°C für 19 h 15 m! Ausserordentlich kühl für einen Sauerteig!
Autolyse:
Auf der Arbeitsfläche bei ca. 20°C für 1 h!
Die Teigtemperatur ist dabei nicht wesentlich gestiegen, da "nur" das zimmerwarme Mehl dazu gekommen ist, kein weiteres Wasser.
Stockgare:
Im Teigkühlschrank bei 4°C für 24 h!
2. Stockgare:
Im "normalen" Kühlschrank bei ca. 7°C für 26 h 20 m!
Der Teig ist dabei noch ganz schön auf etwa das Doppelte aufgegangen!
Akklimatisieren:
Auf der Arbeitsfläche bei ca. 20°C für 1 h!
Das sind zusammen 71 Stunden und 35 Minuten, ohne die Arbeitszeiten dazwischen!

Während dieser Garen hatte der Teig ewig Zeit, Aromen zu entwickeln und das hat er auch getan!

Beim Versuchen des "kleinen" Laibes habe ich etwas heraus geschmeckt, das ich spontan als "hefig" einstufen wollte! Aber es sind im ganzen Teig auf 800 g GMM "nur" 3 Gramm Frischhefe enthalten! Und die sind vor mehr als 71 Stunden vor meinem Geschmacks-Test dort hinein gekommen! Die Temperaturen während der ganzen Führungszeiten waren auch alles andere als "Hefe-freundlich"! Und eigentlich kann ich dieses Aroma gar nicht genau definieren! Nur, dass es mich an ganz frühe Zeiten aus meiner Jugend erinnert und wie damals das GUTE (!) Brot geschmeckt hat!
Also muss wohl auch der Sauerteig, obwohl von R-ASG ausgehend, für diese Aromen zumindest mitverantwortlich sein! Aber eine übertriebene Säure ist keinesfalls zu schmecken, ganz im Gegenteil, das Brot ist sehr mild, keinesweg sauer!
Da hätten die "üblichen Sauerteig-Apostel" aber ganz sicher das genaue Gegenteil verkündet und erwartet! Aber so etwas wie das hier ganz sicher auch nie ausprobiert!

Mir ist eigentlich auch klar, dass das so herauskommen muste! Der Teig war, von kleinen Ausreissern mal abgesehen, die ganze Zeit nie auch nur ansatzweise im "Wohlfühlbereich" der Lactobazillen! Und genau die hätten die Säure gebracht! Dieser Bereich liegt zwischen 32 bis 34°C und knapp darüber! Genau dieser Bereich ist jeweils aber nur ein einziges mal durchfahren worden!
Während des Backens für ganz kurze Zeit!

Dies war jetzt für mich zuerst ein Verbacken eines Restes! Aber, ohne es eigentlich zu wollen, habe ich dabei höchst interessante Erfahrungen gemacht!
Die eine betrifft die Aromen-Vielfalt, die schlussendlich dabei heraus gekommen ist!
Die zweite ist, dass trotz der ewig langen Zeit von über 40 Stunden Stockgare-Zeiten (zwei Stockgaren!) am Schluss noch immer genügend Nahrung vorhanden war für einen ordentlichen Trieb im Kühlschrank!
Also werde ich diese Versuche wiederholen, eventuell auch mal mit etwas aktivem Backmalz im Hauptteig für eventuell noch mehr Futter für die lange kalte Garezeit.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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21.01.2019     "Schäufele im Brotteig - B-ST *) +", V1

*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Ich habe neulich mal wieder einen Schinken im Brotteig gesehen. Lecker! Aber der Brotteig war etwas arg verlaufen! Sonst sah das aber recht gut aus! Das Bild hat mich nicht mehr losgelassen! DAS müssten wir, meine Frau als Köchin und ich mit dem Brotteig und dem Backen, doch mal probieren!
Und gleich ist mir so durch den Kopf gegangen, was und wie ich da das Eine oder das Andere ändern oder verbessern könnte!

Das Verlaufen des Teiges:
"Früher" hat "man" ziemlich feste Teige für das Brot gehabt und wohl auch für so einen Schinken zum Einpacken genommen!
Ich mache lieber weichere Teige! Aber für dieses Experiment müsste er fester sein!
"Früher" hat man die "üblichen" Brotteige mit einer TA von ca. 150 gearbeitet, die Bäcker eher bis TA 165!
Ich sollte also mal mit meinem Teig in Richtung TA 160 bis TA 165 gehen.
"Früher" hat man einfachen Brotteig genommen! Mein "Altes Schwarzwälder" ist genau diese Art!
Ich sollte also das Rezept hernehmen und versuchen, ob das mit dieser niedrigeren TA auch geht!
"Früher" hat man einfach ein paar Batzen Brotteig genommen und was man nicht gebraucht hat, wieder zu "normalem" Brot weiterverarbeitet!
Ich sollte mir aber Gedanken darüber machen, wieviel Teig ich für genau dieses eine Schäufele brauchen würde!
Also habe ich mir verschiedene Rezepte zum Thema angeschaut und herausgefunden, dass etwa das gleiche Gewicht wie das einzupackende Stück gebraucht wird!

Meine Frau hat ein "Schäufele" gekauft, Rohgewicht ca. 1,3 kg.
Also habe ich mein Standard-Rezept für mein "Altes Schwarzwälder" auf dieses Teiggewicht und eine TA zwischen 160 und 165 umgearbeitet. Herausgekommen ist dann eine TA von 162,5 und ein Teiggewicht von 1,3 kg.
Damit habe ich den Teig vorbereitet und meine Frau hat das Schäufele vorgegart und abkühlen lassen.


Das vorbereitete Schäufele in der Teighülle, zur Kontrolle das Thermometer für die Kerntemperatur gesteckt.

Lange, kalt geführter Balkan-Sauerteig bei ca. 10°C für 19 Stunden im kalten Keller. Danach die "normale" Teigbereitung mit integrierter Autolyse bis zur Stockgare des Teiges. Diesen dann in die geölte Box gepackt, kurz ruhen lassen und bei ca. 4°C im Kühlschrank für 24 Stunden reifen lassen. Genau betrachtet ist dies die längste kalte Führung für diese Art von Teig, die ich je so gemacht habe!

Danach den Teig bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen, das Schäufele nachgewogen, jetzt noch ca. 900 g und dazu dann vom Teig 930 g abgewogen und das Schäufele damit eingepackt. Das Ergebnis vom ersten Anlauf hat mir nicht gefallen, also wieder ausgepackt, den Teig neu gewirkt und das Paket neu gepackt. Jetzt sah das deutlich besser aus (s. Bild!)!

Das Anbacken wie üblich, aber diesmal zur Sicherheit das Paket im tiefen Backblech. Die Temperaturführung habe ich ebenfalls etwas geändert, damit mir der Teig nicht zu dunkel wird. Die eigentliche Kontrolle war über die Kerntermperatur. Als diese, so ziemlich in der Mitte dieser Kugel, bei ca. 50°C agekommen war und unten, seitlich aus der Teighülle Dampf und der erste Saft ausgetreten sind, da habe ich das Backen beendet. Insgesamt 1 1/4 Stunden.


Der Laib mit Inhalt.

Was man jetzt hier auf dem Bild vorne sieht, das war im Ofen nach links zur Seitenwand und weiter nach hinten gedreht.
Ich habe beim Backen immer mal wieder mit der Taschenlampe da unten seitlich am Laib nach hinten geleuchtet, aber die Farbe ist mir nie zu dunkel vorgekommen! Auch der Rand dort am Ausbund ist relativ hell geblieben. Erst als da aus diesen Löchern, die ich aber von vor dem Backofen nicht gesehen habe, Dampf ausgetreten ist, da war ich mir sicher, dass trotz noch zu niedriger Kerntemperatur das Schäufele jetzt heiß genug zum Essen sein müsste. Vorgegart war es ja schon!


Der Anschnitt.

Diesmal hat dieses Wort Anschnitt eine doppelte Bedeutung! Sowohl das Brot ist angeschnitten wie auch das Schäufele! ;-)
Mit dem Anblick bin ich fast zufrieden! Meine Frau hat aber reklamiert, dass "da unten" zu wenig Brotteig ist!
Das "da unten" war aber beim Einpacken "oben"! Und ich habe mich eigentlich darauf verlassen, dass der Teig etwas nach unten sinken würde. Hat er aber, völlig richtig und eigentlich auch beabsichtigt, gar nicht gemacht! Dafür habe ich ihn ja relativ fest hergestellt!

Erfahrung für den nächsten Versuch! Dann muss "oben" mehr Teig hingearbeitet werden, damit dann nach dem Backen "unten" genügend Krume drunter kommt! Das Paket wird zum Absetzen auf das Blech umgedreht!

Der Geschmack, sowohl vom Brot wie vom Schäufele, ist ganz hervorragend!
Wann isst man schon mal Brot, zumal Sauerteigbrot, warm, frisch aus dem Ofen? Hier ja!
Die Kruste ist sehr schön knusprig, der Teig fein geport, hier völlig richtig und gewollt, der Saft vom Fleisch im unteren Bereich gut in die Krume eingezogen, das Aroma von beiden Elementen vereinigt sich, ein einzigartiger Genuss!
Für mich noch ein wenig extra scharfer Meerrettich-Senf dazu und für beide eine schöne Portion "aufgewärmtes Sauerkraut"!

Hommage an Wilhelm Busch:

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Aus: "Max und Moritz", 2. Streich.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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18.01.2019     "Hütten - Vinschgerl nach Lutz 'Ploetz' Geissler - RVK-ST ++", V1

Hier kommt, wie angekündigt (s.u), das zweite Rezept mit Malzbier! Hütten-Vinschgerl von Lutz Plötz!
Dieses Rezept habe ich aus drei Gründen ausgesucht!
Der erste Grund, es ist mit Bier und da ich noch einen halben Liter Malzbier hatte, kam mir dieses Rezept genau richtig!
Der zweite Grund ist, dass ich schon "ewig lange" keine Vinschgerl mehr gebacken habe! Der erste und letzte Versuch war hier!
Der dritte Grund war einfach der, dass da drinnen laut Rezept Roggen-Vollkorn-Mehl zum Einsatz kommt und das bedeutet für mich dann immer, dass ich dafür selber frisch gemahlenes Roggenmehl nehme!

Das Rezept habe ich mir ein wenig angepasst, daher in der Überschrift nicht "von" Lutz, sondern "nach" Lutz!
Er hat einen Teil Salz im RST, ich nicht. Die GMM ist bei mir 500 g plus zusätzlich das R-ASG, er hat das Mehl aus dem ASG in seine GMM eingerechnet. Er hat teilweise Wasser und teilweise "Bier" genommen, also wohl "normales" Bier, ich im ganzen Rezept Malzbier. Er hat eine TA von schon beachtlichen 195, ich hab noch nachgelegt und den vollen halben Liter geschüttet, also TA 200!
Aber, ich habe ein klein wenig geschummelt! Ich habe noch 25 g Walnussmehl, entölt dazu genommen, das hat die zusätzliche Menge Malzbier einfach "gesoffen"! ;-)
Ja, und ich habe "natürlich" meinen RST nach dem SZ-ST-Verfahren geführt! Der war so triebig, dass ich ihn nach exakt 10 Stunden Reifezeit aus der Gärbox genommen habe und ihn im Kühlschrank parken musste, sonst hätte er das Glas gesprengt! Im Bild unten sieht man, dass der RST (rechts) schon mal deutlich weiter oben war!

Beim Brotgewürz habe ich dann auch noch ein wenig manipuliert! Im Rezept die drei "üblichen" Gewürze - Kümmel, Fenchel, Koriander, grob geschrotet. Ich habe fertig gemahlenes, bayerisches Brotgewürz genommen, davon aber "nur" 3 Gramm. Dazu, als Test, 2 Gramm Bockshornklee-Samen, zusammen mit dem Meersalz kräftig im Mörser zerrieben! Dann, wie im Rezept, 1 Gramm Schabzigerklee.
Als zusätzliche Änderung, einfach um das "Mineralien-Niveau" noch weiter zu heben, habe ich das Weizenmehl Type 550 durch steingemahlenes und gebeuteltes Weizen-Vollkorn-Mehl "T110-L" ersetzt! Dieses Mehl dann mit einem passenden Teil Malzbier zur echten Autolyse angesetzt. Im Hauptteig noch 1 B-% aktives Backmalz dazu, damit bei den Garezeiten weitere Zucker freigesetzt werden können. Das kommt den vielen, kleinen MO's als Futter zugute!

Aber jetzt endlich hier das Ergebnis:


Die Vorteige, links Roggen-Vollkorn-Poolish, TA 125, rechts Roggen-Vollkorn-Sauerteig, TA 125.

Selber frisch gemahlenes Vollkornmehl ist für die Hefen und die Lactobacilli so was wie Raketentreibstoff! Da stecken alle wertvollen Stoffe drinnen und die MO's haben ihre Freude dran und ich habe meine Freude an den Trieb-Leistungen der MO's! win-win.


Die Laibe, so schön wie hier waren sie noch nie!

Das war eine sehr gute Anweisung im Rezept! Die Stückgare, völlig ungewöhnlich, ohne Abdeckung zu machen und dann nicht auf die Zeit zu gehen, 3 Stunden waren veranschlagt, sondern auf die Breite der entstehenden Risse, 4-5 mm!
Bei dieser (Durchschnitts-) Breite habe ich den Ofen eingeschaltet und nach 15 Minuten eingeschossen. Bei der Nachkontrolle sind dann ziemlich genau 3 Stunden heraus gekommen! Lutz und seine Rezepte sind sehr zuverlässig! ;-)


Der Anschnitt.

Für Vinschgerle eine verblüffend offene Krume! Da habe ich schon ganz anderes erlebt!
Der Ofentrieb war angemessen und durch das Backen auf dem richtig heißen Back-Stahl ist die Unterseite auch gut durchgebacken. Ich habe die Laibchen auf Dauerbackfolie abgesetzt und so für die Stückgare bereit gestellt. Danach mit dem Schieber einfach unter die Backfolie und rein damit in den Ofen. Dort dann, gegen Ende der Backzeit die Folie raus genommen, ich musste ja eh den Schwaden ablassen, und dann die Laibchen den Rest direkt auf dem Backstahl fertig backen lassen.


Detail aus dem Anschnitt.

Was mich beim anschließenden Testen völlig verblüfft hat, das ist diese sehr dünne Kruste! Beim Kauen deutlich als "dünne Kruste" spürbar, aber sehr angenehm, denn dort konzentrieren sich viele verschiedene Aromen. Die Röstaromen, die grundsätzlich dort entstehen, aber auch die Aromen aus den Brotgewürzen und, vor allem, das Aroma vom Schabzigerklee! Nirgends im ganzen Brot ist es so intensiv wie eben in der Kruste!

Das Brot ist wirklich sehr, aber angenehm aromatisch! Als "normale" Vinschgerle würde ich sie flach durchschneiden wie Weckle, aber die hier sind größer, bewusst größer, und daher schneide ich sie wie "richtiges" Brot.
Sie sind sehr schön saftig und für sich, pur schon ein Hochgenuss. Deutliche Steigerung mit Butter. Dazu passen alle herzhaften Sachen mit viel Eigenaromen, wie guter, geräucherter Speck, gute Hartwurst, kräftige Bergkäse ...

Das sind, ohne Übertreibung, die besten Vinschgerle, die ich je gegessen habe! Meine Frau ist da mit mir einer Meinung! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
40 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
20 % Vollkorn-Weizenmehl 'T110-L', steingemahlen und gebeutelt, Danielenmühle

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13.01.2019     "Michette mit frisch gemahlenem Mehl nach KAF - VK-WST +", V1

"Und noch'n ... " Rezept von KAF - King Arthur Flour, die Fresh-Milled Miche,  also eine "Miche mit frisch gemahlenem Mehl". Diese habe ich aus dem Grund ausgesucht, weil darin 60 B-% des verwendeten Mehls selber frisch gemahlenes Weizen-VK (50 %) und Roggen-VK (10 %) sind. Der "Rest" ist ganz normales WM 550. Mit 30 B-% von diesem Weizen-VK wird auch der Sauerteig hergestellt. Und genau der ist bei diesem Brot jetzt bei mir das interessante Detail!

Da hat mich vor kurzer Zeit ein Back-Freund gefragt, ob man einen Sauerteig durch Füttern, z.B. mit Zucker, mehr "auf Touren" bringen könnte! Seiner hat, aus welchen Gründen auch immer, böse geschwächelt!
Ich habe ihm geantwortet, dass ich das schon mehrfach "drüben" auf TFL gelesen habe. Da dieses Thema jetzt für mich selber an Interesse gewonnen hat, seit ich das SZ-ST-Verfahren anwende, habe ich beschlossen, eine kleine Versuchsreihe durchzuführen und den Einfluss solcher "Fütterungen" zu überprüfen.

Und hier ist das erste Ergebnis:


Der VK-WST, links "normal", rechts mit Traubenzucker.

Es ist hier ein "fester" Sauerteig, die TA liegt bei 161, für frisch gemahlenes Vollkornmehl ist das recht niedrig!
Beide Gläser enthalten die gleiche Menge aller Zutaten! Links wie rechts jeweils 100 B-% Weizen-VK, frisch gemahlen, 61 B-% Wasser, 11 B-% W-ASG. Im rechten Glas sind zusätzlich 5,56 % Traubenzucker enthalten.
Gärzeit nach Arkady: 17,3 Stunden, im SZ-ST-Verfahren 10 Stunden für dieses Ergebnis.

Beide Sauerteig-Proben sind gleichzeitig bearbeitet worden, gleichzeitig in die Gärbox gekommen, sie haben die gleiche Temperaturkurve abgefahren und sind anschließend, nach dem Fotografieren, gleichzeitig in den Hauptteig gewandert.
Die Gärzeit von 10 Stunden ist für diesen ST nicht lange, der Zuwachs aber ist beeindruckend. Der Unterschied und damit das Versuchs-Ergebnis ist eindeutig: Der Traubenzucker im rechten Glas hat deutlich Wirkung gezeigt!

Das erstes Ergebnis der Versuchsreihe ist also positiv:
Ja, zusätzliche Fütterung des ST mit Traubenzucker bringt eine Steigerung der Aktivitäten.
Der Grund dafür ist mir klar, das werde ich aber erst nach den ganzen Vesuchen zusammenfassen.


Der Laib, aufgrund des Teigggewichtes keine "Miche" sondern nur eine "Michette"!

Der Begriff "la miche" bedeutet "Laib" oder "Brotlaib" und stehe für einen großen Laib (Bauern-) Brot. Das war früher der Standard-Laib in Frankreich. Da dieser Laib hier jetzt zwar auch recht ordentlich, aber nicht richtig groß ist, habe ich die Verkleinerung-Form des Wortes gewählt, "la michette", die "kleine Miche" oder der "kleine große Brotlaib"!

Da sind die Sprachen, Deutsch und Französisch, unterschiedlich, was das Brot angeht!
In Deutsch ist "das Brot" sächlich - neutrum, in Französisch "le pain" männlich - maskulin!
In Deutsch ist "der Laib" männlich - maskulin, in Französisch "la miche" weiblich - feminin!
Dazu kommt, dass das Wort "la miche", wie viele Worte in Französisch, je nach Zusammenhang sehr viele unterschiedliche Bedeutungen haben kann!
"se cailler les miches" bedeutet "sich den Arsch ("les miches" ist Mehrzahl: die Ärscher / Arschbacken) abfrieren"! ;-))


Der Anschnitt.

Bei diesem Anschnitt war ich etwas verblüfft! Er ist für ein 60 % Vollkornbrot sehr schön gleichmaßig und gut geport! Der Sauerteig hat gut getrieben und es sind zur Unterstützung 0,5 B-% Frischhefe mit drinnen.

Aber die ganze Sache hätte auch sehr viel schlimmer ausgehen können! Ich hatte den Sauerteig am Samstag in der Frühe angesetzt, die Autolyse am späten Nachmittag, dann den Teig gehen lassen, ausgeformt, ins Gärkörbchen verfrachtet und bei 5°C kühl gestellt. Die Absicht war, den Laib dann am Sonntag, am frühen Nachmittag zu backen.

Der Teigling hatte einen schönen Trieb hingelegt und als ich den Ofen einschalten wollte, da ist der Strom ausgefallen!
Hätte "eigentlich" nicht mehr passieren dürfen, da die ganzen Hochspannungs-Zuleitungen im letzten Jahr unterirdisch verlegt worden sind, ist aber passiert! Also war Warten angesagt.
Nachdem der Strom wieder da war bin ich sofort in die Küche gegangen und wollte den Ofen einschalten, da war der Strom wieder weg! Jetzt habe ich der Sache nicht mehr so ganz getraut und den Laib in voller Gare auf dem Balkon im Schnee kalt gestellt, dort waren es nur ca. 2°C! Nachdem der Strom wieder da war habe ich ihm zur Sicherheit 15 Minuten gegeben, um stabil zu werden und habe dann den Ofen eingeschaltet. Danach ist der Strom bis jetzt so gut wie nicht mehr ausgefallen! Aber nur so gut wie!

Der Laib hatte also bis zum Ofen deutlich mehr als volle Gare erreicht! Daher habe ich ihn direkt vor dem Einschießen auch nur ganz leicht eingeschnitten und nach kurzem, trockenen Anbacken reichlich mit Schwaden versorgt. Er hat sich dann doch noch sehr schön entwickelt und ist nur direkt oben, in der Mitte unter der Kruste leicht abgebacken. Aber damit kann ich gut leben.


Detail aus dem Anschnitt.

Der Laib hat verblüffender Weise eine sehr kräftige und dunkle Kruste entwickelt. Da muss ich bei den nächsten Broten mal zur Kontrolle das Ofenthermometer mit hinein stellen!
Die Krume ist schön locker mit vielen, relativ gleichmäßig großen Poren und einer richtig saftigen Krume.
Der Geschmack ist gut, ziemlich neutral, aber mit einem spürbaren Säureprofil. Die Kruste bringt kräftige Röstaromen mit.
Getestet mit allen herzhaften Zutaten, passt, die absolute Steigerung ist wieder mal mit Butter!

Dieses Brot kommt ganz sicher erneut dran! Im Original-Rezept ist der WST nämlich mit Salz geführt! Das habe ich jetzt dort raus gelassen, weil ich ja den Traubenzucker in der halben Probe testen wollte! Salz im Sauerteig ist bei uns in Deutschland nicht gerade üblich außer im Mohnheimer Salzsauer! In anderen Ländern dieser Welt ist das schon eher gebräuchlich! ;-))

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
40 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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11.01.2019     "Apfel - Walnuss - Brot nach KAF +", V1

Neulich über Weihnachten, beim Stöbern auf der Seite von KAF - King Arthur Flour, einer der größten und (bei uns) bekanntesten Mühlen der USA, habe ich dieses Rezept für ein 'Apple-Walnut Fondue Bread' gefunden. Nicht, dass ich jetzt unbedingt ein "Fondue"-Brot gebraucht hätte, obwohl ich Fondue, sowohl die Käse- wie auch die Fleisch-Version sehr mag, aber mich hat an diesem Brot der Vorteig gereizt! Im Original-Rezept dort kommt das ganze Wasser aus dem Rezept in diesen Vorteig!

Außerdem habe ich Roggenmehl Type 1370 bekommen und im Rezept steht Roggenmehl, unter anderem als Wahlmöglichkeit 'pumpernickel', für amerikanische Verhältnisse ein sehr dunkles Roggenmehl! Und da wollte ich mit dem RM 1370 hinein!

Zusätzlich waren im Rezept eine ordentliche Menge von grob gehacken Walnüssen und dazu getrocknete Äpfel in Stücken vorgesehen, beides hatte ich von meiner guten Backfreundin für die Weihnachtszeit, von ihren eigenen Bäumen geerntet, in hervorragender Qualität bekommen.

Allerdings habe ich dann doch noch ein wenig Weizen-Sauerteig in den Teig geschmuggelt! Ich hatte vom Vortag, als ich meine beiden Sauerteige gefüttert habe, jeweils den "alten" Sauerteig im Kühlschrank stehen. Spontan habe ich daher den "alten" Weizen-Sauerteig,  50 : 50 aus Weizen-VKM und WM 1050, TA 180, als Aroma-Teig hier mit eingebaut, immerhin 20 B-%.

Neben der Teigbereitung her habe ich mir dann überlegt, ob ich nicht doch noch einen kleinen "Kick" dazu geben könnte! Die Walnüsse werden getoastet, also bekommen die ihre zusätzlichen Röstaromen! Bei den Äpfeln wäre jetzt um diese Zeit Zimt das Gewürz der Wahl! Aber das kommt fast immer zu den Äpfeln! Da ist mir dann Vanille-Extrakt eingefallen, den hatte ich im Vorrat!

Ich habe mir das Rezept auf meine üblichen 500 g GMM herunter gerechnet und die Teigbereitung war dann überhaupt kein Problem mehr! Ich konnte sogar im Hauptteig noch ein wenig Wasser nachschütten. Die Zeiten für die Gare und das Backen haben ebenfalls auf Anhieb gestimmt! KAF ist Spitze! ;-)

Und so sind die Brote geworden:


Die drei Laibe, länglich gewirkt.

Laut Rezept hätten die Laibe Baguette-ähnlich werden sollen! Beim Wirken habe ich aber festgestellt, dass sie dann als Baguette zu lange geworden wären. Außerdem waren die Walnüsse wirklich grob gehackt, da war dann diese "dickere" Laibform angemessener. Dazu ist der Platz auf meiner Backfläche ja nicht unendlich! So war das der beste Kompromiss zwischen Inhalt und Oberfläche, Krume und Kruste!


Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist Balsam für mein Herz und meine Augen! Sehr knusprige, geradezu krachende Kruste! Eine lockere, ziemlich wild geporte Krume mit dem leichten Violett-Ton, den ich so mag! Reaktion von den Häuten der Walnusskerne mit der Säure aus dem Sauerteig! Dazu die gerade nur geviertelten Walnusskerne und die ziemlich grob geschnittenen Stücke der getrockneten Äpfel, einfach wunderbar! Der Ofentrieb war dann einfach nur beeindruckend!


Die Kruste.

Glasig-glänzend, Ergebnis des Backverfahrens mit Dampf und Dampf-Hitze! Einzig die getrockneten Apfelstücke, die an der Oberfläche zu liegen kamen, die mussten etwas büßen! Obwohl die Temperatur nicht unbedingt eben hoch war, "nur" 220°C Heißluft, sind sie doch sehr dunkel geworden! Unterstützen aber dadurch das Aroma ganz enorm!

Der Geschmack ist sehr gut! Schon alleine der Duft nach dem Backen - eine Wucht! Nach dem Abkühlen habe ich dann getestet! Pur, ein sehr guter Kontrast zwischen der glasig-splittrigen Kruste und dem weichen, saftigen Inneren. Vielfältige Aromen, nicht nur vom langen, sehr flüssigen Vorteig, immerhin 15 Stunden, sondern auch vom zusätzlichen "alten" WST! Die Walnüsse bringen ihren Teil ebenso dazu wie die getrockneten Äpfel. Von denen kommt noch eine leichte, eigene Säure-Note.

Eine Scheibe pur, danach mit Butter, himmlisch! Ich habe anschließend, beim Frühstück am nächsten Morgen, noch weitere Zutaten dazu getestet, Apfelgelee aus Apfelsaft, die "übliche Nuss-Nougat-Creme" ...
Alles ist gut, aber das Optimum ist einfach "nur pur Butter"!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
92 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
8 % Roggenmehl Type 1370, Adler-Mühle

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03.01.2019     "Mehrkornbrot - WstRVK-ST +", V1

 

Beim Durchlesen meiner Rezepte ist mir neulich auch dieses Rezept wieder mal in die Hände gekommen! Ein echter, alter Klassiker!
Ich habe das Rezept ein wenig nach meiner Vorstellung umgebaut und vor allem die Teigmenge von ursprünglich 4,1 kg auf 1,3 kg reduziert. Dazu hat dann genau eine Halb-Liter-Flasche Malztrunk gepasst, die beim Aufräumen über den Jahreswechsel in meinen Vorräten aufgetaucht ist! Die zweite Flasche wartet ebenfalls noch, das passende Rezept dazu ist schon vorbereitet! ;-)

Nach meinen gesamten Umbau-Arbeiten am Rezept waren dann aber auch die Getreidearten so umverteilt, dass die Bezeichnung "Roggen-Mischbrot" nicht mehr gültig war! Daher jetzt "Mehrkornbrot"! Die Aufteilung der Getreidearten siehe unten in der Liste, dazu als "Mehrkorn" noch Leinsaat. Als Brotgewürz hier das "Tiroler Brotgewürz", das durch seine Zutaten für mich einfach besser in die Winterszeit passt! Und zusätzlich Schabzigerklee, mein ganz besonderes Lieblings-Brotgewürz!

Den Sauerteig habe ich mit Waldstaudenroggen-Vollkorn angesetzt, da weiß ich, dass der Trieb bringt! Und auch dort drinnen als Flüssigkeit "Malzbier". Das ist für einen ST so was wie "Super-Benzin" für Autos! ;-)
Das "Malzbier" bringt, zusammen mit dem Roggen und dem Brotgewürz, eine schöne, dunkle Farbe ins Brot.

Und so ist es dann geworden:


Der Waldstaudenroggen-Vollkorn-Sauerteig.

Leider hat mir die Zeitplanung meiner Frau einen Strich durch meine Zeitplanung gemacht! Sie hat vorab die Küche belegt und als ich dann endlich anfangen "durfte", da war der Sauerteig schon etwas überreif und ist wieder von seiner höchsten Ausdehnung eingefallen. Aber immerhin hatte er es auf das 3-fache Volumen geschafft!
Ich führe ja seit etwa Mitte 2018 meine Sauerteige nach dem von mir entwickelten SZ-ST-Verfahren! Daher auch die Sauerteig-Bilder hier in meinen Berichten seit dieser Zeit!
Mein Zeitplan für diesen SZ-ST wären 10-12 Stunden gewesen! Nach 13 h 20 mn war ich dann zwar dran, aber der Sauerteig war pünktlicher! Ich denke, zwischen 11 und 12 Stunden wäre er optimal gewesen! Laut der Arkady-Regel, die ich zur Abschätzung der Reifezeit verwende, hätte er unter "normalen" Bedingungen sogar 23 Stunden brauchen dürfen!


Ein richtig schöner, runder Laib!

Der hat mir so richtig Spaß gemacht! Ich hatte ihn sogar mit dem groben Schluss nach unten im Banneton, damit er schön rustikal hätte aufreißen dürfen! Aber als ich den auf den Schießel gesetzt hatte, da war seine Oberfläche so schön gleichmäßig, dass ich ihn einfach einschneiden musste!


Der Anschnitt.

Dafür, dass dieses, von den Zutaten her echt ein "schweres" Brot, nur mit dem Sauerteig getrieben ist, dafür darf es ruhig so dicht sein! Es hat trotzdem einen ordentlichen Trieb hingelegt, das sieht man am besten am Ausbund!


Solche Oberflächen finde ich immer wieder faszinierend!

Wie ein Luftbild über einer schneebedeckten Tundra!


Kräftige Kruste, saftige Krume, reichlich Körner!

Diese Krume ist voller Körner! Roggenschrot selber gemahlen, Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, 7-Korn-Schrot, Kamutflocken, goldgelbe Leinsaaten, steingemahlenes Vollkorn-Weizenmehl. Dazu das Brotgewürz und der Schabzigerklee!

Das alles zusammen ergibt in echtes "Wucht-Aroma"! Besonders in der Kruste summiert sich der Schabzigerklee und es kommen vereinzelt "Bitter-Röst-Aromen" durch! Oder bin ich da drauf sensibilisiert, weil ich danach suche?!?!


Dieses Farbenspiel im Ausbund, ein Zeichen für sehr gut gebacken!

Nach dem Anschneiden habe ich es gleich getestet! Die Aromenvielfalt ist beeindruckend! Dazu kommen die unterschiedlichsten Gefühlserlebnisse beim Kauen! Das "Mausfieling" (Hannes Weber!) ist sehr vielfältig, wohl auch aufgrund des 7-Korn-Schrotes!

Hier kommt für mich jetzt deutlich zum Tragen, was in diesem Artikel beschrieben ist! Beim Kauen entstehen im Mund laufend neue Eindrücke, die dieses Brot sehr interessant machen! Ich habe mich eine ganze Weile nur mit dem Brot als solchem beschäftigt und immer wieder andere Aspekte entdeckt! Erst zum Schluss habe ich noch Süßrahmbutter dazu genommen, eine Steigerung, ganz klar! Zu weiteren Beilagen bin ich noch gar nicht gekommen!

So, wie es jetzt da steht, ist es eigentlich perfekt! Aber aufgrund der vielen verschiedenen Zutaten kann ich da noch jede Menge weitere  Varianten durchspielen! Einfach ein sehr gutes Brot!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
17 % Roggenschrot grob aus BIO-Rogggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
16 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, teeträume
14 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
11 % 7-Korn-Mischung-Schrot, Blattert-Mühle
9 % Kamut-Flocken, Spielberger Mühle
33 % Weizen-Vollkornmehl, "T110-L", steingemahlen, Danielenmühle
dazu:
7 % BIO-Leinsaat, Gold, Rossmann

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01.01.2019     "Renates Neujahrsbrezel 2019"

Die Brezeln 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |



Jedes Jahr eine neue Brezel und jedes Jahr besser und schöner! Und, wie immer, mit viel Liebe und Sorgfalt gemacht!

Sie hat uns heute zum Neujahrs-Frühstück hervorragend geschmeckt! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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