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Backen Fotos und Berichte Januar 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


29.01.2022   Tourte de Seigle modified - 90 % sfg ++ V1
21.01.2022   Altes Schwarzwälder - SW-ST ++ V46
17.01.2022   Semmeln mit Roggenschrot nach Lutz Plötz ++ V1
10.01.2022   Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST Bulgur-KS ++++ V1
06.01.2022   Dinkel - Weizen - Vollkornbrot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++ V2
01.01.2022   Renates Neujahrsbrezel 2022


29.01.2022   "Tourte de Seigle modified - 90 % sfg ++", V1
(Stand: 30.01.2022)

Ähnliche Versuche: hier |       Dieser Versuch: V1 |

Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig + Roggen-VK-Skald -> Hauptteig.
90 B-% verschiedene Roggen (s.u.!) selber frisch gemahlen / geprallt / geschrotet - sfg!
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA  171
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Rezept ist mir vor Kurzem bei Breadtopia unter gekommen! Lustigerweise läuft es dort unter dem französischen Namen 'Tourte de Seigle'! Was mir auf Anhieb gefallen hat, das sind die 25 B-% Joghurt im Brot! Joghurt mache ich schon einige Zeit selber! Also kommt genau von dem hier mit hinein!

Beim Durchlesen des Rezeptes dort bei Breadtopia bin ich auch auf den darin verlinkten Artikel von Stanley Ginsberg gestossen zum Thema 'scalding' als Methode, einen Teil des verwendeten Mehls vorab zu "gelatinieren" = verkleistern! Das ist interessant, so könnte ich mehr Bindung ins Brot bekommen.

Diesen "Vorteig", bei uns wäre das ein "Brühstück", habe ich dann von mir aus in mein Rezept eingebaut, im Original ist der nicht drinnen! Dabei hat sich bei mir ein kleiner Fehler im Wassermanagement eingeschlichen, den ich aber erst im Hauptteig bemerkt habe! Daher musste ich dort mit schnell verfügbaren Roggenmehl-Resten aus dem Vorrat ergänzen und darum ist jetzt, im fertigen Brot, bei mir "nur" noch 90 % selber frisch gemahlen / geprallt / geschrotet / sfg (s.u.!) verwendet.

Das Rezept habe ich mir dann ein wenig höher skaliert und daraus zwei Teiglinge gemacht. Dies gleich mit der Absicht, die aber diesmal unbedingt frei zu schieben!

Das teils vorgesehene Bier im Rezept habe ich bei mir durch Wasser ersetzt. Ich hatte einfach kein Bier dafür da! ;-)

Beim Ausarbeiten des Rezeptes war für mich klar, da kommt so viel wie möglich selber gemahlener Roggen hinein!
Die Frage war nur, welche der Sorten aus dem Vorrat soll ich dafür nehmen?! Ich hatte die letzte Zeit schon BIO Waldstaudenroggen gemahlen, den BIO Schmidt-Roggen von meinem Backfreund Ulrich, und für meine "Futter-Portionen" für die ASG-Pflege habe ich BIO-Demeter-Roggen von der Spielberger Mühle da!

Den wollte ich jetzt mal als Hauptzutat testen! Dabei ist mir auch noch ein kleiner Rest BIO-Waldstaudenroggen in die Finger geraten, den ich gleich mit in den Ansatz für den Sauerteig genommen habe, aufgefüllt mit Spielberger-Roggen, diese Mischung geprallt.
Im 'scald' und im Hauptteig ist dann nur Spielberger Roggen drinnen, im 'scald' dann ebenfalls geprallt, im Hauptteig gemahlen. Allerdings dort dann gegen Schluss aufgefüllt mit Roggemehlen.


Mein 1 -stufiger Roggen VK - Sauerteig mit 2 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm SZ-ST-Box, kühl am Bigaplatz

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
60 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, sfgeprallt
100 %
60 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
17 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C *)
10 %
1,4 g
Backmalz, enzym-aktiv **)
7 %

*) Dieses R-SG ist noch von vor der letzten Fütterung da und ist jetzt, beim Einsatz hier, 34 Tage alt! Auch ein Versuch, wie das noch arbeitet! 34 Tage ist die bisher längste Stehzeit bei mir für ein ASG!
**) Das enzym-aktive Backmalz hatte ich schon da stehen, weil es anschliessend im 'scald' eingesetzt werden sollte! Spontan habe ich davon eine kleine Menge zum RST dazu gegeben, kann ja nichts schaden, bei diesem ASG-Methusalem! ;-)

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 40 m, SZ-ST-Box, 26-35°C, 15 h 20  m Bigaplatz, ziemlich konstant 17°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Klima-Bereiche: 18 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 138 g ordentlich aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen VK-Sauerteig":

tds_v1_rst
Roggen VK-Sauerteig TA 200.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Ansatz hat nach der ersten, kurzen Gare in der SZ-ST-Box nur wenig zugelegt. Beim nachfolgenden langen, kühlen Aufenthalt am Bigaplatz hat er dann nochmal etwas zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen Blasen und Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!


Mein 'scald' - Brühstück ist wie folgt aufgebaut:

Scald: warm in der "Kochkiste", langsam abkühlend bis zur Verwendung

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
100 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, sfgeprallt
100 %
250 g
Wasser mit 69,2°C
250 %
20 g
Backmalz, enzym-aktiv **)
7 %

**) Das enzym-aktive Backmalz ist nicht mehr so sicher "aktiv"! Das MHD dort auf der Packung ist mit "19.08.2018" angegeben! Das baut mit der Zeit auch ab, dürfte aber immer noch, mindestens ein wenig, Wirkung haben!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 17 h 40 m, gestartet mit der TT von 52,6°C.
Ich habe das Glas mit einem Alu-Sitzkissen "isoliert" und mit einem Sauna-Badetuch zusätzlich umwickelt in einen Eimer gepackt, quasi als "Kochkiste"! Es war natürlich nach dieser Zeit auf Zimmertemperatur abgekühlt!

Ergebnis: 370 g Roggen -VK-Scald.

Hier mein "Roggen VK-Scald":

tds_v1_scald
Roggen VK-Scald, TA 350.

Für diesen, meinen ersten 'scald' nach Stanley Ginsberg habe ich mir sein Rezept für das "Auerman Borodinsky Khleb" her genommen. Dort ist ein solcher 'scald' drinnen!
Allerdings habe ich dafür eine passende Menge Roggen sfg aus meinem Rezept genommen und vom Beispiel-Rezept die TA für den 'scald' und die B-% für das aktive Backmalz benutzt. Die TA habe ich dann ein wenig passend gemacht, damit ich mit der gesamten TA des Rezeptes nicht aus dem Ruder laufe. Dabei ist mir dann ein kleiner Rechenfehler unterlaufen!
Laut Stanley hätte ich das Wasser sogar mit 290 B-% ansetzen müssen! Dazu das Wasser kochend! Ich habe aber parallel dazu seinen Artikel zum 'scalding' benutzt und dort steht als Temperatur 70°C! Die habe ich aber falsch interpretiert! Ich habe sie für das heiße Wasser genommen und nicht für den ganzen 'scald'! So war meine 'scald'-Temperatur mit 52,6°C Start-Temperatur deutlich zu kühl!
Die sollte nämlich bei diesen 70°C für irgendwo zwischen 3 und 18 Stunden eingehalten werden!
Vielleicht ist diese "zu kühle" Temperatur auch der Grund dafür, dass dort im Glas (s. Bild) ein freier Wasser-Rand zu sehen ist! Bei der höheren Temperatur wäre die Verkleisterung auch sicher wesentlich intensiver ausgefallen! Man lernt dazu!

Hier also die beiden Brote:

tds_v1_laibe
Die beiden Laibe, richtige "Diskusse"!

Die Garen dieses Teiges war dann reine Gefühls- und Augen-Sache! Die Stückgare habe ich im Kessel begutachtet und mich nach 2 h 20 m entschieden, dass der Teig dort drinnen ordentlich vorgetrieben hat. Ich hatte zur Sicherheit, bei diesem "kleinen" RST sind "nur" 10 % der GMM dort drinnen enthalten, ein wenig Frischhefe, 0,6 B-%, in den Teig gegeben.

Diesen Teig habe ich dann auf die Arbeitsfläche genommen und mit reichlich Roggen-Streumehl zu den beiden flachen Teiglingen verarbeitet, die erst einmal 1 Stunde dort in den Bannetons vorgetrieben haben, bis ich sie dann, mit der glatten Seite nach oben, auf die Backfolie auf den Schießel umgesetzt habe.
Dort durften sie dann mit der Stückgare weiter machen, bis sich die gewünschten Risse an der Oberfläche in der richtigen Breite ausgebildet haben. Das hat 1,5 Stunden gedauert.
Danach habe ich sie in den vorgeheizten Ofen auf den mittel heißen Backstahl eingeschossen und mit reichlich Schwaden in 1 Stunde von 220°C Heißluft fallend auf 200°C ausgebacken.
Fotos von den Laiben nach 24 Stunden, Anschnitt dann nach 48 Stunden.

tds_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Trieb im Ofen war nicht beeindruckend! Daher war ich auf die Krume und die Porung gespannt! Und bin soweit zufrieden!

tds_v1_detail_kruste
Einblick in die Kruste.

Hier wieder meine Lieblings-Farb-Akkorde! Das ist Musik für die Augen! ;-)

Ich habe auch die Teiglinge nach dem Umsetzen aus den Bannetons auf den Schießel zusätzlich mit Roggenmehl "eingerieben", damit sie eine durchgehende Mehlschicht auf der Oberfläche hatten! Diese vielen Risse sind ja bei einem solchen Brot genau so wichtig wie das Krakelee auf den Ölbildern der alten Meister! Das Auge isst mit!

tds_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine durchgehend kräftige und schön dunkle Kruste. Trotz "Flachmann" eine ganz ordentliche Porung.

Meine Frau hatte gleich Bedenken: "Harte Kruste"! :((
Ich konnte sie aber beruhigen! Durch den reichlichen Anteil Joghurt im Brot, immerhin 25 B-%, und das damit eingebrachte Milchfett, wird die Kruste weicher! Diesen Trick habe ich mir von der Userin Danni3113 auf TFL abgeschaut! Sie ist damit "Klagen" von Kunden begegnet, die Angst vor einer zu harten Kruste bei ihren Broten hatten! Allerdings nimmt sie dort "nur" ca. 3 B-% Joghurt in ihren Brotteig!

Dieses Brot ist ein echter Genuss! Ich habe es getestet wie immer, erst pur, da ist es wunderbar und die Kruste ist nicht zu hart! Danach mit einem Stück Süßrahmbutter, herrlich!
Ich habe ja - eigentlich - durch diesen 'scald' eine Umwandlung von Stärke in Zucker! Das ist hier nicht besonders zu schmecken, leider!
Es sind aber noch zusätzlich ca. 5 B-% 'barley malt syrup or maple syrup or honey' vorgesehen, bei mir "Grafschafter Goldsaft" oder einfach "Rübenkraut"! Und die schmeckt man deutlich!
Daher habe ich weiter getestet und dieses Brot mit Butter bestrichen und dort drauf richtig vom "Rübenkraut" drauf getan! Lecker!
Dann als Steigerung vom "Tannspitzle-Honig", den meine Frau selber macht, drauf genommen! "Übelst lecker"!

Dieses Brot hat echt Potential!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
2 % BIO-Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
83 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
5 % BIO-Waldstaudenroggen-VK-Mehl, Teeträume
10 % Roggenmehl Type 1370, Adler Mühle

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21.01.2022     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) ++", V46


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
(V23 + V24 HBO) | V25 | V26 | V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 | V43 |
V44 | V45 | V46 |
(Stand: 22.02.2022)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 170
SW-ST-Reife 19 h 30 m bei ca. 13 - 15°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Ich schließe hier direkt an den Versuch V45 an! Das Brotmehl auch heute wieder aus dem neuen Sack Brotmehl 70:30!
Der Versuch mit "nur Hefe", V1, hat ja den Verdacht nahe gelegt, dass ich jetzt mal das Rezept mit "zusätzlich Gluten" testen sollte! Und das haben wir hier im V46!

Ich habe also die GMM im Rezept, 1020 Gramm, reduziert auf 970 Gramm und zusätzlich 50 Gramm "reines Weizen Gluten" hinein genommen. Ich habe schon "ganz früh", bei meinen ersten Backversuchen nach der Hobbytheke vom Jean Pütz, dieses "reine Weizengluten" verwendet. Davon habe ich immer noch was am Lager, natürlich jetzt frischeres!

Auf der Packung dort steht als Empfehlung, dass man "ca. 5 %" davon in die Mehlmenge dazu nehmen kann!
Aus dieser Angabe stammen meine 50 Gramm = 5 B-%!
In den folgendem Beschreibungen verwende ich für dieses "reine Weizen Gluten" die mir aus dem Englischen gängige Abkürzung "VWG". Das steht für 'vital wheat gluten' und meint genau diese Substanz!

Aus meinen frühen Erfahrungen mit diesem Zusatz weiß ich, dass man dieses reine Gluten-Mehl vor dem Backen in das trockene Brotmehl geben muss und dann dort sehr intensiv einmischen soll! Und so habe ich das auch diesmal hier gemacht!

Als erstes habe ich dann meinen TA-reduzierten SW-ST angestellt und am kühlen Bigaplatz zur Gare gebracht. Dort hatte er dann 19 h 30 m bei Temperaturen von 13°C bis 15°C Zeit, sich zu entwickeln. Als ich den dann für die integrierte Autolyse in den Kessel des Kneters gegeben habe, da war der Unterschied zu den "problematischen" Vorgängern deutlich zu spüren! Dieser "aufgemotze" SW-ST war von der Konsistenz her "glibberig" und ist weder am Silikon-Spatel noch in der Teigschüssel, worin ich ihn angestellt hatte, kleben geblieben! Schon mal ein erstes, positives Zeichen!


Also zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, konstant kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl am Bigaplatz, ca. 13°C - 15°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
500 g
Brotmehl 70 W : 30 R mit 5 % VWG
100 %
550 g
Wasser aus dem Hahn
110 %
59,2 g
R-ASG aus dem Kühlschrank, aufgefrischt, in der SZ-ST-Box vorgetrieben
12 %
3 g
Frischhefe
0,6 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir am Bigaplatz 19 h 30 m von 13°C auf 15°C leicht steigend.

Gesamt-Reifezeit: 19 h 30 m

Ergebnis: 1112 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v46_2_laibe_swst
Der schön lebendige SW-ST Original mit VWG, gut verdoppelt!

Er hat wieder einen sehr guten Trieb entwickelt!

Als weiteren Vorteig ist nur noch ein Tang-Zhong mit genau dem gleichen Brotmehl + VWG dazu gekommen. Das habe ich diesmal "nur" einmal in der Mikrowelle erhitzt und dann gerührt!
Ich wollte dabei testen, ob dieses einmalige Erhitzen auf über ca. 65°C ausreicht, um eine gute Verkleisterung zu erzeugen! Bei der Zugabe in den Hauptteig war dieser Tang Zhong aber ziemlich flüssig! Also gehe wieder zurück zum "hoch - also 2 mal - erhitzen" Tang Zhong!

Beim Mischen zur Autolyse hat sich schon eine wesentlich bessere Teigkonsistenz gezeigt! Ich war gespannt, wie das im Hauptteig heraus kommen würde!

Dort hat sich dann bis zur Zugabe des Salzes kein Problem abgezeichnet! Erst nach der Hälfte des 2. Wassers nach dem Salz hat der Teig im Kessel angefangen, "weiche Knie" zu bekommen! Also habe ich den Rest dieses 2. Wassers weg gelassen und nach dem eigentlichen Kneten durch 24 Gramm getrocknetes, gemahlenes Altbrot "aufgetrocknet"! Das hat aber nicht ganz gereicht und mehr war nicht in der Dose! Also noch zusätzlich durch 20 Gramm getrockneten WST ergänzt und damit war alles gut! Außerdem sollte sich im Verlauf der Stockgare ja noch eine gewisse, zusätzliche Verfestigung ergeben, diese trockenen Zutaten mussten ja erst mal "bewässert" sein! Das hat sich dann schon beim "s&f" im Kessel gezeigt!

Die weitere Teigarbeit war dann erst mal wieder "wie gewohnt"!
Herausnehmen, abwiegen, teilen, vorformen, ruhen lassen, fertig formen, in den Bannetons zur Gare stellen, beobachten!
Das alles war jetzt wirklich wie früher! Die Teiglinge haben sich auch während dieser ganzen Bearbeitungen sehr gut angefühlt! So, wie ich das "von früher" eben gewohnt war!
Und jetzt war ich dann auf das Backen, den Ofentrieb und das Ergebnis danach gespannt!
Und wurde im weiteren Verlauf nur positiv überrrascht!

So sind diese heutigen Brote geworden:

altes_schw_v46_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Das sind Laibe! Der Trieb in der Stückgare war schon beachtlich! Das Einschneiden war schwierig! "Eigentlich" wollte ich ja die speziellen Sägemesser einsetzen, habe mich aber dann direkt vor dem Ofen noch für die Rasierklinge entschieden! Das erstere wäre nicht optimal gewesen, das zweite auch nicht! Damit kann ich leben!

Dass die beiden Laibe dort im Ofen gekuschelt haben, wer soll ihnen das verdenken! Bei DEM Ofentrieb!! Und der war dann wirklich allererste Sahne! :D

Das hat so richtig Freud gemacht beim Zuschauen im Ofen-Kino! Ich habe auch wirklich extrem kräftig geschwadet! Hier sind abgemessene 500 ml Wasser für Schwaden in den Ofen gelaufen! Der hat aus allen Ritzen gedampft wie eine alte Lok von früher!

Ich habe schon gleich beim Umsetzen der Teiglinge von den Bannetons auf die Backfolie gesehen, dass die "Haut" der Teiglinge diesmal sehr gut im Zusammenhalt war! Die kleinen Risse (linker Laib, oben rechts) sind Fehler beim Teilen des Teiges! Da muss ich auch noch etwas mehr üben! Momentan suche ich noch an der besten Technik, wie ich den Teig aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche bekomme! Dabei sollte die Oberseite des Teiges im Kessel als Ganzes auf die bemehlte Arbeitsfläche nach unten kommen. Und diese Seite sollte anschließend bei den Teiglingen die Außenhaut bilden! So die Theorie! An der Praxis dafür übe ich noch kräftig!

altes_schw_v46_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Bei diesem Anblick lacht jetzt mein Herz wieder! Das ist die Krume "meiner alten Schwarzwälder"! So g'hert des!

Die Kruste ist an den Außenseiten der Laibe (s.o., Laibe!), wo die frisch aufgeheizte Heißluft im Ofen entlang nach vorne zur Türe streicht, etwas sehr dunkel geworden! Zusätzlich habe ich auch 15 Minuten vor Schluss den "Boost" eingebracht! Das ist eine zusätzliche Aufheizung des Ofens für eine kräftigere Kruste und damit zusätzliche Röstaromen!

Das wäre hier noch nicht mal nötig gewesen, aber dafür ist die Beleuchtung im Ofen nicht optimal! Ich wollte aber diesmal unbedingt eine kräftige Kruste erreichen, damit die Laibe, bei dieser Größe und diesem Trieb, anschließend beim Abkühlen sich nicht zu sehr zusammen ziehen! Diese Angst war diesmal unbegründet, aber durch die vorhergehenden Ergebnisse berechtigt!

altes_schw_v46_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Dieser Ausbund, im Vergleich zu dem vom Versuch V45, zeigt, dass meine Arbeit am Teig und den Zutaten gewirkt hat! Dort ist es eine Mondlandschaft, hier ist es ein System von übereinander liegenden Folien! Das zusätzliche Gluten lässt grüßen! Und knusprig ist das hier auch!

altes_schw_v46_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist sehr kräftig, seitlich etwas zu dunkel! Aber dem kann ich ja beim nächsten Versuch abhelfen! Allerdings hat diese Kruste dort, an den dunklen Außenseiten, beim Abkühlen sehr gut gefenstert! Man kann das auch daran erkennen, dass dort, ganz links außen, Teile der Kruste beim Aufschneiden abgesplittert sind!

Die Farbe der Krume ist ist jetzt wieder so, wie ich sie bei diesem Brot haben will!

Für die Überlegungen, wie ich weiter vorgehen will, habe ich mir auch mal die Liste der Inhaltsstofe auf der neuen (!) Mehltüte angeschaut! Die war "früher", auf den alten Packungen, nicht drauf!
Unter Eiweiß (Protein) stehen dort 10,3 g auf 100 g! Das ist zu ca. 80 % echtes Gluten bei Weizenmehlen!
Dazu kommt, dass dieser Eiweißgehalt hier im Brotmehl auch den Teil Roggenmehl, 30 %, in der Brotmehlmischung, enthält! Im Roggenmehl ist zwar auch Gluten enthalten, aber das wirkt sich für die Krume nicht so aus wie bei einem reinen Weizenteig / -brot!

Für den nächsten Versuch habe ich mir, auch im Hinblick auf die bei diesem Versuch noch erforderlichen "Trocknungs-Mittel", eine weitere, kleine Änderung der Zutaten überlegt!

Bei diesen Eiweißgehalten im Brotmehl kann ich ruhig etwas über die Empfehlung von 5 % VWG ins Mehl gehen! Ich denke dabei jetzt  über 7 % nach! Beim von mir verwendeten VWG HT steht sogar max. 10 % in der Beschreibung zum Produkt!
(s.u., Quelle Spinnrad!)


Das alleine wird aber vermutlich den Wasserhaushalt noch nicht auf die alten Werte zurück bringen! TA 170 habe ich jetzt hier! Im "alten" Brot hatte ich problemlos TA 175, was weiteren 50 Gramm Wasser entspricht!
Also werde ich mal zusätzlich den Faserstoff-Anteil (Ballaststoff-) durch 50 Gramm steingemahlene Dinkelkleie erhöhen, dafür den Brotmehlanteil um diesen Betrag reduzieren. So bleibe ich dann wieder bei der GMM von 1020 Gramm.

Außerdem werde ich mir mal ein Vergleichs-Brotmehl selber mischen und dazu Mehle von anderen Quellen verwenden, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe! Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
95 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
5 % Reines Weizen Gluten, Spinnrad Weizenkleber HT

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17.01.2022     "Semmeln mit Roggenschrot nach Lutz Plötz ++", V1

(Stand: 18.01.2022)
Aufbau:
Waldstaudenroggen-VK-Schrot-Sauerteig + Dinkel-Vollkorn-Biga -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot: Wasser
Gesamt-TA "echte" 160!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Vor ein paar Tagen hat der Lutz ein Rezept für diese Semmeln eingestellt. Was mich daran gereizt hat, das war der Roggenschrot im Sauerteig. Dass da auch noch ein Dinkel-VK-Vorteig, eigentlich eine Biga, drinnen war, war sozusagen das Sahnehäubchen oben drauf!
Dass das Ganze auch noch ein Beispiel aus seiner Online-Rezeptentwicklung war, machte die Sache nur noch spannender!
Also habe ich mir das Rezept gespeichert und aufbereitet. Denn ohne diese Vorarbeiten gehe ich nicht an seine oder andere Rezepte ran!
Mit ganz wenigen Ausnahmen fehlen in so gut wie allen Beiträgen im weltweiten Netz die vollständigen Rezepte! Es werden genau genommen nur immer Teilrezepte veröffentlicht!

Diese Ausnahmen sind z.B. der Profi Jeffrey Hamelman bei KAF in seinem Buch "Bread", meinem ersten, richtigen Fachbuch rund ums Backen von Brot. Von diesem Buch, d.h. seinem Autor, habe ich das saubere und genaue Ausarbeiten von Rezepten gelernt!

Unabdingbar für ein "gutes Rezept" ist ein Gesamt-Rezept mit allen Zutaten und die Angabe der Bäcker-Prozente!

Die zweite Ausnahme ist ebenfalls ein echter Profi, der Dietmar Kappl in seinem "HOMEBAKING BLOG".
Seit der Überarbeitung seines Blogs sind jetzt auch dort die kompletten Rezepte vorhanden! Allerdings "kämpfe" ich bei ihm ein wenig mit den Bäcker-Prozenten für Vorteige im Gesamt-Rezept! Ich habe mir aber eine eigene Methode dafür entwickelt, angelehnt an JH und damit komme ich dann klar!

Bei allen weiteren Quellen, ausgenommen einige waschechte "Profi-Amateure" auf dem Blog "THE FRESH LOAF", meinem Lieblings-Blog auf Englisch, sind alle anderen Veröffentlichungen für mich erst nach der Bearbeitung zu gebrauchen!

Ich kann vestehen, dass die meisten Autoren in ihren Backbüchern einfach Platz sparen müssen, um die Anzahl der Rezepte zu erhöhen! So, als ob die Anzahl der Einträge im Inhaltsverzeichnis etwas über die Qualität der Rezepte im Buch aussagen würde! Aber genau diese Stimmen hört / liest man von der Kundschaft dieser Autoren im web! Je mehr Rezepte desto besser das Buch! Und wer bäckt die dann, eins nach dem anderen?! :-?

Zurück zum Rezept!

Ich habe mir das Rezept zusammengefasst und ausgerechnet. Es kommt auf ein Teiggewicht von ziemlich genau 1000 Gramm. Das war mir jetzt für den ersten Versuch zu viel! Ich habe daher die Menge unter Beibehalten der Bäckerprozente, also die Verhältnisse der Zutaten zueinander, auf ein GMM von 500 Gramm umgerechnet. Damit kann ich diesen Teig, der hat nachher bei mir irgendwas knapp über 800 Gramm, gut auf einmal auf dem B-Stahl backen. Er ergibt 10 Teiglinge à ca. 80 Gramm zu Doppelsemmeln aneinander gesetzt!

Durch meine Inventur zu Jahresbeginn habe ich auch eine genaue Übersicht über alle "Restle" im Vorrat, und von denen wollte ich so einige hierfür  aufbrauchen.
Ich habe also anstelle des "normalen" Roggen-Schrots meinen aus Waldstaudenroggen selber als groben Schrot geprallt.
Das Dinkelvollkornmehl hatte ich noch als Rest, den ich noch ein klein wenig mit Dinkelmehl Type 1050 auffüllen musste!
Das Weizenmehl der Type 550 hätte ich zwar da gehabt, aber noch kleine Reste vom WM 1050 und WM 812. Also habe ich zuerst den Rest WM 1050 genommen und den mit WM 812 aufgefüllt.
Mir war klar, dass ich so bei der Wassermenge wahrscheinlich nachschütten muss!
Als "fette" Zutat war Schweineschmalz oder Butter angegeben. Ich habe da draus Butterschmalz gemacht, den stellt meine Frau selber her, und diesen hinein genommen.
So konnte ich jetzt loslegen!


Mein 1-stufiger Waldstaudenroggen - Schrot - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mäßig warm am Biga-Platz und schön warm in der SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
75 g
Waldstaudenroggen-Schrot sfgeprallt
100 %
75 g
Wasser aus dem Hahn 100 %
15 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 20 %
1,5 g
Meersalz
2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 14 h 15 m am kühlen Biga-Platz bei konstant ca. 15°C und 3 h 10 m warm, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 2-Klima-Zonen: 17 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 166 g aktiver Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig  mit einer TA von ca. 200!

Dieser 1-stufige, Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig ist diesmal so geworden:

sem_r_schrot_v1_wstrst
Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig, selber frisch geprallt, 1-stufig, 2 Klimazonen.

Das rote Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an. Am kühlen Biga-Platz hat sich in der Höhe kein Zuwachs ergeben. Die Endhöhe oben ist dann erst nach den 3 h 10 m in der schön warmen SZ-ST-Box erreicht. Die wenigen sichtbaren, unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine einigermaßen Gärleistung an!


Meine "Dinkelvollkorn" - Biga kühl - kalt - kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 160, kühl am Biga-Platz bei 15°C sinkend auf ca. 8°C kalt und wieder steigend auf die 15°C kühl.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
100 g
Dinkelvollkornmehl
100 %
60 g
Wasser aus dem Hahn, kalt
60 %
1 g
Frischhefe 1 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untermengen und im Glas zu einer einigermaßen homogenen Masse kneten. Das Glas dann am kühlen Biga-Platz für 17 h 35 m aufgestellt.

Gesamt-Reifezeit: 17 h 35 m

Ergebnis: 161 g sehr schön aktive Dinkelvollkorn - Biga  mit einer TA von 160!

Und die war diesmal so:


sem_r_schrot_v1_biga
Die Dinkelvollkorn-Biga.

Mit einem Gummiband die Füllhöhe nach der Zubereitung anzuzeigen war nicht möglich! Den Teig hatte ich zu einer Kugel gekneten, diese oben kreuzweise eingeschnitten und ins Glas gesetzt. Dabei hat sie noch nicht mal die Glaswand berührt!
Diese Biga hat sich in der Zeit am Biga-Platz in 17 h 35 m mehr als verdoppelt, das Glas ist konisch!. Die Blasen zeigen hier eine sehr gute Gärleistung an!


Die Doppel-Semmeln sind dann so geworden:

sem_r_schrot_v1_semmeln
Die Doppel-Semmeln.

Teigeinlage ca. 80 Gramm. Zum Ende der Stückgare, während der 15 Minuten Vorheizzeit des Ofens, habe ich sie aus der Couch heraus genommen und auf der Dauerbackfolie zu je zwei angeschoben Teiglingen umgesetzt. Dann vor dem Einschießen wirklich kräftig nass gesprüht! Der erhoffte Glanz auf der Kruste hat sich allerdings doch nicht so ganz gebildet! Die Backzeit im Ofen habe ich nach Gefühl auf gesamt 25 Minuten verlängert.

sem_r_schrot_v1_anschnitt
Anschnitte.

Dieses Innenleben hat mich doch sehr erfreut! Nach dem Backen waren die Semmeln ganz schön kompakt und schwer! Die Kruste war auch sehr fest. Ich habe zuerst eine Semmel waagerecht durchgeschnitten, wie üblich. Das war aber dann beim Kauen kein so besonderes Vergnügen! Meine Frau hat aber gleich diese "kompakten Semmeln" wie kleine Brote in "normale" Brot-Scheiben geschnitten so, wie auf dem Bild, und ab da war's ein veritabler Genuss!

sem_r_schrot_v1_detail_anschnitt
Ein Anschnitt in groß.

Als Brot wäre dieser Anblick sehr in Ordnung! Als Semmel mit ca. 6-7 cm quer sind das etwas arg kleine Poren! Aber immerhin sind diese Semmeln doch recht angenehm zu essen.

Die Kruste ist kräftig und nicht zu dick, die Krume fein geport. Die etwas dunkleren Sprengsel sind vom DVK, vom geprallten Roggen sind zum Teil sogar angeschlagene Körner zu sehen, wie dort, ziemlich exakt in der Bildmittte, genau quer durchgeschnitten! Die gesamte Krume ist etwas dunkler, aber es ist auch WM 1050 und WM 812 im Teig und kein WM 550!

Der Geschmack ist mild, der Waldstaudenroggen-Schrot bringt eine angenehm spürbare Veränderung der Textur.
Meine Frau meint: "Die sättigen besser als "normale" Weckle!" Da kann ich nur zustimmen!
Auf meinen Vorschlag: "Ich könnte ja auch mal ganz normale Weckle backen!" ist sie dann aber überhaupt nicht eingegangen! Und in letzter Zeit ist sie ein richtiger Fan von meinen Vollkornbroten geworden, was vordem nicht so Ihrs war! win-win!

Diese Semmeln sind beim Lutz ja ein Beispiel in seiner "Rezepte-Entwicklung". Die nächste Variante, ein "Toastbrot mit Roggenschrot" hat er auch schon eingestellt. Und ich hoffe, da werden noch ein paar weitere folgen!
Richtig Sinn machen diese Rezepte aber nur, wie oben schon angemerkt, wenn man die Gesamt-Rezepte mit den Angaben der Bäcker-Prozente einander gegenüber stellen kann! Aber vielleicht macht er das / machen sie das ja dort im Kurs!

Bei mir jedenfalls ist die Rezepte-Entwicklung auch schon weiter gekommen!
Wieder auf Vorschlag meiner Frau und angeregt durch das Einzelbild vom Anschnitt, habe ich das Rezept so umgebaut, dass dabei zwei Stangenbrote heraus kommen werden. Ich habe da so schöne, lange Bannetons, die angeblich für Baguette sein sollen! Darin werde ich mal diesen Teig testen!

Und es gibt bei meinen Freunden drüben in Frankreich eine Methode des Einschneidens, die dort gerne bei Roggen- oder Vollkornbroten angewendet werden (Beispiel à la Éric Kayser)!
Es gibt dazu auch eine sehr gute Übersicht aus Frankreich über die verschiedensten Formen und das Wirken unterschiedlichster Brote. Dort wären die passenden Beispiele La coupe Chevron oder La coupe saucisson.
Chevron heißt "Sparren" wie "Dachsparren" und "Saucisson" ist das "Würstchen"! :D

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkelmehl, gemischt aus Dinkelvollkornmehl + DM 1050, Blattert-Mühle
65 % Weizenmehl, gemischt aus WM 1050 + WM 812, Blattert-Mühle

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10.01.2022     "Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST Bulgur-KS ++++", V1

(Stand: 14.01.2022)
Aufbau:
Kartoffel-Buchweizenmehl-Sauerteig + Mischmehl-Biga + Bulgur-Kochstück + partielle Mischmehl-Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot: Wasser
Gesamt-TA "echte" 191!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Ursprünglich steckte hinter diesem Brot eine ganz andere Idee, es sollte ein "Elemente-Brot" werden!

Für das Element "Erde" steht das Getreide, also auch die daraus hergestellten Mehle und Schrote!
Mir geht es aber beim Brot-Machen auch ganz besonders um die Aromen, also stehen für mich auch der Roggen und der Buchweizen für die "Erde", genau so wie die Kartoffel und die Erdnuss, die sogar die "Erde" im Namen tragen! Bei uns hier sagt man zu den Kartoffeln nämlich, in Schriftdeutsch ausgedrückt: "Erd-Äpfel"! Das Salz als Mineral steht bei mir auch für "Erde"!

Das Element "Wasser" kommt ja direkt in den Teig, hat aber kein spezielles Aroma.

Für die "Luft" stehen dann die Gärgase, die im Brot für die gewünschten Poren sorgen und die "Heiß-Luft" im Ofen beim Backen.!

Und für das Element "Feuer" steht die Hitze des Backofens und die daraus resultierenden Aromen, besonders die in der Kruste!

Also habe ich mir, mit der Idee des "Pane Montanaro" im Hinterkopf, ein Rezept ausgedacht, in dem ich bei den Zutaten und in der Herstellung diese "4 Elemente" verwirklichen wollte, zuerst mal mit dem Schwerpunkt auf "Erde"!
So weit die Idee!

Als ich dann aber Erdnüsse und getrocknete Pflaumen, die ich dem Elemente "Erde" zuordne, jeweils 125 Gramm, aus dem Vorrat bereitstellen wollte, hat meine Frau ganz energisch genau diese beiden abgelehnt!
Sie wolle unter keinen Umständen "schon wieder ein Früchtebrot"! :? :(

Also habe ich etwas enttäuscht diese beiden Zutaten wieder zurück gestellt und mir sehr schnell eine Alternative einfallen lassen müssen!
Ich habe Waldstaudenroggen und BIO-Schmidt-Roggen im Rezept, vom Schmidt-Roggen 280 Gramm. Also erhöhe ich einfach mal den Anteil an Schmidt-Roggen um 70 Gramm, der ist komplett selber frisch geprallt!
Im Hauptteig hatte ich noch 60 Gramm 2. Wasser für die Bassinage, die wären von den geplanten Zutaten sicher aufgesogen worden! Dort muss ich schauen, wie der Teig wird! Alles weitere wird sich dann ergeben!

Ich habe also begonnen, den Hauptteig aus Sauerteig, Biga, Autolysestück, Bulgur-Kochstück, Schmidt-Roggen, jetzt mit 350 Gramm, der zusätzlichen Frischhefe, 0,25 B-%, und nach 2 Minuten dem Salz auf mittlerer Stufe im Spiralkneter zu Mischen.

Als ich so dem entstehenden Teig dort im Kessel zuschaue, da sind mir verwandte Bilder eingefallen! Ich hatte bei meinen letzten Roggenbroten diese "besondere Mischtechnik" angewandt!
20 Minuten Mischen auf langsamster Geschwindigkeit, dann 1 Stunde Pause und anschließend 10 Minuten langsam Mischen.
Beispiele  hier, und das Weizenvollkornbrot mit ganzen Körnern nach Bäcker Süpke war auch, obwohl ein reines Weizenbrot, mit genau dieser Roggenbrot-Technik gemischt! Bei meinem Versuch V2 nach diesem Rezept habe ich die gleiche Mischtechnik wieder verwendet.
Kurz überschlagen, der gesamte Roggenanteil nach der Umstellung liegt jetzt bei ca. 41 B-%, rechne ich das Buchweizenmehl noch dazu liege ich bei fast 50 B-%!
Ok, wenn diese "besondere" Mischtechnik beim Bäcker Süpke sogar bei einem Weizen-VK-Brot funktioniert, eigentlich bei einem Dinkel-VK-Brot, dann dürfte ich hier damit nicht ganz falsch liegen!

Also habe ich sofort die Geschwindigkeit des Kneters auf die niedrigste Stufe zurück geregelt und den Teig für 20 Minuten ganz schonend mischen lassen. Danach die 1 Stunde Kesselruhe.

Der Teig war allerdings immer noch sehr weich! Also, wenn schon "Roggen-Mischtechnik", dann kommt da noch was aus Roggen hinein zum "Auftrocknen"! Fein gemahlenes Albrot an aus reinen Roggen-Vollkorn-Knäckebrot! Das habe ich für genau diese Zwecke auch am Lager! Und so habe ich zusätzlich beim zweiten Mischen noch 50 Gramm gemahlenes Roggen-Vollkorn-Knäckebrot unter den Teig laufen lassen!

Der hat jetzt so richtig gut ausgesehen und ich habe ihn direkt, ohne Stockgare, wie beim Dietmar und beim Bäcker Süpke beschrieben, in die Kastenformen gefüllt, glatt gestrichen und zugedeckt zur Stückgare in der Küche stehen lassen. Statt der geplanten, einen Stunde sind es dann fast 2 Stunden geworden. Der Teig und seine Gare bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!

Da mein BaX-Blutdurst jetzt endgültig geweckt war, habe ich mir auch zum Backen was anderes einfallen lassen!
Beim RVK-Brot nach Dietmar hatte ich das Problem mit der abgebackenen Deck-Kruste, das ich der für mich ungewohnten Temperaturführung beim Backen zuordne! Bei meinem Versuch mit dem Bäcker-Süpke-Rezept und meinem nächsten Versuch mit der überarbeiteten Version davon hatte ich wieder diese "andere" Art des Backens und die Riss-Probleme!
Daher habe ich mir gesagt: "Das reicht jetzt!"
Ich habe also meine "gewohnte" Temperatur-Zeit-Tabelle hergenommen und für die höheren Teigewichte die Ausback-Zeit angemessen verlängert. Zusätzlich, einfach "aus dem Bauch heraus" die Temperaturen in allen Stufen leicht erhöht!

Hier jetzt die einzelnen Stufen.


Mein 1-stufiger Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA ca. 193, warm gemischt, TT: 29,9°C, so an den Biga-Platz bei 15°C, später "richtig warm" SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
250 g
Kartoffeln, fest kochend, gedämpft
ca. 71 %
100 g
Buchweizenmehl aus Frankreich
29 %
175 g
Wasser aus dem Hahn + Kartoffeln
ca. 50 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 5,7 %

Anmerkung: Diese 250 Gramm gekochte Kartoffeln enthalten auch eine gewisse Menge gebundenes Wasser! Das dürfte bei 150 Gramm liegen! Damit hätte ich theoretisch eine TA von 193 hier im Sauerteig!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 19 h 25 m am Biga-Platz bei ca. 15°C + 1 h 15 m warm, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 2-Klima-Zonen: 20 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 545 g aktiver Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig  mit einer TA von ca. 193!


Dieser 1-stufige, Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

mk_kart_bulg_v1_st
Der 1-stufige, 2 Klimazonen Kartoffel-Buchweizen-ST TA 193.

Diesen Sauerteig habe ich gleich komplett hier in dieser Box angestellt. Zuerst die gekochten, warmen Kartoffeln mit der Gabel gut zerdrückt, das R-ASG dazugegeben, das Wasser dazu gemischt, das Buchweizenmehl hinein gestreut und den ganzen Teig ein paar mal "hin und her geschaufelt"! Das grüngelbe Gummiband zeigt die Einfüllhöhe an, die Endhöhe ist rechts sichtbar, ca. das 1,5-fache!


Meine "Mischmehl" - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 157, kühl am Biga-Platz bei konstant 15°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
280 g
Mischmehl aus:
100 %
=70 g
T 55
=25 %
=70 g
WVK, sfg
=25 %
=140 g
Waldstaudenroggen sfg
=50 %
160 g
Wasser aus dem Hahn, warm
57 %
2 g
Frischhefe 0,7 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mischmehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und im Glas zu einer einigermaßen homogenen Masse geknetet. Das Glas dann am kühlen Biga-Platz für 3 h 55 m aufgestellt. Das Wasser für den Teig war wohl zu warm! Der hat in dieser Zeit ganz schön zugelegt, viel zu viel für die restliche, noch lange Zeit! Also habe ich das Glas mit Inhalt in den schön kalten Wintergarten gestellt und dort bis zum nächsten Tag um 10:30 stehen lassen. In dieser Zeit ist die Temperatur dort von 5°C auf 2°C gesunken. Um 10:30 habe ich sie dann zum Aufwärmen in die Küche bei 20°C zurück geholt.

Gesamt-Reifezeit: 20 h 20 m

Ergebnis: 442 g gut aktive Mischmehl - Biga  mit einer TA von 157!

Und die war diesmal so:


mk_kart_bulg_v1_biga
Die Mischmehl - Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt am Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der kurzen Zeit von 3 h 55 m  bis zur oben sichtbaren Höhe entwickelt, siehe den grünlichen Pfeil. Der Aufenthalt im Wintergarten hat dann den ganzen Trieb weitestgehend gestoppt und auch der Aufenthalt in der Küche hat nicht mehr viel dazu gebracht. Die vielen kleinen Blasen zeigen hier eine ganz ordentliche Gärleistung an!

Und so sind diese Brote geworden:

mk_kart_bulg_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Die Kastenformen sind mit Butterschmalz gut ausgestrichen und mit Dinkeldunst ausgestreut. Den Teig habe ich mit dem nassen Löffel aus dem Teigkessel heraus abgestochen und in die Formen gegeben. Anschließend mit dem nassen Silikon-Spachtel glatt gestrichen und mit Dinkeldunst bestreut und so gehen lassen.
Die Einfüllhöhe war ca. 2 cm unterm Rand, die Stückgare habe ich so lange währen lassen, bis die größte Erhebung des Teiglings gut auf der Höhe des Randes war. Das hat fast zwei Stunden gedauert.
Danach Einschießen und mit gutem Schwaden backen. Der Ofentrieb war dann doch noch recht ordentlich! Während des Backens sind die Laibe kaum aufgerissen, ein Zeichen dafür, dass ich die volle Gare ziemlich gut erwischt hatte!

mk_kart_bulg_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diesen Anblick war ich gespannt! Und anschließend sehr entspannt! Das ist jetzt ein Brot, das ich sehr zufrieden im Brotkörbchen präsentieren kann! Das war mein Ziel!

Na also! Geht doch! :D

Allerdings bin ich mir noch nicht ganz sicher, welche der Massnahmen jetzt tatsächlich diesen Wandel gebracht hat! Oder waren es einfach die ca. 30 B-% französisches T55?!

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Einblick in den Ausbund.

Das Einschneiden war nicht ganz einfach, der Teigling hatte keine echte Haut! Von "Einschneiden" konnte eigentlich keine Rede sein, eher von "Eindrücken" oder "Einkerben"! Jedenfalls haben die beiden Laibe "auf gemacht"! Und wieder erscheint hier mein "Lieblings-Farbenspiel"!

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Ausschnitt vom Anschnitt.

Eine schöne, nicht zu dicke, gleichmäßige Kruste. Trotz deutlich verlängerter Backzeit von insgesamt 60 Minuten, davon die letzten 20 Minuten ohne Kastenformen. Danach noch 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Klappe.
Der Klopftest ergibt bei solch dichten Broten nicht wirklich einen "hohlen" Klang. Was soll's!

Diese Krume ist allerdings beeindruckend! Daher habe ich das Bild auch recht großformatig hier herein genommen.

Die unterschiedlich großen, gelben Partikel stammen aus dem Bulgur.

Bei den deutlich sichtbaren Getreidekörnern musste ich erst mal überlegen, wie die dort hinein gekommen sind! Auf den ersten Blick ist positiv, dass sie so gut wie alle durchgängig glasig sind, also gut verquollen und verkleistert. Aber wo kommen sie her?

Ich habe drei Quellen für Getreidekörner hier drinnen, Weizen, Waldstaudenroggen und Schmidt-Roggen, alle selber frisch geprallt. Für dieses Prallen benutze ich ja meinen Blender und dort habe ich zwei verschieden große Behälter, einen kleinen und einen großen, in die  ich das Getreide oder sonstige Zutaten einfülle. Hier habe ich den großen Behälter benutzt und dort drinnen zwischen 150 Gramm und 175 Gramm Getreide bearbeitet und damit war dieser Behälter ziemlich voll. Dabei sind sicher nicht alle Körner ganz zerschlagen worden! Und die sieht man hier im Anschnitt.
Sie sind aber glücklicherweise so weich, dass sie beim Kauen einen angenehmen Eindruck hinterlassen!

Nach dem Backen haben diese Brote stundenlang sehr gut geduftet! Am folgenden Tag habe ich sie dann angeschnitten und mit meiner Frau, sie ist meine beste und fachkundigste Testerin, zusammen probiert.
Zuerst pur, nur Krume, angenehmer, vielfältiger, nur leicht säuerlicher Geschmack, interessante Textur! Danach mit Kruste, schön intensive Röstaromen, die Kruste ist gut zu kauen, nicht hart.
Als nächstes, wie gewohnt, mit einem Stück feiner Süßrahmbutter, einfach nur herrlich! Ein wunderbares Brot! An dem werde ich noch nicht mal viel feilen müssen!
Das ursprüngliche "Elemente-Brot", das wegen "zu vielen Früchten" abgelehnt wurde, das werde ich mal, in einer kleineren Menge und ohne großes Aufsehen, ebenfalls backen! Nicht gleich, aber ganz sicher! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % BIO-Landroggen, "Schmidt-Roggen", zum selber Mahlen, Tannenhof Herrischried
30 % Weizenmehl, französisch, T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
12 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
12 % Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
8 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
8 % BIO Bulgur, gekocht, Rossmann

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06.01.2022     "Dinkel - Weizen - Vollkorn Brot mit ganzen Körnern n. Bäcker Süpke +++", V2


Alle Versuche:  V1 | V2 |
(Stand: 09.01.2022)
Aufbau:
"Säure-armer" Weizen-VK-Schrot-ST, 2-stufig + Perldinkel-Kochstück + Dinkel-VK-Mehl-Quellstück
-> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 181!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Beim letzten Versuch V1 hatte ich Probleme mit den gekochten Weizenkörnern! So lange gekocht sie auch waren, im fertigen Brot dann waren viele davon, besonders im Krustenbereich, zu hart! Diese Schwierigkeiten hatte ich früher auch schon mit gekochten Getreidekörnern, z. B. beim "Pane Montanaro". Dort hatte ich in den früheren Versionen anstelle der gekochten, ganzen Körner einfach Perldinkel verwendet und das Problem war gelöst. Jetzt hatte ich wieder Perldinkel da und habe den in dieses Brot eingebaut.

Beim letzten Versuch war auch die Teigmenge etwas zu gering für meine Kastenformen. Dafür habe ich jetzt einfach das Rezept passend skaliert!

Mein 2-stufiger Weizenschrot grob - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
50 g
Weizenschrot, grob, sfg
100 %
50 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
12 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
20 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 40 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 192, kühl, Biga-Platz 15°C - 15,2°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
400 g
Weizenschrot, grob, sfg 100 %
360 g
Wasser aus dem Hahn
90 %
=112 g
Grundsauer Stufe 1
28 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 15 h 40 m kühl am Biga-Platz 15°C - 15,2°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 2 Klima-Zonen: 20 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 872 g gut aktiver Weizenschrot grob - Sauerteig  mit einer TA von 192!


Dieser 2-stufige, 2-Klimazonen-Weizenschrot grob - Sauerteig ist diesmal so geworden:

dvk_wvk_ganze_koerner_v2_wvkst
Der 2-Klimazonen-Weizenschrot grob - Sauerteig.

Der Gummiring dort um die Box zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Die erste Stufe hatte ich in einem passenden, kleinen WECK-Glas vorbereitet. Die Endhöhe oben ist dann nach der ganzen Garezeit erreicht.
Für diese Sauerteigmengen habe ich keine passenden Gläser, die auch noch in meine SZ-ST-Box passen würden. Diese Box hier und auch die größeren mit max. 6 Liter Fassungsvermögen, passen dort zwar hinein, diesmal wollte ich aber gar keinen so "schnellen" WVK-ST haben.

Das eigentlich Interessante an diesem Rezept ist, dass es von einen ausgesprochenen Roggen-Bäcker stammt!
Beim ersten Versuch habe ich dem noch keine große Beachtung geschenkt, aber hier ist mir dann doch der "große Kronleuchter" aufgegangen!
Die Misch-Knet-Zeiten hier bei diesen Weizen-Dinkel-Brot, genau wie beim Versuch V1, einem reinen Weizenbrot, stimmen exakt mit denen von meinen letzten Roggen-Vollkorn-Broten (Quelle: Dietmar!) überein!
20 Minuten ganz langsames Kneten, 30 Minuten Teigruhe im Kessel, wieder 10 Minuten ganz langsames Kneten, keine Stockgare, sondern sofort raus mit dem Teig, teilen und in die jeweiligen Bannetons oder hier Kastenformen geben.
Exakt wie bei einem reinen Roggenbrot!
Und es kommt dann auch, vom Aussehen her, von der Konsistenz und in der Krume, wie ein Roggenbrot heraus!

Meine zusätzlichen Überlegungen zur weiteren Vorgehensweise vom letzten Versuch (s.d.!) haben sich dann erübrigt!

Allerdings habe ich hier das "Brotgewürz" diesmal gut verdoppelt! Da dies ein Dinkel-Weizenbrot ist, die "üblichen" Brotgewürze aber eher für (schwere) Roggenbrote gedacht sind, habe ich mir das nach meiner Vorstellung (und nach Fern-Beratung mit meinem Brot-Freund Peter!) so aufgebaut, hier die Mengen von diesem Versuch.

Brotgewürz:

2,5 g
Sesam, hell
2 g
Fenchel-Samen
2 g
Koriander-Samen
2,5 g
Anis-Samen
3 g
Mohn, geschält
2 g
Muskatnuss, gemahlen

Alles, außer dem Muskatnuss-Pulver, im Blender fein pulverisiert und mit dem Muskatnusspulver im Hauptteig dazu gegeben. Es kommt als Aroma nicht besonders in den Vordergrund, aber es bringt was!

Auch diesmal waren die Teiglinge sehr gut zu Wirken, die hätte ich sicher auch frei schieben können! Ist vorgemerkt!

Und so ist dieser zweite Versuch geworden:

dvk_wvk_ganze_koerner_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Die Laibe habe ich diesmal vor dem Einschießen oben senkrecht eingeschnitten. Der Ofentrieb war angemessen!
Ich habe nach 20 Minuten Anbackzeit die Laibe aus den Kästen genommen und ohne diese auf dem B-Stahl weiter gebacken.
Das hätte ich später machen sollen! Ich hatte auf meinem Beobachtungsposten vor dem Ofen den Eindruck, dass sie leicht in die Breite gegangen sind und im "ehemaligen Kastenbereich" noch einen gewissen Trieb nach oben hingelegt haben! Ist auch notiert!

dvk_wvk_ganze_koerner_v2_anschnitte
Die Anschnitte.

Der Temperatur-Zeit-Verlauf beim Backen ist hier bei diesen Broten auch nicht so, wie "mein normaler" Plan vorsieht!
Dies hier ist eben ein typischer Roggenbrot-Temperatur-Zeit-Plan! Davon dürften dann auch diese Risse oben in den Krumen kommen?! Die habe ich bei vergleichbaren Roggenbroten genau dort auch! Und die sind auch genau mit diesen Temperatur-Zeit-Plänen gebacken!
Und auch dort habe ich den Eindruck, dass ich mich - endlich mal! - an die ungewohnt lange Backzeit halten sollte!
Ich backe offensichtlich immer noch zu kurz, obwohl ich mich schon gebessert habe! :?

Ich habe diese Brote hier erst am dritten Tag nach dem Backen probiert, und dann waren sie richtig gut!

dvk_wvk_ganze_koerner_v2_ausbund
Blick in den Ausbund.

Dieser Ausbund sieht genau so aus, wie der beim Vorgängerbrot! Nur sind hier die Perldinkelkörner nicht mehr als ganze Körner sichtbar!

dvk_wvk_ganze_koerner_v2_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Krume ist hier "lückiger" und deutlich schlechter gebunden! Ich habe zwar, weil 64 B-% Dinkel im Teig sind, davon 20 B-% im  Perldinkel-Kochstück, die Knetzeiten jeweils um 5 Minuten reduziert! Aber das alleine dürfte nicht den Ausschlag gegeben haben! "Irgendwie" fehlt es hier ein wenig an der Bindung im Teig / in der Krume! Das "zu frühe" Anschneiden alleine kann es nicht alleine sein!
Obwohl, beim Probieren am 3. Tag nach dem Backen war die Krume, von diesen Rissen in den oberen Ecken abgesehen, jetzt schön zusammenhängend! Also: Unbedingt Backzeit verlängern!

Das "neue" Brot ist richtig saftig, wie geplant! Dabei keine harten Körner, das bringt der Perldinkel! Schön fein aromatisch, das macht der Sauerteig! Und merklich sättigend, das macht das ganze Vollkorn aus!

Und ich habe alle verwendeten Getreidearten als Körner hier und kann daher alle Mehle selber mahlen! Das gekaufte DVK-Mehl ist jetzt nämlich auch fast aufgebraucht! win-win!

Es bleibt spannend! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
36 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann (Schrot, grob)
44 % Dinkelvollkornmehl, Blattert-Mühle
20 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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01.01.2022    "Renates Neujahrsbrezel 2022"


Die Brezeln 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 |

Alles Gute im Neuen Jahr 2022!

neujahr_2022_brezel
Und wieder dieses Jahr, wie schon viele Neujahrs-Tage, die Neujahrs-Brezel!

Heute, zum Neujahrs-Tag, die - fast schon gewohnte - Neujahrsbrezel!
Jedesmal ist dies der Auftakt für das Neue Jahr und es ist auch jedesmal der Anfang hier auf meiner HP im Neuen Jahr!
Aber das - fast schon gewohnte - Besondere an dieser Brezel ist, dass sie jedesmal ein klein wenig anderst herauskommt und jedesmal ganz besonders gut schmeckt!

Heute getestet mit zwei besonderen Konfitüren von meiner Frau, einem Jostabeeren-Gelee, der ist ohne Körnchen und angenehm sauer und einer Konfitüre aus wilden Erdbeeren, die ich im vorletzten Sommer bei uns im Steingarten gesammelt habe und die meine Frau mit viel Liebe eingekocht hat! Die hat eine besondere, bräunliche Farbe und einen eigentümlichen, leicht "altmodischen", aber sehr aromatischen Geschmack!

Ein wirklich gelungener Anfang für 2022!

Verwendete Mehle:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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