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Backen Fotos und Berichte Januar 2023

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2023

In diesem Monat:

26.01.2023   BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++ V4
21.01.2023   Weizen - Kamut VK Brot mit gemustem Apfel ++ V1
12.01.2023   BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++ V2
05.01.2023   Altes Schwarzwälder - SW-ST +++ V50
01.01.2023   Renates Neujahrsbrezel 2023

26.01.2023     "BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++", V4

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |
(Stand: 27.01.2023)
Wesentliche Vorinformationen zu diesem Versuchen stehen dort (unten) beim Versuch V2! Für diesen Versuch hier habe ich ebenfalls wieder ein paar kleine Änderungen vorgenommen!

Das Ergebnis vom Versuch V2 war, dass wir, mein Backfreund und ich, jetzt in der Zwischenzeit dieses Brot zusammen gemacht und gebacken haben! Mein Backfreund hat es also von Anfang "PF" bis Schluss "fertiges Brot" hautnah erlebt! Dieses gemeinsame Brot war der Versuch V3, der hier aber nicht vorgestellt ist.

Zu diesem Versuch V3 hat natürlich dazu gehört, dass wir dort auch einen Pâte fermentée - PF hergstellt haben! Da der aber mindestens 2 Tage reifen musste hatte ich schon zwei Tage davor den gleichen PF "für den Unterricht" hergestellt. Der PF aus dem Versuch V3 diente mir dann als willkommene Grundlage für einen weiteren Versuch, der hier im V4 drinnen steckt, für einen 2-stufig geführten PF!

PF ist mir ja nicht unbekannt, das habe ich dort schon beschrieben! Und während dieses Versuches hier musste ich an eine "alte" Geschichte denken!

Vor vielen Jahren habe ich das Buch  "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Bourdain gelesen und war begeistert!
Dort drinnen kommt ein Kapitel vor, das ist einem seiner Mitarbeiter gewidmet, dem "Adam, Nachname unbekannt ...".
Dieses Kapitel steht im Abschnitt "Dessert".
Darin beschreibt er einen "genialen", aber absolut unzuverlässigen Mitarbeiter, seinen Bäcker, der am Telefon zu ihm sagt:
"Gebt dem Luder was zu fressen!" ... "Gebt dem Luder was zu fressen, sonst stirbt es!"
Und das "Futter" für "das Luder" besteht aus
"... einer Mischung aus warmem Wasser, frischem Mehl und Hefe"!
Die Brote, die dieser "Adam, Nachname unbekannt ..." bäckt, seinen aber die besten Brote, die man sich überhaupt nur vorstellen kann!

Ich habe damals eine ganze Weile gebraucht um dahinter zu kommen, dass damit, mit dem Füttern und diesem Futter, die Pflege eines Pâte fermentée beschrieben wurde!
Also habe ich hier, in Erinnerung an dieses Buch, einfach meinen PF aus dem direkten Versuch V3 zwei Tage danach mit der gleichen Menge Zutaten gefüttert und wieder reifen lassen. Dieser 2-stufige PF ist also hier im Versuch V4 drinnen.

Weitere Änderungen sind hier nur insofern vorhanden, als dass ich wieder auf meine "üblliche GMM" von 1000 Gramm Mehl gegangen bin und, dass ich den Teig wieder mit meinem Spiralkneter verarbeite wie schon im Versuch V1.


Pâte fermentée 2-stufig, kalt

Pâte fermentée Stufe 1 TA 170, sofort kalt im KS bei ca. 5°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
100 g	WVK sfg	100 %
70 g	Wasser aus dem Hahn	70 %
1 g	Hefe, frisch	1 %
2 g	Meersalz	2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 Tage 1 h 55 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.

Pâte fermentée Stufe 2 TA 170, sofort kalt im KS bei ca. 5°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
=173 g	Pâte fermentée Stufe 1	=173 %
100 g	WVK sfg	100 %
70 g	Wasser aus dem Hahn	70 %
1 g	Hefe, frisch	1 %
2 g	Meersalz	2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 Tage 0 h 0 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.

Gesamt-Reifezeit: 4 d 2 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 346 g schön aktiver WVK sfg - Pâte fermentée mit einer TA von 170!

Die Mengen an Hefe und Salz für diese Bearbeitung habe ich an meinem Gesamt-Rezept ausgerichtet! Die Hydration dieses PF habe ich dabei an die des Hauptteiges, TA 170, angepasst!
 
Dieser WVK sfg - Pâte fermentée 2-stufig ist dann so geworden:


Das beige Gummiband unten zeigt die Anfangs-Höhe nach dem Einfüllen. Dieser PF ist danach sofort im KS bei 5°C gelandet und hat dort seine zwei Tage Reife bekommen. Danach habe ich ihn hergenommen und "das Luder" mit den gleichen Mengen der Zutaten wie im Rezept der ersten Stufe gefüttert. Zuerst das Wasser, das Salz und die Hefe zur Stufe 1 dazu gegeben, alles gut umgerührt und vermischt, danach das frisch geprallte WVK untergerührt und sofort wieder zurück in den KS gegeben zu seinen gewohnten 5°C.
Das gelblich-grünliche Gummiband zeigt den Stand vor der 2. Stufe an, also die Zunahme in der Reifezeit dort im KS, das gelbe Gummiband dann nach der "Fütterung des Luders" und der Endstand ist oben sichtbar! Eine gute und gleichmäßig Zunahme und eine ordentliche Gärleistung!

Die restliche Teigbereitung ist dann verlaufen wie im Versuch V2 beschrieben. Die Bassinage mit diesem kompletten PF war danach eine einfache Sache, ich war ja diesmal zum Kneten mit dem Teig im Spiralkneter! Damit waren nach der Bassinage des PF auch noch mit  zwei Fenstertests FT eine weitere Zugabe von Wasser keine Schwierigkeit!
Auch dass ich den PF hier direkt aus dem KS, also kalt mit 5°C TT, zugegeben habe, war nicht von Nachteil. Durch das intensive Kneten im Spiralkneter wurde so viel Reibungswärme dort im Teig erzeugt, dass ich zum Schluss bei einer sehr komfortablen Teigtemperatur TT von 25,3°C gelandet bin! ;-)

Stockgare mit 90 Minuten und mit 1 x s&f nach der halben Zeit, Teilen, Vorwirken, Entspannen lassen, Fertigwirken, Stückgare für 1 h 15 m und das anschließende Backen auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden waren wieder Routine.
Der Ofentrieb war wieder gigantisch und für eine noch bessere Kruste habe ich hier meinen geliebten "Boost" eingesetzt.

Und so ist dieser Versuch geworden:


Diese beiden Laibe habe ich jetzt nicht auf "Glanz-Kruste" getrimmt, wohl aber in den ersten 5 Minuten mehrmals im Strahl die Einschnitte bewässert. Danach sind die Laibe aber ganz normal im Ofen gebacken worden, allerdings mit reichlich Schwaden.

Die 15 Minuten Anbackphase haben auch wieder einen enormen Ofentrieb erbracht! Mit der TA bin ich aber etwa in der Mitte der  letzten Versuche geblieben.
V1 mit TA 170, V2 mit TA 179, V3 mit TA 170, der nicht hier gezeigt aber im Rezept aufgezeichnet ist, und V4 dann hier mit der TA 175. Alles sehr schöne Brote!


Wieder eine überzeugende Krume und eine sehr gute, kräftige Kruste!


Das hier ist der Ausbund mit dem "schöneren" Farbenspiel! Aber alle Ausbünde sind einigermaßen geworden. Kein Wunder bei dem Innendruck!


Diese Krume ist im Aufbau und den Sprengseln vom WVK sehr ähnlich wie ihre ganzen Vorgängerinnen. Was mich hier am meisten fasziniert hat, das ist - wieder - diese sehr gute Glutenentwicklung im Teig. Da kommen wohl mehrere Faktoren zusammen!
Zum Einen das zusätzliche Weizen-Gluten in der Mehlmischung.
Zum Zweiten die Autolyse.
Zum Dritten das optimale Kneten, nicht nur mit dem Spiralkneter, aber auch!
Zum Vierten diese - für mich - "neue" französische Technik der Bassinage mit einem (Vor-) Teig.
Und, zum Fünften, denke ich, dass das Backen mit reichlich Schwaden da auch mithilft!

Ich habe mich jetzt schon so an diese Bassinage gewöhnt, dass ich die sicher als Standard in meine Abläufe integrieren werde!

Bis jetzt habe ich ja "nur" die Bassinage mit einem Pâte fermentée hier in meinem BaX #16 gemacht und gezeigt!
Da kommen jetzt dann in loser Folge noch weitere Vor-Teige dazu!
Zuerst der Levain dur, also der feste Weizen-Sauerteig.
Danach der Levain liquide, der weiche Weizen-Sauerteig.
Danach dann der Levain liquide mit zusätzlichem Wasser.
Und eine Variante mit Öl als Bassinage existiert auch schon!
Was ich hier noch gar nicht mit einbezogen habe, was aber genau so funktioniert, das ist die Bassinage mit einem "einfachen" Hefe-(Vor-)Teig.
Und zu alldem wird es eine Zusammenfassung geben, wo ich die, nach meiner Meinung wirkenden, Vorteile dieser Methode mal zusammen fassen werde, wo sie passt!

Und, als besonderes "Gutsele", alle hier ins BaX #16 gehörigen Rezepte!

Aber zwischendurch kommen hier auch wieder andere Brote an die Reihe. ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Bergkorn
(geplant: 71 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle)
21 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
25 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
25 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
6 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

P.S.: Geplant war ja, alle diese Brote zum Vergleich immer mit den gleichen Mehlen zu machen. Vom Weizenmehl Type 812 war mehr aber nicht mehr am Lager. Wenn ich dafür aber Weizenmehl der Type 550 Eins zu Eins mit dem Weizenmehl der Type 1050 mische, dann kommt dabei eine Vergleichs-Type von 800 heraus und das passt hier sehr gut!

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21.01.2023     "Weizen - Kamut VK Brot mit gemustem Apfel ++", V1

(Stand: 23.01.2023)
Neulich habe ich mal wieder auf meinem englischen Lieblings-Blog gestöbert und dabei ein sehr interessantes Rezept entdeckt! Den Bäcker dort, den Ian, kenne ich schon länger. Er ist "eigentlich" dafür bekannt, dass er in jedes seiner Brote einen "Porridge" einbaut! Und der muss bei Ian beileibe nicht immer aus Hafer entstehen! ;-)
Hier aber ist kein Porridge drinnen! Es wird ihm doch nichts fehlen?! ... :D

Ich habe mir also das Rezept angeschaut und es besteht zu einer ordentlichen Menge aus selber gemahlenem Getreide! Ideal für mich nach den doch recht "hellen" Broten der letzten Zeit! Allerdings hat er dort "Durum" zum Mahlen verwendet, also Hartweizen! Ich habe keinen Hartweizen hier zum selber Mahlen, dafür aber Kamut / Khorasan-Weizen! Das ist ein echtes Ur-Korn, das sehr eng mit dem Hartweizen verwandt ist!

Dazu nimmt er noch eine ganze Menge frisch gemahlenen "normalen" Weizen und für den Sauerteig nimmt er "normales" Weizenmehl, bei ihm ist das "AP-Flour", das bei uns einem WM 550 entsprechen würde. Das ist mir ein wenig zu hell! Also nehme ich das WM 812, das ich in der letzen Zeit meistens verwendet habe. Und wie bei den letzten Mehlmischungen kommt dazu noch ein Fitzelchen reines Weizen Gluten hinein, damit ich eine ordentliche Teigstruktur erhalte!

Was jetzt das eigentlich Besondere an seinem Rezept ist und damit an seinem Brot, das sind die "Egg Yolks", also die "Eigelbe", die er in den Teig gibt! Das ist ein guter Trick, denn Eigelb wirkt als Emulgator dort im Teig und gibt gleichzeitig seine gelbe Farbe dazu! Gelb habe ich aber schon durch meinen Kamut und Eigelb wollte ich jetzt nicht unbedingt nehmen! Dafür gibt es aber einen schönen "veganen" Ersatz, nämlich ganz einfach "Apfelmus"! Ich bin kein Veganer, aber diese Alternative gefällt mir hier in diesem Zusammenhang besonders gut und ich habe damit kein Eiweiß übrig!
 
Die Zutaten für den Teig sind also geklärt! Wie üblich rechne ich mir das alles um auf meine gewohnte Gesamt Mehl Menge GMM von 1000 Gramm. Er hat in seinem Rezept einen 2-stufigen Weizen-Sauerteig, den mache ich ebenso, auch mit meinen umgerechneten Mengen. Allerdings stelle ich mir diesen WST um auf meine üblichen Mengen, wie ich das hier begründet habe!

Eine wesentliche Änderung, die ich hier gemacht habe, ist per Zufall passiert! Ich habe glatt die Sesam-Mischung aus schwarzem und weißem Sesam auf den Laiben vergessen!  Die ist auch leider in seinem Rezept nicht als Position aufgeführt! Kommt aber beim nächsten Mal bei mir ganz sicher drauf! ;-)


Mein 2-stufiger Weizen-Mehl 812 + Kamut-VK-Mehl-sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 150, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
50 g	Weizenmehl Type 812	100 %
25 g	Wasser aus dem Hahn	50 %
30 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   25 T  *)	62 %

*) Dieses ASG ist 25 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 55 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 163, kühl im Kühlschrank 5°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 21°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
(270 g	Gesamt-Mehl	100 )
240 g	Weizenmehl Type 812	89 %
30 g	Kamut sfg *)	11 %
170 g	Wasser aus dem Hahn	63 %
=105 g	Grundsauer Stufe 1	36 %

*) Beim Ian kommt hier die "Durum Bran" hinein, die Durum Kleie! Bei mir wäre das dann Kamut Kleie gewesen! Beim Mahlen hat sich aber keinerlei Kleie gebildet, die ich hätte absieben können! Also habe ich diese Menge einfach vom Kamut sfg abgenommen!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 15 h 0 m kalt im Kühlschrank 5°C, 1 h 20 m auf der Arbeitsfläche, 20°C, 3 h 20 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 23 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 545 g gut aktiver WM 812 - Kamut sfg - Sauerteig  mit einer TA von 163!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizen-Mehl 812-sfg + Kamut-VK-Mehl-sfg - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort drinnen gut auf das 2 - fache vergrößert.

Und hier der Vollsauer:


Das rote Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach ihrem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 5 mm zugelegt.  Beim Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er keinen sichtbaren Zuwachs erbracht. Beim nachfolgenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die Wölbung der Oberfläche dort in der linken Bildhälfte zeigt eine sehr gute Gärleistung an!

Für die Autolyse habe ich dann aus dem am Vortag frisch gemahlenen Kamut-Mehl, dem am Backtag frisch gemahlenen Weizen-Mehl und dem "Fitzelchen" Weizen-Gluten ein feines, intensiv verrührtes Mischmehl hergestellt! Das geht in unserer "alten Tante MUM" mit den Schneebesen in 30 Sekunden auf das Beste!

Danach die Autolyse mit kaltem Wasser angestellt, da der WST noch in der SZ-ST-Box "beschäftigt" war. Bis der dann seinen gewünschten Stand hatte sind für die Autolyse tatsächlich 2 h 20 m vergangen! Das war aber kein Problem, da dieser AL-Teig "nur" eine Teigtemperatur TT von 19,4°C gehabt hat!

Ich hatte ja geplant, auch hier wieder einen Teil des WST direkt in den Hauptteig zu geben und den anderen, etwas kleineren Teil, wieder als Bassinage ganz zum Schluss unterkneten zu lassen! Dort, ganz am Schluss, ist auch der im Blender zermatschte Apfel dazu gekommen. Er wurde sehr gut im Teig integriert! Beim Kneten erwärmt sich der Teig im Kessel des Spiralkneters immer ganz ordentlich durch die eingebrachte Reibungswärme, so auch dieses mal wieder! Nach erfolgreichem Fenstertest FT hatte der Teig dann eine Endtemperatur von 25,4°C!

Danach die üblche Prozedur! Stockgare für 1 1/2 Stunden mit einmal s&f zur halben Zeit, dies im Kesssel. Anschließend das Teilen, das Vorwirken, das Entspannenlassen, das Fertigwirken und die Stückgare in den Bannetons für geplant 1 Stunde, nach Fingertest FiT dann aber 1 h 25 m. Danach auf dem schön heißen B-Stahl in 50 Minuten mit reichlich Schwaden gebacken.

Und so sind die Brote geworden:


Der Teig hatte schon einen kräftigen "Dampf", obwohl hier, wie bei mir meistens, "nur" 0,5 B-% frische Hefe in den Teig gekommen sind! Daher auch die bewährten beiden parallelen und sich überlappenden Längsschnitte auf jedem Laib, diesmal ebenfalls wieder schön tief!
Der Ofentrieb war absolut sehenswert! Auch bei diesen Broten habe ich mit der Blumenspritze die Einschnitte im Strahl bewässert! Hier  habe ich aber geschaut, dass die bemehlte Kruste neben den Schnitten trocken geblieben ist! Das unterstreicht den rustikalen Charakter dieser Brote!


Eine beeindruckende Krume, der Lohn dieser Arbeit! Natürlich erst 24 Stunden nach dem Backen angeschnitten! So lange braucht ein fertig gebackenes Sauerteigbrot mindestens, um die Feuchtigkeit im Laib etwas auszugleichen und um die Aromen zu verteilen! Die Krustenaromen wandern unter dem durch die Abkühlung sinkenden Luftdruck im Inneren dort hinein, mit der nach außen sich bewegenden Feuchtigkeit aus dem Innern wandern die Aromen aus der Gärung und die vom Getreide / Mehl in Richtung Kruste!

Hier sieht man auch schön, dass ich den Apfel mitsamt der Schale vermust hatte. Teilweise sind kleine Stücke davon dort in der Krume zu erkennen!


Hier der größte der Ausbünde, die anderen sind etwas kleiner. Was mir da gleich ganz besonders gefallen hat, das sind die satt hellgelben Bereiche dort unterhalb des "ear", wie meine Freunde drüben diesen Bereich nennen, unterhalb des Ohrs, das bei solchen Einschnitten unbedingt entstehen soll - wenn nichts dazwischen kommt! ;-)
Genau so lieb sind mir aber auch alle die anderen Krustenfarben dort, bis hin zum Schwarzbraunen! Das ergibt die Krustenaromen, Röstaromen und Stoffe aus den Maillard-Reaktionen.


Eine kräftige Kruste, unten auf dem B-Stahl deutlich dicker! Eine Porung wie gewünscht, nach außen zu sind die Blasen etwas größer. Die Krume ist eine Wucht! Sattes Gelb vom Kamut, eine sehr schöne Blasen-Bläschen-Struktur, unterstützt von den 3 B-% Weizen-Gluten.

Der gemuste Apfel hat seine Pflicht getan! Der hat nämlich mit seinem Pektin als "Kleber" diese Krume deutlich unterstützt!

Beim Testen dann das Ergebnis, feines Brot mit einem guten Biss und einem angenehmen Mundgefühl beim Kauen. Man schmeckt und spürt, dass hier Vollkorn den größeren Anteil bildet, immerhin mit 68 B-%!

Das Einzige, was jetzt noch fehlt, das sind die Sesam-Körner auf der Außenfläche! Aber die kommen beim nächsten Versuch dort drauf, denn eins ist sicher, dieses Brot ist ein Schleck! Und Kamut ist noch für gut ein weiteres Brot da!

Und diese "Bassinage" mit, wie hier Weizen-Sauerteig, ist auch eine ganz tolle Sache, die meine Freunde "drüben" in Frankreich ausgetüftelt haben! Chapeau!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
29 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
45 % Kamut zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
23 % BIO-Weizen zum selber mahlen, Bergkorn
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

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12.01.2023     "BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 13.01.2023)
Wesentliche Vorinformationen zu diesem Versuchen stehen dort beim Versuch V1! Für diesen Versuch hier habe ich gleich ein paar Änderungen vorgenommen, allerdings keine grundsätzlichen!

Die spezielle Vorgeschichte hier ist, dass ein Backfreund ein einfaches Brot machen möchte und er noch ganz am Anfang dieses "Brot-Abenteuers" steht! Also wollte ich ihn nicht mit Sauerteig vorbelasten, sondern ein ähnlich gutes Brot erst mal mit "nur" Hefe ausarbeiten. Außerdem hat er an seinem Heimatort nicht die gleichen Backzutaten wie ich hier, aber ähnliche und zum Teil sogar bessere! Dazu wollte er auf seiner schon vorhandenen Schrotmühle auch selber Getreide mahlen und verwenden!
Also habe ich mir ein ein einfaches und doch gutes Rezept ausgesucht und anstelle des Sauerteiges gleich an einen "Pâte fermentée" gedacht, wie ich ihn schon dort im Versuch V1 verwendet habe! Im Grunde ist es fast das gleiche Rezept wie dort, nur habe ich hier das Semola dgdr weggelassen und den Anteil Roggenmehl verdoppelt.

Die Gesamt-Mehl-Menge GMM ist dort 1000 Gramm, hier sind es "nur" 500 Gramm für den Anfang. Der "Pâte fermentée" ist mit 20 B-% Weizenvollkorn sfg angestellt. Als "Grundmehl" habe ich wieder das WM 812 verwendet. Zur Verbesserung der Oberflächen der Blasen in der Krume und des Geschmacks im Brot wieder einen Anteil RM genommen, aber diesmal vom RM 997, das ist heller!

Und natürlich habe ich wieder den ganzen "Pâte fermentée" als Bassinage erst am Schluss in den fertigen Teig eingeknetet. Das Kneten allerdings diesmal, auch der geringeren Teigmenge geschuldet, mit meinem "alten Handrührgerät HRG"! Mein Spiralkneter könnte zwar diese "kleine" Teigmenge auch noch problemlos verarbeiten, aber ich weiß nicht, was mein Freund da für einen Maschinenpark hat!


Pâte fermentée TA 170, sofort kalt im KS bei ca. 5°C, akklimatisieren bei ca. 20°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
100 g	WVK sfg	100 %
70 g	Wasser aus dem Hahn	70 %
1 g	Hefe, frisch	1 %
2 g	Meersalz	2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 Tage 16 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 5°C und 1 h 30 m bei Raumtemperatur T°a, ca. 18°C.

Gesamt-Reifezeit: 2 d 18 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 173 g schön aktiver WVK sfg - Pâte fermentée mit einer TA von 170!

Die Mengen an Hefe und Salz für diese Bearbeitung habe ich an meinem Gesamt-Rezept ausgerichtet! Die Hydration dieses PF habe ich dabei an die des Hauptteiges, TA 170, angepasst!
 
Dieser WVK sfg - Pâte fermentée ist dann so geworden:


Die beiden PF ähneln sich fast wie zwei Eier aus dem gleichen Nest! Nur ist der hier ein wenig besser hochgestiegen! Das hat seinen Grund wohl auch in dem "kleinen Messfehler", der mir hier unterlaufen ist! Beim vorab Wiegen der Hefe, 1 Gramm, habe ich wohl eine kleine Schüssel auf die Waage gestellt, die bei Mengen bis zu 50 Gramm auf 1/10tel genau wiegen kann, aber dazu braucht sie ein kleines "Vor-Gewicht" von mindestens 1,5 Gramm! Das hätte sie mit dieser kleinen Schüssel zwar gehabt, sie hat aber diese Schüssel gefließentlich ignoriert, zumindest zu einem Teil! Erst als ich die abgewogene Menge Hefe dann im Hauptteig dazu gegeben habe, dabei stand die Teigschüssel auch auf dieser Waage, habe ich gesehen, dass dort nach der Hefe + 2 Gramm angezeigt worden sind! Also aus diesem Grund wohl auch der etwas bessere Trieb!

Die ganze restliche Teigbereitung ist dann aber wieder sehr ähnlich abgelaufen wie dort in der Beschreibung beim Versuch V1!

Dieser Versuch hier ist dann so geworden:


Diesmal habe ich den Teigling mit der "klatsch-nass"-Methode vorbereitet und mit diesen beiden überlappenden Einschnitten versehen. Der kommende Ofentrieb war zu erahnen! Dann habe ich während der ersten zehn Minuten Anbacken die Oberfläche und die Einschnittte im Strahl gut bewässert! Hier wollte ich unbedingt "Glanz-Kruste"! Und die ist es auch geworden.

Der Ofentrieb war nach 15 Minuten wirklich beachtlich, obwohl der Laib ein wenig breit gelaufen ist! Da muss ich bei weiteren Versuchen die Wassermenge etwas reduzieren. Das Ausgangsrezept kommt mit einer TA 170 daher, also mit 70 % Wasser auf die GMM. Hier bin ich aufgrund der Nachschüttungen am Ende bei TA 179 gelegen.


Mit dieser Krume bin ich für den ersten Versuch sehr zufrieden! Das Roggenmehl hat seine geplante Wirkung gehabt, die Oberflächen in den Blasen und Bläschen schimmern! Diese große Blase dort dürfte ihre Ursache wohl eher beim Wirken gehabt haben! In diesem Bereich etwa ist der Schluss verlaufen! Beim Wirken habe ich zwar so einige "fette" Gasblasen weggedrückt, aber sicher nicht alle erwischt!


Diese Glanzkruste kommt durch das intensive "nass halten" der Oberfläche des Teiglings, solange diese den Temperaturbereich durchläuft, in dem dort beim Anbacken die Stärke auf und in der Haut des Teiglings verkleistert!
Dieser Temperaturbereich liegt bei Weizen-Stärke bei 60-88°C, bei Roggen-Stärke bei 56-68°C!
Sobald die Krustentemperatur den jeweiligen Temperaturbereich überschritten hat, nützt die "Bewässerung" nichts mehr, um so eine Glanzkruste auszubilden. Da hilft dann nur das (nachträgliche) Auftragen einer Glanzstreiche!


Sehr schöne, gleichmäßig starke Kruste rundum, hier wieder mit der Unterstützung durch meinen "Boost" in der Ausbackphase.
Die Porung ist einigermaßen "wild", wie ich mir das gewünscht habe.
In der Krume sieht man schön verteilt die feinen Kleie-Reste vom Prallen des Weizens für den PF.
Der Marmorschimmer durch den kleinen Roggenanteil ist ebenfalls da! Soweit passt schon mal alles an diesem Versuch!

Der Geschmack ist mild, fein, eher süßlich! Mit Süßrahmbutter eine deutliche Steigerung! Der (bei uns ist Butter maskulin!) betont den leicht süßlichen Vorgeschmack dieses fast reinen Weizen-Brotes. Besonders überzeugt es mich mit feinem, cremigem Blütenhonig auf dem/der Butter!

Für mich als "alten Sauerteig-Fan" fehlt etwas der Aromen-Reichtum eines "echten" Sauerteig-Brotes! Aber dieses Brot ist schon deutlich besser als alles, was es so zu kaufen gibt! Gut, "fast alles"! Es gibt tatsächlich auch sehr gute Brote zu kaufen, aber die muss man(n) suchen!

Dieser Versuch hat also die gewünschten Ergebnisse gebracht und auch gezeigt, dass ich mit dem Wasser vorsichtiger sein muss!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Bergkorn
74 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
6 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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05.01.2023     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) ++", *V50*

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
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(Stand: 07.01.2023)

*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Wesentliche Vorinformationen zu diesem Versuchen stehen dort beim Versuch V49! Hier schließe ich an diesen Stand an, ohne an den Zutaten Veränderungen vorgenommen zu haben! Die Zeiten für verschiedene Vorgänge sind geringfügig andere als dort, die hauptsächliche Änderung bei diesem Versuch ist die Verlängerung der Stockgare um 30 Minuten!

Mein Brotmehl für diesen Versuch habe ich vorab intensiv gemischt aus:
84 B-% Brotmehl 70:30, fertig gemischt gekauft
8 B-% reines Weizengluten VWG
8 B-% Dinkelkleie steingemahlen
Gemischt mit der MUM Küchenmaschine im Knetkessel mit den Schneebesen, Geschwindigkeit Stufe 1.
Die Mischzeit hat diesmal 30 Sekunden betragen wie im V49.
Das weitere Rezept ist zum Versuch V49 gleich geblieben!


Hier zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller, ca. 13,7°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
500 g	Brotmehl, gemischt, s.o.	100 %
550 g	Wasser aus dem Hahn	110 %
51 g	R-ASG aus dem Kühlschrank   6 T *)	10,2 %
3 g	Hefe, frisch	0,6 %

*) Dieses ASG ist 18 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 19 h 0 m bei 13,7°C.

Gesamt-Reifezeit: 19 h 0 m

Ergebnis: 1104 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:


Die weitere Verarbeitung war wie beim Versuch V49, ausgenommen die Stockgare im Kessel. Die habe ich bei dieser Variante des "Alten Schwarzwälder" bisher immer nach den Angaben meines "alten Bauern" mit 1 Stunde Stockgare und 1 Stunde Stückgare gehalten.

Nach meinen Erfahrungen mit den französischen Broten der letzten Zeit, bei denen ich verschiedentlich 2 Stunden Stockgare und 1 Stunde Stückgare hatte, habe ich hier jetzt die Stockgare ebenfalls mal mit 2 Stunden angesetzt! Im Verlauf dieser Gare habe ich aber gesehen, dass nach 1,5 Stunden der Teig im Kessel schon so weit war, dass ich ihn sofort weiter verarbeiten konnte.

Die Stückgare ging anschließend "unter Übewachung" per Augenmaß und Fingertest FIT und dauerte genau 48 Minuten bis zum Einschießen.

Also war die "alte" Regel von meinem "alten Bauern" mit 1 Stunde "Stock" + 1 Stunde "Stück" gar nicht so übel! ;-)

Hier das Ergebnis von diesem Versuch:


Die Teiglinge waren gut zu handhaben, das Einschneiden habe ich diesmal wieder "auf die alte Art" seitlich unten herum von 11 Uhr bis 7 Uhr und ziemlich tief eingeschnitten durchgezogen! Diese Einschnitte lagen dann zwischen den beiden Teiglingen im Ofen. Das hat sich "früher" schon recht gut bewährt!

Der Ofentrieb war dann wieder echt sehenswert! Wie bei einem Heißluftballon haben sich die beiden Laibe aufgebläht! Also ist wohl dieses "Mehr" an Gluten im Teig dafür verantwortlich.

Beim Schwaden Geben habe ich diesmal nicht gebremst und so sind 500 ml Wasser in den Ofen "gewandert". Zusätzlich habe ich während der ersten 5 Minuten im Ofen die Ausbünde noch zweimal im Strahl bewässert!


Der Ofentrieb hat ein vervorragendes Ergebnis geliefert! Und wieder die Erkenntnis, dass dort, wo die Kruste schneller dicht macht, hier links im Bild, also auf der Gegenseite zum Ausbund, die Blasen im Brot größer werden. Dort müssen die entstehenden Bläschen gegen mehr Druck ankämpfen, die Oberflächen der Bläschen halten diesen Druck nicht aus und vereinigen sich zu größeren Blasen! Rechts im Bild, dort wo der Teig dem Innendruck besser nachgeben konnte, weil die Kruste außen dran langsamer war, sind die Bläschen kleiner geblieben!


Und hier wiederholt sich die Erkenntnis von früheren "Alten Schwarzwäldern", nämlich dass sie zwei schöne Seiten haben! Einmal von oben und dann von der Ausbund-Seite! Diese Seite war von 11 Uhr bis 7 Uhr deutlich tiefer eingeschnitten als beim Teigling hier drunter! Dieser Teigling konnte hier also auf größerer Fläche dem Innendruck nachgeben und nach oben ausweichen!


Diese Seite hier war von 11 Uhr bis 7 Uhr nicht so tief eingeschnitten wie beim Teigling hier drüber! Dieser Teigling hier konnte also nur auf einer kleineren Fläche dem Innendruck nachgeben und hat dabei diese riesige "Blase" gebildet!


Eine gute kräftige Kruste rundum, diesmal auch ohne "Boost"! Ich habe mich hier auch wieder getraut, diese Laibe ohne "Verlängerung" direkt nach Ablauf der "normalen" Backzeit aus dem Ofen heraus zu nehmen und wie früher mit kaltem Wasser einzunebeln.

Ich bin nach diesen letzten Versuchen noch nicht bereit, mit den Teiglingen in die lange, kalte Stückgare zu gehen! Ich traue mich bei diesem Super-Trieb noch nicht. Ich will aber auch die Hefe-Menge von "nur" 0,3 B-% nicht weiter reduzieren!

Andererseits habe ich mir im "Ofenkino", also während des Backens vor dem Ofen sitzend, überlegt, dass ich für die nächsten Versuche mit dieser Mehl-Mischung dort mal eine kleine Änderung vornehmen werde. Ich habe hier ja jetzt wieder 8 B-% sowohl an Weizengluten VWG eingesetzt wie ebenfalls 8 B-% an Dinkelkleie steingemahlen.
Diese beiden Anteile werde ich mal auf je 5 B-% reduzieren und schauen, was dabei heraus kommt! Bei "normalen" Mehlen setze ich in der letzten Zeit "nur" 3 B-% VWG ein und das klappt auch sehr gut! Schau'mer mal! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
84 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
8 % Weizenkleber HT, OMIKRON
8 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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01.01.2023    "Renates Neujahrsbrezel 2023"

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Heute, zum Neujahrstag, als Einstieg in meine Backberichte, wieder die Neujahrs-Brezel meiner Frau Renate!
Es lohnt sich, die Brezeln der letzten Jahre mal eine hinter der anderen anzuschauen, s.o. in der Link-Leiste!

Heute zum Neujahrs-Frühstück getestet nur mit Süßrahmbutter und feinem, cremigem Blütenhonig! SCHLECK!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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