www.rudolf-schwaer.de

Meine Homepage

zurück

Backen Fotos Februar 2018

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:

24.02.2018   "Dinkel - Weizen - Mischbrot WST ++", V11
23.02.2018   "Apfel - Nuss - Brot RST", V1
17.02.2018   "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF, +", V4
15.02.2018   "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V4
12.02.2018   "BBB3: Hartweizenbrot mit Kamut-VK - sfg, HWST ++", V1
10.02.2018   "Weizenbrot mit 80 % WVK-sfg, WST ++", V1
04.02.2018   "Einzugsbrot - RST ++", V1

24.02.2018     "Dinkel - Weizen - Mischbrot - WST ++", V11

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 |


Wieder mal ein "back to the roots"! So gut und schön die Versionen mit den Körnern und Saaten im Brühstück waren, so hat es mich doch einfach zurück zum "alten" Original gezogen!
Die Versionen V1 bis V5 waren die schönen, klassisch-hellen Dinkel-Weizen-Mischbrote bis Dinkel-VK-Brote. Die Version V6 war der erste Versuch mit den Körnern, Flocken und Saaten. Jetzt, mit dem heutigen Versuch gehe ich wieder (fast) zurück auf die Ur-Versionen V2 / V5, jedoch mit ein paar klitze-kleinen Änderungen - Verbesserungen.

Die Biga wird mit "neuen" Temperaturen geführt. Nicht mehr 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank, sondern gleich bei 12-14°C für 14-12 Stunden und das nicht im Kühlschrank. Meist werden daraus aber auch die 15-16 Stunden wie für den Sauerteig.

Den WST habe ich früher immer mit dem französischen Weizenmehl Type T80 gemacht. Bei den FKS-Versionen dann den ST und die Biga komplett mit Dinkel. Jetzt bin ich wieder zurück zum französischen Mehl, aber diesmal zum steingemahlenen "Farine de blé complète Type 150" aus "AB", "Agriculture biologique", also aus BIO-Anbau! Dieses Mehl entspricht etwa einem deutschen "Typenmehl" 1600, also einem Vollkornmehl! Und das sieht und schmeckt man deutlich!

Die Laibe sind nicht mehr bei Raumtemperatur zur Stückgare gestanden sondern für 6,5 Stunden kalt! Erst eine 3/4tel Stunde zum schnellen Abkühlen der Teiglinge bei -5°C auf dem Balkon und danach bei ca. 6°C im Wintergarten, dann direkt kalt angebacken!

Und die Haupt-Änderung ist, dass ich diese beiden Laibe wieder, "back to the roots", im "alten Alten" gebacken habe! :D


Zwei richtig 'stramme' Jungs mit kräftig gebräunter, dafür besonders knuspriger Kruste!

Seit ich wieder meinen "alten Alten" habe, da machen mich diese "Knusper-Krusten" ganz besonders an. Und die gehen am wirkungsvollsten eben bei Weizen- / Dinkel-Broten oder Mischbroten mit Schwerpunkt aus diesen Getreidearten.
Allerdings muss ich das "richtige" Einschneiden wieder mehr üben! Aber die Grundlagen sind da, nur teilweise "verschüttet"!


Die Anschnitte, kräftige, relativ dünne Knusper-Kruste, weiche, lockere, gut und wild geporte Krume.

Dieses Anschnittsbild habe ich bei voller Wintersonne fotografiert, da ist es tatsächlich so hell! Man sieht es am schwarzen Hintergrund! Die Krume hat bei "normalem" Licht einen schönen gelben Farbton. Sie ist herrlich saftig mit einem sehr guten "Mausfieling" ("mouth feeling" - Hannes Weber!)

Der Geruch ist irgenwie säuerlicher, als ich ihn in Erinnerung habe. Der WST mit dem T150 war aber auch deutlich aktiver, als ich ihn ebenfalls in Erinnerung habe. Am Aroma hat natürlich die "neue" Biga auch ihren Anteil. Es muss wohl am Mehl liegen, denn das war bei den Versionen V1 und V2 mit dem T80 auch schon so, nur jetzt, mit dem T150, ist das deutlich intensiver!

Der Geschmack ist wunderbar mild und sehr aromatisch.  Ich hab es erst mal pur getestet, dann mit Butter, es ist genau das, was ich mir gewünscht habe, ein echtes Sonntagsbrot! Daher auch mit feinem Apfel-Gelee aus häuslicher Produktion versucht, Spitze!

Ich denke, so wie es ist, hier und da noch etwas geschraubt, z.B. an der dunklen Kruste, da wird das ein feines Brot für die "hellen" Tage dieses Jahres! Kommt bestimmt wieder öfter dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
29 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
41% Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle 
(Beide gemischt, weil zu wenig DM 630 da war. Wird aber vielleicht was auf Dauer!)
30 % BIO-Weizenmehl "Farine de blé complète type 150", steingemahlen, Mouline des Moines

nach oben

23.02.2018     "Apfel - Nuss - Brot - RST ++", V1

Dieses Rezept steht eigentlich in der Reihe der Brote mit Kaffee (Beispiel) auf irgend eine Art. Hier, in diesem Brot ist es "Getreidekaffee". Außerdem sind hier eine sehr große Menge frischer Apfelraspel im Teig enthalten. Apfel-Mus hatte ich schon (hier, hier), frisch geraspelte Äpfel in solchen Mengen bisher noch nicht! Ich war gespannt, denn zusätzliches Wasser war sehr wenig im Rezept vorgesehen!
Allerdings sollten die Walnüsse, die Cranberries und die Korinthen über ein Brühstück ebenfalls Wasser mit rein bringen. Aber alles wenig kalkulierbar! Und zusätzliche wollte ich, wie gewohnt, auf irgend eine Art eine Autolyse mit einbauen.
Das hat dann dazu geführt, dass ich das WM 812, den Getreidekaffee, 40 g Wasser wie im Rezept und die Apfelraspel in der Teigschüssel gut vermischt habe, dann kompakt zusammendrückte, was eine Art trockenen Teig ergab, und für 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen ließ. Es hat gewirkt! ;-)
Beim fertigen Teig war ich mir dann nicht so arg sicher, wie er als Brot rauskommen könnte, und so habe ich ihn zur Sicherheit in die Kastenform verfrachtet und auf dem B-Stahl gut ausgebacken. Geplant war, wie gewohnt, das fast fertige Brot aus der Form zu nehmen und auf dem B-Stahl zu Ende zu backen. Das Brot ohne Form hatte aber an den Seiten eine sehr dünne Kruste. Daher hab ich es mit deutlich höherer Temperatur fertig gebacken. Das hat sehr gut gewirkt.

Hier das Ergebnis:


Der Laib, zig-zag eingestochen, mit RM 997 bemehlt, mit "Alpen-Panorama-Profil"! ;-)



Der Anschnitt, voller guter Dinge!

Mit dem Ergebnis bin ich schon sehr zufrieden! Alle offenen Fragen wurden beantwortet, jetzt ist das Rezept nachvollziehbar!
Vom Geschmack sehr angenehm, nicht süß, nur süß-lich! Wunderschön saftig, fast ein Früchtebrot, wäre ideal gewesen für Weihnachten! Aber das kann ja wieder werden.
Ich habe es getestet, zuerst pur, sehr gut. Dann mit einem Stück Süßrahmbutter, absolut spitze! Die Spitzen oben drauf sind nochmals einen Kick besser! Und mit Butter himmlisch! Ich hab sonst nichts dazu genommen!
Gut, in der Zwischenzeit habe ich es mit einem jungen, elsässischen Münster getestet, passt optimal!
Vom Getreidekaffee ist direkt nichts zu schmecken, einzig die Farbe der Krume lässt da was erahnen!

Dieses Brot versuche ich nochmal! Dann allerdings frei geschoben und in Richtung eines Fladenbrotes oder einer Brot-Stange oder Wurzel gearbeitet und mit etwas Butter im Teig, denn die obere Kruste und besonders die Spitzen dort oben drauf sind absolut das Beste! Und irgenwie werde ich auf das neue Brot auch solche Spitzen "zaubern", wie sie jetzt hier drauf sind!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka

nach oben

17.02.2018     "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF +", V4

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |


Dieses BaX#3 hat es in sich! Von Versuch zu Versuch eine Steigerung nach der anderen! Und dieses Mal ist es eines der schönsten und besten Brote geworden, die ich je gebacken habe! Ok, Eigenlob, ich weiß! Aber schaut einfach mal, was da jetzt kommt!


Hier noch nicht der ganze Laib! Aber ein schönes Stück davon!

Diesmal hab ich mich getraut und hab den Laib ziemlich grob gewirkt, den Schluss mit Roggenmehl bestäubt, mit diesem Schluss nach unten ins Banneton gelegt und so zur kalten Gare gestellt. Nach 6 1/2 Stunden mit dem Schluss nach oben eingeschossen und gebacken. Und dann staunend und mit immer mehr wachsende Begeisterung vor meinem Backofen gesessen und habe dort in meinem absolut einmaligen, eigenen Home-TV diesem Brot beim Werden zugeschaut! Das war, nach dem sich der Dampf im Ofen gelichtet hatte, eine Show ohne Vergleichbares! So spannend ist kein mir bekanntes TV-Programm!


Der Anschnitt, ein Traum! Kruste, Krume, nahezu perfekt!

Das Rezept ist so gut wie ohne Änderung das gleiche wie beim Versuch V3, der "Eruption".
Bei den Zutaten eine kleine Ergänzung. Ich hatte hier drunter das RKP im Teig, ohne dass da groß was vom erhofften Aroma übrig geblieben ist. Daher hab ich eine vergleichbare Menge, leicht erhöht, hier herein genommen. Das hat, da es getrocknetes Kartoffel-Granulat ist, zu einem minimal erhöhten Wasserbedarf geführt.

Die nächste Änderung ist die Sache mit dem Nicht-Einschneiden. Das hat wohl eine etwas höhere Spannung an der Oberfläche ergeben und damit einen besseren Trieb nach oben.

Eine Änderung mit mehr Wirkung, wie ich denke, hat die lange, kühle Gare gebracht. Diesmal "nur" 6 1/2 Stunden und "nur" bei ca. 6°C und nicht, wie beim letzten Versuch, 8 Stunden bei ca. 4°C. Zudem wurde diesmal der Laib nicht so schnell runtergekühlt wie beim letzten Versuch. Er hatte vor dem Einschießen einen schönen Trieb hingelegt und der Ofentrieb war gigantisch!

Eine Neuheit hab ich dann allerdings doch noch eingebaut. Ich hatte vom User "dmsnyder" vom TFL, einem begnadeten und begeisterten Amateur-Bäcker, in einem seiner Beiträge einen Hinweis gelesen. Er schreibt dort, dass er sein(e) Brot(e) nach dem Backen noch für einige Zeit bei leicht geöffneter Ofentüre dort drinnen langsam abkühlen lässt. Dabei sollen sie nicht so stark "schrumpfen"! Ich habs hier zum ersten Mal mit 20 Minuten ausprobiert! Ich hab den Eindruck, es stimmt!
Das ist jetzt bei einem Versuch das erwartete Ergebnis. Damit ist noch nichts bewiesen und ich werde weiterforschen! Aber von den physikalischen Hintergründen her, Volumensänderung von Gasen beim Erwärmen und Abkühlen, müsste da tatsächlich ein positiver Effekt entstehen! Wenn sich gleichzeitig die Kruste / Krume schneller stabilisiert als der Laib aufgrund der sich zusammen ziehenden Gase kleiner wird. Allerdings hat der Laib dann anschließend über nacht beim endgültigen Abkühlen auf Raumtemperatur doch noch kräftig "gefenstert"! Das ist jetzt so ein Tipp, der in der "normalen" Bäckerei gar nicht angewendet werden kann, da es dort drum geht, den Ofen möglichst schnell auszuräumen, damit kein Laib verbrennt! Als - Schau'mer mal!

Natürlich hab ich das Brot schon getestet. Es ist mein schnellstes Brot, vom Beginn bis fertig gebacken ca. 11 Stunden, und trotzdem eines der geschmacklich besten! Kruste krachig, splitterig knusprig, die Krume locker, saftig, höchst aromatisch, dazu durch das RKP noch ein dezenter Geschmack wie von geräuchertem Schinken. Einfach nur gut!

Dieses Brot hat so viele interessanten Details, dass ich hier eine separate Seite mit Aufnahmen anhänge.

Fotos, BaX#3, Pain de campagne mit PF, V4

posted on TFL

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Im PF:
80 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
Im Teig:
80 % Farine de blé type T55, Abbaye d'Oelenberg
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

nach oben

15.02.2018     "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V4

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |


Wieder mal ein besonderer Anlass, wieder die doppelte Menge, wie schon beim Versuch V3, diesmal aber als kleiner Zusatz mein Rauch-Kartoffel-Pulver (RKP). Das hab ich, da ja auch aus Kartoffeln abgeleitet, zu den Kartoffeln dazu gegeben und gemeinsam in den Kühlschrank gestellt. Leider hat die Kühlung viel vom Rauch-Aroma genommen. Damit hat sich eine Beobachtung bestätigt, die ich schon an einem tiefgefrorenen Brot mit RKP beobachtet hatte! Durch die Kälte lässt das Rauch-Aroma stark nach. Warum auch immer?! Nun, ein ganz klein wenig vom "Rauch im Brot" lässt sich doch "erahnen"! ;-)
Was mich auf eine, wie ich meine, geniale Idee gebracht hat! Aber das kommt erst später bei einem anderen Brot zur Anwendung!


Die beiden Laibe, diesmal nicht nach "schwarzwälder Art" seitlich eingeschnitten, sondern "normal"!


Der Anschnitt ist wieder ziemlich typisch und diesmal nicht ganz so hoch aufgegangen. Liegt wohl am Einschneiden von oben!

Was mich neulich zu der Überlegung veranlasst hat: "Warum immer nur so hoch wie möglich?" Bei einem flacheren Brot ist das Verhältnis von Krume zu Kruste deutlich mehr zu Gunsten der Kruste verschoben! Typisch bei Fladenbroten, ganz typisch z.B. beim "Südtiroler Schüttelbrot"! Das ich auch schon lange mal backen wollte!
Also, Schlussfolgerung: Je mehr man(n) Kruste liebt, desto flachere Brote sollte man(n) backen! :D


Interessante Oberfläche!

Diese bemehlte, gerissene Oberfläche hat mich fasziniert! Sie erinnert mich irgenwie an die Rinde eines alten Baumes!
Bei den letzten paar Back-Aktionen habe ich eine kleine, aber wie es mir scheint, gute Änderung in meinen Gewohnheiten gemacht! Ich verwende jetzt als Streumehl Roggenmehl RM 1150 bei diesen teilweise mit Roggenmehl gebackenen Broten!
Das hab ich ganz früh mal bei meinen "normalen Alten Schwarzwäldern" getestet und die sind mir dabei einen Ticken zu dunkel geworden. Seither habe ich immer Weizenmehl WM 1050 verwendet. Bei gewissen Broten überwiegen aber die Vorteile von RM und ich werde jetzt entsprechend varieren! Man(n) lernt eben immer dazu! ;-)


Kräftige Kruste, für ein 1/2 Vollkornbrot erfreulich gut geporte Krume.

Außen knusprig, innen saftig! Gutes Aromenspiel, leider zu wenig Rauch. Ein Brot, das sich schön lange hält und mit allen Beilagen gut schmeckt!

Ach ja, das Brot, das ich verschenkt habe, ist zwar sehr gut angekommen, die erhoffte Tauschaktion ist aber noch auf später verschoben! Aber nur verschoben! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
15 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
50 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

nach oben

12.02.2018     "BBB3: Hartweizenbrot mit Kamut-VK - sfg, HWST ++", V1

Aus meinem diesjährigen Weihnachtsgeschenk, dem BrotBackBuch 3 von Lutz 'ploetz' Geissler, das sich hauptsächlich um Vollkorn-Gebäcke dreht, der erste Versuch.

Das Original-Rezept enthält 80 B-% Hartweizenmehl und 20 B-% Dinkelvollkornmehl. Außerdem einen Hartweizen-Sauerteig und mit dem DVK eine Biga. Das alles hat mir sofort gefallen, mit Ausnahme des DVK. IMHO passt das hier nicht dazu! Aber ich habe noch einen Rest Kamut-Getreide, auch als Khorasan-Weizen bezeichnet. Kamut ist eine Art Hartweizen, hat ebenfalls diesen gelblichen Farbton, würde für mich hier ideal passen und außerdem sollte dieser Rest endlich mal verbacken werden. Ich hab die Körner gewogen und bin auf knapp über 150 g gekommen. In meinem auf 500 g GMM umgerechneten Rezept wären 100 g DVK enthalten gewesen. Da war ich jetzt so frei und hab für mich das Rezept dahingehend geändert, dass ich in die vorgesehene Biga einfach statt 100 g DVK jetzt die ganzen 150 g frisch gemahlenen Kamut genommen habe. Dafür habe ich dann die Menge Hartweizenmehl anteilig reduziert.

Im Buch ist beim Rezept ein richtig "schönes" Bild von einem wunderbar rustikal aufgerissenen Laib zu sehen. Ursprünglich hatte ich geplant, das ebenfalls zu versuchen. Hier direkt drunter ist ja sozusagen der "Vor-Versuch"! ;-)
Aber, erster Versuch mit einem neuen Rezept und auch noch abgewandelt in den Zutaten, da bin ich lieber bei meinem Standard geblieben, der Boule, mit der glatten Seite nach oben und über Kreuz eingeschnitten.

Und so ist es geworden:


Der Laib, ein Riesen-Trumm.

Ich hatte ja schon so ein gutes Vor-Gefühl! Meine bisherigen Hartweizenbrote haben immer sehr schöne Ergebnisse geliefert. Besonders der Ofentrieb war jedesmal sehr gut. Hier ist das Brot auch diesmal zu meiner vollsten Zufriedenheit aufgegangen! Und dieser Glanz kommt von meinem "speziellen" Ofen und seiner "Dampf-Technik"! ;-)


Der Anschnitt, wie schon bei meinen vorhergehenden Hartweizenbroten, gut geport und mit dem typischen, gelben Farbton.

Die Krume ist sehr weich und fluffig, mit dieser typischen gelben Farbe, unterstützt durch den ebenfalls gelben Kamut. Normalerweise sieht man, wenn im Teig und damit im Brot frisch gemahlenes Vollkornmehl enthalten ist. Hier nicht!


Detail aus der Kruste, sehr schön kommt das Gelb vom Hartweizenmehl wie vom Kamut durch.

Die Bläschen sind ein Zeichen für die lange Gare von 7 Stunden bei 5°C.
Die Kruste ist, ebenfalls typisch für Hartweizen, sehr schön knusprig, fast glasig, mit kräftigen Röstaromen. Diese Aromen waren beim Abkühlen noch einige Stunden in der Küche deutlich und angenehm zu riechen. Ich hätte dabei mit mehr Fensterung gerechnet, aber ich bin auch so schon zufrieden. Ein klein wenig hat der Laib ja gefenstert (oben im Bild).

Der Geschmack ist relativ neutral, aber deutlich prägnanter als bei einem "normalen" Weißbrot, die Krume ist schön saftig. Ein Brot für alle Gelegenheiten.

Jetzt hab ich noch eine ganze Menge feinen Hartweizengrieß, dazu könnte ich ja bei nächster Gelegenheit wieder ein frisches Päckchen Kamut mitbringen und dann doch noch den "wilden, rustikalen Ausbund" versuchen!
Überredet, das Brot kommt wieder dran! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % feiner Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
30 % Kamut zum selber Mahlen, Rapunzel

nach oben

10.02.2018     "Weizenbrot mit 80 % WVK - sfg, WST ++", V1

Mein Freund Peter "Schinkenbrot", ein begnadeter und begeisterter Amateur-Bäcker, hatte die Idee zu diesen Brot. Er hat da ein Ergebnis vorgelegt, das schwer zu erreichen ist! Ich habs dieses mal noch nicht geschafft! Aber ich bin mit meiner Ausarbeitung des Rezeptes für den ersten Versuch schon sehr zufrieden! Ein Grund dafür ist, dass ich mein Vollkorn-Mehl selber frisch mahle! Und das ist ein gehöriger Unterschied zu gekauftem VK-Mehl!

Dann nimmt er sehr gerne von seiner Lievito Madre (LM) in den Teig! Diese Art Weizen-Sauerteig benutze ich gar nicht. Dafür hatte ich meinen Pâte fermentée (PF) 70:30 im Plan, aber aus irgendwelchen Gründen im Hauptteig glatt vergessen! Daher bin ich zum Schluss auch mit einem Frischhefe-Anteil von nur 1 g auf 500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) herausgekommen, das sind gerade mal 0,2 Bäcker-Prozente (B-%)!

Als weitere Erfahrung hat mich hier die lange, kalte Autolyse gereizt! Peter hat bei sich 1 Stunde (h) bei Zimmertemperatur gehabt und danach 8-10 h im Kühlschrank, ohne Temperatur-Angabe! Ich hab meine Autolyse mit dem gesamten Weizen-Vollkornmehl, direkt vor der Verwendung selber frisch gemahlen (sfg), mit lauwarmem Wasser mit einer TA 175 angesetzt und gleich bei 5-4°C in den kalten Wintergarten gestellt. Dann aber für 16 h!

Ich habe aktives Backmalz da, aber bisher noch nicht verwendet. Dieses Rezept hat mich gereizt, es mit diesem aktiven Backmalz zu versuchen! Das Ergebnis ist höchst interessant! Daher ist das Vergessen des PF erst mal kein Fehler, dadurch war der Geschmack im fertigen Brot sicher "eindeutiger"!

Aber hier die Ergebnisse:


Der Laib als Boule mit rustikalem, also wildem, nicht eingeschnittenen Ausbund.

Ich war hin- und hergerissen, ob ich den Laib rustikal mit bemehlter Oberfläche backen sollte oder mit dem Dampf- und Dampf-Hitze-Verfahren und hab mich für letzteres entschlossen. Dadurch ist die Mehlauflage auf der Kruste fast vollständig verschwunden. Aber damit ist die Kruste auch viel knuspriger geworden!
Was dabei auch eine große Rolle spielt ist die Verwendung des aktiven Malzes im Teig. Dabei wurden bis zum Schluss der Teigreife und noch während des Anbackens im Ofen vermehrt Zucker gebildet, die hier der Kruste sehr schön zur kräftigen Farbe verholfen haben.


Der Anschnitt, trotz 5 Stunden Wartezeit noch zu frisch.

Die Krume ist unglaublich saftig! Zum einen das Ergebnis der langen Autolyse. Dadurch hatte das frisch gemahlene Weizen- Vollkornmehl schön Zeit, die ganzen Schalen- und groben Bestandteile zu verquellen. Die Gefahr dabei wäre gewesen, dass die Enzym-Aktivität, die bei Vollkornmehl, vor allem frisch gemahlenem, wesentlich höher ist als bei Typenmehl, die Inhaltsstoffe, Proteine und Stärke, zu stark abbauen. Durch die niedrige Temperatur bei der Autolyse wurde dieser Abbau deutlich gebremst. Allerdings durch das aktive Malz im Hauptteig und die höhere Teigtemperatur dort dann wieder beschleunigt!
Das fertige Brot hat eine so saftige Krume, ohne nass zu wirken, dass der Anschnitt als "viel zu frisch angeschnitten" erscheint. Aber beim Frühstück am nächsten Morgen, 18 Stunden später, war die Krume noch genau so "feucht"!


Das Farbenspiel im "wilden" Ausbund!

Das Brot ist, wie beabsichtigt, wild gerissen, weil ich es mit dem bemehlten Schluss nach unten im Banneton habe gehen lassen und dann mit dem Schluss nach oben gebacken habe. Durch den Ofentrieb ist dann dieser Schluss schön unregelmäßig aufgerissen. Dieses Farbenspiel, das dabei entsteht, fasziniert mich jedesmal wieder! Vor allem diese dunklen, fast schwarz glänzenden Bereiche. Das ist nichts Verbranntes sondern das sind Maillard-Reaktionen (Eiweiß mit Zucker) und Karamellisierungen (Zucker + Hitze). Beides sorgt für Farbe und Geschmack!


Dünne, aber höchst knusprige Kruste und eine sehr saftige Krume, für 80 % Vollkorn noch ganz schön luftig!

Am meisten hat mich der Geschmack überrascht! Ich war auf ein kerniges, uriges Ergebnis eingestellt und hatte erst mal Mühe, bei dem Brot die Empfindungen genau einzuordnen. Es kommen zu den "urigen" Vollkorn-Aromen eindeutig süßliche Noten! Das ist wohl die Reaktion auf die lange, kalte Autolyse ebenso wie auch auf den Einsatz des aktiven Backmalzes mit 2 %.
Ich habe eine halbe Scheibe einfach nur so gegessen, ohne jede weitere Zutat. Eigentlich hat dieses Brot alles!
Danach habe ich frische Süßrahmbutter dazu genommen. Hmmm ... eine leichte Steigerung!
Mein Eindruck war, dass da wohl etwas Süßes dazu passen könnte und ich hab es mit Hochschwarzwälder Tannenhonig auf der Butter probiert! Super! Absolut! Dieses so rustikale Brot steht auf SÜSS!
Also den ultimativen Test für "Süß-Verträglichkeit" gemacht und die bekannte "Nuss-Nougat-Creme" drauf genommen, ohne alles, nur dieses Brot und die NNC! Absolut spitze! Dieses Brot lässt sich dadurch nicht "unterbuttern"! ;-)

So, wie das jetzt rausgekommen ist, mache ich dieses Brot weiter!
Ich möchte ja noch das Ergebnis mit anteilig 10 % PF testen, das müsste noch einige interessante Aromen dazu bringen.
Dann muss ich das aktive Backmalz weiter testen! Der Einsatz von 0,5 - 3 % ist üblich, 2 % hatte ich jetzt schon! Also nach oben und nach unten variieren!
Zusätzlich den "richtig rustikalen" Look probieren, also die bemehlte Oberfläche. Hatte ich schon, ich weiß, wie es geht, aber ich muss das wieder üben!
Bei den Backtemperaturen bin ich auch noch nicht völlig auf der richtigen Kurve, das muss sich wieder festigen!
Und da dieses Brot bei meiner Frau auch sehr gut ankommt und ich noch genügend Weizen zum Vermahlen habe, ist die Fortsetzung gesichert.
Was mich natürlich auch noch ganz arg reizt, das ist, daraus ein "richtiges" Vollkornbrot nach den "amtlichen Vorgaben" zu machen!
Viel fehlt ja nicht mehr. Ein Brot mit mindestens 90 % Vollkorn-Anteil darf sich "Vollkornbrot" nennen! Bei 80 % bin ich schon! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

nach oben

04.02.2018     "Einzugsbrot, RST ++", V1

Dieser Tage habe ich mich mit einem der Organisatoren für die Festlichkeiten zum Jubiläumsjahr unterhalten. Er hat mir die Szene geschildert, die im Festspiel am 27.07.-28.07.2018 den Einzug der Mönche mit dem Gnadenbild nachstellt:
Die Suche nach dem geeigneten Bauplatz, und als der dann gefunden ist das kleine Festmahl zur Gründung des neuen Klosters.
Thema beim Festmahl natürlich auch Brot!

Mein spontaner Gedanke dazu war, ein Brot zu machen, wie es damals um das Jahr 1118, im Hochmittelalter, so ähnlich hier oben in der Wildnis des mit nur ein paar Bauernhöfen sehr dünn besiedelten Hochschwarzwaldes mit den damaligen Getreidearten und den damals vorhandenen Mitteln gebacken worden sein könnte.

Und hier mein erstes Ergebnis:


Ursprünglich drei Laibe, einer als "Versucherle" nach auswärts, diese hier zum Testen zum Frühstück.

Meine Überlegungen dazu waren:
Um das 9. und 10. Jahrhundert begann sich Getreide als eines der Hauptnahrungsmittel durchzusetzen, und zwar als Brot. Davor war Getreide auch schon sehr wichtig, aber in Form von Brei oder "Mus".

Hier oben, auf knapp 900 Meter üNN wuchsen damals aber "nur" Roggen, Gerste, Hafer, gemischt angepflanzt als "Mischlete" auf dem gleichen Feld. Je nach den Wetterverhältnissen das Jahr über wuchs eben die eine oder die andere Art besser oder schlechter, aber etwas wuchs immer! Diese "Mischlete" wurde gemeinsam geerntet, von Hand zusammen gedroschen, gemischt gelagert, gemeinsam gemahlen, zusammen in den Teig genommen und so im Holzofen gebacken.

Ich hab zusätzlich noch Dinkel dazu genommen, ebenfalls ein anspruchloses Urgetreide, sehr früh schon in Süddeutschland und in der Schweiz angebaut, und als spontaner Einfall Buchweizen. Der hat sich im Nachhinein als völlig richtig herausgestellt! Buchweizen war im Mittelalter in solchen "mageren" Gegenden wie hier im Hochschwarzwald verbreitet und wurde in verschiedenen Anwendungen genutzt, auch im Brot.

Ja, und der Weizen?
Ist hier nicht gewachsen! Weizen musste also, wenn man ihn wollte, dazu gekauft oder getauscht werden. Und Weizen war ein Getreide, das als "weißes Brot" auf dem Tisch "der Herren" seinen Platz hatte! Für die "kleinen Leute" viel zu teuer! Geld war damals immer sehr knapp!
Tauschen? Ja, das wäre möglich gewesen. Aber zum Tauschen musste erst etwas übrig sein! Die Bauern, auch wenn sie hier oben im Schwarzwald freie Bauern waren, wurden doch von den jeweiligen Herrschaften zu Abgaben verpflichtet! Und die waren vielfältig! Hier, für die Klostergründung, wurden diese Bauern dem neuen Kloster zugeordnet und mussten ihren Zehnten dort abliefern und für das Kloster fronen! Aber darauf kommen wir schon auch noch zurück!

Klar war mir auch, dass die ideale Form wohl ein Fladenbrot sein müsste und dazu ein relativ kleines, damit es im Ofen nicht zu lange zum Backen braucht! Die Öfen damals waren auch noch nicht ganz so groß und so gut, wie sie die letzten zwei- dreihundert Jahre geworden sind.

Und absolut klar war für mich, dass das Brot in der Hauptsache mit Sauerteig getrieben werden muss, da die Hefe damals nur als Rest vom Bier-Brauen verfügbar war. Heute back ich - morgen brau ich ...

Also habe ich den Roggen fein geschrotet und als Roggen-Sauerteig angesetzt. Den Dinkel habe ich ebenfalls fein geschrotet und für diesen ersten Versuch als Biga mit Frischhefe geführt. Gerste, Hafer und Buchweizen habe ich gemeinsam fein gemahlen und als "Zement" noch etwas feines Dinkelmehl dazu gegeben. In den Hauptteig dann noch eine kleine Menge Frischhefe zusätzlich und die üblichen 2 % Meersalz.

Ich habe von diesem ersten Versuchsteig drei Fladenbrote gewirkt, mit dem Schluss nach unten in Bannetons gehen lassen und dann mit dem Schluss nach oben gebacken. Vor dem Einschießen mit Wasser eingesprüht und mit Roggenmehl bestreut. Heiß abgebacken.


Der Anschnitt.

Dieses Foto täuscht ein wenig! Die Laibe haben einen Durchmesser von gerade mal 14 Zentimeter!
Mit dem ersten Versuch bin ich schon mal recht zufrieden! Es ist ein Brot! Es hat Kruste und Krume und, ganz wichtig, es ist relativ locker und saftig und es schmeckt!

Wir haben es getestet, pur, etwas neutral, es ist immerhin ein 80 % Vollkornbrot! Aber mit Butter drauf wunderbar! Seine Stärke zeigt es in Verbindung mit "Rillettes - Schmalzfleisch"! Ich habe "Saint Alby Rilletes du Mans pur porc" genommen in Erinnerung an die Heimat der Mönche, die damals das Kloster hier in der Wildnis gegründet haben.
Es waren Augustiner-Chorherren und sie kamen aus Toul in Lothringen. Die Bezeichnung Augustiner-Mönche wäre nicht ganz korrekt! ;-))

Ich werde dieses Brot demnächst wieder backen. Ich will ja mal testen, wie es mit einer "altmodischen" Teigführung wird, denn das, was ich jetzt gemacht habe, das ist eher eine "moderne" Art, einen Brotteig zu machen! Kommt also demnächst wieder dran!

Das Jubiläumsjahr dauert ja noch ein Weilchen, da kommt noch mehr! Versprochen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
10 % Gerste zum selber Mahlen, Davert
10 % Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle
10 % Buchweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

nach oben

Seite: V3.3     04.02.2018           © 2013 - 18  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!