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Backen Fotos und Berichte Februar 2022

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:

26.02.2022   Halbweisses Sonntagsbrot ++ V1
20.02.2022   Altes Schwarzwälder - SW-ST ++ V47
14.02.2022   BaXperiment #9: Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++ V3
05.02.2022   Spitz - mediterranes Landbrot nach Ketex + V1

26.02.2022      "Halbweisses Sonntagsbrot ++", V1

Ähnliche Versuche: hier | hier | hier | hier | hier | hier |
(Stand: 27.02.2022)

Vor noch gar nicht so langer Zeit habe ich mir, ohne groß was dabei zu denken, das Buch "THE NEW YORK HOT BREAD KITCHEN PROJEKT" bestellt! Und eigentlich mit einem englisch-amerikanischen Buch gerechnet! Es ist auf Deutsch und es ist sehr gut übersetzt!

Dort drinnen sind sehr viele Brote aus allen Gegenden dieser Welt! Dabei sind aber auch einige "normale" Brote, und die sind mit "Pâte fermentée" gemacht! Diesen "PF" habe ich immer mal wieder gemacht (s.o.), dann aber über meine "Sauerteig-Leidenschaft" arg in den Hintergrund gedrängt!

Was mir an den Brotrezepten dort gleich besonders gefallen hat, das ist die Verwendung des Weizenmehls Type 812, meinem Lieblings-Weizenmehl! In der amerikanischen Bezeichnung ist das 'bread flour'!
Im Buch dort wird es zusätzlich noch mit Weizen-Vollkornmehl ergänzt! Das musste was werden!

Der wahre Grund, mich jetzt wieder mal mit dem "PF" zu beschäftigen war weniger dieser Vorteig, sondern der, dass das erste damit aufgelistete Rezept dort im Buch die Form eines "Bâtard" haben sollte! Das ist die klassische, französische Form, die wir als "Spitzwecken" bezeichnen, wenigstens hier in "Süddeutschland"!

Den ersten Versuch seit langem mit dieser Bâtard-Form habe ich ja hier ganz unten schon gemacht, aber mit einem anderen Teig! Jetzt also der "echte" Versuch nach dem Rezept dort aus dem Buch mit dem "Pâte fermentée" oder auf Deutsch mit dem "alten Teig"!

Leider war bei der Kontrolle im Lager nur noch ein Rest WM 812 vorhanden, aber für den Vorteig, den "Pâte fermentée", sollte der reichen! Außerdem habe ich bei meiner Frau gleich die Bestellung aufgegeben, dass sie mir bei anstehenden Einkäufen von diesem Mehl eine Packung mitbringt!

Da ich aber weiß, dass diese Mehl-Type eher selten in den Läden liegt, habe ich bei ihr, nach Kontrolle meiner anderen Mehl-Vorräte, als Ersatz-Lieferung die Type WM 550 aufgegeben, da ich noch eine größere Menge WM 1050 vorrätig habe.
Durch Mischen von WM 550 mit WM 1050 im gleichen Verhältnis kommt die angenäherte Type 800 heraus! Das müsste auch was geben! Und so war es auch! Kein WM 812 in den Läden, aber einen großer Sack WM 550 mitgebracht. Passt auch!

Danach habe ich mir das Rezept aufbereitet, bei der Hin- und Her-Rechnerei aber völlig das VK-Weizenmehl unterschlagen! Also habe ich jetzt hier in diesem Versuch V1 "nur" WM 812 / WM 800 drinnen.

Aber zusätzlich meine "kleine" Ergänzung, mit 5 B-% RM 1150 für eine etwas verbesserte Krumenstruktur! Das ist eine beliebte Methode der französischen Bäcker! Dadurch entsteht dieser "Marmor-Schimmer" in den Bläschen der Krume! ;-)
Das VK-Weizenmehl kommt dann eben in den nächsten Versuch!


Mein WM 812 - Pâte fermentée ist wie folgt aufgebaut:

Pâte fermentée TA 167, normal T°a - kalt im KS bei ca. 5°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
120 g	WM 812	100 %
80 g	Wasser aus dem Hahn	67 %
3 g	Hefe, frisch	2,5 %
3 g	Meersalz	2,5 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 0 m bei Raumtemperatur T°a, ca. 20°C, + 21 h 0 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.

Gesamt-Reifezeit: 22 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 206 g sehr gut aktiver WM 812 - Pâte fermentée mit einer TA von 167!

Diese Mengen an Hefe und Salz hier in dieser Bearbeitung habe ich aus dem Original-Rezept übernommen! Nach meiner Vorstellung wäre die Hefe bei ca. 1 Gramm oder weniger, das Salz wäre bei 2,4 Gramm gewesen. Aber da dies der erste Versuch nach diesem Rezept ist, nehme ich die Angaben erst mal "ziemlich wörtlich", ändern kann ich später immer noch!

Dieser WM 812 - Pâte fermentée ist dann so geworden:


Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhen nach dem Einfüllen. "Eigentlich" sollte der "PF" nur 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, aber als ich nach 60 Minuten nachgeschaut habe, da war er schon ca. 2 cm über dem Gummiband! Also habe ich ihn in unseren "kältesten" Kühlschrank gestellt bei ca. 5°C!

Für die Reifezeit ist 8 bis maximal 24 Stunden angegeben. Da bin ich mit meinen 22 Stunden gut dabei!
Alte Regel: Je länger der Teig reift, desto mehr Aroma kann er entwickeln!

Und, dieser Vorteig darf ruhig auch etwas überreif werden! Sein Hauptzweck ist die Aromenbildung, für den eigentlichen Trieb im Brot sorgt nachher die dort im Hauptteig zugegebene, zusätzliche Hefe!

Und noch ein Grund für mich für eine schön lange Reifezeit dieses Vorteiges ist der, dass ein Hefe-Vorteig, der länger als 8 bis 16 Stunden reift, dabei automatisch zum Sauerteig "mutiert", zu einem "Typ 0 Sauerteig" wie dort! Aber das Ergebnis ist dann ein sehr milder Sauerteig!

Für den weiteren Teig habe ich den kleinen Rest des WM 812 mit den 1 : 1 abgewogenen Mehlen WM 550 und WM 1050 und dem RM 1150 intensiv vermischt und so als "Mischmehl" oder "Brotmehl" verwendet.
Ich finde, so, vorab intensiv gemischt ist, die Verteilung der unterschiedlichen Mehle nachher im Brot wesentlich gleichmäßiger als beim getrennten Zugeben in die Autolyse und / oder in den Hauptteig und "nur" Vermischen vor und beim  Kneten!

Die weitere Teigarbeit war unspektakulär! Die Autolyse im Kessel des Spiralkneters, statt 20 Minuten "wie im Rezept" bei mir 60 Minuten "wie gewohnt"!

Interessant war danach die Entwicklung des Hauptteiges! Nach der Zugabe des "PF" und dem Beginn des eigentlichen Knetens habe ich schon damit gerechnet, dass "mein Brotmehl" wohl etwas mehr Wasser schlucken wird als die im Rezept vorgegebene TA 165! Nur wieviel?!
Nach den ersten EL des 2. Wassers und einem eingeschobenen Fenstertest, der auch im Original-Rezept empfohlen wird, konnte ich noch weiteres Wasser zugeben, immer EL-weise, also immer 15 Gramm abgemessen! Und ich bin zum Schluss ohne Probleme und mit einem noch nicht mal sehr weichen Teig bei zusätzlichen 75 Gramm Wasser gelandet! Also eine Steigerung von TA 165 im Rezept auf TA 175 bei mir im Knetkessel!
Und das ist noch nicht mal die mögliche Obergrenze! Wenn dazu noch das Weizen-Vollkornmehl kommt, bei mir selber frisch gemahlen, dann ist dort noch mehr drinn!

Auch hier habe ich wieder mit der langen, kalten Stockgare gespielt! So langsam gewöhne ich mich daran!

Die anschließenden Zeiten für das Akklimatisieren und für die Stückgare habe ich dann "nach Gefühl" angepasst! Dort, im Buch, steht nur was von "Kühlschrank", aber nichts von Temperaturen!
Da lobe ich mir den "Profi Dietmar"! Bei ihm stehen die Temperaturen immer dabei! Ich gehe hier eben nach meinen Erfahrungen vor und - ganz besonders - nach der Teig-Entwicklung! Der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!

Als weiteres BaXperiment habe ich hier etwas getestet, das mich schon länger beschäftigt! Durch den - vorläufigen - Ausfall meines "alten Alten", des Ofens mit der Dampf-Funktion, kann ich - seither - keine solch schönen "Hochglanz-Krusten" mehr machen! Das wäre aber gerade bei so einem Weizenbroten wie diesem das Sahnehäubchen obenauf!

Es müsste aber möglich sein, diesen Effekt des Dampfes auf der Teig-Oberfläche durch "irgendwas" nachzuahmen! Mein Verdacht geht schon lange in Richtung "Kleister"! Und hier war jetzt endlich die Möglichkeit, das zu  testen!
Mein Gedanke dazu war, dass ich "einfach" mit Stärke einen "Tang Zhong" machen könnte, nur eben dünner, streichfähiger!
Dazu habe ich mich auch noch im 'web' umgeschaut mit dem Stichwort "Glanzstreiche" - und - BINGO!
Also hier der erste, aber noch nicht ganz befriedigende Versuch damit! Der Effekt auf der Kruste ist wie gewünscht, die Handhabung ist noch nicht optimal! Aber das kommt noch! Und dann kommt auch das Rezept für diese, meine "Glanzstreiche"!

Und so sind diese Brote geworden:


Alleine vom Gewicht des einzelnen Teiglings her, je 819 Gramm, habe ich gleich das Wirken als Bâtard gelassen und ganz normale, längliche Laibe gemacht! Bâtard kommt nächstes Mal mit weniger Teigeinlage dran!

Dann habe ich mir überlegt, wie ich diese Teiglinge einschneiden soll und habe mir verschiedene "Schnittmuster" im Buch "Larousse du pain" von Èric Kayser angeschaut! Dort kommt dieses Muster vor!

Und wieder zeigt es sich, dass man bei einem "Teig mit gutem Trieb" viel weiter bis zum Ende des Teiglings hin einschneiden muss! Das sieht man sehr gut hier beim rechten Laib im Bild oben! Dort ist das Ende der Kruste, oben im Bild, zu geblieben und der Druck musste sich in der anderen Richtung einen Weg suchen! Dazu gelernt - und immer wieder!

Die Glanzstreiche hat sehr gut gewirkt! Ich habe sowohl direkt vor dem Einschießen, also noch vor dem Einschneiden, die Teiglinge leicht mit Wasser eingesprüht und dann diesen "Kleister" aufgetragen. Danach eingeschnitten und sofort eingeschossen!
Im Ofen habe ich reichlich Wasser in Dampf, also Schwaden, umgesetzt! Hier sind es satte 550 ml Wasser für Schwaden!
Nur die letzten 20 Minuten der 50 Minuten Backzeit dienen zum "Abtrocknen"!

Dort drinnen hat die Kruste dann noch keinen besonderen Glanz entwickelt! Ich habe aber sofort nach dem Ausschießen mit dem "Kleister" noch einmal auf den heißen Außenseiten alle glatten Flächen reichlich einge-"cremt" und die Laibe dann so auskühlen lassen! Das Ergebnis ist nach Wunsch! Ok, geht sicher noch besser, aber der Anfang ist gemacht!


Auf diesen Anschnitt war ich echt gespannt! Bei DEM Ofentrieb! Auch damit bin ich schon sehr zufrieden! Eine schöne, kräftige Kruste! Dafür, für ein "Weiss-Brot", habe ich extra auch die Temperaturen etwas niedriger genommen! Und doch habe ich schöne, dunkle Stellen und Flächen erhalten!


Das stand so ausdrücklich im Rezept!
Zitat: "... das „Ohr" beziehungsweise die Stelle, wo sich die Einkerbung öffnet, sollte dunkler sein!"
Und genau so ist es geworden!
Hier also auch dieses Farbenspiel, das ich so mag! Garant für Aromen in / aus der Kruste!

Und, natürlich, die glänzende Kruste, sowohl auf der eigentlichen Kruste, als auch auf den glatten Stellen in den Ausbünden!


Schöne, dicke, gut gebackene Kruste, herrlich lockere, helle Krume, teilweise ganz schön wild geport!

Diese Krume ist wirklich hell! Und der "Marmor-Schimmer", der von RM 1150 im Teig kommt, der ist sehr schön in den größeren Bläschen zu erkennen! Die Gluten-Entwicklung war sehr gut, daher auch die recht hohe TA! Das ergibt eine spür- und schmeckbare Saftigkeit im Brot!

Die Aromen durch die langen Gare-Zeiten sind hervorragend! Schön mild und vielfältig in der Krume, die Krustenaromen durch das kräftige Backen deutlich ausgeprägt! Weiter kommt als "kleiner Zusatznutzen" aus der Glanzstreiche, dass die einen eigenen Salz-Anteil mitbringt, der beim Kauen der Kruste im Mund ganz leicht als "Verstärker" spürbar wird! win-win!

Getestet beim Sonntags-Frühstück mit allem, besonders zum "weichen Frühstücks-Ei" mit Butter auf dem Brot! Wunderbar!
Mit herzhaften Beilagen geht dieses Brot genau so gut! Die absolute Steigerung war aber nur mit guter Süßrahmbutter und feinem, cremigem Blütenhonig! Ein wirkliches Sonntags-Brot!

Übrigens, die Bezeichnung "Halbweiss" stammt vom  umgangssprachlichen Namen bei uns für dieses Weizenmehls Type 812!
Das wird bei uns als "Halbweissmehl" gehandelt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
39 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
39 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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20.02.2022     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) ++", V47

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
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(Stand: 22.02.2022)

*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Wesentliche Vorinformationen zu diesen letzten Versuchen stehen dort beim Versuch V46! Hier schließe ich an diesen Stand an mit folgenden, kleinen Verbesserungen:

Diesmal 70 Gramm VWG, also 20 Gramm mehr!
Diesmal 50 Gramm Dinkelkleie, steingemahlen in der Danielen Mühle, hier neu!

Diese Dinkelkleie ist mit einem gekaufen Produkt aus einer "normalen" Mühle nicht vergleichbar! Bei der auf der "normalen" Walzenmühle erzeugten Kleie hat diese einen wesentlich höheren "reinen" Schalen-Anteil!
Die steingemahlene Kleie ist das, was nach dem 4. bis 5. mal "Durchlassen" dann immer noch nicht in der Partikelgröße so fein ist, dass die enthaltenen Teile, sowohl aus dem Schalenbereich als auch aus dem Mehlkörper, durch die Maschen des "Bittels" (Beutels) durchschlüpfen können! Diese Partikel sind aber wesentlich feiner als die in der Kleie aus der "normalen"Mühle! Ich möchte ja die Krumenfarbe in meinem Brot möglichst nicht sichtbar verändern!
Für diesen Versuch V47 habe ich auch gleich die Wassermenge etwas erhöht, sodass ich jetzt wieder auf der "alten" Wassermenge von 75 B-% angekommen bin!

Mein Brotmehl für diesen Versuch habe ich also vorab intensiv gemischt aus:
88 B-% Brotmehl 70:30, fertig gemischt gekauft
7 B-% reines Weizengluten VWG
5 B-% Dinkelkleie steingemahlen

Das weitere Rezept ist zum Versuch V46 gleich geblieben!

Auch hier schon wieder ein gutes Zeichen beim Umfüllen des SW-ST in den Kessel des Spiralkneters! Dieser SW-ST kommt als richtiger "Glibber" aus der Schüssel! Allerdings auch hier wieder im weiteren Verlauf (noch) die kurze, warme Stückgare.


Hier zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller, ca. 10,5°C - 10,2°C + in der Küche zum akklimatisieren

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
500 g	Brotmehl 70 W : 30 s.o.	100 %
550 g	Wasser aus dem Hahn	110 %
50,8 g	R-ASG aus dem Kühlschrank	10 %
3 g	Frischhefe	0,6 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 15 h 10 m von 10,5°C auf 10,2°C leicht fallend und 2 h 30 m in der Küche bei 20°C.

Gesamt-Reifezeit: 17 h 40 m

Ergebnis: 1109 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:


Für die "nur" 10,x°C und die leicht verkürzte Dauer bin ich mit diesem SW-ST höchstlichst zufrieden! Ich habe auch im weiteren Verlauf zwar kurz an ein Aufwärmen gedacht, wollte aber diesmal die "kühle Teigführung" durchziehen und schauen, wie die Teigtemperatur TT am Ende des Knetens im Spiralkneter aussieht!

Ich habe bei Piergiorgio Giorolli in seinem Buch "Il grande libro del Pane" eine nette kleine Tabelle dazu gefunden!

Petrin axe oblique	3 - 6°C
Spiralkneter	9 - 22°C
Hubarmkneter	6 - 12°C
Kneten von Hand	1 - 3°C

Das wird spannend! ;-)

Diesmal habe ich meinen Tang Zhong wieder zwei mal in der Mikrowelle erhitzt und im Kühlschrank reifen lassen. Dadurch war das Mehl dort drinnen jetzt auch wirklich voll verkleistert!

Die ganze  Teigarbeit war wieder sehr gut und "wie früher"! Auch gegen Ende des Knetens bis zum Wirken und der Ruhe in den Bannetons! Erst beim Einschneiden direkt vor dem Einschießen waren dann die Teiglinge "leicht" weich!

Dazu fallen mir spontan zwei Abhilfe-Möglichkeiten ein! Die lange, kalte Gare über Nacht bei 4°C, die ich jetzt wieder durchführen kann, und / oder die noch einmal leicht erhöhten Anteile von VWG und Dinkelkleie, steingemahlen!
Der nächste Versuch wird zeigen, was dabei dann raus kommt!

Und zum Knet-Erwärmungs-Versuch hier die Daten:
In der Autolyse hatte ich den SW-ST, 220,6 B-%, mit Teigtemperatur TT von ca. 10°C. Das Schüttwasser, 10 B-%, habe ich auf 44°C erwärmt. Das Mehl, 100 B-% hatte ca. 18°C.
Nach dem Mischen hatte der Autolyseteig eine TT von 20,5°C im Kessel des Spiralkneters, 3 Minuten bei Stufe V#3 geknetet.
(V = Geschwindigkeit, #n = Auswahl von 0 bis 10)

Der Hauptteig hatte dann nach dem Kneten von AL-Stück, Tang Zhong aus dem Kühlschrank - bei Zimmertemperatur akklimatisiert, 2 B-% Meersalz und 4 B-% Wasser aus dem Hahn, 5 Minuten bei V#3 , 3 Minuten V#7, Fenstertest, 4 Minuten V#7, eine TT von 24,7°C! Also hat der Spiralkneter ganz schön Energie in den Teig gebracht!
Der Teig kühlt, je nach Teig-Masse und je nach Umgebungstemperatur, hier 20°C, durch die Kesselwand aus Edelstahl auch wieder  ab! Oder, im Sommer bei höheren Temperaturen, auch nicht! Allerdings, ein Teig ist ein sehr schlechter Wärmeleiter!

Die restliche Teigarbeit war wieder eine reine Freude!

Und hier das Ergebnis von diesem Versuch:


Beim Einschneiden bin ich diesmal so vorgegangen, dass ich die beiden Teiglinge auf dem Schießel an der Innenseite, also der einander zugewandten Seite, eingeschnitten habe, und das auch ziemlich weit oben. Bei dieser Gelegenheit habe ich dann bemerkt, dass die Teiglinge doch noch ziemlich weich waren! Und das Einschneiden war dann auch nicht ganz so sauber durch zu ziehen, im Sinne des Wortes!

Beim - hier - linken Teigling war der Schnitt nicht gleichmäßig tief, beim rechten dafür sehr gleichmäßig und gut!
Sie haben beide einen sehr schönen Ofentrieb gezeigt, aber beim linken Teigling ist der Haupt-Druck dann, mangels Entlastung oben, dort bei der Beule auf der Seite zum Nachbarn rüber, hinaus gegangen! Dafür ist der rechte Laib eine Wucht!

Mit dieser geänderten Position der Einschnitte - zwischen den Teiglingen - wollte ich einerseits dem 'hot spot' vorne rechts im Ofen entgegen wirken! Man sieht diesen "heißen Punkt" dort am linken Laib, links unten und, kaum sichtbar, rechts oben! Die Laibe sind während des Backens im Ofen gedreht, Laibe vorne nach hinten gedreht und links nach rechts gewechselt! Bis zu dieser Aktion sitzen sie auf einer Dauerbackfolie, die zum Einschießen auf dem Schießel liegt. So kann ich zwei Laibe ohne speziellen, schmalen Schießel in den Ofen bringen! Diese Folie kann dann aber raus, sobald die Laibe dort drinnen genügen stabil geworden sind!

Andererseits wollte ich so die Heißluft, möglichst weit abgekühlt (na ja!), über die Einschnitte lenken, damit die möglichst spät verhauten! Das hat, deutlich sichtbar am rechten Laib, auch sehr gut geklappt!

Bei diesem aller-letzten manuellen Eingriff an den Laiben vor dem Backen habe ich doch noch ganz schön Übungs-Bedarf! :?
Man(n) lernt eben nie aus!!!


Das Fotografieren war diesmal ein echtes Glückspiel! Tiefhängende Schnee-Wolken, alles dunkel! Dann weiter unten im Tal nach  Westen taucht eine kleine Licht-Insel auf! Also habe ich alles zum Fotografieren vorbereitet und als das kleine Wolkenloch dann passend war und die Sonne dort herunter geleuchtet hat, konnte ich die ersten Fotos von den Laiben machen!

Danach, als ich drinnen war, um diesen Laib hier aufzuschneiden, ist der Himmel wieder zu gegangen! Ich habe zwar mit den Möglichkeiten der Kamera bei den ersten Anschnittbildern das Beste rausgeholt, aber die Bilder waren alle dunkel und trüb(-sinnig)! Was soll's, alles abgebaut und zurück an den Arbeitsplatz.

Kurze Zeit später sehe ich drunten wieder einen Sonnenlicht-Flecken zu uns herauf wandern! Also, alles wieder in Fotostellung und ich habe dann glücklichwerweise diese Anschnittsbilder hier machen können! Kaum war ich fertig, war wieder das schönste Schneegestöber angesagt!
Glück muss der Mensch haben!

Dieses Foto hier oben vom ganzen Anschnitt ist etwas kontrastlos, die Sonne stand ziemlich genau links hinter mir! Man sieht das an den kaum deutlichen Schatten in den angeschnittenen Poren! Besser wars dann unten beim Ausschnitt vom Anschnitt!


Ein Prachtstück! Ein ziemlich weicher Teig, der genau richtige Schnitt mit der schrägen Klinge über die ganze Länge und mit der optimalen Tiefe. Dazu dieser enorme Ofentrieb und der sehr reichliche Schwaden! Alles hat gepasst! Die dunklen Partien der Kruste sind trotzdem relativ hell geblieben.


Die Kruste ist wieder, wie gewünscht, relativ kräftig, unten etwas mehr Hitze als oben! Da muss ich mal die Unterhitze beim Anbacken früher rausnehmen! Ist im Rezept notiert!

Diese Krume gefällt mir! Übrigens ist die Krume im zweiten Laib, der mit dem nicht so idealen Ausbund, trotzdem kein wenig schlechter als diese hier, sogar eher noch wilder in der Porung! Sie ist wieder wunderbar fluffig, locker und schön saftig!

Von der eingebrachten Dinkelkleie ist so gut wie nichts zu sehen!

Die beiden "Zusatz-Stoffe", VWG und Dinkelkleie, werde ich aber noch mal ein klein wenig erhöhen, damit ich bei der derzeitigen TA von echten 175, ohne Butter gerechnet, die auch mit 3 B-% im Teig enthalten ist, weiter BaXperimentieren kann! Und so traue ich mich dann auch wieder an die lange, kalte Stückgare!

Dann werden wir sehen, wie diese nächsten Brote rauskommen!
Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
88 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
7 % Reines Weizen Gluten, VWG, Spinnrad Weizenkleber HT
5 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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14.02.2022     "BaXperiment #9: Semola-Manitoba-VK-Brot 'nach Peter' mit MWST +++", V3

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |
(Stand: 16.02.2022)

Es hat ein Weilchen gedauert, aber jetzt war dieses Rezept wieder mal dran!
Diese, meine bisher 3 BaX #9 - Brote, sind im Rezept nicht identisch, aber ähnlich!

Das erste, Versuch V1, war mit einem festen 3-stufigen Semola-Sauerteig, einem Quellstück, mit der integrierten Autolyse und mit dem Hauptteig. Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze für die glänzende Oberfläche. Allerdings mit dem damals "trieb-faulen" Sauerteig! Vom Geschmack her allerdings schon sehr gut!

Das zweite, Versuch V2, war wieder mit dem festen, aber 2-stufigen Semola-Sauerteig, mit einem Weizen-VK- / Dinkel-VK-Poolish, mit einer echten Autolyse, mit dem auf diese Mehl-Auswahl abgestimmten zweiten je "gebauten" MWST, wieder gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze für die glänzende Oberfläche. Diesmal war alles in Ordnung, das Brot war echt spitze!

Dieser dritte Versuch V3  hier ist wieder näher am V1, diesmal also wie dort mit dem 3-stufigen Semola-Sauerteig, keinem Quellstück, dafür aber mit einem neuen MWST, ebenfalls mit der integrierten Autolyse, aber nicht mit dem Semola-Sauerteig, sondern mit diesem MWST und mit dem Hauptteig. Aber diesmal gebacken im "neuen Alten" mit normalem Schwaden, jedoch mit einem kleinen Trick  für die möglichst glänzende Oberfläche.


Mein 3-stufiger Semola -'Levain dur' - fester Hartweizen-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Hartweizen-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe mit 100 B-% vertreten ist, also ASG oder Vorstufe als 100 % zum Mehl der neuen Stufe. Je nach gewünschter End-TA ist das nicht immer bis zum Schluss so absolut machbar! Das ist gerade hier der Fall, wo ich eine Gesamt-TA von 156 im Sauerteig habe!
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)


Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
14 g	Semola d.g.d. rimacinata	100 %
14 g	Wasser aus dem Hahn	100 %
14 g	R-ASG TA 200 a.d. KS, 5°C, 24 T *)	100 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 6 h 50 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Grundsauer TA 150 kalt KS

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
42 g	Semola d.g.d. rimacinata	100 %
24 g	Wasser aus dem Hahn	50 %
1 g	Meersalz	2,4 %
=42 g	Anfrischsauer aus Stufe 1	100 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 14 h 40 m, kalt im Kühlschrank bei 8°C auf 6°C fallend.


Stufe 3: Vollsauer TA 150 warm SZ-ST

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
104 g	Semola d.g.d. rimacinata	100 %
52 g	Wasser aus dem Hahn	50 %
2 g	Meeersalz	1,9 %
=109 g	Anfrischsauer aus Stufe 1	105 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 5 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 23 h 55 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 267 g schön aktiver Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig  mit einer TA von 156!


Dieser 3-stufige Semola di grano duro rimacinata-Sauerteig ist diesmal so geworden:


Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box, die Steighöhe ist mit dem grünlichen Pfeil markiert, immerhin etwa 1,5-fach.
Das ist beachtlich, und dabei auch ein zur Zeit laufender Test, wie lange mein R-ASG - unaufgefrischt - welche Gärleistung bringt!
Dafür ist dort oben, in der ersten Stufe beim R-ASG in der Tabelle ein kleiner Hinweis drinnen, der mit dem "*)", der aussagt, wie "alt" das ASG ist. Hier in diesem Fall ist es schon 24 Tage alt! Daher auch die etwas längeren Garezeiten, vor allem in der ersten Stufe!
Das gelbgrüne Gummiband zeigt den Stand nach dem Bereiten der 2. Stufe, vor dem Aufenthalt im Kühlschrank. Während der Zeit dort drinnen hat sich der Sauerteig nicht vergrößert, wohl aber hat er gesäuert! Danach habe ich die 3. Stufe dazu gefüllt, dieser Stand ist mit dem blauen Gummiband markiert. Das sollte zwar den Zuwachs im Kühlschrank markieren, aber da war ja keiner! Also habe ich es eben so als Marke genommen! In den 2 h 5 m danach wieder in der SZ-ST-Box ist er dann noch einmal ordentlich nach oben gegangen! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen diesmal eine recht gute Gärleistung an!


Und hier das neue, größere  MWST - Mehr-Wert-Stück:

Es ist wie folgt aufgebaut:

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
110 g	trockene Zutaten	100 %
35 g	Altbrot (aus RVK-Knäckebrot)	32 %
20 g	Sojabohnen	18 %
20 g	Braunhirse	18 %
20 g	Leinsamen, braun, geschrotet	18 %
10 g	Weizenkeime	9 %
5 g	Chiasamen	4,5 %
180 g	Buttermilch	164 %

Alle Angaben in den Links ohne Gewähr!
Die Angaben können auch von anderen Marken stammen, sie müssen nicht exakt auf die hier verwendeten Zutaten bezogen sein!

Altbrot, Sojabohnen, Braunhirse und Chiasamen im Blender fein pulverisiert, die Weizenkeime und die vorab geschroteten Leinsamen dazu gegeben, mit Buttermilch verrührt und über Nacht kalt gestellt.

Die gesamte Anschüttflüssigkeit im Teig besteht zu 27 B-% aus Wasser und zu 83 B-% aus Buttermilch. Diese hat einen Wassergehalt von 90 % und somit ergibt sich für den gesamten Teig ein "reiner" Wasseranteil von 101 B-% und damit eine "echte" TA von 201!

Den Semola-Sauerteig habe ich bei seinem Schluss-Aufenthalt in der SZ-ST-Box "oben" heraus gehen lassen! Das bedeutet, dass ich ihn an der oberen Spitze des letzten "Zahns" entnommen habe, also bei 35°C! (s. Erklärung im Versuch V2!)

Der Teig hat sich auch dieses mal wieder zu einem wahren Handschmeichler entwickelt. Das konnte ich aber erst beim Entnehmen des Teiges aus dem Kessel des Spiralkneters richtig fühlen!
Die Stockgare hat im Kessel stattgefunden, mit dort integrierten s&f! Das macht alles die Spirale!
Diesen Trick habe ich bei einem Schweizer Bäcker gesehen! Er hat dazu einfach den Kneter auf langsamster Geschwindigkeit genau eine Runde kneten lassen!
Zur Stückgare ist der Teigling im Banneton dieses mal für 15 h 50 m bei ca. 4°C im Kühlschrank gewesen. Danach habe ich diesen Teigling in der Küche bei ca. 20°C für 1 Stunde akklimatisieren lasssen! Auch dies, das Akklimatisieren, ist ein Test! Normalerweise schiesse ich direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen ein!

Da ich diesmal nicht im "alten Alten" backen konnte, der steht zur Reparatur, habe ich den Teigling direkt vor dem Einschneiden klatsch-nass eingesprüht und mit dem speziellen Sägezahnmesser mittig längs der Oberseite im 45°-Winkel eingeschnitten. Diesen Einschnitt habe ich, genau wie hier drunter beim "Spitz", auch wieder ausgiebig nass gesprüht und danach sofort eingeschossen!
Diesmal sind 500 ml Wasser für Schwaden im Ofen "gelandet"! Dies alles, dieser "kleine" Trick, bringt zwar nicht die "Super-Glanz-Kruste" wie im "alten Alten", aber immerhin eine "einigermaßen Glanz-Kruste".


Das Brot ist diesmal so geworden:


Vorab fällt die sehr dunkle Farbe ins Auge! Gut, ich hatte beim Anbacken die volle Vorheiz-Temperatur von 240°C HL + UH anstehen. Normalerweise nehme ich die schon gleich auf 230°C HL + UH zurück. Hier habe ich mich irgendwie vom Teiggewicht TG von 1380 Gramm ablenken lassen!
Zusätzlich habe ich im Hauptteig noch 10 Gramm inaktives Backmalz drinnen als MO-Futter.
Ich denke aber, die hohe Menge Buttermilch mit dem dort enthaltenen Milchzucker, mit dem die MO nichts anfangen können, der also nicht reduziert wird, dürfte der Hauptgrund sein!
Einen ähnlichen Farbeffekt hatte ich schon mal da und da, aber mit Fruchtzucker, den dann aber reichlich!


Dieser Anschnitt gefällt mir, obwohl er nicht ganz so locker ist wie beim Versuch V2. Aber hier ist wesentlich mehr höher ausgemahlenes Mehl drinnen als dort! Ich habe hier 33.3 % selber frisch gemahlenes Vollkorn-Weizenmehl verwendet, dort waren es "nur" 16 % Weizen-VK- und Dinkel-VK-Mehl, dafür aber 29 % gutes WM 405! Dafür ist die Kruste hier kräftig!


Dieser Glanz auf der Kruste kommt vom sehr kräftigen Einsprühen mit Wasser direkt vor dem Backen! Er ist natürlich lange nicht das, was ich vom "alten Alten" her gewohnt bin, aber immerhin ein guter "Lückenbüßer"!
Dort muss ich jetzt dann zügig an die Reparatur gehen, es fehlt mir wirklich was!


Der Ofentrieb war beachtlich, der Einschnitt ist sehr gut aufgegangen! Was mir hier immer wieder gefällt, das ist dieses Spiel der Farben und damit der Aromen! Dieses Ende des Laibs lag auch nicht gerade am 'hot spot'! Am anderen Ende sieht es zwar ähnlich aus, aber doch wesentlich dunkler!


Die Kruste ist sehr gut! Die Krume ist feinporig, aber sie ist schön gelockert. Hier sieht man sehr gut den ordentlichen Anteil an sfg Weizen-VK-Mehl und die geschroteten, braunen Leinsamen aus dem MWST. Einige der dunklen Sprengsel dürften auch von der geprallten Braunhirse kommen.

Was ich hier auch zum ersten mal deutlich wahrnehme, das ist die geteilte Krustenfarbe! Außen eine definierte Schicht Dunkelbraun, nach innen anschließend eine ebenfalls genau definierte Schicht Rotbraun mit einer ziemlich scharfen Grenze zur hellen Krumenfarbe.

Interessant ist auch die Struktur der Krume dort direkt unter dem Ausbund!

Den Geschmack und das Kau-Erlebnis muss ich nachtragen! Es ist noch zu viel Brot im Brottopf, dieses hier ruht erst mal im TK. Aber nicht mehr lange!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
27 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
33 % Farina di grano tenero tipo "0" Manitoba, Divella
33 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
7 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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05.02.2022     "Spitz - mediterranes Landbrot nach Ketex +", V1

(Stand: 06.02.2022)

Die Tage werden wieder länger und heller, meine Brote werden nicht unbedingt länger, aber ebenfalls heller! ;-)
Ob aus diesem Grund oder einfach aus Lust am Stöbern habe ich dieser Tage meine Rezepte-Sammlung zum Thema Baguette durchgeforstet und einige gute Sachen wieder-entdeckt! Verschiedene Rezepte habe ich dann "modernisiert", z.B. zusätzliche Informationen zum ursprünglichen Rezept dazu geladen.

Dabei bin ich auch bei Ketex auf diese Rezept vom "Spitz" gestossen! Das ist ansich jetzt nichts Besonderes, weder von den Zutaten her noch vom Handling, aber die "Spitz" = Bâtard-Form hat mich wieder mal gereizt!

Ich habe kurz im Inhaltsverzeichnis bei mir nachgeschaut und, tatsächlich, diese Bâtard habe ich noch relativ selten gemacht!?
Also habe ich mir dieses Rezept aufbereitet und ausgedruckt!

Ganz besonders hat mich das Bild von diesen Spitzen dort beim Ketex beeindruckt! Diese leuchtend rötlich-goldene Farbe der Ausbünde sind eine tolle Sache! Also habe ich das Rezept noch ein klein wenig modifiziert und 10 % des Weizenmehls durch "Semola di grano duro rimacinata" ersetzt. Sollte das dieses knallige "Rot-Gold" nicht bringen, dann würde es aber auch sicher nichts schaden!

Das Rezept habe ich dann auf eine GMM von 500 Gramm runterskaliert und losgelegt!


Mein Poolish mit Mischmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
170 g	Mischmehl s.o.	100 %
170 g	Wasser aus dem Hahn	100 %
2 g	Frischhefe	1,2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 0 m bei Raumtemperatur 20°C + 17 h 25 m im Kühlschrank bei ca. 6°C.

Gesamt-Reifezeit  19 h 25 m

Ergebnis: 342 g fein aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:


Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish hat nach der ersten, warmen Gare ca. 10 mm  zugelegt, markiert durch den blassgrünen Pfeil. Diesen habe ich dann ziemlich weit oben mit dem blauen Gummiband gesichert. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er weiter dazugewonnen bis genau zu diesem Gummiband! Mit dieser Höhe hätte ich nicht gerechnet! Da muss in diesem Mischmehl irgendwas gewesen sein, was den Hefe-Pilzen besonders gut geschmeckt hat! Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, das ist gut 2,5-fach, die Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Der Hauptteig war dann unspektakulär.

Was ich allerdings schon lange nicht mehr gemacht habe, das war die lang, kalte Stockgare in der Box im Kühlschrank.
Diese Art Stockgare ist sonst nicht mein Ding! Mich stört immer, dass ich anschließend den kompletten Teig akklimatisieren lassen muss, danach erfolgt das Wirken mit dem kalten Teig, wobei zwangsläuftig CO2 aus dem Teig heraus gedrückt wird. Die nachfolgende Stückgare von hier immerhin 90 Minuten in der Küche bringt keine echte Erholung der klammen MO dort im Teig, so meine Erfahrung! Aber ich habe es trotzdem wieder mal gemacht, man weiss ja nie! Und lernt dazu!

Diese Teigmenge hat, wie berechnet, zwei schöne Bâtards ergeben.

Beim Ketex dort im Rezept steht dann "... ähnlich wie Baguette formen, die Enden dann spitz formen"!
Da kenne ich schon sehr lange ein wesentlich besseres Verfahren!
Ich vergleiche das mit der "umgekehrten Croissant-Methode"! Das Croissant wird von der Basis des Dreiecks zur Spitze gewickelt, diese Bâtards werden von der Spitze zur Basis gewickelt! Einfacher geht es nicht!


Und so sind diese beiden Bâtards geworden:


Die Bâtard-Form ist einigermaßen erhalten geblieben. Ich habe beide Laibe ziemlich genau gleich mit ca. 45° schräger Klinge eingeschnitten, allerdings ist der, hier rechts im Bild, vielleicht 2-3 mm tiefer geschnitten.

Beide Laibe habe ich ca. 5 Minuten vor dem Einschießen klatsch-nass eingesprüht und dann, direkt nach dem Einschneiden noch einmal sehr nass gesprüht, besonders auch dort in den Einschnitten, und sofort eingeschossen. Dann direkt mit dem Schwadengeben begonnen und in den 15 Minuten des Anbackens sind dort ca. 350 ml Wasser für Schwaden hinein gekommen und auch größtenteils wieder durch die verschiedenen Öffnungen des Ofens als Dampf entschwunden! Aber immerhin hat diese ganze Wasserschlacht geholfen! Diese  Kruste kann sich sehen lassen!

Diese unterschiedliche Öffnung der beiden Ausbünde hat mich schon seit längere Zeit ins Grübeln gebracht! Es ist ja nicht das erste mal, dass das so wird! Ich denke aber, ich habe jetzt einen Ansatz für die Erklärung gefunden!

Ich habe vorne rechts bei der Türklappe einen 'hot spot', eine "heiße Stelle"! Die beiden Laibe sind, so wie oben auf dem Bild, aber um 180° gedreht dort in den Ofen auf den B-Stahl  gekommen. Obwohl beide gleich schwer waren, gleich nass und gleich eingeschnitten, hat der eine, hier oben im Bild links, dort im Ofen rechts, sein Ende mit dem dunklen Punkt genau dort im 'hot spot' gehabt! Und ist damit dort viel schneller heiß geworden und hat damit die Kruste und im Einschnitt "dicht gemacht"!
Der andere Laib, hier oben rechts, hatte seinen Ausbund nicht in einer so heißen Zone und hatte damit länger Zeit, sich dort auszudehnen!

Dazu kommt, dass ich ich als Rechtshänder die Einschnitte auf den vor mir liegenden Teiglingen von der rechten Seite her gemacht habe und genau dieser offene Einschnitt dann im Ofen dort zur heissen Seite hin zum Liegen kam!
Ich denke, eine Abhilfe müsste sein, dass ich die Einschnitte so lege, dass sie bei zwei Laiben zur Mitte der beiden Laibe im Ofen liegen!

Wie ich den 'hot spot' entschärfen kann, dazu habe ich noch keine Vorstellung! Aber immerhin sehe ich eine Richtung, in der ich weiter forschen muss!


Der Ofentrieb war, trotz der kalten Stückgare und meinen Bedenken da drum herum, doch sehr ordentlich! In der Struktur der Krume sieht man sehr schön die verwendete Wickel-Technik! Da dran kann ich und werde ich bestimmt noch weiter arbeiten!

Trotz der vielen Entgasungsaktionen an diesen Laiben ist diese Krume doch recht ordentlich, eine Steigerung nach oben ist aber auch jederzeit möglich!


Bei diesem Ausbund habe ich mich gefragt, ob diese beiden Laibe überhaupt genügend gebacken waren! Aber der Klopftest hat mir gesagt: Sie sind! Verbesserungen auch da möglich!


Heute, beim Sonntags-Frühstück dann der Einsatz! Mit allem, was auf den Tisch gekommen ist, habe ich es getestet!
Es passt mit und zu allem! Ein richtiges "Universal-Brot"!

Mild im Geschmack, die Kruste angenehm knusprig, nicht zu stark, die Krume ideal und echt "marmeladen-freundlich"! Größere Poren lassen sich sicher noch "züchten"!

Jedenfalls habe ich noch genügend "dunkle, kräftige" Brote im TK, da kann ich mit diesen Versuchen ohne weiteres eine ganze Weile weiter machen!

Und die nächsten "Bâtards" sind vorbereitet! Fast gleiches Rezept, nur ein kleines Bisschen geändert, dazu eine "neue" (alte!) Zutat!

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
10 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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