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Backen Fotos und Berichte Februar 2023

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2023

In diesem Monat:

10.02.2023   Rotkornweizen Mischbrot - Idee nach Dietmar Kappl ++ V1
02.02.2023   3-Korn-Mischbrot - Idee nach Éric Kayser + V2

10.02.2023     "Rotkornweizen Mischbrot - Idee nach Dietmar Kappl ++", V1

(Stand: 11.02.2023)
*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Dort, beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort bei meinem "alten Schwarzwälder", Versuch V34!

Vor Kurzem habe ich beim Dietmar ein Rezept entdeckt, das hat mich regelrecht "angesprungen"! Es ist sein "La Pochette Rouge", "die rote Tasche" wörtlich übersetzt!
Schon die Beschreibung vorne weg zum Urweizen "Rouge de Bordeaux" und dem daraus gewonnene Mehl hat mich fasziniert! Dazu dann sein Sauerteig als "Balkan-Sauerteig"! Bei dem habe ich ja die "geschichtliche Herkunft" meines "Schwarzwälder Sauerteigs" gefunden! Noch ein Grund mehr, dieses Rezept genauer zu studieren!

Dabei habe ich auch entdeckt, dass er hier den "Balkan-Sauerteig" als Name für einen Misch-Mehl-Sauerteig benutzt, bei dem das Mehl aus Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 997 zusammengestellt ist! Was aber hier im Rezept für den "ursprünglichen" Balkan-Sauerteig fehlt, das ist das "Fitzelchen" Hefe!

Bei ihm in der Anleitung steht dann für die Autolyse eine etwas irreführende Anweisung, die er mir aber dort auf meine Anfrage (27. Dezember 2022) im Kommentarbereich korrigiert hat!

Für meine Bearbeitung des Rezeptes habe ich dann in meinen Vorräten nachgeschaut! Ich wusste, dass dort eine Packung Rotkornweizenmehl aus einem Weihnachtspäckchen liegen müsste! Und genau das war jetzt die Grundlage für mein Rezept!
Es ist ein Rotkornweizenmehl, Vollkorn, "normal" gemahlen!
Das ist jetzt, vielleicht sogar "zum Glück", zwar kein "Rouge de Bordeaux", aber erst mal eine gute Alternative!
Wie gut dieses Mehl tatsächlich ist, das habe ich dann später beim Kneten entdeckt! (s.unten!)

Beim Balkan-"Misch"-Sauerteig hat mich dann die Menge Anstellgut im Rezept vom Dietmar etwas grübeln lassen!
Grundsätzlich ist bei einem "Nicht-Roggen-Sauerteig" eine hohe Menge Anstellgut von Vorteil, s. hier! Aber ich führe ja derzeit "nur" mein Roggen-ASG, und von dem dann so viel?! Also habe ich spontan beschlossen, diesen, meinen "Schwarzwälder Sauerteig", diesmal - und das ist absolut neu - 2-stufig zu machen und damit die Menge Roggen-ASG erheblich zu reduzieren und doch mit einer hohen ASG-Menge, dann aber erst in der 2. Stufe, in den Haupt-SWST zu gehen! Details siehe unten!

Der Dietmar hat in seinem Rezept diesmal keine zusätzliche Hefe mit drinnen, ich in meinem "Schwarzwälder Sauerteig" schon! Bei mir kommt aber "normalerweise" die halbe Mehlmenge dort in den "SWST", wenn ich meine "Alten Schwarzwälder" mache, hier sind das jetzt aber "nur" 16 B-% im SWST! Also habe ich die Hefe-Menge hier in meinem "SWST" sehr stark reduziert und gebe dafür in den Haupteig die größere Menge zu.

Dort bei seinem Rezept beschreibt der Dietmar ausführlich die "eher schwache Klebereigenschaft" des "Rouge de Bordeaux"! Ich wusste hier über "mein" Rotkornweizenmehl noch überhaupt nichts! Daher habe ich zur Sicherheit auch wieder 3 B-% auf die GMM reines Weizen-Gluten zugesetzt.

Die Mengen Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 997, die beide in den Balkan-Sauerteig, bei mir in den SWST kommen, habe ich gerundet von 75 Gramm beim Dietmar auf  80 Gramm bei mir!

Zusätzlich habe ich den Hauptteig so umgestellt, dass ich dort wieder die Bassinage mit dem geteilten Sauerteig habe! Das hat sich bisher einfach optimal bewährt!

Und so konnte es jetzt losgehen!


Mein 2-stufiger Dinkelmehl 630 + Rogenmehl 997 - Schwarzwälder Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl (o.ä.) -Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 150, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
20 g	Roggenmehl Type 997	100 %
20 g	Wasser aus dem Hahn	100 %
10 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   20 T  *)	50 %
0,3 g	Hefe frisch	1,5 %

*) Dieses ASG ist 20 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 0 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 150, kühl am Biga-Platz 16°C - 14°C - 17,5°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
(140 g	Gesamt-Mehl	100 )
60 g	Roggenmehl Type 997	43 %
80 g	Dinkelmehl Type 630	57 %
60 g	Wasser aus dem Hahn	43 %
=50,3 g	Grundsauer Stufe 1	36 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 13 h 40 m kühl am Biga-Platz 16°C - 14°C + 4 h 20 m steigend von 14°C auf 17,5°C.

Diese 2. Stufe habe ich um 20:20 Uhr angestellt und danach am Biga-Platz reifen lassen. Über Nacht war es dort schön kühl, aber am Vormittags ab 10:00 ist dort die Temperatur dann auch gestiegen, daher die zwei Zeitangaben.

Gesamt-Reifezeit über alle Klima-Zonen: 21 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 250 g gut aktiver RM 997 - DM 630 - Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 150!


Dieser 2-stufige, Roggenmehl 997 + Dinkelmehl 630 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:


Angstellt habe ich diese 1. Stufe um 16:30 Uhr. Sie hatte Zeit bis 19:30, um sich so zu entwickeln. Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort drinnen auf mehr als das 2 - fache vergrößert.

Und hier der Vollsauer:


Aufgrund der niedrigen TA von 150 habe ich diesen Vollsauer von Hand auf der Arbeitsplatte fertig geknetet, zur Kugel geformt und oben mit der Schere - neuer Trick! - kreuzweise eingeschnitten und in das mit Wasser ausgesprühte Glas "gestellt"! Das beige  Gummiband zeigt etwa die Mitte dieser Kugel an. Dieser SW-ST ist dann die ganze Zeit am kühlen Biga-Platz gereift. Allerdings ist es am Vormittag dann doch zunehmend wärmer geworden. Um 14:20 war dann die Endhöhe erreicht.

Anschließend dann die Autolyse mit dem aus Rotkornweizenmehl VK und dem reinem Weizengluten intensiv vermischten Mehl. Beim Dietmar im Ausgangs-Rezept mit dem "kleberschwachen" Mehl ist diese AL "nur" 15 Minuten und das Salz ist dort mit drinnen. Da ich hier durch meine "Verbesserung" ganz sicher kein "kleberschwaches" Mehl mehr habe, habe ich das Salz in den Hauptteig verschoben und die Autolyse hier die vollen 60 Minuten laufen lassen.

Dabach den Hauptteig und anschließend schöne, lange Stock- und Stückgaren. Nach Fingertest habe ich dann den Backofen vorgeheizt und auf den schön heißen Back-Stahl eingeschossen. Die beiden Teiglinge habe ich zuvor mit diesem doppelten Kreuzschnitt versehen. Danach in den ersten 15 Minuten, während des hauptsächlichen Ofentriebs, mit sehr reichlich Schwaden gebacken.

Und so sind die Brote geworden:


Diese Brote hatten einen sehr guten Trieb, obwohl nur insgesamt 0,38 B-% = 3,8 Gramm Hefe im Teig sind!

Ich habe mir zuvor beim Dietmar angeschaut, wie er seine Teiglinge eingeschnitten hat! Er hat dort ja so eine ähnliche Schnittführung, aber bei ihm gehen die Schnitte etwas weiter zum Rand hinunter. Und er hat dort auch nicht diesen Trieb! :P

Auch hier wieder in den ersten 15 Minuten die Enschnitte mit der Blumenspritze im Strahl bewässert. Dabei habe ich die umliegende Kruste so gut wie möglich trocken gelassen.


Eine absolut beeindruckende Krume! Ich hatte ja aufgrund des Ofentriebs mit einer "guten" Krume gerechnet. Das hier hat mich dann doch sehr positiv überrascht!

Ich habe schon nach dem Hauptteig, beim Testen der Teigkonistenz mit dem Fenstertest FT, festgestellt, dass dieser Teig eine enorme Menge Wasser verträgt! Ich konnte nach der Bassinage mit dem geteilten SWST insgesamt 6 mal 15 Gramm Wasser nachschütten. Und das, obwohl die Ausgangs-TA bei mir schon bei TA 170, also 70 % Hydration gelegen hat. So bin ich zum Schluss bei einer TA von 179 angekommen. Daraus schließe ich, dass das Rotkornweizen-VK-Mehl von Hause aus schon eine gute Menge an Proteinen haben muss. Wird nachgeprüft! ;-)


Anfangs beim Backen, noch vor Ende des Ofentriebs, hatte ich leichte Bedenken, ob ich nicht doch wieder mal zu tief eingeschnitten haben könnte! Ganz im Gegenteil!

Und durch das Bewässern im Strahl hat sich in den ganzen Ausbünden eine ausgezeichnete Glanz-Kruste gebildet! Die hat wieder alle Farben, die ich mir nur wünschen kann!


Wieder eine kräftige Kruste. Den Übergang zwischen Kruste und Krume kann man nur an der Farbgrenze dort erahnen.
Eine sehr schöne Porenstruktur dort drinnen in der Krume!

Ich habe mir noch anfangs überlegt, als ich das Rezept zusammen gestellt habe, was für ein und wieviel Roggenmehl ich hier hereinnehmen soll, damit ich meinen geliebten Marmorschimmer in den Bläschen erhalte. Ich habe mich mal mit den 8 B-% RM 997 zufrieden gegeben. Das ist sogar mehr als unbedingt notwendig! Meine französischen Freunde gehen da von 3 B-% aus, aber damit umgehen sie eine Farbveränderung!

Im Geschmacks-Test hat das Brot für die Nase schön weiche, getreidige Aromen! Danach gestestet pur, nur Krume, ist es im Munde mild, keine spürbare Säure. Mit Kruste kommen natürlich die Röstaromen dazu. Dann mit der üblichen Süßrahm-Butter kommt die Steigerung! Ich habe wieder und wieder nur Brot mit Butter genossen, einfach umfassend gut!
Mit verschiedenen, herzhaften Beilagen macht es sich sehr gut! Besonders gut mit verschiedenen, französischen, eher milden Rohmilch-Käsen, immer mit Butter drunter. Man(n) gönnt sich ja sonst nichts!
Erst mit Süßrahm-Butter und reinem Blütenhonig zeigt es leichte Schwächen! Da fehlt eine gewisse Lockerheit beim Kauen!

Ich finde, es ist saftig! Meine Frau findet das nicht so!
Also ist die Antwort: Tang Zhong!
Ich finde, es dürfte mehr Säure haben!
Also ist die Antwort: Mehr von der GMM in den SWST!
Warum nicht mal 50 % davon, wie in meinem "Alten Schwarzwälder"?!
Und zum Thema Vollkorn ist auch noch nicht alles ausgetestet!

Die Bassinage hat hier wieder ihren Zweck voll erfüllt! Ich konnte ja anschließend noch die Bassiange erweitern durch eine ordentliche Menge Wasser. Und bei diesem Ergebnis wären da noch mindestens 1-2 EL Oliven- oder Rapsöl zusätzlich drinnen gewesen. Und die "übliche" Butter ist da auch noch mit im Rennen!

Also:      Nach dem Brot ist vor dem Brot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
81 % BIO-Rotkornweizen-Vollkornmehl, Direktvermarktung Häberle
8 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
8 % BIO-Roggenmehl, Type 997, Edeka
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

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02.02.2023     "3-Korn-Mischbrot - Idee nach Éric Kayser +", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 04.02.2023)
Wesentliche Vorüberlegungen zu diesem Brot stehen dort beim Versuch V1!

Das Hauptproblem dort war meine Entscheidung, die Menge Mehl aus dem "Levain" als Roggenmehl zu definieren!
Das geht aber auf ein relativ einfaches, deutsch-französisches "Verkehrte-Welt-Denken" zurück!
Wenn ich als "deutscher Brotliebhaber" und mit "unserer" Backtradition im Hinterkopf den Begriff "Sauerteig" höre oder lese, dann denke ich automatisch an einen "Roggen-Sauerteig"!
Wenn ein "französischer Brotliebhaber" mit "seiner" Backtradition im Hinterkopf den Begriff "Levain" hört oder liest, dann denkt er automatisch an einen "Weizen-Sauerteig"!

Hinter diesen, meinen Denkfehler bin ich gekommen, als ich dort im Buch "LE GRAND LIVRE DU PAIN" zwei Seiten vorne vor diesem das Rezept für die "Tourte de Seigle" durchgelesen habe!

Beim Rezept "Tourte aux 3 Céréales" steht im Rezept der Begriff "Levain liquide" im Hauptteig als eigenständige Zutat mit Verweis auf S. 22!
Beim Rezept für die "Tourte de seigle" steht aber ausdrücklich "Levain de seigle" im Hauptteig als eigenständige Zutat mit Verweis auf S. 22!
Und dort auf der Seite 22 steht nur das Rezept für den "Levain liquide"!

Kronleuchter!

In beiden Rezepten ist es ein "Levain liquide", also mit einer Hydration von 100 %. Und dort, auf der Seite 22 steht im Ansatz, also in der 1. Stufe als Mehl das Weizenmehl T150 und in allen folgenden Stufen steht dann das Weizenmehl T65!

Die einzige Alternative zum "Levain liquide" ist der "Levain dur" auf der Seite 23, also der "feste Weizen-Sauerteig" mit einer Hydration von 50 %! Und dieser "Levain dur" wird im Ansatz mit "Farine de seigle", also mit "Roggenmehl", gestartet und in den folgenden Stufen mit "Farine de meule" (Beispiel) weitergeführt. Und egal, ob das dann T110, T80 oder T150 ist, es ist immer Weizenmehl "Farine de blé"!
Aber bei der "Tourt aux 3 Céréales" ist es ein Levain ohne zusätzliche Mehlangabe, bei der "Tourte de Seigle" steht ausdrücklich der Zusatz "de seigle", also "aus / mit Roggen" beim Levain!

Gut, nach dieser "Kronleucher-Erfahrung" habe ich
a) heftig dazugelernt und
b) das Rezept umgestellt auf den Anteil Mehl aus dem "Levain liquide ohne Zusatz" auf Weizenmehl!

Und dabei habe ich dann gleich mein Rezept mit den "drei" Hauptzutaten Weizenmehl, versteckt im "Levain liquide", Roggenmehl, Buchweizenmehl und Einkornmehl, also eigentlich "vier" Zutaten, um das Einkornmehl reduziert und dieses durch ein "backstarkes T65" ersetzt! Jetzt wollte ich es wissen, denn das Krumenbild dort im Versuch V1 war auch nicht so erfreulich!

Den "Levain liquide" habe ich dann aber konsequent in beiden Stufen mit T150 geführt, das muss sowieso aufgebraucht werden! Damit habe ich immer noch "3 Céréales" im Teig, also stimmt der Name für dieses Brot weiterhin!

Diese "3 Céréales", also das Roggenmehl - Vollkorn - gewirbelt, das backstarke Weizenmehl T65 und das Buchweizenmehl, habe ich wieder in "unserer alten Tante MUM" intensiv vermischt und dann als Mischmehl im Hauptteig eingesetzt!

Das weitere Verfahren entspricht jetzt wieder sehr genau dem im Versuch V1 beschriebenen!


Mein 2-stufiger T150 - Levain ist wie folgt aufgebaut:

Levain Stufe 1: TA 250, warm SZ-ST

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
20 g	T150	100 %
30 g	Wasser aus dem Hahn	150 %
10 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   13 T *)	50 %

*) Dieses ASG ist 13 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir  5 h 40 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Levain Stufe 2: TA 200, am kühlen Biga-Platz und warm SZ-ST

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
250 g	T150	100 %
240 g	Wasser aus dem Hahn	96 %
=60 g	Levain Stufe 1	24 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 13 h 0 m am Biga-Platz, 14,5°C + 3 h 10 m warm SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 22 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 550 g aktiver T150 - Levain  mit einer TA von 200!

Dieser 2-stufige, 2-Klimazonen-T150 - Levain ist dann so geworden:

Stufe 1:


Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort drinnen annähernd verdoppelt.

Und hier die Stufe 2:


Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach seinem Aufenthalt am kühlen Biga-Platz hat der Levain ca. 8 - 10 mm zugelegt. Beim nachfolgenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die kleinen und wenigen  größere Bläschen zeigen eine einigermaßen Gärleistung an, die leicht gewölbte Oberfläche in der Box lässt jedoch Gutes erwarten!

Mit dem Mischmehl habe ich dann direkt den Haupttteig angestellt. Bei dieser Mehlkombination wäre jetzt eine vorangestellte Autolyse möglich gewesen! Sie kommt im Original-Rezept aber nicht vor! Daher habe ich sie diesmal gelassen, um zu sehen, wie das Rezept läuft, nachdem ich jetzt mein "Sauerteig-Levain-Problem" erkannt habe!
Vor weitere Versuche steht jetzt erst mal die "Versuchung" dieses Brotes an und dann werde ich weitersehen!

Und so sind die beiden Brote diesmal geworden:


Diese Ausbünde hier sind Gärrisse in der Oberfläche der Teiglinge, die sind mit Schluss nach unten gebacken! Die Oberflächen im Versuch V1 sind "schöner", aber die hier gefallen mir auch sehr gut! Ich habe die beiden Teiglinge zuerst für eine halbe Stunde im runden Banneton gehen lassen, Schluss nach oben, dann auf die Backfolien umgelegt, jetzt glatte Seite nach oben, und diese dann mit T150 Mehl "eingerieben"! ;-)
Danach habe ich mit dem Ofen so lange gewartet, bis hier auf den Teiglingen deutliche Gärrisse sichtbar geworden sind. Ich wusste ja von Vorversuchen, dass ich mit 2 B-Stählen im Ofen meine exakten 20 Minuten Vorheizzeit benötige.
Danach habe ich die beiden Laibe eingeschossen und mit reichlich Schwaden, da ja jetzt halbe Weizenbrote, gebacken.


Der Trieb in den Bannetons war schon recht ordentlich, der Ofentrieb ebenfalls. Und diesmal bin ich mit der Krume sehr zufrieden! Sehr schön gleichmäßig in den Poren mit ein paar wenigen, etwas größeren Ausreißern.


Für "nicht eingeschnitten, mit dem Schluss nach unten gebacken" sieht das schon gut aus! Mir gefallen hier wieder die Farben von hellem Rot-Gelb bis zum dunklen Schwarz-Braun, Krustenaromen! Dazu als Kontrast die fast weiße Krustenoberfläche. Das Auge isst mit!


Die kräftige Kruste rundum, wie ich sie liebe! Eine im Verhältnis sehr lockere Krume für immerhin 58 B-% Vollkorn! Aber das Roggen-Vollkorn ist "gewirbelt" und daher sehr fein und das Weizenmehl T150, in Frankreich als "Farine complète", also Vollkorn bezeichnet, geben zusammen keine "groben Vollkornbilder" in der Krume her! Die kleinen Kleie-Bestandteile, die man in der Krume sieht, sind vom T150!

Das Aroma direkt nach dem Backen und beim Abkühlen war echt "Vollkorn-mäßig"! Der Geschmacks-Test wie immer erst pur und nur Krume ist relativ mild, aber kräftig, da kommen Roggen und Buchweizen zur Geltung. Mit der Kruste zusammen dann die dort angesiedelten Krustenaromen! Danach, wie gewohnt, mit Süßrahmbutter ... Mmmmh!
Ein kräftiges Brot, genau das, was mir jetzt so langsam ein wenig gefehlt hat! Meine Frau ist zu beiden Aussagen der gleichen Meinung! :D

Die Bassinage mit dem geteilten Levain hat hier wieder vollständig die Erwartungen erfüllt! Ich hatte dort am Schluss als zusätzliche Bassinage zum Levain noch 30 Gramm = 3 B-% Wasser aufgeschrieben und konnte nach den Fenstertests weitere 45 Gramm = 4,5 B-% Wasser einarbeiten!

Das Rezept als solches ist gut, wie nicht anderst zu erwarten! Jetzt ist auch die Autolyse als nächste Verbesserung vorgesehen und sogar  das Einkorn ist wieder in Reichweite gerückt! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
31 % BIO-Roggen-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
27 % BIO-Farine T150, Moulin des moines, Frankreich
22 % BIO-Farine T65, Super U, Frankreich
20 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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