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Backen Fotos März 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


30.03.2018   "Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST ++", V7
26.03.2018   "Rosinenstuten", V1
25.03.2018   "New-York-Bagels, das (eine) Original", V3
23.03.2018   "New-York-Bagels, das (eine) Original", V2
21.03.2018   "Einzugsbrot - B-ST +", V2
17.03.2018   "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Perldinkelkörnern ++++", V4
14.03.2018   "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - RST ++", V2
10.03.2018   "Weizen-Mischbrot mit griechischem Yoghurt - WST +", V1
05.03.2018   "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Perldinkelkörnern ++++", V3
03.03.2018   "Mehrkornbrot + Körner - RST ++", V1


30.03.2018     "Pane di semola rimacinata di grano duro - HWST ++", V7

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig, doppelte Menge


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
Hartweizen-Sauerteig, 2-stufig, li.co.li + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183

Für liebe Brotfreunde gebacken, die einfach mal wieder "etwas, was es bei uns nicht zu Kaufen gibt" haben wollten!
Mein Tipp war dieses Brot, wie es "an der Ferse" des italienischen Stiefels gebacken wird! Das dürfte wohl hier bei uns im Hochschwarzwald höchst selten sein! ;-)

Und hier ist es:

pane_di_semola_v7_laibe
Die beiden Laibe, so richtig zum Genießen!

Dies war auch gleich die Gelegenheit, meine neuen Gärkörbchen zu testen. Und sie haben sich bestens bewährt!

Der Teig, ausschließlich aus Hartweizen, wird mit einem 2-stufigen Sauerteig geführt, der im italienischen Pasta Madre "Li.co.li", "Lievito in coltura liquida", "flüssiger Sauerteig" genannt wird. Der Gegensatz zur "LM", "Lievito Madre", ist die höhere TA = Teig-Ausbeute, Verhältnis von Mehl und Wasser. Bei der Li.co.li ist die TA 200, bei der LM ist sie 150.

Für die bessere Frischhaltung habe ich noch ein "Tang Zhong" integriert und das ganze restliche Mehl mit der Pasta Madre zusammen in einer integrierten Autolyse vorbereitet. Mich begeistert bei diesem Hartweizenbrot immer wieder dieser wunderbare Teig!

Im Ofen haben die beiden Laibe dann einen beeindruckenden Ofentrieb hingelegt! Ich will nicht übertreiben, da ich nur schätzen kann, aber von der Teiglings-Größe bis zum fertigen Laib denke ich haben sie sich mindestens verdoppelt, wenn nicht verdreifacht! Ich weiß jetzt nur nicht, wie ich das rechnerisch erfassen könnte! :?

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, De Cecco, Fara San Martino

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26.03.2018     "Rosinenstuten", V1


Aufbau:
Weizen-Hefeteig
-> Hauptteig -> kalte Stückgare
Gesamt-TA ca. ???

Vor einiger Zeit gab es im web eine Art "Rosinenstuten-Wettbewerb" (hier, hier, hier hier, hier). Die Ergebnisse wie die Kommentare waren ziemlich durchwachsen! Diese leicht "miese" Stimmung hat mich dann doch gereizt, der Sache "auf den Grund" zu gehen! Drum habe ich, wie es in so einem Fall meine Art ist, erst mal alle Informationen zu diesem "ominösen" Stuten zusammengetragen und bin dabei auf das Original-Rezept gestoßen. Denn genau das steht bei mir im Regal! ;-) Also habe ich beschlossen, mir den Stuten umgehend vorzunehmen. Eben war die Zeit günstig, ich hatte einen Tag Luft und hab sofort diesen Stuten hergenommen, analysiert und gebacken.

Das Ausgangs-Rezept lautet:

"Leichter Quarkstuten, Variante Rosinenstuten"

von Eva und Ulrich Klever ihrem Buch "Selber Brot backen", dort auf der Seite 32.

Zutaten für den "Leichten Quarkstuten":
300
-350 g WM 405
21 g Frischhefe

4 EL Wasser
(60 g)
200 g Quark
40 %
60 g Zucker

50 g weiche Butter

2 Eier (M)

1/2 TL Salz
(3 g)
(Angaben in Klammer von mir)

Für die Variante "Rosinenstuten":
50 g Sultaninen
, in ausreichend Wasser einige Stunden eingeweicht

Angaben zum (C) Copyright:
Ein Rezept, also die Auflistung von Zutaten, ist an sich noch keine schützenswerte Leistung. Erst die Beschreibung der Zubereitung stellt eine schützenswerte Leistung des Schreibers dar und unterliegt damit dem Copyright!

Das Ausgangs-Rezept für die "web-Aktionen" ist oben beim ersten Link zu finden.

Nachdem ich das Original von Eva und Ulrich gesehen habe und was daraus geworden war, da war mir schon klar, wo ich den Hebel ansetzen muss!
Die Mehlmenge war, ausgehend von 300 g, auf das 1,5-fache erhöht worden. Die Menge Wasser, immerhin 60 g, wurde auf "etwas Wasser" bagatellisiert! Die weitere Flüssigkeit, enthalten in Eier, Quark, Butter, war dafür beibehalten worden. Die Menge Rosinen wurde verdoppelt. Die Menge Frischhefe, im Original "Presshefe" wurde dafür auf 1/3 reduziert!
Dieses "Ach, das ist aber viel zu viel Hefe!" ist so eine merkwürdige Einstellung, die bei vielen Hobby-BäckerInnen anzutreffen ist, schon bevor sie das Rezept auch nur ganz durchgelesen haben! Und ähnlich ist dann auch die Abneigung gegen Butter und alles, was in irgend einer Form Fett enthält, mit Ausnahme von Margarine!

Daher hat die Vorbemerkung im Buch ihre absolute Berechtigung! Eva und Ulrich Klever schreiben da:

Die Rezepte sind so geschrieben, dass jeder ohne Schwierigkeiten nach ihnen backen kann.
Dabei haben wir eine Bitte an die Neulinge und Erfahrenen:
halten Sie sich an die Rezepte, so wie sie aufgeschrieben sind, und lassen Sie sich bei der Zubereitung durch nichts ablenken.

Nur dann garantieren wir Erfolg.

(Hervorhebung von mir)

Zurück zu meiner Vorgehensweise:
Ich hab das Rezept im Grund so gelassen, wie es von Eva und Ulrich veröffentlicht worden ist. Einzig die Menge Hefe etwas reduziert (kalte Gare lässt grüßen!) und die Butter kalt aus dem Kühlschrank.

Hier mein Rezept:
350 g Weizenmehl (190 g WM 405 (Rest) + 160 g WM 550)
60 g Wasser
105 g Frischei (2 x M)
250 g Quark (200 g + 50 g)
10 g Frischhefe
60 g Zucker
3 g Salz
50 g Butter, kühlschrankkalt
50 g Sultaninen, nach dem Einweichen mit 72 g Wasser "angereichert".

Bei der Verarbeitung habe ich mich an den Brioche orientiert, die ich schon gebacken habe (hier, hier und den beiden Vorgängern) und an den Eierwecken (hier und hier).
Wichtig war mir, dass ausreichend Hefe im Teig ist, um die nicht gar so leichte Masse zu "lupfen", dass genügend Flüssigeit drinnen ist und dass ich eine kalte Gare im Kühlschrank amhängen konnte, wie es bei meinen Brioche nach "Nicolas Bernardé" aus seinem Buch "brioches" gemacht habe! Er ist immerhin einer der "Meilleur ouvrier de France", eine Auszeichnung, die nur alle drei bis vier Jahre in den verschiedensten Handwerksbereichen verliehen wird und die im Leben eines dieser Handwerker für das gleiche Metier nur ein einziges Mal erworben werden kann. Nicolas Bernardé hat diese Auszeichnung 2004 erhalten, ganz besonders für seine Arbeit mit Brioche!

Und hier mein Ergebnis:

rosinenstuten_v1_laib
Ein wunderbarer Stuten!

Zuerst hatte ich etwas Arbeit, bis der Teig "zusammen kam"! Aber dann war es eine reine Freude, mit diesen Teig zu arbeiten. Der war so gut, dass ich die eingeweichten Sultaninen problemlos einbinden konnte. Er war danach immer noch so gut, dass ich die übrigen 50 g Quark, den Rest aus der Packung, ohne Probleme auch noch integrieren konnte.

Ich sags ja immer wieder:
"In eine gut entwickelte Gluten-Struktur kann man alles mögliche einbinden! Mehr Wasser, andere Mehle, sonstige Zutaten, usw."

Nach 16,5 Stunden bei 3-4°C im Kühlschrank war der Stuten sehr gut aufgegangen. Der Ofen war beim Hoch-Heizen, da hab ich ihn geholt und bereit gestellt. Dabei hab ich mir überlegt, wie ich den jetzt möglichst schonend an der Oberfläche einschneiden soll und bin auf die Idee gekommen, das mit dem "Teigrädle" zu machen. Also das Schneidrad eingeölt und probiert. Das ging wunderbar! Nur war ich zu früh, ich musste noch 10 Minuten warten, bis ich einschießen konnte! Diese Wartezeit hat gereicht, dass der Stuten, trotz kräftigem Schwaden, in der Mitte des Teiges etwas den Elan verloren hat!

rosinenstuten_v1_anschnitt
Der Anschnitt, ganz feine Krume, feine Kruste, locker verteilte Sultaninen.

Das Ergebnis ist trotzdem sagenhaft! Wunderbar luftige, fluffige Krume, weiche aber sehr aromatische Kruste, vielfältige, feine Aromen, ein sehr angenehmes Mundgefühl. Mit Butter leichte Steigerung, da der feine Buttergeschmack schon im Stuten vorhanden ist. Daher habe ich einfach mit dem Kaffeelöffel die Konfitüre, bevorzugt die Erdbeerkonftüre meiner Frau, dazu gelöffelt. Die Haltbarkeit ist durch den Quark sehr gut, der Stuten bleibt bis zum Schluss saftig!

rosinenstuten_v1_detail_kruste
Farbenspiel im Ausbund, ein gutes Zeichen für nicht zu intensiv gebacken!

Wenns so farbig ist, aussen schön braun und im Ausbund so schön hell-goldgelb, dann hat alles gepasst!
Wie bei den feinen Brioches und Eierwecken, die ich schon früher gemacht hatte!
Das ist ein Stuten, der kommt bei passender Gelegenheit wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
54 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle
46 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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25.03.2018     "New-York-Bagels, das (eine) Original", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Weizen-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168

Bei der Back-Session von vorgestern Abend haben wir zuerst den Teig zubereitet, der über Nacht in den Kühlschrank musste. Dann haben wir aus dem Kühlschrank den Teig genommen, den ich schon am 22.03. vorbereitet hatte, sonst hätten wir ja zwei Tage dran sitzen müssen! ;-)

Jetzt hatte ich aber den Teig vom 23.03. noch bei mir im Kühlschrank! Den habe ich, passend zum Sommerzeit-Anfangs- Sonntags-Frühstück zu sehr früher (Winterszeit-) Uhrzeit zubereitet und gebacken. Aufgrund der etwas längeren Lagerzeit im Kühlschrank hatte sich der Teig sehr gut entwickelt und daher habe ich statt der "üblichen" acht hier zehn Bagels abgeteilt. Sonst weiter wie beim Versuch V2, jedoch diesmal "sortenrein" aufgestreut.

bagels_v3_alle_zehne
Und hier sind sie ...

Von links nach rechts:
Oben: gehackte Mandeln, Blaumohn, Sonnenblumenkerne, weißer Mohn. Mitte: Gelber Sesam, Röstzwieben. Unten: Anissamen, goldene Leinsamen, Hanfnüsschen, Schwarzkümmel.

Und diesmal so richtig nach Bagels-Art belegt:
Quer aufgeschnitten, dann als Grundlage eine Frischkäse-Creme, darauf kalter Braten mit etwas Gewürzsalz, darüber Kräuter-Frischkäse oder Remoulade, darauf reichlich Rukola, dann den bestreuten Deckel oben dauf und reingebissen! Ein Genuss!

Bagels sind ein wenig aufwändiger zu machen, weil sie nicht nur gebacken werden müssen, sondern auch noch vorher gekocht! Aber die investierte Zeit ist durch den Genuss der ofenfrischen Bagels allemal aufgewogen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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23.03.2018     "New-York-Bagels, das (eine) Original", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 168

Mit lieben BackfreundInnen zusammen haben wir gestern Abend eine kleine Back-Session gemacht und diese Bagels zubereitet. Alle waren mit voller Begeisterung und großem Interesse dabei und die Ergebnisse sind hervorragend geworden!
Mir blieb nur Zeit, die Bagels vorher zu fotografieren, als sie dann auf dem Tisch waren, da war von Anschnittsbild nicht mehr die Rede! Nur noch vom Genießen! Aber alle ausführlichen Bemerkungen aus dem ersten Versuch treffen hier genau so zu! Also, einfach dort Lesen und dann hier schauen!

ny_bagels_v2_alle
Handgeformte Bagels mit Aufstreu nach Belieben!

Meiner unten links ist mit Sesam über den ganzen Bagel, dann in Teilen Schwarzkümmel (o.), Chiasamen (re.u.) und Gewürzmischung für Gewürzbrot (li.u.),  "Mélange pour pain d'épices"  - Gewürzmischung für Gewürzbrot, eine elsäßer Spezialität.
Alle Bagels getestet pur, sehr fein, dann mit Süßrahmbutter. Mehr war nicht nötig, so frisch aus dem Ofen und noch ganz warm!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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21.03.2018     "Einzugsbrot, B-ST ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

900_logo_3z


Aufbau:

Balkan-VK-Sauerteig (RVK + DVK, zusammen frisch gemahlen) + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 170

Hier, im Versuch V2 wollte ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zum Einen den Balkan-Sauerteig anwenden, zum Zweiten die zusätzliche Hefe durch Bierhefe frisch vom Brauen ersetzen. Das mit der Bierhefe hat leider noch nicht geklappt! Da ich aber nicht mehr länger warten wollte, denn es "lauern" noch viele Ideen für dieses "Einzugsbrot" (und die folgenden Brote), habe ich jetzt mal die Variante "Balkan-Sauerteig", aber in meiner Version mit viel weniger Hefe, getestet.
Es ist dies einfach eine "altertümliche" Sauerteig-Variante für gemischte Mehle, wie ich sie hier ja habe und wie ich sie den "alten Bauern" hier oben unterstelle!

Bei diesem Versuch kommt ins ganze Brot auf 500 g Mehl außer dem Sauerteig "nur" 1 g (i.W. ein Gramm!) Frischhefe. Das sind eben mal 0,2 B-%. Aber das ist jetzt natürlich "neumodische" Hochleistungs-Reinzucht-Hefe! Die Bierhefe von damals war eine oder mehrere Arten von Wildhefe und wesentlich schwächer in ihrer Leistung, kein Vergleich zu den heutigen Hochleistungs-Reinzucht-Bierhefen. Aber an diese "alten" Bierhefen komme ich nicht mehr ran! Also werde ich mit den "neuen" Bierhefen arbeiten. Und das dauert jetzt eben noch ein Weilchen.

Hier aber jetzt der zweite Versuch:

einzugsbrot_v2_laibe
Die Laibe, diesmal mit dem Schluss nach unten gebacken.

Leider habe ich die feine Rissstruktur auf der Oberfläche "versemmelt"! Ich hatte die Schluss-Seite deutlich "wilder" gewirkt, dann aber nach der Gare gesehen, dass die Teiglinge an der "glatten" Oberseite schöne, feine Risse entwickelt hatten. Diese wollte ich dann erhalten und hab die Teiglinge so herum auf den B-Stahl eingeschossen.
Gewohnheitsmäßig gut mit Wasser eingesprüht. Bis ich meinen Fehler realisiert hatte, wars zu spät! Es sind nur noch wenige Reste des Mehls erhalten geblieben, die für den schönen Kontrast gesorgt hätten.

Ich weiß nicht, wenn der Ofen bereit ist und ich ans Einschneiden / Einschießen gehe, da kommt bei mir immer eine gewisse Hektik auf! Das ist wie vor dem Holzbackofen, wenn 35 - 40 Laibe hinein müssen. Da muss das dann ruck-zuck gehen!

einzugsbrot_v2_anschnitt
Gute Kruste, gute, verblüffend offene Krume.

Über diese Krume gibt es nur Lob! Dabei kann ich an diesem Trieb noch was "schrauben", was ich auch probieren werde!
Die Fladenbrote sind etwas flach, aber dafür sind es Fladenbrote! Und, wie beim ersten mal, auch wieder recht klein, ca. 15 cm im  Durchmesser. Vom Gewicht her schöne "Halb-Pfünderle", also ca. 250 g Fertiggewicht. Genau der richtige Reiseproviant für mittelalterliche Mönche, Wallfahrer / Pilger oder Bauern und Fuhrleute unterwegs.

einzugsbrot_v2_detail_krume_rand
Detail Krume - Rand

Dafür, dass hier 80 % relativ grob frisch gemahlene, geschrotete Vollkorngetreide enthalten sind, bin ich sehr zufrieden.
20 % ist feineres aber nicht ganz feines Mehl. Ich denke, die Leute im Mittelalter wären mit diesem Brot ebenfalls zufrieden gewesen!

Die Versuche gehen weiter, mal schauen, wann ich die frische Bierhefe bekomme. Jedenfalls habe ich jetzt dort keine Angst mehr wegen der Dosierung. Es kann nur besser werden!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Gerste zum selber Mahlen, Davert
10 % Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle
10 % Buchweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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17.03.2018     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Dinkelkörnern ++++", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Kartoffel-Sauerteig + Biga + Kochstück + partielle Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183, einschl. Wassergehalt der Kartoffeln

Dieses Brot macht grossen Spass, es ist einfach sehr gut! ;-) Die wichtigste Verbesserung habe ich mit dem Versuch V3 erreicht durch den Ersatz von Perldinkel für die gekochten Weizenkörner. Das Brot aus dem Versuch habe  ich ja  nicht selber testen können, daher habe ich das Brot jetzt erneut gebacken und kann es nun selber mit großem Genuss und so oft ich will testen und geniessen und mit anderen Beilagen testen und geniessen und ...

Es macht ebenfalls sehr viel Spass, wenn ich ein Rezept nur herzunehmen brauche und kann es einfach so machen! Keine Änderungen, minimale Abweichungen, wenn überhaupt, vielleicht bei der Teigtemperatur, die Ruhe- und Gehzeiten sind richtig, die Backzeiten und -temperaturen stimmen, es ist praktisch "serienreif"! :D

Und hier ist das "Spassteil" - Pane Montanaro Versuch V4:

pane_montanaro_v4_laib
Wieder ein sehr schöner und großer Laib!

Hier ist auch die einzige "echte" Neuerung zu sehen, die auch gleich zum einzig "richtigen" Fehler geführt hat! Ich wollte mit den vier kleinen zusätzlichen Einschnitten die Kruste noch mehr auflockern. So was ähnliches hatte ich nämlich kurz vor diesem Brot auf einem Bild gesehen! Und promt ist diese "Neuerung" ziemlich in die Hose gegangen. Ich habe dadurch die Aussenhaut des Teiglings zusätzlich geschwächt, er ist dabei sofort kräftig zusammen gesackt! Der eigentlich gigantische Ofentrieb hat das nur zum Teil wieder wett gemacht. Dadurch ist auch der kreuzweise Einschnitt nicht so aufgegangen wie beim Versuch V3 hier drunter!
OK, dazugelernt!

pane_montanaro_v4_anschnitt
Diese Krume ist eine Wucht! Ich glaube, das hatte ich so noch gar nie!

Ich lese zur Zeit Trever J. Wilson's "Open Crumb Mastery", dort wird das Thema "offene Krume" ganz intensiv durchgenommen. Er schreibt, dass für eine "richtig offene Krume" zwei Faktoren von grundsätzlicher Bedeutung sind und zwar im Verhältnis von 80 : 20,  die sehr gute Fermentation (80) und die sehr gute Gluten-Entwicklung (20). Beide Parameter habe ich ganz bewusst beobachtet und besonders die Gluten-Entwicklung sehr genau geprüft. Und doch bin ich überrascht, welche Auswirkungen diese beiden, soll ich sagen, 'schon diese beiden', auf dieses Brot haben! Der Effekt wäre sicher noch beeindruckender geworden, hätte ich diese "kleinen Schnitte" ...  Aber lassen wir das. Nach dem Brot ist vor dem Brot!

pane_montanaro_v4_detail_kruste
Die Kruste am Rand schön, aber fein gefenstert.

Ich habe hier minimal die Backtemperaturen und -zeiten verändert, damit das Brot nicht zu dunkel werden sollte. Der Weg ist der richtige, aber es ist eine Gratwanderung. Noch heller, dann werden die Cracks (englisch: Riss, Sprung) eher kleiner und die Knusprigkeit lässt nach. Wieder mehr Cracks, dann auch wieder dunklere Kruste! Na ja, vielleicht hilft ein gewisses "Fein-Tuning".

pane_montanaro_v4_detail_kruste_krume
Die Kruste ist relativ dünn, dafür sehr knusprig. Diese Krume ist offen, da sind kaum dichte Bereiche drinnen!

Meine Anmerkungen zur Gluten-Entwicklung kann man hier sehr gut nachvollziehen. Besonders in den Blasen / Bläschen ist diese Folien-Struktur mit den eingeschlossenen Gasbläschen sehr schön zu erkennen.

Die Kruste ist, wie erwartet, sehr knusprig aber nicht zu dick. Die Krume beschert ein "Mausfieling" (Hannes Weber), das macht Freude beim Kauen. Die Aromen sind vielfältig, besonders die in der Krume. Dort sitzen ja hauptsächlich die Aromen,die aus der Gärung und vom Getreide stammen. Und genau hier beweist sich eine weitere Aussage von Trevor J. Wilson, dass die offene Krume mit vielen, großen Poren und damit großen Oberflächen, ganz besonders diese Krumen-Aromen unterstützt!

So macht Brotbacken Spass! Auch auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole! ;-))

Bei den nächsten Versuchen muss ich jetzt natürlich beobachten, ob ich diese Qualität wieder erreiche! Und wenn nicht, dann weiter üben und üben und ...    und geniessen und geniessen und ...

Kommt also ganz bestimmt wieder dran! Aber dann lass ich die "kleinen Schnitte" weg!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
56 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
23 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann
9 % Perldinkel, gekocht, Blattert-Mühle

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14.03.2018     "Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - RST ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Vollkorn-Waldstaudenroggen-Sauerteig + Roggen-Aromastück + Urkorn-Quellstück -> Hauptteig.
Gesamt-TA theoretisch ca. 180

Ich hatte mir vor kurzer Zeit aktives Backmalz schicken lassen und im Hinterkopf dazu die Absicht, mir mal ein Aromastück damit zu machen. Das hab ich jetzt gepackt, diese "Art Vorteig" ist gut geworden und ich hab ihn portionsweise tiefgefroren. Den Rest habe ich mir für dieses Brot hier reserviert und jetzt verarbeitet.

Bei "Stanley Ginsberg" auf seinem Blog "THE RYE BAKER" gibt es einige Rezepte mit dieser Art Teig und von dort habe ich auch die Idee übernommen, dieses Aromastück als zusätzliche Futterquelle teilweise in den Sauerteig zu übernehmen. Das hat soweit gut funktioniert.

Außerdem habe ich mir neue Gärkörbchen aus Holzschliff zugelegt, da meine auf Maß handgefertigten Gärkörbe aus Peddigrohr für eine Teigeinlage um die 1000 g etwas zu breit sind. Diese neuen Gärkörbe hab ich zusätzlich mit den passenden Baumwollbezügen ausgestattet (man(n) gönnt sich ja sonst nichts!) und mit diesem Brot erfolgreich getestet.
Mit der gleichen Bestellung habe ich mir auch noch interessehalber als "alter Gewürz-Freak" eine Portion Brotgewürz Tirol mitbestellt. Da habe ich lange mit mir gekämpft! Soll ich dieses Brot, mit dem ich das "Aromastück" testen will, ohne oder mit diesem Gewürz machen und hab mich für "mit" entschieden.

Und so ist das Brot jetzt heraus gekommen:

urkorn_misch_v2_laib
Der Laib ist, wie erhofft, schön oval geworden.

Die Spannung war groß, als ich den Laib aus dem neuen Gärkörbchen mit seinem Baumwollbezug auf den Brotschieber umgesetzt habe! Wird er sich daraus lösen?? Er hat! Ich denke, dass nach dem "Einfahren" der neuen Körbchen und der Bezüge diese mit der Zeit etwas "un-klebriger" werden und die Teiglinge jedesmal besser rauskommen.
Als Streumehl nehme ich in letzter Zeit bevorzugt Roggenmehl, so auch hier. Zum Tuch - Bezug hin aber Reismehl. Da klebt nichts an!

urkorn_misch_v2_anschnitt
Die Krume ist ziemlich dicht, ähnlich wie schon beim ersten Versuch, aber das passt zu diesem Brot!

Diesmal sind die Sonnenblumenkerne aus dem Quellstück besser zu sehen. Und mit den Chiasamen und den Flohsamen bin ich auch schon etwas besser geübt. Die werde ich jetzt erst mal aufbrauchen. Ob ich mir danach diese "Exoten" wieder zulege, das lass ich vorerst offen! Ein gleichwertiger Ersatz für Chia-Samen sind unsere heimischen Leinsamen, und die reisen nicht um die halbe Welt! Und für die Flohsamen als Wasserspeicher habe ich jetzt hier das Aromastück drinnen, das eine immense Menge Wasser bindet und dazu garantiert mehr Aroma, Farbe und "Futter" für die MO's bringt als die Flohsamen!

urkorn_misch_v2_anschnitt_detail
Die Kruste ist schön kräftig ausgebacken, die Krume ein klein wenig offener und besser mit feinen Poren durchzogen!

Ob jetzt dieses "ein klein wenig offener" nur vom Aromastück kommt oder auch von der etwas höheren Raumtemperatur, das kann ich noch nicht sagen! Ich hatte aber den Eindruck, dass schon der Sauerteig triebiger war und damit die Gare des Teiges etwas stärker. Da werde ich mit dem Aromastück weiterforschen!

Beim Geschmackstest ist jedenfalls dieses Aromastück fein aber deutlich zu riechen und zu schmecken! Vom neuen Brotgewürz habe ich noch nichts entdeckt, weder beim Riechen noch beim Schmecken! Das habe ich wohl zu vorsichtig dosiert.

Ich hab das Brot pur versucht, es ist vielfältig in den Aromen, urig, getreidig, leichtes Knistern von den Chiasamen beim Kauen. Und eine leichte, malzige Süße im Hintergrund. Ich hab es dann mit Butter getestet, keine Steigerung!? Verblüffend! Mit Kokosöl, das ich seit einiger Zeit ebenfalls gerne verwende, eher noch weniger Geschmack, trotz Kokos-Aroma!
Aber spontan mit gutem, elsäßischem "Bibeleskaes", da hat sich eine neue Welt aufgetan! WOW! Die feine Säure vom Bibeleskaes und dieser leicht süßliche Geschmack im Brot, dazu der Unterschied in den Texturen der beiden, himmlisch!
Vielleicht sollte ich das Brot mal mit gesalzener, französischer Butter versuchen! ;-)
Jedenfall werde ich mit diesem Aromastück weiter backen und Waldstaudenroggen habe ich auch genügend! Wieder! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
50 % Waldstaudenroggenvollkornmehl, Minerva
15 % Einkorn zum selber Mahlen, Bohlsener Mühle
15 % Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle
20 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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10.03.2018     "Weizen-Mischbrot mit griechischem Yoghurt - WST +", V1


Aufbau:

Weizen-Misch-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 176

Mir ist da vor einigen Tagen auf TFL ein Rezept von Ian - "isand66" aufgefallen! Ein Whole Wheat Durum Greek Yohurt Bread, bei dem es offenbar in den BreadStorm files ein paar Probleme gegeben hat, die aber in der Zwischenzeit repariert sind!
Es waren eigentlich der 'Durum', also Hartweizen, und der 'Greek Yogurt', der griechische Yoghurt, 10 % Fett, die mich besonders angesprochen haben! Also habe ich mir das Rezept gespeichert und nach meiner Vorstellung überarbeitet.
Das Besondere an Ian's Sauerteigen ist die Mischung von Mehlen und die 'Rye bran (from sifting)', Roggenkleie nach dem Sieben, die dort rein kommen. Das bringt Leben in den Sauerteig!

Da ich gerade einen Versuch mit einem "Aromastück" vor hatte und dafür Roggen mahlen musste, habe ich die Einstellung der Mühle für den Roggen etwas gröber genommen und die Kleie anschließend abgesiebt. Von 120 g Roggen sind nach dem Mahlen und Sieben mit meinem Sieb, Maschenweite 1,5 mm, 15 g Kleie übrig geblieben. Die sind jetzt im Sauerteig für dieses Brot gelandet.
Mein Weizen-ST ist aber, wie bei mir üblich, "ganz normal" mit meinem Roggen-Sauerteig als ASG gestartet worden.

Der Weizen-Sauerteig
für dieses Brot, TA 157, 28 % GMM versäuert, geht daher so:
Bread flour = WM 812 - 53 %
Fresh milled spelt = frisch gemahlener Dinkel - 36 %
Rye bran (from sifting) = VK-Roggenkleie (s.o.) - 11 %
Water = Wasser - 57 %
Seed starter = R-ASG TA 200 - 14 %

Und so sieht das Brot aus:

ww_durum_yoghurt_v1_laib
Der Laib mit einer besonders knusprigen Kruste dank Hartweizen.

Der Laib ist etwas flach geworden! Zu Beginn des Knetens sah alles gar nicht so gut aus! Der Teig war viel zu weich. Die vorgeschaltete Autolyse hat mit den beiden dort drinnen vorbereiteten Mehlen, VK-Weizenschrot, im Blender verfeinert, und Hartweizengrieß, kein so gutes Ergebnis gebracht, trotz der einen Stunde Ruhezeit. Die Konsistenz war etwa so wie dünner Grießbrei. Das hat sich beim anfänglichen Kneten nicht verbessert, trotz langsamer Geschwindigkeit. Daher habe ich zur Verbesserung der "zukünftigen" Teigstruktur 4 % reines Weizengluten zugegeben und eine Messerspitze Vitamin C. Die langsame Geschwindigkeit habe ich dann beibehalten, dafür aber die Knetzeiten etwas verlängert. Nach der Zugabe des Salzes wurde es ein wenig besser, Salz verbessert die Glutenstrukturen. Meine Hoffnung habe ich auf den Yoghurt und das Olivenöl am Schluss gesetzt. Yoghurt enthält zusätzliche Milchsäure, Säure "stärkt" das Gluten ebenfalls und das Olivenöl enthält ebenfalls Säure und Fett, das verbessert die Glutenstruktur noch weiter. Und so ist es dann auch  gekommen.

ww_durum_yoghurt_v1_anschnitt
Die Krume, für über 50 % Vollkorn sehr schön offen.

Nach der Stockgare, also nach 90 Minuten, unterbrochen alle 30 Minuten durch slap & fold, hatte sich der Teig einigermaßen "normal" angefühlt! Zur Sicherheit habe ich ihn dann beim Wirken nach der "Touren-Methode" bearbeitet, die ich schon bei meinen "Gewürz-Broten" und beim "Pain de Beaucaire" mit großem Erfolg eingesetzt hatte.
Allerdings habe ich diesen Teigling anschließend im Banneton für 7 Stunden im Kühlschrank bei ca. 4°C langsam reifen lassen. Ian schreibt im Rezept von 12 bis 24 Stunden, allerdings ohne Hefe, nur mit Sauerteig! Beim letzten Brot, direkt hier drunter, hatte ich mit 6 Stunden einen Riesenerfolg!

ww_durum_yoghurt_v1_detail_kruste
Detail von der Knusper-Kruste, sie hat beim Abkühlen sogar stellenweise ge-fenstert.

Die Kruste hat besonders von der verzögerten Gare und der Dampf- und Dampf-Hitze-Methode in meinem "alten Alten" profitiert! Sie erhält dabei diese glasige Oberfläche, die beim Abkühlen kleine Risse bekommt, sie "fenstert"! Beim Reinbeißen splitterig - knusprig!

ww_durum_yoghurt_v1_detail_krume
Detail von Kruste und Krume. Die Kruste schön kräftig, die Krume mit einer sehr guten Glutenstruktur.

Die Krume ist sehr schön geport und hat auch eine wunderbare Struktur. Der Geschmack ist mild, im ersten Moment nichts dominierendes, aber mit sehr feinen, komplexen Aromen, wohl auch vom Joghurt und dem Olivenöl. Der Kleie-Anteil aus den Vollkorn-Mehlen ist deutlich sichtbar. Das Mundgefühl ist saftig, kernig, vielfältig. Pur getestet sehr gut, mit Butter besser, mit feinen, nicht zu deftigen französischen Käsen kombiniert optimal, das Brot besteht dabei mit seinem eigenen Charakter.
Da es mir noch nicht so glatt "von der Hand" gegangen ist, wird es wohl noch weiter dran kommen, beim nächsten Versuch aber auf jeden Fall mit selber gemahlenen Vollkorn-Mehlen. Allerdings nicht beim Hartweizen. Damit, mit dem Selber-Mahlen von Hartweizen, habe ich mir schon mal fast die Mühle ruiniert!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % VK-Weizenschrot, Bösen Reform- und Mühlenbäckerei
24 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle
15 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % BIO-Dinkel zum selber Mahlen, Rossmann
3 % Roggenkleie, abgesiebt, Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
2 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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05.03.2018     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Dinkelkörnern ++++", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Kartoffel-Sauerteig + Biga + Kochstück + partielle Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 183, einschl. Wassergehalt der Kartoffeln

Der Kartoffel-Sauerteig hat sich bewährt und funktioniert so, wie hier eingesetzt. Die Menge der gekochten Kartoffeln variiert ein wenig, daher ich schmeiße die paar Gramm, die zuviel sind, nicht weg sondern rein in den ST!
Als kleine Änderung, aber mit großer Wirkung, hat sich der Einsatz von Perldinkel anstelle von normalem Weizen für die zu kochenden Körner gezeigt! Hat der Weizen nach dem Kochen am nächsten Morgen ca. 40 g gebundenes Wasser mit in den Teig gebracht, so sind es beim Perldinkel 76 g Wasser, also fast das Doppelte! Außerdem sind die gekochten Perldinkelkörner im Teig wesentlich weicher als die gekochten Weizenkörner. Und sogar auf der Kruste ist der Perlkinkel nicht so hart wie der Weizen. Jetzt muss ich nur noch eine Quelle für Perl-Weizen finden!
Den Laib habe ich zusätzlich für 6 Stunden bei 4°C im Kühlschrank schön langsam reifen lassen und dann in meinem "alten Alten" Backofen mit der "besonderen" Dampf- und Dampf-Hitze-Funktion gebacken.

Und so ist das dritte Pane Montanaro heraus gekommen:

pane_montanaro_v3_laib
Ein Riesen-Laib mit einer sehr schönen Kruste.

Hier hat einfach alles gestimmt! Das war echt eine 'big show', feinstes Ofen-Kino! Der Laib hat einen Ofentrieb gehabt, das war (hoffentlich nicht nur) einmalig! Schade nur, dieses Brot geht außer Haus. Aber ich hoffe auf Rückmeldung, besonders zu den Perldinkel-Körnern. Mal schauen, vielleicht ist sogar noch ein Bild von der Krume drin! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
56 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
23 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann
9 % Perldinkel, gekocht, Blattert-Mühle

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03.03.2018     "Mehrkornbrot + Körner - RST ++", V1


Aufbau:

Roggen-VK-Sauerteig +Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA theoretisch ca. 194

Den Wunsch einer lieben Brotfreundin "... etwas mit Vollkorn und Körnern" im Ohr habe ich mal meine Bücher und Rezepte durchforstet und bin im Buch "Brot backen wie es nur noch wenige können" fündig geworden!
Aber, wie Lutz in der verlinkten Rezension schreibt, sind die Rezepte nicht ganz einfach! Das eine davon, der "Kürbiskern-Striezel", passt aber als Vorlage nicht schlecht, da er einigermaßen meinen Vorgaben entspricht, "viel Vollkorn und Körner"!
Das Bild im Buch zeigt ein Brot, das ziemlich wenig "Bindung" hat. Da ich für alles "VK" selber frisch gemahlenes Mehl verwende, habe ich das Dinkel-Vollkorn-Mehl aus dem Rezept gegen Dinkel-Typenmehl ausgetauscht!
Ich hab mir das Rezept nach meinen Vorstellungen umgebaut. Vollkornmehl, Roggen, Weizen, selber gemahlen, für das Dinkel-VK dann Dinkelmehl Type 1050 genommen, zusätzlich noch etwas französisches Buchweizenmehl dazu und Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne mit gemahlenem Roggen-Vollkorn und Rogen-VK-Knäckebrot ins Brühstück.
Das Weizen-VK-Mehl, das Dinkelmehl und das Buchweizenmehl in die Autolyse. Weil die "Bindigkeit" dann doch noch nicht so war, dass ich mich getraut hätte, die Brote frei zu schieben, habe ich sie für diesen ersten Versuch in die Kastenformen verpackt.

Und herausgekommen sind diese Brote:

mehrkorn_koerner_v1_laibe
Zwei schöne Kastenbrot, bemehlt, gestippt.

Für den ersten Versuch bin ich recht zufrieden. Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit, das "Fein-Tuning"!
Das Gewicht - die Teigmenge ist gerade so ausreichend, der Trieb erst mal in Ordnung. Die Kruste ist gut und knusprig, wie man auch im Anschnitt sehen kann. Ich war erst versucht, die Kruste nicht zu stippen (wie hier), wollte aber dann ein "Abbacken" der Kruste unbedingt vermeiden. Also Sicherheit vor Schönheit! Beim nächsten Versuch nehme ich dann die "rustikale" Variante.

mehrkorn_koerner_v1_anschnitt
Ein Anschnitt, der Arbeit vorgibt! Außen dicht, innen großporiger, Kruste in Ordnung!

Die Krume ist erst mal gut so! Sie ist gleichmäßig und nicht gerissen, also "bindig"! Jetzt muss ich die ungleichmäßige Porung, innen größer als außen, in den Griff bekommen. Die Verteilung der Körner, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, ist gut und die Menge davon ist reichlich, immerhin 20 B-%.
Der Geschmack ist momentan, am ersten Tag nach dem Backen, noch nicht besonders ausgeprägt, wird aber stündlich besser! Die Kruste hat schöne Röst-Aromen, die Krume ist noch relativ neutral, leicht erdig vom Buchweizenmehl, und für ein Brot mit so viel Vollkorn verblüffend glatt. Dazu schön saftig, aber das ist kein Wunder bei dieser TA von 194!
Getestet pur, Kruste sehr gut, Krume muss noch kommen, mit Butter, leichte Steigerung (wie immer!). Mit herzhaften Belägen passt das sehr gut und ich kann mir vorstellen, dazu auch "ausdrucksvolle" Konfitüren und Honig zu nehmen.
Das kommt also noch öfter dran! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
45 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
8 % Roggenvollkorn-Knäcke, fein gemahlen, aus meinem Vorrat
7 % Buchweizenmehl, Farine de sarrasin, moulu sur meules de pierre, Super U

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