30.03.2019
"BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V3
Alle Versuche:
V1 |
V2
|
V3 |
Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Biga + Brühstück + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA
theoretisch ca. 210!
Für einen "besonderen" Brotfreund wollte ich mal was backen, das er
sonst garantiert nirgends bekommt! Ich denke, dass ich mit diesem Brot
hier genau richtig bin!
Das Mehl stammt von einer "alten Bauernmühle" hier aus einem
abgelegenen Ortsteil. Das Walnussmehl stammt von der "historischen
Ölmühle in Simonswald"! Der Weizen-Sauerteig stammt aus meiner eigenen
Sauerteig-Zucht! Das Rezept ist ebenfalls von mir persönlich entwickelt
und optimiert und damit einmalig! Das ganze Brot als solches stammt von
mir und so ist die "Exklusivität" wohl garantiert! ;-)
Das Rezept ist dieses Mal genau wie im Versuch V2, nur dass ich jetzt
sogar noch Walnussöl von eben dieser Ölmühle mit im Teig habe!
Normalerweise ist mir dieses Walnussöl viel zu wertvoll, um es zu
verbacken, aber für "gute Freunde" ist mir nichts zu schade! ;-)
Und so ist es geworden:
Die Vorteige, links die Biga, rechts
der Weizen-Sauerteig.
Die Biga dient eigentlich nicht zur Hefe-Entwicklung, sondern sie soll
Aromen bringen! Dass sie dabei groß aufgeht ist noch nicht mal nötig
oder gar erwünscht! Sie sollte bei 12 - 14°C für ca. 14 - 12 Stunden
stehen. Diese hier ist bei 13°C genau 10,5 Stunden gestanden und hat
sich dabei verdoppelt!
Der Weizensauerteig ist nach meinem
SZ-ST-Verfahren
geführt, die Reifezeit war mir aber für mein "geplantes" Ausschlafen
zum Wochenende etwas zu kurz. Ich berechne diese Reifezeit jeweils nach
der Arkady-Regel und danach wäre sie 21 Stunden lang. Davon etwa
zwei-Drittel bis die Hälfte für mein SZ-ST-Verfahren. Das wären 7 bis
10,5 Stunden gewesen, immer noch kurz genug, obwohl ich eben desshalb
extra spät mit den Vorteigen begonnen habe! Daher habe ich 2 B-%
Meersalz, gerechnet auf die Mehlmenge im Sauerteig, dort dazu gegeben,
um eben diese Reizezeit zu verlängern!
Als ich gegen Morgen die beiden Vorteige kontrolliert habe und diese
beiden Zuwächse gesehen habe, da war mir klar, 6 Uhr Arbeitsbeginn ist
angesagt! Und damit war keine Rede mehr von
"länger Ausschlafen"!
Der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr!
Die beiden Laibe.
Die Teigbearbeitung war dann Routine, dabei ist, wieder einmal, ein
echter "Handschmeichler" entstanden! Ich liebe solche Teige! Und
offensichtlich lieben sie mich zurück! :D
Jedenfalls hatten die Teiglinge dann, bedingt durch die frühe
Anfangszeit, eine schöne, lange Ruhezeit im Kühlschrank bei 4°C vor
sich, 10 Stunden!
Der Anschnitt.
So liebe ich meine
Weißbrote!
Auch die dunklen! ;-)
Dies ist ja ein reines Weizenbrot = Weißbrot! Als Mehl ausschließlich
das "T110-L", ein steingemahlenes Weizen-Vollkorn-Mehl von einer alten
Schwarzwald-Mühle hier aus einem Ortsteil, von der Danielen-Mühle "Auf
den Spirzen".
Beim Mahlen wird dieses Mehl 4 mal "gebeutelt" und entspricht dann etwa
einem steingemahlenen, französischen Mehl der französischen Type T110.
Das lässt sich nur ungefähr mit der deutschen Type WM 1050 vergleichen,
die Struktur ist eine völlig andere!
Aber diese offene Krume ist es, was ich bei den französischen
Weizen-Broten liebe und ebenso gerne bei meinen Broten habe! :D
Detail von der Kruste - 'blisters'.
Diese
'blisters', Bläschen,
entstehen, wenn ein Teig für längere Zeit in der Kälte gereift ist.
Dabei sammelt sich eine Menge CO2 IM Teig! Daher ziehe ich es auch vor,
die Teiglinge kalt zu stellen, nicht den Teig als solchen, und diese
kalten Teiglinge direkt aus der Kälte in den heißen Ofen zu geben.
Damit kommt die ganze, gespeicherte Gasmenge dem Ofentrieb zu Gute!
Und diese Bläschen an der Oberfläche entstehen dabei als Zeichen für
eben diese lange, kalte Gare und damit für viel Aroma im Brot.
Detail aus dem Anschnitt.
Dünne, aber krachend knusprige Kruste durch heißes Anbacken! Offene,
wild geporte Krume durch reichlich Gärgase im Teig und durch eine
erstklassige Teigbearbeitung und damit eine besonders gute
Gluten-Entwicklung! Der Glanz dieser Krume kommt hautpsächlich durch
den hohen Anteil von gebundenem Wasser im Teig und dort vor allem im
Walnussmehl, und von der Zugabe von Walnussöl in den Teig!
Dieses stark entölte Walnussmehl, ein "Abfallprodukt" aus der Ölmühle,
bindet etwa das Doppelte seines Eigengewichtes an Wasser! Das steht
nach dem Backen im Brot größtenteils noch zur Verfügung und macht die
Krume saftig.
Zusätzlich entwickelt sich durch die Häute der Nusskerne, die ja im
Walnussmehl voll vorhanden sind, in Verbindung mit der Milchsäure aus
dem Sauerteig diese violett-braune Farbe. Ein dezentes Walnuss-Aroma
ist im Brot deutlich zu schmecken!
Detail von der Kruste, aus dem
Ausbund.
Diese Glanzkruste ist das Ergebnis meines "speziellen" Backofens, eine
Art "Dampfgarer", der als Prototyp nur in wenigen Exemplaren verkauft
wurde. Er war für seine Zeit vor ca. 30 Jahren einfach zu modern UND zu
teuer für den Hausgebrauch!
Bei mir ist er allerdings genau am richtigen Platz! ;-)
Das Versuchen dieses Brotes war wieder eine richtige "Versuchung"!
Knusprige Kruste, saftige Krume, dezenter, aber vielfältiger Geschmack!
Getestet mit herzhaften und süßen Beilagen, bei den süßen Beilagen mit
Butter und Blütenhonig. Ultimativer Test mit der bekannten
"Nus-Nougat-Creme", den dieses Brot problemlos meistert, ohne
untergebuttert zu werden, auch wenn ich keinen Butter dazu verwendet
habe!
Das ist übrigens kein Tippfehler, "die" Butter ist bei uns "der"
Butter! Das haben wir wohl mit unseren Gourmet-Nachbarn gemeinsam!
"Le beurre"! , das ist wörtlich
"Der Butter"! 8-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle
nach
oben
19.03.2019 "Altes
Schwarzwälder - B-ST *)", V28
- Rankmühle HBO V2
Alle Versuche:
V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19
| V20 | V21
| V22
| (
V23 + V24 HBO)
| V25
| V26
| V27
| V28
|
Aufbau:
Balkan-Sauerteig
+ Autolyse
->
Hauptteig.
Gesamt-TA 173
*) B-ST: Balkan-Sauerteig.
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B.
meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung
durch Frischhefe (0,3 B-%).
Nach dem erfreulichen Ergebnis vom
11.03.2019
war es für mich klar, den Ofen sobald wie möglich erneut zu testen!
Die passende Gelegenheit hat sich am "Josefs-Tag" angeboten! Dort war
"Josefs-Treffen" für alle mit dem Namen Josef.
Ich heiße zwar nicht Josef, aber mein Vater hieß so! Also hatte ich die
"Lizenz zum Backen" für diesen Tag! :D
Und da es mehrere Josef's sein sollten, die ihren Namenstag feierlich
begehen wollten, habe ich auch eine ausreichende Menge "Josefs-Brote"
eingeplant, 6 Laibe mit dem 3-fachen Rezept!
Für diese Menge von gut 5,3 kg Teig wäre ein mittlerer Spiral-Kneter
ideal gewesen, so einen habe ich aber nicht!
Also habe ich mir mit einem passenden, lebensmittelechten Eimer
beholfen, das Mischen mit meinem "getunten" Handrührgerät HRG gemacht
und beim Kneten auf die bewährte Methode der
"French
folds" zurück gegriffen!
Dort, im Video, zeigt ein französischer Profi von der "
école
internationale de boulangerie", wie "man" eine größere Menge Teig
nach dieser relativ "altmodischen", aber hervorragenden Methode kneten
kann!
Ich liebe diese Methode, da ich damit größere Mengen Teig genau so gut
wie in einem Spiral-Kneter in einer passablen Zeit zu einer
hervorragenden Konsistenz bringe!
Außerdem benutze ich diese Technik ebenfalls, wenn ich größere Mengen
Teig aufteile und die abgewogenen Teilstücke erst mal vorwirke! Damit
habe ich viel schneller als bei den sonst üblichen Wirkmethoden einen
homogenen Teigling für die Entspannungszeit bis zum endgültigen Wirken!
Dies funktioniert allerdigs NICHT bei Roggenteigen! ;-)
Mit der Erfahrung der Vorversuche und des ersten Backversuchs habe ich
den Ofen und den Teig parallel vorbereitet, und die beiden dann zum
richtigen Zeitpunkt zusammengeführt!
Und so sieht das Ergebnis aus:
Die 6 Laibe im Ofen, fertig gebacken.
Nach exakt 50 Minuten Backzeit sind sie wieder fertig. Den vordersten
hatte ich schon raus zum Klopftest und der hat signalisiert: "Wir sind
soweit!" Also schnell nochmal zurück mit dem Laib, den Fotoapparat
hergenommen und dieses Bild gemacht.
Diese Laibe beim Abkühlen.
Zum Abkühlen liegen sie "normalerweise" verkehrt herum, damit möglichst
viel Luft an die Laibe kommt. Ich habe sie nur fürs Foto umgedreht und
danach sofort wieder auf die Oberseite zurück gelegt.
Ein "Bild" von einem Laib "Altes
Schwarzwälder"!
Dies ist jetzt in jeder Hinsicht korrekt, im wörtlichen Sinn und im
übertragenen! Es ist der Laib, der dort im Ofen ganz hinten links
gelegen hat, ziemlich nahe an der Glut! Die weiter davor liegenden,
mehr zur Ofentüre hin, waren ein klein wenig heller.
Der Klopftest hat aber bei allen Laiben sein "ok" gegeben!
Dieser Anschnitt lässt das Wasser im
Mund zusammen laufen!
So sehen die "echten" Schwarzwälder aus, "meine" Schwarzwälder!
Kräftige Kruste, Boden UND Decke relativ dunkel und gut gebacken,
strotzend vor Röst-Aromen! Die Krume dazwischen gut geport, nicht zu
fein, damit dort drinnen nicht zu viel Butter verschwindet! Diesmal,
mit dieser größeren Menge Teig, ist das Brot noch saftiger als beim
letzten Versuch!
Eine Oberfläche wie aus dem
Bilderbuch!
Sehr gut gebacken, dann fenstert das Brot! Aber das kenne ich jetzt
schon vom letzten Versuch her!
Diese Unterseite ist richtig
"schrundig"!
Das Wort "Schrunden" bezeichnet bei uns im Dialekt meist tiefe Risse in
der Haut, besonders an viel beanspruchten Stellen. Sie zeugen von
harter Arbeit und dass der Träger die Härte dieser Arbeit nicht
gescheut hat!
Hier war der Grund ein etwas anderer!
Ich hatte die beiden ersten Laibe beim Einschießen fast zu dicht
aneinander platziert! Daher wollte ich dem dritten Laib dazwischen
etwas mehr Platz verschaffen und habe diesen Laib, den zuerst
eingeschossenen, mit dem Schießel etwas nach links zur Seitenwand
verschoben. Da hatte aber die heiße Herd-Oberfläche schon für eine gute
Haut gesorgt. Und die hat sich auf dem rauhen Schamotte-Boden etwas
gewellt! ;-)
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
nach
oben
17.03.2019 "Pain de
campagne nach Éric Kayser - WVK-ST", V3 + Variation
Vorhergehende Versuche:
V1
|
V2 |
V3 | diese Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
Aufbau:
Weizen-VK-Sauerteig + integrierte
Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
172
Für ein "kleines" Backtreffen mit interessierten BackfreundInnen zum
Thema "Französisches Landbrot
MIT
Sauerteig" habe ich ein passendes Rezept gesucht und, natürlich, das
hier vom Éric Kayser genommen. Dieses Rezept ist einfach Spitze!
Für das Treffen waren ca. 3 Stunden geplant. In dieser Zeit sollte
alles, vom Weizen-Sauerteig bis zum fertigen Brot untergebracht werden.
Im Original-Rezept dauert das mit
fertigem
Sauerteig aber 4 Stunden und 36 Minuten!
Nach einigem Hin- und Her-Überlegen habe ich beschlossen, das Rezept
auf 3 Tage auszudehnen!
Wie jetzt?
3 Tage in 3 Stunden!
Das geht ja überhaupt nicht, 4 Stunden und 36 Minuten passen dort ja
schon nicht rein und jetzt 3 Tage!
Hat da jemand eine Zeitmaschine erfunden?
Die Lösung war jetzt eigentlich dann relativ einfach!
1. Tag, Zubereitung separater, frischer Sauerteig.
2. Tag, Zubereitung Teig.
3. Tag, Backen.
Sind aber immer noch 3 Tage!
Ok, aber diese Schritte kann ich in gute 3 Stunden packen!
Und das geht wie folgt:
Das Treffen findet am Abend statt!
Ich mache also den 1. Sauerteig am Tag vor dem Treffen, der bekommt
seine Reifezeit von ca. 11-12 Stunden über Nacht!
Am Tag des Treffens mache ich am Morgen früh mit diesem Sauerteig dann
den
Brotteig und setze gleichzeitig den Sauerteig FÜR das Treffen am Abend
an! Damit der sicher reif wird, mit der doppelten Menge Anstellgut!
Den Teig mache ebenfalls jetzt rechtzeitig am frühen Vormittag ganz
normal mit der relativ kühlen Führung und den langen Zeiten gemäß
Original-Rezept. Und packe dann den Teigling in ein Gärkörbchen und
stelle das in den Kühlschrank!
Damit ist der richtige Teig vorhanden und muss am Abend beim Treffen
nur noch gebacken werden!
Am Abend dann, beim Treffen, machen wir gemeinsam erst den
Weizen-Sauerteig und stellen den beiseite.
Danach machen wir mit dem schon über den Tag gereiften Weizen-Sauerteig
den richtigen Teig, den aber mit gut warmem Wasser, damit er so weit
reift, dass wir ihn noch in der Zeit formen und wirken können.
Wenn der Teig jetzt bereit ist für die lange, hier aber verkürzte
Stockgare, dann lassen wir ihn reifen und bereiten gleichzeitig den
Ofen zum Backen vor! Sobald der seine Hitze hat kommt der fertig
gereifte Teigling im Gärkörbchen aus dem Kühlschrank in den Ofen und
bäckt jetzt ganz normal seine Zeit!
Während des Backens wird jetzt der warme Teig reif zum Wirken und kommt
anschließend in das Gärkörbchen und in den Kühlschrank.
Dabei wird das Brot im Ofen fertig, kommt raus, wird eingesprüht und so
weit auskühlen lassen, wie die Zeit es erlaubt.
Danach wird das ganz warme Brot einfach angeschnitten und in der Runde,
mit guter Butter bestrichen, verkostet.
Voilà, ein 3-Tage-Brot in gut 3
Stunden!
Das Ergebnis vom Abend des
Treffens:
Der Sauerteig für den Back-Abend.
Der ist mit Weizen-Vollkornmehl vom Müller meines Vertrauens! Gut mehr
als verdoppelt!
Der fertige Laib am Back-Abend!
Ich habe hier mal den Polka-Schnitt praktiziert! Leider habe ich dem
kalten Teigling nicht so viel vermacht, wie er drauf hatte! Auf der
gegenüber liegenden Seite hat er einen tollen Ausbund hin gelegt! Den
zeige ich jetzt aber lieber nicht!
Übrig
bleiben ein Weizen-Sauerteig und ein Teigling im Gärkörbchen im
Kühlschrank!
Am nächsten Tag habe ich dann den Teigling aus dem Kühlschrank genommen
und im "alten Alten" mit viel Dampf und Dampf-Hitze abgebacken, wie es
sich für ein "Französisches Landbrot" gehört!
Die Sache hatte nur einen kleinen Haken!
Ich hatte den Teigling zu Hause nicht mehr in den Kühlschrank gestellt,
sondern in den ähnlich kalten Wintergarten! Das Wetter war dafür genau
geeignet, es war echt kalt draußen! In der Nacht ist es aber
umgeschlagen und am Vormittag war die Sonne im Wintergarten und hat die
Temperaturen hoch getrieben UND den Teigling!
Kommt da meine Frau und sagt: "Steht da nicht noch ein Brot im
Wintergarten zum Backen?"
Aber Hallo, so schnell war der Ofen noch selten betreibsbereit und das
Brot dort drinnen!
Leider hatte der Teigling ganz kräftige Übergare und das Ergebnis war
dann etwas flach! Aber ansonsten recht ordentlich!
Das Ergebnis mit dem Teigling
vom Treffen am Tag danach:
Ein wunderschön glänzender,
knuspriger Laib französisches Landbrot!
Etwas flach, aber sonst super geworden!
Der Anschnitt ist genau so, wie ein
französisches Landbrot sein soll!
Die Übergare habe ich dann doch noch so eben ausgetrickst! Diese Krume
ist ein echtes Lust-Objekt für
'Connaisseure'!
Diese 'blisters' = Bläschen sind ein
Zeichen für die lange, kühle Gare!
Durch die Kälte des Teiges wird darin vermehrt CO2 gespeichert, das
dann beim Backen für mehr Ofentrieb sorgt! Bei diesen Bläschen sind
sich die "Spezialisten" nicht einig! Früher galten sie als
"Brot-Fehler"! Heute nimmt man sie als Zeichen für eine lange, kühle
Gare und dadurch bedingt mehr Aromen im Brot! Also ein gutes Zeichen!
Und genau so sehe ich das schon seit Langem!
Detail aus dem Anschnitt.
Kräftige, knusprige Kruste, die beim Reinbeißen richtig kracht! Wild
geporte Krume mit einer exzellenten Gluten-Entwicklung!
Der Geschmack ist hervorragend, relativ mild, sehr aromatisch mit einem
deutlich spürbaren Vollkorn-Ton!
Ein absoluter Genuss!
Übrig
bleibt ein Weizen-Sauerteig!
Wegschütten? Kommt nicht in Frage! Damit wird ein Brot gemacht, BASTA!
Aber,
zur Abwechslung, nicht noch einmal das gleiche Rezept, sondern ich habe
eine kleine Modifikation eingebaut, eigentlich zwei
Modifikationen!
Ein Teil des Weizen-Vollkornmehls, genau 50 Gramm = 2 Drittel, bleiben
im Sauerteig! Sind ja eh schon drinnen!
Der restliche Teil wird durch
Hartweizenmehl ersetzt und kommt, anstelle des
WVK-Mehl vorher, jetzt stattdessen in den Autolyse-Teig! Damit kommt
jetzt im Rezept der mediterrane Aspekt zum Tragen!
Und um den noch mehr zu unterstreichen kommen auch noch zusätzlich 20
Gramm feines Olivenöl in den Teig. Damit sich dabei die Konsistenz
nicht zu sehr ändert fallen 20 Gramm Wasser weg!
Die Teigbereitung bleibt ansonst gleich!
Das Ergebnis mit dem
Sauerteig vom Treffen am 2. Tag danach:
Der Sauerteig vom Treffen, sehr schön
bei "nur" Raumtemperaturen entwickelt!
Da wäre Wegschütten wirklich schade gewesen! Ein Weizen-Sauerteig
voller Leben und Trieb!
Der Laib, diesmal aber sichtbar
besser eingeschnitten und die Gare richtig erwischt!
Diesmal war der Teigling in seinem Gärkörbchen wirklich die ganze Zeit
im Kühlschrank bei ca 4°C! Keine Morgensonne!
Außer beim Fotografieren!
Die Krume, nicht ganz so wild geport,
dafür der Laib etwas höher!
Gleichmäßige Kruste rundum, nicht zu dick, jedoch genau so knusprig wie
beim vorhergehenden Brot!
Die Krume ist feiner, das "Wilde" von der übergärigen Version ist etwas
gedämpft! Der Geschmack hat aber keineswegs gelitten!
Ein Ausbund wie ich ihn liebe! Und
dieser Glanz kommt von der speziellen Methode des Backens mit
Dampf!
So ein Ausbund, der sich so schön öffnet, zeigt an, dass die Gare genau
erwischt ist!
Dieser Glanz dabei ist in einem "normalen" Backofen in
dieser Art nicht zu schaffen! Aber, man muss nicht alles haben! Wichtig
ist, das Brot schmeckt! Und das tut es auch!
Damit ist das Ende dieser Aktion erreicht! EIN Drei-Tage-Brot für einen
Tag ergibt DREI Brote in 3 Tagen!
Man(n) muss nur wissen, wie!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
15 % Weizen-Vollkornmehl,
Blattert-Mühle
Nur in der
dritten Stufe kommt dazu:
5 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata,
Divella
Dafür entfallen 5 % vom Weizen-Vollkornmehl,
Blattert-Mühle
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oben
11.03.2019 "Altes
Schwarzwälder - B-ST *)", V27
- Rankmühle HBO V1
Alle Versuche:
V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19
| V20 | V21
| V22
| (
V23 + V24 HBO)
| V25
| V26
| V27
|
Aufbau:
Balkan-Sauerteig
+ Autolyse
->
Hauptteig.
Gesamt-TA 173
*) B-ST: Balkan-Sauerteig.
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B.
meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung
durch Frischhefe (0,3 B-%).
Akt 4:
Akt 1-3:
Der große Moment! Wird das Brot im "getunten" Kachelofen der Rankmühle
etwas werden oder nicht?
Die Hauptaufgabe war jetzt, den zeitlichen Ablauf des Brotes mit dem
zeitlichen Ablauf des Ofens möglichst gut abzustimmen!
Ich hatte mir beim letzten Test-Heizen, bei dem mit den "guten"
Ergebnissen, wie bei allen anderen davor auch schon, genaue Notizen
gemacht über Uhrzeiten, Aktionen, Temperaturen, Begleitumstände etc.
Diese Aufzeichnungen habe ich jetzt auf die zeitliche Abfolge genau
durchgerechnet und dazu den Zeitplan des Teiges bis zum Moment des
Einschießens parallel gelegt.
Danach war klar: am Backtag erst die Autolyse-Stufe ansetzen, dann den
Ofen
heizen, danach den Hauptteig zubereiten, dann mit dem Teig zurück zum
Ofen und im Folgenden die weiteren Schritte parallel laufen lassen.
Der Vorteil bei meinem jetzigen Rezept für das "Alte Schwarzwälder" ist
inzwischen die kalte Sauerteig- und Teig-Führung. Das ergibt eine
wesentlich größere Toleranz in den Zeiten!
Und hier das erste, echte
Rankmühlebrot, in der Rankmühle im HBO gebacken:
Eines der beiden Brote. Sehr guter
Ofentrieb!
Ja, wenn es fertig und dazu auch noch gelungen ist, dann ist die Freude
groß!
Aber zuerst war das ja gar nicht so sicher!
Der Anschnitt dazu.
Eine schöne, dunkle Kruste, oben wie unten, Zeichen für sehr gute
Hitze! Da kann ich beim nächsten Versuch den Ofen noch etwas länger
abstehen lassen.Oder doch nicht?
Die Temperaturen bei diesem Versuch waren:
Direkt vor dem Einschießen: Boden 280°C, linke / rechte Steitenwand
260°C, im "Himmel" 320°C
Nach dem Ausschießen: Boden 240°C (- 40°), linke / rechte Steitenwand
260°C (- 0°), im "Himmel" 280°C (- 40°)
Das werde ich mal mit 10° niedriger versuchen!
Allerdings waren das ja jetzt "nur" 1,822 kg Teig in 2 Laiben. Der
Backverlust beträgt ca. 15 %, das ist sehr erträglich.
Beim nächsten Versuch werde ich aber mit ca. 5,5 kg Teig in 6 Laiben da
reingehen. Mal schauen, ob ich den Startpunkt mit den 280°C wieder
erwische und wie dann die Laibe sich entwickeln und die Temperaturen!?
Versuch macht kluch!
(Bild Anschnitt + Text: Nachtrag vom 16.03.2019)
Die Laibe während des Wirkens beim
Entspannen.
Der Teig war diesmal ein kleines "Spontan-Experiment"!
Ich hatte etwas zu wenig Roggen-Anstellgut im Glas, dumm gelaufen!
Damit ich aber wieder Roggen-Sauerteig "nachziehen" kann, musste ich
noch genug R-ASG übrig lassen.
Üblicherweise kommt in dieses Quantum Teig am Anfang 50 g R-ASG. Aber
jetzt waren es nur 31 g und ich habe mit W-ASG auf die 50 g aufgefüllt!
Dieses "ausschließlich" R-ASG kommt aus der Zeit, als ich noch keinen
separaten Weizen-Sauerteig gepflegt habe. Daher habe ich dieses 70:30
Brot immer mit "nur" R-ASG angestellt! Aber während dieses spontanen
Mischens ist mir eingefallen, das könnte ich ja jetzt tatsächlich
beibehalten! Mal schauen, was draus wird, wenn ich die beiden ASG's im
gleichen Verhältnis mische, wie das Brotmehl gemischt ist, 70 %
Weizen-ASG und 30 % Roggen-ASG!?
Versuch macht kluch!
Jedenfalls hatte ich schon beim Kneten das Gefühl, dass der Teig
diesmal glätter ist! Das werde ich überprüfen!
Die beiden Laibe, frisch aus dem Ofen
fertig gebacken.
Ich war wirklich zuversichtlich, dass da was draus wird! Daher habe ich
nach dem Einschießen exakt 23 Minuten gewartet, bevor ich die Ofentüre
zum ersten mal und nur ganz kurz geöffnet habe um zu sehen, was da
drinnen los
ist!
Das, was ich dann im Ofen gesehen habe, war einfach nur schön!
Daher gleich die Ofentüre wieder zu und weiter backen lassen. Als es
Zeit war, den Zug zu öffnen, habe ich wieder kurz geschaut! BESTENS!
Die Backzeit für diese Brote beträgt im Elektro-Ofen genau 55 Minuten.
Da das hier aber
im Kachelofen abgeht, habe ich nach 50 Minuten den Schießel genommen
und für die Klopfprobe einen Laib herausgeholt! Ein wunderbarer Ton hat
mir auf mein Klopfen geantwortet, also habe ich sofort den zweiten Laib
auch
herausgezogen. Ein Gitter zum Abkühlen war (noch) nicht da, also beide
Laibe zum Kühlen umgedreht und so liegen gelassen.
Die Unterseite der Laibe!
Dabei kam dieses Bild zum Vorschein! Auf dem Boden der Laibe ist genau
das Muster der Schamotte-Backsteine abgedrückt. Dazu ein paar
Ascheteile und einige Holzkohlenstücke! Echt Holzbackofen eben!
Anmerkung unseres 2. Vorsitzenden, der diesen Backversuch ebenfalls mit
höchstem Interesse verfolgt hat:
"Wir haben jetzt die Kreuze schon fertig auf dem Boden der Brote!"
Damit meint er den alten Brauch, einen Laib vor dem Anschneiden mit
drei Kreuzen auf dem Boden des Brotes zu zeichnen.
Die Oberseite im Detail.
Direkt aus dem Ofen war an der Oberseite der Kruste noch fast nichts zu
sehen, aber im Laufe des Abkühlens haben die beiden Laibe dann sehr
schön "gefenstert"! Die dunkle Farbe zeugt von sehr guter Hitze! Da
wären noch ein paar Minuten mehr drinnen gewesen beim Abstehen lassen!
Aber dies ist absolut das aller-erste Mal, dass in diesem Ofen
überhaupt Brot gebacken wird! Ich lerne also gerade mal wieder heftig
dazu!
Das Ohmen!
Beim Betrachten der beiden Laibe fällt mir auf, dass der eine davon,
dieser hier im Bild, von oben aussieht wie ein Schädel! Ich nehme ihn
in die Hand, drehe ihn ein wenig hin und ein wenig her und sehe, dass
das aus dieser Perspektive sehr genau der Kopf einer Schlange ist,
einer recht großen Schlange! Sogar vorne ist die Öffnung sichtbar, wo
normalerweise die gespaltene Zunge heraus kommt!
Ich war echt verblüfft! Was soll / will mir dieses Brot damit sagen?
Nach einigen Recherchen zum Thema Schlange unter mythologischen
Aspekten habe ich dann so verschiedenes herausgefunden!
Die Schlange hat einen recht "zwiespältigen" Ruf, genau wie ihre Zunge!
In den meisten "alten" Religionen ist sie üblicherweise positiv besetzt
und steht für Heilen (Medizin, Äskulap-Natter), Neuanfang (Häutung),
Unendlichkeit und Dualität
usw.
Nur in der jüdisch-christlichen Religion ist sie negativ und böse
besetzt!
Ich hatte vor vielen Jahrzehnten mal eine
Schlingnatter
als Zimmergenossin im Terrarium! Das war eine sehr liebe Schlange und
völlig zahm!
Daher denke ich, wenn das ein Ohmen ist, dann für den Neuanfang unserer
Rankmühle und für die Gesundung der Verhältnisse dort!
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
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oben
10.03.2019 "Rankmühlebrot
- eine Ofen - Geschichte in 4 Akten", OT
Diese Geschichte hat eine Vor-Geschichte,
V1 und
V2!
Dabei ging es um die ersten Aktionen mit meinem Brot in der Rankmühle.
Das Teigbereiten und das Backen erfolgten jeweils außerhalb, der
Kachelofen in der Rankmühle war dazu -noch- nicht geeignet!
Akt 1:
Am 6. September 2018 hatte ich mit dem 2. Vorsitzenden des Vereins
gemeinsam den Ofen getestet und festgestellt, dass er unter den
vorgefunden Umständen -noch- nicht zum Backen geeignet war!
Der Ofen mit dem lädierten Boden.
Im vorderen Teil war der Bodenbelag ziemlich beschädigt. Der Versuch
beim Einheizen hat ergeben, das der Ofen zwar heiß genug wird, um darin
Brot zu backen, die Wärme aber keineswegs so lange hält, dass die Brote
auch durchgebacken werden.
Die Temperaturmessungen mit dem Laser-Infrarot-Messgerät haben gezeigt,
dass der Boden viel zu "kalt" bleibt und danach auch noch viel zu
schnell abkühlt!
Wir haben verschiedene Möglichkeiten besprochen, was da zu tun wäre,
die Aktivitäten dann aber über den schneereichen Winter vertagt. Dieses
Ofen-Problem war in keiner Weise dringend, dafür waren dort in der
Rankmühle zuerst mal ganz andere Arbeiten zu erledigen!
Akt 2:
Am 4. März dieses Jahres haben wir die Sache aber richtig aktiv
angepackt!
Jetzt, bei schon ziemlich gutem Wetter, haben wir uns wieder
getroffen und sind die ganze Sache
"mit
Russ und Salz" angegangen! So nennt man bei uns eine solche
Intensiv-Aktion!
Die Ausgangslage war, dass unser 2. Vorsitzende in der Zwischenzeit den
Ofen-Boden im vorderen Bereich ausgebessert hatte.
Die "Herd-Sohle" im vorderen Bereich
ist mit feuerfestem Mörtel geglättet.
Das Bild zeigt den Zustand nach dem Heizungs-Test.
Wir haben also erneut eingeheizt, diesmal nach
"Holzbackofen-Bäcker-Manier" das
Holz eingelegt, angezündet und das Feuer
"regiert"!
Das ist ein "alter" Ausspruch meiner Mutter:
"Man muss ein Feuer regieren!"
Sie hat das gemeint im Sinne von
"hegen
und pflegen, füttern und beobachten und regulierend eingreifen, wenn
nötig"!
Niemals das Feuer sich selber überlassen! Das sind wohl Jahrhunderte
alte Erfahrungen mit Holzfeuern, die da dahinter stecken!
Bei mir ist es so, dass ich einen gehörigen Respekt vor dem Feuer habe,
aber keine Angst!
Feuer hat eine große Macht und zählt nicht umsonst zu den
"Vier Elementen", die auch im Brot als die
"geistige" Grundlage angesehen
werden!
Das Getreide und damit das Mehl stehen für das Element ERDE.
Das Wasser steht für sich selber, für das Element WASSER.
Die Gärgase und damit der Trieb im Brot stehen für das Element LUFT.
Das Backen in der Hitze des Ofens steht für das Element FEUER.
Beim Meersalz, das ich für meine Brote verwende, bin ich etwas hin- und
hergerissen, ob ich es zur Erde zählen soll, da es ja mineralisch ist,
oder doch zum Wasser, aus dem es ja stammt! Eine eindeutige Zuordnung
von
Meersalz
/ Speisesalz zu den
"Vier
Elementen" habe leider -noch- nicht gefunden!
Aber zurück zum Test. Das Feuer hat sehr gut gebrannt. Sobald die Glut,
die sich gebildet hatte, fast keine Flammen mehr gezeigt hat, habe ich
sie auf der Bodenfläche zu einer gleichmäßigen Schicht
ausgebreitet, die Züge geschlossen und den Ofen stehen lassen.
Die ersten Messungen waren schon deutlich erfreulicher. Nach einiger
Zeit, das Glutbett war schon gut zusammengefallen, habe ich diese
restliche Glut ganz nach hinten in den Ofen geschoben und den Boden,
die Seitenwände und den "Himmel", so nennt man bei uns das obere
Gewölbe, mehrfach gemessen und die Werte notiert. Die waren nicht
schlecht, aber der Boden hat die Wärme wieder nicht lange genug
gehalten und ist im Vergleich zum restlichen Gewölbe viel zu schnell
ausgekühlt!
Ein kurzer Blick unter den Kachelofen hat gezeigt, warum! Der Boden des
Ofens besteht aus einer ca. 12 cm dicken Betonplatte. Die hat als
Speichermasse alleine nicht gereicht! Was tun?
Immerhin war der Ofenboden doch so heiß, dass wir einen
"Trost-Flammenkuchen" gebacken
haben! Das hat ja auch gar nicht so lange gedauert und dafür hat die
Hitze allemal ausgereicht!
Der "Trost-Flammenkuchen"!
Flammkuchen mit Zwiebeln, Lauch und Käse! Sogar am Rand richtig gut
knusprig! Auf einem Blech gebacken, der Boden war mir zu rauh und wir
hatten auch keinen passenden
"Schießel"
- Einschießer! Allerdings war der Boden des Flammkuchens gerade so eben
gebacken und nicht extra knusprig!
Akt 3:
Aber: Wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg!
Wir hatten noch Backsteine aus Schamotte zur Hand. Damit hat unser 2.
Vorsitzender den Boden des Ofens bündig ausgelegt und wir haben zwei
Tage später, am 6. März, erneut eingeheizt.
Der Herd-Boden mit Schamotte-Steinen
ausgelegt, dort der hintere Stapel "Bach-Bengel".
Der Begriff
"Bach-Bengel"
bezeichnet keineswegs einen ungeratenen Jungen, der in den Bach
gefallen ist, sondern steht für Holz-Knüppel,
"Bengel", hier bevorzugt
Fichtenäste, die zum Backen, im Dialekt
"Bachen", verwendet werden!
Dieser Stapel im Bild ist hinten im Ofen angeordnet, ein vergleichbarer
mit noch mehr
"Bach-Bengel"
kommt weiter vorne in den Ofen. Alle Züge werden geöffnet und es wird
angezündet.
Das Feuer kurz nach dem Anzünden.
Die Flammen ziehen sehr gut durch den Stapel, sogar ganz unten, direkt
über den Boden und jetzt noch ziemlich heftig oben im Gewölbe entlang.
Die Flammen verteilen sich kurze Zeit später auch auf die Seiten und
der ganze Backraum wird komplett rundum geheizt!
Nach einer Weile ist das ganze Holz ein riesiger Glut-Stapel, der kurz
danach zu einem Glut-Haufen zusammenbricht!
Das Glutbett fertig zum Stehen-Lassen.
Es gibt die verschiedensten
"Zeichen",
um die Hitze im Backofen auch ohne Thermometer kontrollieren zu können!
Der Blick auf den
"Himmel" im
Ofen, auf den oberen Bereich des Gewölbes zeigt hier, dass dieser
"Himmel" hell ist! Er ist durch die
Hitze völlig vom Russ frei gebrannt! Das ist ein
"gutes" Zeichen für genügend
Ober-Hitze!
Die Flammen des Ofenfeuers heizen während des Brennens die Seiten und
den
"Himmel"
des Gewölbes auf. Das Glutbett heizt jetzt den Boden der Backkammer
auf! Wenn es dann ziemlich zusammengefallen ist, wird der Rest heraus
gezogen, alle Züge werden wieder geschlossen und die Backkammer
"steht ab".
Damit gleicht sich die Temperatur im Inneren etwas aus. Der Boden soll
zum Backen ca. 280 bis 290°C haben, der "Himmel" etwa 310 bis 320°C,
die Seitenwänder sollen dazwischen liegen.
Der Grund dafür ist, dass wir hier im Holzbackofen, im Gegensatz zu den
"landläufigen Versprechungen"
von einer
"ruhenden Backathmosphäre",
tatsächlich aber alle drei der üblichen
Wärmeübertragungs-Arten haben!
Wir haben vom Ofen-Boden die direkte
"Wärmeleitung"
in den darauf aufliegenden Brotlaib.
Von den Wänden und der Decke, dem
"Himmel",
haben wir die
"Wärmestrahlung" zur Oberfläche des Brotlaibes.
Direkt an der Oberfläche des Laibes haben wir durch den
Temperatur-Unterschied zwischen Brotlaib und Backofenluft die
Konvektion.
Also, von wegen
"ruhende
Backathomsphäre"! Aber dieses "Schlagwort" hört sich in allen
Gesprächen von begeisterten Holz- und Steinofen-
Verkäufern mit noch
"suchenden" Kunden immer sehr gut
und sehr eindrucksvoll an!
Na ja! Wer nichts weiß muss alles glauben!
Dass der
"Himmel" deutlich
heißer sein muss als der Boden, das hat auch seinen Grund! Thermische
Strahlung unterliegt den Gesetzen der Physik! Wärmestrahlung nimmt mit
den
Quadrat der
Entfernung in der Leistung ab!
Das bedeutet, dass nach der doppelten Entfernung zwischen
"Himmel"
und Brotlaib auf der Oberfläche des Laibes nur noch ein Viertel der
Strahlungsleistung ankommt, wie auf der einfachen Entfernung. (s.
Illustration dort im Artikel!)
Also ist deutlich mehr Oberhitze für die Wärmeübertragung auf den Laib
erforderlich als Unterhitze von der Fläche, auf der der Brotlaib direkt
aufliegt! Und in einem solchen Kachelofen, auch wenn er für das Backen
von Brot ausgelegt ist, ist das Gewölbe deutlich höher, als es für
einen reinen Holzbackofen - HBO gemacht wird.
Die "üblichen" Profi-Öfen für Bäcker haben sehr niedrige
Back-Etagen, um noch effektiver zu backen!
Unser Ofen wurde jetzt, MIT Schamotte-Steinen ausgelegt, sehr gut heiß
und hat diese Hitze sehr ordentlich gespeichert und damit nur langsam
abgenommen.
Akt 4:
Jetzt bestand für mich alle Hoffnung, dass wir / ich jetzt tatsächlich
ein
"Versuchs-Brot"
backen könnten. Wir haben dafür den 10. März angesetzt und ich habe
mein "Altes Schwarzwälder" V27 dafür vorbereitet. Der Bericht dazu
steht hier oben drüber.
nach
oben
09.03.2019 "Altes
Schwarzwälder - B-ST *)", V26
Alle Versuche:
V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19
| V20 | V21
| V22
| (
V23 + V24 HBO)
| V25
| V26
|
Aufbau:
Balkan-Sauerteig
+ Autolyse
->
Hauptteig.
Gesamt-TA 173
*) B-ST: Balkan-Sauerteig.
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B.
meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung
durch Frischhefe (0,3 B-%).
Mit diesem Brot war ich in der Zeitung!
Eine Journalistin von der Badischen Zeitung hat mich angerufen und
wollte einen Bericht zu meinem aktuellen VHS-Kurs machen. Wir sind ins
Gespräch gekommen, WARUM ich Brot backe. Ich habe ihr gesagt, weil ich
damit einer "alten Kindheits-Erinnerung" nachgehe!
Das hat sie dann als Aufhänger genommen und wollte dazu einen Artikel
schreiben und wir haben uns verabredet.
Da lag es für mich nahe, für dieses Treffen genau das Brot zu backen,
das für mich mit dieser Erinnerung zusammen hängt und mich zum
leidenschaftlichen Bäcker gemacht hat, mein "Altes Schwarzwälder"!
Ich habe es gebacken, wir haben uns "am historischen Ort" getroffen, in
der Rankmühle, und haben uns anhand meines Brotes über die Geschichte
dieses Bauernbrotes hier in St. Märgen und in den benachbarten
Höhenlagen unterhalten. Dabei haben wir von diesem Brot gevespert und
dazu ein paar feine Sachen wie Butter, Schwarzwälder Vesperspeck vom
einheimischen Metzger und noch ein Stück feinen Rohmilchkäse probiert.
Den ebenfalls dazu passenden Bienenhonig habe ich weggelassen. Ich
wollte erst den Artikel sehen! ;-)
Ja, und der steht heute in der
Badischen Zeitung!
Hier ist es:
Die beiden Laibe, etwas "wilder" in
der Form!
Der Unterschied zu den Vorgängern, also zu den letzten 3-4 Versuchen
liegt hier darin, dass ich die Stückgare um 15 Minuten von 30 auf 45
Minuten verlängert habe! Dazu das Wirken mit einigen Lagen mehr. Prompt
hatten die Laibe deutlich mehr Spannung und sind an der den
Einschnitten gegenüberliegenden Seiten "ausgebrochen". Im Bild die
äußeren Seiten. Erstaunlich, was diese kleine Änderung bewirkt hat!
Der Anschnitt dafür wieder ganz
normal!
Die Krume ist dann so geblieben, wie sie gehört!
Beim Verkosten waren alle Beteiligten begeistert und einstimmig der
Meinung, dass dies ein ganz wunderbares Brot sei! Kein Wunder! Es war,
gegen meine Gewohnheit frisch und fast noch warm vom selben Vormittag!
Aber da bin ich jetzt doch ein wenig "freigeistiger" geworden und werde
wohl noch öfters Sauerteigbrote auch frisch testen.
Ich kann aber versichern, dass es die letzten drei Tage an Qualität und
Geschmack nichts eingebüßt hat!
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
nach
oben
02.03.2019
"Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig - Weissbrot +", V1
Aufbau:
Weizen-Sauerteig + interierte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Dieses Rezept hatte ich jetzt schon eine ganze Weile im Plan! Irgendwas
ist aber immer wieder dazwischen gekommen! Jetzt, auf den
"Fasnet-Sunndig" hats endlich geklappt! Das besondere an diesem Brot
war dann allerdings, dass es als ein weiterer "Fütterungs-Versuch" für
Sauerteige herhalten musste und dass es gleichzeitig als ein
"Kontroll-Versuch" für einen nicht so ganz zufriedenstellenden, anderen
"Fütterungs-Versuch" dienen sollte!
Der "nicht so ganz zufriedenstellende Versuch" war der
hier! Die problematische Zutat
war "enzym-aktives Backmalz"! Dort, beim vorhergehenden Versuch, war
das Problem die langen Garezeiten. Während denen wurde zu viel Eiweiß /
Gluten im Teig abgebaut! Das galt es diesmal zu verhindern!
Gerade hier waren aber im Original-Rezept insgesamt 5 Stunden als Garen
vorgesehen, 4 Stunden Stock-Gare und eine Stunde Stück-Gare! So
gesehen, für ein "reines" Sauerteig-Brot nicht ungewöhnlich! Aber ich
wollte das "enzym-aktive Backmalz" wieder verwenden, weil ich mir bei
diesem Brot davon gewisse Vorteile versprochen habe, besonders
beim Trieb! Außerdem, wenn was schief geht, dann unbedingt
Kontrollversuche nachführen!
Also habe ich das Rezept um eine kleine Änderung erweitert, um 0,5 B-%
Frischhefe im Teig. Damit wollte ich die Garen von 5 auf 3 Stunden
drücken. Außerdem wollte ich die Entwicklung der Teige,
Weizen-Sauerteig, und Hauptteig, bei der Stock- und Stückgare
regelmäßig kontrollieren!
Das hat auch sehr gut geklappt, wobei mir der Weizen-Sauerteig im
SZ-ST-Verfahren etwas arg lange gebraucht hat! Da
muss ich mal wieder mit meinem W-ASG ein "Hefetraining" durchführen!
Aber hier die Ergebnisse:
Der "gefütterte" Sauerteig, links
ohne, rechts mit enzymaktivem Backmalz.
Einen gewissen Unterschied kann man im rechten Glas erkennen, aber der
ist nicht so spektakulär, wie ich das schon hatte! Immerhin gut
2,5-fach! Allerdings hat der WST im linken Glas auch ganz ohne
"Kraftfutter" kräftig zugelegt! Auch etwa 2,3-fach!
Die beiden Laibe.
Der Teig war sehr weich! Er hat sich aber während der 2-stündigen
Stockgare mit insgesamt 3 mal s&f sehr gut stabilisiert!
Die anschließende Stückgare war so gar nicht "französisch"!
Normalerweise erfolgt bei französischen Broten das Wirken mit ganz
ausgefeilten Techniken! Hier allerdings nichts dergleichen! Der Teig
wurde "nur" zu einem Rechteck zusammen gefaltet und so zur Stückgare
gestellt! Kein Teilen - kein Wirken - nichts!
Erst direkt vor dem Einschießen sollte das "Rechteck" einfach längs
geteilt und so eingeschossen werden. Diese Teilungsstelle sollte dann
die Ausbünde liefern! Ich dachte vorweg, dass das dann bei diesem Teig
wohl recht schwierig zu bewerkstelligen sein müsste und habe das
Rechteck für die Stückgare gleich auf die gut bemehlte Dauerbackfolie
abgesetzt! Im Nachhinein nicht die beste Idee! Der Teigling hat
intensiven Kontakt mit der Folie aufgenommen und hat dann auch
zusätzlich noch intensiven Kontakt mit dem Teigabstecher gehalten!
Irgendwie habe ich die beiden dann doch etwas auseinander gebracht,
aber der geplante Ausbund war zu! Gut, es blieb jetzt nichts mehr
anderes übrig als Einschießen! Also habe ich die ersten 15 Minuten
wirklich sehr kräftig Schwaden gegeben, um eventuell doch noch was am
verklebten Ausbund zu richten! Pustekuchen! Der "geplante" Ausbund hat
sich konsequent verweigert und ist dicht geblieben!
Dafür hat sich dann ein unglaublicher Ofentrieb entwickelt!
Ursprünglich waren die beiden Teiglinge flach wie eine Fougasse! Aber
nach wenigen Minuten gingen sie auf wie Ballons! Das hat mich dann doch
sehr beruhigt und auf eine passable Porung hoffen lassen!
Der Anschnitt.
Und so ist die Porung dann beim Anschneiden heraus gekommen! Der
"nackte" Wahnsinn! So geht französisches Brot! Herrlich!
Da steckt ganz sicher auch ein bisschen die Wirkung vom "enzym-aktiven
Backmalz" mit dahinter! Das hat während der ganzen Zeit für ausreichend
Einfachzucker im Teig gesorgt und damit hatten alle beteiligten Hefen
und Sauerteigbakterien genug zu verbrennen und CO2 zu erzeugen!
Der Test am nächsten Tag hat gezeigt, dass dieses Brot ein wunderbares
Aroma hat, ganz mild, kaum Säure, viele Gär-Aromen, die auch besonders
vom verwendeten T80 aus dem WST kommen, dazu die feinen Weizen-Aromen
vom T65 im Hauptteig!
Getestet nur abgeschnittene Scheiben und dazu als Kontrolle weitere
Scheiben, leicht getoastet. Getoastet ist es knuspriger, klar!
Pur sehr fein, schön saftig, bei TA 180 eigentlich selbstverständlich!
Mit frischer Süßrahm-Butter eine klare Steigerung! Dazu ein frisch
gekochtes, weiches Ei vom Geflügelhof unseres Vertrauens, unglaublich
schmackhaft!
Aufgrund dieses Versuchs bin ich mir mit meiner Frau einig! Ich werde
ab jetzt meinen generellen Verzicht auf das Anschneiden von
Sauerteig-Broten im Alter von früher als einem Tag bei diesem Brot und
seinen Verwandten revidieren!
Diese Brote müssen nur so weit abgekühlt sein, dass sie einem nicht
"das Maul verbrennen!" :D
Alleine schon zur Kontrolle muss ich diese Brot bald wieder backen!
Dann auch, um das Abstechen der Teiglinge zu üben!
Und um es frisch und warm zu testen! Das sagt übrigens Chad Robertson
von Tartine auch! Für ihn gibt es nichts größeres als ein frisches
Sauerteigbrot, warm, dazu nichts! Mehr als ein sehr gutes Brot muss es
gar nicht sein!
Die Betonung liegt auf
"sehr gut"!
:D
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl T65 BIO,
Super
U, Fessenheim
10 % Weizenmehl T80 BIO,
Moulin des moines
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