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Backen Fotos und Berichte März 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


26.03.2022   Mehrkorn- Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V1
17.03.2022   Tiroler Bauernbrot ++ V1
11.03.2022   Weizenmischbrot 80 : 20 +++ V1
04.03.2022   Bâtards mit Bohnenmehl nach Ketex ++ V1


26.03.2022     "Mehrkorn-Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ ", V1


Alle Versuche:  Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 |   Mit 2 ST: V1 |   MK-VK: V1 |
(Stand: 27.03.2022)
Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig + Roggen-VK-Biga + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 174 + Bärlauch frisch + Tomaten, getrocknet, in Öl
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Vor ein paar Tagen, beim Blick aus dem Fenster in den Garten, habe ich ihn entdeckt, den Bärlauch!
Er sprießt schon ganz kräftig und in diesem Jahr sehr früh! Das liegt aber auch am sehr warmen Wetter!

Zudem ist mir ein Rezept untergekommen, das eher meinem letzten Bärlauchbrot entspricht, allerdings mit einer ziemlichen Menge Kefir. Mit Kefir habe ich es nicht so, aber mit Joghurt! Mein Interesse war geweckt!

Bei der Kontrolle meiner Inventurliste habe ich (wieder) so einige "Restle" in der Getreidespalte gefunden und mich entschieden, das "neue Brot" mal ganz mit Vollkorn und mit möglichst viel davon als selber frisch gemahlen - sfg - zu machen!
Im "gefundenen" Rezept kommen auch getrocknete Tomaten vor und so einiges an guten Gewürzen! Bei den Gewürzen habe ich mich dann zurückgehalten und "nur" Kardamom genommen, dafür die Menge etwas erhöht!

Neu für mich waren hier, in der Verbindung mit Bärlauch, die getrockneten Tomaten! Mit denen arbeite ich gerne bei mediterranen Broten, also warum nicht auch mal bei Bärlauch! Dazu habe ich dann aber gleich noch bei mir "Olivenöl" mit ins Rezept geschrieben.

Bei meiner "Mise en place" hat mich meine Frau darau hingewiesen, dass wir im Keller auch sicher noch fertige "Tomaten, getrocknet, in Öl" hätten! Nachgeschaut, da sind sie, und ich habe mir davon ein Glas hergenommen. Das hat einen "Einwaage" von 60 % getrockneten Tomaten und der "Rest" ist Olivenöl! Damit war mir jetzt doppelt geholfen! Ich komme bei einem Gesamtgewicht von 190 g, abgetropft, geschätzt auf ca. 75 % Tomaten und 25 % Olivenöl, also ca. 140 g Tomaten und ca. 50 g Olivenöl! Genau wie ich das Öl in meinem "trockenen" Rezept geplant hatte!

Also habe ich mir für dieses Brot hier ein auf mich und meine Vorstellungen angepasstes, neues Rezept geschrieben mit:
40 B-% Roggen-VK, 40 B-% Weizen-VK und 20 B-% Dinkel-VK.

Den Roggen aufgeteilt auf einen RVK-ST mit 20 B-% und eine RVK-Biga mit ebenfalls 20 B-%.
Weizen und Dinkel dann zusammen in ein Autolysestück und dort zum Wasser dazu den Joghurt.
Bärlauch frisch und Tomaten getrocknet mit ihrem Öl dann am Ende in den Hauptteig.
Die "riesige" Hefemenge von 8 B-%, zusätzlich zum "mickerigen" Sauerteig aus dem Original-Rezept, habe ich reduziert auf meine "üblichen" 0,5 B-% Hefe, frisch! Und so konnte es jetzt losgehen!


Mein 1 -stufiger Roggen VK - Sauerteig mit 2 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kühl am Bigaplatz, warm SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, a.d. Mühle
100 %
200 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
10 %
4 g
Salz *)
2 %

*) Das Salz habe ich hier aus 2 Gründen verwendet!
Zum ersten, damit der RST langsamer gären soll, die Temperatur dort am Biga-Platz war "etwas hoch" mit 19°C! 
Zum zweiten, damit der Eiweiß-Abbau im RST etwas verzögert wird / werden soll!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 14 h 10 m Bigaplatz, 19°C + 4 h 15 m SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Klima-Bereiche: 18 h 25 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 424 g sehr schön aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen VK - Sauerteig":

mk_vk_bl_to_v1_rvkst
Roggen VK-Sauerteig TA 200.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Er hat nach der ersten, langen Gare am mäßig warmen Biga-Platz nur wenig bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Beim nachfolgenden Aufenthalt von 4 h 15 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal sehr kräftig zugelegt. Die Wölbung in der Mitte oben hat einen schönen Abdruck innen am Glasdeckel hinterlassen.
Die Endhöhe sieht man ja schön oben im Glas, die vielen, kleinen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!


Meine RVK - Biga warm-kalt ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, mäßig warm am Biga-Platz 19°C, kalt im Kühlschrank bei 5°C,

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, gewirbelt 100 %
150 g
Wasser aus dem Hahn
75 %
2 g
Hefe, frisch
1 %
2 g
Salz *)
1 %

*) s. Anmerkung oben beim RVK-ST!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 50 m am Biga-Platz bei ca. 19°C + 14 h 15 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 5 m

Ergebnis: 354 g schön aktive RVK - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:

mk_vk_bl_to_v1_rvk_biga
Die Roggen-Vollkorn-Biga.

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt am Biga-Platz an. Diese Biga hat sich dort in 3 h 50 m fast auf den Endstand vergrößert. Daher habe ich sie umgehend in den kühlsten Kühlschrank bei ca. 5°C gestellt. Dort hat sie dann nur noch wenig zugelegt! Die Blasen zeigen hier eine gute Gärleistung an!

In der letzten Zeit haben meine Bigae sehr viel "Dampf"! Daher bin ich schon von "warmem" Wasser auf Wasser aus dem Hahn, also ca. 16°C umgestiegen! Als nächsten Schritt werde ich die Frischhefe in der Biga von 1 B-% auf 0,5 B-% reduzieren!
Hier hatte ich ja schon aufgrund der höheren Biga-Platz-Temperatur das Salz mit in den Ansatz genommen. Damit werde ich auch mal versuchsweise von 1 B-% auf 2 B-% gehen!
Eine Reduzierung der Wassermenge wäre auch noch eine Möglichkeit, an die ich während der Arbeit auch gedacht hatte! Aber "gewirbeltes" Mehl hat von Hause aus eine niedrigere Restfeuchtigkeit von ca. -5 % und Vollkorn "schluckt" schon von sich aus mehr Wasser!

Die Autolyse dann am nächsten Tag mit den "Weizen-Restle" und dem Dinkel, alles sfg, war dann mit dem Joghurt und Wasser zusammen eine einfache Sache! Die habe ich "einfach so lange" laufen lassen, wie es gedauert hat, den Bärlauch zu sammeln und vorzubereiten, die Tomaten in Öl abzuschütten und alles klein zu schnippeln. Dabei bin ich dann auf 2 Stunden gekommen. Bei Vollkorn und sfg kein Problem!

Die Teigarbeit war dann nur noch angenehm!
Die Wassermengen mit den zusätzlichen "Einträgen" vom Joghurt (80 % von 250 g) und dem Öl aus den Tomaten war "im gewohnten Rahmen"!

Stockgare 1 Stunde, ein mal "s&f" im Kessel, danach das Teilen und Wirken. Die Stückgare in den Bannetons war dann wieder auf Augenmaß und Fingertest angelegt und hat 1 h 20 m gedauert bis zum Einschießen.

Vor dem Einschießen habe ich mir überlegt, wie ich die Laibe "bearbeiten" soll und bin auf das "Zig-Zag" gekommen, das Einstechen mit einer scharfen Spachtel! Naheliegend war dabei, dass ich die Schneide der Spachtel in das Tomatenöl getunkt habe! Und von diesem Öl hat sich dann eine neue Erkenntnis ergeben! Siehe weiter unten!

Und so sind diese Brote geworden:

mk_vk_bl_to_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Diese beiden Laibe diesmal "rustikal", d.h. "bemehlt"! Das war die Absicht und hat auch beim oberen Laib einigermaßen geklappt! Beim unteren Laib habe ich die Spachtel mehrmals nach-"getunkt" und dabei über den Teigling einige Tropfen Tomaten-Öl gekleckert!
Das hat interessante Auswirkungen gehabt! Die eine, die Kruste ist an den "öligen" Stellen deutlich weiter aufgegangen!

mk_vk_bl_to_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anblich hat mich in zweierlei Hinsicht verblüfft!
Zum Einen, wie offen die Krume doch geworden ist bei 100 B-% Vollkorn, davon 60 B-% selber frisch gemahlen - sfg- !
Zum Zweiten, wie dunkel diese Krume herausgekommen ist, bei immerhin 60 B-% Weizen- und Dinkel-Anteilen!
Gut, beim Weizen sind 10 B-% Purpur-Weizen mit vermahlen, das bringt schon dunkle Schalenanteile mit! Die rötliche Färbung wird sicherlich auch durch die getrockneten, öligen Tomaten gefördert und durch die Rot-Pigmente im Tomaten-Öl.
Die Bärlauchmenge ist sichtbar zu gering! Geplant waren 15-20 B-%, drinnen sind, aufgrund der "mageren" Ausbeute aus dem Garten, aber "nur" 6,5 B-%! Das lässt sich aber im nächsten Versuch ganz bestimmt steigern!

mk_vk_bl_to_v1_zig_zag
Der "normale" Zig-Zag-Ausbund.

So war das geplant und ist auch so geworden! Schön kräftige Farb-Kontraste, also auch reichlich Röst-Aromen! Die rustikale, bemehlte Kruste diesmal auch als Gegensatz zu den eher glatten-glänzenden Krusten der letzten Brote. Soweit hat das ja geklappt!

mk_vk_bl_to_v1_oelig
Der "ölige" Zig-Zag-Ausbund.

Das hier war neu! Etwas viel (Tomaten-) Öl in den Einstichen, einiges Öl daneben auf die "normale" Oberfläche getropft, den Effekt habe ich mit Staunen beobachtet! Das muss ich demnächst mal gezielt nachtesten!

Dass das Einpinseln mit Wasser eine Glanzkruste bringt, das habe ich ja schon öfter getestet!
Die Glanzstreiche und die "Sauerteigschlacke" ist ebenfalls durchprobiert!
Das Backen im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze ist auch bestens erprobt!
Jetzt wäre also die "Öl-Streiche" dran! Schau'mer mal!

mk_vk_bl_to_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Sehr schöne, knusprige Kruste, unten etwas stärker. Verblüffend offen für 100 B-% Vollkorn! Aber der RVK-ST hatte auch ordentlich "Dampf"! Die RVK-Biga war auch nicht von schlechten Eltern! Das Anpassen der Garezeiten an den "Augenschein" und den Fingertest ist jedenfalls sicher besser als die Garen nach der Stopp-Uhr!

Die Tomaten sind gut "repräsentiert", der Bärlauch ist in der Minderzahl! Aber genau das wird sich mit der weiteren Bärlauch-Saison verbessern!

Die Aromen sind wie gewünscht! Ich habe als zusätzliches Gewürz nur 1 B-% frisch geprallten grünen Kardamom dazu gegeben, sonst keine weiteren Gewürze. Dieser Kardamom kommt nur ganz schwach zur Geltung.
Der Bärlauch ist auch noch zu wenig dominant für ein "Bärlauch-Brot", auch das ist keine Frage für die Zukunft!

Dieses Brot ist sehr komplex in den Aromen, sie sind auch unterschiedlich verteilt, zur Kruste hin werden sie intensiver! Das kann ich jetzt nur aus dem Versuch nach einem Tag so sagen! Wir werden sehen, wie sich das in den nächsten Tagen verändert!

Jedenfalls ist es ein Brot, das wirkt für sich alleine schon sehr gut! Die "übliche" Steigerung mit guter Süßrahmbutter ist probiert, eine deutliche Steigerung darüber hinaus ergibt sich aber mit feinem Frischkäse.

Für den nächsten Versuch habe ich mir gedacht, ich teste dort eine kleine Zugabe von "Reinem Weizen Gluten". Mal schauen, was es bringt! Und dann meine "gewohnten" getrockneten Tomaten und separates Olivenöl!

Und vielleicht auch einen Teil der Weizen- oder Dinkel-Fraktion in einem eigenen Sauerteig dazu!?
Die möglichen Variationen sind schier unendlich!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggen-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle
20 % BIO-Roggen-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
10 % BIO-Purpur-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
9 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
21 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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17.03.2022   "Tiroler Bauernbrot ++", V1
(Stand: 19.03.2022)

Aufbau:
Roggenmehl dunkel-Sauerteig + Roggen-VK-Altbrot-Quellstück
-> Hauptteig.
75 B-% verschiedene Roggen-Produkte (s.u.!) + 25 % Weizenmehl T65.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA  175

Nach all den vielen "hellen" Broten der letzten Zeit war's mir einfach mal nach etwas "Dunklerem"! Ich habe also meine Rezepte-Sammlung durchgeforstet, meine Backbüchersammlung ebenfalls und bin ziemlich schnell in Tirol gelandet!
Dazu habe ich dann  meine Suche im 'web' fortgesetzt und verschiedene intressante Brote entdeckt, so auch dieses Tiroler Bauernbrot hier.

Das war jetzt noch nicht mal das dunkelste, aber es hat ein besonderes Detail, die "Sauerteigschlacke"!
Das ist "so was Ähnliches" wie meine Glanzstreiche, die ich bei  meinen letzten Broten erfolgreich getestet habe. Diese "Schlacke" war jetzt der Hauptgrund für mich, genau dieses Rezept auszuwählen.

Der nächste Grund war, dass ich noch einige "Restle" von Original Schweizer und Kärntner Roggenmehlen im Lager habe, die doch endlich mal verbacken werden sollten!

Also habe ich mir das Rezept auf eine GMM von 600 Gramm umgerechnet und bin es einfach angegangen!


Mein 1 -stufiger "Roggen dunkel" - Sauerteig "kühl" ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kühl am Bigaplatz

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
170 g
Roggenmehl dunkel
100 %
170 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
30 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
17,7 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 16 h 5 m am Bigaplatz, ziemlich konstant 18°C.

Gesamt-Reifezeit über diesen Klima-Bereiche: 16 h 5 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 370 g ordentlich aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen dunkel - Sauerteig":

tiroler_bb_v1_rst
Roggenmehl dunkel - Sauerteig TA 200.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Ansatz hat dann am "Biga-Platz" kontinuierlich zugelegt. Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen Blasen und Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Das "Altbrot-Quellstück" mache ich mangels eigenem "altem" Brot, das ist bei mir nie vorhanden, aus gekauftem Roggenvollkorn-Knäckebrot!

Die "Sauerteigschlacke" kommt dann erst am Backtag dran und da habe ich mir gleich das "Alt-ASG" vom letzten Auffrischen zurück behalten. Das waren unspektakuläre 25 Gramm Alt-R-ASG, TA 200, gut vermischt mit 75 Gramm Wasser.

Die Stockgare mit 30 Minuten habe ich im Kessel meines Spiralkneters gemacht, die heißt ja im Original-Rezept ausdrücklich auch  "Kesselgare"!

Den relativ festen Teig habe ich dann nur einfach zusammengezogen und diesmal richtig für "mit Schluss nach oben backen" präpariert. Also den Schluss nicht "ver-schlossen", sondern gleich reichlich mit Roggenmehl bestreut und so, mit Schluss unten, ins Gärkörbchen gesetzt.

Die geplante Stückgare von 60 Minuten bei Zimmertemperatur habe ich nach Augenmaß und Fingertest laufen lassen. Die ist bei mir dann tatsächlich 90 Minuten lang geworden.

Die letzten 5 Minuten direkt vor dem Einschießen habe ich genutzt und den Teigling auf der Backfolie mehrfach gut mit der "Sauerteigschlacke" abgestrichen. Dabei habe ich diese "Schlacke" auch gut in die Fugen und Risse des Schlusses gepinselt und den einen oder anderen Riss mit der Messerspitze noch  etwas vertieft.

Und hier mein Brot:

tiroler_bb_v1_laib
Der Laib.

Es ist ein sehr schöner Laib geworden mit einem guten Ofentrieb. Durch das Bemehlen mit Roggenmehl hatte ich zuerst eine sehr "rustikale", also bemehlte Oberfläche. Durch das mehrfache Bestreichen dieser mehligen Oberfläche mit der Sauerteigschlacke hat sich das Mehl von der Oberfläche mit dieser Schlacke verbunden und dann diese überwiegend glatte, leicht glänzende Oberfläche ergeben. Fast der gleiche Effekt wie mit meiner Glanzstreiche!

Das "leichte" Nachschneiden in den "natürlichen" Rissen hat ebenfalls was genutzt! Dort treten jetzt "interne" Strukturen zutage und machen das Ganze lebendiger! Ein richtig "schöner" Brotlaib!

tiroler_bb_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Eine rundum nicht zu dicke Kruste, eine gleichmäßig fein geporte Krume, alles passt! Der Trieb war auch, mit diesen sehr vielen, ziemlich kleinen "Bläschen", wirklich ordentlich! Es müssen gar nicht immer nur die "großen, dicken" Blasen sein!
Hier in diesem Brot stecken immerhin 75 % Roggen, davon 38 % Vollkornmehl oder Vollkorn aus dem Knäckebrot! Da passt diese Krume genau dazu!

tiroler_bb_v1_detail_kruste
Die Kruste mit den "wilden" Rissen.

Auch "wilde" Risse bringen den gleichen Aromen-Schub wie "gewollte, geschnittene" Ausbünde! Hier sehr schön das Farbenspiel von hellem rot-gelb bis fast-schwarz! Röstaromen ohne Ende.

tiroler_bb_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Für ein 75 % - Roggenbrot eine verblüffend "helle" Krume! Aber geport bis hinaus unter die Glanz-Kruste!

Beim ersten Anschneiden am nächsten Tag nach dem Backen war die Krume noch bei weitem zu feucht! Auch hier, beim Aufschneiden am zweiten Tag haben sich noch einige ganz kleine "Röllchen" gebildet. Dieses Brot ist echt saftig!

Der Duft ist sehr gut! Gute Getreide-Aromen in der Krume, auch durch den RST.
Zusätzlich habe ich "nur" 0,2 Gramm Schabzigerklee in den Teig gegeben, sonst keine Brotgewürze.
Während ich beim Kneten war hat meine Frau die ersten Bärlauchspitzen aus dem Garten herein gebracht. Die habe ich fein geschnitten und in den Teig getan. Man muss genau hinschauen, um davon was zu entdecken! Hier auf diesem Bild ist aber nichts von Bärlauch zu sehen! Er ist auch nur als "Hintergrund-Rauschen" zu schmecken!

Diese Sache mit der "Sauerteigschlacke" hat hingehauen! Sie hat für Glanz gesorgt und für ein Mehr an Aromen in der Kruste!
Jetzt bin ich gespannt, wie dieses Brot sich weiter entwickelt!

Von den verwendeten Mehlen habe ich noch ausreichend "Restle" für mindestens noch ein solches Brot! Und ich weiß auch, wo man davon noch mehr bekommen kann! ;-)

Mit dem Blick auf die verwendeten Mehle und ihre Ursprungsländer ist das hier ein richtiges "Europäisches Brot"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
37 % Roggenmehl dunkel, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE, Schweiz
33 % Roggenvollmehl, Ebenthaler Mühle Steininger aus Ebenthal, Kärnten in Österreich
5 % Altbrot aus Roggen-Vollkorn-Knäckebrot, Deutschland
25 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de blé T65, Lidl, Volgelsheim, Frankreich

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11.03.2022     "Weizenmischbrot 80 : 20 +++", V1

(Stand: 13.03.2022)
Aufbau:
RM 997-Roggensauerteig + WM 550-Biga + echte Autolyse - Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 170!

Dieses Brot, das ich hier als Vorlage genommen habe, ist nicht nur "ein" Brot, das ist eine ganze "Brot-Familie"!

Die Vorgeschichte:

Mein erstes Zusammentreffen mit "diesem Brot" hatte ich in dem Buch "Brot backen wie es nur noch wenige können", das ich schon seit ein paar Jahren besitze! Dort drinnen stehen wirklich interressante Geschichten und Fakten nicht nur zum Thema Brot-Backen, sondern auch zum Mahlen, zum Getreide usw. Das alles ist sowieso meine Lieblings-Lektüre.
Dieses Buch gibt es zwischenzeitlich auch in einer anderen Version!

Eine dieser "Geschichten" dreht sich auch um den "Erfinder" dieses speziellen Brotes, des "Joseph-Brotes". Der Name muss unbedingt mit "Pe-Ha" geschrieben werden, als besonderes Markenzeichen! Und als Steigerung findet sich dieses "Pe-Ha" sogar im Namen zur Homepage rund um dieses Brot, hier "#MEINJOSEPH" und sonst überall, wo dieser Name auftaucht.

In "meinem Buch" sind dann auch "Die 17 besten Rezepte" (für Brote) drinnen, die ich natürlich mit Begeisterung durchgelesen, eigentlich regelrecht "gefressen" habe! Natürlich auch das Rezept zum "Joseph-Brot" und als "Zugabe" ein Rezept zum "Josephine-Brot"!
Diese "Josephine" werde ich demnächst auch mal testen, sie ist eine höchst interessante "Dame" mit einem Anteil von gekochten "Erdäpfeln" im Teig.

Beim weiteren Stöbern habe ich auch dort auf der "Joseph-Brot-Seite" den speziellen "#Joseph-Sauerteig" gesehen, den man kaufen kann, um damit selber sein "eigenes Joseph-Brot" zu backen und dazu ein "#Mein Joseph Büchlein" als .pdf-download!
Dieses Rezept unterscheidet sich aber schon um einiges zu dem aus dem Buch von oben!

Ich sags ja: Das ist eine ganze Brot-Familie, dort im 'web' ist es die "#meinjoseph Community", alles höchst 'trendy' und sehr auf 'modern' und 'cool' gemacht und in allen 'socal mediae' anzutreffen!


Meine Variante vom "Joseph-Brot":

Ich habe mir also erst mal die beiden "Ur-Rezepte" rausgeschrieben, die aus dem Buch und die aus dem Büchlein, durchgerechnet, mit den - für mich - unerlässlichen Bäcker-Prozenten ausgestattet und analysiert!

Die Vorteige in den meisten Rezepten sind als "fertige" Teige im Rezept angegeben.
Es gehen diesen "17 Rezepten" aber Standard-Rezept voraus, ein Rezept für einen Weizen-Hefeteig, danach die Herstellung einer "Ura", eines eigenen Sauerteigs. Dieser ist interessanter Weise mit einem hellen Roggenmehl und mit Joghurt als Ansatz. Darauf folgt die Beschreibung, wie man damit ein "richtiges" Sauerteigbrot macht.
Danach folgt, direkt vor den "17 Rezepten" ein "Vorteig für 1 kg" als "wichtige Grundlage für einige der folgenden Rezepte"! Der ist mit einer TA von 163 und enthält 1,7 B-% Frischhefe.
Der Roggen-Sauerteig hat eine TA von 200, dieser Weizen- oder Dinkel-Vorteig hat eine TA von 163. Von daher kommen auch meine Werte für meine Teil-Vorteige.
Einige wenige der Rezepte enthalten dann auch separate Teilrezepte für dort eingesetzte Sauerteige.

Das erste Rezept für das "Joseph-Brot" aus dem Buch (s.o.) ist "eigentlich" ein Weizen-Mischbrot 80 : 20, Weizen : Roggen, mit einem sehr "kleinen" Roggen-Sauerteig TA 200, 4 B-% Roggenmehl im RST, und einem Weizen-Vorteig, 15 B-% Weizenmehl im Weizen-Vorteig, den ich mir mal selber ganz frech als Biga mit seiner TA von 163 bezeichnet habe!

Das zweite Rezept, aus dem ".pdf-Büchle", ist "ebenfalls" ein Weizen-Mischbrot, aber 90 : 10, Weizen : Roggen, auch mit einem sehr "kleinen" Roggen-Sauerteig TA 200, aber 9 B-% Roggenmehl im RST, und mit einem, ebenfalls sehr kleinen, Weizen-Vorteig, 13,6 B-% Weizenmehl im Weizen-Vorteig, der dort als "Poolish" bezeichnet wird und den ich daher auch tatsächlich mit einer TA von 200 ausgerechnen konnte! So geht Poolish!

Also, wahrhaftig, eine regelrechte "Patchwork-Brot-Familie"!

Ich habe mir das Rezept "aus dem Buch" als Vorlage genommen und erst mal auf "meine übliche" GMM von 500 Gramm umgesetzt.
Das Interessante an beiden Rezepten ist jedenfalls die sehr kleine Menge Frischhefe im Gesamt-Teig von "nur" 0,4 B-%!
Etwas, das ich so auch von meinem "Alten Schwarzwälder" her kenne! Dort habe ich 0,3 B-%.

Hier, in meiner End-Version, die mit einer GMM von 1000 Gramm daher kommt, habe ich diese Hefemenge noch mal reduziert auf genau 0,14 B-%! Und habe dann doch noch mein "blaues Wunder" erlebt! Nein, nicht "Das blaue Wunder"! :D


Zuerst also hier "mein kleiner Roggen-Sauerteig", 1-stufig:

Stufe : Vollsauer TA 200, "kühl" 18°C - "richtig warm" ca. 27°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
40 g
Roggenmehl Type 997
100 %
40 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
=4 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: am Biga-Platz 18°C, 10 h 30 m, + 3 h 30 m warm, "Kochkiste", 27°C.

Gesamt-Reifezeit: 14 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 84 g aktiver Roggenmehl 997 - Sauerteig mit einer TA von 200!

Dieser 1-stufige, 2-Klimazonen-Roggensauerteig ist dann so geworden:

wmisch 8020 v1
Der "kleine" 1-stufige, 2 Klimazonen RST TA 200

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Ansatz hat nach der ersten, kühlen Gare am Biga-Platz so gut wie nichts zugelegt. Beim nachfolgenden warmen Aufenthalt in der "Kochkiste" hat er sich dann nochmal deutlich gesteigert. Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen Blasen und Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an! Es ist wirklich ein "kleiner" RST! ;-)


Meine "WM 550" - Biga kühl - kühler ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 157, kühl am Biga-Platz bei 18°C sinkend auf ca. 11°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
140 g
Weizenmehl Type 550
100 %
80 g
Wasser aus dem Hahn, angewärmt
57 %
1,4 g
Frischhefe 1 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untermengen und im Glas zu einer einigermaßen homogenen Masse kneten. Das Glas dann am kühlen Biga-Platz für 13 h 40 m aufgestellt.

Gesamt-Reifezeit: 13 h 40 m

Ergebnis: 221 g sehr schön aktive WM 550 - Biga mit einer TA von 157!

Und die war diesmal so:


wmisch 8020 v1 biga
WM 550 - Biga

Ich habe mir, nach meinen letzten paar Bigae, überlegt, wie ich die "Einfüll-Höhe" einer solchen Teigkugel anzeigen könnte, zu der ich die Biga ja zum Schluss forme! Und habe ganz einfach den Biga-Teig im Glas erst mal komplett flach gedrückt, mit dem beigen Gummiband markiert, dann wieder heraus genommen, zur "üblichen" Kugel geformt, oben kreuzweise eingeschnitten und wieder zurück ins Glas gesetzt.
Diese Biga hat sich in der Zeit am Biga-Platz in 13 h 40 m mehr als verdreifacht, das Glas ist konisch! Die Oberseite mit den Einschnitten ist am Deckel innen flach angestanden und hat dort wunderschöne Blasenmuster gebildet! Diese Blasen sind hier von aussen nicht zu sehen! Beim Abheben des Deckels war aber darunter eine sehr schöne Gärblasen-Struktur sichtbar!

Die weitere Teigarbeit war höchst angenehm, der Teig hat sich im Spiralkneter sehr gut entwickelt und nach "nur" 7 Minuten Kneten, 5 Minuten mit Geschwindigkeit V#3 (max. 10) und 2 Minuten mit Geschwindigkeit V#7 (max. 10) habe ich den Fenstertest gemacht und war höchstlichst zufrieden!

Danach habe ich diesen Teig in die geölte Box gegeben und zur "sehr langen" Stückgare gestellt.
12 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank und danach 12 Stunden, zuerst 4 Stunden bei 17°C am Biga-Platz und danach 8 Stunden in der Küche bei 21°C. Der Teig hat sich nach diesen 24 Stunden Stockgare gut verdoppelt!

Danach habe ich mich etwas vom Rezept entfernt! Dort stand als nächstes - Zitat:

"Teig nochmals durchkneten, zu einem Laib formen und auf einem gut bemehlten Brett noch einmal 15-20 Minuten gehen lassen."

Das ist nicht mein Stil! Ich will ja Poren in der Krume! Also habe ich den Teig nicht noch einmal geknetet, sondern sehr vorsichtig geteilt, gefaltet, entspannen lassen und dann schonend rund gewirkt.

Die Bannetons waren schon gerichtet und bemehlt, aber bei dieser "kurzen Stückgare" war das jetzt fast Luxus! Dazu sind  meine vorbereiteten Bannetons länglich, die Brote sollten aber rund werden! Also habe ich die Teiglinge 15 Minuten mit Folie abgedeckt reifen lassen, dann auf die Backfolie auf dem Schiesser umgesetzt, den Ofen angeheizt und diese Teiglinge nach genau 18 Minuten eingeschossen.

Dieser Teil der Anweisungen, von der kurzen Stückgare bis zum Backen, war mir schon von Anfang an suspekt!
Das ist typisches Roggen-Bäcker-Teig-Mangement!

Das kenne ich allerdings genau so auch von der ursprünglichen Beschreibung her, die mir "mein alter Bauer" für das Original-Rezept zum "Alten Schwarzwäldern" gegeben hat! Und das war früher auch ein reines Roggen-Brot! Aber, wie ich das gewöhnlich immer beim ersten Versuch mache, habe ich das Rezept eben möglichst wörtlich befolgt! Dabei lerne ich dazu!

Gut, der Ofentrieb hat mir dann gezeigt, dass ich gefühlsmäßig völlig richtig gelegen bin! Absolute Untergare im Ofen, ein explosionsartiger Ofentrieb, dazu auch noch beim ersten Teigling viel zu zögerlich eingeschnitten. Aber diese Teiglingen sahen wirklich nicht nach viel aus! Dazu gelernt!!

Jedenfalls sind diese Brote dann so geworden:

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Die beiden Laibe.

Das Teiggewicht hat 1730 Gramm betragen, also die Teigeinlage 2 x 865 Gramm.
Ich hatte mir noch beim Wirken überlegt, ob ich die mal mit "Schluss nach oben" einschießen soll, habe es dann aber gelassen. Dafür hätte ich mich schon vor dem Wirken entscheiden sollen, dann hätte ich die Schlüsse entsprechend vorbearbeiten können!
Also habe ich sie so, rund und mit dem Schluss nach unten zum Einschießen vorbereitet. Dann mit je zwei parallelen Schnitten kreuzweise eingeschnitten. Der im Bild linke Teigling war der erste beim Einschneiden, da war ich noch zu zaghaft! Beim rechten Teigling habe ich dann die Schnitte mit mehr Abstand gesetzt, das war besser!

wmisch 8020 v1 anschnitt
Der Anschnitt.

Hier war meine Spannung enorm! Wie wird diese Krume aussehen, bei DEM Ofentrieb? Gut, ich bin nicht unzufrieden! Es ist mein erster Versuch! Aber dieses Krumenbild zeigt mir schon, was ich beim nächsten Versuch verbessern muss!

wmisch 8020 v1 ausbund
"Eruptionen" wäre der treffendere Begriff für diese "Ausbünde"!

Ja, was so eine Untergare bewirken kann! Immerhin zeigt mir diese "hervorquellende" Krume, dass ich die Stückgare erheblich verlängern muss! Meine Skepsis dort war voll gerechtfertigt! Aber immerhin sind die Farbenspiele beachtlich und sehr erfreulich!

wmisch 8020 v1 kruste
Gefensterte Kruste.

Diese Fensterungen zeigen, dass auch die Backtemperatur gestimmt hat! So mag ich das!
Außerdem sieht man hier mal sehr schön, wie sich der Dinkel-Dunst auswirkt, den ich als Streumehl auf der Arbeitsplatte benutze und mit dem ich auch die Gärkörbchen ausstreue! Das wirkt wir ganz kleine Kugellager!

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Ausschnitt vom Anschnitt.

Schöne, nicht zu kräftige Kruste, feinporige Krume mit vielen, größeren Poren! Diese Krume hat einen leicht "gräulichen" Schimmer, der von den 20 B-% Roggenmehl Type 997 kommen. Eigentlich ja ein "helles" Roggenmehl!
Aber sie ist im Allgemeinen zu kleinporig und die größeren Poren dort drinnen sind nur unter dem Druck entstanden, bis sich die Krusten zur Entlastung geöffent haben!

Die Aromen sind sehr mäßig entwickelt! Kein Wunder bei "nur" 18 B-% vorfermentiertem Mehl! Das ist der erste Ansatz für meine Änderungen im nächsten Rezept!

Die zweite wesentliche Änderung wird die Stückgare werden! Nach Augenmaß und Gefühl und Fingerdruck! Und in bewährter Weizen-Bäcker-Manier, nicht nach überlieferter Roggen-Bäcker-Art!

Im Rezept dort im Buch, woher ich mein Rezept ja abgeleitet habe, stehen auch noch weitere "Hilfen"!
In einigen der "17 besten Rezepte", auch bei diesem hier, werden verschiedene "Zutaten" in geringen Mengen und mit dem Vermerk "optional" angegeben, z.B. Weizenstärke, Weizenkleber, Weizenmalzmehl, Roggenmalzmehl! Die stehen wiederum im "#Mein Joseph Büchlein" nicht (mehr) drinnen! Dabei hat jede dieser Zutaten ganz bestimmte Funktionen, besonders bei so langen Garen wie hier!

Schau'mer mal! Dieses Brot kommt ganz bestimmt wieder dran!
Und die "Josephine" wartet auch noch, aber die wird dann heller! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
14 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
66 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka

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04.03.2022     "Bâtards mit Bohnenmehl nach Ketex ++", V1

(Stand: 05.03.2022)
Aufbau:
Poolish mit Mischmehl *) + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 174!
*) Mischmehl: 40 % T65 , 10 % Semola dgd rimacinata, 40 % DM 1050, 10 % RM 1150, vorab gemischt.

Irgendwie hat mich das Bâtard-Fieber gepackt! Und sei es nur, weil ich die geplanten Laibe gleichmäßiger bekommen will als beim letzten Versuch hier mit den "Spitz"!

Zusätzlich hatte ich dort, in meinem Unterverzeichnis mit den Rezepten vom Gerd "Ketex" noch ein Baguette-Rezept gefunden, das eine interessante Zutat enthält, Bohnenmehl!
Zu diesem Bohnenmehl gibt es dort beim "Baguette" in den Leserzuschriften eine interessante Information von Stefanie!
Ich kann hier leider nicht direkt auf ihren Beitrag im Rezept verlinken, aber es ist die Antwort vom 27. Mai 2010 und die nachfolgenden Kommentare dazu!

Ganz kurz: Es geht dabei um den Inhaltsstoff Lecithin und um das Enzym Lipoxygenase (ausführlicher hier auf Englisch!) im Bohnenmehl und ihre besonderen Funktionen für besseres Gärverhalten im Teig und zur Krumenfarbe!

Das bessere Gärverhalten eines Brotteiges durch die Zugabe von Lecithin kenne ich schon seit meinen Anfangs-Versuchen im Brot-Backen aus dem Buch von Jean Pütz, "Darm & Po".

Den zweiten Effekt, den die Lipoxygenasen auf die Carotinoide im Mehl haben, den kenne ich nur durch die französische Verordnung über die erlaubten Zusatzstoffe beim Brot-Machen. Es erzeugt eine hellere, weißere, "gebleichte" Farbe in der Krume!

Dort in der Verordnung sind zwei mögliche Quellen für "Bohnenmehl" angegeben, "La farine de fève", dicke Bohne oder Saubohne, und "La farine de soja", Sojabohne.

Ich habe hier im Versuch allerdings von meinen "Weissen Bohnen" Mehl gemacht! Die beschriebenen Effekte waren nicht eindeutig zu erkennen! Also muss ich den nächsten Versuch mit "Bohnenmehl" mal mit Sojabohnen machen, die habe ich auch hier und verwende die gerne in meinen MWST. Oder ich muss mir mal Saubohnen besorgen! Zur Not kann ich die ja dann sogar noch essen! ;-)

Zurück zum Brot und zum Teig.


Mein Poolish mit Mischmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
170 g
Mischmehl s.o.
100 %
170 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
2 g
Frischhefe
1,2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 20 m bei Raumtemperatur 20°C + 13 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 6°C.

Gesamt-Reifezeit  14 h 50 m

Ergebnis: 342 g fein aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

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Mischmehl-Poolish.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der ersten, warmen Gare kaum gestiegen. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er sich gut verdoppelt! Mit dieser Höhe hätte ich wieder  nicht gerechnet nach diesem verzögerten Start! Zum Glück hatte ich schon ein großes Glas genommen, allerdings nicht das "ganz große" wie beim Spitz! Die Bläschen und die Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Danach die Autolyse mit diesem Poolish, dem Wasser und dem weiteren Mischmehl, Dauer 1 Stunde.

Der Hauptteig war dann etwas zwiespältig. Durch die ein wenig erhöhte Wassermenge gegenüber dem Spitz hatte ich einen deutlich weicheren Teig im Kneter. Da aber dort noch ein paar "trockene" Zutaten dazu gekommen sind, Bohnenmehl, getrockneter Weizen-ST und Backmalz, inaktiv, war ich so mutig und habe noch zusätzlich 2,6 B-% Rapsöl in den Teig gegeben! Jetzt war der Teig fast zu weich! Aber die Hoffnung stirbt zuletzt und beim s&f hatte er dann die ideale Konsistenz!
Glück muss man(n) haben! :D

Auf die lange, kalte Stockgare des Teiges habe ich dann verzichtet und habe ihn kurz für 1 Stunde im Kessel gehen lassen, ein mal s&f nach der Hälfte der Zeit.

Diese Teigmenge hat zwei schöne Bâtards mit einer Teigeinlage TE von 460 Gramm ergeben.

Ich habe sie wieder nach der Methode "Umgekehrtes Croissant" gewirkt, im Leinen zur Stückgare gelegt und nach Garezustand zum Einschießen vorgesehen.

Allerdings hatte ich jetzt hier zum Thema "Glanzstreiche" (wie bei meinem "Halbweissen Sonntagsbrot") vorgearbeitet!
Ich habe mir im "web" einige Rezepte gesucht und gefunden, diese analysiert und mir eine "ideale Rezeptur" ausgearbeitet und hier zum ersten Mal getestet!


Glanzstreiche Versuch 1

Gewicht: Zutat:
% *):
4,7 g
Weizenstärke
5,9 % *)
80 g
Wasser aus dem Hahn
100 % *)
1,8 g
Salz
2 % *)

*) Dies sind nicht die gewohnten Bäcker-Prozente, bezogen auf das gesamte Mehl im Rezept, sondern die sind hier auf das Wasser = 100 % gerechnet!

Dieser "Bezug auf die Wassermenge" ist in einigen "Bäckergegenden" genau so üblich wie der Bezug auf das gesamte Mehl! Und da gilt dann der Bezug auf das gesamte Wasser im Rezept! Dies ist aber eher bei "Weizen-Bäckern" üblich!

Wenn man z.B. das Salz mit 2 % bezogen auf die GMM rechnet und dann die gleiche Rechnung mit 3 % bezogen auf die GWM, gesamte Wasser-Menge daneben stellt, dann kommt bei einer TA von 165 (fast) genau der gleiche Gewichts-Wert heraus!
Und die TA 165 war und ist eine sehr gängige TA, gerade auch bei nicht ganz so "kleber-starken" Weizenmehlen!

Die Salzmenge in der Glanzstreiche war bei meinem ersten Versuch dort beim "Halbweissen Sonntagsbrot" noch ein Schuss ins Blaue, ich habe dort "1 Prise" aufgeschrieben. Hier habe ich jetzt, trotz der genauen Berechnung, das Salz aber glatt vergessen zuzugeben!

Wichtig ist aber die Zubereitung und Anwendung!

Ich mache diese Glanzstreiche genau wie meine Tang Zhong in der Mikrowelle!

Stärke im kalten Wasser klumpenfrei gut verühren, in der Mikrowelle auf voller Leistung ca. 30 Sekunden erhitzen, mit der Gabel gut durchrühren und wieder so lange erhitzen, bis die Menge dort drinnen weißlich wird und hochsteigt! Dann sofort herausnehmen und noch einmal gut durchrühren. Abkühlen lassen.

Die Teiglinge vor dem Einschießen und Einschneiden mit dieser Streiche gut "einschmieren", dann Einschneiden nach Belieben und Einschießen!
Nach dem Backen sofort auf der heißen Kruste an allen glatten Stellen wieder mit der Streiche "behandeln", ebenso alle glatten Flächen in den Ausbünden. Normal abkühlen lassen.


Und so sind diese beiden Bâtards geworden:

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Die beiden Laibe.

Man muss wirklich von Spitze zu Spitze fast komplett durchschneiden! Nur ca. 2 cm bei jedem Ende bleibt die Teighaut ganz!

Diesmal habe ich die "eingecremten" Teiglinge auf der Dauer-Backfolie auf dem Einschießer so platziert, dass sie im Ofen möglichst weit vom 'hot spot' entfernt waren. Zusätzlich habe ich die Einschnitte auf der Innenseite gemacht, also zueinander liegend.
Dann bin ich beim Anbacken vor dem Ofen gesessen, habe eifrig Wasser für Schwaden in den Ofen gefüllt und die Haut der Teiglinge beobachtet. Als sich in der Richtung zum 'hot spot' hin eine schnellere Färbung gezeigt hat, habe ich dort mit meiner Sprühflasche Wasser drauf gesprüht zum Abkühlen.
Außerdem habe ich die ganzen Temperaturen beim Backen in jeder Stufe ca. 10° gesenkt. Dafür musste ich dann aber noch 5 Minuten länger backen als vorgesehen, aber auch hier bestimmt der Teig bzw. der Laib die Zeit, nicht die Uhr!
Das Ergebnis aller Maßnahmen hat Wirkung gezeigt! So kann ich bei solchen "hellen" Broten weiter machen!

batard_bm_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Trotz gleicher "Wickel-Technik" wie beim "Spitz" habe ich hier eine deutlich einheitlicherer Krume. Das kann auch an der fehlenden "kalten Stockgare" gelegen haben! Mit diesem "wilden" Porenbild bin ich sehr zufrieden!

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Der Ausbund, wieder mit dem "speziellen" Sägemesser geschnitten.

So ganz gleichmässig sind die beiden Ausbünde noch nicht geworden, aber immerhin deutlich näher beieinander als beim Spitz! Jedenfalls war die Temperaturführung deutlich besser als dort. Und das Abrücken vom 'hot spot' hat auch was dazu beigetragen.

Das geht bei solchen "kleinen" Broten schon, bei großen Laiben ist der Platz dafür doch arg beschränkt! Dort wäre dann tatsächlich das Umschießen der Laibe während des Backens eine Lösung! Schau'mer mal! 8-)

batard_bm_v1_detail_kruste
Die Glanz-Kruste.

Das war das Ziel, diese Kruste ohne den "alten Alten" Ofen zu erreichen. Wenn ich jetzt nicht noch das Salz vergessen hätte! ;-)
Damit rücken als nächstes dann die "richtig schönen " Baguette wieder in Reichweite!

batard_bm_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Kräftige Kruste, rundum ziemlich gleichmäßig! Die Krume hell, gut und wild geport, eine sehr schöne Gluten-Entwicklung!
Wieweit diese helle, weißliche Farbe jetzt tatsächlich durch das Bohnenmehl beeinflusst worden ist, das kann ich nicht mit Sicherheit sagen! Dafür müsste ich mal einen Versuch nur mit einer einzigen Sorte / Type Weizenmehl machen, ohne Dinkelmehl- und ohne Roggenmehl-Anteil! Kommt sicher auch noch! Und dann eben entweder mit Dicken Bohnen oder Sojabohnen.
Wobei mich jetzt die Dicken Bohnen mehr reizen würden, die sind nämlich die ursprüngliche Quelle für das Bohnenmehl in den französischen Baguette gewesen! Es geht mir aber nur um das Testen dieser Reaktion, mir sind die "bleichen" Baguette nicht extra sympathisch! Helle(re) Krustenfarbe Ja, bleiche Krumenfarbe Nein!

Der Geschmack ist in der Kruste schön kräftig, leider fehlt dort diesmal das zusätzliche Salz aus der Glanzstreiche! Die Krume schmeckt milde und mit vielen, feinen Aromen.

Gestestet wie immer erst mal pur, nur Krume. Dann Krume mit Kruste. Danach mit guter Süßrahmbutter. Jedesmal eine Leckerei! Passt zu allem, herzhaft oder süß.

batard_bm_v1_detail_poren
Die Wirkung des Roggenmehl auf die Krumenstruktur und die Oberfläche in den Poren.

Hier ein Blick auf den Einfluss, den das Roggenmehl im Weizen- / Dinkelteig hat. Durch die Pentosane, die Eiweiße im RM, wird diese "normale" Weizen- und Dinkel-Kleber-Struktur sichtbar verändert. Sie wird glasiger und bekommt diesen Marmor-Schimmer auf der Oberfläche der Poren.
Ein "alter" Trick der französischen Bäcker! Dabei benötigt es für diesen Effekt nur 5 bis 10 B-% Roggenmehl!

Was mir auch gefällt ist, dass sich die Poren aus dem Teig bis in die Kruste hinein erstrecken. Ich führe das darauf zurück, dass ich bei der Teigarbeit, in jedem Stadium, die jeweiligen Triebmitel, Hefe oder Sauerteige oder Vorteige, immer in der Flüssigkeit für die nächste Stufe vorab so vollständig wie möglich auflöse / aufschlämme. So werden die MO dort drinnen sehr gleichmäßig und fein in der ganzen Masse verteilt und können überall ihre Arbeit verrichten.

Es gibt noch viel zu testen und die Geschichte "Bâtards" ist noch nicht zu Ende geschrieben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de blé T65, Lidl, Volgelsheim, Frankreich
40 % Dinkelmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
10 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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