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Backen Fotos April 2015
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2015
In
diesem Monat:
30.04.2015
"Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V2
29.04.2015
"Spargel - Quiche exotisch"
28.04.2015
"Pain de campagne aux noix" - Walnussbrot V8, die Rückkehr!
24.04.2015
"Bärlauchbrot"
23.04.2015 "Altes Schwarzwälder" V11
20.04.2015
"Dinkel - Baguette "gewurzelt", nur mit DST, keine zusätzliche Hefe", V1
19.04.2015 "St. Märgemer
Halbweißes", V3
18.04.2015 "Französische Apfel
- Tarte mit Guss"
12.04.2015
"St. Märgemer Halbweißes", V2
04.04.2015
"Bâtardes mit Farine Tradition T65", V3
01.04.2015
"Hartweizen - Vollkorn - Toastbrot" V1
30.04.2015
"Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V2

Die Maronen - Eierschecke, meine
Antwort auf die Dresdner Eierschecke, habe ich am 09.11.2014 schon mal gebacken.
Zum gegebenen Anlass habe ich das Rezept wieder genommen. Hab
aber diesmal die Menge der glasierten Maronenstückchen
auf dem Boden verdoppelt! Aber sonst ist sie genau so geworden,
wie die
letzte. Allerdings mit einem kleinen Fehler!
Ich hatte im Ablauf nicht berücksichtigt, dass der Boden ein
Mürbeteig ist! Im Original, bei der DD-Eierschecke, ist der Boden
ein
Hefeteig ohne Rand! Den nimmt man, wellt ihn kurz rund, legt ihn in die
Form
und dann kommen die Cremes darüber.
Der Mürbeteig, nach meiner Methode, ist etwas aufwändiger zum
Einbauen! Dadurch hat sich der Eischnee im
Kühlschrank
etwas getrennt und in der Folge ist die Creme in der Mitte
nach dem Backen noch etwas weich geblieben.
Aber dem Geschmack hat das keinen
Abbruch getan!
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29.04.2015
"Spargel -
Quiche exotisch"

Ein "salziger"
Mürbeteig, allerdings spontan mit etwas Kräuterbutter "aromatisiert",
blindgebacken, darauf in Butterschmalz
angebratene Spargelstücke, etwas geraspelter Emmentaler darüber,
darauf ein
Eier - Kokosmilch - Curry - Guss, gut gebacken
und frisch aus dem Ofen auf den Tisch! Alles, restlos alles
wurde verputzt!
Und dies ist
eine Quiche-Form mit 28 cm Durchmesser am Boden!!! Allerdings hatte ich
den Teig für eine 24er Form berechnet!
Dadurch war der Boden dann seeeeehr dünn! Aber schön knusprig!
Und die
Kräuterbutter darin ist eine gute Idee!
Nur mache ich die beim nächsten mal
selber! Ich habe den Eindruck, dass dann der Teig etwas geschmeidiger
werden könnte!
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28.04.2015 "Pain de
campagne aux noix" - Walnussbrot V8, die Rückkehr!
Eigenes Rezept.

Feine Krume, dünne, knackige Kruste, vielfältiger Geschmack,
wunderbarer Duft, das "neue" alte Pain de campagne aux noix!
Es war nicht einfach! Die Versuche V1 bis V3 sind sehr schön
gewesen! Aber danach habe ich einfach zuviel von diesem Teig
verlangt! Ich wollte einfach viel Geschmack durch viele
Vorteige, viel
Autolyse, noch mehr Geschmack durch verlängerte kühle
Gärung und viel
Trieb durch relativ viel Hefe. Und habe mein totales Fiasko am 19.08.2014 am erlebt!
Danach hab ich dieses
leckere Brot erst mal ruhen lassen! Jetzt war es soweit!
Mein lieber Besuch hat den Wunsch geäußert,
"...
richtig gutes Brot zu essen, etwas, das nicht so oft auf den Tisch
kommt!"
Also hab ich das Rezept vorgeholt und den Versuch V8 gestartet.
Allerdings mit den mir sinnvoll erscheinenden Änderungen.
Ich hatte ja
seither ein wenig dazugelernt! Und, was soll ich sagen? Ich kann nur
den
Kommentar wiedergeben!
"Übelst
lecker!" Und nur mit Butter! ;-)

Sehr guter Ofentrieb, sehr gute, "wilde" Porung, glatte, dünne,
knackige Kruste und watteweiche Krume, der Duft von
Walnüssen, unterstrichen durch reichlich Walnussöl im Teig, einfach wundervoll!
Und ich weiß,
an welchen "Schräubchen" im Rezept ich noch etwas drehen kann!
Verwendete Mehle:
70 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type T110
blé, Super U, Frankreich
10 % Roggenmehl Type T130 seigle, Super U, Frankreich
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24.04.2015
"Bärlauchbrot"
Es ist Bärlauchzeit! Und
Bärlauch ist gesund!

Knusper-Kruste!
Dieses Brot ist nach einem von mir
überarbeiteten Rezept der bufa-weinheim, der "AKADEMIE Deutsches Bäckerhandwerk"
in
Weinheim. Ich hatte nach Rezepten für
Bärlauchbrot gesucht und mir dabei die Kriterien "Pâte fermentée",
"Bärlauchpaste
in Öl", "frischen Bärlauch" und "Weizenmehl Type 550" vorgegeben.
Dieses Rezept hat alle Ansprüche erfüllt!
Allerdings, backen musste ich
es dann schon noch selber! ;-)

Die Laibe haben einen sehr schönen
Ofentrieb hingelegt und eine Krume mit einer "wilden" Porung
hervorgebracht.
Die grüne Farbe der Krume kommt vom "Bärlauch in Öl", den meine Frau
hergestellt hat. Die Kruste ist gewohnt
splitternd-krachig und das
ganze Brot duftet sehr fein nach Bärlauch. Das ist eine äußerst
appetitanregende Sache! ;-)
Rezept für Bärlauch
in Öl:
100 g frischen Bärlauch
100 g Rapsöl
zusammen im Mixer pürieren.
Portionsweise, ca. 50 g, in kleine
Becher abfüllen, tiefgefrieren.
Vielseitg verwendbar, z.B. für
"Bärlauch-Creme-Suppe", "Bärlauch-Schmand-Dipp", selbergemachte
"Bärlauch-Nudeln"
oder hier im Brot.
In diesen beiden Broten ist genau
eine solche Portion Bärlauch in Öl enthalten und dazu 50 g frischer
Bärlauch,
in Streifen geschnitten.

Dieses Brot schmeckt ganz besonders
gut zu herzhaften Sachen, geräucherten Rohessern, rohem Schwarzwälder
Schinkenspeck
und wunderbar zu reifen französischen Käsen, wie z.B.
Camembert. Oder einfach pur und nur mit etwas Butter.
Und durch die eingefrorenen
Portionen Bärlauch ist dieses Brot nicht mehr nur auf die Bärlauchzeit
beschränkt!
Aber da schmeckt es natürlich am allerbesten!
Verwendetes Mehl:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
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23.04.2015 "Altes Schwarzwälder" V11
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11

Mein Hausbrot! Ein grundehrliches Weizenmischbrot nach alter Tradition! Allerdings mit einer kleinen Änderung!
Auf die bin ich durch meine Variante mit den Walnüssen gekommen
und damit entferne ich mich jetzt etwas vom ursprünglichen
Rezept! Ich habe 3 B-% Rapsöl mit in den Teig genommen. Das
macht die Krume etwas geschmeidiger und dient der Frischhaltung.
Geschmacklich ist es nicht zu spüren. Und ob die verlängerte Frischhaltung nötig ist, das wage ich zu bezweifeln! ;-)

Leider gabs beim Fototermin einen "Absturz"! Die beiden Brote
waren "angeschoben" gebacken, sie haben sich also in der Mitte an einer
kleinen Stelle berührt. Und beim Raustragen ins Sonnenlicht für
das Foto ist der rechte Laib heruntergefallen und, wie üblich,
mit der
Oberseite aufgeschlagen! Daher die aufgesplitterte Decke. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch!
Verwendetes Mehl:
100 % Brotmehl 70:30, Blattert-Mühle
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20.04.2015
"Dinkel - Baguette "gewurzelt", nur mit
DST, keine zusätzliche Hefe", V1

So muss Baguette!
Ich hab da, per Zufall, ein kleines
Projekt angestoßen, Backen mit Dinkel und mit Dinkel-Sauerteig DST.
Keine zusätzliche Hefe!
Dass das geht, sieht man hier oben!
Allerdings ist der Weg dorthin steinig! Vor allem braucht es
Zeit! Viel Zeit!
Zeit ist etwas, das heute so viel kostet, dass viele glauben,
sie sich nicht mehr leisten zu können! Dabei "geht" ein Teig ganz
von
alleine! Man muss ihm einach nur die benötigte Zeit dazu lassen! Unsere Altvorderen
hatten gar keine andere Wahl!
Sie hatten noch keine Turbo-Hefen und
sonstige Backmittel! Aber Zeit!
Und in diesen Baguette ist nichts anderes
als Dinkelmehl, Wasser, Salz. Der Sauerteig ist auch nur ein Ansatz von
Mehl
und Wasser und den im Mehl und auf dem Getreide vorkommenden
Mikroorganismen!
Vor allem wilden Hefen und Milchsäurebakterien! Und
das reicht für ein Brot!

Die Baguette sind "gewurzelt", also die Teigstränge einfach in
sich verdreht, und so stabilisiert, der Bäcker nennt das "Wirken".
Na
ja! Bedingt durch die langen Gärzeiten haben die
Sauerteig-Mikroorganismen genug Zeit gehabt, CO2 zu entwickeln,
das für
die schöne, großporige Krume gesorgt hat und für einen exzellenten Geschmack! Da gibt es noch
einiges zu tun!
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19.04.2015 "St.
Märgemer Halbweißes", V3

Die Kruste glasig-knusprig! Mit den feinen Rissen, "gefenstert"!
Ein gutes Zeichen für gutes Ausbacken!
Und dieses mal nicht ganz so dunkel wie der Versuch 2, hier unten!

Bei diesem Versuch sind mehrere Änderungen eingeflossen! Eine
Änderung erfolgte unfreiwillig! Ich hatte doch glatt vergessen,
den
Vorteig zugleich mit dem Sauerteig anzusetzen. Der Sauerteig sollte in die warme Gärbox, was ihm
auch so ergangen ist.
Gleichzeitig und etwas unvorhergesehen, hatte ich
noch einen anderen Sauerteig, einen Dinkel-Sauerteig, vorzubereiten.
Und darüber
ist der Vorteig für dieses Brot einfach unter den Tisch gefallen. Aber
nicht weiter schlimm!
Zum Glück hatte ich ja 2 Stunden für die Autolyse vorgesehen und
in der Zeit hat der schnelle Vorteig eben warm beim Sauerteig
"gekuschelt" anstatt über Nacht kalt im Kühlschrank! Natürlich ergeben sich dadurch auch
Änderungen bei der Teigtemperatur,
da jetzt der kalte Vorteig durch
einen warmen ersetzt wird.
Als nächstes habe ich ja beim V2 45 g entspricht 3 EL 2.
Wasser nachführen müssen. Davon habe ich jetzt hier gleich 30 g sofort
in die Autolyse mit hinein genommen, da die zuvor doch recht fest war! Verblüffenderweise
habe ich dann doch noch
2 weitere EL 2. Wasser gebraucht!
Ich hab mir auch Gedanken gemacht, wie ich den Teig dazu bringen
könnte, mehr in die Höhe zu gehen.
Dabei ist mir eingefallen, ich könnte ja so eine Technik verwenden, wie sie bei Wanderstiefeln genommen wird, nämlich
bänderartige Zugelemente für die Schnürung einzubauen. Beim vorhergehenden Versuch habe
ich ja die Teighaut im Quadrat
rundum durchgeschnitten. Das hat einerseits dazu
geführt, dass der Teig sich ungehindert nach allen Seiten ausdehnen konnte und
dadurch diese spektakuläre Krume gebildet hat. Andererseits ist er dadurch ja auch breit
gelaufen.

Jetzt habe ich rundum von oben her sternförmig sechs längere
Einschnitte gemacht und dazwischen, etwas überlappend,
nochmal sechs weitere Schnitte, aber weiter unten am Rand. Damit hat der Teig beim Backen sehr schön
den Druck nach außen
hin hier abbauen können, aber durch den
geschlossenen Deckel konnte er nicht nach oben ausweichen.
Drum auch die
ungleichmäßige Verteilung der Poren gegenüber dem vorhergehenden
Versuch!
Aber die Lösung liegt in Reichweite! Der geschlossene Deckel
muss ebenfalls eingeschnitten werden, damit sich die Teighaut
wie eine
Zieharmonika ausdehnen kann. Und der nächste Versuch ist programmiert!

Trotzdem bin ich mit der Krume sehr zufrieden! Sie hat diesen
leichten Marmor-Schimmer, ist wunderbar feucht und schmeckt
hervorragend! Und die helle Farbe, das hab ich mit dem Müller meines
Vertrauens abgeklärt, die ist für sein Weizenmehl
Type 812 völlig
normal!
Verwendetes Mehl:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Hartweizenmehl, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
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18.04.2015
"Französische Apfel - Tarte mit Guss"

Drunter ein feiner Mürbeteig, mit Himbeerkonfitüre bestrichen,
darüber dünn geschnittene Äpfel und obenauf ein
Ei-Zucker-Sahne-Zitronenzesten-Guss!
Eine feine Tarte zum Frühling! Oder zum Frühstück! Auf jeden
Fall eine äußerst leckere Angelenheit! Einfach, schnell, gut! ;-)

Der Trick dabei ist, die Äpfel werden NICHT geschält! Und auf 3 mm
Dicke gehobelt!
Und die beiden kleinen Igel halten das Tuch unten! Es
ist windig!
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12.04.2015
"St. Märgemer Halbweißes", V2

So sieht eine sehr knusprige, splitterige Kruste aus und eine
watteweiche, gut geporte Krume. Eine Augenweide zum Anschauen!
Und zum
Reinbeißen!
Ich hatte schon mal einen Versuch gestartet, mit dem
"Halbweißmehl" Weizenmehl Type 812 ein gutes Halbweißbrot zu backen.
Dieser erste Versuch ist leider nicht so ausgefallen, wie ich mir das erhofft hatte!
Kommentar meiner
Frau damals: "Das reißt mich jetzt aber nicht vom Hocker!" So was nagt!
Zur Zeit "geistern" die 812er durch die Foren und da hat es auch
mich wieder angepackt. Zwischenzeitlich hatte ich auch viel in
amerikanischen Foren gelesen und so einige neue Tricks gelernt. Speziell zum Thema Autolyse.
Also hab ich mal das Rezeptespektrum zum Thema "Weizenmehl Type
812" und dazu die französischen Quellen nach dem
"Farine de blé T80"
durchgelesen und mir ein Rezept rausgesucht, das zum einen als
Hauptbestandteil Weizenmehl Type 812
verwendet und dazu noch
Hartweizenmehl. Das hatten wir ja gerade hier unten. Da sich das Hartweizenmehl
aufgrund des
höheren Eiweißgehalts besonders gut für längere Autolysen
eignet, habe ich diesmal einige neue Techniken zusammen
genommen. Das enthaltene Roggenmehl wird per Sauerteig vorfermentiert. Ein
Teil des W812 wird als Vorteig mit ganz wenig
Hefe geführt. Das
Besondere daran ist, der Vorteig fängt warm an und komnmt dann für 16 Stunden in den
Kühlschrank.
Dort kann er schön Aromen bilden. Der Hauptteil des W812
und das Hartweizenmehl werden per langer, warmer Autolyse,
Dauer 2 Stunden, enzymatisch aufgeschlossen. Der Hauptteig bekommt dann nur noch etwas
Hefe und das Salz dazu.
Der entstandene Teig wird ausreichend lange zur Gare gestellt
und anschließend gebacken.
Auch da sind einige neue Erkenntnisse eingeflossen. Und weil ich
da mit diesen "Neuen" geübt habe, ist das Brot jetzt nicht
ganz so
geworden, wie es geplant war. Und außerdem habe ich mich von dem
Riesenlaib etwas hinters Licht führen lassen
und habe ihn zu lange gebacken! Trotzdem ist
es ein sehr gutes Brot geworden.

Der Laib ist aufgrund der etwas überzogenen Gare und des dazu
nicht ganz passenden Einschneidens ungewollt ziemlich in
die Breite gegangen. Dafür ist die Kruste aber unglaublich knusprig. Im Ofen beim Backen
habe ich mich schon gewundert,
wie groß der Laib geworden ist. Ich
hatte doch "nur" mein normales Quantum Mehl, 500 g, verwendet. Beim Herausnehmen
aus
dem Ofen habe ich mich dann gewundert, wie leicht der Riesen-Laib
eigentlich war!
Ich hab nachher extra den Umfang gemessen: stolze 88 cm! Und das
bei "nur" 668 g Gesamtgewicht am Tag nach dem Backen!
Beim Anschneiden hat sich dann das Wunder "offenbart"! Es ist
diese durchgehend großporige Krume! Und das, obwohl ich
"nur" meine gewohnheitsmäßige Menge Frischhefe, nämlich 1 % bezogen auf das
Gesamt-Mehl-Gewicht genommen hatte!
Da hat alles gepasst! Na ja, fast!

Als typisches Zeichen für eine lange und kühle Gare haben sich
auf der Oberfläche die gewünschten Bläschen gebildet.
Daran erkennt der "Connaisseur", dass er mit viel Geschmack rechnen kann! Und an den Seiten haben sich
die erwünschten
Risse gebildet. Das ist ein Zeichen dafür, dass das
Brot schön heiß gebacken wurde, also ausgebacken ist.
Und dieses Brot hat so
einen feinen Geschmack und ein feines Weizen-Aroma, und vom Aussehen
her ist es eher mediterran
als "rustikal-schwarzwälderisch", dass ich es mir
nicht
verkneifen konnte, es mit feinem, nativen Olivenöl und französischer
Salami zu testen! Und? Test erfolgreich bestanden! ;-)
Soweit gelungen! Und die Feinheiten kommen noch! Es gibt noch
viel zu tun!
Verwendetes Mehl:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Hartweizenmehl, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
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04.04.2015
"Bâtardes mit Farine Tradition T65", V3

Krachig-knackige Kruste mit vielen
kleinen Bläschchen, leicht gefenstert.
Das Qualitätsmerkmal für eine
lange, kalte Gare und viel Geschmack!
So auch hier wieder! Ich hatte diese Brote schon länger nicht
mehr gebacken, da es immer ein besonderer Aufwand war, den
Küchen-Kühlschrank auf die erforderlichen 4°C herunterzukühlen. Seit kurzer Zeit habe
ich jetzt einen kleinen Kühlschrank
speziell für diese Aufgaben. Über
die Oster-Feiertage ist die Zeit passend und jetzt sind sie mal wieder dran, diese
besondern
Bâtardes.
Der Versuch 2 vom 06.10.2013 steht hier, etwas weiter unten. Der Versuch 1 vom 26.08.2013 ist nicht mehr auf der HP.
Es ist dies ein spezielles Weizen-Mehl aus der Moulin
Peterschmitt im Elsaß und das exakt passende Rezept dazu.
Eigentlich ein ganz einfaches Rezept! Mehl + Wasser + Salz + ein
wenig Hefe. Aber die Zubereitung ergibt das besondere Brot!
Und die
lange, kühle Gare im Kühlschrank bringt das Aroma und den besonderen Geschmack. Es
schmeckt sehr fein nach
Weizen und anderen feinen Aromen, und es hat
die von mir so geliebten großen, unregelmäßigen Poren und die dünne Kruste.

Von der Größe her genau passend für den mittleren Hunger. Das
Innenleben lädt ein, die feinen Sachen dazu zu essen!
Butter fällt
durch! Aber schmeckt trotzdem! Man muss eben dort die Butter draufstreichen, wo keine
Löcher sind! ;-)
Kommt bestimmt wieder dran!
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01.04.2015
"Hartweizen - Vollkorn -
Toastbrot",
V1

Hartweizenmehl hat eine schöne gelbe Farbe, die auch im fertigen Brot
deutlich sichtbar bleibt!
Ich habe mit Backfreunden das Thema Autolyse diskutiert und
dabei auf den Eiweißgehalt abgehoben.
Dazu kam dann die Antwort, dass Hartweizen einen höheren Eiweißgehalt hat als "Normal"-Mehl. Zu
allem Überfluß ;-)
lagerte auch noch ein Päckchen Hartweizen im Vorrat
zum Mahlen! Ein passendes Rezept war auch bald gefunden und
damit stand dem
Versuch nichts mehr im Wege!
Es ging dabei grundsätzlich um die Frage,
wie wirkt sich eine lange Autolyse aus. Dabei spielt der Eiweißgehalt eine
gravierende Rolle! Die Autolyse greift beim Eiweiß massiv an!
Das Ergebnis ist schon beim ersten Versuch so gut, dass ich mit
dem Hartweizen weitermachen werde!
Allerdings habe ich schmerzhaft kennen gelernt, warum der
Hartweizen HART-Weizen heißt!
Wie gewohnt habe ich den harten Weizen in der Mühle auf unserer
"guten alten" MUM gemahlen. Der Motor ist allemale
stark genug! Die Mühle hatte zuerst zwar Probleme, weil ich sie für den
ersten Durchgang zu eng gestellt hatte, und genau aus
diesem Grund kam
ein zu großes Drehmoment auf die ganze Konstruktion und die schwächste Stelle
im System hat
nachgegeben! Die Noppen an der Kunststoff-Rührschüssel!
Ich hatte Mühe, die tobende, rotierende Mühle wieder im Wortsinn
"in den Griff" zu bekommen! Danach habe ich den
Hartweizen in zwei
Durchgängen runter gemahlen, dabei die Mühle mitsamt der Maschine fest
umschlungen an meine Brust
gedrückt und portionsweise den Grieß fertig
gemahlen.
Als Mehl kann ich das Endprodukt nicht bezeichnen! Höchstens als
feinen Grieß. Damit wäre ich also beim
"Semola di Grano duro" angekommen. Aufgrund dieser Erfahrung habe ich beschlossen, ab jetzt auf
fertig
gemahlenes Hartweizenmehl umzusteigen.

Den Teig zu drei Kugeln gewirkt, in der Kastenform gebacken. Und
die Igel???
Die halten das Tuch fest, es war an dem Tag seeeehr stürmisch! ;-)
Die Krume ist mir zuerst arg feinporig vorgekommen! Aber es ist
ein echtes Vollkorn-Brot! Da darf ich mit den Poren eigentlich
schon zufrieden sein! Die Farbe ist sehr appetitanregend gelb, der Geschmack ist
ziemlich komplex, da auch Butter mit im
Teig ist. Die Kruste ist knusprig, aber eher im Sinne von "sandig"!
Und am
nächsten Tag, aufgetoastet, "knirscht" sie wieder richtig!

Ein wunderbares Brot, das getoastet sehr gut schmeckt! Aber noch
lieber esse ich es einfach so!
Und es schmeckt zu allem, süß und
herzhaft!
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V2.5: 04.04.2015