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  Die Maronen - Eierschecke, meine Antwort auf die Dresdner Eierschecke, habe ich am 09.11.2014 schon mal gebacken.
  Zum gegebenen Anlass habe ich das Rezept wieder genommen. Hab aber diesmal die Menge der glasierten Maronenstückchen
  auf dem Boden verdoppelt! Aber sonst ist sie genau so geworden, wie die letzte. Allerdings mit einem kleinen Fehler!
  Ich hatte im Ablauf nicht berücksichtigt, dass der Boden ein Mürbeteig ist! Im Original, bei der DD-Eierschecke, ist der Boden
  ein Hefeteig ohne Rand! Den nimmt man, wellt ihn kurz rund, legt ihn in die Form und dann kommen die Cremes darüber.
  Der Mürbeteig, nach meiner Methode, ist etwas aufwändiger zum Einbauen! Dadurch hat sich der Eischnee im Kühlschrank
  etwas getrennt und in der Folge ist die Creme in der Mitte nach dem Backen noch etwas weich geblieben.
  Aber dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan!

"Spargel - Quiche exotisch"

 

 
  Feine Krume, dünne, knackige Kruste, vielfältiger Geschmack, wunderbarer Duft, das "neue" alte Pain de campagne aux noix!
 
  Es war nicht einfach! Die Versuche V1 bis V3 sind sehr schön gewesen! Aber danach habe ich einfach zuviel von diesem Teig
  verlangt! Ich wollte einfach viel Geschmack durch viele Vorteige, viel Autolyse, noch mehr Geschmack durch verlängerte kühle
  Gärung und viel Trieb durch relativ viel Hefe. Und habe mein totales Fiasko am 19.08.2014 am

 
  Knusper-Kruste!

  Dieses Brot ist nach einem von mir überarbeiteten Rezept der bufa-weinheim, der "AKADEMIE Deutsches Bäckerhandwerk"
  in Weinheim. Ich hatte nach Rezepten für Bärlauchbrot gesucht und mir dabei die Kriterien "Pâte fermentée", "Bärlauchpaste
  in Öl", "frischen Bärlauch" und "Weizenmehl Type 550" vorgegeben. Dieses Rezept hat alle Ansprüche erfüllt!
  Allerdings, backen musste ich es dann schon noch selber! ;-)

 
  Die Laibe haben einen sehr schönen Ofentrieb hingelegt und eine Krume mit einer "wilden" Porung hervorgebracht.
  Die grüne Farbe der Krume kommt vom "Bärlauch in Öl", den meine Frau hergestellt hat. Die Kruste ist gewohnt
  splitternd-krachig und das ganze Brot duftet sehr fein nach Bärlauch. Das ist eine äußerst appetitanregende Sache! ;-)
 
  Rezept für Bärlauch in Öl:
  100 g frischen Bärlauch
  100 g Rapsöl
  zusammen im Mixer pürieren.
  Portionsweise, ca. 50 g, in kleine Becher abfüllen, tiefgefrieren.
  Vielseitg verwendbar, z.B. für "Bärlauch-Creme-Suppe", "Bärlauch-Schmand-Dipp", selbergemachte "Bärlauch-Nudeln"
  oder hier im Brot.
  In diesen beiden Broten ist genau eine solche Portion Bärlauch in Öl enthalten und dazu 50 g frischer Bärlauch,
  in Streifen geschnitten.

 
  Dieses Brot schmeckt ganz besonders gut zu herzhaften Sachen, geräucherten Rohessern, rohem Schwarzwälder Schinkenspeck
  und wunderbar zu reifen französischen Käsen, wie z.B. Camembert. Oder einfach pur und nur mit etwas Butter.
  Und durch die eingefrorenen Portionen Bärlauch ist dieses Brot nicht mehr nur auf die Bärlauchzeit beschränkt!
  Aber da schmeckt es natürlich am allerbesten!
 
 

 
  So muss Baguette!

  Ich hab da, per Zufall, ein kleines Projekt angestoßen, Backen mit Dinkel und mit Dinkel-Sauerteig DST. Keine zusätzliche Hefe!
  Dass das geht, sieht man hier oben! Allerdings ist der Weg dorthin steinig! Vor allem  braucht es Zeit! Viel Zeit!
  Zeit ist etwas, das heute so viel kostet, dass viele glauben, sie sich nicht mehr leisten zu können! Dabei "geht" ein Teig ganz
  von alleine! Man muss ihm einach nur die benötigte Zeit dazu lassen! Unsere Altvorderen hatten gar keine andere Wahl!
  Sie hatten noch keine Turbo-Hefen und sonstige Backmittel! Aber Zeit!
  Und in diesen Baguette ist nichts anderes als Dinkelmehl, Wasser, Salz. Der Sauerteig ist auch nur ein Ansatz von Mehl
  und Wasser und den im Mehl und auf dem Getreide vorkommenden Mikroorganismen!
  Vor allem wilden Hefen und Milchsäurebakterien! Und das reicht für ein Brot!

 
  Die Baguette sind "gewurzelt", also die Teigstränge einfach in sich verdreht, und so stabilisiert, der Bäcker nennt das "Wirken".
  Na ja! Bedingt durch die langen Gärzeiten haben die Sauerteig-Mikroorganismen genug Zeit gehabt, CO2 zu entwickeln,
  das für die schöne, großporige Krume gesorgt hat und für einen exzellenten Geschmack! Da gibt es noch einiges zu tun!

 

 
  Die Kruste glasig-knusprig! Mit den feinen Rissen, "gefenstert"! Ein gutes Zeichen für gutes Ausbacken!
  Und dieses mal nicht ganz so dunkel wie der Versuch 2, hier unten!

 
  Bei diesem Versuch sind mehrere Änderungen eingeflossen! Eine Änderung erfolgte unfreiwillig! Ich hatte doch glatt vergessen,
  den Vorteig zugleich mit dem Sauerteig anzusetzen. Der Sauerteig sollte in die warme Gärbox, was ihm auch so ergangen ist.
  Gleichzeitig und etwas unvorhergesehen, hatte ich noch einen anderen Sauerteig, einen Dinkel-Sauerteig, vorzubereiten.
  Und darüber ist der Vorteig für dieses Brot einfach unter den Tisch gefallen. Aber nicht weiter schlimm!
  Zum Glück hatte ich ja 2 Stunden für die Autolyse vorgesehen und in der Zeit hat der schnelle Vorteig eben warm beim Sauerteig
  "gekuschelt" anstatt über Nacht kalt im Kühlschrank! Natürlich ergeben sich dadurch auch Änderungen bei der Teigtemperatur,
  da jetzt der kalte Vorteig durch einen warmen ersetzt wird.
  Als nächstes habe ich ja beim V2 45 g entspricht 3 EL  2. Wasser nachführen müssen. Davon habe ich jetzt hier gleich 30 g sofort
  in die Autolyse mit hinein genommen, da die zuvor doch recht fest war! Verblüffenderweise habe ich dann doch noch
  2 weitere EL 2. Wasser gebraucht!
  Ich hab mir auch Gedanken gemacht, wie ich den Teig dazu bringen könnte, mehr in die Höhe zu gehen.
  Dabei ist mir eingefallen, ich könnte ja so eine Technik verwenden, wie sie bei Wanderstiefeln genommen wird, nämlich
  bänderartige Zugelemente für die Schnürung einzubauen. Beim vorhergehenden Versuch habe ich ja die Teighaut im Quadrat
  rundum durchgeschnitten. Das hat einerseits dazu geführt, dass der Teig sich ungehindert nach allen Seiten ausdehnen konnte und
  dadurch diese spektakuläre Krume gebildet hat. Andererseits ist er dadurch ja auch breit gelaufen.

 
  Jetzt habe ich rundum von oben her sternförmig sechs längere Einschnitte  gemacht und dazwischen, etwas überlappend,
  nochmal sechs weitere Schnitte, aber weiter unten am Rand. Damit hat der Teig beim Backen sehr schön den Druck nach außen
  hin hier abbauen können, aber durch den geschlossenen Deckel konnte er nicht nach oben ausweichen.
  Drum auch die ungleichmäßige Verteilung der Poren gegenüber dem vorhergehenden Versuch!
  Aber die Lösung liegt in Reichweite! Der geschlossene Deckel muss ebenfalls eingeschnitten werden, damit sich die Teighaut
  wie eine Zieharmonika ausdehnen kann. Und der nächste Versuch ist programmiert!

 
  Trotzdem bin ich mit der Krume sehr zufrieden! Sie hat diesen leichten Marmor-Schimmer, ist wunderbar feucht und schmeckt
  hervorragend! Und die helle Farbe, das hab ich mit dem Müller meines Vertrauens abgeklärt, die ist für sein Weizenmehl
  Type 812 völlig normal!

  Verwendetes Mehl:
  80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
  10 % Hartweizenmehl, Blattert-Mühle
  10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

 

 
 
  Drunter ein feiner Mürbeteig, mit Himbeerkonfitüre bestrichen, darüber dünn geschnittene Äpfel und obenauf ein
  Ei-Zucker-Sahne-Zitronenzesten-Guss!
  Eine feine Tarte zum Frühling! Oder zum Frühstück! Auf jeden Fall eine äußerst leckere Angelenheit! Einfach, schnell, gut! ;-)

 
  Der Trick dabei ist, die Äpfel werden NICHT geschält! Und auf 3 mm Dicke gehobelt!
  Und die beiden kleinen Igel halten das Tuch unten! Es ist windig!
 
 

 
  Krachig-knackige Kruste mit vielen kleinen Bläschchen, leicht gefenstert.
  Das Qualitätsmerkmal für eine lange, kalte Gare und viel Geschmack!
 
  So auch hier wieder! Ich hatte diese Brote schon länger nicht mehr gebacken, da es immer ein besonderer Aufwand war, den
  Küchen-Kühlschrank auf die erforderlichen 4°C herunterzukühlen. Seit kurzer Zeit habe ich jetzt einen kleinen Kühlschrank
  speziell für diese Aufgaben. Über die Oster-Feiertage ist die Zeit passend und jetzt sind sie mal wieder dran, diese besondern
  Bâtardes.
  Der Versuch 2 vom 06.10.2013 steht hier, etwas weiter unten. Der Versuch 1 vom 26.08.2013 ist nicht mehr auf der HP.
  Es ist dies ein spezielles Weizen-Mehl aus der Moulin Peterschmitt im Elsaß und das exakt passende Rezept dazu.
  Eigentlich ein ganz einfaches Rezept! Mehl + Wasser + Salz + ein wenig Hefe. Aber die Zubereitung ergibt das besondere Brot!
  Und die lange, kühle Gare im Kühlschrank bringt das Aroma und den besonderen Geschmack. Es schmeckt sehr fein nach
  Weizen und anderen feinen Aromen, und es hat die von mir so geliebten großen, unregelmäßigen Poren und die dünne Kruste.

 
  Von der Größe her genau passend für den mittleren Hunger. Das Innenleben lädt ein, die feinen Sachen dazu zu essen!
  Butter fällt durch! Aber schmeckt trotzdem! Man muss eben dort die Butter draufstreichen, wo keine Löcher sind! ;-)
  Kommt bestimmt wieder dran!