29.04.2017 "Pane di
semola rimacinata di grano duro",
V2
Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig!
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
Dieses "neue" Brot verfolgt mich nicht direkt im Schlaf, aber es
beschäftigt mich schon! Vor allem die Geschichte dahinter ist
interessant!
Hier
steht alles Wissenswerte, falls eine andere Sprache gewünscht wird,
oben rechts umschalten! Interessant sind dort auf dieser Seite auch die
Rezepte! Das Rezept für meine Versuche stammt aber nicht von dort,
siehe bei Versuch 1!
Diesmal habe ich verschiedene kleine Änderungen vorgenommen.
Die erste Vorteig-Version mit 1 Gramm Frischhefe habe ich ersetzt durch einen
"flüssigen Hartweizen-Sauerteig",
"Pasta madre liquida", mit einer TA von 200. Für den geforderten
"licoli" (
"lievito madre in coltura liquida" =
"li.co.li"
= Sauerteig-Anstellgut flüssig) musste ich erst mal nachschlagen! Nur
gut, dass "Bäcker-Italienisch" und "Bäcker-Französisch" recht ähnlich
sind! ;-)
Und für das Hartweizen-ASG von 100 g
"licoli maturo"
= reifes HWST-ASG (Hartweizen-Sauerteig-Anstellgut) habe ich erst einen Ansatz
mit meinem R-ASG (Roggen-Anstellgut) hergestellt. Aus diesem Grund sind
hier im Brot "eigentlich" noch 0,9 B-% = 5 g Roggenmehl enthalten!
Als nächstes wollte ich versuchen, etwas näher an die
Original-Form des
"Pane di Altamura"
heran zu kommen! Aber da muss ich noch mächtig üben! Also werde ich
erst mal mit dem Teig und seinen Varianten weitermachen, und danach
dann mit den Laib-Formen. Da gibt es nämlich mehrere Varianten (s.
oben, Geschichte).
Für diesen Zweck habe ich aber die TA des Teiges etwas nach "trockener"
verschoben, von einer ursprünglichen TA von 178 nach einer TA von 173.
Hat aber für das Wirken des Laibes nicht die gewünschte Auswirkung
gehabt!
Ausschnitt aus der Krume, nicht ganz so großporig wie beim ersten Versuch!
Beim V1 hatte ich Einschnitte auf dem Laib, dort konnte die Kruste dem
Innendruck beim Anbacken (Ofentrieb) nachgeben. Hier sollte die "Krempe
des Hutes" hochgehen, das hat sie aber nicht im geplanten Umfang getan!
Daher ist die Krume etwas dichter geblieben! Dadurch ist sie aber auch
"marmeladenfreundlicher" geworden!
Der Laib mit der "angedeuteten" Hutkrempe.
Der Weg beim Wirken geht in die richtige Richtung, aber das Ziel ist noch weit!
Daher habe ich beschlossen, erst mal mit dem Teig, der TA und den
verschiedenen Sauerteig-Konsistenzen weiter zu machen. Es steht jetzt
als nächster Versuch die Version mit dem "festen" HWST an.
Außerdem habe ich hier bei diesem Teig eine interessante "Entdeckung"
gemacht! Als ich beim Kneten nach Rezept den Hauptteig ohne Salz für 10
Minuten in Stufe "langsam" mit meiner "Axe oblique" - Technik
bearbeitet habe, da hab ich mit dem Teigschaber immer wieder den Teig
von der Schüssel zur Teigkugel weg geschoben und dabei bemerkt, wie der
immer weicher wurde, also in Richtung Überknetung! Obwohl ich ja schon
vom V1 her "nur" langsam geknetet habe! Also sofort, allerdings "erst"
nach 6 Minuten Knetdauer, das Salz dazu gegeben und da hat der Teig
gleich seine Festigkeit und Spannung zurück erhalten! Also, nicht mehr "nach
Original-Rezept" kneten, sondern nach meiner Erfahrung! Und die besagt,
3 Minuten vorkneten, Salz dazu, eventuell mit etwas Wasser, und dann
weiterkneten, dann aber ruhig bis zu den 10 - 15 Minuten aus dem
Rezept, falls der Teig nichts anderes "sagt"!
Der Anschnitt, wie erwartet schön gelb, leider etwas kleinere Poren, dafür etwas höher!
Die Kruste ist schön knusprig, die Krume saftig, der Geschmack deutlich aromatischer aufgrund der Sauerteig-Führung.
Hätten Sie gedacht, dass die
DOP-Vorschrift
für dieses Brot eine Mindest-Krustendicke von 3 Millimeter vorschreibt!
Sachen gibts! Diese "dicke" Kruste kommt dem Geschmack und der
Haltbarkeit zugute! Sowas müsste man mal den deutschen Bäckern
vorschreiben! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata,
Divella
nach
oben
23.04.2017 "Pane di
semola rimacinata di grano duro",
V1
Variante mit Hefe-Vorteig
mit 1 Gramm Frischhefe!
Mehrfach neu! Nicht nur dieses Brot, sondern ich hab Italien als
Brotland entdeckt! Und das hat einen ganz einfachen Grund! Ich hab mich
seit einiger Zeit, auch aufgrund meiner "Studien" der Autolyse aus
erster Hand, also aus Frankreich, mit Französisch und dort vor allem
mit Bäcker-Französisch beschäftigt. Das kann ich jetzt einigermaßen
fließend, zumindest lesen und verstehen. Jetzt bin ich beim
Nachforschen zum Thema
"Hartweizen"
auf ein italienisches Rezept gestoßen,
dieses hier, und habe bemerkt, dass dieses
"Bäcker-Italienisch" recht
nahe am "Bäcker-Französisch" liegt! Und der Rest erledigt "Tante Goo"
und ihr Translator! ;-)
Mir gefallen schon länger die positiven Auswirkungen von Hartweizen im
Teig - Brot. Er bringt eine erhöhte Knusprigkeit der Kruste
hervor, hat mehr Eiweiß als "normales" Weich-Weizen-Mehl, dadurch auch
eine höhere Wasseraufnahme, und er bringt eine schöne gelbe Farbe mit
in den Teig! Und, anderst als Mais, der ebenfalls schön gelb ist, hat
der Hartweizen Gluten, und davon sogar mehr als der "normale" Weizen!
Ich bin da mal über TFL auf ein
Video
gekommen, das sehr schön zeigt, wie (man) Frau in Süditalien mit reinem
Hartweizenmehl Brot bäckt! In reiner Handarbeit! Und mit einer fast
unglaublichen Knetzeit von ca. 45 Minuten! Da habe ich mir jetzt für
diesen Versuch abgeschaut, wie ich das Hartweizenmehl kneten soll!
Langsam und ausgiebig! Allerdings dieses
"Stampfen mit den Fäusten" hab ich
so nicht gemacht! Dafür meine Methode
"Axe
oblique" nach dem französischen Knetertyp! Und dieser Teig war
nach dem Kneten einfach schön!
Was mich an dem Rezept noch beieindruckt hat war, das dort drei
Vorteige angegeben sind, zwei mit Sauerteig, einmal flüssig
(frz.: 'levain liquide') und einmal
fest
(frz.: 'levain dur')
und einer mit Hefe. Und dabei ist interessant, mit wie wenig Hefe! Ein
Gramm Frischhefe auf 550 g Mehl! Da muss bei deutschen
"Normal-Hobby-BäckerInnen" schon mindestens 1/2 Würfel = 21 Gramm rein!
Und ebenfalls interessant sind die langen Gare-Zeiten und diese sind
alle kühl! Sehr kühl!
Der erste Laib! Eigentlich sollte er
ja eine andere Form haben! Eigentlich! ;-)
Ich wollte ihn so formen, wie es für ein
'Pane
di Altamura' typisch ist! Andererseits wollte ich aus der sehr
kühlen Gare direkt mit dem Laib in den Ofen! Daher habe ich den Teig
auch
"nach Altamura"
geformt! Aber bei der Gare im Gärkörbchen hat sich diese Form
zurückentwickelt zu einer einfachen Kugel! Da werde ich eine andere
Technik versuchen müssen!
Wie erhofft, eine schöne, sehr gut
geporte, gelbe Krume mit einer kräftigen, dunklen Kruste.
Auf das Gelb hatte ich ja gehofft! Die wunderbare Porung ist sozusagen
die "Dreingabe"! Die Kruste ist wohl auch aufgrund der
Temperaturführung etwas dunkler als erwartet! Da muss ich mich erst
rantasten!
Das Ergebnis ist wirklich gut! Sehr aromatisch, die Kruste kräftig in
den Aromen, die Krume schön feucht und relativ weich.
Wir haben es mit verschiedenen Beilagen getestet, herzhaft, rustikal,
geräucherte Sachen, passt! Mit Butter spitze, mit Marmelade oder
Konfitüre sehr gut! Mit Butter und Honig zum Kaffee die Krönung! Und
mir ist eingefallen, der Versuch mit einem guten Olivenöl steht
noch aus!
Aber da ich ganz sicher die beiden anderen Varianten mit den
Sauerteigen ausprobieren werde, habe ich auf jeden Fall zu weiteren
Vergleichen jede Möglichkeit! Kommt ganz sicher wieder dran!
Eine wunderbare Gluten-Entwicklung!
Besonders gut sichtbar dort oben rechts!
Das Rezept ist mit einer "reinen" Autolyse, und das gefällt mir
besonders! Der Teig mit seiner recht hohen TA von 178 war so schön mit
der Hand zu bearbeiten und zu wirken, dass es richtig Spaß gemacht hat!
Dies ist so die Art von Teig, wie er in den Bäckervideos gehandhabt
wird! Ohne zu kleben, ohne auseinander zu laufen!
Und bei Jeffrey Hamelman in seinem
"Bread" gibt es zwei Rezepte mit Hartweizenmehl
und auch gleich mit meinem Lieblingsmehl, dem Weizenmehl Type 812,
fifty-fifty!
Mal schauen, was es
"den Stiefel
rauf und runter" noch alles an interessanten Broten gibt! Dies
ist erst der Anfang!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata,
Divella
nach
oben
22.04.2017 "Dinkelbrot
mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST",
V4
eigenes Rezept
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
V4 |
Wieder ein Detail aus der Krume. Aber
außer der geringeren Höhe gibt es nichts Neues! Leider!
Ich hatte mir von einer kleinen Änderung etwas versprochen. Beim
Dietmar Kappel bei seinem neuen Walnussbrot habe ich gesehen, dass er
mit den Walnüssen ein Brühstück mit heißem Wasser macht und das
Rest-Wasser im Teig weiter verwendet. Brüh- oder Quellstück macht bei
Nüssen Sinn, denn sie nehmen doch eine gewisse Menge Wasser auf. Und
wenn man(n) kein BS oder QS macht, dann holen sie dieses Wasser aus
dem Teig! Bei Hasel- oder Walnüssen sind das etwa 50 % ihres
Eigengewichts.
Ich hab mir einfach gesagt: "Versuch macht kluch!" und hab vor der
Autolyse das Brühstück mit den Walnüssen und der doppelten Menge an
heißem Wasser angesetzt. Meine Hoffnung war, dadurch etwas von den
Stoffen aus
der Walnuss-Haut rauszuziehen, die mit der Säure aus dem Sauerteig
zusammen hinterher diese schöne violette Farbe erzeugen!
Na ja, das Ergebnis beim fertigen Brot ist auch nicht anderst als bei
den vorhergehenden Versuchen!
Da ich ja diesmal das "normale" Quellstück mit dem "Farine de
noissette" (entöltes Haselnuss-Mehl) und, weil das jetzt zur Neige
gegangen ist (64 g), mit etwas gemahlenen Haselnüssen (36 g)
aufgefüllt, schon am Vorabend gemacht habe, werde ich beim nächsten
Versuch mal mit den Walnüssen ein ebenfalls "normales" Quellstück
machen und das auch schon am Abend vor dem Backen!
Außer diesen "klitze-kleinen" Änderungen habe ich nur die
Teigbearbeitung etwas "verschlankt", weil ich den Eindruck hatte, dass
der Teig etwas fester gewesen sei als sonst und habe daher die Touren
nach Gerard Auzet weg gelassen. Daher ist das fertige Brot jetzt
allerdings wieder flacher, so wie am Anfang! Da werde ich also wieder
das Touren anwenden!
Der Laib, nichts Neues!
Nur etwas flacher, wie am Anfang, aber das werde ich wieder verbessern!
Die verlängerte Mittelphase beim Backen, die etwas mehr Hitze und damit
Röstaromen erzeugt, die werde ich beibehalten! Das duftet!
Der Anschnitt!
Das Brot ist weiterhin einer unserer absoluten Favoriten! Und kommt
daher bestimmt noch öfters dran! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
10 % Perldinkel,
Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
nach
oben
15.04.2017 "Dinkel -
Mischbrot mit Porridge", V1
Hört sich einfach an, ist es aber nicht! ;-) Hier erst einmal das
Original-Rezept von "Ian (isand66)" aus dem
TFL-Forum.
Das Rezept hat mich aus mehreren Gründen gereizt! Der eine steht schon
im Namen, "Porridge" = Getreidebrei! Also viel Flüssigkeit! Der
zweite steht gleich dabei, "Toasted" = angeröstet! Also viele
Röstaromen in diesem Brei! Der dritte steht auch im Namen, "36 Hour"!
Beim Weiterlesen steht dann da, um was es genau geht! Gleich mehrere
lange, verzögerte Garen! Und nicht nur die Garen sind durch Kühlen
verzögert, sondern auch die Autolyse!
Kalte
Autolyse! Und als zusätzlicher Anreiz für mich steht dort in der
ersten Antwort von Ian, dass dieses Rezept auf das
"TxFarmer's
36 hour baguette recipe" beruht, einem Rezept, an das ich
mich noch nicht so richtig rangetraut habe, von dem ich aber
gelegentlich
"heftig" träume!
Dazu kommt, dass in diesem Rezept hier (wieder) so viel Flüssigkeiten
(Mehrzahl!) enthalten sind, dass sich die Teigausbeute TA in Höhen
bewegt, die völlig außerhalb jeglicher Konventionen beim "üblichen"
Brot-Backen liegen! Theoretisch sind es 131 % Hydration, was einer TA
von (231) entspricht! Die Klammer ist bewußt da drumm gemacht, weil
dieser Wert nicht direkt umzurechnen geht! Aber das ist eine andere
Baustelle!
Kurzum, mein Start lag am 13.04.2017 um 17:15 Uhr und das Ziel war
erreicht am 15.04.2017, 12:10 Uhr, also nach 42 Stunden und 55 Minuten!
Wobei die reine Arbeitszeit natürlich bedeutend kürzer war!
Und hier das Ergebnis dieses ersten Versuchs!
Ein Ausschnitt aus dem äußerst
saftigen Brot!
Für mich bei dem ganzen Marathon ebenfalls neu war der
"Porridge" mit drei verschiedenen
Getreidearten! Gerstenflocken (hab ich bekommen), Haferflocken (haben
wir im Haushalt in verschiedenen Ausführungen) und gemälzte
Weizen(-flocken), die habe ich nicht. Dafür habe ich Dinkelflocken
genommen und ein wenig Gerstenmalzmehl, diese beiden Zutaten waren da.
Gekocht wurde dieser Porridge mit Sahne, für mich ebenfalls völlig neu!
Aber lecker! Der Duft war höchst verführerisch, ich hab mich jedoch so
eben beherrschen können!
Weiter sind im Brot an Getreideprodukten enthalten:
Als Haupt-Getreideart
"Spelt",
Dinkel, frisch gemahlen, da habe ich Dinkel-Vollkornmehl verwendet.
"AP-Flour", entsprechend unserem
Weizenmehl Type 550.
"Durum",
das ist Hartweizen, sollte frisch gemahlen werden, also Vollkorn, dafür
habe ich meinen Hartweizengrieß genommen. Und
"Whole Wheat", also Weizenvollkorn
frisch gemahlen, da habe ich WVK-Schrot genommen und fein geprallt.
Alles Mehlsorten, die ich gerne verwende!
Interessant war dann die Autolyse! W550, DVK und WVK, mit Eis-Wasser
relativ trocken angesetzt und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen
lassen! Kalt! Das war der Knackpunkt! Eiskalt!
Und, genau so gegen jede
(deutsche!)
Bäckervernunft, der Sauerteig wird alternativ 7-8 Stunden warm geführt
oder ebenfalls über Nacht für 12 Stunden oder länger im Kühlschrank!
Ich hab "natürlich" alle drei Vorstufen, Porridge, Sauerteig und
Autolyse, bei 5°C in den Kühlschrank gestellt!
No risk - no fun! ;-) Und
außerdem wollte ich ja dazu lernen!
Der (ziemlich flache) Laib.
Genau genommen ist er sogar (vielleicht?) etwas höher geworden als das
Original! Ich hätte, so im Nachhinein, weniger Wasser nehmen können, da
ich nicht für alles frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe! Das
hätte etwas geholfen! Aber meine, zwischenzeitlich mehrfach bewährte,
Tourentechnik nach Gerard Auzet, die ich ebenfalls im TFL entdeckt
habe, hat für recht viel Stand im Teig gesorgt und damit für eine
angenehme Höhe des fertigen Laibes.
Etwas weniger Wasser und noch mehr Hitze von unten hätten auch den
Wasserstreifen, die "speckige Zone" unten am Boden entlang, verhindern
oder doch abschwächen können! Aber die ist im Original genau so
vorhanden! ;-)
Und, dieses Brot soll dann fertig, genau wie die Porridge-Zutaten,
ge-toastet werden! Das hab ich noch nicht ausprobiert, kommt aber noch!
"Hochstapeln" ist alles! ;-)
Normalerweise hätte ich für das Anschnittsbild einen "Doppel-Decker"
gemacht! Aber ich wollte das Brot unbedingt zum Frühstück versuchen und
da war das Licht zum Fotografieren noch zu schlecht! Also hab ich eben
anschließend, für das dann bessere Licht, die einzelnen Stücke
aufeinander gestellt und so ist es sogar ein "Drei-Decker" geworden!
Beim Frühstück musste ich feststellen, dass dieses Brot so,
un-getoastet, nicht besonders "weltbewegend" schmeckt! Da hatte ich
schon ganz andere "Aroma-Bomben"! Aber es ist gut!
Der Geschmack ist, mit einem Wort, mild! Die Kruste fein, dünn,
knusprig, wohl Dank Hartweizen im Teig! Die vielen Flocken sind durch
den Porridge schön weich und gut verteilt. Allerdings ist das Brot von
den Zutaten her und von der Verarbeitung so vielseitig, dass ich da
unbedingt noch an vielen von den Schräubchen drehen werde, drehen muss!
Es liegt deutlich neben meinen "üblichen" Broten, obwohl auch die schon
deutlich neben den "üblichen" Broten liegen! Und es gefällt mir
einfach! ;-)
Also, den V-Zähler werde ich demnächst erhöhen, das ist sicher!
Nachtrag vom 17.04.2017:
Thema "milder" Geschmack.
Mir ist eingefallen, dass die "drüben" im TFL-Forum immer mal davon
reden, mit ihren Broten "feine Sandwiches" zu machen und dafür gerne
die Brotscheiben toasten! Und zum Toasten sind ja "saftige" Brote ideal
geeignet, da "normale" Brote dabei gerne mal trocken werden! Also,
gedacht - getan.
Ich hab heute Morgen zum Frühstück schöne 1-cm-Scheiben abgeschnitten
und gut getoastet. Gut meint, Kruste sehr dunkel, Krume gut gebräunt.
Und diese Scheiben dann versuchsweise erst mal mit Butter belegt, der
natürlich sofort geschmolzen ist. Wunderbar! Das schmeckt! Mit "Sel de
Guérande" frisch aus der Mühle drüber, himmlisch! Und gleich noch auf
die nächste gebutterte *schmelz* Toastbrotscheibe eine dünne Scheibe
geräucherten Schwarzwälder Schinken gelegt, überirdisch!
Und jetzt ist da auch noch ein feiner Geschmack im Hintergrund zu
erahnen, den ich der Gerste im Teig vermache! Kurz und gut, dieses Brot
ist einfach
"gorgeous"! Die
deutsche Übersetzung für dieses Wort
("prächtig")
trifft bei weitem nicht das, was "drüben" mit seiner Anwendung
ausgedrückt wird!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
28 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
50 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
16 % Weizenvollkornschrot, fein geprallt,
Blattert-Mühle
6 % Hartweizengrieß, fein,
Blattert-Mühle
Gerstenflocken, Haferflocken, Dinkelflocken, verschiedene Quellen
nach
oben
14.04.2017 "Roggen -
Dinkel - Weizen - Aromen-Versuchsbrot", V01
Mit diesem Brot will ich mal die Möglichkeiten austesten, die ich habe,
um Aromen und Geschmack in ein Brot hinein zu bringen, ohne auf
zusätzliche Aromengeber oder Gewürze zurück zu greifen.
Es ist ja bekannt, dass 80 % aller Aromen in einem Brot von der Kruste
kommen und 20 % aus der Krume.
Die hauptsächlichen Krusten-Aromen sind Röstaromen aller Art, die
hauptsächlichen Krumen-Aromen sind Aromen, die durch die Gärungen
entstanden sind oder die direkt vom Getreide und Mehl herstammen.
Also eine anspruchsvolle Aufgabe! ;-)
Aufgrund meiner in den letzten Monaten gebackenen Broten habe ich
beschlossen, ein 3-Korn-Brot aus Roggen, Dinkel und Weizen zu je 30 %
zu machen. Dabei soll der Roggen-Teil mit einem Roggen-Sauerteig
vorbereitet werden, der Dinkel-Teil mit einer Dinkel-Biga und der
Weizen-Teil mit der Autolyse. Die restlichen 2 x 5 % sollen aus Altbrot
bestehen und aus Hartweizen.
Und hier ist mein erstes Versuchs-Brot.
Der Laib, in der Kastenform gebacken.
Die drei Vorteige sind gut gelaufen! Hatte ich ja in der einen oder
anderen Art in letzter Zeit häufig.
Zusätzlich wollte ich noch mit der Größe der Poren "spielen" und hab
mich da auf eine Angabe im BBB 2 von Lutz Geißler und Björn
Hollensteiner bezogen. Die geben dort an, dass eine kurze Stockgare und
dazu eine lange Stückgare zu kleinen Poren führt und das umgekehrte
Spiel zu großen Poren. Und ich hab erst mal die Variante für große
Poren "geübt", aber die Zeit für die Stockgare, die erste Gare,
viiiiiiel zu lange genommen! Damit war der Teig zu weich geworden,
sodass ich ihn nur noch in die Kastenform "schaufeln" konnte. Trotzdem
ist das Brot doch noch ganz akzeptabel da wieder raus gekommen,
allerdings mit kleinen Poren! ;-)
Und der Anschnitt.
Dieser erste Vorversuch hat schon eine ganze Menge an guten Ergebnissen
geliefert!
Gute, knusprige Kruste aufgrund der Temperaturführung im Ofen und
aufgrund des verwendeten Hartweizens! Darin schon eine ganze Menge
Röstaromen!
Gute Sauerteigaromen und eine angenehme Säure in der Krume aufgrund des
2-stufigen Roggensauerteigs mit Roggenmehl Type 1150. Zusätzlich ist im
Sauerteig der Anteil Altbrot mit enthalten. Diese Kombination und die
warm-kalte 2-stufige Führung des Sauerteigs hab ich mir beim Günther
Weber abgeschaut!
Schöne Getreide- und Gäraromen aus dem Dinkelvollkornmehl über den
Biga.
Vielschichtige Aromen, die ich auf die Autolyse des Weizenmehls Type
812 und des Hartweizengrieß zurückführe.
Der Hartweizen hat auch noch zwei weitere Effekte erzeugt, die Kruste
ist damit sehr schön knusprig geworden und die Krume hat einen leicht
gelben Farbton erhalten. Die dunklen Farbtöne darin stammt aus dem
Roggen- und dem 812er Weizenmehl und aus dem Altbrot, da dort aus der
Kruste des getrockneten Brotes eine Menge dunkler Pigmente herkommen.
Durch die verschiedenen Vorstufen ist alles Mehl über längere Zeit
hydriert und damit ist das fertige Brot wunderbar saftig!
Bis hier bin ich schon mal recht zufrieden.
Das Problem mit der Porengröße und der Dauer der einzelnen Garen wird
im nächsten Versuch getestet!
Und die hellen und dunklen "Marmorierungen" und die kleinen Stücke mit
besonders kleinen Poren
(etwas
rechts unterhalb der Mitte und oben links, direkt unter der Kruste)
sind das Ergebnis von zu unterschiedlichen Konsistenzen der einzelnen
Vorteige. Die haben sich beim Kneten nicht sauber im Gesamt-Teig
integriert! Da muss ich die TA der einzelnen Teige besser anpassen.
Schmecken tut dieses Brot schon wirklich gut! Aber sicher noch
steigerungsfähig!
Also, es bleibt noch viel zu tun! Backen wir's an! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
30 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
30 % Dinkelvollkornmehl, Lidl
30 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
5 % Hartweizengrieß, fein,
Blattert-Mühle
5 % Altbrot, eigene Produktionen, getrocknet, fein gemahlen
nach
oben
12.04.2017 "Altes
Schwarzwälder", V20
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
V7 |
V8 |
V9 |
V10 |
V11 |
V12 |
V13 |
V14 |
V15 |
V16 |
V17 |
V18 |
V19
|
V20
Kräftige, wunderschön rustikal
aufgerissene, knusprige Kruste.
Zum letzten mal im Dezember gebacken! Dass ich das erwähne hat seinen
Grund!
Meine Frau hat nach all meinen
"BaXperimenten"
der letzten Wochen und Monate den, sicher verständlichen, Wunsch
geäußert, ich solle doch
"mal wieder ein ganz
einfaches Brot" backen! Da war es "eigentlich" klar, welches! ;-)
In der Zwischenzeit hatte ich viel Übung mit Broten mit hoher bis sehr
hoher TA gleich Wassermenge im Teig! Dieses Brot hier hat ja eine etwas
"eigenartige" Sauerteigführung, den
Balkansauerteig
nach Dietmar Kappl. Und als ich den angesetzt habe, da hatte ich das
Gefühl, ich hätte, durch irgend einen Grund abgelenkt, zu viel Mehl da
rein geschaufelt, nämlich 125 g mehr als im Rezept vorgesehen! Der
Sauerteig ist mir als etwas zu fest vorgekommen! Ich hab ein wenig
nachgewogen und diese Vermutung schien zu stimmen! Also hab ich dann im
Hauptteig die dazu erforderliche Menge Wasser, 80 g, zusätzlich
geschüttet! Und, das war ebenso klar, das Salz um 2 Gramm erhöht! So
weit, so gut!
Als ich dann aber den Hauptteig komplett beisammen hatte, da schien der
mir dann doch etwas zu weich!?! Aber warum???
Ok, ich hab erst mal die Laibe weiter gearbeitet, zur Gare in die
Couche gelegt und dann das Brot gebacken. Zur Sicherheit und wegen des
höheren Teiggewichts auch die Backzeit um 5 Minuten verlängert! Und
dieses "höhere" Teiggewicht hat mir irgendwie nicht in dieses ganze
"Fehler-Schema" gepasst! So viel höher war das nämlich gar nicht!
Eigentlich, genau genommen, "nur" ca. 50 g!?!?!
Aber dann waren die Brote fertig und sind aufs Gitter zum Auskühlen
gekommen.
Die beiden Laibe, wie immer
geschwisterlich verbunden. ;-)
Ich habe auch die "komplizierte", aber dafür doch schon einfachere
Methode des "auf-den-B-Stahl-Bringens" weiter optimiert und das
Lochblech weg gelassen. Dafür die Dauerbackfolie direkt auf den großen
Schießel gelegt und die Laibe dort drauf. Da kann ich dann beim
nächsten mal gleich weiter verbessern! Aber das kommt später! Dann eine
Nacht über der ganzen Aktion geschlafen, denn meine
Sauerteig-Brot schneide ich sowieso immer erst am nächsten Tag an!
Ausgeschlafen war meine erste Arbeit, das Rezept mit seinen ganzen
Zutatengewichten in jedem Arbeitsschritt genau durchzurechnen, um dem
vermuteten Fehler auf die Schliche zu kommen!
Und ich hatte tatsächlich Fehler drinnen! Mein "versehentliches zu viel
Mehl" war gar kein Fehler, die Gewichte im Sauerteig haben gestimmt!
Aufs Gramm! Mein Teiggefühl hat sich verändert!
Dann habe ich "im Eifer des Gefechtes" das Schüttwasser ebenfalls mit
Fehlern überarbeitet, sodass zum Schluss "nur" 50 g zu viel Wasser im
Teig waren! Das entspricht + 5 B-%. Und natürlich 2 Gramm mehr Salz!
Aber da ich das Rezept mit 1,8 % Salz auf die GMM berechnet hatte,
liege ich damit beim Standart-Wert von 2 %. Passt!
Und die höhere Wassermenge habe ich durch meine Übung mit den Broten
mit noch viel höheren Wassermengen "locker" weg gesteckt! Somit liegt
dieses "neue alte Schwarzwälder" eigentlich genau auf meiner
Entwicklung der letzten Monate!;-)
Und der Anschnitt, beide Seiten! ;-)
Diese etwas lockererer Porung führe ich auch auf das etwas mehr an
Wasser zurück!
Der Geschmacks-Test ist sehr zufriedenstellend verlaufen. Die Kruste
ist super knackig, da mich ja "das höhere Gewicht der Laibe" zu einer
Verlängerung der Backzeit um 5 Minuten verleitete hat. Das werde ich
aber beibehalten, als positiven Effekt dieser Aktion!
Die Krume ist schön locker und sehr aromatisch. Getestet mit allen
Beilagen, herzhaft und süß und für alles bestens geeignet! Ein
Universal-Brot eben! Unser Alle-Tage-Brot!
Und meine Frau ist mit diesem
"ganz einfachen"
Brot sehr zufrieden! win-win" ;-)))
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
nach
oben
09.04.2017 "Pain brioché
au ail des ours - Brioche-Brot mit Bärlauch - PF",
V1
Der Bärlauch sprießt, dass es eine Freude ist! Und ich hab da noch das
eine oder andere Repzept mit Bärlauch "in petto"!
Die Idee, eine Brioche mit Bärlauch zu machen, ist nicht gerade
naheliegend. Brioche wird "normalerweise" mit 'süß', 'fluffig', 'sehr
locker' usw. assoziiert, aber nicht gerade mit Bärlauch! ;-)
Daher hab ich mich ein meiner Rezepte-Sammlung zum Thema "Brioche" erst
mal nach einem möglichst "Brot-ähnlichen" Rezept umgeschaut und dieses
hier gefunden,
"Pain brioché" vom INBP. Das ist natürlich ohne
Bärlauch, den hab ich jetzt erst hinzugefügt! ;-)
Und außerdem hab ich das Rezept für meinen Anwendungsfall mit dem
Faktor 0.3 herunter gerechnet und den Bärlauch als Bärlauch-Paste
dazu genommen.
Bärlauch-Paste:
75 g Bärlauch, frisch, gewaschen, geschleudert, grob geschnitten
25 g Walnussöl
2 g Salz
Im Blender zu einer homogenen Paste verarbeitet.
Damit habe ich dann den Brioche-Teig eingefärbt! Und nicht daran
gedacht, dass diese Paste ja zum allergrößten Teil aus Wasser besteht!
Daher ist der Teig dann auch von einem relativ stabilen Brioch-Teig zur
Konsistenz eines Rührkuchen-Teigs mutiert! Also habe ich mich relativ
spontan
(notgedrungen wäre genauso
passend! ;-)) ) entschlossen, diesen "Teig" in eine gut
gefettete und bemehlte Form zu gießen. Immerhin in eine
Brioche-Form!
Das ist der "Kuchen"!
Normalerweise wird diese Form einer Brioche
"Brioche à tête classique" genannt
und anderst herum serviert, und dann hat sie auch einen "Kopf"
(tête) oben drauf! Aber versuchen
sie mal, auf einer Schüssel mit Crème-Suppe einen Knödel oben auf zu
drappieren! ;-)
Ich hab mich erst mal an die Backzeit und -temperatur aus dem Rezept
gehalten, zur Sicherheit aber nach Ablauf der Zeit die Innentemperatur
gemessen und die war in Ordnung! Also konnte ich annehmen, dass diese
Brioche auch durchgebacken war!
Der Anschnitt ist richtig schön
intensiv "bärlauch-grün"!
Der Duft von Bärlauch war während des Backens schon überall präsent und
hat sich noch Stunden lang gehalten! Aber das ist nur Appetit anregend!
Mindestens!
Der Test hat dann ergeben, es ist eine Zwischenstufe zwischen Brot und
Kuchen, aber nicht in Richtung "Brioche", sondern doch eher in Richtung
Brot! Mit einer richtigen Kruste und einer guten Krume.
Geschmackstest pur, wie zu erwarten, kräftig nach Bärlauch! Gutes
Mundgefühl beim Kauen! Mit Butter drauf schon besser, mit etwas
Frischkäse mit Meerrettich eine deutliche Steigerung! Es ist ein echtes
Brot geworden, aber eines von der "sonntäglichen" Art!
Und da heute Sonntag ist, Palmsonntag noch dazu, und weil die Sonne von
einem wolkenlosen Himmel scheint, wird das Vesper einfach auf den
Balkon verlegt! Und dieses "Brot" dabei ausführlich getestet!
Die ersten beiden "Versucherle" ...
Links: Mit Frischkäse mit Meerrettich, drauf ein geräuchertes
Forellenfilet. Rechts: Mit Ziegenfrischkäse und Orangenmarmelade.
Beides für sich exzellent, leider geht das Brot dabei etwas unter! Es
liegt wohl auch am Missverhältnis zwischen der relativ dünnen Scheibe
Brot und der "üppigen" Auflage.
... und das als Höhepunkt!
Mit Bärlauch-Radieschen-Remoulade. Eine feine Remoulade mit Bärlauch,
Radieschen, Essig-Gürkchen ...
Spezial-Rezept meiner Frau!
Und, ganz unter uns, das ist jetzt nur die Anstands-Portion fürs Foto!
;-)
Danach habe ich einen Löffel genommen, die Schüssel mit der
Bärlauch-Radieschen-Remoulade vor mich auf den Tisch, eine dicke
(wirklich dicke!) Scheibe von der Brioche auf die Hand und dann
genüßlich geschlemmt! So hat alles gepasst! ;-))
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Farine de gruau, 000, Super-U, Frankreich
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02.04.2017 "Dinkelbrot
mit Vollkorn, Nüssen und Cranberries - DST",
V3
eigenes Rezept
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
Detail aus der Krume. Diesmal mit
Perldinkel als Kochstück. Ziemlich in der Bildmitte! Die Körner sind
glasig, also durch!
Der Versuch V2 war soweit gelungen, jetzt wollte ich mal was an der
Laib-Höhe zum Positiven ändern! Klar, die "bewährte" Touren-Technik
nach Gerard Auzet bietet sich an, wie ich sie schon bei den
Gewürz-Broten verwendet
habe. Das habe ich dort ja mehrfach erprobt.
Das Tang Zhong (Mehlkochstück) habe ich gestrichen, die hohe TA wollte
ich aber beibehalten!
Bei meinem letzten Besuch im Mühlenladen beim Herrn Blattert habe ich
ein Päckchen
"Perldinkel"
mitgebracht. Die Idee war, diese Dinkelbrote noch "korniger" zu machen.
Da ich mit gekochten Roggen- und Weizenkörnern, die eigentlich fürs
Mahlen gedacht waren, nicht die besten Erfahrungen gemacht
hatte, hab ich mir gedacht, probiere ich das diesmal mit Perl-Getreide,
das ausdrücklich fürs Gekocht-Werden vorbereitet ist! Das habe ich
jetzt als Perldinkel-Kochstück eingesetzt. Da ist auch
eine ganz schöne Menge Wasser gebunden! Auf 50 g Perldinkel immerhin 70
g Wasser!
Außerdem hab ich diesmal kein gekauftes Dinkel-Vollkornmehl genommen,
sondern den Dinkel selber gemahlen. Damit besteht dieses Brot
jetzt aus 50 % frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl, 10 %
Perldinkel und 40 % Dinkelmehl D630. Und mit allen diesen Änderungen
und Verbesserungen ist die TA auf erstaunliche 198 gestiegen! Und
trotzdem ist es ein frei geschobenes Brot! ;-)
Der Laib, hier wieder mit dem Schluss
nach unten gebacken und auf der glatten Oberseite eingeschnitten!
Durch die Touren-Technik ist das Brot jetzt tatsächlich besser in
die Höhe gegangen! Eine gute Spannung im Teig ist eben doch sehr viel
wert! Die Oberfläche gefällt mir so auch besser! Die Hitze beim
Anbacken und danach beim Weiterbacken ist so ebenfalls gut! Die
Backzeit passt für diese Laibgröße optimal!
Der Anschnitt!
Und der Test! Gut, wie zuvor auch schon, herzhaft, noch "uriger"
und komplexer als vorher, wohl auch durch den frisch gemahlenen Dinkel.
Der Perldinkel bringt eine neues, "erdiges" Aroma dazu, das schon beim
Kochen zu riechen war!
Mir gefällt der Begriff "nussig" in diesem Zusammenhang nicht! Nussig
ist für mich ein Geschmack, den ich beim Kauen von Nüssen habe, wie
hier bei Walnüssen. Der für mich auch direkt mit tatsächlichen Nüssen
zusammenhängt. Beim Aroma hier in diesem Brot fallen mir eher Begriffe
ein wie "Getreide", "Korn", "Erde", auch "Staub", "Mineralien",
"Steine"!
Die Kruste ist "kurz" beim Kauen, sie erinnert mich eher an einen
Mürbeteig, von der Konsistenz her. Nichts "langfaseriges", wie die
Kruste eines Hefezopfs!. Die Krume ist auch eher mürbe, ganz anderst
als die von einem feinen Weißbrot, wohl auch wegen des hier enthaltenen
frisch gemahlenen Korns. Wieder leicht süßlich, aber nicht nur aufgrund
der Cranberries.
Ich hab eine Scheibe einfach so gegessen, ohne alles dazu, und mich
voll nur auf die Gefühle konzentriert, die ich dabei empfunden habe.
Und nach dieser Scheibe war mein Kommentar: "Ich brauche nichts weiter
dazu! Nur dieses Brot! Es ist eine komplette Mahlzeit!" Höchstens noch
etwas gutes Wasser! Genuss pur!
Bleibt ganz sicher auch weiterhin in meinen Repertoir! Und ich werde
weiter daran arbeiten!
Ich glaube fast, ich habe den Dinkel für mich entdeckt! Oder er mich!
;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Kerne zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
10 % Perldinkel,
Blattert-Mühle
40 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
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