26.04.2018
"Bärlauchbrot - PF +", V7
Alle Versuche:
V1
|
V2
|
V3
|
V4
|
V5 |
V6
|
V7 |
Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173
Diesmal hat es so ziemlich geklappt wie geplant! Und weil reichlich
frischer Bärlauch direkt vor der Haustüre wächst ist jetzt auch etwas
weniger (37 g statt 50 g) Bärlauch in Öl im Brot, dafür etwas mehr
frischer Bärlauch (59 g statt 50 g). Und ein zusätzliche EL Wasser ist
auch im Teig eingebaut! Diesmal, wie gewohnt, zu 2 Bâtardes gewirkt und
schön knusprig ausgebacken!
Und so sieht das aus:
Knusper-Kruste und herrlich offene,
bärlauchgrüne Krume! :D
Der frische Bärlauch ist im Teig nicht zu berechnen und er "saftet"
nach! Eigentlich logisch, wenn der frische Bärlauch doch zu über 90 %
aus Wasser besteht! Und beim Unterkneten, so schonend das auch gehen
mag, tritt da noch einiges an Saft aus.
Beide Laibe, könnten höher sein, ...
Schön in der Couche zur Stückgare schlafen gelegt war es anschließend
nur Dank Kippdiele möglich, die beiden auf den Schießel zu verfrachten.
Aber alles ist gut gegangen. Diesmal aus Zeitgründen leider keine kalte
Stückgare! Hätte den Laiben sicher gut getan!
... aber wozu?
Diese Krume, zusammen mit der super-knusprigen Kruste ist ein Traum!
Und dieses Brot schmeckt genau wie aussieht:
Bärig bärlauchig! Und die Bärlauchzeit dauert noch an! ;-)
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
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24.04.2018 "Ruchbrot nach 'pul', var. B-ST +", V1
Alle Versuche: nach Lutz
V1 |
V2
|
BBB3:
V1 | nach pul:
V1 |
Aufbau:
Ruchmehl-Balkan-Sauerteig, mod. + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175
Mit meinen bisherigen Ruchbroten bin ich nicht so ganz zufrieden! Ich
weiß nicht genau, an was es liegt, aber der allererste Versuch war der
beste! Seither versuche ich, an das Ergebnis von damals heran zu
kommen, mit mehr oder (eher) weniger Erfolg!
Jetzt hab ich eine "völlig auswärtige" Variante entdeckt, das
Rezept
von 'pul' auf TFL! Allerdings ist sein Ruchbrot noch um Welten
besser als mein jetziges! Von dort hab ich mir die
Version mit 75 % Hydration
vorgenommen, bei uns TA 175. 'pul' hat sein Ruchbrot nur mit Sauerteig
gebacken, der muss ein äußerst wilder "Trieb-Täter" sein! ;-)
Ich hab mich "fast" daran gehalten und hab einen Balkan-Sauerteig
gemacht mit der verschwindend kleinen Menge von 0,04 B-% Frischhefe,
das sind im Sauerteig gerade mal 0,2 g! Das ist die ganze Hefe für
dieses Brot! Und die war bei der Stehzeit des B-ST (80 % Wasser + 5 %
R-ASG + 0,2 % Frischhefe) von 14,5 Stunden noch zu viel! Der B-ST war
nach dieser Zeit schon "über den Berg", also wieder leicht zusammen
gesunken!
Spontan fallen mir dazu zwei Möglichkeiten für die nächsten Versuche
ein:
Etwas Salz in diesen B-ST oder mein R-ASG mit ein paar "Hefe-Führungen"
zu "boosten", sodass er schön triebstark wird und es ohne Salz und ohne
zusätzliche Hefe klappen sollte, als reines Sauerteigbrot.
Den Teigling habe ich im Banneton für 6 Stunden 15 Minuten bei 4°C im
Kühlschrank schön langsam gehen lassen. Weil der Teig zuvor sehr weich
war, habe ich ihn mit voller Hitze auf dem B-Stahl gebacken. Direkt vor
dem Backen war er aber schön fest! Daher ist für die nächsten Versuche
die Dampf- und Dampf-Hitze-Methode angesagt! Also, Variationen ohne
Ende!
Aber hier zum Ergebnis:
Der Laib ist nicht besonders groß ...
Beim Kneten hab ich wegen der "mageren" Glutenentwicklung mit dem
Gedanken gespielt, dieses Brot eventuell sogar im Kasten zu backen!
Kurz vor dem Wirken hab ich mich dann entschlossen, ihm die Chance auf
eine "freie Entfaltung" zu geben. Er hat es mir gedankt!
... dafür ziemlich dicht.
Diese dichte Krume ist erst mal noch kein Fehler, daran kann und werde
ich arbeiten! Die Kruste ist dafür schön kräftig, das bürgt für Aromen.
Die Krume ist auch sehr saftig, kein Wunder bei dieser TA!
Und dafür, dass mein ST noch nicht so ganz der mit der großen Puste
ist, dafür kann er ja noch nichts. Das ist meine Arbeit!
Das Farbenspiel im Ausbund
entschädigt für nicht so ganz erfüllte Erwartungen!
Als ich nach dem Backen diesen "bunten" Ausbund gesehen habe, da hab
ich auch auf das Innenleben vertraut.
Geschmacklich ist es ein sehr feines Brot! Herzhafte Kruste,
aromatische Krume, darin macht sich die lange, kalte Gare bemerkbar!
Jetzt ist "Spielen" angesagt, denn der Einstieg ist (wieder) geschafft!
Die Krume vom Versuch V1 war nicht wesentlich besser als diese hier und
die gilt es jetzt zu übertreffen! Da bin ich sehr guter Hoffnung!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Ruchmehl,
Hubermühle
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22.04.2018
"Dinkelseelen", V4
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
V4 |
Aufbau:
Dinkel-Hefeteig -> kalte
Stockgare ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Vom Versuch V3, hier direkt drunter, war noch der Teig übrig, den wir
bei unserem Treffen zuerst vorbereitet hatten. Der hat bei mir im schön
kalten Kühlschrank bei ca. 4°C sehr langsam vor sich hin gegärt und
dabei sein Volumen trotz der niedrigen Temperatur gut verdoppelt!
Diesen Teig habe ich am Sonntag gebacken und dabei eine Idee aus
unserem Treffen aufgegriffen. Eine Backfreundin hat mir von
"Käse-Speck-Seelen" erzählt. Diese Anregung hat mir gleich ganz
besonders gut gefallen und ich hab sie hier mit der Hälfte des Teigs
verwirklicht.
Vorher - nachher:
Die Seelen, belegt oder bestreut,
direkt vor dem Backen ...
... und nach dem Backen.
Links die "Käse-Speck-Seelen", rechts die "normalen" Seelen, diesmal
mit Leinsamen! ;-)
Für die "KS-Seelen" habe ich "Katenrauchschinkenwürfel"
(welch ein Wort!) verwendet und
französischen Raclett-Käse.
Beide Varianten sind sehr lecker! Kommentar meiner Frau zu den
"KS-Seelen": "Das Dumme daran ist, sobald du eine davon gegessen hast
machst du dich zwangsweise auf die Suche nach der nächsten!" Besser
kann ich das auch nicht beschreiben! ;-)
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630,
Blattert-Mühle
40 % Dinkelvollkornmehl,
Blattert-Mühle
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20.04.2018
"Dinkelseelen", V3
Alle Versuche:
V1 |
V2
|
V3 |
Aufbau:
Dinkel-Hefeteig -> kalte
Stockgare ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180
Und wieder eine kleine Back-Session, zusammen mit interessierten
BackfreundInnen zu einem ganz "heißen" Thema, Dinkel, hier bei
uns
Dinkel-Seelen.
Dieses Traditions-Gebäck ist aus mehreren Gründen interessant:
Es wird aus
Dinkel gemacht, einem vor allem in Süddeutschland
verbreiteten
Ur-Korn, das schon von
Hildegard von Bingen hoch gelobt wurde.
Dinkel ist gesund, stellt aber an die Bäckerin - den Bäcker deutlich
höhere Anforderungen bei der Verarbeitung, besonders beim Kneten, als
der "übliche" Weizen.
Dinkelgebäck wird gerne trocken, daher ist es wichtig, genügend Wasser
im Teig zu binden, was wir hier mit der
TA
von 180 problemlos erreicht haben.
Seelen werden normalerweise auf eine ganz bestimmte, traditionelle
Methode, aus dem Teig "ausgebrochen".
Seelen brauchen kein
Stückgare, also keine zweite Gare. Sie kommen nach dem Ausformen direkt
in den sehr heißen Ofen. Das ideale Gebäck für den Holzbackofen, um die
erste, starke Hitze aufzunehmen!
Im
Gemeindebackhaus
waren und sind diese frischen Seelen eine leckere Kleinigkeit so
nebenher, während man/FRAU unter
"intensivem
Datenaustausch" darauf wartete, bis das eigene Brot fertig
gebacken ist.
Hier unsere Ergebnisse:
Leckere Dinkelseelen.
Die "traditionelle" Profi- Methode des "Ausbrechens" der Seelen mit den
nassen Händen haben wir uns gespart und den Teig im nassen Backblech
einfach mit dem Teigschaber abgestochen. Das geht bei dieser kleinen
Menge!
Bestreut dann mit der leckeren Mischung aus Mohn, Sesam, Kümmel. Den
Leinsamen, der auch dazu gehört hätte, den hatte ich leider vergessen
einzupacken! Dafür haben wir dann noch Brezelsalz drauf gestreut.
Diese ofenwarmen Seelen haben uns nach dem Backen zusammen mit frischer
Süßrahmbutter hervorragend geschmeckt!
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630,
Blattert-Mühle
40 % Dinkelvollkornmehl,
Blattert-Mühle
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17.04.2018
"Bärlauch-Fladen-Brot - PF +",
V6
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3
|
V4 | V5 |
V6 |
Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169
Es ist Bärlauchzeit, also gibt es Bärlauch-
Fladen-Brot!
Wie eine Kathedrale! ;-)
Beim Backen sollte man(n) nicht dauernd davon laufen müssen! Das war
hier aber der Fall! Macht ja nichts, Martin Johansson schreibt in
seinem Buch
"Brot Brot Brot",
dass man(n) in so einem Fall den Teig einfach in den Kühlschrank
stellen soll und dann kann man(n) später dort weitermachen, wo man
vorher aufgehört hat! Diesen Satz im Gedächtnis habe ich zu Beginn der
Störung den Teig frohgemut in den Kühlschrank gestellt und zwei Stunden
später einfach weitergemacht.
Ausserdem kommen laut Rezept 50 g Bärlauch in Öl in den Teig und 50 g
frischer Bärlauch, klein geschnitten. Gut, den Bärlauch in Öl haben wir
in größeren Mengen, aber kleineren Portionen so um die 50 g im
Tiefkühler. Von denen hab ich mir zwei im Kühlschrank aufgetaut. Dumm
nur, dass ich das Öl im TK-Bärlauch nicht gesehen habe! Der sah echt so
richtig trocken aus!
Beim Teig Kneten hatte ich dann auch keine Lust mehr, frischen Bärlauch
zu holen und zu schneiden, nachdem ich eh schon 2 Stunden später dran
war. Also hab einfach beide Portionen öligen Bärlauch in den fast
fertigen Teig gegeben. Das war keine gute Entscheidung! Der Teig wurde
dadurch sehr weich!
Da von vornherein eine kalte Gare geplant war, habe ich alle Hoffnung
auf den dabei meist erfolgenden Versteifungseffekt gesetzt und den
Teigling im Banneton verpackt für 5 Stunden und 11 Minuten bei ca. 4°C
in den kalten Kühlschrank gestellt, meinen Teig-Kühlschrank!
Beim Einschneiden ist er dann schon sehr in die Breite gegangen, aber
als sich dann im Ofen der Dampf verflüchtigt hatte, da habe ich doch
etwas gestaunt! Flach wie ein Diskus! Passiert ist passiert, jetzt ist
es eben ein
Fladenbrot!
Das "UFO" von oben!
Schön rund ist es ja geworden und die Einschnitte sind sogar leicht
aufgegangen! Der Glanz ist wie immer.
So sieht es schon mal gar nicht so übel aus!
Die Summe der Anschnitte machts! ;-)
Normalerweise mache ich ja von flachen Broten eine
"Doppel-Layer-Aufnahme", also die beiden Hälften übereinander gelegt!
Das hätte hier aber nichts Bildfüllendes ergeben. Also hochkant und das
Bild ist gefüllt! Man(n) muss sich nur zu helfen wissen!
Die Kruste hat sogar
vorschriftsmässig gefenstert!
Nach all dem Gejammere (auf hohem Niveau!) muss ich sagen, von der
ungewohnten Flachheit abgesehen ist es ein sehr gutes Brot geworden!
Kruste super knusprig, die Krume gut geport und herrlich nach Bärlauch
duftend!
Ideal an diesen schmalen Schnitten ist, man kann sie ohne Verrenkungen
direkt der Länge nach in den Mund schieben und abbeißen. Und hat bei
jedem Biss links und rechts Knusperkruste und in der Mitte die
schmackhafte Krume! win-win!
Allerdings werde ich mir für die nächsten Bärlauchbrot-Backaktionen
ruhigere Zeiten aussuchen, damit die Brote dann wieder mehr das
gewohnte Format bekommen! Aber Spaß hat es trotzdem gemacht! Vor allem
das Bild mit der
"grünen
Kathedrale"! :D
Verwendetes Getreide und
Getreideprodukte:
20 % Weizenmehl Type BIO T80,
"Moulin
des Moins"
80 % Farine de blé type T55,
Abbaye
d'Oelenberg
Kleiner Nachtrag: "Bärlauchbrot, mit Raclett-Käse
gratiniert"
Das war eine spontane Idee! Bärlauchbrot mit einem französischer
Raclett-Käse überbacken, das müsste doch ausprobiert werden! Und das
ist auch so geschehen!
Bärlauchbrot mit Raclettkäse
Lecker, lecker, lecker! Ich hätte ruhig noch mehr davon machen können!
Aber dann hätte ich sie garantiert auch sofort alle gegessen!
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15.04.2018 "Mehrkornbrot
mit Quark von Hannes Weber - RST ++", V1
Aufbau:
Roggen-Sauerteig
+ (Quell-) Brühstück + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA 175,
mit Quark (anteilig) und Öl theoretisch 186!
Wir haben viele verschiedene Backbücher! Manche benutze nur ich
(englische, französische, .. ), manche nur meine Frau (Feinbäckerei)
und einige wenige lesen wir beide, so das Buch
"Lust
auf Backen" von Hannes Weber.
Daraus habe ich mir das
"Mehrkornbrot mit Quark" vorgenommen.
Mit Quark habe ich in der letzten Zeit gute Erfahrungen gemacht und das
im Rezept enthaltene Quellstück hat mich angesprochen! Zudem besteht
dieses Brot in der Hauptsache aus meinem Lieblingsmehl, dem WM 812.
Wie gewohnt habe ich das Rezept auf meine "üblichen" 500 g GMM
umgerechnet und eine "echte" Autolyse eingebaut, was hier ohne großen
Aufwand möglich war. Bei der Zubereitung bin ich dann meine eigenen
Wege gegangen und beim Backen in meinem "alten Alten" (natürlich) genau
so!
Und so ist der erste Versuch
geworden:
Der Laib, glatt und glänzend, im
Original bemehlt.
Ich habe am Abend zuvor den Sauerteig mit 5 % ASG anstelle der
"üblichen" 10 % angesetzt. Meine Sauerteigführung entspricht der
DEF mit TA 180.
Bis vor Kurzem habe ich noch mit 24-26°C in der Box "geheizt" und dafür
10 % ASG verwendet. Seit ich aber die Temperatur auf ca. 30°C erhöht
habe werden meine Sauerteige "triebiger", mit diesen 10 % und der
höheren Temperatur aber auch schneller reif! Also runter mit der
ASG-Menge auf 5 % und so klappt das
bei
mir!
Nachdem ich den Roggen-Sauerteig in der Box hatte hab ich das
Quellstück bereitet, aber als Brühstück, also mit heißem Wasser. Dabei
nehmen die Zutaten mehr Wasser auf! Im Brüh- oder Quellstück verzichte
ich auf das Salz und nehme stattdessen, als Gegenmittel gegen
unerwünschte Gärungen, von meinem Apfelessig. Säure unterstützt den
Quellvorgang deutlich! Das hab ich beim
Dietmar gelernt! Steht dort im Absatz: "
Fermentieren
von Quellansätzen"!
Das Salz brauche ich beim Kneten für die Gluten-Entwicklung! Und da
dieses (und die meisten anderen) Brühstück erst ganz zum Schluss in den
Haupttteig kommt, würde mir das Salz, wenn es im Quell- / Brühstück
stecken sollte, beim Kneten fehlen!
Manchmal steckt der Teufel im Detail!
Am Backtag hab ich dann als erste Stufe die Autolyse angesetzt, also
Wasser in die Schüssel, das Mehl dazugewogen und mit dem Handrührgerät
vermengt. Und mich gewundert, dass das nur ein trockenes "Gebrösel"
wird! Kurzer Blick ins Rezept und dort steht eindeutig
"300 g WM 812"! Und ich war mir
sicher, dass ich dort die ganze Zeit
"400
g" gelesen habe und hab auch so abgewogen!
errare humanum est!
Also hab ich mir schnell den "restlichen" Hauptteig umgerechnet auf die
zusätzlichen 100 g Mehl! Daher ist der Laib jetzt 20 % größer geworden!
Dass er auch flacher geworden ist, das hat sicher andere Gründe! ;-)
Auch dieses Brot habe ich mit der
kalten
Stückgare 7 Stunden und 9 Minuten bei ca. 4°C geführt und direkt
aus dem Kühlschrank heraus gebacken.
Die Kruste schön knusprig, die Krume
nicht zu fein geport.
Er ist zwar jetzt flacher als gewünscht, aber ich hab mir vor einiger
Zeit schon überlegt, dass es "eigentlich" besser wäre, flachere Brote
zu machen als kugelförmige Boules, da bei einer Kugel die die
Oberfläche im Verhältnis zum Inhalt am kleinsten ist. Und "eigentlich"
mögen wir ja alle diese Knusper-Krusten! Also flacher = mehr Kruste!
;-)))
Hier im Ausbund ergibt sich ein sehr
schöner Einblick ins "Innenleben" des Teigs!
Was man(n) hier sieht sind: goldene Leinsamen, braune Hirse,
Sonnenblumenkerne. Was man(n) nicht sieht, das sind die Gerstengraupen,
die kernigen Haferflocken und den Maisgrieß. Dies alles schmeckt man
aber beim Genießen!
Die ganze Vielfalt aus dem Quellstück!
Diese Krume ist wirklich höchst aromatisch! Schön locker dazu und beim
Essen ein Hochgenuss! Gelegentlich ertönt ein leises Knacken, wenn man
auf Hirsekörner beißt.
Die Kruste, schön dunkel, und beim
Abkühlen wie gewünscht gefenstert!
Beim Anbacken mit Dampf und dann mit Dampf + Hitze wie hier entsteht
diese "gelackte" Oberfläche. Beim langsamen Abkühlen nach dem Backen
zieht sich die
Krume wieder etwas zusammen. Dabei kann die Kruste nicht mehr genügend
nachgeben und reißt. Das nennt der "Fachmann" Fenstern und es gilt als
Qualtiätsmerkmal für ein gut durchgebackenes Brot! Gut durchgebacken
bedeutet aber nicht ausgetrocknet!
Der Geschmack und das Aroma ist sehr gut! Getestet allerdings bisher
nur mit herzhaften Beilagen. Aber damit bin ich schon sehr zufrieden!
Ich denke, ich werde mal versuchen, da auch in der Höhe noch was zu
machen, denn ein bisschen mehr wäre nicht übel! 8-)
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
60 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Perlgraupen, Lager
5 % kernige Haferflocken, Lager
5 % braune Hirse, Lager
5 % Maisgrieß, Lager
(alle %-Angaben vom "geplanten" 500 g
Versuch!)
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12.04.2018 "Altes
Schwarzwälder - B-ST *)", V22
Alle Versuche:
V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19
| V20 | V21
| V22
|
Aufbau:
Balkan-Sauerteig
+ Autolyse
->
Hauptteig.
Gesamt-TA 170
*) B-ST: Balkan-Sauerteig.
Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B.
meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung
durch Frischhefe (0,3 B-%).
Es ist einfach "unser Hausbrot"! Wir essen uns daran nie ab! Ich habe
es zwar jetzt fast ein Jahr lang nicht mehr gebacken, wir hatten aber
in der Zwischenzeit wahrlich keinen Mangel an guten Broten! Nun war es
einfach wieder mal fällig.
Obwohl ich das jetzt zum 22. mal gebacken habe und man(n) annehmen
könnte, das Rezept sei ausgereizt - nur noch Routine - ist das nicht
wirklich so!
Diesen Teig führe ich schon seit einigen Versuchen mit dem
kühlen Balkan-Sauerteig, was ja aus
"berufenen Mündern"
strikt abgelehnt wird! Kühler, gar kalter Sauerteig, der muss sauer
werden / sein! Dem ist absolut nicht so! Er wird nur unglaublich
aromatisch! :D
Nun hab ich schon seit den letzten Versuchen daran gedacht, bei diesem
Brot die kühle Stückgare zu versuchen, die ich in letzter Zeit mit
großem Erfolg und Gewinn anwende. Jetzt war die Gelegenheit günstig und
ich habs probiert! Und nach 21 Versuchen jetzt mit dem 22. Brot wieder
eine ganz deutliche Steigerung, besonders im Aroma und Geschmack. Das
werde ich unbedingt beibehalten!
Das Ergebnis, leider
hier nur zum Anschauen:
Zwei wunderschöne Brote mit einem
sehr ordentlichen Ofentrieb.
Ich hab zwar wie üblich fast 3/4tel unten rundum eingeschnitten, aber
durch die kühle Stückgare war reichlich CO2 im Teig und das hat einen
kräftigen Trieb ergeben. Daher auch der schräge Riss beim unteren Laib.
Normal habe ich den "Deckel" lieber geschlossen!
Außerdem habe ich diesmal meine "neuen" Gärkörbchen (Holzschliff)
verwendet und zum Einstauben Roggenmehl. Das hatte ich vor vielen
Versuchen durch Weizenmehl ersetzt, weil mir das Brot damals zu dunkel
geworden war. Ich glaube, ich komme wieder vermehrt auf das Roggenmehl
zurück!
Der Anschnitt, noch feinporiger und
noch gleichmäßiger als bei den meisten Versuchen zuvor!
Die Kruste kräftig, das soll so! Die Krume sehr gleichmäßig und, für
mich eher ungewöhnlich, ziemlich fein geport. Aber ich bin rundum
zufrieden damit. Das ist wieder deutlich näher am "alten" Original!
Der ganz besondere Clou dabei ist, dass hier der Geruch und Geschmack
wesentlich stärker "altmodisch" heraus kommt! So hat dieses Brot in
meiner Erinnerung geduftet und geschmeckt! Also wieder ein Schritt
näher an meinem "Traum-Brot von damals"!
Ich hab hier die kalte Stückgare mit 6 Stunden und 45 Minuten bei ca.
4°C gehabt. Da muss ich jetzt weiter testen, ob und welche
Veränderungen - Verbesserungen eine längere oder kürzere kalte
Stückgare bringt!
Das 70:30 - Brotmehl ist wieder ausreichend im Vorrat, den nächsten
Versuchen steht also nichts im Weg! ;-)
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle
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08.04.2018 "Schnelle
Dinkelseelen", V2
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
Aufbau:
Direkter Hauptteig
- kalte Stockgare im Kühlschrank über Nacht, aus dem Kühlschrank
aufgearbeitet und gebacken.
Gesamt-TA 180
Für "neue" Dinkelseelen, die auch über Nacht gehen sollten, damit sie
morgens schön schnell auf dem Frühstückstisch stehen, habe ich mein
"altes" Rezept vom Versuch V1 etwas umgebaut. Dort drinnen war auch
komplett
Dinkel-Vollkornmehl verwendet, hier habe ich jetzt 60 % DVK und 40 % DM
630. Der Rest des Rezeptes ist so geblieben, wie gehabt.
Einzig beim Aufarbeiten hab ich etwas zu kleine Seelen ausgebrochen und
bei der Back-Hitze bin ich etwas drunter gelegen. Ist ja auch schon 5
Jahre her, dass ich diese Seelen gebacken habe. Aber das Ergebnis ist
trotzdem sehr gut geworden.
Die Seelen, etwas klein und recht
dunkel, aber fein!
Eigentlich waren es Elf! Aber die eine musste schon sehr früh zu
Testzwecken aus den Reihen verschwinden! So liegen sie wenigstens
symmetrisch! ;-)
Das ist da drauf: Blaumohn, goldene
Leinsaaten, Sesam, Kümmel, Anis und Brezelsalz.
Der Anis ist etwas ungewöhnlich da drauf, aber er macht sich sehr gut.
Schmecken tun sie noch warm einfach lecker, mit Butter darauf eine
echte
Steigerung. Zu mehr bin ich gar nicht gekommen! Aber alt werden die
sicher nicht! Und da ich noch ein wenig üben muss, kommen die demnächst
wieder dran!
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
40 % Dinkel-Vollkornmehl,
Blattert-Mühle
nach
oben
05.04.2018 "St.
Märgemer Weißbrot mit WST und Pâte fermentée", V4
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
V4
|
Aufbau:
T80-Weizen-Sauerteig
+ T55-Pâte fermentée
+
T65-Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA 172
Die Tage werden heller und länger und mir ist nach hellem Brot -
Weißbrot! Und dieses Weißbrot hier erfüllt für mich so ziemlich alle
Anforderungen, die ich an ein "richtig gutes Weißbrot" habe! Allerdings
lässt mich der "Spieltrieb" dabei auch nicht los und so habe ich diese
Version komplett mir französischen Mehlen gebacken! Die finde ich dann
auch im Geschmack wieder.
Die beiden Laibe mit einem gewaltigen
Ofentrieb!
Der Teig war eine Freude zum Bearbeiten! Das Wesentliche dazu steht bei
den vorhergehenden Versuchen. Da ich in letzter Zeit sehr gute
Erfahrungen mit einer kalten Stückgare gemacht habe und da es am
Backtag wirklich "arsch-kalt" war, konnte ich die Laibe zur kalten Gare
auf den Balkon stellen. Strom gespart! ;-)
Ich hab dann nur beim Einschneiden etwas gepfuscht. Die vorherigen
Versionen hab ich mit zwei leicht schrägen und versetzten
Parallel-Schnitten versehen. Hier hatte ich plötzlich keine Lust dazu,
die Laibe hatten auch schon ziemlich volle Gare, so war mein
Eindruck! Der gigantische Ofentrieb spricht da eine andere Sprache. Die
Laibe sind locker auf das Dreifache aufgegangen! Allerdings ist das
auch wieder typisch für die kalte Gare! Ich werde also weiter ba
Xperimentieren müssen, um das zu
klären! ;-)
Der Anschnitt mit einer sehr schönen
Krume.
Die Kruste ist schön knusprig! Das kommt zum großen Teil von der
Temperaturführung beim Backen. Ich hab die erste, heiße Phase um die
Hälfte verlängert. Das ist vielleicht etwas viel, da kann ich beim
nächsten Versuch ein paar Minuten weniger nehmen. Zusätzlich lasse ich
die Laibe seit einiger Zeit zum langsamen Abkühlen nach dem
eigentlichen Backen noch für 20 Minuten im Ofen, die Klappe leicht
geöffnet. Das kommt der Kruste ebenfalls zugute.
Die Krume ist bilderbuchmäßig, ich kanns nicht anderst nennen. Die
Krumenfarbe ist von einem cremigen Weiß mit einem ganz leichten
Gelb-Ton. Das kommt von den französischen Mehlen.
Auf der Kruste sind wieder alle meine
Lieblingsfarben versammelt, vom hellen Goldgelb bis zum fast schwarzen
Karamell.
Diese Kruste ist die Krönung für mich als
"frankophilen"
Brotliebhaber! Krachend-knusprig, fein gefenstert, glasartige
Oberfläche von der anfänglichen Back-Prozedur mit Dampf und
Dampf-Hitze,
dazu die Röst-Aromen.
Die Krume mit den feinen Aromen von den französischen Weizenmehlen,
gefördert und verstärkt durch die beiden Vorteige, den Weizen-Sauerteig
mit einer TA von 200, also einem veritablen
"Levain liquide", und dem
"Pâte fermentée" mit einer TA von
170. Beide Vorteige zeigten bei der Zugabe sehr schöne Aktivitäten!
Ein wirklicher Schleck, dieses Brot! Und für die nächste Version hab
ich mir drei kleine Änderungen ausgedacht!
Ich werde die GMM auf genaue 1000 g reduzieren, die hier hatten 1050 g.
Zusätzlich werde ich von meinem "alten" Pâte fermentée, meinem PF7030
aus dem Kühlschrank, eine kleine Portion mit hinein nehmen.
Und ich werde den "frischen" PF nach der
Methode Abel
führen. Also nicht anspringen lassen und dann in den Kühlschrank,
sondern bei kühlen Temperaturen von 12-14°C reifen lassen, dafür mit
noch deutlich weniger Hefe und etwas weniger Wasser.
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
14 % Weizenmehl Type BIO T80,
"Moulin
des Moins"
20 % Weizenmehl Type T55,
Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
66 % Weizenmehl Type BIO T65,
Super
U, Fessenheim
nach
oben
01.04.2018
"BaXperiment #7: Mehrkornbrot mit Porridge & 2 ST ++", V1
Aufbau:
Hafer-VK-Sauerteig
+ Gersten-VK-Sauerteig
+
3-Korn-Milch-Porridge + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA
theoretisch ca. 216
Nach den Versuchen mit meinem "Einzugsbrot" (
hier und
hier),
bei denen ich schon Hafer und Gerste verwendet hatte, kam mir jetzt
spontan die Idee, Hafer und Gerste mal auf eine ganz ungewöhliche Art
zu verwenden, jeweils als Sauerteig!
Zusätzlich als weitere Besonderheit und weil ich in letzter Zeit
gelegentlich mal "seltene" Flocken eingekauft habe, einen Porridge
(wie
hier) mit drei
weiteren Getreidearten einzubauen. Mir war klar, dass ich damit eine
sehr hohe Flüssigkeitsmenge in den Teig bekommen würde, daher noch zwei
kleine "Sauger" hinein, Cranberries und Sonnenblumenkerne. Bei den
vielen Nicht-Brot-Getreiden musste noch ein gutes Brot-Mehl dazu als
"Bindemittel" und dafür hab ich dann mein Lieblingsmehl, WM 812
genommen. Die im Porridge verwendeten Brotgetreide, Dinkel und Roggen,
sind durch die Zubereitung, Kochen mit Milch, für die Bindung im Brot
größtenteils entwertet!
Mir war auch klar, dass ich diesen Teig, zumindest hier beim ersten
Versuch, in eine Kastenform packen würde. Die hab ich mit Butterschmalz
gefettet und passenderweise mit Schmelzflocken ausgestreut. Dazu, als
Topping, oben auf den Laib noch kernige Haferflocken aufgestreut!
Kommentar meiner Frau:
"Das Brot sieht aber
echt gesund aus!" ;-)
P
Das ist der Drauf- und Dreinblick auf
- in dieses "gesunde Brot"!
Es ist nicht nur vom Anschauen her schon gesund, es stecken auch
insgesamt 60 B-% gesunde Vollkornprodukte darin!
Der ganze Laib.
Der Teig war erst mal kein Teig, sondern ein Gemenge! Was mich bei dem
Rezept jetzt nicht verwundert. Aber genau dafür sind diese Ba
Xperimente
ja da! Ausprobieren, was geht! Hier ist eindeutig zu wenig Bindung im
Teig, es sind 40 B-% WM 812 und 5 B-% Weizen-VK frisch gemahlen
drinnen. Diese 45 B-% sind so noch nicht in der Lage, den Teig als
"richtiges" Brot zusammen zu halten!
Da gibt es jetzt mehrere Möglichkeiten, das zu verbessern! Entweder ich
erhöhe den "echten, unbehandelten" Anteil an Brotmehl oder ich nehme
Mehl mit höherem Gluten-Gehalt, wie z.B. "Manitoba". Das hab ich sogar
auf Lager! ;-)
Der Anschnitt.
Eines hat dieses Brot auf jeden Fall, genügend Feuchtigkeit! Eine ganz
erhebliche Menge davon steckt im Porridge! Dort drinnen hab ich auf 75
g Flocken insgesamt in mehreren Anläufen 270 g Milch verköchelt! Dieser
Porridge hat damit, trotzdem er noch nicht mal zu cremig war, eine
gigantische, leider nur theoretische TA von 460! Das sieht man
allerdings auch im Anschnitt an der Krume. Die ist echt saftig! Ganz
ohne jeden Zweifel! :D
An der Oberseite, wo mehr Hitze eingewirkt hat, hat sich dann auch
infolge des kräftigen Ofentriebs die Kruste gehoben und teilweise
abgelöst. Da wird eine längere Stückgare in Richtung volle Gare Abhilfe
schaffen. So sammelt man(n) Erfahrung.!
Geschmacklich ist dieses Brot interessant. Durch die beiden
"ungewöhnlichen" Sauerteige, den Hafer-ST, milchiger, weicher,
merkwürdigerweise leicht essigs-säuerlicher, und den Gersten-ST,
fester, körniger, erdiger, mehr neutral in der Säure, hat das Brot
einen erdig-basischen Geschmack, der mich an Heilerde erinnert. Es
schmeckt neu, kein Vergleich zu mir bis jetzt bekannten Broten. Klar
ist, wenn ich da auf eine Cranberry beiße, dann hab ich diesen
typischen Geschmack dabei. Die SBK kommen allerdings recht
neutral rüber.
Ein sehr schmackhaftes Brot, sehr gut pur, eine angenehme Steigerung
mit Butter. Passt gut zu Milchprodukten, wie Frischkäse und Käse
allgemein, ganz besonders zu Weichkäse, wie Camembert oder Brie.
Dieses BaX #7 geht garantiert weiter!
Ich hab noch einige ganz
interessante Flocken, die bis jetzt nicht in Broten von mir enthalten
waren! ;-) Schau'mer mal!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812,
Blattert-Mühle
5 % BIO-Weizen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
20 % BIO-Hafer zum selber Mahlen,
Dachswanger
Mühle
20 % BIO-Gerste zum selber Mahlen,
Davert
5 % BIO-Dinkel-Flocken,
Rossmann
5 % BIO-Buchweizen-Flocken,
Spielberger-Mühle
5 % Roggen-Flocken,
Blattert-Mühle
Aufstreu: Schmelzflocken und kernige Haferflocken
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