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Backen Fotos April 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


26.04.2018   "Bärlauchbrot - PF +", V7
24.04.2018   "Ruchbrot nach 'pul' var. B-ST +" V1
22.04.2018   "Dinkelseelen" V4
20.04.2018   "Dinkelseelen" V3
17.04.2018   "Bärlauch-Fladen-Brot - PF +", V6    Kleiner Nachtrag: Bärlauchbrot mit französischem Raclett-Käse
15.04.2018   "Mehrkornbrot mit Quark von Hannes Weber - RST ++" V1
12.04.2017   "Altes Schwarzwälder", V22
08.04.2018   "Schnelle Dinkelseelen" V2
05.04.2018   "St. Märgemer Weißbrot mit WST und Pâte fermentée" V4
01.04.2018   "BaXperiment #7: Mehrkornbrot mit Porridge & 2 ST ++" V1


 26.04.2018     "Bärlauchbrot - PF +", V7


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 173

Diesmal hat es so ziemlich geklappt wie geplant! Und weil reichlich frischer Bärlauch direkt vor der Haustüre wächst ist jetzt auch etwas weniger (37 g statt 50 g) Bärlauch in Öl im Brot, dafür etwas mehr frischer Bärlauch (59 g statt 50 g). Und ein zusätzliche EL Wasser ist auch im Teig eingebaut! Diesmal, wie gewohnt, zu 2 Bâtardes gewirkt und schön knusprig ausgebacken!

Und so sieht das aus:

baerlauchbrot_v7_detail
Knusper-Kruste und herrlich offene, bärlauchgrüne Krume! :D

Der frische Bärlauch ist im Teig nicht zu berechnen und er "saftet" nach! Eigentlich logisch, wenn der frische Bärlauch doch zu über 90 % aus Wasser besteht! Und beim Unterkneten, so schonend das auch gehen mag, tritt da noch einiges an Saft aus.

baerlauchbrot_v7_laib
Beide Laibe, könnten höher sein, ...

Schön in der Couche zur Stückgare schlafen gelegt war es anschließend nur Dank Kippdiele möglich, die beiden auf den Schießel zu verfrachten. Aber alles ist gut gegangen. Diesmal aus Zeitgründen leider keine kalte Stückgare! Hätte den Laiben sicher gut getan!

baerlauchbrot_v7_anschnitt
... aber wozu?

Diese Krume, zusammen mit der super-knusprigen Kruste ist ein Traum! Und dieses Brot schmeckt genau wie aussieht:
Bärig bärlauchig! Und die Bärlauchzeit dauert noch an! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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24.04.2018    "Ruchbrot nach 'pul', var. B-ST +", V1

Alle Versuche: nach Lutz V1 | V2 | BBB3: V1 | nach pul: V1 |

Aufbau:
Ruchmehl-Balkan-Sauerteig, mod. +  Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Mit meinen bisherigen Ruchbroten bin ich nicht so ganz zufrieden! Ich weiß nicht genau, an was es liegt, aber der allererste Versuch war der beste! Seither versuche ich, an das Ergebnis von damals heran zu kommen, mit mehr oder (eher) weniger Erfolg!

Jetzt hab ich eine "völlig auswärtige" Variante entdeckt, das Rezept von 'pul' auf TFL! Allerdings ist sein Ruchbrot noch um Welten besser als mein jetziges! Von dort hab ich mir die Version mit 75 % Hydration vorgenommen, bei uns TA 175. 'pul' hat sein Ruchbrot nur mit Sauerteig gebacken, der muss ein äußerst wilder "Trieb-Täter" sein! ;-)

Ich hab mich "fast" daran gehalten und hab einen Balkan-Sauerteig gemacht mit der verschwindend kleinen Menge von 0,04 B-% Frischhefe, das sind im Sauerteig gerade mal 0,2 g! Das ist die ganze Hefe für dieses Brot! Und die war bei der Stehzeit des B-ST (80 % Wasser + 5 % R-ASG + 0,2 % Frischhefe) von 14,5 Stunden noch zu viel! Der B-ST war nach dieser Zeit schon "über den Berg", also wieder leicht zusammen gesunken!

Spontan fallen mir dazu zwei Möglichkeiten für die nächsten Versuche ein:
Etwas Salz in diesen B-ST oder mein R-ASG mit ein paar "Hefe-Führungen" zu "boosten", sodass er schön triebstark wird und es ohne Salz und ohne zusätzliche Hefe klappen sollte, als reines Sauerteigbrot.

Den Teigling habe ich im Banneton für 6 Stunden 15 Minuten bei 4°C im Kühlschrank schön langsam gehen lassen. Weil der Teig zuvor sehr weich war, habe ich ihn mit voller Hitze auf dem B-Stahl gebacken. Direkt vor dem Backen war er aber schön fest! Daher ist für die nächsten Versuche die Dampf- und Dampf-Hitze-Methode angesagt! Also, Variationen ohne Ende!

Aber hier zum Ergebnis:

ruchbrot_v1_laib
Der Laib ist nicht besonders groß ...

Beim Kneten hab ich wegen der "mageren" Glutenentwicklung mit dem Gedanken gespielt, dieses Brot eventuell sogar im Kasten zu backen! Kurz vor dem Wirken hab ich mich dann entschlossen, ihm die Chance auf eine "freie Entfaltung" zu geben. Er hat es mir gedankt!

ruchbrot_v1_anschnitt
... dafür ziemlich dicht.

Diese dichte Krume ist erst mal noch kein Fehler, daran kann und werde ich arbeiten! Die Kruste ist dafür schön kräftig, das bürgt für Aromen. Die Krume ist auch sehr saftig, kein Wunder bei dieser TA!
Und dafür, dass mein ST noch nicht so ganz der mit der großen Puste ist, dafür kann er ja noch nichts. Das ist meine Arbeit!

ruchbrot_v1_ausbund
Das Farbenspiel im Ausbund entschädigt für nicht so ganz erfüllte Erwartungen!

Als ich nach dem Backen diesen "bunten" Ausbund gesehen habe, da hab ich auch auf das Innenleben vertraut.
Geschmacklich ist es ein sehr feines Brot! Herzhafte Kruste, aromatische Krume, darin macht sich die lange, kalte Gare bemerkbar!

Jetzt ist "Spielen" angesagt, denn der Einstieg ist (wieder) geschafft! Die Krume vom Versuch V1 war nicht wesentlich besser als diese hier und die gilt es jetzt zu übertreffen! Da bin ich sehr guter Hoffnung!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Ruchmehl, Hubermühle

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22.04.2018     "Dinkelseelen", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:
Dinkel-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Vom Versuch V3, hier direkt drunter, war noch der Teig übrig, den wir bei unserem Treffen zuerst vorbereitet hatten. Der hat bei mir im schön kalten Kühlschrank bei ca. 4°C sehr langsam vor sich hin gegärt und dabei sein Volumen trotz der niedrigen Temperatur gut verdoppelt! Diesen Teig habe ich am Sonntag gebacken und dabei eine Idee aus unserem Treffen aufgegriffen. Eine Backfreundin hat mir von "Käse-Speck-Seelen" erzählt. Diese Anregung hat mir gleich ganz besonders gut gefallen und ich hab sie hier mit der Hälfte des Teigs verwirklicht.

Vorher - nachher:

dinkelseelen_v4_vorher
Die Seelen, belegt oder bestreut, direkt vor dem Backen ...

dinkelseelen_v4_nachher
... und nach dem Backen.

Links die "Käse-Speck-Seelen", rechts die "normalen" Seelen, diesmal mit Leinsamen! ;-)
Für die "KS-Seelen" habe ich "Katenrauchschinkenwürfel" (welch ein Wort!) verwendet und französischen Raclett-Käse.
Beide Varianten sind sehr lecker! Kommentar meiner Frau zu den "KS-Seelen": "Das Dumme daran ist, sobald du eine davon gegessen hast machst du dich zwangsweise auf die Suche nach der nächsten!" Besser kann ich das auch nicht beschreiben! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
40 % Dinkelvollkornmehl, Blattert-Mühle

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20.04.2018     "Dinkelseelen", V3


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Dinkel-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Und wieder eine kleine Back-Session, zusammen mit interessierten BackfreundInnen zu einem ganz "heißen" Thema, Dinkel, hier bei uns  Dinkel-Seelen.
Dieses Traditions-Gebäck ist aus mehreren Gründen interessant:
Es wird aus Dinkel gemacht, einem vor allem in Süddeutschland verbreiteten Ur-Korn, das schon von Hildegard von Bingen hoch gelobt wurde.
Dinkel ist gesund, stellt aber an die Bäckerin - den Bäcker deutlich höhere Anforderungen bei der Verarbeitung, besonders beim Kneten, als der "übliche" Weizen.
Dinkelgebäck wird gerne trocken, daher ist es wichtig, genügend Wasser im Teig zu binden, was wir hier mit der TA von 180 problemlos erreicht haben.
Seelen werden normalerweise auf eine ganz bestimmte, traditionelle Methode, aus dem Teig "ausgebrochen".
Seelen brauchen kein Stückgare, also keine zweite Gare. Sie kommen nach dem Ausformen direkt in den sehr heißen Ofen. Das ideale Gebäck für den Holzbackofen, um die erste, starke Hitze aufzunehmen!
Im Gemeindebackhaus waren und sind diese frischen Seelen eine leckere Kleinigkeit so nebenher, während man/FRAU unter "intensivem Datenaustausch" darauf wartete, bis das eigene Brot fertig gebacken ist.

Hier unsere Ergebnisse:

dinkelseelen_v2_alle
Leckere Dinkelseelen.

Die "traditionelle" Profi- Methode des "Ausbrechens" der Seelen mit den nassen Händen haben wir uns gespart und den Teig im nassen Backblech einfach mit dem Teigschaber abgestochen. Das geht bei dieser kleinen Menge!
Bestreut dann mit der leckeren Mischung aus Mohn, Sesam, Kümmel. Den Leinsamen, der auch dazu gehört hätte, den hatte ich leider vergessen einzupacken! Dafür haben wir dann noch Brezelsalz drauf gestreut.
Diese ofenwarmen Seelen haben uns nach dem Backen zusammen mit frischer Süßrahmbutter hervorragend geschmeckt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
40 % Dinkelvollkornmehl, Blattert-Mühle

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17.04.2018     "Bärlauch-Fladen-Brot - PF +", V6


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |

Aufbau:
Pâte fermentée / PF + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169

Es ist Bärlauchzeit, also gibt es Bärlauch-Fladen-Brot!

baerlauchbrot_v6_kathedrale
Wie eine Kathedrale! ;-)

Beim Backen sollte man(n) nicht dauernd davon laufen müssen! Das war hier aber der Fall! Macht ja nichts, Martin Johansson schreibt in seinem Buch "Brot Brot Brot", dass man(n) in so einem Fall den Teig einfach in den Kühlschrank stellen soll und dann kann man(n) später dort weitermachen, wo man vorher aufgehört hat! Diesen Satz im Gedächtnis habe ich zu Beginn der Störung den Teig frohgemut in den Kühlschrank gestellt und zwei Stunden später einfach weitergemacht.

Ausserdem kommen laut Rezept 50 g Bärlauch in Öl in den Teig und 50 g frischer Bärlauch, klein geschnitten. Gut, den Bärlauch in Öl haben wir in größeren Mengen, aber kleineren Portionen so um die 50 g im Tiefkühler. Von denen hab ich mir zwei im Kühlschrank aufgetaut. Dumm nur, dass ich das Öl im TK-Bärlauch nicht gesehen habe! Der sah echt so richtig trocken aus!

Beim Teig Kneten hatte ich dann auch keine Lust mehr, frischen Bärlauch zu holen und zu schneiden, nachdem ich eh schon 2 Stunden später dran war. Also hab einfach beide Portionen öligen Bärlauch in den fast fertigen Teig gegeben. Das war keine gute Entscheidung! Der Teig wurde dadurch sehr weich!

Da von vornherein eine kalte Gare geplant war, habe ich alle Hoffnung auf den dabei meist erfolgenden Versteifungseffekt gesetzt und den Teigling im Banneton verpackt für 5 Stunden und 11 Minuten bei ca. 4°C in den kalten Kühlschrank gestellt, meinen Teig-Kühlschrank!

Beim Einschneiden ist er dann schon sehr in die Breite gegangen, aber als sich dann im Ofen der Dampf verflüchtigt hatte, da habe ich doch etwas gestaunt! Flach wie ein Diskus! Passiert ist passiert, jetzt ist es eben ein Fladenbrot!

baerlauchbrot_v6_laib
Das "UFO" von oben!

Schön rund ist es ja geworden und die Einschnitte sind sogar leicht aufgegangen! Der Glanz ist wie immer.
So sieht es schon mal gar nicht so übel aus!

baerlauchbrot_v6_anschnitte
Die Summe der Anschnitte machts! ;-)

Normalerweise mache ich ja von flachen Broten eine "Doppel-Layer-Aufnahme", also die beiden Hälften übereinander gelegt! Das hätte hier aber nichts Bildfüllendes ergeben. Also hochkant und das Bild ist gefüllt! Man(n) muss sich nur zu helfen wissen!

baerlauchbrot_v6_detail_kruste
Die Kruste hat sogar vorschriftsmässig gefenstert!

Nach all dem Gejammere (auf hohem Niveau!) muss ich sagen, von der ungewohnten Flachheit abgesehen ist es ein sehr gutes Brot geworden! Kruste super knusprig, die Krume gut geport und herrlich nach Bärlauch duftend!

Ideal an diesen schmalen Schnitten ist, man kann sie ohne Verrenkungen direkt der Länge nach in den Mund schieben und abbeißen. Und hat bei jedem Biss links und rechts Knusperkruste und in der Mitte die schmackhafte Krume! win-win!

Allerdings werde ich mir für die nächsten Bärlauchbrot-Backaktionen ruhigere Zeiten aussuchen, damit die Brote dann wieder mehr das gewohnte Format bekommen! Aber Spaß hat es trotzdem gemacht! Vor allem das Bild mit der "grünen Kathedrale"! :D

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
20 % Weizenmehl Type BIO T80, "Moulin des Moins"
80 % Farine de blé type T55, Abbaye d'Oelenberg


Kleiner Nachtrag: "Bärlauchbrot, mit Raclett-Käse gratiniert"


Das war eine spontane Idee! Bärlauchbrot mit einem französischer Raclett-Käse überbacken, das müsste doch ausprobiert werden! Und das ist auch so geschehen!

baerlauchbrot_v6_gratiniert
Bärlauchbrot mit Raclettkäse

Lecker, lecker, lecker! Ich hätte ruhig noch mehr davon machen können!
Aber dann hätte ich sie garantiert auch sofort alle gegessen!

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15.04.2018     "Mehrkornbrot mit Quark von Hannes Weber - RST ++", V1


Aufbau:
Roggen-Sauerteig + (Quell-) Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175, mit Quark (anteilig) und Öl theoretisch 186!


Wir haben viele verschiedene Backbücher! Manche benutze nur ich (englische, französische, .. ), manche nur meine Frau (Feinbäckerei) und einige wenige lesen wir beide, so das Buch "Lust auf Backen" von Hannes Weber.
Daraus habe ich mir das "Mehrkornbrot mit Quark" vorgenommen.

Mit Quark habe ich in der letzten Zeit gute Erfahrungen gemacht und das im Rezept enthaltene Quellstück hat mich angesprochen! Zudem besteht dieses Brot in der Hauptsache aus meinem Lieblingsmehl, dem WM 812.
Wie gewohnt habe ich das Rezept auf meine "üblichen" 500 g GMM umgerechnet und eine "echte" Autolyse eingebaut, was hier ohne großen Aufwand möglich war. Bei der Zubereitung bin ich dann meine eigenen Wege gegangen und beim Backen in meinem "alten Alten" (natürlich) genau so!

Und so ist der erste Versuch geworden:

mehrkornbrot_hw_v1_laib
Der Laib, glatt und glänzend, im Original bemehlt.
 
Ich habe am Abend zuvor den Sauerteig mit 5 % ASG anstelle der "üblichen" 10 % angesetzt. Meine Sauerteigführung entspricht der DEF mit TA 180.
Bis vor Kurzem habe ich noch mit 24-26°C in der Box "geheizt" und dafür 10 % ASG verwendet. Seit ich aber die Temperatur auf ca. 30°C erhöht habe werden meine Sauerteige "triebiger",  mit diesen 10 % und der höheren Temperatur aber auch schneller reif! Also runter mit der ASG-Menge auf 5 % und so klappt das bei mir!

Nachdem ich den Roggen-Sauerteig in der Box hatte hab ich das Quellstück bereitet, aber als Brühstück, also mit heißem Wasser. Dabei nehmen die Zutaten mehr Wasser auf! Im Brüh- oder Quellstück verzichte ich auf das Salz und nehme stattdessen, als Gegenmittel gegen unerwünschte Gärungen, von meinem Apfelessig. Säure unterstützt den Quellvorgang deutlich! Das hab ich beim Dietmar gelernt! Steht dort im Absatz: "Fermentieren von Quellansätzen"!
Das Salz brauche ich beim Kneten für die Gluten-Entwicklung! Und da dieses (und die meisten anderen) Brühstück erst ganz zum Schluss in den Haupttteig kommt, würde mir das Salz, wenn es im Quell- / Brühstück stecken sollte, beim Kneten fehlen!

Manchmal steckt der Teufel im Detail!
Am Backtag hab ich dann als erste Stufe die Autolyse angesetzt, also Wasser in die Schüssel, das Mehl dazugewogen und mit dem Handrührgerät vermengt. Und mich gewundert, dass das nur ein trockenes "Gebrösel" wird! Kurzer Blick ins Rezept und dort steht eindeutig "300 g WM 812"! Und ich war mir sicher, dass ich dort die ganze Zeit "400 g" gelesen habe und hab auch so abgewogen!
errare humanum est!
Also hab ich mir schnell den "restlichen" Hauptteig umgerechnet auf die zusätzlichen 100 g Mehl! Daher ist der Laib jetzt 20 % größer geworden! Dass er auch flacher geworden ist, das hat sicher andere Gründe! ;-)

Auch dieses Brot habe ich mit der kalten Stückgare 7 Stunden und 9 Minuten bei ca. 4°C geführt und direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken.

mehrkornbrot_hw_v1_anschnitt
Die Kruste schön knusprig, die Krume nicht zu fein geport.

Er ist zwar jetzt flacher als gewünscht, aber ich hab mir vor einiger Zeit schon überlegt, dass es "eigentlich" besser wäre, flachere Brote zu machen als kugelförmige Boules, da bei einer Kugel die die Oberfläche im Verhältnis zum Inhalt am kleinsten ist. Und "eigentlich" mögen wir ja alle diese Knusper-Krusten! Also flacher = mehr Kruste! ;-)))

mehrkornbrot_hw_v1_detail_ausbund
Hier im Ausbund ergibt sich ein sehr schöner Einblick ins "Innenleben" des Teigs!

Was man(n) hier sieht sind: goldene Leinsamen, braune Hirse, Sonnenblumenkerne. Was man(n) nicht sieht, das sind die Gerstengraupen, die kernigen Haferflocken und den Maisgrieß. Dies alles schmeckt man aber beim Genießen!

mehrkornbrot_hw_v1_detail_krume
Die ganze Vielfalt aus dem Quellstück!

Diese Krume ist wirklich höchst aromatisch! Schön locker dazu und beim Essen ein Hochgenuss! Gelegentlich ertönt ein leises Knacken, wenn man auf Hirsekörner beißt.

mehrkornbrot_hw_v1_detail_fensterung
Die Kruste, schön dunkel, und beim Abkühlen wie gewünscht gefenstert!

Beim Anbacken mit Dampf und dann mit Dampf + Hitze wie hier entsteht diese "gelackte" Oberfläche. Beim langsamen Abkühlen nach dem Backen zieht sich die Krume wieder etwas zusammen. Dabei kann die Kruste nicht mehr genügend nachgeben und reißt. Das nennt der "Fachmann" Fenstern und es gilt als Qualtiätsmerkmal für ein gut durchgebackenes Brot! Gut durchgebacken bedeutet aber nicht ausgetrocknet!

Der Geschmack und das Aroma ist sehr gut! Getestet allerdings bisher nur mit herzhaften Beilagen. Aber damit bin ich schon sehr zufrieden! Ich denke, ich werde mal versuchen, da auch in der Höhe noch was zu machen, denn ein bisschen mehr wäre nicht übel! 8-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Perlgraupen, Lager
5 % kernige Haferflocken, Lager
5 % braune Hirse, Lager
5 % Maisgrieß, Lager
(alle %-Angaben vom "geplanten" 500 g Versuch!)

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12.04.2018     "Altes Schwarzwälder - B-ST *)", V22


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |

Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 170


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Es ist einfach "unser Hausbrot"! Wir essen uns daran nie ab! Ich habe es zwar jetzt fast ein Jahr lang nicht mehr gebacken, wir hatten aber in der Zwischenzeit wahrlich keinen Mangel an guten Broten! Nun war es einfach wieder mal fällig.

Obwohl ich das jetzt zum 22. mal gebacken habe und man(n) annehmen könnte, das Rezept sei ausgereizt - nur noch Routine - ist das nicht wirklich so!
Diesen Teig führe ich schon seit einigen Versuchen mit dem kühlen Balkan-Sauerteig, was ja aus "berufenen Mündern" strikt abgelehnt wird! Kühler, gar kalter Sauerteig, der muss sauer werden / sein! Dem ist absolut nicht so! Er wird nur unglaublich aromatisch! :D

Nun hab ich schon seit den letzten Versuchen daran gedacht, bei diesem Brot die kühle Stückgare zu versuchen, die ich in letzter Zeit mit großem Erfolg und Gewinn anwende. Jetzt war die Gelegenheit günstig und ich habs probiert! Und nach 21 Versuchen jetzt mit dem 22. Brot wieder eine ganz deutliche Steigerung, besonders im Aroma und Geschmack. Das werde ich unbedingt beibehalten!

Das Ergebnis, leider hier nur zum Anschauen:

altes_schwarzwaelder_v22_laibe
Zwei wunderschöne Brote mit einem sehr ordentlichen Ofentrieb.

Ich hab zwar wie üblich fast 3/4tel unten rundum eingeschnitten, aber durch die kühle Stückgare war reichlich CO2 im Teig und das hat einen kräftigen Trieb ergeben. Daher auch der schräge Riss beim unteren Laib. Normal habe ich den "Deckel" lieber geschlossen!

Außerdem habe ich diesmal meine "neuen" Gärkörbchen (Holzschliff) verwendet und zum Einstauben Roggenmehl. Das hatte ich vor vielen Versuchen durch Weizenmehl ersetzt, weil mir das Brot damals zu dunkel geworden war. Ich glaube, ich komme wieder vermehrt auf das Roggenmehl zurück!

altes_schwarzwaelder_v22_anschnitt
Der Anschnitt, noch feinporiger und noch gleichmäßiger als bei den meisten Versuchen zuvor!

Die Kruste kräftig, das soll so! Die Krume sehr gleichmäßig und, für mich eher ungewöhnlich, ziemlich fein geport. Aber ich bin rundum zufrieden damit. Das ist wieder deutlich näher am "alten" Original!

Der ganz besondere Clou dabei ist, dass hier der Geruch und Geschmack wesentlich stärker "altmodisch" heraus kommt! So hat dieses Brot in meiner Erinnerung geduftet und geschmeckt! Also wieder ein Schritt näher an meinem "Traum-Brot von damals"!

Ich hab hier die kalte Stückgare mit 6 Stunden und 45 Minuten bei ca. 4°C gehabt. Da muss ich jetzt weiter testen, ob und welche Veränderungen - Verbesserungen eine längere oder kürzere kalte Stückgare bringt!

Das 70:30 - Brotmehl ist wieder ausreichend im Vorrat, den nächsten Versuchen steht also nichts im Weg! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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08.04.2018       "Schnelle Dinkelseelen", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:
Direkter Hauptteig - kalte Stockgare im Kühlschrank über Nacht, aus dem Kühlschrank aufgearbeitet und  gebacken.
Gesamt-TA 180


Für "neue" Dinkelseelen, die auch über Nacht gehen sollten, damit sie morgens schön schnell auf dem Frühstückstisch stehen, habe ich mein "altes" Rezept vom Versuch V1 etwas umgebaut. Dort drinnen war auch komplett Dinkel-Vollkornmehl verwendet, hier habe ich jetzt 60 % DVK und 40 % DM 630. Der Rest des Rezeptes ist so geblieben, wie gehabt.

Einzig beim Aufarbeiten hab ich etwas zu kleine Seelen ausgebrochen und bei der Back-Hitze bin ich etwas drunter gelegen. Ist ja auch schon 5 Jahre her, dass ich diese Seelen gebacken habe. Aber das Ergebnis ist trotzdem sehr gut geworden.

schnelle_dinkelseelen_v2_alle
Die Seelen, etwas klein und recht dunkel, aber fein!

Eigentlich waren es Elf! Aber die eine musste schon sehr früh zu Testzwecken aus den Reihen verschwinden! So liegen sie wenigstens symmetrisch! ;-)

schnelle_dinkelseelen_v2_detail_aufstreu
Das ist da drauf: Blaumohn, goldene Leinsaaten, Sesam, Kümmel, Anis und Brezelsalz.

Der Anis ist etwas ungewöhnlich da drauf, aber er macht sich sehr gut. Schmecken tun sie noch warm einfach lecker, mit Butter darauf eine echte Steigerung. Zu mehr bin ich gar nicht gekommen! Aber alt werden die sicher nicht! Und da ich noch ein wenig üben muss, kommen die demnächst wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 630, Lidl
40 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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05.04.2018     "St. Märgemer Weißbrot mit WST und Pâte fermentée", V4


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |

Aufbau:

T80-Weizen-Sauerteig + T55-Pâte fermentée + T65-Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA 172

Die Tage werden heller und länger und mir ist nach hellem Brot - Weißbrot! Und dieses Weißbrot hier erfüllt für mich so ziemlich alle Anforderungen, die ich an ein "richtig gutes Weißbrot" habe! Allerdings lässt mich der "Spieltrieb" dabei auch nicht los und so habe ich diese Version komplett mir französischen Mehlen gebacken! Die finde ich dann auch im Geschmack wieder.

stm_weissbrot_v4_laibe
Die beiden Laibe mit einem gewaltigen Ofentrieb!

Der Teig war eine Freude zum Bearbeiten! Das Wesentliche dazu steht bei den vorhergehenden Versuchen. Da ich in letzter Zeit sehr gute Erfahrungen mit einer kalten Stückgare gemacht habe und da es am Backtag wirklich "arsch-kalt" war, konnte ich die Laibe zur kalten Gare auf den Balkon stellen. Strom gespart! ;-)

Ich hab dann nur beim Einschneiden etwas gepfuscht. Die vorherigen Versionen hab ich mit zwei leicht schrägen und versetzten Parallel-Schnitten versehen. Hier hatte ich plötzlich keine Lust dazu, die Laibe hatten auch schon ziemlich volle Gare, so war mein Eindruck! Der gigantische Ofentrieb spricht da eine andere Sprache. Die Laibe sind locker auf das Dreifache aufgegangen! Allerdings ist das auch wieder typisch für die kalte Gare! Ich werde also weiter baXperimentieren müssen, um das zu klären! ;-)

stm_weissbrot_v4_anschnitt
Der Anschnitt mit einer sehr schönen Krume.

Die Kruste ist schön knusprig! Das kommt zum großen Teil von der Temperaturführung beim Backen. Ich hab die erste, heiße Phase um die Hälfte verlängert. Das ist vielleicht etwas viel, da kann ich beim nächsten Versuch ein paar Minuten weniger nehmen. Zusätzlich lasse ich die Laibe seit einiger Zeit zum langsamen Abkühlen nach dem eigentlichen Backen noch für 20 Minuten im Ofen, die Klappe leicht geöffnet. Das kommt der Kruste ebenfalls zugute.

Die Krume ist bilderbuchmäßig, ich kanns nicht anderst nennen. Die Krumenfarbe ist von einem cremigen Weiß mit einem ganz leichten Gelb-Ton. Das kommt von den französischen Mehlen.

stm_weissbrot_v4_detail_kruste
Auf der Kruste sind wieder alle meine Lieblingsfarben versammelt, vom hellen Goldgelb bis zum fast schwarzen Karamell.

Diese Kruste ist die Krönung für mich als "frankophilen" Brotliebhaber! Krachend-knusprig, fein gefenstert, glasartige Oberfläche von der anfänglichen Back-Prozedur mit Dampf und Dampf-Hitze, dazu die Röst-Aromen.
Die Krume mit den feinen Aromen von den französischen Weizenmehlen, gefördert und verstärkt durch die beiden Vorteige, den Weizen-Sauerteig mit einer TA von 200, also einem veritablen "Levain liquide", und dem "Pâte fermentée" mit einer TA von 170. Beide Vorteige zeigten bei der Zugabe sehr schöne Aktivitäten!

Ein wirklicher Schleck, dieses Brot! Und für die nächste Version hab ich mir drei kleine Änderungen ausgedacht!
Ich werde die GMM auf genaue 1000 g reduzieren, die hier hatten 1050 g.
Zusätzlich werde ich von meinem "alten" Pâte fermentée, meinem PF7030 aus dem Kühlschrank, eine kleine Portion mit hinein nehmen.
Und ich werde den "frischen" PF nach der Methode Abel führen. Also nicht anspringen lassen und dann in den Kühlschrank, sondern bei kühlen Temperaturen von 12-14°C reifen lassen, dafür mit noch deutlich weniger Hefe und etwas weniger Wasser.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
14 % Weizenmehl Type BIO T80, "Moulin des Moins"
20 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
66 % Weizenmehl Type BIO T65, Super U, Fessenheim

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01.04.2018     "BaXperiment #7: Mehrkornbrot mit Porridge & 2 ST ++", V1


Aufbau:

Hafer-VK-Sauerteig + Gersten-VK-Sauerteig + 3-Korn-Milch-Porridge + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA theoretisch ca. 216

Nach den Versuchen mit meinem "Einzugsbrot" (hier und hier), bei denen ich schon Hafer und Gerste verwendet hatte, kam mir jetzt spontan die Idee, Hafer und Gerste mal auf eine ganz ungewöhliche Art zu verwenden, jeweils als Sauerteig!

Zusätzlich als weitere Besonderheit und weil ich in letzter Zeit gelegentlich mal "seltene" Flocken eingekauft habe, einen Porridge (wie  hier) mit drei weiteren Getreidearten einzubauen. Mir war klar, dass ich damit eine sehr hohe Flüssigkeitsmenge in den Teig bekommen würde, daher noch zwei kleine "Sauger" hinein, Cranberries und Sonnenblumenkerne. Bei den vielen Nicht-Brot-Getreiden musste noch ein gutes Brot-Mehl dazu als "Bindemittel" und dafür hab ich dann mein Lieblingsmehl, WM 812 genommen. Die im Porridge verwendeten Brotgetreide, Dinkel und Roggen, sind durch die Zubereitung, Kochen mit Milch, für die Bindung im Brot größtenteils entwertet!

Mir war auch klar, dass ich diesen Teig, zumindest hier beim ersten Versuch, in eine Kastenform packen würde. Die hab ich mit Butterschmalz gefettet und passenderweise mit Schmelzflocken ausgestreut. Dazu, als Topping, oben auf den Laib noch kernige Haferflocken aufgestreut! Kommentar meiner Frau: "Das Brot sieht aber echt gesund aus!" ;-)

Pbax_7_mehrkornbrot_v1_detail_kruste
Das ist der Drauf- und Dreinblick auf - in dieses "gesunde Brot"!

Es ist nicht nur vom Anschauen her schon gesund, es stecken auch insgesamt 60 B-% gesunde Vollkornprodukte darin!

bax_7_mehrkornbrot_v1_laib
Der ganze Laib.

Der Teig war erst mal kein Teig, sondern ein Gemenge! Was mich bei dem Rezept jetzt nicht verwundert. Aber genau dafür sind diese BaXperimente ja da! Ausprobieren, was geht! Hier ist eindeutig zu wenig Bindung im Teig, es sind 40 B-% WM 812 und 5 B-% Weizen-VK frisch gemahlen drinnen. Diese 45 B-% sind so noch nicht in der Lage, den Teig als "richtiges" Brot zusammen zu halten!
Da gibt es jetzt mehrere Möglichkeiten, das zu verbessern! Entweder ich erhöhe den "echten, unbehandelten" Anteil an Brotmehl oder ich nehme Mehl mit höherem Gluten-Gehalt, wie z.B. "Manitoba". Das hab ich sogar auf Lager! ;-)

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Der Anschnitt.

Eines hat dieses Brot auf jeden Fall, genügend Feuchtigkeit! Eine ganz erhebliche Menge davon steckt im Porridge! Dort drinnen hab ich auf 75 g Flocken insgesamt in mehreren Anläufen 270 g Milch verköchelt! Dieser Porridge hat damit, trotzdem er noch nicht mal zu cremig war, eine gigantische, leider nur theoretische TA von 460! Das sieht man allerdings auch im Anschnitt an der Krume. Die ist echt saftig! Ganz ohne jeden Zweifel! :D

An der Oberseite, wo mehr Hitze eingewirkt hat, hat sich dann auch infolge des kräftigen Ofentriebs die Kruste gehoben und teilweise abgelöst. Da wird eine längere Stückgare in Richtung volle Gare Abhilfe schaffen. So sammelt man(n)  Erfahrung.!

Geschmacklich ist dieses Brot interessant. Durch die beiden "ungewöhnlichen" Sauerteige, den Hafer-ST, milchiger, weicher, merkwürdigerweise leicht essigs-säuerlicher, und den Gersten-ST, fester, körniger, erdiger, mehr neutral in der Säure, hat das Brot einen erdig-basischen Geschmack, der mich an Heilerde erinnert. Es schmeckt neu, kein Vergleich zu mir bis jetzt bekannten Broten. Klar ist, wenn ich da auf eine Cranberry beiße, dann hab ich diesen typischen Geschmack dabei. Die SBK kommen allerdings recht  neutral rüber.

Ein sehr schmackhaftes Brot, sehr gut pur, eine angenehme Steigerung mit Butter. Passt gut zu Milchprodukten, wie Frischkäse und Käse allgemein, ganz besonders zu Weichkäse, wie Camembert oder Brie.

Dieses BaX #7 geht garantiert weiter!
Ich hab noch einige ganz interessante Flocken, die bis jetzt nicht in Broten von mir enthalten waren! ;-) Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % BIO-Hafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle
20 % BIO-Gerste zum selber Mahlen, Davert
5 % BIO-Dinkel-Flocken, Rossmann
5 % BIO-Buchweizen-Flocken, Spielberger-Mühle
5 % Roggen-Flocken, Blattert-Mühle
Aufstreu: Schmelzflocken und kernige Haferflocken

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