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Backen Fotos und Berichte April 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


27.04.2022   Mehrkorn- Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ V2
19.04.2022   Ciabatta natur ++ V1
15.04.2022   Tiroler Bauernbrot ++ V2
14.04.2022   Altes Schwarzwälder - SW-ST ++ V48
07.04.2022   Vermont Sourdough nach Jeffrey Hamelman ++ V1


27.04.2022     "Mehrkorn-Vollkorn-Brot mit Bärlauch und Tomaten +++ ", V2


Alle Versuche:  Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 |   Mit 2 ST: V1 |   MK-VK: V1 | V2 |
(Stand: 28.04.2022)
Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig + Roggen-VK-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175 + Bärlauch frisch + Olivenöl
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Die wesentlichen Vorüberlegungen stehen dort beim Versuch V1!

Die einzigen, echten Änderungen hier waren jetzt die Tomaten, diesmal getrocknet, und das Ölivenöl separat zum Schluss in den Teig, Der Bärlauch war diesmal wieder frisch, aber in einer - gefühlt - größeren Menge!
Waren es beim Versuch V1 noch "nur" 6,5 B-%, so sind es dieses Mal "immerhin" 12,6 B-%! Beim Abschneiden im Garten ist mir die Menge noch wesentlich größer vorgekommen, aber nach dem Entfernen der Stiele und dem in Streifen schneiden war es dann doch nicht so viel mehr!

Die Getreide-Mengen und -Arten sind wie im letzten Versuch, nur diesmal ohne "Restle"! Aber wieder sind es 40 B-% Roggen-VK, 40 B-% Weizen-VK und 20 B-% Dinkel-VK. Und wieder 60 % davon selber frisch gemahlen sfg!

Beim Joghurt habe ich dieses Mal noch so einiges an Joghurt-Molke dazu gegeben. Die war gerade übrig, also immer rein damit! Dafür habe ich das Wasser reduziert, sodass die Anschüttmenge hinterher wieder einigermaßen stimmt!


Mein 1 -stufiger Roggen VK - Sauerteig mit 2 Klima-Zonen ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kühl, Wintergarten, warm SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, a.d. Mühle
100 %
200 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
10 %
4 g
Salz *)
2 %

*) Das Salz habe ich hier wieder aus 2 Gründen verwendet!
Zum ersten, damit der RST langsamer gären soll, die Temperatur, diesmal im Winter-Garten war zwar recht kühl, 13°C, über Nacht sinkend auf 10°C und bis zum späten Vormittag wieder steigend auf ca. 12°C!
Zum zweiten, damit der Eiweiß-Abbau im RST etwas verzögert wird / werden soll!
Dieses Salz hat sich beim Versuch V1 schon bewährt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 14 h 50 m im Wintergarten, 13°C - 10°C - 12°C + 3 h 40 m SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Klima-Bereiche: 18 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 424 g sehr schön aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen VK - Sauerteig":

mk_vk_bl_to_v2_rvkst
Roggen VK-Sauerteig TA 200.

Der rote Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Er hat nach der ersten, langen Gare im ziemlich kühlen Wintergarten nur wenig bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Beim nachfolgenden Aufenthalt von 3 h 40 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal sehr kräftig zugelegt. Die Endhöhe sieht man ja schön oben im Glas, die vielen, kleinen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!


Meine RVK - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, kühl im Wintergarten bei  ca. 13°C - 10°C - 16°C.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Roggen-Vollkorn-Mehl, gewirbelt 100 %
150 g
Wasser aus dem Hahn
75 %
1 g
Hefe, frisch **)
0,5 %
2 g
Salz *)
1 %

*) s. Anmerkung oben beim RVK-ST!
**) Diesmal, aufgrund der Erfahrung mit der letzten Biga, ist die Menge Frischhefe halbiert!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 18 h 10 m im Wintergarten bei ca. 13°C - 10°C - 16°C.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 10 m

Ergebnis: 353 g schön aktive RVK - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:

mk_vk_bl_to_v2_rvk_biga
Die Roggen-Vollkorn-Biga.

Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Wintergarten an. Diese Biga hat sich dort in 18 h 10 m bis auf den Endstand vergrößert. Die Blasen und Bläschen zeigen hier wieder eine sehr gute Gärleistung an!
Ich habe diesmal das gleich große Glas genommen wie für den RVK-ST, ich wusste, es wird reichen!

Diese Roggen-Biga hat sich wieder sehr gut entwickelt! Ich glaube, ich bin auch der Einzige, der diese Art von Biga mit Roggen macht! Dabei ist es doch ein ganz normaler Vorteig! ;-)
Allerdings entwickelt sich bei dieser Gare-Dauer ein Sauerteig der Type 0! Und genau das dürfte dem Roggen dort drinnen nur gut tun!

Für die Autolyse habe ich diesmal keine "Restle" mehr verarbeitet, aber auch wieder 10 % Purpur-Weizen mit vermahlen. Der bringt einfach mehr Fabe ins Mehl und damit in die Krume!
Immerhin habe ich hier als gesamtes Mehl nur Vollkorn und davon sind 60 % selber frisch gemahlen - sfg! Das bringt Aromen! :D

Die geplante Menge an Joghurt habe ich mit Joghurt-Molke ergänzt und "nur noch" den fehlenden Rest am Anschüttwasser durch reines Wasser aufgefüllt.

Bei der Teigarbeit lief alles wie gewünscht. Ich habe mir vorab überlegt, dass ich ja diesmal die getrockneten Tomaten so, also trocken, in den Teig geben werde. Damit hätte ich spätestens beim s&f während der Stockgare einen eventuellen Wassermangel entdecken und beheben können! Aber da hat sich nichts Negatives gezeigt!

Beim Wirken habe ich mich dann gewundert, dass der Teig so "anhänglich" war, also so klebrig! Habe mir aber dann keine weiteren Gedanken mehr dazu gemacht! Die restliche Arbeit mit diesem Teig war danach relativ "normal"!

Einzig gegen Ende des Wirkens habe ich mir überlegt, ob ich die Teiglinge mit Schluss nach unten oder oben in die Bannetons legen soll und habe mich für Schluss nach oben entschieden. Daher habe ich auch das Messer zum Einschneiden vor dem Einschießen her gerichtet!
Dort dann, beim Umsetzen der Teiglinge auf die Backfolie, habe ich gesehen, dass sich auf der "eigentlich glatten" Oberfläche eine ganze Menge wilder Risse entwickelt hatten. Also habe ich die zum Teil noch etwas erweitert und so eingeschossen!

Und so sind diese Brote jetzt geworden:

mk_vk_bl_to_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Als ich so vor meinem Ofen saß und dem Werden dieser Laibe dort drinnen im "Ofen-Kino" zuschaute, da ist es mir wie Schuppen von den Augen gefallen! Diese "reißende" Oberfläche hängt wohl mit der Joghurt-Molke im Teig zusammen! Diese Molke enthält ja zusätzlich zum verwendeten Joghurt eine entsprechenden Menge Milchsäure! (Siehe dort!)
Damit wäre zum Einen die auffällige Klebrigkeit dieses Teiges erklärt und zum Anderen die verminderte "Haltekraft" der Glutenfolien im Teig! Ich habe ja "nur" 40 % Weizen im Teig und 20 % Dinkel, alles Vollkorn. Und Dinkel macht den Teig zwar plastischer, aber nicht elastischer! Dazu gelernt!

mk_vk_bl_to_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist wieder ähnlich wie der vom Versuch V1! Für 100 % Vollkorn ist er ist wirklich sehr schön offenporig! Einzig die rote Farbe aus den "Tomaten in Öl" von dort fehlt, was für mich überhaupt kein Problem darstellt! Dafür sind die "kleinen" Stücke der getrockneten Tomaten im Teig doch noch etwas "aufgegangen"!
Vom Bärlauch, obwohl bereits die doppelte Menge wie vorher, ist wieder fast nichts zu sehen! Nur wenn man genau hinschaut, sieht man allenthalben "grüne Sprenkel"! Die Höhe der Laibe hier ist allerdings etwas besser als im Versuch V1.

mk_vk_bl_to_v2_detail_kruste
Einer der vielen "wilde" Ausbünde.

Trotz "wild" haben sich die Ausbünde sehr nach meinem Geschmack entwickelt! Kräftige Farben von hellem Gelb bis zum dunklen  Schwarz! Zusatz-Aromen ohne Ende!

mk_vk_bl_to_v2_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Hier sieht man jetzt sehr deutlich, wie offen diese Krume tatsächlich ist! Die Stücke der getrockneten Tomaten dominieren eindeutig das Bild! Und so aus der Nähe sieht man jetzt auch endlich was vom Bärlauch! ;-)

Der Geschmack ist spitze! Deutlich besser als beim ersten Versuch, aber auch deutlich anderst! Es schmeckt nicht so penetrant nach "Tomaten in Olivenöl"! Und diese Tomaten hier, ein Produkt aus Tunesien, haben ein ganz eigenes, intensives Tomaten-Aroma!

Der Kardamom mit seinem feinen Zitronen-Aroma geht glatt wieder unter in dieser Aromen-Fülle! Aber unnötig ist er trotzdem nicht!

Und dieses Brot ist vom Aroma her wieder kein "Bärlauchbrot"! Aber ein absoluter Schleck!

Ich hatte mir für dieses Rezept die Zugabe von "Reinem Weizen Gluten" notiert gehabt, aber nicht ausgeführt! Das hätte sicher für die entstandene "Klebrigkeit" etwas Abhilfe gebracht! Dafür lasse ich ganz sicher die Joghurt-Molke weg! Die gibt es sowieso nur selten!

Mir gehen da noch so ein paar Variationen zu / mit diesem Brot durch den Kopf! Denn "übelst lecker" ist es alle Male!

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggen-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle
20 % BIO-Roggen-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
10 % BIO-Purpur-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
30 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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19.04.2022     "Ciabatta natur ++", V1


Alle Versuche: INBP V1 |  Piergiorgio Giorilli: V1 |   Dieses Rezept: V1 |
(Stand: 20.04.2022)
Aufbau:
Mischmehl-Poolish + echte Autolyse  -> Hauptteig

Mischmehl aus: 92 % WM 550 + 3 % Roggen-VK sfg + 3 % Weizen-VK sfg + 2 % reines Weizen-Gluten
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA ca. 170 + 5 B-% Olivenöl

Wir haben zur Zeit lieben Familien-Besuch und eine der Besucherinnen hat sich sehr für Ciabatta und das Backen mit Hefe allgemein interessiert! Das war für mich Ansporn, meine Ciabatta-Quellen zu studieren.

Als erste Quelle natürlich "Il grande libro del Pane" von Piergiorgio Giorilli. Eine unglaublich großporige Ciabatta. Und er hat auch dieses Mischmehl, das ich schon mal so ähnlich (s.o.) eingesetzt hatte.
Als zweite Quelle dann Éric Kayser (sein Monogramm ist "KÉ" für Kayser, Éric. Der Nachname steht, wie in Frankreich üblich, vorne!) aus seinem Buch "Larousse Das Buch vom Brot". Diese Ciabatta ist mit "nur" WM 550 / T65, dafür mit einem, seinem "üblichen" Anteil von flüssigem Weizen-Sauerteig.

Ich habe hier jetzt das Rezept von Éric Kayser als Grundlage genommen, den WST aber für meine Besucherin "auf Hefe" umgestellt, und das Mischmehl aus PG Giorilli eingesetzt. Bei Ciabatta geht es um große Poren und dazu braucht es einfach Eiweiß im Teig!
PG Giorilli  hat dort, in seinem Original-Rezept, ausdrücklich den Hinweis auf "Farina W 380 P/L 0,55"!
Alles Wesentliche zu diesen "besonderen" Angaben bei den italienischen Mehlen und Bezeichnungen steht dort!

Dieses "kleberreiche" Mehl habe ich durch die Zugabe von reinem Weizengluten "simuliert"!
PG Giorilli weiß schon, warum er genau auf dieses Detail wert legt! Bei ihm wird die ganze Mehlmenge in einer Biga mit TA 145 für 24 Stunden vorfermentiert! Und dabei findet natürlich ein gehöriger Eiweiß-Abbau statt!
Das findet genau so bei allen Vorteigen statt, grundsätzlich bei allen Teigen, die mit "lebenden" Triebmitteln über Zeit arbeiten, denn diese "kleinen MO" müssen ja von irgendwas leben! Im Gegensatz zu chemischen Triebmitteln, aber die sind bei mir nur in Ausnahmefällen im Einsatz!

Nachdem das Rezept und die Zutaten nun fest standen habe ich mir das Rezept von KÉ, das dort üblicherweise mit einer GMM von 500 Gramm steht, allerdings plus den Weizen-Sauerteig als eigene (!) Zugabe mit eigenen (!) Bäcker-Prozenten (!), auf eine Teigmenge für 6 Ciabatte von ca. 235 Gramm Teigeinlage TE umgerechnet.
Seinen "üblichen", flüssigen Weizen-Sauerteig habe ich dann in einen Poolish umgerechnet, der ja den Vorteil hat, ebenfalls mit dem gleichen Mehl-Wasser-Verhältnis wie der "flüssige Weizen-Sauerteig" daher zu kommen, mit 1 : 1! Diesen Poolish habe ich dann noch ein klein wenig erhöht, da seine Maß-Angaben einfach zu krumm da gestanden sind!


Mein Poolish mit Mischmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
100 g
Mischmehl s.o.
100 %
100 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
1 g
Frischhefe
1 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 20 m bei Raumtemperatur 22°C + 18 h 45 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.

Gesamt-Reifezeit  21 h 5 m

Ergebnis: 201 g fein aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

ciab_natur_pgg_ke_v1_poolish
Mischmehl-Poolish.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der ersten, warmen Gare ca. 1,5 cm gestiegen. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er sich insgesamt gut verdoppelt!
Ursprünglich sollte er "nur" für 1 Stunde "anspringen", aber ich war "anderweitig mit Opa-Pflichten" abgelenkt! Daher habe ich ihn in unseren "kältesten" Kühlschrank gepackt und nachts noch mal nachgeschaut! Er war dann auf dieser Höhe und ich hatte Hoffnung, dass das Glas ausreicht!
Ich habe sogar noch kurz überlegt, das Glas eine kleine Weile im TK weiter runter zu kühlen, aber dann hätte ich mir dafür noch einen Wecker stellen müssen! Das habe ich mir erspart! Bei dieser "ausreichend niedrigeren" Höhe ist es dann auch geblieben!  Die Bläschen und die Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Die Autolyse war unspektakulär, was ja ihre eigentliche Eigenschaft ist.
Der Hauptteig danach, also mit AL-Stück, diesem Poolish, etwas Frischhefe, da habe ich sogar die Menge halbiert gegenüber meinem ursprünglichen Ansatz, Meersalz, Vitamin C und zweitem Wasser hat einen wunderbaren Teig ergeben.

Die Knetzeiten und - Geschwindigkeiten hatte ich mir von PG Giorilli hergenommen, weil er in seinen Rezepten immer diese Angabe macht für drei mögliche Kneter, den Spiral-Kneter, den Hub-Kneter und den Axe-oblique-Kneter!
Allerdings hat er in seinem Teig keine Autolyse! Also nehme ich meine Autolyse-Knetzeit aus seiner Knetzeit für den Hauptteig heraus!
Dieser Hinweis steht in einer Anleitung zu meinem Spiralkneter und macht sehr viel Sinn!
J. Hamelman gibt in seinem Buch "Bread" zu genau diesem Thema auch an, dass man eine "Gesamt-Umdrehungs-Zahl" beim Kneten über alle Geschwindigkeiten und Teil-Knetaktionen einhalten soll!

Jedenfalls war dieser Teig eine absolute Wucht! Die Kesselgare, also Stockgare, für zwei Stunden hat ja im Kessel des Kneters stattgefunden. Nach der ersten Stunde habe ich kurz die "S&F"-Aktion gestartet und der etwas breit gelaufene Teig hat sich bei den 12 Rotationen der Spirale im Kessel wieder sauber um die Mitte gesammelt!

Zu Beginn des Teilens und Wirkens sind dann unsere Gäste viel zu früh wieder von ihrem Ausflug zurück gekommen. Normalerweise hätten die geformten Ciabatte noch mindestens 1 Stunde Stückgare bekommen sollen. Aber das war utopisch, denn die hatten alle Hunger und Appetit auf frisches Brot!
Also habe ich kurzerhand die Stückgare auf die Hälfte verkürzt und die zweite Hälfte in den Ofen verlegt. Daher sind diese, meine Ciabatte, jetzt völlig untypisch, oben längs eingeschnitten. Nur so konnte der Ofentrieb ohne größere Schäden am Gesamtbild sich entfalten! Zusätzlich, auch untypisch, habe ich die Teiglinge klatsch nass gesprüht und im Ofen sehr reichlich Schwaden gegben. So konnte ich auch die Backzeit ewas verlängern und nach Krustenfarbe das Backende entscheiden.

Und so sind sie dann, direkt aus dem Ofen, auf dem Tisch angekommen, aber nur fünf von den Sechsen! Der sechste Laib hatte etwas zu viel Schwadenwasser abbekommen und war oben auf noch glasig. Der durfte dann "Nachsitzen"!

ciab_natur_pgg_ke_v1_laibe
Die Ciabatte, direkt aus dem Ofen auf den Tisch.

Völlig ungewohnte Form, ungwöhnliche Größe, "falsche" Kruste, aber lecker! Die ursprünglich bemehlte Oberfläche und das reichliche Wasser vom Drübersprühen haben dann auch diese flachen Krusten ergeben, die man dort unten am Rand sieht, wo sie auf der Backfolie aufgelegen sind. Die "unüblichen" Ausbünde sind sehr schön aufgegangen.
Und natürlich sind sie, noch sehr schön backwarm, verschwunden wie Schnee in der Frühlingssonne!
Beim Geschmack hatte ich keine Bedenken, warmes Brot schmeckt immer!

ciab_natur_pgg_ke_v1_anschnitt
Der Anschnitt vom "nach-gesessenen" sechsten Ciabatta.

Oben im Ausbund sieht man die glasige Stelle, wo das abgetropfte Schwadenwasser gestanden ist.
Die Kruste ist schön dünn und krachend knusprig! Beim Schneiden ein akustischer Geschmacks-Verstärker! Die Krume ist natürlich auch überhaupt nicht Ciabatta-mäßig! Dafür ist sie viel zu fein geport! Aber was man sieht, das ist zum Einen die Farbe, die ist sehr schön gleichmäßig und hell! So gut wie nichts von Roggen- oder Weizenvollkorn, selber frisch geprallt - sfg, zu sehen!
Der Effekt des Roggen-Pentosans ist aber an der Oberflächenstruktur der Bläschen zu erahnen, dieser Marmor-Schimmer!
Das Erhöhen des Eiweißanteils ist hier nicht zu bemerken, dafür hat einfach die Dauer der Stückgare nicht gereicht!

ciab_natur_pgg_ke_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Dieser Anblick spricht für sich!

Es ist natürlich klar, dass ich dieses Rezept noch einmal backen muss, mindestens, und alleine! Und dann wird der Zeitplan eingehalten, vor allem für die Stückgare. Da wird dann auch die Kruste Ciabatta-mäßig bleiben, nicht eingeschnitten, sondern nur so, wie sich der Teigling vom Wirken gleich Falten her entwickelt.
Diese Kruste wird dann auch schön rustikal werden, also bemehlt und nicht mit Wasser besprüht.

Und dann bin ich auf die Krume gespannt!
Schau'mer mal!

Zum direkten Geschmack kann ich nichts sagen, warmes Brot schmeckt immer! Aber mit nur Butter war das schon eine echte Wucht! So schnell, wie die fünf Ciabatte "verdunstet" sind, kann man gar nicht hinschauen!
Zum Glück konnte ich den sechsten Laib etwas abseits halten, sonst wäre hier noch nicht mal ein Anschnitt zu sehen gewesen!
Aber abgekühlt und am nächsten Tag schmeckt dieses Brot ganz hervorragend! Schön mild, mit feinen Weizen-Aromen. Die Kruste rundet den Geschmackseindruck sehr gut ab!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
92 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
3 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
3 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
2 % Reines Weizen Gluten, VWG, Spinnrad Weizenkleber HT

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15.04.2022   "Tiroler Bauernbrot ++", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 17.04.2022)

Aufbau:
Roggenmehl dunkel-Sauerteig + Roggen-VK-Altbrot-Quellstück
-> Hauptteig.
75 B-% verschiedene Roggen-Produkte (s.u.!) + 25 % Weizenmehle (s.u.).
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA  176

Der erste Versuch zu diesem Brot war geschmacklich so überzeugend, dass ich gleich den nächsten Versuch gemacht habe, diesmal mit fast der doppelten Mehlmenge, 1100 Gramm anstelle der vorhergehenden 600 Gramm. Damit bin ich sogar bei der ursprünglichen GMM aus dem Original-Rezept. Ich habe dafür aber mein erstes Rezept entsprechend skaliert!


Mein 1 -stufiger "Roggen dunkel" - Sauerteig "kühl" ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, kühl im Keller

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
320 g
Roggenmehl dunkel
100 %
320 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
50 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
15,6 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 17 h 0 m kühl im Keller bei 14°C, ziemlich konstant bis 13,6°C.
Der Biga-Platz, den ich sonst gerne für solche "einigermaßen konstant kühlen" Sauerteige verwende, war diesmal zu warm!

Gesamt-Reifezeit über diesen Klima-Bereiche: 17 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 690 g ordentlich aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen dunkel - Sauerteig":

tiroler_bb_v2_rst
Roggenmehl dunkel - Sauerteig TA 200.

Der, fast unsichtbare rote Gummiring, dort links, am linken Rand der Box, sieht man ihn an der Ecke als dunklen Wulst, zeigt den Stand nach dem Einfüllen in die Box an. Der Ansatz hat dann im Keller kontinuierlich zugelegt. Die Endhöhe sieht man oben. Blasen und Bläschen waren erst beim Umfüllen in den Kessel des Kneters sichtbar.

Der Haupt-Unterschied zum Versuch V1 war diesmal, außer der höheren GMM das Alter des ASG. Beim Versuch V1 hatte das 15 Tage nach dem Auffrischen, diesmal "nur" 3 Tage. Und zusätzlich war der Haupt-Teigtag diesmal bei Vollmond!!

Kesselgare wie gehabt, 30 Minuten. Die Stückgare habe ich diesmal ebenfalls wieder nach Augenmaß laufen lassen und bin dabei auch wieder auf fast 90 Minuten gekommen, also kaum ein Unterschied zum ersten Versuch!

Diese Stückgare diesmal aber nicht im runden Banneton, sondern, da zwei Teiglinge, in meinen länglichen Bannetons, wie bei meinen "Altes Schwarzwälder" hier drunter. Damit passen die Teiglinge dann beim Backen besser nebeneinander auf den B-Stahl.

Die Teiglinge auch diesmal wieder mit gut bemehlten Schlüssen nach unten in den Bannetons und damit anschließend, mit den Schlüssen nach oben, zum Einschießen. Ebenfalls wieder direkt vor dem Backen mit der "Sauerteigschlacke" gut abgestrichen. Diese genau auch wieder aus altem ASG hergestellt. Das ist so eine ideale Verwendung für diese Reste!

Und hier die beiden Brote von diesem Versuch:

tiroler_bb_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Die Laibe sind durch die unterschiedlichen Schlüsse auch ganz verschieden aufgerissen. Ich habe zusätzlich wenige Minuten nach dem Anbacken beide Laibe im Ofen drinnen noch einmal gut nass gespritzt. Wieder die glänzende Kruste als Effekt der "Sauerteigschlacke"!

Gespannt war ich nur, ob dieses "wilde Aufreißen" auch bei den länglichen Teiglingen hier klappen würde. Es ist nicht schlecht geworden, aber "eigentlich" gefallen mir die von Hand geschnittenen Ausbünde besser! Obwohl es so natürlich auch seinen Reiz hat!

Der Ofentrieb war diesmal ebenfalls wieder sehr beeindruckend! War's der Vollmond?!

tiroler_bb_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Durch das tiefe Einreißen und die längliche Form der Laibe, hier der im oberen Bild linke Laib, der flachere, ist die Mittelhöhe nicht ganz so geworden. Dafür ist die Krume spürbar lockerer als beim ersten Versuch!

tiroler_bb_v2_detail_kruste
Die Kruste mit den "echt wilden" Rissen.

Diese "echt wilden" Risse haben diesmal noch bessere Farbkontraste gebracht, eine weitere Steigerung der komplexen Röstaromen.

tiroler_bb_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Wieder fällt diese "helle" Krume auf! Obwohl auch diesmal wieder 75 % Roggen im Brot sind!

Auch hier waren die Laibe beim Anschneiden fast zu feucht! Aber wir haben sehr lieben Oster-Besuch und da musste das Brot auf den Tisch. Es gibt dafür aber einen einfachen Trick! Ich nehme etwas Rapsöl und mache damit das Messer der Aufschnittmaschine leicht "nass"! Damit bekomme ich die gewünschten glatten Schnittflächen!

Und wieder der gleiche Anteil Schabzigerklee im Brot, nur in diesem Brot keinerlei Spur von Bärlauch! Der Schabzigerklee, obwohl auch hier "nur" 0,03 B-%, ist die dominierende Aroma-Komponente. Aber das ist für ein "Tiroler Bauernbrot" absolut in Ordnung!

Jetzt sind allerdings meine "europäischen" Mehle fast aufgebraucht. Ich habe auch hier beim Roggenmehl wie beim Weizenmehl schon mit Mehlen von meinem "Haus-Müller" ausgeglichen.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
36 % Roggenmehl dunkel, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE, Schweiz
29 % Roggenvollmehl, Ebenthaler Mühle Steininger aus Ebenthal, Kärnten in Österreich
5 % Roggenvollkornmehl, Blattert-Mühle, Deutschland
5 % Altbrot aus Roggen-Vollkorn-Knäckebrot, Deutschland
13 % BIO-Weizenmehl, französisch, Farine de blé T65, Lidl, Volgelsheim, Frankreich
12 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle, Deutschland

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14.04.2022     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) ++", V48


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
(V23 + V24 HBO) |
V25 | V26 | V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 | V43 | V44 | V45 | V46 | V47 | V48 |
(Stand: 15.04.2022)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 18 h 0 m bei ca. 12 - 13°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Wesentliche Vorinformationen zu diesen letzten Versuchen stehen dort beim Versuch V47! Hier schließe ich an diesen Stand an mit folgenden, nochmal angepassten, kleinen Verbesserungen:

Diesmal 80 Gramm VWG entsprechend 8 B-%!
Diesmal 80 Gramm Dinkelkleie, steingemahlen in der Danielen Mühle, entsprechend 8 B-%!

Mein Brotmehl für diesen Versuch habe ich also vorab intensiv gemischt aus:
84 B-% Brotmehl 70:30, fertig gemischt gekauft
8 B-% reines Weizengluten VWG
8 B-% Dinkelkleie steingemahlen

Das weitere Rezept ist zum Versuch V47 gleich geblieben!


Hier zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller, ca. 12°C - 13°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
500 g
Brotmehl 70 W : 30 s.o.
100 %
550 g
Wasser aus dem Hahn
110 %
56 g
R-ASG aus dem Kühlschrank *)
11,2 %
1,5 g
Trockenhefe
0,3 %

*) Diese Menge R-ASG ist höher als normal, da das ASG hier ein Alter von 27 Tagen nach der letzten Auffrischung hatte.

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 18 h 0 m von 12°C auf 13°C leicht steigend.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 0 m

Ergebnis: 1106 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v48_2_laibe_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, 70:30 Original mit VWG + D-Kleie, knapp verdoppelt!

Ich habe auch hier, aber nur kurz, an ein Aufwärmen gedacht. Die Temperaturen mit 12-13°C waren aber sehr "normal" für meinen SW-ST, die Dauer mit 18 Stunden war optimal, er hat gut ausgesehen und hatte, zum "alten" ASG sicherheitshalber etwas mehr Hefe drinnen. Die wiederum war ein weiterer Faktor für eventuelle "Triebstörungen", da das MHD von 10 / 21 leicht überschritten ist!

Außerdem bekomme ich später durch das Kneten im Spiralkneter ja eine ganz ordentliche Teigerwärmung, s. beim Versuch V47!

Mein Haupttteig war dann zum Schluss, ohne die 3 B-% Butter gerechnet, bei einer TA von 175,5 und damit am oberen, aber gewohnten Ende und eben noch problemlos zu handhaben.
Diesmal auch "nur" die kurze, warme Stückgare, aber immerhin mit 1 h 25 m Dauer. Hier war zur Kontrolle einfach nur die Steighöhe in den Gärkörbchen das Maß der Dinge!


Hier das Ergebnis von diesem Versuch:

altes_schw_v48_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Diese Teiglinge mit dieser TA sind ohne Kühlung einfach sehr weich! Das Einschneiden bleibt eine Kunst! Diesmal auch wieder "einander zugeneigt", also auf den Innenseiten eingeschnitten.
Ein Kuscheln ließ sich auch diesmal nicht vermeiden! Diese Teige mit so viel Eiweiß / Gluten entwickeln einen enormen Ofentrieb und halten den auch durch! Sie haben sich im Ofen mehr als verdoppelt! Aber Spaß hat es gemacht beim Zuschauen!

altes_schw_v48_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Den Doppel-Anschnitt habe ich mir diesmal gespart, dafür mehr auf das Licht geachtet, im Gegensatz zum letzten Anschnittsbild!
Man sieht deutlich, wie fluffig das Brot aufgegangen ist!

altes_schw_v48_2_laibe_detail_kruste
Der Ausbund.

Alles drinnen, was da rein gehört! Farbe und Strukturen wie beim letzten Versuch! Diesmal habe ich sogar noch mehr Wasser für Schwaden in den Ofen gegeben. Waren es beim letzten Versuch 350 ml Wasser, so waren es diesmal 500 ml Wasser!

altes_schw_v48_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist wieder sehr gut mit kräftiger Unterhitze, dank B-Stahl.

Die Krume bei beiden Laiben ist relativ ähnlich und vergleichbar gut geport. Das Mehr an Dinkelkleie fällt auch hier überhaupt nicht auf!

Verblüffend bei dieser Backaktion war der intensive Duft nach dem Backen, der auch noch stundenlang angehalten hat!
Eiweiß im Brotteig wird während der Fermentation in Aromastoffe umgebaut! Nicht nur Eiweiß, aber auch!
Ob da das Mehr an Eiweiß im Mehl jetzt Auswirkungen hatte??
Jedenfalls hat es sehr dabei geholfen, die gebildeten Gase während des Backens im Teigling zu halten!
Das ist zwar nicht mein primäres Ziel, möglichst voluminöse Gebäcke zu erzeugen, mir steht der Sinn weit mehr nach Aromen!
Mitnehmen kann ich diesen Effekt aber auch!

Als nächster "Schritt zurück" ist jetzt wieder die kalte Stückgare fällig!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
84 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
8 % Reines Weizen Gluten, VWG, Spinnrad Weizenkleber HT
8 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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07.04.2022     "Vermont Sourdough nach Jeffrey Hamelman ++" V1

(Stand: 12.04.2022)
Aufbau:
Sauerteig mit Mischmehl *), 3-stufig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 170
Lange Stückgare, 21 h 0 m Kühlschrank, 6°C + 2 h 0 m Zimmertemperatur bei 20,5°C, Summe 23 h 0 m.
*) Mischmehl: 45 % WM 550 , 45 % WM 1050,  10 % RM 1150, vorab intensiv gemischt.

Ich habe da neulich ein Rezept gefunden für ein "Sauerteigbrot", das katapultiert mich direkt zurück zu den frühen Anfängen meines Brot-Backens! Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch "Bread" von Jeffrey Hamelman und ist dort das erste Rezept aus dem Bereich 'Levain Breads', "Sauerteigbrote"!

Dieses, mein erstes, echtes Fachbuch von einem ganz großen Könner und Profi in diesem Metier, habe ich von meiner Frau 2012 zu  Weihnachten erhalten und daraus sehr viel gelernt. J. Hamelman war für mich der beste Lehrer für das systematische Bearbeiten von Rezepten und ich habe mich seither an seine Art gehalten, wie man gute Brot-Rezepte sinnvoll aufbaut!
Grundsätzlich mit einem Gesamt-Rezept und der durchgehenden Verwendung der Bäcker-Mathematik! So geht Profi!!

Was mich jetzt an diesem "Fund-Rezept" sofort gereizt hat, das war der 3-stufige Sauerteig!
Ich hatte "damals" große Probleme mit meinen "jungen" Weizen-Sauerteigen / dem frisch gezüchteten Weizen-ASG!
Meine aller-ersten Versuche aus diesem Buch sind gar nicht mehr hier auf der HP! Aber immerhin ist das "Vermont Sourdough mit WW", dort im Buch das zweite Rezept der "Vermont-Reihe", hier noch zu sehen, einschließlich meiner Probleme mit dem WST!

Eingedenk dieser "mageren" Erfolge von damals habe ich mir gleich vorgenommen, diesmal mit einem "vor-geglühten" ASG ins Rennen zu gehen und den Sauerteig konsequent auf Leistung zu führen.

Ein weiterer Grund für genau dieses Brot war jetzt das Mischungs-Verhältnis der beiden Mehle! Es sind hier 90 % Weizenmehl der Type 550 und 10 % Roggenmehl der Type 1150.
Im Original-Rezept sind das 90 % 'bread flour' und 10 % 'whole-rye flour', also in meiner Umsetzung WM 812 für das 'bf' und RM 1150 anstelle des 'wrf'.

In der Ausführung habe ich ein wenig "geschoben"! Ich habe momentan kein WM 812, mische es mir aber sehr erfolgreich aus WM 550 und WM 1050 im Verhältnis 1 : 1! So komme ich auf eine Ersatz-Type von "WM 800" und bin damit sehr zufrieden! Da hier aber jetzt ein echter "Neu-Anfang" stattfinden sollte, mit einem echt nicht kalkulierbaren Ergebnis und meiner "Vorgeschichte", s.o., habe ich das RVK erst mal auf die nächsten Versuche verschoben. Daher jetzt das RM 1150.

Eine weitere, persönliche Veränderung ist, dass ich diese Mehle vorab intensiv durchgemischt und so, als Mischmehl, im Rezept eingesetzt habe. Das Rezept habe ich mir auf 1000 Gramm GMM skaliert und habe dann mit dem "Aktivieren" des ASG begonnen.
Im "Fundrezept" steht eine ASG-Menge von 50 Gramm. Also habe ich mir 20 Gramm WM 1050, 20 Gramm Wasser und 10 Gramm meines R-ASG hergenommen und in 3,5 Stunden in der SZ-ST-Box mein ASG für diesen Versuch gezogen!


Hier also mein 3-stufiger Mischmehl-Sauerteig:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
25 g
Mischmehl
100 %
25 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
50 g
W-ASG TA 200 aktiviert
200 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 0 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Grundsauer TA 200 kalt KS


Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
75 g
Mischmehl
100 %
75 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
=100 g
MM-ST Stufe 1
133 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 35 m, Kühlschrank 5°C.


Stufe 3: Vollsauer TA 200 warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
100 g
Mischmehl
100 %
100 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
=250 g
MM-ST Stufe 2
250 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 5 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 17 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 450 g sehr aktiver Mischmehl-Sauerteig  mit einer TA von 200!


Dieser 3-stufige Mischmehl-Sauerteig ist diesmal so geworden:

vermont_sd_v1_mmst
Der 3-Klimazonen Mischmehl-Sauerteig.

Das beige Gummiband unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer warmen Garzeit an. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser MM-ST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der er nach 12 h 35 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist. Das obere grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 3. Stufe an. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 3 h 5 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht.

Danach erfolgte die Autolyse mit Mischmehl und Wasser, geplante Dauer 1 Stunde. Die hatte ich zwar 1,5 h nach der 3. Stufe des MM-ST gestartet, aber bis der Sauerteig eine akzeptable Entwicklung hingelegt hat, ist die AL dann tatsächlich 2 Stunden gelaufen!

Der Hauptteig war dann wieder sehr angenehm! Dort hinein habe ich beim JH ein kleines Detail entdeckt, das ich erst jetzt, 10 Jahre, seit ich das Buch verwende, bemerkt habe!

JH schreibt dort in den "Anmerkungen für die Produktion mit den Rezepten in diesem Kapitel", also der "Sauerteig-Brote", dass "eine kleine Portion Bäckerhefe - bis zu 0,2 B-% - " zu einem Sauerteig-Brotteig hinzu gegeben werden kann, ohne merkliche Änderungen in der Sauerteig-Charakteristik dieses Brotes!

Das habe ich mir so durch den Kopf gehen lassen und diesen Hinweis als "kleine Rückversicherung" angenommen! Ich hatte einen Rest Trockenhefe, genau 0,7 Gramm, übrig, umgerechnet entsprechend 2,1 Gramm Frischhefe, und die habe ich im Hauptteig zugesetzt!

Die Stockgare dann auf 2 Stunden und 10 Minuten gedehnt, ist ja fast ein reiner Sauerteig-Teig, mit 2 x s&f im Kessel.

Diese Teigmenge hat zwei schöne, längliche Teiglinge mit einer Teigeinlage TE von 878 Gramm ergeben.
Die haben eine kurze, warme Stückgare von 30 Minuten bekommen und sind dann für 21 h 0 m bei 6°C in den Kühlschrank gewandert. Von dort heraus durften sie sich noch für 2 Stunden bei Zimmertemperatur, 20,5°C aufwärmen und sind dann im "neuen Alten" auf dem schön heißen B-Stahl mit viel Schwaden gebacken worden.


Und so sind diese beiden Brote geworden:

vermont_sd_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Schon in der Endphase des Knetens habe ich gefühlt: "Dieser Teig ist etwas Besonderes!" Daher war für mich selbstverständlich, das gibt keine Kugel-Form, sondern ein länglicher Laib! Außerdem war mir auch gleich klar, dass bei diesem "minimalen" Hefe-Anteil eine lange, kalte Stückgare folgen muss.

Zusätzlich war für mich dann der Versuch auf dem Plan, meine "alte Methode" - Einschießen direkt aus dem Kühlschrank heraus - weiter zu überprüfen!
Ich hatte mich da vor Jahren von einer englischen Seite überzeugen lassen, dass das "Akklimatisieren" eines Teiges nach einer langen, kalten Stock- oder Stückgare den Verlust von im kalten (!!) Teig-Wasser gespeicherten Kohlenstoff-Dioxid zur Folge haben muss. Das Beispiel, das mich dort überzeugt hat war, dass in kaltem Mineralwasser ja eine erhebliche Menge CO2 gspeichert ist und unter Druck auch bleibt. Erst wenn man den Druck wegnimmt, dann entweicht das CO2 schlagartig!
Dieses Beispiel war wirklich beeindruckend UND überzeugend!

Die Situation in einem Teig ist eine wesentlich andere als in einer Selters-Flasche! Da habe ich jetzt eine ganze Weile dran gearbeitet und da kommt noch mehr nach!
Jedenfalls habe ich hier nach 21 h 0 m kalter Stückgare bei 6°C eine Akklimatisierung von 2 h 0 m bei 20,5°C nachgeschaltet und danach gebacken.
Und dieses, mein Beispiel hier, DAS ist überzeugend!

Mit diesem Ofentrieb hätte ich nie im Leben gerechnet! Ich hatte die Teiglinge schön tief mit der schrägen Klinge eingeschnitten und war während der ersten 10 Ofen-Minuten noch arg im Zweifel, ob der Trieb das auch alles rausdrücken würde!
Ich hatte auch extra diese Schnitte mit der Sprühflasche gut mit Wasser eingesprüht!
Das und 500 ml Wasser für Schwaden in den Ofen haben aber ein wahres Wunder bewirkt! Wenn der, im Bild rechte Laib, nicht noch Kuschel-Ambitionen entwickelt und dadurch dort an der Seite eine Entlastung gefunden hätte, wäre dieser Laib ähnlich auseinander gegangen wie sein Nachbar!

vermont_sd_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Nach diesem Ofentrieb habe ich wirklich mit Spannung auf den Anschnitt gewartet!
Dieser Anblick überzeugt mich! Auf diesem Weg geht es weiter!

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Die gefensterte Kruste.

Ohne irgendwelche zusätzliche Tricks oder Kniffe, und auch ohne Boost, hat die Kruste - einfach so - sehr schön gefenstert! Gut gebacken!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Sehr kräftige Kruste, rundum auch ziemlich gleichmäßig! Die Krume ist hell, sehr gut und sehr wild geport, eine sehr schöne Gluten-Entwicklung, wie man dort in den großen Blasen gut sehen kann! Am Schimmer in diesen Blasen sieht man auch die Wirkung des Roggenmehls hier im Teig. Die Pentosane daraus ergeben diesen Marmor-Schimmer, den ich so mag!

Die Kruste schmeckt schön kräftig, die Krume schmeckt milde und mit vielen, feinen Aromen. Da kann noch mehr draus werden!
Ich habe auch "nur" die J. Hamelman - üblichen 1,8 B-% Salz im Teig. Da kann ich gerne auf meine üblichen 2 B-% gehen.

Bei meiner Milchsäure betonenden Sauerteig-Führung, die zu einem sehr "milden" Geschmacks-Eindruck führt, kann ich ruhig die vorfermentierte Mehlmenge von jetzt 20 B-% auf 30 B-% erhöhen!
Wenn ich dann auch noch den Roggenanteil als Vollkorn mit herein nehme, dann gibt das auch noch eine Steigerung!

Gestestet wie immer erst mal pur, nur Krume. Dann Krume mit Kruste. Danach mit guter Süßrahmbutter. Jedesmal eine Leckerei! Passt zu allem, herzhaft oder süß.


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
45 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
45 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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