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Backen Fotos und Berichte Mai 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


25.05.2022   Rankmühlebrot - SW-ST *) ++ V4
23.05.2022   Altes Schwarzwälder - BM 70:30 - reduzierte Menge SW-ST ++ V1
14.05.2022   Altes Schwarzwälder - BM 890 - reduzierte Menge SW-ST ++ V1
08.05.2022   Ciabatta natur ++ V2


25.05.2022     "Rankmühlebrot - SW-ST *) ++", V4

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 |
(Stand: 28.05.2022)

Aufbau:
Brotmehl Type 70:30, 70 % Weizen + 30 % Roggen, Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl-kalt-kühl
+ integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 163

*) Mein Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim österreichischen Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!

Wieder steht ein Pfingst-Montag bevor, der traditionell als bundesdeutscher Mühlentag abgehalten wird. Und auch diesmal sind wir mit der Rankmühle wieder dabei! Und wieder ist mein Job vorab das "Rankmühlebrot" zu backen und am Mühlentag dann den "Ofenmann" am "feuerroten Backmobil" zu machen und Flammkuchen zu backen!

Und wieder backe ich das "Rankmühlebrot" aus 10 kg Brotmehl 70:30, und diesmal nach dem hier drunter getesteten Rezept!
Die Hauptaufgabe war jetzt einfach nur, das Test-Rezept von 1 kg GMM auf 10 kg GMM zu skalieren!
Was dann bei der Teig-Arbeit auf mich zu kommt, das wird "im Sattel" entschieden, also - sprichwörtlich - im vollen Galopp!

Als "Wirkungsstätte" habe ich mich rechtzeitig für eine "problem-ärmere" Backstube entschieden, wo ich auch schon früher ein Rankmühlebrot gebacken hatte. Allerdings habe ich dort auch schon einige andere Brote gebacken, die ich hier auf meiner HP aber nirgends vorgestellt habe! Es waren damals auch jedesmal größere Mengen und ebenfalls im "Kombi-Dämpfer" gebacken.
Das war meine Vorstellung von "problem-ärmer"!

Bei der Besichtigung der "alten Wettkampf-Stätte" habe ich aber arg gestaunt! Der "alte" Kombi-Dämpfer, mit dem ich früher gebacken hatte und für den ich ein fertiges Programm in peto hatte, war nicht mehr in Betrieb! Daneben stand ein "neuer" Kombi-Dämpfer und mein Programm vom "alten" war großteils Makulatur! Ich habe mir also sofort ein Handbuch zu genau diesem Kombi-Dämpfer herunter geladen und die wesentlichen Bedienungselemente herauskopiert. So gerüstet bin ich die Sache dann angegangen!

Dieser "Neue" ist zudem deutlich größer, d.h. höher als der "alte" und hat einen "Hordengestellwagen"!
Das ist ein fahrbares Einschubgestell, in das man alle möglichen Zubehörteile, wie Gitterroste, Backbleche, GN-Behälter usw.  einschieben kann und der auf Rollen beweglich ist und auch außerhalb des Kombi-Dämpfers gehandhabt werden kann.
Solche "Hordengestellwagen" sieht man sehr häufig an den Backstationen der Discounter! Einfach mal Augen auf, wenn es dort in der Umgebung der Backstation, eigentlich "Auf"-Backstation, ganz stark nach "frisch gebacken" riecht!

Also, das alles war jetzt völlig neu hier aber nicht unbekannt! Über solche Dinge hatte ich schon gelesen und habe mir daher auch gleich so meine Gedanken gemacht, wie ich das am besten in meine Produktion einbinde! Ich könnte da so manchen Handgriff deutlich komfortabler machen! Und noch so einiges andere auch!!

Aber zuerst war mein SW-ST fällig!
Der würde diesmal 2-stufig werden, die erste Stufe als ASG für die zweite!
(s. auch hier drunter!)


Mein "ASG" für den folgenden SW-ST ist wie folgt aufgebaut:

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
160 g
Brotmehl 70:30
100 %
170 g
Wasser aus dem Hahn
106 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
12,5 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 50 m SZ-ST-Box, 26-35°C.

Ergebnis: 350 g mittel aktives "70:30-ASG"  mit einer TA von 206!


Dazu mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 208, kühl im Keller, konstant 15°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
3500 g
Brotmehl 70 W : 30 s.o.
100 %
3800 g
Wasser aus dem Hahn
108 %
350 g
R-ASG siehe oben
10 %
7 g = 1 Pck
Trockenhefe
0,2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 18 h 10 m bei konstant 15°C.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 10 m

Ergebnis: 7657 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 208!


Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

rankmuehle_v4_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, 70:30

Dieser SW-ST hier entspricht in den B-%en genau der 1/10tel Vorlage hier drunter, nur in diesem Fall mit Trockenhefe und dort mit Frischhefe! Verhältnis Trocken zu Frisch gleich 1 : 3!

Ich wollte hier - ursprünglich - für die ganze Backaktion Frischhefe nehmen, hatte aber noch einige Tüten Trockenhefe im Vorrat! Und jetzt konnte ich mal was davon aufbrauchen. Sonst komme ich mit einer Tüte Trockenhefe sehr weit bei meinem "mikroskopischen" Hefeverbrauch!
Auch Trockenhefe hat ein MHD, das bei kühler Lagerung (im KS!) um einiges überschritten werden kann aber auch nicht ewig!

Mit diesem SW-ST (7657 g), mit dem "Rest" Brotmehl 70:30 (6500 g) und etwas Wasser (2000 g) habe ich dann im (maximale Teigmenge) 25 kg - Spiralkneter die Autolyse angestellt und 1 Stunde stehen lassen.

Danach kamen im Hauptteig nur noch dazu:
350 g Dinkelkleie, steingemahlen, 200 g Meersalz, 1 Würfel = 42 g Frischhefe und 350 g 2. Wasser.

Dieser Kneter ist ein schon etwas betagteres Modell mit "nur" 2 Geschwindigkeiten. Ich habe damit dann alles schön langsam im 1. Gang 18 Minuten kneten lassen. Dabei konnte ich, nach mehrmaligem Hineinfassen in den Teig, noch erst 100 g und danach nochmals 50 g Wasser nachschütten.

Das Teiggewicht (ohne Kessel!!) lag dann zum Schluss bei 17152 g und wurde in 14 Teiglinge zu je ca. 1220 g geteilt!
Also jetzt Teilen und Auswiegen, danach die Teilstücke mit der "französischen Methode" zu Kugeln formen.
Dies ist für mich die schnellste Methode, wie ich, gerade bei größeren Mengen, die abgetrennten Teigstücke zu einwandfreien, homogenen Teigkugeln weiter verarbeiten kann!

Danach die 14 Teiglinge wieder entspannen lassen, fertig wirken und auf die Backbleche auf Backpapier im Hordengestellwagen umsetzen.

Dort habe ich dann einen Fehler gemacht, der noch vom "alten" Kombi-Dämpfer herrührte!
Bei dem konnte ich "nur" 5 Backbleche mit ausreichendem Abstand einschieben und musste auf 4 Blechen je 3 Teiglinge absetzen und auf dem 5. Blech dann noch 2 Teiglinge! Hier habe ich das genau so gemacht und beim Backen haben die "3-er" alle schön aneinander gekuschelt! Aber soweit sind wir noch nicht!

Der Hordengestellwagen mit den Teiglingen darauf sah dann so aus:

rankmuehle_v4_teiglinge_auf_dem_wagen
Die 14 Teiglinge auf dem Wagen.

Für die jetzt folgende Stückgare hatte ich "früher" mit Bäckerleinen eine größere Couche aufgebaut und die Teiglinge dort drinnen gehen lassen! Hier hatte ich jetzt die Möglichkeit, den Kombi-Dämpfer als "Gärraum" zu benutzen!
Davon habe ich schon in einem Profi-Rezeptbuch gelesen! Das Buch hatte ich jetzt leider zu Hause im Regal stehen! Aber aus dem Gedächtnis waren mir ca. 30°C und ca. 66 % Luftfeuchtigkeit erinnerlich!

Also habe ich den gefüllten Wagen in den Kombi-Dämpfer geschoben und in der Betriebsart Kombidämpfen mit 30°C und 60 % Feuchtigkeit die ganzen Teiglinge für 1 Stunde "gemütlich" gären lassen!
Das war jetzt eine absolute Premiere für mich! Und es hat auf Anhieb geklappt!
Die Bäckerleinen kann ich also ab jetzt zu Hause lassen, wenn ich hier wieder backe!

Danach habe ich den Wagen mit den gegangenen Teiglingen heraus genommen, den "Kombi" auf  Kombidämpfen, 200°C und 100 % Feuchtigkeit eingestellt und so vorheizen lassen. Beim Signal "Einschießen" dann den Wagen wieder an seinen Platz geschoben und den Backablauf gestartet und in in insgesamt 5 Schritten abgefahren:

1. Schritt, nach dem Vorheizen, für 8 Minuten mit 200°C und 100 % Feuchtigkeit,
2. Schritt für 5 Minuten bei 180°C, 0 % Feuchtigkeit,
3. Schritt für 10 Minuten bei 170°C, 0 % Feuchtigkeit,
4. Schritt für 15 Minuten bei 160°C, 0 % Feuchtigkeit

Bei dieser Backaktion sind die Laibe sehr schön aufgegangen und die "3-er" haben innigst gekuschelt!
Daher habe ich nach diesem 4. Schritt den Wagen herausgeholt, unter- und oberhalb der benutzten Schienen in je einen weiteren Platz Gitter eingeschoben, dort waren jetzt keine Bleche mehr nötig, die Laibe waren ja einigermaßen standfest, und dann die "kuschelnden" Laibe auseinander gebrochen. Alle Laibe hatten noch keine genügend feste Kruste!
Daher habe ich die "Mittel-Laibe" mit ihren 2 Kuschel-Stellen oben drüber und unten drunter eingeschoben und die Laibe mit den 1 Kuschel-Stellen an ihre Plätze zurück gesetzt. So kam der Wagen jetzt für den

5. Schritt für 15 Minuten bei 170°C, 0 % Feuchtigkeit

noch einmal in den Ofen.
Und jetzt waren die Laibe fertig!

Hier das Ergebnis:

rankmuehle_v4_fertige_laibe
Die fertigen Laibe, 13 von den 14 Stück, einer hat schon als "Ofen-Zins" den Weg nach auswärts angetreten!

Diese 14 Laibe machen so auf diesem Bild nicht viel her! Daher nehme ich mir jetzt "meinen" Laib, den "Bäcker-Lohn", hier mal aus der Nähe vor!

rankmuehle_v4_laib
"Mein" Laib.

So war das geplant! Als Beilagenbrot ist ein länglicher Laib besser geeignet als ein runder Laib. Die Scheiben sind gleichmäßiger in der Größe. Die Kruste ist gut. Es sieht nicht so rustikal aus, wie ein Holzofenbrot, aber dafür sind alle Laibe gleich in Form, Farbe und Konsistenz.

Kommentar eines Helfers: "Die sehen ja aus wie vom Bäcker!"
Meine Antwort: "So ein Brot bekommst Du bei keinem Bäcker!"

rankmuehle_v4_anschnitt
Der Anschnitt.

Die Kruste ist relativ dünn, aber einigermaßen gleichmäßig, der Duft nach dem Backen noch stundenlang sehr intensiv. Die Krume ist ziemlich dicht aber fein geport. Wieder, im Hinblich auf den Verwendungszweck, genau richtig!

rankmuehle_v4_detail_kruste
Der Ausbund.

Ich war, bei allen Teiglingen, zu vorsichtig mit dem Einschneiden! Ich hatte ja hier auch zum ersten mal im Leben solche "Gärraum gegarten" Teiglinge "unter dem Messer"! Beim nächsten mal kann ich da herzhafter dran gehen! Vor allem, nachdem ich jetzt den Größenunterschied zwischen den einzelnen Stadien der Gare kenne!

rankmuehle_v4_detail_krume
Der Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste rundum ist gut, unten am Boden zu schwach. Da müsste ich bei der nächsten Gelegenheit mal mit meinem "Boost" nachhelfen!
Mit der Krume bin ich ebenfalls sehr zufrieden. Das ergibt im Wortsinn "ansehnliche" Brote zum Fest.

Natürlich habe ich von diesem, "meinem" Laib, auch eine Scheibe genommen und nach allen Regeln der Kunst Test gegessen.
Was mir sofort aufgefallen ist, das ist die feine Säure hier im Brot!
Ich musste gleich an meine Versuche mit dem SFSD denken, dort und dort! Dort hatte ich diese Säure nicht, obwohl ich sie haben wollte! Hier war sie nicht geplant, sie ist aber da! Das muss ich mir für die nächsten Versuche zum SFSD merken!

Jetzt bin ich nur gespannt, wie dieses Brot am Mühlentag ankommt! Ob ich überhaupt eine Rückmeldung erhalte?

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
97 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
3 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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23.05.2022     "Altes Schwarzwälder - BM 70:30 - reduzierte Menge - SW-ST *) ++", V1


Die ganze "Familie" hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!
Alle Versuche reduzierte Menge SW-ST:      Mit BM 890: V1 |      Mit BM 70:30: V1 |
(Stand: 23.05.2022)
Aufbau:
Brotmehl Type 70:30, 70 % Weizen + 30 % Roggen, Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl-kalt-kühl
+
integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 160

*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim österreichischen Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Das "Alte Schwarzwälder - BM 890" war ja der direkte Vorversuch für dieses Brot hier! Dort habe ich den auf 35 % der GMM reduzierten SW-ST angetestet. Der hat zur vollen Zufriedenheit geklappt!
Allerdings habe ich dort "das volle Programm" an Zutaten eingesetzt, also den SW-ST sowieso, dazu auch den Tang Zhong, den aber versuchsweise mit Buchweizenmehl und TA 600, und als Geschmacksverstärker 3 B-% feine Süßrahmbutter.
Der Versuch hier dagegen ist absolut "minimalistisch", "nur" SW-ST, integrierte Autolyse, Hauptteig! Er dient ja dann als Grundlage für das "neue Rankmühlenbrot" (hier die Vorgänger!), das zum diesjährigen Mühlentag gebacken werden soll, dann aber mit einer GMM von 10 kg!
Diese Menge will ich nicht ohne Vorversuch angehen! Das Mehl, jedes Mehl, ist in jedem Jahr anderst, je nach Ernte, Restfeuchtigkeit im Getreide und damit im Mehl usw.!

Die einzigen Parameter, die sich beim "Voll-Versuch", also mit der vollen Menge Brot-Mehl ändern könnten, das sind die Hefe-Menge und die Garezeiten! Große Teigmengen gären schneller als kleine Teigmengen, daher wird die Hefe- und Sauerteigmenge bei großen Chargen eher reduziert! Dazu gehört auch die genaue Beobachtung der Temperaturen und der Teigentwicklung!

Die Sauerteig-Menge hatte ich ja auch schon beim letzten Rankmühle-Brot auf 40 % der GMM reduziert, das hat dort sehr gut funktioniert, also ist die 35 % hier jetzt kein großer Unterschied! Was ich diesmal jedoch ändern will, das ist die Art des Ofens!
Beim letzten Rankmühlebrot habe ich im Holzbackofen gebacken, dort sind mir einige der Laibe etwas arg dunkel geraten!
Beim Versuch davor habe ich in einem Kombi-Dämpfer gebacken, das hat sehr gleichmäßige Brote ergeben, und genau das habe ich jetzt wieder vor! Schau'mer mal!


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST kühl - kalt - kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 208, mäßig kühl im Keller 18°C, zusätzlich im KS bei 6-7°C, danach bei Raumtemperatur


Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
350 g
Brotmehl 70:30
100 %
380 g
Wasser aus dem Hahn
108 %
44 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C *)
12,6 %
2 g
Frischhefe
0,6 %

*) Die Menge R-ASG ist diesmal etwas größer, es hatte seit der letzten Fütterung 18 Tage im Kühlschrank "auf dem Buckel"!


Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 0 m mäßig kühl im Keller bei 18°C, 15 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 6°C-7°C, 2 h 0 m bei Raumtemperatur.

Gesamt-Reifezeit  19 h 30 m

Ergebnis: 776 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 208!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

neues_schw_bm7030_v1_2_laibe_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, BM 70:30

Auch diesmal war mein Keller nicht so kühl, wie ich das gerne habe! Er war sogar noch 2° wärmer als beim Vorversuch! Daher habe ich die Schüssel mit dem Ansatz schon nach 4 Stunden in den Kühlschrank bei 6-7°C gestellt. Dafür habe ich ihn diesmal früher "erlöst" und für 2 Stunden in die Küche an meinen Arbeitsplatz gebracht, wo er bei 23,5°C Raumtemperatur "auftanken" konnte!

Die integrierte Autolyse hat auch hier wieder einen sehr schönen Teig ergeben. Ich habe ja aufgrund des Vorversuchs schon die Wassermenge reduziert, das war aber immer noch nicht ganz ideal. Leider war das Wasser schon im Teig, als ich das beim Kneten und beim Fenstertest festgestellt habe! Also habe ich auch hier wieder die "kleine Menge steingemahlene Dinkelkleie" dazu genommen. Das hat die Teigfestigkeit optimal beeinflusst!

Ohne Tang Zhong bin ich diesmal bei einer Hydration von "nur" 60 % gelandet, also einer TA 160. Das ist eben die momentan "normale" Hydration für dieses Brot-Mehl! Der Herr Blattert (s. hier drunter!) liegt beim BM 890 mit seinen Broten bei 62 % Hydration!

Hier also das Ergebnis aus diesem Versuch:

neues_schw_bm7030_v1_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Wieder die warme Stückgare, diesmal aber "nur" 1 h 15 m. Auch diesmal wieder "nach Augenmaß" und ich hatte den Eindruck, das dürfte jetzt ziemlich die Spitze des Mastes sein! Da hat wohl der diesmal "nicht vorhandene" Tang Zhong seinen Einfluss gehabt!

Beim Einschneiden habe ich strikt darauf geachtet, so gleichmäßig wie möglich beide Laibe zu bearbeiten! Nach dem Einschneiden habe ich noch gedacht, dass das vielleicht ein wenig arg tief sein könnte, ich war mit der "Talsohle" etwa auf halber Teiglings-Höhe! Trotzdem sind die Ausbünde nicht übermäßig aufgegangen, wohl auch eine Folge des nicht ganz so heftigen Triebes!

Dieser Glanz der Ausbünde, auch schon beim Vorversuch, kommt daher, weil ich genau in diese Ausbünde mit der Wasserspritze im Strahl zwei mal hinein gespritzt habe, um das Verhärten der Oberfläche dort zu verzögern. Das hat es leider nicht so ganz gemacht, aber dafür den Glanz gefördert! Auch gut!

neues_schw_bm7030_v1_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist absolut vergleichbar mit dem Vorversuch, auch ohne Tang Zhong! Die Kruste ist hier nicht ganz so kräftig wie dort, ich habe auch auf jeglichen Boost verzichtet, den habe ich dann beim "Haupt-Versuch" so auch nicht!

neues_schw_bm7030_v1_2_laibe_ausbund
Der Ausbund.

Hier nochmal den Ausbund im Detail! Es fehlt doch ein wenig was in der Teigstruktur! Oder es liegt an der etwas geringeren Weizenmehl-Menge? Oder auch wieder am Tang Zhong?

neues_schw_bm7030_v1_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Diese Kruste ist rundum kräftig genug, die Krume ist ebenfalls wieder schön locker und sogar etwas gleichmäßiger geport! Das kann aber auch genau so gut an der Tagesform liegen! Kein Backtag ist wie der andere!

Im Geschmack schenken sich beide Brot nichts, es sticht aber auch keines vor! Außer jetzt hier mit dem Duft nach dem Backen. Der war diesmal nicht ganz so intensiv!

Trotz allem, für diese "reduzierte" Version ist es ein sehr feines Brot geworden! Jetzt kann also der "Haupt-Versuch" kommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
97 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
3 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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14.05.2022     "Altes Schwarzwälder - BM 890 - reduzierte Menge SW-ST *) ++", V1


Die ganze "Familie" hier in der Übersicht unter "A" wie "Altes Schwarzwälder"!
Alle Versuche: V1 |
(Stand: 18.05.2022)
Aufbau:
Brotmehl Type 890, 80 % Weizen + 20 % Roggen, Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl-kalt-kühl
+
integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 168

*) Schwarzwälder Sauerteig ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).
Es gibt beim Dietmar Kappl den Balkan-Sauerteig, beide sind miteinander eng verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als beim österreichischen Verwandten und die Menge vom Gesamt-Mehl GMM, die in den SW-ST kommt, höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Vor ein paar Tagen war ich bei "meinem Müllermeister", ich wollte meine Vorräte an "Standard-Mehlen" ergänzen, da gab es jetzt doch erhebliche Lücken! Außerdem sollte für ein anstehendes "Brot-Projekt" eine größere Menge BM 70:30 her, das "normale" Brotmehl für mein "normales" Altes Schwarzwälder.
Bei der Durchsicht für meinen Einkaufszettel habe ich in seinem Online-Laden ein Brotmehl gesehen, das "Bauernbrotmehl Type 890", das mich doch sehr interessiert hat. Davon habe ich dann 1 kg zum Testen mitgenommen und jetzt hier verarbeitet.

Für das anstehende, größere Brot-Projekt wollte ich mein Standard-Rezept etwas anpassen und den SW-ST-Anteil verkleinern. Der beträgt ja "gewohnheitsmäßig" und "von Alters her" 50 % der GMM. Ich habe da hin und her überlegt und mich mal für einen 35 % Anteil als ersten Versuch entschieden. Vom Roggenmehl-Anteil her ist das reichlich, aber vom Aroma und den anderen Vorteilen des Sauerteigs her wollte ich nicht zu wenig drinnen haben!

Im Gespräch mit meinem Müllermeister, er hatte sich für mich extra Zeit genommen und ich hatte zusätzlich noch einige Fragen, hat er mir eine "Hausnummer" für die Hydration dieses BM 890 genannt, 62 %! Damit war dann schon eine unausgesprochene Frage beantwortet und ich habe diesen Wert für mein neues Rezept zu Grunde gelegt!
Allerdings habe ich im "Standard-Schwarzwälder" einen Tang Zhong drinnen, dessen Wassergehalt habe ich zusätzlich gerechnet. Ich könnte ja, falls ich damit ein Problem hätte, im Hauptteig immer noch gegensteuern!


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST kühl - kalt - kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 208, mäßig kühl im Keller 16°C, zusätzlich im KS bei 6-7°C


Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
350 g
Brotmehl 890
100 %
380 g
Wasser aus dem Hahn
108 %
35 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C *)
10 %
2 g
Frischhefe
0,6 %

*) Die Menge R-ASG ist "normal" mit 10 %,  es hat seit der letzten Fütterung 9 Tage im Kühlschrank gewartet!


Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 6 h 0 m kühl im Keller bei 16°C, 17 h 5 m im Kühlschrank bei ca. 6°C-7°C, 0 h 10 m bei Raumtemperatur.

Gesamt-Reifezeit  23 h 15 m

Ergebnis: 767 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 208!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, BM 890

"Normalerweise" führe ich meinen SW-ST möglichst kühl im Keller bei ca. 10-12°C! Die 16°C diesmal dort waren mir etwas zu warm! Dazu kommt, dass ich für diesen Versuch den SW-ST schon relativ früh am Nachmittag angestellt habe und damit die Reifezeit bis zur geplanten Weiterverarbeitung sehr lange geworden wäre und bei dieser Temperatur von 16°C vielleicht zu lange! Also habe ich den Ansatz dort im Keller in den Teigkühlschrank gestellt und so, "gebremst", reifen lassen.

"Normalerweise" kommt bei "meinem" Alten Schwarzwälder die ganze Hefe, 0,3 B-%, nur in den SW-ST! Dort ist der SW-ST aber mit 50 % der GMM gemacht, hier nur mit 35 %! Also habe ich eine kleine Menge Frischhefe zusätzlich in den Hauptteig genommen. Die Menge Hefe im SW-ST und im Hauptteig kommt damit dann auf 5 g, das sind 0,5 B-%.

Die integrierte Autolyse mit dem SW-ST hat einen sehr guten Teig ergeben. Bis hierher hat ja die Hydration mit 62 % auch genau gestimmt! Erst mit der Zugabe des Tang Zhong im Hauptteig hat sich die gesamte Wassermenge in die Nähe von 70 % bewegt und damit ist der Teig zu weich geworden. Das habe ich dann durch die Zugabe einer kleinen Menge Dinkelkleie, steingemahlen, und durch die Menge der "Überfüllung" der 1-kg-Packung ausgeglichen, sodass die Hydration zum Schluss bei 68 B-% heraus gekommen ist.

Hier das Ergebnis aus diesem Versuch:

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Diesmal sind die Teiglinge nach der warmen Stückgare direkt in den Ofen gekommen. Allerdings habe ich diese Stückgare "nach Augenmaß" gemacht und sie ist auf 1 h 45 m gekommen. Die zusätzlichen 2 Gramm Frischhefe haben auch was bewirkt, sodass der Ofentrieb sehr gut geworden ist! Die Laibe haben sich im Ofen sicherlich auf mehr als das Doppelte vergrößert!

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist sehr nach meiner Vorstellung geworden! Schön locker, relativ feinporig, ideal, um Scheiben abzuschneiden!
Die Kruste habe ich bewußt stärker gebacken! Dafür hilft mein "Boost" in der 20 minütigen Ausbackphase! Dabei wird die Temperatur im Ofen nach 5 Minuten von den anstehenden 170°C aus auf 210°C erhöht, zusätzlich die Unterhitze dazu geschaltet, ich backe ja immer mit Heißluft, und bei Erreichen dieser Temperatur, also wenn der Thermostat abschaltet, wieder auf 170°C reduziert. Das gibt diese dunkle, kräftige Kruste und hilft beim "Fenstern"! Und sowas geht eben nur im Elektro-Backofen!

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_detail_ausbund
Der Ausbund.

Alle Farben, wie ich sie mag! Dazu den Einblick in das Innenleben des Laibes! Diese "Strukturen", die da sichtbar werden, lassen sehr gut Rückschlüsse auf die Teigentwicklung zu! Hier hat alles gestimmt!

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_detail_kruste
Die Fensterung in der Kruste.

Fenstern ist fast wie "Fensterln"! Es ist eben eine "Mords-Gaudi" und besagt, dass der Laib Brot wirklich gut gebacken ist!
Und sagt zusätzlich, dass in dieser Kruste garantiert jede Menge Röstaromen stecken!
Das hat sich auch noch stundenlang nach dem Backen in der Küche bemerkbar gemacht! Der Duft war echt überwältigend!

neues_schw_bm890_v1_2_laibe_detail_anschnitt
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste rundum kräftig, die Krume schön locker und gut geport!

Der Effekt der geringeren Mehlmenge, die im SW-ST gelandet ist, ist geschmacklich nicht zu spüren! Das Brot ist schön mild aber keineswegs "neutral"! Es hat einen feinen Charakter und erzeugt ein angenehmes Mundgefühl.
Wie weit dieses, hier schmeckbare Aroma auch vom BM 890 ausgeht, das wird der Kontrollversuch mit dem BM 70:30 zeigen!

Die reduzierte Menge SW-ST ist also ohne Nachteil, die kleine Menge Hefe zusätzlich im Hauptteig ist von Vorteil, die deutlich verlängerte Stückgare hilft ebenfalls. Für den ersten Versuch ein gelungenes Ergebnis!

Jetzt muss ich als nächstes dieses Rezept mit dem Original-Brotmehl, dem 70:30 testen.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
97 % Brotmehl 890 (80 % W : 20 % R), Original, Blattert-Mühle
3 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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08.05.2022     "Ciabatta natur ++", V2



Alle Versuche: INBP V1 |  Piergiorgio Giorilli: V1 |   Dieses Rezept: V1 | V2 |
(Stand: 09.05.2022)
Aufbau:
Mischmehl-Poolish + echte Autolyse  -> Hauptteig

Mischmehl aus: 92 % "WM 550" + 3 % Roggen-VK sfg + 3 % Weizen-VK sfg + 2 % reines Weizen-Gluten
Das "WM 550" diesmal gemischt aus 78 % WM 405 + 22 % WM 1050.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.

Gesamt-TA ca. 170 + 5 B-% Olivenöl

Alle wesentlichen Vorbemerkungen stehen dort beim Versuch V1! Hier wollte ich jetzt einfach nur das Rezept vom letzten Versuch mal so testen, wie es laut Éric Kayser "eigentlich" hätte "laufen" sollen. Also habe ich das Rezept genau so abgearbeitet, wie ich das schon beim Versuch V1 wollte!
Die hauptsächliche Änderung war hier, dass sich mein WM 550 bis auf einen kleinen Rest "verflüchtigt" hatte! Aber ich habe da schon länger eine Packung WM 405 für besondere Zwecke, wie z.B. Brioche, im Vorrat! Und Brioche backe ich derzeit eher selten!
Also schnell mal per "Andreas-Kreuz-Mischungs-Formel" die beiden Teilmengen ausgerechnet, die verschiedenen Mehle intensiv vermischt und schon konnte es losgehen!


Mein Poolish mit Mischmehl ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
100 g
Mischmehl s.o.
100 %
100 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
1 g
Frischhefe
1 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 1 h 0 m bei Raumtemperatur 21°C + 15 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 6°C + 1 h 30 m bei Raumtemperatur.

Gesamt-Reifezeit  18 h 0 m

Ergebnis: 201 g fein aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

ciab_natur_pgg_ke_v2_poolish
Mischmehl-Poolish.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der ersten, warmen Gare knapp 1 cm bis zum grünlich-gelblichen Gummiband gestiegen. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband zugelegt. Der zusätzliche Aufenthalt auf der Arbeitsplatte bis zur Verwendung im Teig hat dann noch einmal für einen netten Zuwachs gesorgt! Die Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Alle weiteren Arbeiten waren dann wieder wie beim Versuch V1! Nur diesmal die korrekten Garezeiten, für die Stockgare 2 Stunden mit einer Runde s&f im Kessel des Kneters und nach dem Teilen 15 Minuten entspannen und die Stückgare diesmal die komplette Stunde aus dem Rezept.

Und so sind diese Brote jetzt geworden:

ciab_natur_pgg_ke_v2_laibe
Die sechs Ciabatte, diesmal ordentlich abgekühlt.

Diesmal habe ich mich sehr genau an die Vorgaben vom Éric Kayser gehalten und habe die Teiglinge so gewirkt, dass ich einen Schluss in der Mitte der flachen Seite hatte und der dann am Ende im Ofen oben zu liegen kam!
Im Nachhinein hätte ich sie, bei diesem Ergebnis, auch einschneiden können. Ciabatte sind es, vom Aussehen her, auch diesmal keine geworden!

Obwohl, in seinem Buch "Le Larousse du Pain" finde ich im Anschluss an das Rezept für diese Ciabatte ein Bild, wo er Laibe mit Olivenöl abstreicht, die genau so aussehen wie meine! Also sind meine Ergebnisse wohl entsprechend den seinen!
Allerdings gibt es dort kein Anschnittsbild! Ich vermute mal, dass seine Krumen nicht wesenlich anders aussehen als meine! ;-)

ciab_natur_pgg_ke_v2_anschnitt
Ein Anschnitt.

Diese Krume ist für ein solches "helles Weizenbrot" sehr gut, Punkt! Sie ist definitiv wieder keine Ciabatta-Krume!
Der Rest steht dort beim Versuch V1!

ciab_natur_pgg_ke_v2_ausbund
Ein Ausbund.

Diese "Schluss-nach-oben-Ausbünde" sind an sich nicht so ganz meine Sache. Aber eins muss man diesem Ausbund hier lassen, er zeigt sehr schön die Teigstruktur!

Nach dem Kneten und vor der Stockgare habe ich gewohnheitsmäßig den Fenstertest gemacht. Dabei ist mir der Teig sehr "stramm" vorgekommen! Im Anbetracht der Teigtemperatur von 27,4°C, gewünschte Teigtemperatur bei PG Giorilli ist 27°C - 28°C, und der gesamten Stockgare-Zeit von 2 Stunden habe ich mir schon eine gewisse Lockerung versprochen. Genau die ist dann auch eingetreten.
Beim Herausnehmen des Teiges aus dem Kessel habe ich noch ganz selten einen Teig gehabt, der so zusammen gehalten hat wie dieser!  Es sind höchstens ein paar Gramm an Resten zurück geblieben!

ciab_natur_pgg_ke_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Auch hier wieder eine sehr feine Struktur der Krume mit einer exzellenten Glutenentwicklung!

Die Ciabatta-mäßige, rustikal bemehlte Kruste habe ich diesmal zwar nicht erzeugt, aber immerhin schon mal die Schlüsse nach oben beim Backen! Tröstlich ist, dass die Oberseiten meiner Laibe immerhin schon aussehen wie die beim Éric Kayser!

Jetzt muss ich an der Krume arbeiten! Dafür habe ich ja das Vorbild beim
Piergiorgio Giorilli in seinem Buch "Il grande libro del Pane"! Aber das wird schwierig! Den ganzen Prozess habe ich ja schon mal in meinem Versuch dort gemacht! Dieser Prozess ist aber total ein anderer als beim Éric Kayser! Aber er ist dann wenigstens original italienisch und ich hoffe, die Krume wird es dann auch.

Dafür ist der Geschmack hier einfach himmlisch! Ein wunderbar feines Weißbrot-Aroma, das ich spontan als "sanft" und "rund" bezeichnen möchte. Es unterstützt alle guten Dinge, die man mit diesem Brot essen kann!

Ich habe damit auch den "ultimativen" Test gemacht! Nein, NICHT mit der bekannten "Nuss-Nougat-Creme"! Diesmal nicht, von der war ich schon früher enttäuscht! Aber ich habe es mit der deutlich aromatischeren Variante probiert, die meine Frau in der Zwischenzeit selber gemacht hat! Die ist zwar sehr gut, deutlich besser als das "Original", aber hier habe ich weitere Versuche nach dem ersten Bissen abgebrochen! Solche "modernen" Sachen passen einfach nicht zu so einem "ursprünglichen" Brot.

Ich habe mir gedacht, dass ich jetzt mit diesem Rezept und mit dieser Mehlmischung mal von meinen 6 "kleinen" Laiben mit ihrer Teigeinlage TE von 235 Gramm weggehe und stattdessen entweder 3 Teiglinge à ca. 470 Gramm mache oder 2 Teiglinge à ca. 700 Gramm. Das ergäbe dann richtig feine Weißbrote für alle Fälle.

Und die Variante nach PG Giorilli kommt dran! Das wird ein heißes Eisen! Das ganze Mehl (!!) in einer Biga mit der TA von 145 und einer Garezeit von 18 bis 24 Stunden bei ca. 18°C! Da bin ich äußerst gespannt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
92 % "Weizenmehl Type 550" gemischt aus
(72 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle) +
(20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle)
3 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle
3 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
2 % Reines Weizen Gluten, VWG, Spinnrad Weizenkleber HT

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