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Backen Fotos Juni 2016

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2016

In diesem Monat:

24.06.2016   "Altes Schwarzwälder LX", für einen anderen 'besonderen' Anlass, V17
22.06.2016   "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V4
20.06.2016   "Weizenmischbrot mit Weizenkleie RST", V3, immer für Überraschungen gut!
19.06.2016   "Holunderblüten - Waffeln mit Holunderblüten - Joghurt - Crème", V2
14.06.2016   "Brioche tressée - Brioche gezopft", V3
11.06.2016   "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen", V2
06.06.2016   "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V3
03.06.2016   "Altes Schwarzwälder", ganz normal, für einen 'besonderen' Anlass, V16

24.06.2016     "Altes Schwarzwälder LX", für einen anderen 'besonderen' Anlass, V17

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17


"LX" ? - Oder müsste das eventuell "XL" heißen ?? Oder was ???

;-) "LX" ist schon richtig! Dies ist nämlich ein Geburtstags - Brot! Und der andere "besondere Anlass" ist diesmal ein 60. Geburtstag und dieses Brot ist mein ganz individuelles Geburtstagsgeschenk!
Aber "LX"? Ja, auch das ist völlig einfach! Die Zahl 60 lautet in römischer Zahlenschrift "L" für 50 und "X" für 10, zusammen also 60!
Römische Zahlen waren schon immer ein wenig besonders, die Zählerei damit ebenfalls! Dies ist aber nicht der Hauptgrund für das "LX" hier, sondern die römischen Zahlen lassen sich für die meisten der "üblichen" Geburtstage einfach aus geraden Linien zusammensetzen! Was natürlich bei der Dekoration einer Brotoberfläche besonders bequem ist! Auf einer Geburtstags - Torte kann man alle möglichen  Zahlen und Schriften einfach mit Crème aufspritzen, aber bei Brotoberflächen muss man schneiden oder ritzen. Oder die Zahlen mit Teigschlangen ausformen. Aber das war mir hier für dieses, grundsätzlich einfache Brot, doch etwas übertrieben! Und die römischen Zahlen sind nicht (mehr) so allgemein üblich! ;-)
Diese Zahlen habe ich jetzt unter Zuhilfenahme einer feinen Spachtel mit 5 cm Klinge senkrecht von oben in die Oberseite eingedrückt. Und falls der Versuch mit dem Ein - Stechen schief gelaufen wäre, dann hätte ich einsprechende Messer und einen zweiten Laib für eine Verbesserung gehabt! Ich bin aber mit dem Ergebnis sehr zufrieden!
Und ich hoffe, dem Geburtstags - Kind schmeckt das Brot!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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22.06.2016     "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V4

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4


Zwei Laibe aus der Kastenform, wie (fast) immer ...

Dieses Brot wird zum Dauerläufer! War es anfangs "nur" ein Versuch, ein gutes, kräftiges Brot zu backen, so ist es jetzt um einiges in Richtung selber gemahlenes Vollkornmehl gerückt! Waren es anfangs noch hauptsächlich "Müller"-Mehle *), auch die dort verwendeten Vollkorn-Mehle, so sind es jetzt fast ausschließlich selber gemahlene Mehle aus dem vollen Korn mit ALLEN Inhaltsstoffen!
Und waren es anfangs Roggen- und Weizenmehle, so ist jetzt der Dinkel mit dazu gekommen!
Der Gehalt an Flocken, Saaten und Körnern schwankt von Version zu Version, was gerade da ist!
Und immer ist es ein Roggen-Sauerteig-Brot! Kommt ganz bestimmt wieder dran!

*) Mit "Müller"-Mehlen bezeichne ich die Vollkorn-Mehle aus der Mühle, die aber, im Gegensatz zu den selber frisch gemahlenen Vollkorn-Mehlen, wohl das volle Korn, aber keinen Keimling mehr enthalten!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Vollkorn-Roggenschrot, im Quellstück, Blattert-Mühle
8 % Roggen, zum selber Mahlen, diesmal selber geprallt, im RST, Blattert-Mühle
19 % Weizen, zum selber Mahlen, selber fein gemahlen, Blattert-Mühle
19 % Dinkel, zum selber Mahlen, selber fein gemahlen, Blattert-Mühle

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20.06.2016     "Weizenmischbrot mit Weizenkleie RST", V3 - immer für Überraschungen gut!

Alle Versuche: V1 | V2 | V3


Schon im Ofen hat mich dieser "Ausblick" an irgendwas erinnert!


Nämlich an diesen Anblick! Menhire in Carnac, bei meinem Besuch in der Bretagne dort selber fotografiert!

Die ganze Welt weiss ja keine Antwort auf die Frage:
"Was wollten uns die Menschen der Jungsteinzeit damit sagen?"

Meine Antwort lautet:
"Gar nichts! Die haben damals schon mit Buchweizen gebacken und sind möglicherweise, so wie ich jetzt, von den Buchweizen-Körnern zu diesen Aktionen mit den Steinen angeregt worden!" ;-)

Aber zurück zu meinem Brot! Dieses Brot ist ein echtes "Brot - Experiment"! Grundsätzlich geht es mir dabei um die Frage: "Wieviel Wasser kann ich in einem Brot unterbringen?" Und natürlich geht es auch darum, dabei ein richtiges Brot herzustellen, also eins, das hinterher schnittfest ist und schmeckt! Beim ersten Versuchen habe ich schon mit Erfolg ein recht "wässriges" Brot erhalten, beim zweiten Versuch ein noch "wässrigeres", beide sogar frei geschoben. Beim ersten Versuch mit Roggen-Sauerteig, beim zweiten Versuch mit Roggen-Poolish, hier zurück zum Roggen-ST, aber mit dem Wasser-Anteil vom Roggen-Poolish! Zusätzlich habe ich, um eine Detail-Frage aus beiden Versuchen zu beantworten, die Weizen-Kleie diesmal nicht im Brühstück untergebracht, sondern im Quellstück!
Die Frage ist beantwortet, das QS kann aber nicht so viel Wasser binden wie das Brühstück. Daher ist der Teig zum Schluss etwas arg flüssig gewesen und ich musste eine passende Kastenform für die "Suppe" finden! Und die Form, in der wir normalerweise Brownies backen, hat genau gepasst!


Der "ungewöhnliche", weil quadratische, flache Laib!

Nach dem Ein-Giessen des Teigs hatte ich spontan die Eingebung, wenn schon geröstete Buchweizen-Körner im Teig, warum nicht auch Buchweizen-Körner auf dem Teig! Et voilà!


Eine extrem saftige Krume! Trotz Backen auf dem "B-Stahl" unten etwas zu dicht!

Vom Geschmack her wieder sehr gut, das Aroma wird kräftig unterstützt von den "Toadies", gerösteten, kleinen Leckerbissen, unter denen jetzt auch Buchweizen-Körner waren. Die Saftigkeit ist sehr gut, für dieses Brot braucht es keine "Zwischenlagen" aus Butter oder so was, da kommt einfach der gute Belag direkt drauf und "gut ist!"


Die Antwort (Nein, nicht auf alle Fragen ...! Die wäre 42!) auf die Frage aus den beiden Vorversuche!

Bei beiden Vorgängerbroten waren "merkwürdige", helle, schwämmchenartige Gebilde drinnen, die ich mir nicht erklären konnte! Zudem habe ich diese "Schwämmchen" auch in einem anderen Brot gefunden! Jetzt weiß ich definitiv, wodurch die entstehen!
Ich versuche, wo es möglich ist, das beteiligte Weizenmehl durch das Verfahren der Autolyse vorzubereiten. Dabei muss ich manchmal den Wasseranteil für die AL vom Gesamt-Wasser abzwacken und dadurch oft mit einem ziemlich festen AL-Stück in den Hauptteig einsteigen! So auch hier! Und dieses relativ feste AL-Stück war in der "Suppe" nicht richtig in den Teig integrierbar! Ich konnte es durch den Knetvorgang nicht im Hauptteig auflösen! Gut, diese Antwort habe ich jetzt! Und mein Verdacht, der Weizenanteil in der Weizenkleie hätte sich durch das heiße Wasser im Brühstück schon "verklumpt", hat sich als falsch erwiesen! Also, zurück mit der Weizenkleie ins Brühstück! Und das Wasser so umverteilen, dass ein "nasseres" AL-Stück entstehen kann!
Denn dieses "Brot-Experiment" geht "gnadenlos" weiter! Ganz sicher!

Verwendete Mehle:
Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
Weizenkleie, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen

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19.06.2016     "Holunderblüten - Waffeln mit Holunderblüten - Joghurt - Crème", V2

Ein leckerer Berg, der ladet zum Schmausen ...

Ich habs ein wenig mit den Holunderblüten! Regelmäßig, jedes Jahr! Der Duft fasziniert mich immer wieder aufs Neue und die Heilkraft dieses "uralten Mythen-Buschs" ist ja auch nicht von schlechten Eltern!
Normalerweise habe ich bisher mit den Blüten Brote gebacken. Da ist mir im Frühjahr bei den "Bärlauch - Waffeln" die Idee gekommen, solche Waffeln, allerdings die süße Variante, mit Holunderblüten zu versuchen! Und hier sind sie, diese "Super - Waffeln".
Und die Idee für die "Crème" dazu hatte spontan ein guter Freund, mit dem ich mich über meine Absicht unterhalten hatte! Ich hatte ihm von meinen Bärlauchwaffeln mit dem Bärlauchquark dazu erzählt und dass ich die jetzt so ähnlich mit Holunderblüten machen wollt, aber süß. Und so kommt zusammen, was zusammen gehört! ;-)


... der etwas ungewöhnliche, aber "übliche", Anschnitt ...

Die Waffeln sind nur durch Eischnee "getrieben", kein Backpulver, und es sind außer den Holunderblüten keinerlei sonstige zusätzliche Aromen mit im Spiel! Im Original-Rezept waren Zimt und Vanillezucker, aber die habe ich raus gelassen, um keinen "Konkurenz-Druck" zu erzeugen!


... zum Genießen!

Zuerst habe ich die Crème gemischt und in den Kühlschrank gestellt. Mein Freund hatte mir vorgeschlagen, "Holunderblüten-Sirup" zu verwenden, den hatte ich aber nicht, noch nicht! Dafür habe ich hier Vanillesirup genommen und zusätzlich reichlich von den Blüten. Der feine Duft hat sich dann sehr gut in der Crème entwickelt.
Danach habe ich den Teig gemacht, 30 Minuten ruhen lassen, und dann im Waffeleisen mit Butterschmalz nicht zu dunkel ausgebacken. Mit Puderzucker bestäubt und frisch serviert!
Beides zusammen, die Waffeln mit der Crème, ergaben eine unglaublich leckere Sonntags-Nachmittags-Schwelgerei! Und gar nicht mal so schwer! Alles eine Frage der "Menge"! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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14.06.2016      "Brioche tressée - Brioche gezopft", V3

Es sind schon vier Jahre vergangen, seit ich dieses Rezept zum letzten mal gebacken habe, sodass ich hier auf meiner HP nicht mal mehr Bilder von den Vorgängern habe! Und für diesen Anlauf hat es jetzt auch lange genug gedauert! Ich habe schon seit Wochen die kalten Zutaten, Eier und Butter, im Kühlschrank "gebunkert" und bin doch nie zum Machen gekommen. So lange schon, dass meine liebe Frau zwischendurch die Eier gegen frische ausgetauscht hat! Aber jetzt hat es geklappt! Wohl auch aufgrund des so "schön" schlechten Wetters! ;-)

Dies ist das beste original - französische Brioche - Rezept, das ich kenne! Und hier der Werdegang (making of) dieser Spezialität.

 
Die Teiglinge nach dem Flechten zur Stückgare ... und danach mit Eistreiche bearbeitet, fertig zum Einschiessen.


Die Zöpfe sind so aufgegangen, dass sie sich aneinander gelegt haben, aber ohne zu verkleben!
Und ein Detail vom 'coer du tressage', dem 'Herz des Zopfes', das hell bleiben muss, als Zeichen für das fluffige Innere!

Diese Brioche lebt davon, dass die Zutaten von höchster Qualität sind und kalt verarbeitet werden! Es wird nur Mehl Type 405 (im Original T45) verwendet (100 %), dazu eine kleine Menge Salz (2,3 %) und Zucker (12,9 %), ordentlich Frischhefe (6 %), dazu große, kalte Eier (65 %) und Eigelb (5,7 %) und eine sehr große Menge guter, kalter Butter (63 %)!
Die Verarbeitung hat es auch in sich! Zuerst werden nur Mehl, Salz, Zucker, Eier und Eigelb recht lange und intensiv verknetet. Erst dann kommt die kühlschrank-kalte Butter in kleinen Würfeln dazu und wird in den ziemlich festen Teig integriert. So bekommt der Teig zuerst seine Glutenstruktur und dann wird die Butter darin eingearbeitet.
Danach eine lange, kalte Gare über 18 Stunden bei 4-5°C und daran anschließend die Verarbeitung zu Zöpfen, die Stückgare bei Zimmertemperatur und das Backen bei "milden" 150°C Heißluft (180°C Ober-Unterhitze) auf dem "B-Stahl" für 15 - 17 Minuten.
Nach diesem Versuch bin ich mir sicher, dass ich die ganzen Vorgänger zu lange gebacken habe. Aber diesmal bin ich nur nach der Farbe gegangen und habe das lockerste Ergebnis erhalten, das ich je bei Brioche hatte!


Da liegen sie, die beiden Prachtstücke!


Gerissen, nicht geschnitten! ;-) In Anlehnung an einen berühmten Satz aus einer berühmten Filmserie!

Auf Anregung meiner Frau habe ich natürlich zuerst mit dem guten Brotmesser diesen Zopf in der Mitte durchgeschnitten! Dabei musste ich aber zu meinem großen Erstaunen feststellen, dass ich das Messer beim Schneiden gar nicht nach unten drücken musste, wie sonst bei einem Brot üblich, sondern ich musste es nur hin- und her schieben und ziehen! Es ist durch sein eigenes Gewicht durch diese höchst luftige Masse nach unten gesunken! Daraufhin habe ich nur noch Stücke von dem Zopf abgerupft, mehr "Schneiderei" wäre mir wirklich zu gewalttätig vorgekommen! ;-)
Der Duft war schon direkt aus dem Ofen sehr gut, butterig und eierig! Der Mundgefühl war unglaublich, wie von Zuckerwatte! Der Geschmack sehr fein, erinnert entfernt an Rührei, in Butter sanft angebraten. Normalerweise versuche ich alle meine Backwerke erste pur und danach mit etwas Butter zur Steigerung. Hier war "pur" schon optimal und zusätzlich Butter hat keine Steigerung gebracht! Ist ja schon genügend Butter im Teig! Die einzige Steigerung war dann nur noch durch feine hausgemachte Erdbeerkonfitüre möglich!


Diese Struktur macht die Illusion von "Zuckerwatte" perfekt!

So locker kann ein Backwerk sein! Und, wenn ich jetzt so dieses Ergebnis anschaue und die Arbeit, die ich damit hatte, dann kann ich nur sagen: "Kommt ganz bestimmt demnächst wieder dran!" Und es gibt dort noch mehr Variationen, wo dieses Rezept herkommt!
Als da wären: "Brioche mousselin", "Brioche à tête classique", "Brioche Nanterre", "Gache", "Brioche feuilletée", und falls wirklich mal etwas übrig sein sollte, dann wird daraus "Brioche perdue"!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 405, Blattert-Mühle

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11.06.2016     "Pain rustique au sarrasin - Rustikales Brot mit Buchweizen", V2

Alle Versuche: V1 | V2


Die beiden Laibe sehen recht groß aus! Jeder hat aber "nur"388 g (gemittelt)! Trick-Foto! ;-)

Der Buchweizen lässt mich einfach nicht los! Nach meinem letzten Versuch V1, der ja nicht so zufrieden stellend war, habe ich jetzt ein anderes Rezept aus dem Boulangerie.net (BN) getestet. Leider kann ich dieses Rezept nicht verlinken, man müsste dazu angemeldet sein! Ich bin es, kann die Anmeldung aber nicht hier herein übertragen!
Das Boulangerie.net ist ebenfalls ein Fachforum und die Rezepte sind sehr gut! Im Vergleich sind sich diese beiden Rezepte INBP vs BN, sehr ähnlich! Das Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander ist fast auf das Prozent genau gleich! Mit einer Ausnahme! Und das ist das Öl im Rezept des INBP! Hier beim BN ist ein klein wenig mehr Wasser drinnen aber KEIN Öl!
Interessant war dort der Sauerteig, ein "Levain dur", hier ist es ein 'normaler' "Levain liquide"! Aber in den Ergebnissen zeigt sich der Unterschied! Dort ein Rührkuchen-weicher Teig, hier ein Teig, der sehr gut zu verarbeiten war! Und hier auch gleich noch eins drauf gesetzt und die 2. Gare, "Apprêt", für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4-5°C. Danach sofort aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen auf den heißen "B-Stahl" und mit reichlich Schwaden gebacken!


Eine kräftige Kruste, wie ich sie liebe, und eine Krume, unregelmäßig geport, saftig, leicht feucht schimmernd, so muss das!

Dieses Ergebnis bringt mir wieder mein Selbstvertrauen zurück! Na also, geht doch! ;-) Der Geschmack ist jetzt vielleicht nicht ganz sooo intensiv wie beim 1. Versuch, aber jetzt ist das ein "normales, gutes" Brot! Und nach diesem Ergebnis bin ich mir ziemlich sicher, dass die Menge an Öl im 1. Versuchs-Rezept zu hoch war. Irgend ein Tippfehler und es ist passiert! Sowas kann sogar dem INBP unterkommen!
Ich hab auch extra im Internet recherchiert und obwohl die INBP-Rezepte oft nachgebacken werden, denn dafür sind sie ja da, habe ich für die "Tourte au sarrasin" nach INBP keinen einzigen weiteren Treffer gefunden!
Aber jetzt könnte ich ja mit ein wenig Öl im Teig zur Verbesserung der Haltbarkeit und zur Steigerung des Geschmacks experimentieren! Andererseits warten da noch so viele Buchweizen-Brot-Rezepte! Nur, die "Bandbreite" der Zutaten ist jetzt schon mal etwas enger gesteckt! Und etwas erfolgreicher! Das ist immer nützlich!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Farine de tradition T65, Moulin Peterschmitt
20 % Buchweizenmehl, steingemahlen, www.minoterie-bourseau.com

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06.06.2016     "Lesachtaler Hausbrot - eine Kärntner Spezialität - RST", V3

Alle Versuche: V1 | V2 | V3


Und wieder in der Kastenform gebacken, das ist einfach praktischer so!

Auf Wunsch der gleichen lieben Brotfreundin habe ich dieses Brot schon wieder gebacken, auch diesmal in der Kastenform. Bei diesen Broten habe ich jetzt als Typen-Mehl ausschließlich Roggenmehl Type 1150 verwendet. Das habe ich immer am Lager. Und das Roggenmehl Type 997 ist jetzt aufgebraucht. Das werde ich mir frühestens wieder zulegen, wenn ich amerikanische Roggen-Brot-Rezepte backe, in denen dann ausdrücklich 'light rye - helles Roggenmehl' verlangt wird!
Das Quellstück ist hier wieder original wie im V1, allerdings habe ich diesmal die 1. und 2. Gare vertauscht. Die ersten beiden Versionen waren kurz - lang, jetzt umgedreht. Wichtig ist die Gesamt-Gare. Und diesmal habe ich fast den idealen Garpunkt fürs Einschießen erwischt! Kaum noch Risse durch einen ziemlich optimalen Ofentrieb!
Und der Duft ist wieder "übelst lecker"! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
46 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
8 % Vollkorn-Roggenschrot, im Quellstück, Blattert-Mühle
8 % Roggen, zum selber Mahlen, diesmal selber geprallt, im RST, Blattert-Mühle
38 % Weizen, zum selber Mahlen, selber fein gemahlen, Blattert-Mühle

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03.06.2016     "Altes Schwarzwälder", ganz normal, für einen 'besonderen' Anlass, V16

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16

Der 'besondere' Anlass, für den ich dieses Brot gebacken habe, ist der Besuch des Sauerteig-Forums bei Günther Weber auf dem Loretto-Hof in Zwiefalten. Als einer der "südlichsten Aktiven" im Forum war ich daher etwas in die Organisation mit eingebunden. Und weil ich den Günther ja schon eine Weile kenne, wollte ich ihm diesmal ein sehr persönliches Geschenk machen, und hab für ihn daher dieses Brot als meine "ganz eigene Spezialität" gebacken.
Ganz schön frech, so als "Amateur" für diesen hervorragenden Profi! Aber das traue ich mir zu, dieses Brot ist gut und absolut typisch für meine direkte Heimat und Familiengeschichte, und da interessiert mich natürlich das Urteil vom Günther dazu ganz besonders!


Ganz einfach, nur 'rustikal' gewirkt, mit geschlossener Decke, leicht bemehlt, seitlich etwas aufgerissen.

Natürlich bin ich hier wieder auf die "Ur-Form" zurück gegangen! Nur das Brotmehl 70:30 und Wasser, der Ansatz, meine Variante der Balkan-Sauerteig-Führung mit ganz wenig Hefe, Salz, mein Zusatz, eine kleine Menge Butter, und fertig. Aber, als Neuerung, auf dem "B-Stahl" gebacken. Allerdings diesmal, abweichend von der bisherigen Einschubhöhe, eine Schiene höher. Jedoch immer noch mit der leicht reduzierten Temperatur-Kurve. Die werde ich jetzt für die weiteren Brote dieser Art am Anfang etwas anheben. Damit sollte dann auch die Kruste einen Tick stärker und etwas dunkler werden.
Aber sonst bin ich mit dem Ergebnis bis hierher zufrieden.


Der Anschnitt, wider Erwarten gute, kräftige Kruste, weiche, duftige Krume, leicht ungleichmäßige Poren.

Da ich zwei Laibe gebacken haben, aber nur den "schöneren" (gleichmäßigeren!) verschenke, habe ich zur Sicherheit den anderen (diesen hier) angeschnitten und probiert! Ich bin zufrieden, der Geschmack stimmt! Das Aussehen ist wie gewünscht, es ist so typisch, wie es sein soll!

Und die Reaktion vom Günther am 05.06.2016:
"Wir haben Dein Brot heute morgen zum Frühstück probiert! Schön saftig! Das hätte ich nicht erwartet!"
Ich: ";-)))"

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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Seite: V3.2     10.02.2016           © 2013 - 16  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!