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Backen Fotos Juni 2018


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:


29.06.2018   "Weizenmischbrötchen nach Marla mit Roggen-Poolish - Levain dur" V1
24.06.2018   "Mildes Weizensauerteigbrot nach Lutz 'Plötz' Geissler - WVK-ST" V1
20.06.2018   "Holunderblüten-Brot mit Holunderblüten-WST" V1
16.06.2018   "Pane Sera - Mit Reste-ST nach Dietmar Kappl +" V1
14.06.2018   "Semolina Bread with levain nach J. Hamelman +" V2
12.06.2018   "Pane di Genzano nach Lutz 'Plötz' Geissler - WST +" V1
06.06.2018   "Semolina Bread with levain nach J. Hamelman +" V1
02.06.2018   "St. Märgemer Weißbrot mit WST und zwei Pâte fermentée +" V5
01.06.2018   "Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs" V1


29.06.2018     "Weizenmischbrötchen nach Marla mit Roggen-Poolish - Levain dur", V1


Aufbau:

Levain dur + Roggen-Poolish + Altbrot-Brühstück + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 170

Das "neueste" Rezept von "Marla21", wie sie sich im Internet in den einschlägigen Foren nennt! Sie ist seit 2005 eine "Seele des Sauerteig-Forums" und eine stetige Quelle für gute Rezepte und unendlich viele Erklärungen und Hilfen! Ihr Rezept für diese "Krustis" hat mich sofort angesprochen und hier ist meine Version davon.

weizenmischbr_v1_broetchen
Die rustikalen Krusten-Brötchen.

Der 'eye catcher' für mich war der Roggen-Poolish! Den Roggen-Poolish kenne ich vom Dietmar Kappl her und dieser spezielle Roggen-Vorteig hat mir zu einigen neuen Einsichten bei Vorteige verholfen! Weizen und Roggen unterschieden sich als Getreide in vielerlei Hinsicht! Hier ist mir dabei die unterschiedliche Wasser-Bindefähigkeit der beiden Getreidearten aufgefallen!

Zitat aus dem verlinkten Artikel vom Dietmar Kappl:
"Die doppelte Wassermenge wird über die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden sind, gebunden. Die während dem Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon ab 55-70°C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies erst ab 65-85°C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die tiefere Verkleisterung bleibt die Krume länger saftig."

Dieser Hinweis war mit ein Grund, warum ich das Rezept von Marla etwas umgebaut habe. Ich habe "ihre" Wassermenge für den Roggen-Poolish zwar nicht verdoppelt, aber immerhin um die Hälfte erhöht.

Ihr Lieblings-Weizen-Sauerteig ist die 'Lievito Madre' und diese verwendet sie sehr oft! Ich hingegen bin (noch) kein Fan davon. Noch ein Sauerteig im Kühlschrank, der regelmäßig gefüttert werden will! Und bei der Fütterung entsteht sehr viel "Rest". Aber dieses Argument hat eigentlich nur bis vor kurzer Zeit so ausschließlich gegolten! ;-) Für diese "Fütterungs-Reste" habe ich eine wunderbare Alternative gefunden! :D
Ich hab mir hier für dieses Rezept allerdings aus meinen "Weizen-ST-Versuchen" kurzerhand einen "neuen", 2-stufigen WST gezüchtet, einen 'Levain dur'. Das geht sehr rasch und bringt mir hier (fast) keinen zusätzlichen Rest! Und entspricht von der Konsistenz her und von der Triebleistung ziemlich exakt einem 'jungen' LM!

Dietmar Kappl beschreibt in seinem Artikel auch die weiteren Vorteile des Roggen-Poolish auf die Qualität der damit gebackenen Gebäcke. Das ist dort im Eingang der Beschreibung schön zu lesen!

weizenmischbr_v1_anschnitt
Das Innenleben ist so rustikal und wild wie das Äußere!

Der Teig war problemlos zu verarbeiten, das Backen auf dem B-Stahl war einfach, das Ergebnis ist sehr gut!
Diese Krume ist sogar noch offener als erwartet, der Geschmack ist recht neutral im Sinne von "passt zu Allem"!

weizenmischbr_v1_detail_kruste
Dieser Ausbund ist nicht geschnitten sondern kommt von der speziellen Wirktechnik!

Die Oberfläche mit diesem Ausbund entsteht dadurch, dass die Teiglinge nicht geformt und eingeschnitten werden. Sie werden erst grob zu Kugeln vorgewirkt, dann oval flach gedrückt und von den "spitzen" Enden her zur Mitte zusammengerollt. Mit dem so entstandenen Spalt nach unten werden sie dann in die Couche zur Gare gelegt. Zum Backen werden sie einfach umgedreht und so aufs Blech oder, bei mir, auf eine Dauerbackfolie gesetzt und eingeschossen.

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
70 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Einkornmehl hell, Obere Kapfenhardter Mühle

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24.06.2018     "Mildes Weizensauerteigbrot nach Lutz 'Plötz' Geissler - WVK-ST", V1


Aufbau:

Weizen-Vollkorn-Sauerteig -> Hauptteig. Lange, kalte Stückgare bei ca. 4°C für 12 h.

Gesamt-TA ca. 170

Das Holunderblüten-Brot genau hier drunter war der erste Versuch mit diesem Rezept vom Lutz, allerdings zusätzlich mit den Holunderblüten (Nektarhefen) im Sauerteig und 1 Gramm Frischhefe im Hauptteig. Da dachte ich, das müsste jetzt aber auch schon ohne jegliche zusätzliche Unterstützung gehen, nur mit meinem Weizen-Sauerteig!

"Es irrt der Mensch solang er strebt!"

(Goethe, "Faust": Prolog im Himmel, Gott zu Mephistopheles!)

Mein WST lagert für längere Pausen im Kühlschrank. Dort heraus musste ich ihn jetzt "schnell" (schlechter Vorsatz für ein gutes Brot!) ankurbeln, was ich mit 2 Führungen schaffen wollte. Hat so einigermaßen geklappt!

Den Teig sollte ich dann für 3 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen, wirken und anschließend für 8 bis 12 Stunden bei 6 bis 8°C im Kühlschrank reifen lassen. Das hat so nicht ganz zufriedenstellend geklappt!
Ich hatte zwar eine Teigtemperatur von 29,3°C, aber die Raumtemperatur war "nur" 22°C, fallend! Ich wollte aber um Mitternacht ins Bett und daher wurde der Teig nach 3 Stunden gewirkt, ins Banneton gesetzt und in den Kühlschrank verfrachtet. Dort sind es 4°C!
Nach 12 Stunden habe ich ihn dann in den Ofen geschoben.

Der Zeit-Plan war eingehalten, aber nach der Uhr und nicht nach dem Teig! Das ist mir dann nach dem Anschneiden klar geworden!
"Es irrt der Mensch ...!" siehe oben!

Hier erst mal das Ergebnis:

mildes_wstbrot_v1_laib
Der Laib, diesmal schön hell und im Quadrat eingeschnitten.

Ich wollte dieses mal weg vom Kreuz-Schnitt und diese Technik hier wieder auffrischen. Das hat einwandfrei funktioniert! Der Teig war aufgrund des frisch gemahlenen Weizens im Sauerteig (Variante im Rezept!) ein klein wenig fester, nach der kalten Gare noch etwas mehr! Dabei habe ich diese Art Einschnitt schon sehr lange nicht mehr geübt! ;-)

Die Kruste sollte diesmal wieder heller bleiben, es ist ja ein reines Weizenbrot. Das hat ebenfalls funktioniert!
Sie sollte trotzdem schön knusprig werden, was Dank des kurzen Hitzeschubs gegen Ende der Backzeit so gekommen ist!

mildes_wstbrot_v1_anschnitt
Der Anschnitt. Relativ dünne Kruste trotz "Nachbrenner", die Krume nicht ganz nach meiner Vorstellung!

Diese Krume ist mir dann doch etwas zu dicht! Sie ist sehr schön fein geport, weich, sehr gut zu Kauen, wunderbar für alle möglichen Aufstriche geeignet, aber ... Na ja, ich arbeite dran!

mildes_wstbrot_v1_detail_ausbund
Detail vom Ausbund. Das passt!

Die Kruste, die Temperaturkurve im Ofen, die Backzeiten für die einzelnen Temperaturstufen, der "Nachbrenner", das Ausbacken, alles hat zufriedenstellend gepasst. Diese Kante und die darunter liegenden Bereiche haben alle Farben, die ich in diesem Bereich so gerne sehe!
Der Glanz kommt von der Back-Technik mit Dampf, dann Dampf-Hitze. Danach mit fallenden Temperaturen, aber mit Heißluft und Unterhitze, kurz vor Backende noch ein kurzer Hitzeschub. Nach dem Ausschießen dann gut mit kaltem Wasser eingenebelt und auf einem Gitter auskühlen lassen.

mildes_wstbrot_v1_detail_blisters
Die Kruste, voller 'blisters', wie meine Freunde drüben sagen!

Diese 'blisters" (= Bläschen) entstehen meistens nach langen, kalten Garen. Das bürgt für viel Geschmack!
Die Kruste hat beim Abkühlen dann sogar stellenweise gefenstert. Ein Zeichen für gutes = heißes Backen!

Nach dem Anschneiden dann Manöver-Kritik!
Eigentlich alles mindestens gut! Kruste, Glanz, Geschmack, Salzgehalt, alles passt!
Die Krume und damit der Trieb bedarf der Verbesserung! Und genau dabei spielen die Zeit und die Temperatur bei den einzelnen Garen wie Sauerteig in der Box, Sauerteig-Stufen, Stockgare, Stückgare, die wesentlichen Rollen! Also werde ich daran arbeiten, die Uhr beiseite stellen und nur nach dem Teig gehen! Darauf freue ich mich jetzt schon! Ein guter Teig ist ein echter "Hand-Schmeichler"!

Das Schöne dabei ist, es kommt mindestens wieder ein gutes Brot heraus! Und mit der Zeit sollten die immer besser werden! win-win! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizen zum selber mahlen, Blattert-Mühle
70 % BIO-Weizenmehl Type T65, Super U, Fessenheim
15 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg

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20.06.2018     "Holunderblüten-Brot mit Holunderblüten-WST", V1


Alle Versuche: | hier | hier | hier | hier | hier | hier | heute

Aufbau:

WM 1050 Weizen-Sauerteig mit Holunderblüten -> Hauptteig. Lange, kalte Stückgare bei ca. 4°C für 15,5 h.

Gesamt-TA ca. 170

Alle Jahre wieder ... backe ich im Frühsommer mit Holunderblüten ein Brot, Brötchen oder Waffeln! Diesmal ein Brot, aber mit einer neuen Idee!

In letzter Zeit macht mir mein "hyperaktiver" WST so richtig Freude! Diesmal war klar, es soll ein (möglichst) reines WST-Brot werden mit reichlich Holunderblüten drinnen! Dafür sollte dieses Rezept vom Lutz Geissler als Grundlage dienen. Das Rezept von Lutz besticht durch seinen "schnellen, milden" WST und seine lange, kühle Stückgare!

Die neue Idee Teil a) war, die Holunderblüten zum optimalsten Zeitpunkt zu ernten. Ich hab mich dazu ein wenig bei meinen "Kräuter-Hexen" umgeschaut und gefunden, dass der ideale Zeitpunkt bei Sonnenschein über Mittag ist und dass die Blüten trocken sein müssen. So hab ich das dann auch gemacht!
Teil b) der neuen Idee war, einen Teil der Holunderblüten wegen der darin enthaltenen Nektar-Hefen (Hinweis da und da) in den WST zu stecken, damit der noch mehr 'power' bekommt! ;-)
Der Teil c) bei diesem Rezept ist, dass ich am ersten Tag den Sauerteig UND den Hauptteig fertig machen kann und das zu Zeiten, die normalerweise völlig neben meinen üblichen Teigzeiten liegen, nämlich Nachmittags! Vormittags musste ich unvorhergesehen zu einer dringenden Arbeit! Am nächsten Tag, am Backtag, kam mir wieder ein "kleiner" Notfall dazwischen! Aber da ich wusste, mein Teig ruht "sehr" kühl im Kühlschrank, nämlich bei ca. 4°C und und nicht bei 6-8°C wie im Rezept, war ich völlig entspannt und hab dann eben am Nachmittag gebacken statt am Vormittag!

Und hier das Ergebnis:

holunderblueten_wst_v1_laibe
Die beiden Laibe, sehr schöner Ofentrieb.

Es sind ja relativ viel Holunderblüten im Teig! Auf 500 g Mehl sind es 110 g = 22 B-%! Allerdings nur die feinen kleinen Einzelblüten, höchstens mit einem Teil des letzten Stielchens. Diese Menge zu sammeln war an einem einzigen Strauch nicht möglich, ich musste "fremd" gehen, aber mit Zustimmung der Besitzerin des Holunders! ;-)

holunderblueten_wst_v1_anschnitt
Der Anschnitt, eine Wucht!

Ich habe so den Eindruck, dass die "Nektar-Hefen-Idee" gefruchtet hat! Eine sehr schöne Krume mit unregelmäßig verteilten, verschieden großen Poren. Die Kruste schön dünn und durch den "Nach-Brenner", das kurze Aufheizen des Backofens gegen Ende der Backzeit, herrlich knusprig!

holunderblueten_wst_v1_detail_krume
Detail von der Krume mit sehr schöner, dünner Kruste.

In der Krume Gluten-Strukturen, wie ich sie liebe! Besonders gut zu sehen dort oben links, in der schlauchförmigen Blase. Im Teig eingeschlossen die Blüten, von denen die Pollenstände deutlich sichtbar als gelbe Punkte zu erkennen sind.

Das allerbeste an diesem Brot ist dieser unglaublich intensive Holunderblüten-Duft! Das ist mir so bei diesen ganzen Holunderblüten-Backaktionen noch nicht unter gekommen! Aber bisher hatte ich die Blüten auch noch nie so lange im Teig und besonders nicht im Sauerteig! Das werde ich gewiss beim nächsten Brot wieder machen!

Getestet vorerst nur pur, super und besonders aromatisch. Als Standard-Test dann mit Butter, hier etwas enttäuschend, die Butter bringt keine Steigerung. Dann mit einem Südtiroler Bergkäse, einem echten "Dufter" (um nicht "Stinker" zu sagen). Voller Erfolg! Die beiden, das Brot und der Käse, sind wie für einander gemacht! Weitere Geschmacks-Versuche beim nächsten Frühstück, dann auch mit hausgemachten Konfitüren und mit Honigen, denn ich habe das Gefühl, damit müsste das Brot klar kommen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
85 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg

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16.06.2018     "Pane Sera - mit Reste-ST nach Dietmar Kappl, +", V1


Aufbau:

WM 550 + 'T110-L' + Weizen- und Roggen-Sauerteig-Reste + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 170

Durch meine Weizen-Sauerteig-Versuche hat sich in der letzten Zeit so einiges an WST-Resten im Kühlschrank angesammelt, obwohl ich die "schnellen, kleinen" Zwischen-Stufen bei den Fütterungen weggespült habe. Zusätzlich noch die Wochenfütterung meines Roggen-Sauerteigs, da kam schon ein Glas voll Reste-Sauerteig zusammen.
Daher habe ich das "Pane Sera" vom Dietmar Kappl hergenommen, die passende Variante, die mit 400 Gramm Sauerteig-Resten und 10-14 Stunden Reifezeit herausgesucht und gemacht.
Da mein Freund Peter dieses Brot auch schon "in alle Himmel" hochgelobt hatte, war ich sehr gespannt auf das Ergebnis! Und ich wurde nicht enttäuscht! Ganz im Gegenteil, ein echtes Super-Brot!

Hier ist es:

pane_sera_dk_v1_laibe
Die beiden Laibe im Längs-Format.

Dietmar hat seine Brote mit einer TE von ca. 600 g als runde Brote gebacken. Bei mir wären das drei Stück geworden, aber der Platz im Ofen ist begrenzt! Also hab ich daraus zwei längliche Laibe gewirkt und dabei gleich ein Verfahren ausprobiert, das ich neulich auf einem Video gesehen habe, hier, ab Minute sechs! Dem Teig werden dabei zwei "Ohren" gezogen, die an den Enden des Laibs dann  einen schönen Abschluss bilden! Das werde ich beibehalten!

pane_sera_dk_v1_anschnitt
Der Anschnitt, könnte noch offenporiger sein!

Das ist jetzt "Jammern auf hohem Niveau"! Der Grund ist allerdings einfach! Ich hatte, eingedenk der Menge Sauerteig-Reste direkt aus dem Kühlschrank, die Teig-Temperatur recht hoch gehalten. Die lag zum Schluss bei 28,6°C. Damit dieser warme Teig dann für die Stockgare im Kühlschrank auch möglichst schnell runter kommt, habe ich zu den "üblichen" Kälte-Akkus noch einige andere "Gefrier-Güter" gestellt. Die Schluss-Temperatur lag dann bei unter 2°C, als ich den Teig nach 15 Stunden aus dem Kühlschrank geholt habe! Er ist dabei NICHT, wie im Rezept beschrieben, auf das Doppelte aufgegangen! Seis drum! ;-)
Dafür hatte ich dann beim "Home-TV" vor meinem Ofen ein sehr schönes Beispiel von einem ausgeprägten Ofentrieb! Besser als jedes WM-Fussball-Spiel! ;P

pane_sera_dk_v1_detail_kruste
'Blisters', wie ich sie sonst nur nach einer kalten "Stück-Gare" kenne!

Der Grund ist darin zu finden, dass im kalten Teig sehr viel CO2-Gas fein verteilt gespeichert ist. Daher ist dieses Ergebnis nahe liegend! Der Teig war ja bei der Verarbeitung noch so kalt, dass da kaum viel von dem gespeicherten Gas "verduften" konnte! Ich liebe diese 'blisters'!

Ergebnis aus diesem ersten Versuch mit dem "Abend-Brot" vom Dietmar ist, dass es noch öfters dran kommt!
Ausserdem muss ich meinen Freund Dietmar mal fragen, warum dieses Brot ausgerechnet "Pane Sera = Abend-Brot" heißt! ;-)

Das Aroma dieses Brotes ist außergewöhnlich gut und vielseitig! Die Saftigkeit und damit die Haltbarkeit ist bemerkenswert!
Ich hab mir schon ein größeres Glas bereit gestellt, denn ab jetzt werden keine Sauerteig-Reste mehr im Abfluss "entsorgt". Dieses hier ist die weitaus "schmackhaftere" Lösung! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
24 % Weizenmehl 'T110-L', Danielen-Mühle
+ ca. 19 % Weizen- und Roggen-Mehle aus den Sauerteig-Resten.

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14.06.2018     "Semolina Bread with levain nach J. Hamelman +", V2

"Hartweizen-Brot mit Sauerteig"

Alle Versuche: V1 | V2 |

Aufbau:

WM 812-Weizen-Sauerteig mit W-ASG + 'all in' -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 167

Ein neues Spiel - ein neues Glück! Das gleiche Rezept mit den gleichen Mengen der Zutaten.
Eine kleine Änderung hat sich bei den Sesam-Körnern ergeben. Die Menge ist von 25 Gramm auf 30 Gramm gewachsen und weil ich nicht genügend 'blonde' Körner hatte hab ich sie zur Hälfte mit 'schwarzen' Körnern aufgefüllt.

Das, was ich beim ersten Versuch V1 als Fehler erkannt hatte, das hab ich jetzt bei diesem Versuch geändert.
Die Knetzeiten verdoppelt, 5 Minuten langsam, 3 Minuten schnell, 7 Minuten langsam. Die Teigentwicklung war bedeutend besser!
Der Weizensauerteig war jetzt mit weiteren Führungen wesentlich triebstärker, dadurch hat sich die Gare nicht wesentlich verlängert. Die hab ich diesmal aber "per Finger" kontrolliert und nicht "per Uhr"!
Beim Einschneiden war ich jetzt deutlich mutiger und hab die Schnitte länger und tiefer gesetzt.
Bei der Teigbereitung hab ich die Autolyse aus dem ersten Versuch V1 komplett weg gelassen und den Teig, genau wie J. Hamelman es beschreibt, als "all in" behandelt. Also alle Zutaten in die Schüssel und "los gehts"!

Und das ist jetzt heraus gekommen:

jh_semolina_levain_v2_laib
Der Laib, die Ausbünde jetzt deutlich offener!

Der Laib ist nicht wesentlich größer als beim Versuch V1, die Einschnitte haben sich aber wesentlich schöner geöffnet. Eine erhebliche Verbesserung! Zusätzlich eine optische Bereicherung durch die schwarzen Sesamkörner.

jh_semolina_levain_v2_anschnitt
Der Anschnitt, der Druck konnte deutlich sichtbar entweichen.

Die großen Löcher aus dem ersten Versuch sind verschwunden, die Krume ist erheblich lockerer. Da werde ich noch mit den Gare-Zeiten spielen müssen und mit der Aktivität und Triebstärke des Sauerteigs!

jh_semolina_levain_v2_detail_krume
Knusprige Kruste, relativ dünn, deutlich offenere Krume mit Enwicklungspotential!

Die wesentlich längeren Knetzeiten sind eine erhebliche Verbesserung. Ich hatte aber den Eindruck, dass der Teig noch lang nicht am Ende, also kurz vor dem Überkneten war. Bei reinen Semolina- gleich Hartweizenbroten knete ich ja deutlich länger, aber nur langsam. Die Sesamkörner dürften in diesem Teig dabei auf das Ergebnis keinen Einfluss haben. Also testen!

Die Kruste ist super, der "Nachbrenner" gegen Ende der Backzeit bewährt sich.
Der Geschmack ist sehr gut, besonders hier durch den schwarzen Sesam deutlich intensiver! Ich finde, der hat noch mehr Aroma als der helle!

Für mich ist dies ein sehr gutes Übungs-Brot für "nur Sauerteig" getriebene Brote. Dieses hat ja auch 60 % Hartweizen, was ich sehr gerne habe. Das werde ich weiter "treiben"! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
60 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle

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12.06.2018     "Pane di Genzano nach Lutz 'Plötz' Geissler - WST +", V1


Aufbau:

WM 550 + WVK-Sauerteig mit W-ASG + Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 185

Der Hartweizen hat es mir schon seit Längerem angetan! Mein "neuer" Weizen-Sauerteig ist ebenfalls sehr aktiv und wird immer besser! Also hab ich hier beides kombiniert und dieses höchst interessante und anspruchsvolle Brot gebacken. Das Rezept gibt es beim Lutz in zwei Varianten, mit Biga und mit Sauerteig. Ich hab hier die Sauerteig-Version genommen weil ich ja meinen "neuen" WST etwas beschäftigen wollte und damit ich beim Füttern nicht so viel wegschütten muss!

Ich hatte dieses Pane di Genzano, ein Brot aus der Nähe von Rom, auch schon auf anderen Foren und Adressen im Internet gefunden. Für den ersten Versuch hat mich aber die Version vom Lutz angemacht! Im Nachhinein ist das von der TA her die mit dem meisten Wasser im Teig! Jetzt muss ich mir nur noch sein Ausgangs-Rezept von Jim Williams anschauen!
Anspruchsvoll ist dieses Brot jetzt weniger wegen der Inhaltsstoffe, sondern wegen der sehr hohen TA von ca. 185 und wegen des dadurch sehr anspruchsvollen Teig-Handlings!

Beim Wirken dieses wirklich weichen Teigs kam mir ein Video höchst hilfreich quer des Wegs, das ich im TFL gefunden hatte, "High Hydration dough Shaping" und dort drinnen vor allem die kreisförmigen Bewegungen mit dem Teigschaber und das blitzschnelle Herausziehen desselben unter dem Teig heraus. Das hat sehr gut funktioniert!
Das typische dieses Brotes ist das Wälzen in Weizenkleie und das sehr kräftige Ausbacken! Die Kruste soll regelrecht schwarz sein, was bei mir jetzt (noch) nicht der Fall ist.

Der Teigling war wirklich ziemlich exakt so, wie sich ein Ciabatta-Teigling verhält, nämlich (fast) nicht zu bändigen! Aber nachdem er im Banneton war, da hatte er verloren! ;-) Ich hab zusätzlich noch getrocknete Tomaten aus Tunesien rein getan, was ich schon mit großem Erfolg in meinem "Bauernbrot mediterran V1" gemacht hatte. Die haben dann während der Gare noch etwas Feuchtigkeit aus dem Teig aufgenommen.

Und so ist es geworden:

pane_di_genzano_v1_laib
Der Laib, leider nicht ganz rundum mit Weizenkleie bedeckt.

Eigentlich war er doch recht einfach zu bearbeiten. Und die 7 Stunden bei ca. 4°C im Kühlschrank haben ihm zusätzlich gut getan. Er hat dabei noch einen extremen Trieb hingelegt, was ich auch, neben dem einen Prozent Frischhefe, vor allem auf meinen sehr triebigen, neuen Weizensauerteig zurück führe.

pane_di_genzano_v1_anschnitt
Der Anschnitt mit der herrlich wilden Porung!

Auf diesen Anschnitt war ich wirklich gespannt und das Brot hat mich nicht enttäuscht! Das ist eine Krume zum Auftunken von gutem Olivenöl oder feinen Saucen, abgebrochen direkt vom Laib zum Essen oder Trinken, aber sicher nicht zum Beschmieren oder Belegen nach deutscher Art.

pane_di_genzano_v1_detail_krume
Sehr schön die Tomatenstückchen, die kräftige Kruste und die Krume mit den traumhaften Glutenstrukturen!

Die Aromen sind umwerfend! Die Kruste mit ihren Röstaromen, extrem knusprig, besonders durch den Hartweizen. Die Krume sehr schön offen und im Sinne des Wortes "chewy", wie meine Freunde "drüben" sagen! Die intensiven Aromen von den getrockneten Tomaten, dazu dieses "Mausfieling" (Zitat Hannes Weber), ein Genuss ohne alle weiteren Zutaten!

Bei diesem Brot habe ich angebissen! Jetzt muss ich mir mal das Ausgangs-Rezept von Jim Williams anschauen, da bin ich wirklich gespannt! Und die anderen Rezepte für dieses Brot enthalten auch noch so einige gute Ideen!;-)
Kommt also ganz bestimmt in weiteren Varianten wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
6 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
14 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle

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06.06.2018     "Semolina Bread with levain nach J. Hamelman +", V1

"Hartweizen-Brot mit Sauerteig"

Aufbau:

WM 812-Weizen-Sauerteig mit W-ASG + integrierte Autolyse -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 167

Normalerweise (Achtung, Ausreden!) spreche ich gut Englisch, sogar sehr gut Bäcker-Englisch! Normalerweise mache ich ein neues Rezept so exakt wie möglich nach der Vorgabe. Gut, ich rechne es für mich um auf 500 g GMM, aber das ändert am Rezept nichts! Normalerweise sind die Rezepte von Jeffrey Hamelman in seinem Buch "Bread" absolut professionell und gelingsicher, also "idiot proof"! Normalerweise kann ich sehr gut die amerikanischen Mehle durch deutsche Mehle ersetzen! Normalerweise!

Aber weil es einen Bereich von Broten gibt, die mich höchstlich interessieren und die nur und ausschließlich mit Sauerteig und ohne Bäckerhefe gebacken werden, habe ich mir, als "Aufbruch zu neuen Ufern" und um endlich ein paar schon sehr lange vorbereitete Rezepte backen zu können, einen aktiven Weizen-Sauerteig gezüchtet! So weit - so gut!

Mit dem habe ich jetzt für den ersten Versuch dieses Brot gemacht. Ich hab mich dazu, weil ich auf diesem Gebiet doch recht neu bin, ziemlich "sklavisch" genau ans Rezept gehalten, ja regelrecht geklammert! Und dabei einige Kleinigkeiten falsch interpretiert!
Eine davon ist JH's Vorgabe für das Kneten und die Zeiten dazu! Er schreibt die Zeiten im Rezept für einen Spiral-Kneter, ich arbeite aber mit meinem HRG und der Axe-oblique-Technik! Er erklärt dazu ganz vorne im Buch die abweichenden Zeiten dafür!
Für Spiral-Kneter ca. 3 Minuten langsam und 3 - 3,5 Minuten schnell. Für Axe-oblique-Kneter ca. 5 Minuten langsam und 8,5 - 10 Minuten schnell. Das ergibt etwa die doppelte Knetzeit für meine Technik! Ich hab mich aber an die Spiral-Kneter-Zeiten im Rezept gehalten! 1. Fehler!

Da ich dem neuen Sauerteig noch nicht so ganz getraut habe, habe ich auch die Zeiten für die Gare ziemlich genau nach JH's Vorgaben eingehalten und habe mich nicht nach dem Teig gerichtet, der normalerweise mein Maß sein soll! 2. Fehler!

Vor dem Einschießen habe ich der Triebleistung des Sauerteiges immer noch nicht viel vermacht und hab das Brot nur mit sehr kurzen Schnitten versehen, damit es besser zusammen halten sollte! 3. Fehler!

Und das ist dabei heraus gekommen:

jh_semolina_levain_v1_detail_kruste
Diese Kruste hat mich schon gleich begeistert! So mag ich das!

Wunderbares Ofen-Kino! Der Teig hat einen Ofentrieb hingelegt, da war ich total überrascht und mit der Zeit immer mehr begeistert! ;-) Na also, geht doch! Mein "neuer" Sauerteig treibt!!!

jh_semolina_levain_v1_laib
Ein Bild von einem Brot!

Ich hab das Brot gegen Ende der Backzeit auch noch mit steigender Temperatur überkrustet, das hat sich bei den letzten Aktionen bewährt. Dann auch nicht nach dem Backen noch im heißen Ofen gelassen, sondern gleich rausgenommen und mit kaltem Wasser eingesprüht. Daher auch die sehr schöne Farbe und die glänzende, knusprige Kruste.

jh_semolina_levain_v1_anschnitt
Aber DAS hat mir dann nicht so gefallen!

Irgendwie hab ich der Sache dann immer weniger getraut! Das war zu einfach und zu glatt gegangen! Und hab, ganz gegen meine Überzeugung, das Brot noch am gleichen Abend angeschnitten! Da bin ich dann erst staunend, dann grübelnd davor gesessen und hab danach meine Unterlagen gewälzt und Fehleranalyse betrieben!

Diese großen Gasblasen, die sich da unter der Oberfläche gesammelt haben, die haben ihre erste Ursache in einem zu geringen Einschneiden. Damit sammelt sich das im Teig entstandene CO2 unter der Oberfläche und es entsteht ein Überdruck, die Kruste kann nicht genügend nachgeben. Das Gluten im Teig ist nicht so gut entwickelt, dass es dieses Gas in kleinen Bläschen halten kann, es sammelt sich daher in größeren Blasen. Also, besser und damit länger Kneten, Gare-Zeiten nach dem Teig und nicht nach der Uhr einhalten und mutiger Einschneiden!

Aber sonst ist das ein tolles Brot! Sehr knusprige Kruste, nicht zu dunkel gebacken, feine Krume, leicht gelb vom Hartweizen, ein nussiges Aroma vom getoasteten Sesam im Teig, ein sehr feines Brot. Und keinsfalls zu sauer, ganz im Gegenteil!
Allerdings in den dichteren Bereichen noch etwas zäher, aber dafür schneide ich die Scheiben dünner! Und je weiter ich jetzt beim Scheiben schneiden in die Randzonen komme, desto mehr verschwinden diese großen Löcher zugunsten von vielen kleineren!

Das Gute daran ist, nein, nicht das Gute darin, das sowieso! Nein, das Gute daran ist, dass das Rezept für den nächsten Versuch schon ausgedruckt ist und dieses Brot wieder dran kommt! Denn jetzt muss ich ja überprüfen, ob ich auch die "richtigen" Fehler gefunden habe!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
60 % Hartweizengrieß, Blattert-Mühle

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02.06.2018     "St. Märgemer Weißbrot mit WST und zwei Pâte fermentée +", V5


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |

Aufbau:

T80-Weizen-Sauerteig + T55-Pâte fermentée 3-stufig + T65-Autolyse + PF7030 -> Hauptteig.

Gesamt-TA ca. 172

Und das "Spiel" geht weiter (s. Kommentar bei V4!). Mein "alter" PF7030, der eigentlich kein besonderes Eigenaroma mehr hat, wird hier seine letzte Vorstellung erhalten! Dafür habe ich den "neuen" Pâte fermentée für dieses Brot jetzt 3-stufig geführt. Im Moment etwas mehr Arbeit, aber ich hoffe, dass die Zeit dafür sinnvoll verwendet ist!

Zusätzlich habe ich diesmal, damit die Kruste noch etwas knuspriger wird, beim Ausbacken 8 Minuten vor Schluss die Temperatur von 170°C Ausback-Temperatur auf 220°C Heißluft (ich backe immer mit Heißluft!) erhöht. Nach 2 Minuten und 15 Sekunden hatte der Ofen diese Temperatur erreicht und ich habe ihn auf 170°C zurück geschaltet. Das hat sich höchst positiv bemerkbar gemacht. Ich hab auch die beiden Laibe nicht wie beim letzten Versuch für weitere 20 Minuten ohne Heizung bei leicht geöffneter Klappe im heißen Ofen gelassen, sondern gleich nach der Backzeit herausgenommen und mit Wasser eingesprüht. Schon beim Transport vom Ofen in die Küche haben die Brote "geflüstert! Und danach auch noch einige Zeit!

Und das ist bei dieser Aktion heraus gekommen:

stm_weissbrot_v5_laibe
Die beiden Laibe, wieder mit einem überzeugender Ofentrieb, diesmal aber mit den erwünschten Ausbunden!

Volltreffer! So hatte ich gehofft, dass diese Brote werden! Und bin doch noch nicht ganz zufrieden! Ich habe so das Gefühl, als ob der "alte" PF7030 die Krume ein klein wenig negativ beeinflusst! Daher habe ich für diesen Teig den "neuen" PF 3-stufig mit steigender Mehlmenge, fallender Hefemenge und konstanter TA geführt. Das hat sehr gut geklappt. Dieser kühl geführte "neue" PF, T55 und 70 % Hydration, hat sich sehr gut entwickelt! Den "alten" PF7030 mit 5 % auf die GMM gerechnet habe ich hier zum letzten mal verwendet.

stm_weissbrot_v5_anschnitt
Der Anschnitt mit einer nahezu identischen Krume wie beim letzten Versuch!

Einfach ein wunderbares Brot!

stm_weissbrot_v5_detail_krume
Die Krume mit einer ziemlich optimalen Glutenstruktur, die Kruste diesmal ein wenig kräftiger und knuspriger!

Diese Kruste ist jetzt überzeugend knusprig, aber dabei nicht zu dick, die Krume hat einen sehr dezenten Eigengeschmack. Bis jetzt habe ich hier "nur" die kleine Menge Roggenmehl aus dem "alten" PF7030, die entspricht gerade mal 15 Gramm absolut. Da könnte ich jetzt, da sonst alle Mehle französische sind, etwas Roggenmehl dazu nehmen, um einen rustikaleren, ländlicheren (Pain de campagne) Touch hinein zu bringen! Dabei möchte ich aber unbedingt diese glatte, glänzende Kruste beibehalten! Schau'mer mal!
Die kalte Stückgare von 7 Stunden bei 4°C im Kühlschrank wird ebenfalls so bleiben.

Die einzige, zusätzliche Ergänzung werde ich mit einem Tang Zhong versuchen, damit das Brot für eine längere Lagerung noch ein bisschen saftiger bleibt! Das ist aber bei dieser "relativ niedrigen" TA von ca. 172 absolut kein Problem!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
15 % Weizenmehl Type BIO T80, "Moulin des Moins"
20 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
65 % Weizenmehl Type BIO T65, Super U, Fessenheim

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01.06.2018     "Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs", V1


Aufbau:
Dinkel-VK- + DM-630-Mürbeteig.
Gesamt-TA ca. ;-)

Vom letzten Einkauf beim Spargelbauern meines Vertrauens hatte ich noch "Bruch" übrig, im Garten wächst "noch" der wilde Bärlauch und Lachs war auch da, also Rezept raus und "an die Arbeit"!

Der Mürbeteig war sehr schön "butterig" aber gut zu verarbeiten. Allerdings war ich mit der Tarte-Form recht mutig, ich hab die mit 30 cm Durchmesser genommen! Den Spargel hab ich in meinem Dämpfer vorgegart. Das Radieschengrün hab ich gelassen, dafür die Menge Bärlauch um dieses Gewicht erhöht! Man(n) gönnt sich ja sonst nichts! Und arg viel länger hält sich der jetzt auch nicht mehr! Oben auf die Masse hab ich dann noch kräftig Pecorino gehobelt. Ich mag den fast lieber als den "üblichen" Parmesan, da ich den Eindruck habe, beim Parmesan "üblicher Weise" kein so gutes Original zu bekommen! :(

Und so ist sie geworden:

spargelquiche_baerlauch_lachs_v1_ganz
Schön rund, schön groß, schön flach ...

Mit Heißluft und herzhafter Unterhitze im "Pizza-Modus" auf der untersten Schiene gebacken ist der Teig schön knusprig geworden.

spargelquiche_baerlauch_lachs_v1_anschnitt
... das Innenleben sehr saftig und höchst lecker!

Den gedämpften Spargel habe ich komplett in einer Lage direkt auf den Teigboden gepackt, darüber den Lachs in Stücken gleichmäßig verteilt, den in Streifen geschnittenen Bärlauch oben drauf "verzettelt" und alles mit der Eier-Crème fraîche-Creme übergossen. Zum Schluss oben drüber den Pecorino gehobelt!

Sehr lecker!

Allerdings ist jetzt dann die Bärlauch-Saison vorbei und beim Spargel dauert es auch nicht mehr lange! Dann kommt diese Quiche eben nächstes Jahr wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle
50 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle

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