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Backen Fotos Juni 2019

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:

23.06.2019   "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++" V1
20.06.2019   "Walliser Roggenbrot ++" V2
09.06.2019   "Pain Auvergnat nach Dietmar Kappl +++" V1
07.06.2019   "Rankmühlebrot - B-ST" V3
02.06.2019   " 'Tessiner' (TA 190!?) - Ruchbrot nach Ketex ++" V1
01.06.2019   "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V3

23.06.2019     "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++", V1

Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | n. RS: V1 |


In der Zwischenzeit habe ich von einer "lieben Backfreundin" aus der Schweiz 2 kg echtes Schweizer Ruchmehl bekommen!
Die erste Überlegung war: "Was nehme ich da für ein Rezept?"
Ich habe ja seit der letzten Aktion am 02.06.2019 auf genau dieses Mehl hingearbeitet und mir einige Rezepte und Unterlagen  angeschaut!
Das "echte Schweizer Ruchmehl" soll ja saufen wie ein Ochse! Also wollte ich "vorne drinnen", bei den Vorteigen, nicht zu viel Wasser unterbringen! Außerdem wollte ich das Brot / die Brote im 'Furnus' HBO backen!

Da ist mir spontan das Rezept vom "Pain Auvergnat" eingefallen! Das könnte ich mir so abwandeln, dass alle Bedingungen erfült werden!
Der Roggen-Vollkorn-Sauerteig mit dem frisch gemahlenen Roggen wird beibehalten, die Biga bleibt auch drinnen, aber mit diesem Schweizer Ruchmehl, anschliessend eine echte Autolyse ebenfalls mit diesem Ruchmehl und im Hauptteig dann die ganze Aufmerksamkeit auf die Wasseraufnahme!

Das hat soweit geklappt! Allerdings war der Hauptteig bis zum Wirken etwas klebrig! Sei's drum!
Die Teigmenge habe ich dann allerdings auf 4 Laibe à 560 g verteilt, gewirkt, in die Bannetons gelegt und im Kühlschrank zur kalten Gare gestellt. Ich wollte die Aktion "Teig" und "Backen im HBO" entzerren!
Das hat auch gut funktioniert!

Hier zuerst die Biga:


Ruchmehl-Biga, 1,5-fach.

Den Roggen-Vollkorn-Sauerteig habe ich in einem Wännchen reifen lassen, das ist nicht so arg fotogen! Aber gereift ist er richtig gut!

Wie beim "Pain Auvergnat" habe ich auch hier das etwas festere Autolyse-Stück und die Biga per Tourieren zu einem homogenen Teig verarbeitet und anschließend die restlichen Zutaten, Frischhefe, RVK-ST und Meersalz eingearbeitet und mich beim Kneten auf die Wasseraufnahme konzentriert. Ich habe dabei immerhin eine TA von 180 erreicht, wollte dann aber den Teig nicht weiter strapazieren und habe bei dieser TA den Teig fertig bearbeitet. Zur Stückgare dann in die gleichen Strohkörbchen gelegt wie schon das "Pain Auvergnat" und im Kühlschrank bei 4°C für 5 Stunden reifen lassen.

Dann den 'Furnus' hergerichtet, beheizt und alle Vorarbeiten ereldigt bis zum Einschießen.
Die Brote waren nach exakt 38 Minuten im Ofen fertig!

Hier die Ergebnisse:


Die Laibe direkt aus dem HBO.

Kruste und Farbe sind in Ordnung, die Höhe ist das Problem!

Nach gründlichem Überlegen neige ich dazu, dieses Manko jetzt nicht allzu ernst zu nehmen! Es ist ein völlig neues, ungewohntes Mehl!

Ich habe von der Vorlage den Roggen-Vollkorn-Sauerteig übernommen. Das, weil ich mir davon Vorteile im Aromen-Spektrum erwartet habe!
Ruchbrot wird normalerweise "nur" mit Ruchmehl gemacht! In vielen Kantonen ist es ein lange geführter Hefeteig! Allerdings gibt es auch die Sauerteig-Variante!
Ich habe gerne sowohl Sauerteig als auch einen Hefe-Vorteig im Brot. Das bringt einfach noch mehr Aromen als nur entweder - oder! Allerdings nehme ich nicht gerne einen der üblichen "weichen" Hefe-Vorteige, z.B. den Poolisch (in der Schweiz mit "sch"!)! Das passt dann (noch) nicht zu meiner Wasser-Kalkulation!

Die "flache Form" könnte auch mit den "flachen" Gärkörbchen zu tun haben, dort im Bild hinten an der Wand!
Allerdings, die "Pain Auvergnat" waren in den gleichen Körbchen!
Hat doch das Wasser noch nicht gestimmt? Oder waren die Knetzeiten zu kurz?
Mal ein bisschen beim Müller herumhorchen, von dem das Mehl kommt!


Die Laibe nach dem Abkühlen am nächsten Tag.

Ein Laib ist gleich mit Backfreunden "mitgegangen", die drei hier im Bild durften über Nacht bei mir "ausruhen" und haben dann am "Foto-Termin" teilgenommen!


Ein Anschnitt.

Beim Anschnitt war ich dann doch sehr zufrieden! Diese Krume entkräftet viele Zweifel!
Das Mehl hat was! Ich muss nur noch besser "zuhören", was es mir zu sagen hat!
Nach diesem Anschnitt bin ich mit dem ersten Versuch zufrieden! An allen noch offenen Fragen kann ich arbeiten!


Detail aus diesem Anschnitt.

Die Kruste ist richtig kräftig und gut geröstet! Ich sag nur: Aromen!
Die Krume ist schön offen, vom RVK-ST mit selber gemahlenem Roggen sieht man nichts! Aber beim Geschmack kommt er dann nach vorne!
Leicht säuerlich, eine interessante Geschmacks-Kombination, wobei die Aromen aus dem "neuen" Mehl ganz gut zum Vorschein kommen!
Passt mit allem, pur, mit Butter solo, mit allen herzhaften Beilagen, sogar mit Butter und der "bekannten Nuss-Nougat-Creme"!

Da habe ich was angefangen!
Aber dieses Brot ist von meinen ganzen Ruchmehl-Experimenten das bisher am besten gelungene! Also werde ich damit weiter machen!

Als erste Änderung "fliegt" der RVK-ST raus, dafür komme ein Ruchmehl-ST rein! Die Ruchmehl-Biga bleibt, die feste Autolyse ebenfalls, dann wird im Hauptteig die Wasseraufnahme überprüft!
Und bei den Gärkörbchen muss ich mal schauen! Eventuell längliche Bannetons oder tiefere, das wird sich zeigen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Original Schweizer Ruchmehl, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE

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20.06.2019     "Walliser Roggenbrot ++", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |


Das Rezept ist gleich geblieben wie im Versuch V1. Die beiden Unterschiede liegen im Verfahren und sind:
- ich habe mit dem Roggen-Vollkorn-Sauerteig einen "eigen-artigen" Fütterungsversuch gemacht und
- ich habe die Brote diesmal im kleinen HBO, im 'Furnus' gebacken.

Vor einiger Zeit habe ich mal einen "versehentlichen" Versuch gemacht und habe für einen Sauerteig "nur" das Mehl und "nur" das Wasser angestellt und ohne Anstellgut ASG gestartet. Das hat dann, in der zweiten Stufe und mit dem vorgesehenen ASG, mit diesem versehentlich "autolysierten" Mehl zu einem respektablen Sauerteig geführt!
Das wollte ich schon seit einiger Zeit mit einem "echten" Versuch überprüfen!
Hier, bei diesem Rezept, war die Möglichkeit, es mit Roggen-Vollkorn-Mehl / -Schrot, selber gemahlen - sfg -, auszuprobieren.

Der Roggen-VK-Sauerteig war geplant mit:
400 g Roggenschrot, sfg
400 g Wasser
20 g Roggen-ASG

Das habe ich aufgeteilt in 2 gleiche Hälften.
Die eine Hälfte habe ich 2 Stunden voher angestellt mit:
200 g Roggenschrot, sfg
200 g Wasser
und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

Nach dieser Zeit habe ich beide Sauerteig-Hälften weiter "behandelt".

Zu der ersten Hälfte habe ich 10 g Roggen-ASG dazu gegeben.
Die zweite Hälfte ganz normal direkt als Sauerteig angestellt.
Ab jetzt beide Sauerteig-Ansätze in die SZ-ST-Box gestellt und thermisch gleich abgefahren.
Auf das Ergebnis war ich sehr gespannt!

Nach genau 12 Stunden ist das dabei heraus gekommen:


Die beiden Sauerteige, links mit, rechts ohne Autolyse.

Zu meiner absoluten Verblüffung sind beide genau gleich hoch geworden! Beide sind auch so gut wie identisch in der Porung!
Beide sind auch fast genau gleich schwer, der linke hat bei der Zugabe in den Hauptteig 406,6 g auf die Waage gebracht, der rechte 407,6 g.

Der erste Schluss daraus: Die Autolyse hat bei diesem Versuch keinerlei Vorteil gebracht!

Die beiden sind dann, mit dem Vorteig zusammen, in den Hauptteig "gewandert".

Dieses "Walliser" ist eigentlich ein sehr schnelles Brot, mal von der Garezeit für den Sauerteig und den Vorteig, die beide parallel laufen, abgesehen! Nach der Teigbereitung erfolgt nur eine minimale Stockgare, ca. 10 bis 20 Minuten, und die Stückgare ist ebenfalls ziemlich kurz, 50 bis 60 Minuten.

Die Teigeinlage war 4 x 527 Gramm.

Jetzt war ich auf das Backen gespannt!

Rechtzeitig den 'Furnus' mit dem Holz ausgerüstet, dann den Teig fertig gemacht, zur kurzen Stockgare gestellt, wieder hinaus an den Ofen und angefeuert, wieder zurück zum Teig und die Laibe gewirkt, das geht schnell, und gleich zur Stückgare gestellt.

Jetzt hatte ich wieder Zeit für den Ofen!
Also das Feuer "regiert", nach dem Abbrennen die Glut verteilt, stehen lassen, danach die Glut rausgenommen, den Ofen abstehen lassen, gehudelt, Temperaturen gemessen, weil die noch ein klein wenig zu hoch waren, nochmal kurz gehudelt. Durch das Verdampfen des Wasser aus dem Hudel wird Wärme aus dem Schamotte genommen.
Danach den Ofen wieder geschlossen und die Teiglinge bereit gestellt! Die hatten in der Zwischenzeit sehr schöne Gärrisse bekommen, genau wie es sein soll! Kurze Kontrolle der Temperaturen im Ofen, optimal!
Und Einschuß! Türe zu, 15 lange Minuten warten, dann der erste vorsichtige Blick! Sie werden!

Im "normalen" Backofen brauchen die 50 Minuten! Hier eventuell kürzer? Sind ja relativ kleine Laibe!
Also nach 30 Minuten Backzeit einen von den "Kerlen" rausgeholt und "beklopft"! Donnerwetter, das klingt schon sehr nach fertig! Sofort alle raus aufs Gitter und jeden dabei "abgeklopft", alle waren fertig!

Wirklich schnelle Brote! ;-)

Und hier die Bilder dazu:


Direkt nach dem Herausnehmen.

Es gibt zu diesem Kantons-Brot eine schöne Beschreibung (hier).
Meine Laibe sehen den Laiben dort sehr ähnlich! Es gibt drei Standard-Größen mit den Laibgewichten 250 g, 500 g und 1 kg. Meine hier haben knapp 500 g Fertiggewicht! Dort in der Beschreibung sind dann wohl 1-kg-Laib abgebildet!


Slow baking!

Während ich nach dem Backen noch mit den Laiben beschäftigt war, habe ich Besuch bekommen!
Wollte mir die kleine Schnecke damit sagen, ich soll doch diesen Wecker mit seinen Sekunden, Minuten, Stunden weg lassen!?
Jedenfalls ein sehr freundlicher Hinweis auf das Thema 'slow baking', eine Idee, abgeleitet von 'Slow Food'.
Allerdings hat sich bei 'slow baking' einiges verändert! Dazu Bäcker Süpke!


Die vier Laibe nach dem Abkühlen.

Diese Walliser Brote sollen nach dem Backen erst 2 bis 3 Tage ruhen, bevor sie angeschnitten werden! In dieser Zeit gleichen sich die Inhaltsstoffe aus und es entwickeln sich neue, interessante Aromen!
Ich wollte nicht so lange warten und habe einen davon angeschnitten! Ja, nach einem Tag schmecken sie nicht besonders! Am zweiten Tag wird das dann zunehmend besser!


Ein Anschnitt.

Die Kruste ist richtig gut! Die Krume ist so dicht, wie sich das für ein 100 % Roggen-Vollkornbrot gehört!
Als "erlaubte" Zutaten sind im "Pflichtenheft" aufgeführt: "Baumnüsse", also Walnüsse, und "getrocknete Aprikosen" und/oder "getrocknete Pflaumen". Mir haben hier 5 Gramm Walnüsse gefehlt, dafür waren aber noch ein Rest von 35 Gramm Haselnüssen übrig! Also hinein damit! Bei uns hier im Schwarzwald gilt das Walliser Regelwerk nicht ganz so genau!

Aber ich habe von meiner "Schweizer Backfreundin" eine Liste aus ihrem "Mehlstübli" bekommen! Dort steht das "Wallisser-Roggenmehl" drinnen - Roggenmehl-Schrotmischung- (ganzes Korn)! ("Wallisser" tatsächlich mit 2 "ss"!)
Da werde ich wohl bei Gelegenheit "anbeissen"!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
50 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

So, jetzt sind diese Reste auch verarbeitet!

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09.06.2019     "Pain Auvergnat nach Dietmar Kappl +++", V1

Seit der Winter endlich (hoffentlich!?) zu Ende ist hatte ich mir vorgenommen, den "kleinen HBO", den 'Furnus' wieder in Betrieb zu nehmen! Den musste ich ja für die kalte Jahreszeit umsetzen von seinem "alten" Platz weg an eine Ecke, wo er beim Schnee-Räumen nicht im Weg war. Dort hat er seither unter seiner Plane "geschlafen"!

Zur Vorbereitung habe ich ihn vor ein paar Tagen mal mit wenig Holz eingeheizt, damit er gut austrocknen konnte. Dabei habe ich dann auch kontrolliert, wie der Rauch abzieht! Das war noch "sub-optimal"!
Also schnell noch eine Verlängerung für das Ofenrohr besorgt, den gewünschten Bogen dazu hatten sie nicht am Lager, also habe ich ein Provisorium aus einem Alu-Flex-Rohr gebogen. So hat es funktioniert.

Und welches Brot als Premiere für dieses Backjahr?
Ich hatte schon beim "Rankmühlebrot" hier drunter mit der Oberhitze "gespielt"! Die kann ich im 'Furnus' wesentlich besser manipulieren! Und ein Brot, das ganz besonders mit der und auf die Oberhitze "reagiert", das ist das "Pain Auvergnat"!
Natürlich habe ich mich zu erst in Frankreich nach passenden Rezepten umgeschaut! Da war schon einiges dabei, was mir gefallen hat! Dann weiter im deutschsprachigen Raum und dort bin ich auf das Rezept von Dietmar Kappl gestoßen, auf sein "Pain Auvergnat".
Bei dem hat mir allerdings das Handling der "Baskenmütze" nicht gefallen! Also habe ich sein Rezept auf französische Mehle und meine Techniken umgestellt, für drei Boules hochgerechnet und angepackt.

Da die ganze Vorbereitung etwas aufwendiger war, habe ich diesen Teil mit seinen Bilder ausgelagert:     Hier!

Nachdem die Teigbereitung abgeschlossen war und die Teiglinge in den Bannetons um 11:30 Uhr im Kühlschrank versorgt waren, hatte ich erst mal die Küche zu pflegen! Um 12:30 war die Küche blitz-sauber!

Um 14:00 Uhr habe ich dann den Ofen mit Rohren und Bogen "aufgerüstet" und um 14:30 eingeheizt.


So entsteht die Oberhitze!

Jetzt war einfach nur Warten angesagt! Als das Holz soweit verbrannt war, dass nur noch reine Glut ohne Flammen im Ofen war, habe ich diese Glut auf dem "Herd" (der Boden, auf dem das Brot direkt gebacken wird) nach vorne zur Klappe gezogen und ausgebreitet, diese und den Zug geschlossen und gewartet. Dabei entsteht die Unterhitze!

Jetzt kam der interessante Teil, das Umsetzen der Teiglinge auf den Schießel und das "Stupfen"!
Auf den französischen Bildern ist überall ein Loch oder eine Delle in der Mitte der "Baskenmütze" zu sehen! Ich hatte mir gedacht, dass das wohl dazu dient, diesen kleinen Teigfladen besser mit dem Laib zu verbinden.
Außerdem diente das "Stupfen" früher auch beim "Alten Schwarzwälder" dazu, das Reißen der Decke zu verhindern. Es hat die gleiche Wirkung wie "Stippen"!

Den "besonderen" Effekt hier bei diesen Laiben habe ich dann sofort erkannt!
Die kleinen Teigfladen sind ja am Rand mit Pflanzenöl bestrichen (Bild 4 auf der oben verlinkten Seite!). In den Bannetons liegen die Teiglinge komplett auf diesen Teigflecken. Beim Umstülpen der Teiglinge auf den Schießel war dieser Flecken randlos auf dem Laib angelegen! Aber beim "Stupfen" mit dem Zeigefinger hat er sich am eingeölten Rand gelöst! Jetzt war ich mir sicher, dass das mit der "Baskenmütze" klappen wird!

Und so sind sie dann geworden:


Die drei Laibe direkt aus dem Ofen.

Mehr Detailbilder nach dem Backen:     Hier!

Meine Überlegungen haben gepasst! Für den ersten Versuch bin ich zufrieden!
Das Teiggewicht des Teigflecks liegt bei 10 % vom Gewicht des Laibes darunter. Das könnte ich noch ein wenig höher nehmen! Damit könnte ich dann diesen Deckel etwas dicker machen und er würde mehr einer "richtigen" Baskenmütze entsprechen!
Ich habe den Rand des Teigflecks etwas großzügig eingeölt, ca. 3 cm breit! Das müsste ich mal schmäler probieren. Dann sollten sich die "Deckel" auch nicht mehr ganz so komplett abheben!
Die Farbe ist gut, das mit der Oberhitze hat also gepasst!
Das Loch vom Stupfen ist teilweise arg groß! Da könnte ich mal einen Kochlöffelstiel dafür nehmen! Die Tiefe ist allerdings kein Problem, das hat der Ofentrieb ausgefüllt!
Irgendwie erinnern mich die Deckel dieser Brote mehr an Pilze! Baskenmütze wäre mir lieber!


Der Anschnitt.

Die Kruste ist relativ dünn, aber gut! Die Krume ist verblüffend feinporig! Es sind ja immerhin 26 B-% französisches T150 im Teig, was "drüben" als Vollkorn gilt!

Der Geschmack ist fein, mild, nur leicht säuerlich, sehr aromatisch, getreidig, einfach rundum gut!
Das Stück vom Deckel bei jeder Scheibe ist dann im Kontrast schön knusprig und voller Röstaromen!

So viel Spaß, wie mir dieses Brot gemacht hat und so viel, wie ich da dran noch verbessern kann, da kommt es umgehend wieder! Und, natürlich, wieder im 'Furnus' mit guter Oberhitze!

Außerdem muss ich ja meine französischen Mehlvorräte nutzen! Und ich hätte da noch einen Rest französisches Roggenmehl!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
17 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka
23 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
23 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
26 % Farine de blé complète T150 BIO, Moulin des moines
9 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
2 % Restbrot, hell, getrocknet, gemahlen, eigene Herstellung

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07.06.2019     "Rankmühlebrot - B-ST *)", V3

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (ca. 0,3 B-%).

Jeden Pfingstmontag wird der bundesdeutsche Mühlentag abgehalten. Dieses Jahr waren wir mit der Rankmühle das erste Jahr offiziell dabei! Mein Job dafür war das "Rankmühlebrot" zu backen und mein Job dabei war "Ofenmann" am "feuerroten Backmobil" und Flammkuchen zu backen!

Diesmal gab es keine langen Entscheidungen, wie und wo ich die 14 Brote für den Mühlentag backen wollte! Bei meiner Backfreundin Dorothea im selben "Backmobil" wie am Mühlentag die Flammkuchen!
Das Rezept ist mein Rezept für die "Alten Schwarzwälder" nur mit 10 kg Brotmehl und leicht verminderter TA.

Beim Ansatz des B-ST habe ich allerdings hier "nur" 4 kg vom Brotmehl in den Balkan-Sauerteig genommen! Ich wollte unter allen Umständen vermeiden, dass der B-ST aus seiner Box steigt! Dazu habe ich dann auch den B-ST mit richtig kaltem Wasser angestellt! Mit vorgekühltem Wasser aus dem Kühlschrank, das Haupt-Wasser aus dem Wasserhahn und da hinein noch 2 Packungen Eiswürfel. Damit hatte das Anstellwasser für den B-ST vor der Zugabe des Mehls 12,2°C!
Nach der Zugabe des Mehls und des warmen VK-RST aus der 1. Stufe hatte mein B-ST dann 17,1°C!
Während der Übernacht-Lagerung im kühlen Keller hatte ich dort Raumtemperaturen von 15,1°C fallend auf 13,1°C und gegen Morgen wieder steigend auf 14,1°C.

So ist der B-ST dann geworden:


Der hochaktive B-ST.

Zur Unterstützung hatte ich bei dieser Aktion eine liebe Backfreundin aus der Förderverein. Sie hat mir während der ganzen Teigbereitung und beim Ofen tatkräftig geholfen!

Ich wollte diesmal die Oberhitze etwas forcieren und habe dabei notgedrungen die Unterhitze etwas hoch getrieben!
Beim Einschießen ist die Sonne direkt hinter dem Ofen gestanden, sodass ich trotz eines kleinen Scheinwerfers dann im Ofen nur sehr wenig gesehen habe! Erst nachdem die ersten Laibe drinnen waren wurde die Sicht ein wenig besser. Daher wurde mir der Platz vorne bei der Klappe ein wenig knapp!
Die Laibe sind dann doch ziemlich schnell fertig gewesen und ich konnte sie rausholen!


Die Laibe von vorne / links nach hinten / rechts im Ofen / auf dem Brett!

Eins ist deutlich sichtbar! Im heißen Teil des Ofens (rechts im Bild) war der Ofentrieb deutlich besser! Die Laibe aus der Mitte sind ideal, die aus dem kühleren Teil des Ofens (links im Bild) sind etwas flach geworden.


Einer der Laibe.

Vom Aussehen her ist er geworden wie gewünscht! Diese Verbesserung gegenüber dem Versuch V1 ist mir soweit gelungen, auch wenn nicht alle so geworden sind! Im Vergleich zum Versuch V1 ist dies eine deutliche Steigerung!


Der Anschnitt.

Kruste und Krume sind wunschgemäß! Der Geschmack ist ebenfalls sehr gut!
Die Haupt-Aufgabe ist also die Temperaturführung im Ofen! Da ich aber zukünftig wohl eher im Kachelofen der Mühle backen werde, wie im Versuch V2, und nicht im "feuerroten Backmobil", werde ich mir dort, im Kachelofen, einen gleichmäßigen Backbereich "erarbeiten" müssen. Da liegt noch einiges an Arbeit vor mir!

Hier noch ein paar Eindrücke von diesen Broten!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Bauernbrotmehl 70/30, Blattert-Mühle

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02.06.2019     " 'Tessiner' (TA 190!?) - Ruchbrot nach Ketex ++", V1

Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 |


Immer mal wieder "juckt" mich ein Ruchbrot! Und immer wieder bin ich mehr oder weniger, gefühlt eher weniger, zufrieden mit den Ergebnissen! Am Besten hat mir immer noch der aller-erste Versuch gefallen und der ist schon 6 Jahre her!
Jetzt war es wieder mal soweit!

Ich hatte bei "Ketex" ein Rezept entdeckt, das mit einer echten TA von 190 daher kommt und dort dabei ein sehr schönes Anschnittbild! Dieses Rezept habe ich mir sofort gespeichert und für meine Arbeitsweise aufbereitet.
Beim Durchlesen ist mir dann aufgefallen, dass die Kombination von Weizenmehl (95 %) mit Roggenmehl (5 %) genau den "üblichen" französischen Rezepten für "rustikale" Weizenbrote entspricht! Ein Grund mehr für mich, dieses Rezept baldmöglichst zu backen!
Jetzt war ich ja gerade an "meinen TA 190er Broten", denen im 'Michel-Style', und da habe ich gleich das "Tessiner (TA 190)" hinterher geschoben!

Bei der Vorbereitung habe ich dann aber gesehen, dass der "Vorteig" ein Hefe-Vorteig ist und 18 - 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen soll! So viel Vorlaufzeit hatte ich übers Wochenende nicht! Also habe ich diesen Vorteig in einen "Ruchmehl-Sauerteig" umgebaut, die Parameter, Mehl und Wasser aber beibehalten. Den dann in der Box nach der SZ-ST-Methode und alles sah bestens aus!

Mindestens ein Sauerteig ist bei mir ein "Muss" in einem "guten Brot"! Der Sauerteig bringt deutlich mehr Aromen, macht das Brot besser verdaulich und wesentlich haltbarer!

Bei der Teigbereitung habe ich dann sehr genau die Arbeitsanweisungen dort bei Ketex nachvollzogen! Am Meisten war ich auf das unüblich lange Kneten gespannt! Und dort war dann "Ende mit Lustig"!!
Mit aller Liebe und meiner nicht ganz geringen Erfahrung habe ich schlußendlich doch nicht die ganze Wassermenge im Teig unter gebracht! Bei 424 g von geplanten 450 g war Feierabend! Mehr hat das Mehl (mein Mehl, das Ruchmehl von der Huber-Mühle!) beim besten Willen nicht "geschluckt"! Also TA 185 statt TA 190!

Das hat mir dann doch keine Ruhe gelassen und ich habe nach dem Backen mal ein wenig "rumgestöbert"!
Dabei habe ich entdeckt, dass es Ruchmehl und "Ruchmehl" gibt!
Das Ruchmehl ohne "" ist Weizenmehl, nach Schweizer Vorschrift gemahlen! (Übersicht, Ruchmehl, Beispiel)
Das "Ruchmehl" mit "" ist ein Weizenmehl, dem verschiedene, erlaubte, Zusatzstoffe beigefügt sind, um ein besseres Backergebnis zu erzielen! Und das ist dort bei Ketex (und eingen anderen Anbietern!) der Fall! Sein "Ruchmehl" ist, wie viele ähnliche, "ein klein wenig optimiert"!
DAS hatte ich natürlich nicht gewusst, als ich sein Rezept für das "Tessiner (TA 190)" durchgelesen hatte! Ich dachte ja dort noch, Ruchmehl sei Ruchmehl!
Wieder mal dazugelernt!

So gesehen bin ich jetzt mit meinem Ergebnis doch sehr zufrieden! TA 185 ist eine ganz schöne Menge für ein "normales" Weizenmehl!
Und die "unüblich lange" Knetzeit zeigt, wie schwer es ist, einen Teig zu "überkneten"! Dieses "Überkneten" habe ich hier, trotz widriger Umstände, nicht geschafft! Gut, ich habe ja auch keinen Spiral-Kneter! Der könnte das unter Umständen!?

Aber hier zuerste der erfreuliche "Ruchmehl-Sauerteig":


Der Ruchmehl-Sauerteig, gut 2,5-fach.

Nach "nur" 11 Stunden war dieser Sauerteig soweit, dass ich ihn verbacken konnte!
Ich hatte erst geplant, mit diesem Sauerteig eine "integrierte" Autolyse zu machen, aber da war er gerade im steigenden Zahn der Sägezahn-Kurve! Also habe ich die Autolyes "echt" geführt, "nur" Mehl und Wasser, und den Sauerteig und das Roggenmehl erst im Hauptteig integriert. Damit hatte die Autolyse dann 1 Stunde und 40 Minuten Zeit zum Arbeiten.


Das "Tessiner", aus gutem Grund im Kasten gebacken.

Beim Kneten habe ich mich dann "streng" an die Vorgaben im Rezept gehalten und wirklich 30 Minuten Knetzeit zusammen gebracht! Davon sogar 8 Minuten im "Schnellgang", bei mir Stufe 5 auf meinem HRG, die ich sonst nie benutze!
Im Nachhinein ist mir das jetzt klar! Mit dem "angereicherten" Mehl hätte das sicherlich funktioniert!

Da gibt es jetzt (wieder!) zwei Möglichkeiten! Entweder dieses "Ruchmehl" kaufen oder selber machen! Die erforderlichen "Hilfsmittel" zum Selber-Machen hätte ich sogar da! Die habe ich schon für andere Backaktionen gebraucht, wo das auch Sinn gemacht hat! Aber dort wollte ich ja auch nicht den "Mt. Everest der Backtechnik" bezwingen! 8-)

Oder beim "normalen" Ruchmehl bleiben und damit leben! Es gibt ja noch mehr als "nur" Sauerteig oder "nur" Hefe-Vorteig! Und eine TA von 190 muss ja nicht unbedingt sein! Und wenn, dann gibt es genügend Wege, die auch ohne "besondere Zusatzstoffe" zu schaffen!


Der Anschnitt.

Zuerst war ich mit dem Ofentrieb nicht ganz zufrieden! Aber dieses Gefühl kam wohl mehr von der Enttäuschung beim Kneten!
Der Laib hatte sich während der Gare bis zur Oberkante der Kastenform gehoben, ca. 2 cm! Im Ofen dann nicht mehr weiter!
Das war genau der Punkt der Vollgare! Auch mal gut, das zu sehen!

Andererseits habe ich mir gesagt, wenn da "im Ofen" nichts mehr nach oben geht, dann muss da ja "vor dem Ofen" schon einiges gegangen sein! Diese 2 cm entsprechen etwa dem Abstand von der Oberseite des "großen Lochs" bis zur Kruste oben!
So gesehen bin ich jetzt nachträglich mit dieser Krume doch sehr zufrieden!


Auf der Oberseite Dinkelflocken.

"Nackte" Oberflächen hatte ich in letzter Zeit schon einige! Spontan wollte ich hier Sesam-Körner drauf streuen! Hab mir dann aber gedacht, dass dieses Aroma vielleicht nicht so ganz zu diesem Ruchmehl-Brot passen könnte! Also habe ich meinen Flocken-Vorrat durchgeschaut und diese Dinkelflocken zum Bestreuen genommen! Passt!


Krume & Kruste.

Die Kastenform stand beim Backen die ganze Zeit auf dem heißen B-Stahl! Die ersten 15 Minuten mit 240-230°C habe ich zusätzlich mit Unterhitze geheizt! Das sieht man dort am Boden! Die Seiten sind ebenfalls richtig knusprig! Aber genau das schmeckt!

Am Glanz dieser Krume erkennt man den hohen Wasseranteil, der jetzt sogar ohne Tricks dort drinnen ist!

Der Geschmack ist richtig gut! Beim Kauen wunderbar saftig! Eine milde, aber erkennbare Säure und feine Aromen vom Mehl und vom Sauerteig! In der Kruste kräftige Röstaromen. Ein Brot, ideal um es nur mit Butter zu genießen!

Mit der "Geschichte Ruchbrot" bin ich noch lange nicht fertig! Auf jeden Fall habe ich bei diesem Versuch wieder kräftig dazu gelernt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
95 % Ruchmehl, Huber-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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01.06.2019     "Weizenmischbrot - 'Michel-Style' +++", V3

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |


*) B-ST: Balkan-Sauerteig. Das ist ein spezieller Sauerteig, der bei fertigem Mischmehl, z.B. meinem 70:30 (W:R), verwendet wird, mit einer "kleinen" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Der Versuch V1 war als "Einstieg" völlig in Ordnung! Der Versuch V2 war als "Experimentier-Labor" ein echter Gewinn, trotz optisch nicht ganz so glücklichem Ausgang! Nun war es hier, beim Versuch V3, an der Zeit, "Butter bei die Fische" zu geben! Erfahrungen hatte ich ja schon einige gesammelt! Jetzt war es an der Zeit, dieser "losen Sammlung" ein Skelett zu verpassen!

Ich habe mir dazu überlegt, was mir jetzt für die weiteren Versuche am meisten helfen würde und bin zum Schluss gekommen, dass ich mir zuerst mal einen Überblick verschaffen sollte, was der Michael Schulze im "Werks-Video" alles an Informationen preisgibt!
Also habe ich mir das Video Minute für Minute genau angeschaut und alle Details, Aussagen, Bewegungen, Gerätschaften, Handgriffe, Zeitangaben ... genau notiert! Da kam eine sehr interessante Liste zusammen!

Dann habe ich die Aufzeichnungen meiner beiden Versuche hergenommen und damit für das Rezept für diesen dritten Versuch einen sehr detailierten Zeitplan aufgestellt. Dabei musste ich feststellen, dass ich mit der Methode aus den beiden Vor-Versuchen und den Zeitangaben aus dem Video mit meinen bisherigen Zeiten nicht klar komme! Der Sauerteig, besonders die zweite Stufe, haben nicht gepasst!
Ich habe die einzelnen Vorteige und ihre Zeiten hin- und hergeschoben und bin zu keinem befriedigenden Ergebnis gekommen! Es sei denn, ich hätte eine komplette Nacht geopfert! Als ich die RVK-Biga zum X-ten mal geschoben habe ist mir die Lösung aufgegangen wie der sprichwörtliche Kronleuchter!
Ich kombiniere das RVK-Mehl aus der RVK-Biga mit dem WVK-Mehl aus der zweiten Stufe und mache da draus einen Balkan-Sauerteig B-ST *) (s.o.)! Den kenne ich sehr gut von meinem "Alten Schwarzwälder" und den kann ich kühl über eine Distanz von 12 bis zu 20 Stunden führen, je nach Temperatur! Und der dürfte ein interessantes Aromen- und Säure-Profil entwickeln! Versuch macht kluch!

Das Problem dabei war dann allerdings während der Garezeit dieses B-ST, dass ich mit ihm in seiner Box und seinen Thermometern oben drauf  während der Nacht mehrfach umziehen musste! Mal wars draussen zu kalt, mal drinnen zu warm! Aber ich habe mich im Temperaturband zwischen 8,6°C und 14,6°C so einigermaßen durchgeschlängelt! Und dazwischen immer wieder ruhig geschlafen!

Jetzt konnte ich das Rezept rasch fertig machen, dazu den Zeitplan und danach den Versuch V3 starten!

Es sind noch ein paar andere, aber nur kleine Änderungen mit eingeflossen!
Den Anteil Manitobamehl habe ich leicht erhöht, statt des Weizenmehls WM 550 habe ich einen passenden Rest französisches BIO-Weizenmehl T65 verarbeitet, alle Wasserzugaben mit Ausnahme des WST 1 kalt geschüttet, die ganzen Ruhezeiten nach dem neuen Zeitplan eingehalten, im Hauptteig eine Mini-Portion von 0,1 g Acerola-Kirsch-Pulver eingebaut, das fördert die Entwicklung einer guten Gluten-Struktur, und für den Backofen die Anback-Temperaturen um 10° auf 250°C erhöht!
Bei der Teigbereitung habe ich dann aber anstelle der Acerola-Kirschen direkt Vitamin-C genommen, das in seiner Konzentration dem aus dem Acerola-Kirsch-Pulver entsprochen hat.

Und hier kommt als erstes der 2-stufige Sauerteig:


Der Weizen.-Sauerteig, Stufe eins, wieder 2,5-fach, mit der SZ-ST-Methode gereift, wie gehabt.

Dieser WST ist jetzt in seiner Zusammensetzung und seiner Reifezeit stabil und damit berechenbar! Da war der Zeitplan nicht aus der Ruhe zu bringen!


Der Sauerteig Stufe zwei, kombiniert aus RVK, sfg und WVK, sfg, mit dem WST Stufe 1 als Starter.

Diese zweite Stufe, gemischt aus 33,3 B-% Roggen, selber frisch gemahlen sfg, und 66,7 B-% Weizen, sfg, als Balkan-Sauerteig.
Dazu, wie beim B-ST üblich, die klitze-kleine Menge von 0,5 Gramm Frischhefe. Das ist jetzt für mich nicht mehr "neu" sondern schon "alte" Gewohnheit! Diese Art von Sauerteig verwende ich immer wieder gerne für meine "Alten Schwarzwälder"!

Neu war hier aber die Vorbereitung!

Ich habe die beiden frisch gemahlenen Getreidearten zusammen für 2 Stunden zur Autolyse gestellt!
Die Autolyse als solche ist mir altvertraut, nur die Mischung mit Roggen ist absolut unüblich! Bisher!

Klar, bei einer "normalen" Autolyse geht es um die enzymatische Vorverarbeitung des Glutens! Roggen enthält nur minimal Gluten, das beim Backen von Roggenbroten so gut wie keine Rolle spielt!
Mir geht es hier aber um den Effekt, den die Autolyse zeitgleich auch auf die Stärke hat!

Die Zerkleinerung der Lager-Eiweiße im Getreide durch die enthaltenen Enzyme ist ein normaler Vorgang bei der Keimung! Schließlich muss der Keimling aus diesen Lager-Eiweißen seine speziellen, eigenen Eiweiße aufbauen!
Wir wollen beim Brotteig damit eine gut entwickelte Folien-Struktur, eben die Gluten-Struktur im Teig erzeugen, die bei der Gare möglichst viel Gas festhält, damit die Krume beim Backen schön luftig wird!

Gleichzeitig wird aber bei der Keimung auch die Stärke im Getreidekorn enzymatisch aufgespaltet, damit der Keimling daraus Energie beziehen kann oder damit andere Kohlehydrate aufbauen kann, wie z.B. Zellulose!

Und genau um diesen zweiten Effekt, den Abbau des Lager-Kohlehydrats Stärke zur Energiegewinnung geht es mir hier, als Futter für die Mikro-Organismen, kurz MO, im Sauerteig! Das können die zwar selber auch, diese Stärke abbauen um an die Einfachzucker zu gelangen! Aber ein klein wenig Vorarbeit spart Zeit und hilft beim Fressen!

Und als kleiner Nebeneffekt werden während dieser Zeit quellfähige Substanzen aus dem Getreidekorn, besonders dort aus der Samenschale, der Kleie, für unsere Verdauung aufgeschlossen!
win-win!

Aber jetzt zum neuen Brot:


Der fertige Laib.

Hier wieder in diesem typischen Gärkörbchen! Der Teigling war im Körbchen diesmal deutlich stabiler als beim Versuch V1! Nach dem Auskippen auf die Dauerbackfolie auf dem Einschießer hatte der Teigling einen sehr guten Stand!
Allerdings habe ich auch dieses Mal wieder viel zu vorsichtig eingeschnitten! Ich habe dann zwar, das war so geplant, sofort mit der Blumenspritze den Einschnitt "bewässert", aber der Effekt war deutlich zu schwach! Der Ausbund hat sich auch ziemlich schnell verfestigt, wohl auch, weil ich dann mit dem Schwaden im Ofen 2 Minuten gewartet habe!
Da habe ich wieder dazugelernt!
Tief einschneiden, schnellstens in den Ofen und sofort und sehr reichlich Schwaden geben! Kommt in den Versuch V4!


Der Anschnitt.

Der kräftige Ofentrieb lies schon was erahnen! Beim Anschnitt dann dieser erfreuliche Anblick!
Ich denke mal und hoffe, dass diese Krume mit dem richtigen Einschneiden noch lockerer und offener wird!


Ein Ausschnitt aus der Kruste.

Dieses verblüffende Muster entsteht durch die besondere Prägung auf der Innenseite des Gärkörbchens! (Klick aufs Bild dort!)
Vor dem Einlegen des Teiglings in diesen Gärkorb streue ich ihn zuerst mit Reismehl sfg aus, dann darauf eine dünne Schicht WM 1050.
Da hinein kommt der Teigling mit dem Schluss nach oben. Dann oben drauf wieder WM zum Teigling, darüber Reismehl, darauf dann ein zusammengelegtes Tuch und dann das ganze Paket in eine längliche Plastiktüte und so in den Kühlschrank zur langen Gare bei 4°C! Diesmal mit 24 Stunden getestet!

Das Reismehl ist so "wasserdicht", dass es sich bei dieser langen Gare und beim nachfolgenden Backen nicht auflöst und damit der Teigling auch im Gärkörbchen nicht anklebt! Die Reismehl-Körner sieht man dort im Bild als diese gröberen, fast weißen "Brocken"!


Einblick in die Krume.

Diese Krume ist ein Traum! Wunderschön entwickelte Gluten-Strukturen ergeben dieses Netz von Blasen und Bläschen bis hinaus in die Kruste! In den Wänden die Partikel aus der Kleie des Roggens und des Weizens!
Dieser marmorähnliche Glanz entsteht durch die hohe Hydrierung des Mehls mit immerhin 90 % Wasser auf das Mehlgewicht! Also eine TA von 190! Solche Teige brauchen ein besonderes Händchen bei der Verarbeitung!

Die Kruste ist durch die bei diesem Versuch V3 angehobene Anbacktemperatur etwas kräftiger geworden, aber keinesfalls zu dick oder zu dunkel. Da geht noch mehr! Nur muss ich dann mit einem separaten Thermometer im Backraum diese Temperatur kontrollieren, der Thermostat am Ofen geht "nur" bis 250°C!

Getestet einen Tag nach dem Backen! Der erste Eindruck, der B-ST ist eine kleine aber deutlich zu schmeckende Spur säuerlicher! Genau der Eindruck wie beim Original! Nur die Aromen rund um diese Säure, also die Aromen aus meinem Sauerteig, sind hier bei mir andere als dort beim Original! Es ist ja schließlich auch mein "persönlicher" Sauerteig und dort der vom Michael Schulze oder wer auch immer den ST bei ihm in der Backstube pflegt!

Die Kruste ist relativ dünn und so richtig knusprig! Die Krume hier ist überraschend feucht, findet meine Frau! Vergleicht diese aber mit dem Original! Und bei dem weiß ich nicht, wieviel Zeit dort zwischen Ausgang aus dem Ofen bis zu uns auf dem Tisch vergangen war! Hier bei uns waren das jetzt exakt 23 Stunden!

Dieses Brot ist eine Wucht! Und steigert sich von Versuch zu Versuch!
Es ist jetzt schon so gut, dass ich mir überlege, was ich an meiner Ausrüstung alles umstellen muss, um mindestens zwei Laibe in einem Backgang zu machen. Denn immerhin dauert es, laut meinem neuen, exakten Zeitplan, vom ersten Moment der Vorbereitung bis zum Backende genau 51 Stunden und 50 Minuten!

Aber das ist es mir allemal wert!


Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
10 % 'T110-L', Weizenmehl, steingemahlen, Danielen-Mühle, St. Märgen
27 % Manitoba-Mehl, Divella
33 % Weizenmehl Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim
20 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle

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