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Backen Fotos und Berichte Juni 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


28.06.2022   Kräuterbrot mit wilden und zahmen Kräutern +++ V1
20.06.2022   Holunderblüten-Mehrkorn-Vollkorn-Brot +++ V1
13.06.2022   Weizenbrot mit 80 % Vollkorn sfg ++ V1
01.06.2022   Bärlauch-Brot mit Bärlauch-Samenkapseln ++ V1


28.06.2022       "Kräuterbrot mit wilden und zahmen Kräutern +++", V1

Alle Versuche:   Wildkräuter: V1 | V2 | V3 | V4 |   Bärlauch: hier drunter!   Kapuzinerkresse: hier  
(Stand: 29.06.2022)
Aufbau:
Dinkel-Sauerteig + Dinkel Tang Zhong + gemischte Autolyse mit TZh -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 176 + Kräuter
Lange, kalte Stückgare über 18 h 50 m bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Im Garten und rund ums Haus wachsen derzeit die Kräuter und Blumen, es ist eine wahre Pracht! Außerdem ist es jetzt schon gute fünf Jahre her, dass ich solche Wildkräuterbrote zuletzt gebacken habe! Gut, Bärlauch zählt ja auch zu den "Kräutern", also ganz ohne war  ich nicht!

Allerdings habe ich den Dinkel, und damit mache ich ja "traditionell" meine Kräuterbrote, in letzter Zeit ebenfalls etwas vernachlässigt!
Als Zumischung zu anderen Mehlen kommt er regelmäßig vor, aber ein "reines" Dinkelbrot war jetzt schon länger nicht mehr dran, warum auch immer! Also habe ich mir mein Lieblings-Dinkelbrot hergenommen, auf eine GMM von 1000 Gramm hochgerechnet und die Kräuter, wilde und zahme, aus dem Garten und der Anlage rund ums Haus dazu genommen, das waren immerhin eine ordentliche Anzahl!
Bei den "wilden" sind es: die letzten Bärlauchblätter aus den Schattenbereichen, Löwenzahn, aber den mit den hellgrünen Blattadern,  Blätter vom Spitzwegerich
Bei den "zahmen" sind es: Estragon, Kapuzinerkresse, Liebstöckel, Rosmarin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse.
Ich habe jetzt hier immer die Kräuter auf die Beschreibung als Heil-Kräuter verlinkt! Dort im Kräuterlexikon gibt es bei jedem dieser Heil-Kräuter auch jeweils eine Seite mit der Verwendung in der Küche! Einfach nachschauen!

Dinkel bäckt bekanntermaßen gerne etwas trocken! Hier im Ursprungsrezept hatte ich schon einen Tang Zhong drinnen, der wird, bei mir hier eher "unüblich", aus 4 B-% der GMM hergestellt! Üblich sind bei mir "normalerweise" 2 B-%!
Und diesen Tang Zhong habe ich, auch "unüblich", mit in die Autolyse genommen! Das ist ein Tipp vom Dietmar!

Einen weiteren Tipp vom Dietmar habe ich hier auch zum ersten mal geplant eingesetzt!
Ich mache für meine Brote ganz gerne die Stückgare im Kühlschrank. Das fördert durch die längere, kalte Reifezeit die Aromenbildung, was mir sehr wichtig ist! Ganz nebenbei kann ich so den Teigtag und den Backtag von einander trennen!

Oder ich kann beim Backen im Holzbackofen HBO, vor allem in einem "noch nicht so ganz gewohnten" HBO, die Teigarbeit von der Ofenarbeit elegant auseinander halten und mich erst um die Teiglinge kümmern und später oder am nächsten Tag um den Ofen! Und wenn der dann die genau richtige Temperatur zum Einschießen hat, dann kann ich die kalten Teiglinge sofort einschießen!
Normalerweise ist die Speicherkapazität eines HBO für Backhitze so groß, dass es so gut wie keinen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 25°C oder mit 5°C auf den 280°C heißen "Herd" eingeschossen werden! Allerdings gilt es schon, über dieses Problem zu "hirnen", besonders wenn man keine so hohen Backtemperaturen bevorzugt, wie ich das tue!

Dann die kalte Stückgare, bei mir im "kleinen Teig-Kühlschrank"!
Tipp vom Dietmar: "Stell die Teiglinge vor dem Kühlen im Kühlschrank für 30 Minuten in den Tiefkühler!"
Damit kommt die Teigtemperatur schnell runter in Richtung 4-5°C! Und genau diese Temperatur sollen die Teiglinge ja für die lange, kalte Stückgare haben, sonst arbeitet der ST und / oder die Hefe zu lange zu schnell weiter und bauen / baut den Teig ab!!
In meinem "kleinen" Teig-Kühlschrank dauert es relativ lange, einen Teigling von knapp einem Kilogramm runter zu kühlen! Daher habe ich im TK, auf dem dieser "kleine Teig-KS" steht, vier Kälte-Akkus, die ich immer zu den Teiglingen im kleinen Kühlschrank dazu oder darunter lege. Diese Akkus helfen schon, aber seit ich mehr und mehr mit einer GMM von 1 Kilo Teig mache, da sind die Teiglinge auch größer und schwerer und der "kleine KS" kommt an seine Grenzen! Das zeigt sich dann nach dem Backen schon mal an einer "abgefressenen" Krume!
Genau diese 30 Minuten im TK habe ich diesmal gemacht! Mit Wecker, damit auch ja nichts dazwischen kommt! Nachtigall!
Allerdings, das ist mir erst nachträglich eingefallen, hätte ich die Teiglinge nach dem TK mal messen sollen, wie warm - kalt die im Inneren waren! Wird beim nächsten Versuch nachgeholt!


Mein 2-stufiger Dinkelmehl Type 1050 - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
50 g
Dinkelmehl Type 1050
100 %
50 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 2 T
40 %

Die Angabe "2 T" in der Spalte beim ASG gibt das Alter in Tagen seit der letzten Fütterung an, hier also 2 Tage!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 35 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Da ich nicht wusste, ob ich den ganzen DST in einem normalen Glas unterbringen kann, habe ich diese erste Stufe in einem kleinen Glas angestellt.

Diese 1. Stufe ist so geworden:

dinkel_kraeuter_wuz_v1_dst_st1
1. Stufe Dinkelmehl Type 1050 - Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe, mit der dieser DST in die SZ-ST-Box gegangen ist. Die Zunahme ist gut doppelt, die Blasen und Bläschen zeigen eine schöne Aktivität!


Stufe 2: Vollsauer TA 170, kühl, Kühlschrank, + warm, Zimmertemperatur + warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
250 g
Dinkelmehl Type 1050 100 %
175 g
Wasser aus dem Hahn
70 %
4 g
Meersalz
1,6 %
=120 g
Grundsauer Stufe 1
48 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 40 m kalt im Kühlschrank 5°C + 1 h 0 m Zimmertemperatur 24°C + 3 h 30 m SZ-ST-Box 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle beiden Stufen und Klima-Zonen: 20 h 45 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 549 g gut aktiver Dinkelmehl Type 1050 - Sauerteig  mit einer TA von 175!

Dieser 2-stufige, 4 - Klimazonen-Dinkelmehl Type 1050 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

dinkel_kraeuter_wuz_v1_dst_st2
2. Stufe Dinkelmehl Type 1050 - Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe, mit der dieser DST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser DST nach 12 h 40 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er 1 h 0 m bei Zimmertemperatur gestanden hat, wonach er dann noch für 3 h 30 m in die SZ-ST-Box gegangen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box erreicht. Die Zunahme ist sehr gut, die Blasen und Bläschen zeigen eine wirklich gute Aktivität!

Die Autolyse dann mit weiterem Dinkelmehl Type 1050, dazu "Dinkelschrot L", also steingemahlen, vergleichbar einem gekaufen Dinkel-Vollkornmehl, aber mit erhöhtem Schrot-Anteil! Dazu den Tang Zhong. Die Dauer dieser Autolyse ist für einen Dinkelteig fast ein wenig lange geworden mit 2 h 50 m, aber der DST war einfach noch nicht so weit!
Dafür hatte ich in dieser Zeit reichlich zu tun, die ganzen Kräuter zu sammeln, zu putzen und klein zu schneiden!

Der Hauptteig war dann wieder Routine! Nein, nicht ganz!
Beim 1. Versuch mit diesem Rezept hatte ich, wie bei reinen Dinkelteigen "früher" gewohnt, den Teig "nur angeknetet" und danach in einer geölten Box durch regelmäßiges "Ziehen & Falten" alle 30 Minuten in 2 Stunden entwickelt.
Jetzt hatte ich aber meinen "neuen" Spiralkneter! In dem mache ich ja die "üblichen" s&f auch im Kessel durch kurzes Einschalten der langsamsten Geschwindigkeit für 12 Umdrehungen der Spirale! Dabei dreht sich der Kessel genau ein mal vollständig herum! Diesen "s&f-Trick" habe ich bei einem Schweizer Bäcker gesehen!
Also spare ich mir jetzt das zusätzliche Ölen der Box und die ganze s&f-Prozedur dort drinnen! Und außerdem habe ich hier im Teig sowieso 3 B-% Butter eingeknetet, also für "Schmierung" ist ebenfalls gesorgt!

Dabei hat sich dann ein Teig entwickelt, der bei der weiteren Verarbeitung absolut wunderbar war! Wieder einmal ein richtiger Handschmeichler, und das bei einem reinen Dinkelteig!

Die kalte Stückgare dann mit der vorgeschalteten, der kurzen, "eiskalten" Vorgare mit 30 m im TK, und danach die übliche, "nur kalte" Stückgare bei ca. 5°C, gesamte Dauer 18 h 50 m.

Anschließend war das Backen angesagt! Ich habe jetzt in der letzten Zeit gute Erfahrungen gesammelt, wenn ich die Teiglinge direkt nach dem Einschneiden und vor dem Einschießen klatsch-nass einsprühe und sie danach in den ersten 5 Minuten beim Anbacken noch ein-, zwei-, dreimal im Strahl mit der Blumenspritze im Ofen nass spritze, besonders in die Einschnitte! Genau so auch dieses mal!

Diese Brote sind dann so geworden:

dinkel_kraeuter_wuz_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Ich habe diese Teiglinge bewußt "auf lang" geformt und auch in meine "langen Bannetons" gelegt. Nach dem Einschschießen sind sie mir auch ein wenig in die Breite gegangen! Trotzdem bin ich mit diesen beiden Broten sehr zufrieden! Seit langem wieder mal reine Dinkelbrote!

dinkel_kraeuter_wuz_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Mit diesem Anschnitt hätte ich so nicht gerechnet! Der Ofentrieb ist mir eigentlich nicht so "üppig" vorgekommen!
Unverhofft kommt oft!

dinkel_kraeuter_wuz_v1_detail_ausbund
Einer der Ausbünde.

Was mir bei diesen Kräuterbroten gefallen hat, das ist, dass die Kräuter im Teig geblieben sind und die Oberfläche größtenteils frei davon ist! Dort hätten sie nur "unschöne" schwarze Stellen erzeugt! Aber in die Krume gehören sie und dort sind sie auch gut verteilt. Das sieht man sehr schön bei diesen "Einblick"!

dinkel_kraeuter_wuz_v1_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Gute Kruste, oben heller als unten zum B-Stahl! Aber oben haben sie auch mehr "Kühlwasser" abbekommen! Für ein "reines" Dinkelbrot, dazu mit so hoch ausgemahlenen Dinkel-Mehlen ist diese Krume verblüffend offenporig! Damit bin ich sehr zufrieden!

Die Kräuter sind gut verteilt und sie sind "spürbar"! Ich habe das Brot erst am Tag nach dem Backen angeschnitten und zusammen mit meiner Frau getestet. Zuerst, wie üblich, nur Krume, passt! Ganz feine Säure, bewusst auch so im DST schon berücksichtigt! Dazu feine Aromen aus der Gärung. Danach Krume mit Kruste, mehr Aromen, besonders Röstaromen!

Dann haben wir sensorisch mal nach den Kräutern gesucht! Meine Frau hat "ihre" Kräuter sofort "erschmeckt", Estragon, Salbei und Zitronenmelisse! Ich habe etwas gesucht und "meine" Kräuter dann auch gefunden, Thymian und im Hintergrund den Liebstöckel! Danach die Erweiterung mit frischer Süßrahmbutter drauf! Eine regelrechte Aromen-Explosion!

Dieses Brot geht "nur" mit Butter, aber auch mit allen herzhaften "Zugaben"! Mit Butter und Honig muss ich es noch testen!
Und mit meiner "reinen Dinkel-Abstinenz" werde ich auch aufhören! Alleine schon, um die "TK-Vorstufe" bei der kalten Stückgare  weiter zu testen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % Dinkelmehl Type 1050, Löffel Mühlen
40 % Dinkelschrot "L", steingemahlen, Danielen Mühle

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20.06.2022     "Holunderblüten-Mehrkorn-Vollkorn-Brot +++", V1


Alle Versuche: | 2014-V1 | 2014-V2 | 2015-V3 | 2015-V4 | 2016-V2 | 2017-V1 | 2018-V1 | 2019-V2 | 2020-V1 | heute |
(Stand: 20.06.2022)
Aufbau:
Emmer-VK-Sauerteig + Einkorn-VK-Biga + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 154 + Wasser aus der Buttermilch + Holunderblüten + Rapsöl -> ca. TA 180!
Lange, kalte Stückgare über 20 h 0 m bei ca. 5°C.
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Alle Holunderblüten-Brote, die ich seit 2014 gebacken habe, waren "helle" Brote! Mit meinen diesjährigen Bärlauch-Broten habe ich aber den Sprung geschaft in die "vollkörnigen" Aromabrote! Daher habe ich jetzt einfach das Rezept meines letzten Bärlauchbrotes hergenommen und daraus dieses "neue" Holunderblüten-Brot gebastelt! Es ist, wie die Bärlauchbrote, 100 % Vollkorn, 60 % selber frisch gemahlen und 40 % "gewirbeltes" Vollkornmehl.

Für dieses neue Brot habe ich aber die Getreidearten der Vorlage überarbeitet. Der Roggen ist rausgefallen, dafür sind Emmer und Einkorn hinzu gekommen. Den "dunklen" Purpur-Weizen habe ich ebenfalls heraus genommen und durch Kamut ersetzt. Allerdings hat mein Rest Kamut nicht ganz gereicht, den habe ich dann einfach mit Weizenkeimen aufgefüllt. Weizen und Dinkel sind geblieben.

Dort hatte ich selber gemachten Joghurt mit im Brot, hier jetzt dafür die gleiche Menge Buttermilch. Einziger Unterschied der beiden ist, der Joghurt hat ca. 80 % Wasseranteil, die Buttermilch hat ca. 90 %!

Dort waren Bärlauch und getrocknete Tomaten mit im Brot, hier habe ich jetzt die Holunderblüten drinnen. Was ich als Ersatz für die trockenen Tomaten nehmen könnte, das habe ich lange hin- und her überlegt und habe mich schlussendlich für die "geschmacksneutralen" Sonnenblumenkerne SBK entschieden.


Mein 1-stufiger Emmer - Vollkorn - Bergkorn - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, warm - kalt KS - warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Emmer-Vollkorn-Mehl, gewirbelt 100 %
200 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C, 26 T 10 %
4 g
Salz *)
2 %

*) Das Salz habe ich hier wieder aus 2 Gründen verwendet!
Zum ersten, damit der RST langsamer gären soll, die Temperatur in den warmen Phasen war recht hoch!
Zum zweiten, damit der Eiweiß-Abbau im EST etwas verzögert wird / werden soll!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h 20 m bei Raumtemperatur 25°C + 13 h 50 m im Kühlschrank bei ca. 5°C, + 5 h 20 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 21 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 424 g gut aktiver Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig  mit einer TA von 200!


Dieser 1-stufige, 3-Klimazonen-Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig ist diesmal so geworden:

mk_vk_hblueten_v1_emmer_st
Der 1-stufige 3-Klimazonen Emmer-Vollkorn-Bergkorn-Sauerteig

Das beige Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe, mit der dieser EST bei Zimmertemperatur gestanden hat, bevor er  in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser EST nach 13 h 50 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er in die SZ-ST-Box gegangen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 5 h 20 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht. Die Zunahme ist nicht gerade überwältigend, aber die Blasen und Bläschen zeigen trotzdem eine guten Aktivität!
Die Angabe "26 T" in der Spalte beim ASG gibt das Alter in Tagen seit der letzten Fütterung an, hier also 26 Tage! Es mag sein, dass dieses "Alter" auch was mit dem geringeren Trieb zu tun hat! Der andere "Trieb-Bremser" ist ja das Salz!


Meine Einkorn-Vollkorn - Bergkorn - Biga warm - kalt - warm ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 175, warm bei Zimmertemperatur 25°C + kalt im Kühlschrank bei  ca. 5°C + warm bei Zimmertemperatur.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Einkorn-Vollkorn-Mehl, gewirbelt 100 %
150 g
Wasser aus dem Hahn
75 %
1 g
Hefe, frisch
0,5 %
2 g
Salz *)
1 %

*) s. Anmerkung oben beim Emmer-VK-ST!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 h bei 25°C + 13 h 50 m im Kühlschrank bei ca. 5°C + 5 h 30 m bei ca. 25°C.

Gesamt-Reifezeit: 21 h 20 m

Ergebnis: 353 g schön aktive Einkorn-VK - Biga  mit einer TA von 175!

Und die war diesmal so:

mk_vk_hblueten_v1_einkorn_biga
Einkorn-Vollkorn-Biga.

Das gelbe Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt im Kühlschrank an. In dieser Zeit ist die Biga schon bis zum grünlichen Pfeil gestiegen. Im Kühlschrank ist sie dann bis zum blauen Gummiband weiter gewachsen. Die Endhöhe hat sie dann bei Zimmertemperatur erreicht. Die Blasen und Bläschen zeigen hier wieder eine sehr gute Gärleistung an!

In die Autolyse kamen dann die weiteren, frisch gemahlenen Getreidarten, Kamut, Weizen und Dinkel und die Weizenkeime als "Lückenbüßer" für den fehlenden Teil Kamut. Als Anschüttflüssigkeit gab es Buttermilch und Wasser gemischt. Die Dauer dieser Autolyse war diemal unüblich lange, 2 h 20 m! Dies war der langsamen Reaktion des Emmer-ST geschuldet, der in dieser Zeit in der SZ-ST-Box einfach nicht "in die Puschen" kam! Zudem, was sollte den ganzen "Vollkörnern" dort in der Autolyse schon passieren!

Der Hauptteig war dann wieder Routine! Die SBK habe ich diesmal nicht vorverquollen, die konnten sich im Hauptteig satt saufen!

Nach dem Wirken habe ich die Teiglinge in ihren Bannetons für 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen und dann bei ca. 5-6°C im Kühlschrank für 20 Stunden kühl gären lassen. Von dort heraus dann für 1 Stunde zu einer kleinen Aufwärm-Runde bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann ganz normal auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden abgebacken.

Und so sind diese beiden Brote gworden:

mk_vk_hblueten_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Die beiden Laibe sind im Ofen ganz passabel aufgegangen, die Stückgare mit ihren 20 Stunden war aber wohl doch ein wenig an der Obergrenze! So schnell, wie es nötig gewesen wäre, haben sich die Teiglinge dort im Kühlschrank nicht abgekühlt. Da wäre 1/2 Stunde vorweg im TK wahrscheinlich von großem Nutzen gewesen! Immerhin waren 10 g Backmalz als Zusatz-Futter in der Autolyse mit an Bord, die dort ja nicht groß aufgezehrt worden sind, sondern erst im und nach dem Hauptteig!

mk_vk_hblueten_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Im Vergleich zum Ausgangs-Rezept ist dieser Anschnitt gewollt hell! Auch die SBK passen! Bei etwas schnellerem Runterkühlen wäre die Porung anschließend wohl auch noch ein wenig offener! Was soll's? Der Geschmack und das Aroma sind wichtig!

mk_vk_hblueten_v1_detail_kruste
Einblicke in die Einschnitte.

Für das Einschneiden habe ich mir überlegt, dass hier bei diesen Laiben jetzt mal eine Variation zum üblichen Längsschnitt fällig wäre und habe mich für dieses französische "Polka-Muster" entschieden. Das war hier sicher eine gute Lösung! Sehr schön auch der optische Kontrast von der glatten Außenseite der Kruste zum "rauheren" Innenleben der Krume.

mk_vk_hblueten_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Gleichmäßig hell war das Ziel und das ist erreicht! Geschmacklich zurückhaltend bis neutral mit den Holunderblüten als markantes Erlebnis, so war das geplant! Leider habe ich den Karamom unterschätzt, der in den Bärlauchbroten eher zurückhaltend war! Hier tritt der in den Vordergrund! Von den immerhin 10 B-% Holunderblüten ist nur sehr wenig zu sehen, die kleinen, leicht gelblichen Flecken sind aber doch überall da. Das Aroma dürfte wesentlich kräftiger sein, aber da gebe ich die Hoffnung nicht so schnell auf!

Jedenfalls ist es ein kräftiges, vielfältig aromatisches, gut schmeckendes Vollkornbrot geworden.
Erst die dunkleren Bärlauch-getrocknete-Tomaten-Brote, die schon sehr fein waren, jetzt hier das hellere Holunderblüten-SBK-Brot mit einer neuen Geschmacksrichtung, dieses Mehrkorn-Vollkorn-Grundrezept hat Potential!

Das Brot schmeckt einfach zu allem, einschließlich süß mit feiner Süßrahmbutter und cremigem Bienen-Blüten-Honig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Emmer-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
20 % Einkorn-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, Bergkorn
7 % Kamut zum selber Mahlen, Davert
3 % Weizenkeime, Obere Kapfenhardter Mühle
30 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
20 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle

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13.06.2022     "Weizenbrot mit 80 % Vollkorn sfg ++", V1

(Stand: 14.06.2022)
Aufbau:
Weizen-VK-Sauerteig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 174!

Das Rezept für dieses Brot hat schon länger in meinem Rezepte-Ordner geschlummert, immer waren andere Brote wichtiger! Aber jetzt war es "dran", mein TK war ziemlich brotleer und ich hatte jetzt einfach genug helle, leichtere Brote die letzte Zeit!
Ursprünglich stammt es von "drüben" und gilt dort als "Whole wheat bread"!

Ich habe jetzt erst mal in den "Leitsätze für Brot und Kleingebäck" (.pdf-download!) nachgeschaut, wie das Brot "bei uns" heißen muss!

Für ein "Vollkornbrot" müsste es zu 90 % aus "Vollkorn-Erzeugnissen" bestehen! Habe ich leider nicht!
Für ein "Weizenbrot" muss es zu 90 % aus Weizenmehlen hergestellt sein, und das ist es! So komme ich zu der obigen Bezeichnung!

Ein "ähnliches" Brot von der Zusammensetzung her habe ich schon mal hier gebacken! Das war recht "interessant"!
Jetzt hätte ich nach dem Original-Rezept ja fast das gleiche Brot gehabt, ich habe aber gleich 5 % Roggen, sfg, dazu gerechnet.
Roggen in kleinen Mengen macht ein Weizenbrot aromatischer und in der Krume feiner! Das wissen die französichen Bäcker schon lange und von denen habe ich mir das abgeschaut!

Im Original-Rezept sind 11 % der GMM im Sauerteig, bei mir jetzt 10 %! Dort hat der Sauerteig eine TA 200 (100 % Hydration), bei mir ebenfalls. Dort sind die Vollkorn-Anteile "freshly ground", also "frisch gemahlen", so bei mir auch!

Allerdings habe ich den Roggen gleich zusammen mit dem Weizen gemahlen. Und dabei habe ich jetzt eine "kleine Verbesserung" eingeführt und das nicht zum ersten Mal!
Ich habe das frisch gemahlene VK-Mehl in der Rührschüssel für 20 Sekunden mit den Schneebesen "durchgemischt" und dabei intensiv "belüftet". Danach habe ich die übrigen 20 B-%, bei mir die Entsprechung zum "bread flour", also bei mir mit WM 812, ebenfalls intensiv mit den Schneebesen dazu gemischt und alles zusammen noch einmal für 20 Sekunden "durchgelüftet"!
Dieses intensive Durchmischen und Belüften hat sich in der letzten Zeit bei meinen Mischmehlen sehr bewährt!

Den Weizen-VK-Sauerteig habe ich allerdings rein mit frisch gepralltem Weizen angestellt, aber mit meinem R-ASG. Ich führe derzeit kein separates Weizen-ASG, was aber sehr wahrscheinlich in nächster Zeit wieder der Falls sein wird!


Mein 1-stufiger Weizen-Vollkorn-Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei diesem Weizen-Vollkorn-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 % zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! (Hier!)

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mäßig warm - kalt bei 5%C - mäßig warm - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
100 g
Weizen-Vollkornmehl sfg 100 %
100 g
Wasser aus dem Hahn 100 %
25 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 9 h 5 m am mäßig warmen Biga-Platz bei 17-23°C + 13 h 25 m im Kühlschrank bei 5°C + 3 h 25 m am mäßg warmen Biga-Platz bei 19°C + 1 h 20 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 4 Klima-Zonen: 27 h 15 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 225 g gut aktiver Weizen-Vollkornmehl - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1-stufige, 4-Klimazonen- Weizen-Vollkornmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

ww_wr_wf_v1_st
Weizen-Vollkornmehl-Sauerteig

Das beige Gummiband unten zeigt die Füllhöhe der Stufe 1 vor dem Aufenthalt am Biga-Platz. Die Steighöhe bis zum grünlich-gelblichen Gummiband war gut. Im Kühlschrank hat er sich nur minimal bis zum blauen Gummiband vergrößert! In der anschließenden Zeit zurück am Biga-Platz und danach noch in der SZ-ST-Box hat sich dann an der Höhe nichts mehr getan! Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen trotzdem eine gute Gärleistung an!

Danach habe ich den Weizen mit dem Roggen zusammen frisch gemahlen, mit dem WM 812 vermischt (s.o.) und im Kessel des Spiralkneters mit der TA 167 für 1 h 20 m zur echten Autolyse gestellt.

Den Hauptteig dann aus Autolyse-Stück plus den WVK-ST mit einer kleinen Menge Frischhefe, die ist im Original-Rezept nicht enthalten, dem Meersalz und dem 2. Wasser endgültig ausgeknetet.

Die vorgesehene Stockgare von 2 Stunden habe ich aufgrund der Hefe und der Teigtemperatur. 27,3°C auf 1,5 Stunden verkürzt, in der Mitte einmal s&f. Danach den Teig geteilt, zu länglichen Teiglingen geformt, und bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 5°C im Teig-Kühlschrank für 18 Stunden zur kalten Stückgare gestellt. Von dort heraus nach 1 Stunde "Akklimatisieren" im Ofen mit normal Schwaden gebacken.

"Akklimatisieren" ist ein Modewort, das ich "eigentlich" lieber vermeide. Aber dieses "Aufwärmen" vor dem Backen ist auch ein laufender Versuch, von dem ich dasErgebnis demnächst mal zusammenfassen werde!

Diese Brote sind dann so geworden:

ww_wr_wf_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Ofentrieb war gut, die Einschnitte sind sehr gleichmäßig aufgegangen. Trotzdem ist der eine Laib, oben, mehr in die Höhe gegangen, der andere Laib dafür mehr in die Breite! Das muss noch irgendwas mit der Hitzeverteilung im Ofen zu tun haben! Oder doch mit der Verteilung der Kälte im Kühlschrank bei der kalten Stückgare?! Schau'mer mal weiter! 8-)

ww_wr_wf_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Für ein 80 % selber frisch gemahlenes Vollkornbrot!!! Ich bin wirklich sehr zufrieden! Der Teig war aber von Anfang an soooo ein Schmeichler! :D

Vielleicht macht auch die intensiver Vermischung der Mehle was aus oder das Untermischen von Sauerstoff vor der Autolyse?
Das Backen von Brot bleibt wirklich immer spannend! ;-)

ww_wr_wf_v1_ausbund
Einer der Ausbünde.

Direkt nach dem Einschneiden und vor dem Einschießen habe ich die Oberfläche der beiden Teiglinge üppig mit Wasser eingesprüht, also klatsch-nass gespritzt. Dann, nach ca. 2-3 Minuten Anbacken im Ofen, zusätzlich nochmal im Strahl Wasser genau in diese Einschnitte gespritzt! Es hat ganz sicher was geholfen!

ww_wr_wf_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine sehr gute Kruste, schön gleichmäßig und nicht zu dick! Die Krume ist sehr schön offen und gut geport. Der Glanz in den Bläschen und Poren kommt vom 5 B-% VK-Roggen-Anteil!
Eine gut schmeckbare, feine Säure, eine sehr aromatische Kruste, ein echt feines Brot!

Getestet, die Krume pur, ziemlich neutral. Krume mit Kruste, unwesentlich besser.
Dann der "übliche" Test mit feiner Süßrahmbutter. Aber Hallo! Wo kommen denn jetzt plötzlich all die vielen Aromen her?!
Mit den "üblichen" herzhaften Sachen zum Frühstück, optimal! Das ist ein Brot für Herzhaftes!
Danach mit Butter und feinem, cremigem Blütenhonig! Der Hammer! Das ist auch ein Brot für Süßes!
Und saftig ist es, wie es sein soll, ohne groß mit Tricks, wie Tang Zhong gearbeitet zu haben!
Da bin ich jetzt auf seine Entwicklung in den nächsten Tagen gespannt!
Dieses Brot hat jetzt schon alles, um zu einem meiner Standard-Brote zu werden!

Bis hier habe ich, ausser dem Roggenanteil und der Autolyse, noch nicht viel am Original-Rezept verändert.
Viel mehr ist auch nicht nötig, aber die eine oder andere kleinen Verbesserung schwebt mir da schon noch vor!
Zumindest eine wäre, auf 90 % Vollkorn zu gehen, um es auch - legal - als Vollkornbrot bezeichnen zu können!
Obwohl es mir auch ohne diese Bezeichnung so schon ganz besonders schmeckt! ;-)
Jedenfalls ist das ein sehr gutes, immerhin 80 % Fast-Vollkornbrot!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
75 % Weizen zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
20 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % Roggen zum selber Mahlen, Spielberger Mühle

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01.06.2022     "Bärlauch-Brot mit Bärlauch-Samenkapseln ++ ", V1

(Stand: 02.06.2022)

Alle Versuche:  Mit PF: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 |   Mit WST: V1 | V2 | V3 |  Mit 2 ST: V1 |  MK-VK: V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig 2-stufig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 164 + Bärlauch Samenkapseln
Alle Sauerteige in allen Stufen bei warmer Führung nach meiner SZ-ST-Methode.

Die Bärlauchsaison geht ihrem Ende entgegen! Dieses Jahr hatte ich nicht die "üblichen", hellen Bärlauchbrote gebacken, sondern die "Mehrkorn-Vollkorn-Varianten", siehe Link-Leiste!
Vor ein paar Tagen komme ich auf der Gartentreppe an den schon ziemlich verblühten Bärlauchbüscheln dort vorbei und sehe die Samenkapseln, wie jedes Jahr. Nur diesmal habe ich eine dieser Kapseln abgepflückt und versucht. Sie schmecken richtig gut "bärlauchig"! Und damit war diese Idee hier geboren!

Ich habe außer den verschiedene Bärlauch-Broten schon alles Mögliche mit Bärlauch "angestellt", wie z.B. Waffeln, Fougasse (1 & 2), Brioche, Quark-Quiche und Spargelquiche! Aber immer nur mit den Blättern des Bärlauchs oder / und mit Bärlauch-Pesto! Warum also nicht mal mit diesen Kapseln? Gedacht, getan!

baerl_blueten_kapseln
Die Bärlauchblüten mit den 3-teiligen Blütenstempeln und die befruchteten Samen in den Kapseln.

Nach einigem Suchen um ein geeignetes Rezept in meiner umfangreichen Sammmlung bin ich bei diesem Brot gelandet! Allerdings ohne allen Schnick-Schnack! Einfach nur Weizen-Sauerteig, Autolyse und Hauptteig.


Mein 2-stufiger Weizenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
40 g
Weizenmehl Type 550
100 %
40 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
50 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 30 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 200, kühl im Kühlschrank 5°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
80 g
Weizenmehl Type 1050
100 %
80 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
=100 g
Grundsauer Stufe 1
125 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 14 h 35 m kalt im Kühlschrank 5°C, 3 h 5 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 2 Klima-Zonen: 21 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 260 g gut aktiver Weizen - Sauerteig  mit einer TA von 200!


Dieser 2-stufige, 2-Klimazonen-Weizenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

baerl_blueten_kapseln_v1_wst
Der 2-Klimazonen - WM 550 - WM 1050 - Sauerteig.

Das beige Gummiband unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer warmen Garezeit an. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser WST in den Kühlschrank gegangen  ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser WST nach 14 h 35 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zurück in die SZ-ST-Box gestellt worden ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 3 h 5 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht.

Die Autolyse verlief dann problemlos. Im Hauptteig musste ich aber feststellen, dass meine Mehle die geplanten Wassermengen nicht "schlucken"! Altbrot als "neutrales Trockenmittel" war aus! Walnussmehl, meinen sonstigen "Trockner", wollte ich aus Geschmacks-Gründen nicht mit hinein nehmen! Also, gegen alle Regeln, habe ich einfach mit WM 550 "nachgetrocknet"!

Danach die Stockgare im Kessel für 2 Stunden mit 1 mal s&f in der Mitte und die übliche Weiterverarbeitung. Dort, im oben verlinkten Ausgangs-Brot, werden die Teiglinge einfach nur abgestochen und so weiter verarbeitet. Das war mir hier zu wenig!

Also habe ich die Teiglinge nach der "ungekehrten Croissant-Methode" von SteveB zu Bâtardes gewirkt, auf der Backfolie auf den Schiessel abgesetzt und zur Stückgare gestellt. Den Verlauf hatte ich mal auf 1 Stunde angesetzt. Nach der ersten Kontrolle mit dem Fingertest, nach ca. 20 Minuten, war noch genügend Dampf im Teigling. Nach der 2. Kontrolle, weitere 20 Minuten später, war der Teigling schon ziemlich "müde" und ich habe sofort den Ofen "angeworfen"!

Und so sind diese beiden Bâtardes dann geworden:

baerl_blueten_kapseln_v1_laibe
Die Laibe.

Da die beiden schon echt "müde" waren habe ich sie nur noch wenig eingeschnitten. Dafür dann im Ofen reichlich Schwaden gegeben. Trotzdem bin ich mit dem Ofentrieb doch einigermaßen zufrieden!

Ich habe mir vorab noch überlegt, wie wohl der Sauerteig und / oder die Hefen auf den Bärlauch reagieren könnten! Ob das eventuell eine Keim-Hemmung bewirkt? Ich habe den Eindruck, dass das hier nichts ausgemacht hat!

baerl_blueten_kapseln_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dieser Anschnitt hat die Situation dann entspannt! Gute, leicht wild geporte Krume, rundum eine nicht zu starke aber knusprige Kruste.

Bei den Bärlauch-Samenkapseln hatte ich ursprünglich "nur" 10 B-% = 60 Gramm ins Rezept geschrieben. Nach dem Pflücken und nach dem Putzen hatte ich aber so viele Kapseln, dass ich auf 80 Gramm = 12 B-% erhöht habe. Die sind dann auch einigermaßen gleichmäßig im Teig verteilt.

Die restlichen, rund 350 Gramm Kapseln, habe ich zum Trocknen ausgelegt. Da will ich mal schauen, wie ich die weiter verwenden kann. Vielleicht, je nach Konsistenz, gemahlen oder als Ganze in weitere Broten.

Aus Bärlauch-Blättern hat meine Frau auch schon eine Art "Bärlauch-Pesto in Öl" gemacht, das ich auch einige Male erfolgreich in Broten verbacken habe! Schau'mer mal!

baerl_blueten_kapseln_v1_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Die Temperatur beim Backen war bewußt nicht so hoch wie gewöhnlich, ich wusste ja nicht, wie sich die Kapseln an der Oberfläche verhalten würden! Ich wusste auch noch nicht, wie sich geröstete Bärlauch-Samenkapseln entwickeln würden! Es sieht aber alles sehr gut aus und duftet  angenehm!

baerl_blueten_kapseln_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist ziemlich gleichmäßig und trotz der reduzierten Backtemperatur schön knusprig. Ich habe auch vor dem Einschießen die Laibe klatsch-nass gesprüht und in den ersten 10 Minuten die Ausbünde 2-mal mit dem Wasserstrahl genässt. Während der ersten 15 Minuten Anbackzeit habe ich 500 ml Wasser für Schwaden in den Ofen gegeben.

Der Duft beim Backen war schon sehr gut! Und er hat sich im Brot einigermaßen gehalten!
Meine Frau meinte beim ersten Test: "... das Brot dürfte sich wohl noch etwas entwickeln!?"
Da bin ich ebenfalls gespannt, es ist ja mein erstes Brot mit diesen Samenkapseln!

Jedenfalls bin ich mit der Krume sehr zufrieden! Es schmeckt ganz einfach gut, mit der bewährten Süßrahm-Butter deutlich besser. Beim Frühstück mit herzhaften Beilagen getestet macht es ebenfalls eine "gute Figur"! Jetzt bin ich gespannt auf die "weitere Entwicklung"! Und darauf, wie sich die getrockneten Kapseln dann machen werden!

Ich hatte schon gedacht, mir fällt zum Thema Bärlauch-Brot nicht Neues mehr ein! Das ist ganz und gar nicht so!
Und in der Erde dort im Garten liegen noch viele Bärlauch-Zehen, die ich zwar schon "persönlich kenne", aber noch nicht verwendet habe!

Ein guter Bekannter hat mir erzählt, dass man ihn und die anderen Kinder "früher", wenn ein Schlachttag bevor stand, zum "Knofel-Sammeln" in den Wald geschickt hat! Die Kinder haben ja die Bärlauchstellen genau gekannt und dort, im Herbst, von oben nicht mehr sichtbar, lagen im Boden die Zehen gesund und gut verborgen! Die kamen dann in die Wurst!
Also, auch damit wird sich noch was tun!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
83 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
12 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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