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Backen Fotos Juli 2019

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2019

In diesem Monat:

30.07.2019   "Dinkel - VK - Brot mit Buchweizen - Tang-Zhong +++" V1
24.07.2019   "100 % Weizen - VK - Brot, frisch gemahlen - fg +++" V1
20.07.2019   "Wurzel - Sepp nach Dietmar Kappl ++" V1
16.07.2019   "Brot mit 40 % Purpurweizen sfg ++" V1
10.07.2019   "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++" V1
06.07.2019   "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++" V3
01.07.2019   "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++" V2

30.07.2019     "Dinkel - VK - Brot mit Buchweizen - Tang-Zhong +++", V1

"... und das nächste folgt sogleich!"

Für den Versuch mit dem "gewirbelten" VK-Dinkel habe ich mir ein "besonderes" Rezept rausgesucht!
Beim Lutz habe ich vor einiger Zeit ein höchst interessantes Rezept mit Dinkel gefunden! Es hat zwei Besonderheiten:

Die erste: Der Dinkel-Vollkorn-Sauerteig wird mit 77 B-% Anstellgut und mit einer TA von 161 geführt.
Die Führung ist dann absolut untypisch!
Der DST "springt" bei 27°C für 2 Stunden an und reift danach 8 - 12 Stunden im Kühlschrank, bei mir 12 Stunden!
Also ein kalt geführter Sauerteig!

Die zweite: Das Mehlkochstück aka Tang-Zhong wird mit Buchweizenmehl und mit einer TA von 600 zubereitet.

Normalerweise nimmt "man" bei Dinkelbroten gerne ein Mehl-Kochstück, aber eben aus Dinkelmehl! Dabei bringt man sehr viel Wasser als Kleister gebunden in den Teig, denaturiert aber das im Dinkel vorhandene Gluten. Das wird aber gerne in Kauf genommen, da die Menge Dinkel für das Kochstück an sich recht gering ist! Wichtig ist dabei das gebundene Wasser!

Die Idee, für das Kochstück, Tang Zhong, ein "nicht-backfähiges" Pseudo-Getreide zu verwenden, ist schlicht genial! Es kommt dabei ja gerade nicht auf das Gluten, also die Backfähigkeit an!
Sofort haben bei mir ein paar Rädchen angefangen, sich heftig zu drehen!
Alles, was Stärke enthält, kann für so ein Tang-Zhong eingesetzt werden! Also alle stärkehaltigen Lebensmittel, wie Getreide, Pseudo-Getreide, Hülsenfrüchte, stärkehaltige Zutaten jeglicher Art! Es ist nur eine Frage des Bindevermögens der vorhandenen Stärke an die Wassermenge! Kartoffelbrei wäre jetzt ein typischer Vertreter für diese Technik!

Zurück zum neuen Dinkelbrot!
Das Dinkelmehl in diesem Brot, immerhin 93 B-%, ist aus "Oberkulmer Rotkorn" mit der Wirbelmühle als 100 % Vollkorn ermahlen! Oberkulmer Rotkorn zählt zu den UrDinkel-Sorten. Die Verarbeitung ist nicht einfach, das war mir klar! Dazu gibt es auch einige Hinweise und Tipps! Ich hatte mir auch extra eine Zusammenfassung von "Schelli" dazu angeschaut!

Ich habe mich dabei noch zu sehr an das Rezept gehalten! Und ich habe diesen "reinen" Dinkel gehörig unterschätzt!
Das hat sich dann beim Kneten gezeigt! Allerdings habe ich dann beim s&f, beim Ziehen & Falten während der Stockgare gemerkt, wie der Teig dabei ganz schön Spannung aufgebaut hat!
Das war übrigens beim Weizen-VK-Brot, hier drunter, ebenfalls der Fall!

Am meisten hat mich der Dinkel-Sauerteig mit der kalten Führung begeistert! Der ist wunderbar geworden!


Der Dinkel-ST nach der kalten Gare.

Zitat aus dem Rezept vom Lutz:
"Ein so mildes reines Sauerteigbrot ist mir noch nicht untergekommen."
Das kann ich voll bestätigen! Nur denke ich, dass er nicht die ganzen Hintergründe kennt, obwohl er das "Handbuch Sauerteig" ebenfalls besitzt! Dort steht genau drinnen, warum das so ist!

Aus der "Zusammenfassung" von Schelli habe ich dann im Hauptteig noch zwei kleine Zusätze eingebaut, 0,4 B-% Frischhefe und 3 B-% Fett, bei mir hier Kokosöl. Beides hat, außer in der Krume, sonst nicht viel genutzt!
Ich denke, ich habe hier das Wasser-Bindevermögen kräftig überrissen!

Für den ersten Versuch mit diesem speziellen Dinkelmehl ist ein recht akzeptables Brot heraus gekommen!


Der ziemlich flache Laib.

Nach der Stockgare hatte ich beim Wirken schon so meine Bedenken! Die Spannung aus den s&f-Zyklen war ziemlich "aufgebraucht"!
Ich habe ja schon so einige Erfahrung mit sehr weichen Teigen, daher hatte ich erst mal keine Bedenken, mit diesem Teig klar zu kommen! Aber, ich habe diesmal den Rat vom Lutz befolgt und den Teigling nach dem Formen mit dem Schluss nach unten ins Banneton gelegt. Das sollte eine rustikal aufgerissene Oberseite ergeben!

Im Eifer des Gefechtes habe ich dann den Laib aus dem Gärkörbchen auf die Backfolie umgestülpt, dabei aber vergessen, vorher die eingeschlagenen Tuchenden von der Oberseite des Teiglings aufzuklappen!
Also nochmal zurück das Ganze, Schießel und Folie abgenommen, Tuchenden ausgeklappt, Folie und Schießel erneut auf das Banneton, umgedreht und eingeschossen.
Das war zuviel des Guten! Der Teiglich ist im Ofen sofort sehr breit gelaufen!


Die Anschnitte.

Ich habe grundsätzlich nichts gegen Fladenbrote!
Von denen sage ich ja immer, dass das Verhältnis von Kruste zu Krume zugunsten der Kruste optimiert ist! *grins*
Trotzdem war ich auf den Anschnitt gespannt! Und habe mich dann echt gefreut!
Um die Höhe des Brotes kann ich mich jetzt bei den nächsten Versuchen kümmern! Mit der Krume bin ich so zufrieden!


Die Unterseite.

Diese Seite der Brote zeige ich sonst fast nie! Aber bei all dem sehr weichen Teig und seiner Reise von der Arbeitsfläche bis ins "Körbchen" hatte ich so den Eindruck, dass sich der Schluss eventuell verschoben haben könnte! Ich denke so bei diesem Anblick, dass da, egal wie, der Schluss doch "zum Schluss" auf dem B-Stahl gelandet ist und nicht oben, wie geplant!
Sei's drum! Beim nächsten Brot kommt er dann wieder gewollt nach unten und oben wird eingeschnitten!


Detail Kruste und Krume.

Die Kruste ist relativ dünn aber kräftig. Die Krume ist schön wild und offen. Der Duft beim Backen und danach war vielfältig aber nicht übertrieben! Das ganze Brot ist relativ mild, wie der Lutz es das schon geschrieben hat! Es hat aber trotzdem ein vielfältiges Aromenspiel und schmeckt hervorragend!

Getestet erst pur, dann mit Süßrahmbutter, dann mit allen "üblichen" herzhaften Beilagen, passt immer!
Der Versuch mit Honig und hausgemachten Marmeladen, pardon "Konfitüren", steht noch aus.

Jedenfalls habe ich mir schon eine ganze "Latte" an Anmerkungen zum Rezept dazu geschrieben, was beim nächsten Versuch anderst werden muss, vor allem die Wassermenge, besonders im Tang-Zhong!
Aber: Eins nach dem Anderen!

Kommt also demnächst wieder dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
93 % BIO-Dinkel-Vollkornmehl aus "Oberkulmer Rotkorn", in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn
7 % FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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24.07.2019     "100 % Weizen - VK - Brot, frisch gemahlen - fg +++", V1

Vor Kurzem, als ich mich zum Thema "Ruchbrote" im web umgeschaut habe, da ist mir beim Lutz ein Hinweis auf ein "besonderes" Ruchmehl unter gekommen! Da ich weiß, dass sich der Lutz ja zwischenzeitlich in Mehlfragen ziemlich fest "verbandelt" hat, war ich neugierig und habe diesen Link nachverfolgt! Dabei habe ich dann festgestellt, dass der Hersteller dieser Mehle von mir aus gesehen gerade hinter dem Feldberg im Südschwarzwald daheim ist! Ein paar Mails später hatte ich ein Sortiment zusammengestellt und den Termin für die Abholung fest gemacht!

Gemahlen wird das volle Korn nach dem Prinzip der "Wirbelmühle" (Bsp. 1 / Bsp. 2) Gefallen hat mir dabei, dass die Hersteller dieser Mühlen am Bodensee zu Hause sind! Ich liebe diesen See!

Was mich aber an dieser Mahltechnik besonders beeindruck hat, das ist die komplette Vermahlung des ganzen Korns ohne die geringste Erwärmung durch Reibung wie in einer konventionellen Steinmühle, das sehr intensive Belüften des Mahlgutes und dabei die Oxidation des Mehls ohne jede Wartezeit und ohne chemische Helferlein. Auf die "microfeine" Struktur war ich ebenfalls gespannt!

Und hier kommt der erste Versuch mit diesem Weizen-Vollkorn-Mehl ohne den geringsten Anteil von Typenmehlen!
Interessant dabei ist, dass das Mehl für meinen Versuch erst 6 Tage zuvor frisch gemahlen wurde!
Als Vorlage habe ich das Rezept meines guten Freundes Peter "Schinkenbrot" hergenommen. Das besteht zwar "nur" aus 80 % Weizen-VK, aber da dürften die "neuen" 100 % genau so klappen zumal das "neue" Mehl deutlich feiner sein soll!

Peter arbeitet gerne mit einer "LM - Lievito Madre", ich stattdessen lieber mit einem "Levain dur", einem "festen (Weizen-)Sauerteig"!

Als erstes habe ich den Sauerteig mit 20 B-% angestellt. Vollkorn gibt immer einen guten Sauerteig! Also war ich auf den Trieb gespannt! Und wurde nicht enttäuscht! Nach 11 h 20 mn nach der SZ-ST-Methode sah der WVK-ST dann so aus:


Der Weizen-Vollkorn-Sauerteig, ca. 2,5-fach.

Zeitgleich mit diesem "Levain dur" habe ich dann die WVK-Biga mit 20 B-% und TA 160 angestellt, 1 h 20 mn bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen und danach im Kühlschrank kühl gestellt.

Am nächsten Morgen die "echte Autolyse", also "nur" Wasser + Mehl + Zeit, danach den Hauptteig. Dort wurden dann dieser WVK-ST, TA 180 mit der WVK-Biga, TA 160 und dem Autolyse-Stück, TA 175 vereinigt und mit den restlichen Zutaten vermischt und verknetet.

Das war jetzt der spannende Teil! Wie würde sich das "microfeine" Weizen-Vollkorn-Mehl verhalten?!

Es hat sich völlig un-normal verhalten! Keineswegs wie das "übliche", frisch gemahlene Vollkorn-Mehl! Eher wie ein hochwertiges Typenmehl der höheren Ausmahlung! Der Teig war von Anfang an sehr gut zu kneten, die verschiedenen Vorteige sind in kürzester Zeit zu einem wunderbaren "Handschmeichler" zusammengekommen.
Der zusätzliche Joghurt, 10 B-%, mit 10 % Fett, haben den Teig optimal ergänzt!

Diese besondere Mahltechnik führt dazu, dass das erzeugte Mehl etwas trockener ist (normales Mehl hat ca. 12 % Restfeuchtigkeit, "gewirbeltes" hat 4-6 % weniger!). Also habe ich das mit eingerechnet und das zusätzliche Wasser beim Kneten des Hauptteiges dazu gegeben.
Einschließlich der Differenz zum "normalen" Mehl und dem Wasseranteil des Joghurts (ca. 80 %) bin ich im Schluss-Teig auf eine TA von ca. 182 gekommen". Das ist beachtlich, auch für Vollkorn!

Und hier das Ergebnis:


Der Laib, Teiggewicht 987g

Nach dem Kneten hat der Teig für 2 Stunden im Kessel geruht. In dieser Zeit wurde er alle 30 Minuten gezogen & gefaltet - s&f. Dabei hat er erstaunlich an Stand gewonnen! Am Anfang war er noch sehr weich, hat dann aber immer mehr Kugelform angenommen! Eine erfreuliche Entwicklung!

Nach der Stockgare dann das Wirken. Ich wollte mit dieser sehr hohen TA unbedingt  NICHT in eine Kastenform, daher mit Vorwirken, Entspannungspause, Fertigwirken, ins bemehlte Banneton und danach zur langen, kühle Stückgare im Kühlschrank bei 5°C für 7 h 20 mn.
Von dort heraus sofort auf den heißen B-Stahl und mit sehr reichlich Schwaden mit Heißluft gebacken. Der Ofentrieb war recht ordentlich, etwas flacher ist das Brot dann erst während des Abkühlens geworden.


Der Anschnitt.

Eine verblüffende Krume! Das hier ist 100 % Vollkorn und im Teig sind 0,2 B-% Frischhefe in der WVK-Biga! Als Gegenbeispiel die Krume von der Vorlage (runterblättern!). Das sich schon Unterschiede!


Detail aus dem Ausbund.

Mir gefallen immer wieder diese Stellen, der Ausbund! Hier entsteht Knusper-Kruste! Und Röstaromen vom Feinsten!

Der Duft ist sehr fein, höchst "Mauswatering" (Zitat: Hannes Weber)! Es riecht irgendwie "blumig"!
Der Geschmack ist mild, nach Weizengetreide, die Säure ist mild, das "Mundgefühl" ist sehr angenehm!
Es wird sich zeigen, wie die Entwicklung der Aromen in den nächsten Tagen weitergeht!

Jedenfalls bin ich schon mit dem ersten Versuch, und der ist jetzt sogar mit einer "grenzwertigen" Wassermenge, sehr zufrieden!
Da kommen noch einige interessante Brote auf mich zu! Ich habe von diesen "microfeinen" Mehlen noch ein paar Kilo im Vorrat, und nicht nur Weizen, sondern auch Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Weizen-Vollkornmehl, in der Wirbelmühle gemahlen, Bergkorn

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20.07.2019     "Wurzel - Sepp nach Dietmar Kappl ++", V1

Der Dietmar hat wieder einmal ein wunderbares Sommer-Rezept vorgestellt, sein "Wurzel-Sepp"! Gerade weil ich ja zur Zeit die säurearmen Weizenteige durchteste hat mich das Rezept sofort angesprochen!
Also habe ich mir die Zeiten durchgerechnet und die Teige so geplant, dass ich für den Sonntag-Morgen zum Frühstück die "Seppen" auf den Tisch stellen konnte! So sind sie am Samstag-Abend fertig geworden.

Allerdings habe ich französische Mehle verwendet, für die Biga das französische, steingemahlene BIO-T80, das herrliche Aromen einbringt, und im Hauptteig dann das französische BIO-T65.
Mich hat hier auch gereizt, mal wieder die lange, kalte Stock-Gare durchzuziehen und nicht, wie ich es sonst gerne mache, die lange, kalte Stück-Gare!
Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze, fertig gebacken - wie immer - mit Heißluft für eine richtig knusprige Kruste!

Und so sind sie geworden:


Die Laibe.

Ursprünglich waren es drei Wurzeln, hier beim Fototermin "nur" noch zwei! Das Frühstück war vorher!
Ich habe mich, entgegen meiner sonstigen Praxis, diesmal an die Vorgabe gehalten, den kalten Teig erst 30 Minuten akklimatisieren zu lassen, bevor ich ihn aus der Box genommen, geteilt, verdrillt und zur Endgare weitere 30 Minuten habe stehen lasse.

Ich werde das in Zukunft wieder so machen, wie ich es gewohnt bin! Raus aus der Kälte, abstechen, verdrillen, auf die Backfolie setzen, einschießen! Bei diesen Akklimatisierungs-Pausen verliert der Teig, verlieren die Teiglinge zu viel vom treibenden Kohlendioxid!


Der Anschnitt.

Immerhin ist ein lockeres Krumenbild entstanden! Die Kruste ist richtig dünn und herrlich knusprig! Ich habe die eine Wurzel zum Frühstück dann auch in nicht zu dicke Scheiben geschnitten und wir haben diese mit allen möglichen, guten Zutaten genossen!

Eine kleine Anmerkung zu diesem, meinem Anschnitt:
Wenn ich meine Anschnitte und die vom Dietmar dort im Rezept in seinem 'blog' vergleiche, dann habe ich den Eindruck, dass seine Brote ein wesentlich höheres Einzelgewicht haben müssen, damit sein Anschnittsbild zu seinen Laiben passt!
Ich habe, wie beim Rezept angegeben, ein Teiggewicht von ca. 900 Gramm in drei (ungleich schwere) Teigstücke geteilt.
Bei ihm tippe ich auf mindestens 500 Gramm Teigeinlage für seine Brote!
Wenn ich dann dort auf das Bild von 'Marcel' gehe, dann sehen seine Wurzeln den meinen sehr ähnlich, was die Struktur des Anschnitts, die äußere Form und die "Ver-Wurzelung" angeht! Ich denke, er hat, genau wie ich, das Rezept "wörtlich" genommen!


Die verdrehte Wurzel.

Bei diesem "Ver-Drehen" gilt auch: weniger ist mehr! Diese Wurzel hier ist jetzt genau ein mal um sich selber gedreht worden. Ein-einhalb ist das höchste der Gefühle! Sonst bilden sich, vor allem bei einer guten Glutenentwicklung, Einschnürungen, an denen diese Art von Broten dann nicht genügend aufgehen können!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
30 % Farine de froment - Campagne T80 BIO, Moulin des moines
70 % Farine de tradition T65 BIO, Super U, Fessenheim

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16.07.2019     "Brot mit 40 % Purpurweizen, sfg ++", V1

Neulich, im Mühlenladen meines Vertrauens, habe ich ein 500 Gramm Päckchen Purpurweizen gesehen und eingepackt. Von diesem Purpurweizen hatte ich schon viel Gutes gelesen, vor allem über seine "wertvollen" Inhaltsstoffe! Das sollte mal ein Brot werden, wenn ich dafür das richtige Rezept gefunden hätte! Aber Eile war nicht angesagt.

Beim Blättern im Forum 'THE FRESH LOAF' fällt mir ein Rezept auf, das jetzt genau hier passen würde, das '40 % Whole Red Fife Sourdough'! Das habe ich mir umgestellt auf meine "üblichen" 500 - Gramm - Versuchs - Rezepte und dann gemacht!
Was mir an diesem Rezept besonders gefallen hat, das war die Menge von "nur" 40 B-% Purpurweizen darin. So kommen "nur" 200 Gramm vom "neuen" Getreide ins Brot, mit dem Rest kann ich dann weiter baXperimentieren!

Interessant war auch, dass dort der Vollkorn-Weizen, selber frisch gemahlen - sfg, mit 'bread flour', also entsprechend WM 812, meinem Lieblings-Mehl, gemischt wird und dass der Sauerteig ebenfalls gemischt geführt wird. Hier werden jetzt zwar "nur" zwei Weizenmehle gemischt, aber immerhin! Gemischte Sauerteige sind "bei uns" nicht gerade üblich!
Den Purpurweizen habe ich dann nicht gemahlen sondern geprallt!

Ein weiteres Detail aus dem Rezept hat mir ebenfalls gefallen. Benito, der Autor, nimmt hier "nur" 16 % der GMM in den Sauerteig.
Meine Versuche der letzten Zeit haben ja der Wirkung von "je mehr Säure, desto klebriger der Weizen(-Brot-)teig" gegolten und hier war wenig Säure zu erwarten! Das wollte ich ebenfalls genau beobachten. Es hat - wieder - gestimmt!
Das zusätzliche Öl, im Rezept nicht vorgesehen, aber von mir als "gute Zutat" wieder entdeckt, habe ich dann in die Box gegeben, in der der Teig gelagert und gestreckt & gefaltet worden ist.

Im Rezept war keine Hefe vorgesehen und ich habe auch keine zusätzliche Hefe verwendet!
Das ist zwar nicht immer von Vorteil, denn Bäckerhefe hat einen eigenen Stoffwechsel und sorgt dabei für spezielle Aromen, die so von den Sauerteighefen nicht gebildet werden. Dazu hat sie aufgrund ihrer Selektion zu maximaler Gasproduktion ein ungeheueres Triebvermögen!

Der Sauerteig war dann nach seiner SZ-ST-Zeit wirklich sehr aktiv! Nach "nur" 10 Stunden in der Box hat er richtiggehend "geblubbert"! Aber eben so, wie ein Sauerteig mit einer TA 200 blubbern kann - in Zeitlupe!



Mit diesem gemischten Sauerteig, den beiden Mehlen und dem meisten Wasser habe ich dann die gemischte Autolyse angestellt und beim Hauptteig danach nur noch das Meersalz zugegeben und das Wasser korrigiert.
Die Stockgare dann 4 Stunden in der mit Olivenöl präparierten Box und mit 3 mal s&f. Danach Vorformen, Fertigformen, ins bemehlte Banneton, 1 Stunde Stückgare bei Raumtemperatur und dann ab in den Kühlschrank bei 5°C.
Nach 17 Stunden direkt von dort auf den sehr heißen B-Stahl und mit wirklich reichlich Schwaden, ca. 500 ml, gebacken.

Und so ist es geworden:


Der Laib

Ich habe den Teigling dieses Mal absichtlich ziemlich tief eingeschnitten, als Übung für weitere "Michel"-Versuche!
Anfangs war er arg flach, daher habe ich mir gedacht, wenn er so lange kalt gelegen ist, dann könnte er reichlich Wärme vertragen. So habe ich auch die Anbacktemperatur auf 250°C angehoben, wo ich normalerweise mit 240°C anfange, und habe die ersten 5 Minuten mit dieser Temperatur und mit Heißluft gebacken. Nach kurzer Zeit hat dann der Ofentrieb eingesetzt und ich konnte nur staunen, wie das Brot nach oben abgegangen ist! Wohl auch aufgrund des tiefen Einschnittes! Im Nachhinein bedacht hätte ich den Schnitt sogar noch weiter bis zu den Rändern durchziehen können!


Der Anschnitt

Nach der üblichen Wartezeit über Nacht war ich auf den Anschnitt gespannt! Als erstes hat mich die Farbe überrascht! Das war so stark im Teig nicht sichtbar gewesen. Dann hat mich diese wilde Porung erfreut. Sie ist allerdings nicht gleichmäßig über die ganze Fläche verteilt, in der Mitte ist sie dichter.


Aus dem Ausbund

Hier im Ausbund sieht man an der Struktur deutlich, dass da Vollkornmehl im Teig verarbeitet ist! Durch die dunkle Farbe des Teigs, die während des Backens kräftiger geworden ist, kommen aber die kräftig gerösteten Krustenbereiche nicht so zur Geltung.


Detail aus der Krume

Besonders gefällt mir die Entwicklung der Glutenstrukturen dort im Teig! Es sind diese marmor-schimmernden Folien-Strukturen, die zeigen, dass das Gluten sehr gut ausgearbeitet ist. Einerseits ein Zeichen für ein sehr gutes Mehl, sowohl das aus dem Purpurweizen wie auch für das WM 812 aus der Mühle meines Vertrauens!
Andererseits ein Ergebnis meiner Knettechnik à la "Axe oblique", aber mit meinem "ganz normalen" Handrührgerät, dafür mit einer speziellen Stecktechnik der Knethaken und einer besonderen Haltung des Geräts an / in der Teigschüssel!


Die unterschiedlichen Krumen-Strukturen!

Beim wiederholten Betrachten der Anschnitt-Bilder ist mir aufgefallen, dass dieser innere, feinporige Bereich dort in der Krume sehr exakt einem Kreis entspricht! Außerhalb grobporig, innen drinnen feinporig!
Ich habe diesen Berich mal durch einen orangen Kreis markiert.

Meine Überlegung geht dahin, dass die höhere Hitze beim Anbacken in Verbindung mit der Heißluft, trotz sehr reichlichem Schwaden dazu geführt haben, dass sich die Kruste soweit verfestigt hat, dass zwar anfangs, im noch elastischen Zustand, die grobe Porung entstehen konnte und als die Hitze weiter nach innen gedrungen ist, etwa bis zum orangen Kreis, dass dann die Kruste soweit verfestigt war, dass sie dem Druck der Gärgase dort drinnen nicht mehr nachgeben konnte!

Um das zu überprüfen gäbe es jetzt mehrere Möglichkeiten:
Mit reichlich Unterhitze, gespeichert im B-Stahl, anbacken, dabei aber die Heißluft nicht ganz so heiß einzustellen und wieder sehr reichlich Schwaden geben, wie hier gehabt!
Oder im "alten Alten" mit der dort üblichen Temperaturführung "von unten" erst mit Dampf und dann Dampf-Hitze das Backen zu beginnen, dabei eine wesentlich längere Schlussgare im Ofen zu ermöglichen, und danach mit der Hitze hochzufahren und das eigentliche Backen zu bewirken!
Oder einen zusätzlichen Hefe-Vorteig zu integrieren, der dann für noch mehr und schnelleres Triebvermögen sorgen würde und andere, zusätzliche Aromen beisteuert! Da wäre mein Liebling, die Biga, als Vorteig die ideale Partnerin!
Schau'mer mal!
Ich habe ja noch 300 Gramm Purpurweizen zum Mahlen und ich weiß, wo ich noch mehr davon bekommen kann!

Der Geschmackstest ist jetzt fast untergegangen! Aber wir haben das Brot getestet, wie immer, und es schmeckt!
Es hat ein kräftiges, leicht erdiges Aroma, eine gute Kruste, die Krume ist schön saftig und es passt mit allem, herzhaft und mild, sogar mit Butter und Honig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
40 % Purpurweizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
60 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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10.07.2019     "Dinkel - Gelberüben - Brot ++++", V1

Ähnlicher Versuch: hier |


Das Rezept für dieses Brot habe ich in der Zeitschrift "Brot 04/2019, S. 44-45" entdeckt! Mit "Gelberüben - Möhren - Karotten", mit  "nur" Dinkel, mit gekochten Dinkelkörnern und mit "nur gaaaaanz wenig" Frischhefe! Diese geringe Menge Frischhefe hat mich ebenso gereizt wie die gekochten Dinkelkörner! Die Gelberüben hatte ich schon im oben verlinkten Beispiel!

An Frischhefe kommen 0,1 Gramm auf 780 Gramm Getreideprodukte! "Normale" (Dr. Oe-) Rezepte nehmen da schon einen ganzen Würfel, also das 420-fache!
Mit gekochten Dinkelkörnern habe ich schon so meine Erfahrungen gesammelt! Die werden nicht richtig weich, egal, sie lange ich sie kochen! Also nehme ich anstelle von normalem Dinkel Perldinkel! Den habe ich im Vorrat UND der wird nach relativ kurzer Kochzeit richtig weich!
"Eigentlich" nehme ich, wo Vollkornmehl steht, immer selber frisch gemahlenes Getreide. Ich habe aber noch zum Ausprobieren Dinkel-VK-Mehl im Vorrat und das sollte aufgebraucht werden!
Auf das Ergebnis war ich gespannt!

Bei der Bereitung der Vorteige, Hefe-Vorteig mit eiskaltem Wasser (mit Eiswürfel auf unter 3°C gekühlt!), Körner- Perldinkel- Kochstück, Tang-Zhong, war so viel Wasser gebunden, dass der Hauptteig bis zur Autolyse am nächsten Tag eine extrem trockene Angelegenheit wurde! Ich hatte dort eine integrierte Autolyse eingebaut, aber der Teig war wirklich fast zu fest. Das hat sich nur durch viele Touren über den ganzen Prozess mit der Flüssigkeit aus den Kochstücken einigermaßen ausgleichen lassen!
Aufgrund meiner Erfahrung mit dem Olivenöl im Teig und der damit verbesserten Geschmeidigkeit (hier direkt drunter!) habe ich dann 20 Gramm Olivenöl in die Schüssel gegeben, bevor ich den Teig zur Stockgare dort hinein zurück gelegt habe. Das konnte ich dann während der s&f-Zyklen schön in den Teig einarbeiten.

Und das ist das Ergebnis:


Die beiden Laibe.

Eingedenk des Hinweises, dass bei Dinkelbroten die Hitze beim Backen möglichst schnell ins Innere gelangen soll, habe ich dann zwei längliche Laibe gewirkt anstatt nur einen großen! Und eben länglich desshalb, weil ein runder Laib mehr Backzeit brauch als ein gleich schwerer langer Laib.

Aufgrund der Struktur des Teiges habe ich hin- und her überlegt, wie ich die Teiglinge jetzt beim Backen weiter "behandeln" soll! Der Gedanke ans Einschneiden ist mir dann doch weniger sympathisch gewesen. Also habe ich die Teiglinge, obwohl mit Schluss nach oben im Banneton, auch mit dem Schluss nach oben auf die Backfolie gesetzt und so herum eingeschossen.
Den einen Teigling, den ich am Schluss "schlecht" gewirkt hatte, der ist erwartungsgemäß dort aufgerissen. Der andere Teigling mit dem "guten" Schluss, der ist zu geblieben und nicht ganz so hoch aufgegangen!
Trotzem hat mich der beachtliche Ofentrieb einigermaßen überrascht!


Der Anschnitt.

Bei so viel Vollkorn, Perldinkel und Gelberüben bin ich mit dieser Krume bestens zufrieden! Auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken hat sich eine kräftige Kruste gebildet. Die Gelberüben diesmal mit der Muesli-Raspel-Seite geraspelt, damit sind die Stücke auch deutlich sichtbar.


Der Blick in den Ausbund.

Deutlich sichtbar hier auch die Stücke von den Gelberüben und die Perldinkel-Körner. Diejenigen Körner, die direkt an der Oberfläche beim Backen kräftig Hitze bekommen haben, sind trotzdem noch so weich, dass sie angenehm zu Kauen sind!


Perldinkel und Gelberüben.

Das Brot ist sehr saftig! Das ist allerdings das einzige Attribut, das die Bezeichnung "sehr" erhält!

Der Geschmack ist "flach"! Kaum Röstaromen, keine Aromen aus dem Mehl oder einer Gärung! Das vorherrschende Aroma kommt vom gekochten Perldinkel! Der duftet und schmeckt nach "Porridge"! Noch nicht einmal das Salz bringt einen Kick, obwohl es, entgegen der Ankündigung im Heft, nicht sehr "reduziert" worden ist! Das ganze Brot schmeckt nach - Nichts! Mehlig!

Dieses Brot, dieses Rezept fordert eine Überarbeitung geradezu heraus! Hin in Richtung besseres Wasser-Management, gleichmäßigere TA's, mehr Aromen durch andere Teigführungen, vor allem durch Sauerteig!

Aus diesem Grund habe ich mir das Ausgangs-Rezept hergenommen und nach meiner Vorstellung überarbeitet!
Die Mengen der Zutaten ist annähernd gleich geblieben, die Mengen-Verhältnisse ebenfalls! Sogar die Wassermenge ist fast die gleiche! Nur die Verteilung und die Vorteige sind nach meiner Vorstellung!
Denn die zu verwendenden Zutaten sind alle da und die Idee hinter diesem Brot gefällt mir weiterhin!
Kommt also demnächst noch einmal dran!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
38 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle
38 % Dinkelmehl Type 630, Blattert-Mühle
24 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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06.07.2019     "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++", V3

Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | OSRM n. RS: V1 | V2 | V3 |


Bei diesem Versuch V3 kommt es mir jetzt darauf an, die Frage zu klären ob
"... Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!"

Aus diesem Grund kein Ruchmehl-Sauerteig, sondern zwei Hefe-Vorteige, eine Biga und ein Poolish.
Das Rezept dazu hat mir Lutz 'Ploetz' Geissler in seinem BBB3 auf Seite 46-47 mit seinem "Ruchbrot" geliefert.
Ich wollt ja diesmal mit möglichst wenig Säure in den Teig kommen! Das geht am besten mit reinen Hefe-Vorteigen wie Biga und Poolish! Gut, ein bisschen Milchsäure entsteht dabei auch, aber nicht diese Menge wie in einem Sauerteig!

Das Rezept habe ich mir für meine 500 g OSRM umgestellt und das Verfahren geändert. Ich habe das Wasser direkt aus dem Hahn genommen, wo bei ihm (kalt) steht und ebenfalls aus dem Hahn, wo bei ihm (40°C) steht. Ich wollte den Teigling anschließend im Kühlschrank bei < 4°C für mindestens 5-6 Stunden lagern, weil das Brot in den 'Furnus' HBO soll!
So kann ich die beiden Aktionen, Teigbereitung und Backen im HBO, sauber auseinander halten und bekomme keinen Stress mit der Teigreifung.

Allerdings haben mir die sommerlichen Temperaturen gehörig den Plan "korrigiert"!
Das Wasser aus dem Hahn hatte gemessene 22°C! Die Biga hatte nach dem Kneten von Hand 28,1°C!
Die Zimmertemperatur, 20 - 22°C als Vorgabe beim Lutz, hat 25°C bei den Vorteigen und 25,5°C beim Hauptteig betragen!
Die Teigtemperatur nach dem Kneten lag bei 29,9°C!
Also, der Faustformel folgend, "alle 5° rauf oder runter bewirken eine Halbierung (rauf) oder Verdoppelung (runter) der Garezeiten", habe ich diese recht genau halbiert! So hat es dann wieder gepasst!

Hier erst mal die beiden Vorteige:


Ruchmehl-Biga, ca. 2,5-fach und Ruchmehl-Poolish, gut 2,5-fach.

Die Biga, Frischhefe-Anteil 1 B-%, ist zwei Stunden bei Zimmertemperatur (25°C) gereift, dann im Kühlschrank. Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung habe ich sie wieder raus genommen und bei Zimmertemperatur (25,5°C) akklimatisieren lassen.
Hier macht das für mich Sinn! Dieser Vorteig soll ja seine volle Triebkraft im nachfolgenden Teig entfalten können!
Der - die - das Poolish, Frischhefe-Anteil 0,1 B-%, ist die ganze Zeit bei Zimmertemperatur gereift.
Poolish nach 13 Stunden mit in die integrierte Autolyse, Biga nach 14 Stunden in den Hauptteig.
Autolysestück mit TA 170 und Biga mit TA 150 wieder, wie bei den vorhergehenden Versuchen, durch Tourieren miteinander zu einem homogenen Teig verknetet, dann weiter mit den restlichen Zutaten, wie geplant.

Interessant war ja jetzt, wie sich die "Klebrigkeit" während der Teigbereitung, während des Knetens entwickeln würde!
Gleich zu Anfang wurde klar, dass der Teig deutlich weniger an der Schüssel klebt und mit zunehmender Knetdauer sich rasch vollständig von der Wand löst und sich "in sich selber" zusammen findet!

Da habe ich mir gedacht, machen wir doch mal den Versuch und bringen Säure in diesen Teig!
Also 5 B-% Weizen-ASG aus dem Glas im Kühlschrank, TA 180, dazugegeben und untergeknetet.
Sofort hat der Teig wieder deutlich sichtbar stärker an der Schüssel angeklebt! Die Glutenentwicklung war zwar weiterhin sehr gut, aber es haben sich ganze "Häute" gebildet von der Schüsselwand zu den Knethaken!
Daraufhin habe ich die 2 B-% Olivenöl aus dem Rezept dazu gegeben und beim Weiterkneten sind diese "Häute" sofort verschwunden, der Teig hat aufgehört, an der Schüsselwand zu kleben!

Ergebnis des Versuchs:
Säure erhöht die Klebrigkeit von Weizenteigen! Aussage bestätigt!
Hefevorteige bringen weniger Säure in den Weizenteig, damit weniger Klebrigkeit!
Vorhandene Klebrigkeit kann mit Öl / Fett gemindert werden!

Die verbreitete Aussage: "Säure stärkt das Gluten" bedarf weiter der Verifizierung!

Überlegung:
Für die Teigentwicklung erst mal möglichst ohne Säure arbeiten und stark säuernde Zutaten / Teige erst spät einbinden!?
Mit zusätzlichem Öl / Fett wieder die entstandene Klebrigkeit mindern!

Kalte Stückgare dann bei ca. 4°C für 6 Stunden 45 Minuten.

Hier das Ergebnis:


Der Laib aus dem HBO.

Diesmal im runden Banneton, weil ich mehr Trieb nach oben "rauskitzeln" wollte! Die Idee war gut, die Wirklichkeit war nicht so überwältigend! Ich hatte - wieder - zu wenig Unterhitze!


Der Anschnitt.

"Eigentlich" nicht mal so übel! Im Vergleich mit dem Vorversuch sogar ein bisschen gleichmäßiger geport. Die Höhe dafür etwas geringer. Da muss ich mich jetzt definitiv um die Feuer-Arbeit im Ofen kümmern!
Ich habe da zwar schon so einige Ideen, aber dafür brauch ich dann ein bewährtes, "problemloses" Brot, damit ich mich "nur" um das Feuer kümmern kann!


Detail aus dem Anschnitt.

Die Oberhitze war wieder gut, die Unterhitze nicht!

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen und beim Abkühlen auf dem Gitter hat dieses Brot einen unglaublich guten Duft verströmt!
Ich habe erst gedacht, es sind die Röstaromen aus der Kruste! Aber die hätte ich ja genau so bei den Vorgängern gehabt!
Nach einiger Zeit ist mir dann der Groschen gefallen! Es war der Anteil W-ASG, den ich für den Säure-Test in den Teig gegeben hatte!
Das hätte ich dieser kleinen Menge wirklich nicht vermacht! Werde ich aber im Hinterkopf behalten!

Der Geschmack ist wieder sehr gut, milder als die Vorgänger, weil ohne "echten" Sauerteig, dabei aber sehr aromatisch aufgrund der beiden Hefevorteige und des Aromateigs. Ein wirklich gutes Alltags-Brot, einem Sauerteig-Brot ebenbürtig! Eventuell etwas kürzer in der Haltbarkeit!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Original Schweizer Ruchmehl, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE

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01.07.2019     "Ruchbrot mit original Schweizer Ruchmehl +++", V2

Alle Versuche: n. Lutz: V1 | V2 | V3 |   n. pul: V1 |   n. Ketex:  V1 | V2 | V3 | n. RS: V1 | V2 |


Als erste Arbeit habe ich mir das Rezept umgestellt auf 500 g Ruchmehl. Damit ist jetzt auch aus dem Roggen-VK-Sauerteig ein Ruchmehl-Weizen-Sauerteig geworden, natürlich auch mit Weizen-ASG! Die Biga ist geblieben, die Prozedur der Teigführung "in Sommerzeiten" ebenfalls, diesmal aber rechtzeitig in den Kühlschrank!
Allerdings habe ich die Biga dann zu Beginn der Autolyse aus dem Kühlschrank genommen und 2 Stunden akklimatisieren lassen!
Alles weitere dann wie gehabt.
Nun, nicht ganz, aber das folgt weiter unten! ;-)

Hier zuerst die Vorteige:


Ruchmehl-Biga, 2,5-fach und Ruchmehl-WST, 2,2-fach.

Beide sind sehr gut geworden!


Wie beim Versuch V1 habe ich auch hier wieder das etwas festere Autolyse-Stück und die Biga per Tourieren zu einem homogenen Teig verarbeitet und anschließend die restlichen Zutaten, Frischhefe, RVK-ST und Meersalz eingearbeitet.
Bei den Knet-Zeiten hatte ich mir ein Ruchbrot von Lutz 'Plötz' Geissler als Vorlage genommen!
Dort knetet er den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe! Gesamte Knetzeit also 35 Minuten!
Damit sollte doch was zu machen sein!

Die TA war jetzt nicht ganz so wichtig, die hatte ich ja vom Versuch V1 schon ganz gut im Griff! Die Konzentration lag jetzt auf der Teigentwicklung!
Ich habe also mit meiner "langsamen" Geschwindigkeit begonnen, dann nach Gefühl auf "schnell" ungeschaltet und nach 17 Minuten sogar auf "ganz schnell" hochgeschaltet, ohne dass sich an der Konsistenz des Teigs viel Positives ergeben hätte! Nach 22 Minuten Knetzeit habe ich dann "die Flinte ins Gras geworfen" und beschlossen, mit der Stockgare zu beginnen!
Also das Handrührgerät HRG zur Seite gestellt und begonnen, mit dem Teigschaber den Teig in der Schüssel nach meiner Methode zu falten! Das mache ich dann meistens so um die 20 Züge.
Dabei ist mir aber gleich aufgefallen, dass der Teig jetzt durch das Ziehen sehr gut Struktur bekommt und so richtig "lang" wird! Also habe ich in dieser Runde 53 solcher Züge gemacht, auf das Zwischenlagern des Teigs  in der geölten Box verzichtet und im Abstand von 20 Minuten das Ziehen & Falten mit 53 Zügen noch jeweils zwei mal  wiederholt!

Dann, nach 1 Stunde Stockgare den Teig aus der Schüssel genommen, vorgeformt, nach kurzer Pause fertig geformt und nach 'Michel'-Art in ein längliches Banneton, mit Baumwollbezug, gut mit Reismehl und WM 1050 bemehlt, gelegt und im Kühlschrank bei 4°C für insgesamt 26 Stunden und 10 Minuten bis zum Einschießen im 'Furnus' HBO ruhen lassen.

Diese "richtig lange" Stückgare war auch Teil dieses Versuchs! Diese Zeit stammt aus einem Beitrag auf "Schweizer Brot", wo von relativ langen Garezeiten bis zu 24 Stunden bei Ruchbroten berichtet wird!

Normalerweise wollte ich diesen Einzel-Laib im "neuen Alten" auf dem Backstahl backen! Aber es war einfach zu heiß in der Küche! Also den 'Furnus' hergerichtet, der steht im Freien, beheizt und alle Vorarbeiten erledigt bis zum Einschießen.
Das Brot war nach 30 Minuten im Ofen fertig!

Hier die Ergebnisse:


Der Laib aus dem HBO.

Dieses Bild ist allerdings nach dem Abkühlen und Ruhen erst am nächsten Tag aufgenommen!
Die Farbe ist schön kräftig, der Laib rustikal und diesmal länglich, entsprechend der Form des Banneton.
Vom Einschnitt hätte ich mir mehr erhofft, aber immerhin hatte er mehr als 26 Stunden kalte Gare "auf dem Buckel"!


Der Anschnitt.

Ich war im ersten Moment etwas enttäuscht, als ich diesen Anschnitt gesehen habe! Dann habe ich mir aber gedacht, "Achtung, das ist ein ganz anderes Brot als das vorhergehende!" Das darf dann auch anderst heraus kommen!
Erst beim Probieren habe ich dann die wahren Werte dieses Versuches erfahren!


Detail aus dem Anschnitt.

Die Kruste oben herum ist gut, die Oberhitze hat gestimmt! Die Krume ist relativ dicht, wobei das jetzt echt "relativ" ist!

Die Kruste unten ist zu dünn und zu hell! Da war die Unterhitze zu niedrig! Ich denke, das war auch ein Fehler von mir schon beim Einheizen! Ich habe den Holzstapel im Ofen sorgfältig so aufgestapelt, dass unten schöne längs angeordnete Hohlräume für die Flammen waren!
Habe dann aber "von unten" angezündet! Beim Verbrennen war die Glut dann unten schon durchgebrannt, während oben drüber noch brennendes Holz mit Flammen gelegen ist. Damit hat die Glut unten nicht genügend Luft bekommen und hat mir den "Herd", die Bodenfläche, gegen das Feuer abgeschirmt!
Da muss ich beim nächsten Versuch drauf achten, dass ich "von oben" anbrenne! So sollte das Feuer unten "offen" bleiben und damit die Glut gleichmäßig und durchlüftet! Alles Übungssache!

Der Geschmack ist sehr gut! Die Krume ist wunderbar saftig mit einem leichten Säureton! Die Aromen sind vielseitig mit Betonung auf den Röst-Aromen aus der Kruste, aber in der saftigen Krume sind reichlich Rär-Aromen enthalten.

Die Form ist etwas höher als beim Versuch V1. Das war ja eines der Ziele!
Die Krume dürfte aber offener sein! Das muss sie also noch werden!

Was mir auch dieses mal wieder aufgefallen ist, das ist die Klebrigkeit des Teigs!
Das liegt nicht nur an der hohen TA! Damit müsste das Mehl klar kommen!
Aber im "Handbuch Sauerteig" steht im Kapitel 3.5, dass Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!
Dem werde ich nachgehen!

Der nächste Versuch wird also mal ohne Sauerteig werden! Damit werde ich dann die Klebrigkeit überprüfen!
Obwohl bei vielen Autoren im web beim Thema Ruchbrote diese Klebrigkeit als gegeben hingenommen wird!
In der Schweiz wird aber das Ruchbrot bevorzugt ohne Sauerteig gebacken!
Schau'mer mal!

Dann werde ich auch die "lange Stückgare" mal etwas kürzer nehmen! 26 Stunden sind schon "sehr" lange!

Ich habe jetzt noch 1 Pfund vom "Original Schweizer Ruchmehl"! Das passt genau!
Ein entsprechendes Rezept steht auch bereit, es ist vom Lutz 'Plötz' Geissler aus dem BBB3!
Für mich und diesen nächsten Versuch umgearbeitet!

Und, je nach Wetter und Temperaturen, wird entweder auf dem Backstahl oder wieder im 'Furnus' HBO gebacken!
Schließlich muss ich ja das Heizen weiter üben!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Original Schweizer Ruchmehl, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE

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