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Backen Fotos und Berichte Juli 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


24.07.2022   Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++ V2
19.07.2022   Roggen - Mischbrot 'W-Style' +++ V1
10.07.2022   Pain complet BN ++ V1
06.07.2022   Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST & Dinkel-Flocken-BS ++++ V2
02.07.2022   Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig +++ V1


24.07.2022     "Baguette à l'Ancienne - Baguette wie früher ++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 26.07.2022)
Aufbau:
Weizen-Dinkel-Roggen - Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 181
Poolish bei 5°C im Kühlschrank für 20 h 10 m, lange kalte Stock-Gare bei 6°C für 15 h 0 m.

Ich habe schon sehr lange keine Baguette mehr gebacken! Sicher mit ein Grund dafür war auch, dass ich keine "echten" französischen Mehle mehr hatte, die sich für Baguette oder ähnliche Spezialitäten geeignet hätten! Obwohl "man" auch mit guten, deutschen Mehlen sehr gute Baguette machen kann! Aber das "fanzösische" Mehl passt einfach besser zur bekanntesten französischen Spezialität!

Ich habe ja "neulich" endlich wieder mal "drüben" einkaufen können und von dort ein "besonderes" Mehl mitgebracht!
Ein "Farine de blé T65 - Pour Pain de Tradition Francaise - Label Rouge" von der Mühle Navarre, ein Groß-Mühlen-Verbund in Frankreich!
Es ist besonders geeignet für "traditionelle französische Brote" und hat einen beachtlichen Eiweißgehalt von 10,6 Gramm!
Das entspricht etwa einem Glutengehalt von ca. 8,5 % und das ist beachtlich wenig!
Damit will ich sagen, es kommt weniger auf den Glutengehalt eines Mehles an als auf den, der damit arbeitet! ;-)

Ich habe hier das gleiche Rezept genommen wie beim letzten Versuch V1, nur eben jetzt das "Farine de blé, das Weizenmehl, dieses T65. Beim letzten Versuch habe ich mir das Weizenmehl aus deutschem WM 550 und WM 812 zu dieser "Sonder-Type T 650" zusammen gemischt, diesmal hatte ich ja jetzt ein Original-Mehl T65!

Mein Poolish mit 2 Mehlen ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 221

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
150 g
Weizenmehl T65
91 %
15 g
Roggenmehl Type 1150
9 %
200 g
Wasser aus dem Hahn
121 %
1 g  *)
Frischhefe
0,6 %

*) Ursprünglich sind dort 2 g Frischhefe vorgesehen, aber bei der aktuellen Temperatur von über 25°C war mir 1 Gramm als angemessener erschienen!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 1 h 0 m bei Raumtemperatur 25°C + 19 h 10 m im Kühlschrank bei 5°C

Gesamt-Reifezeit  20 h 10 m

Ergebnis: 366 g richtig aktiver Mischmehl Poolish mit einer TA von 221!

Und dieser Poolish ist so geworden:

bag_ala_v2_poolish
Gemischter Poolish mit TA 221.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Mischmehl-Poolish ist nach der ersten, warmen Gare bis zum grünlich-gelblichen Pfeil gestiegen. Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband zugelegt. Die Blasen und Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen wieder eine sehr gute Gärleistung an!
Diese verbesserte Aktivität führe ich auf die höhere TA zurück, trotz der geringeren Menge Hefe!
Normalerweise mache ich kein Bild von der Oberseite des Poolish im Glas, aber bei diesem Anbllick (s.o.re.!) musste ich abdrücken!
So einen Poolish habe ich auch schon mit TA 300 gemacht, aber dann hat sich das Mehl-Wasser-Gemisch getrennt, hier! Mit TA 221 geht das sauber! Ich werde mich mal, bei nächsten Gelegenheiten, in Richtung TA 250 vorarbeiten!

Eins hat aber dieser Poolish dort gezeigt! Mehl und Wasser verbinden sich so gut wie gar nicht! Stärke ist ansich ja sogar bei "normalen"  Temperaturen wasser-un-löslich! In dieser Richtung, bei den Beziehungen von Wasser zu den weiteren Zutaten beim Brot-Machen, sind noch sehr viele offene Baustellen!

Die weiteren Zutaten und der Ablauf waren jetzt wie beim Versuch V1 "geübt"!
Allerdings ist in der Zwischenzeit eine "neue Erkenntnis" zum Thema Bohnenmehl aufgetaucht! Es geht dort weniger um die Wirkung des Lecithins in den Bohnen, als vielmehr um das Enzym Lipoxygenase (ausführlicher hier auf Englisch!) im Bohnenmehl und seine  besonderen Funktionen für besseres Gärverhalten im Teig und zur Krumenfarbe!
Diesmal habe ich als "Bohnenmehl" das Mehl von frisch geprallten Sojabohnen genommen, wie hier im Versuch im März angedacht!

Als "neuen" Versuch habe ich hier mal getestet, ob und wie das Anbacken solcher Baguette im kalten Ofen funktionieren könnte! Mit Brot in der Kastenform habe ich das ja schon getestet und dort hat das sehr gut funktioniert!
Hier sind mir dabei aber einige "Kunst-Fehler" unterlaufen!

Der erste Fehler war, dass der Teig deutlich zu weich war! Hier spielt wohl auch der Eiweißgehalt des verwendeten Weizenmehls eine Rolle! Ich habe aber schon gleich beim Zuschauen vor dem Ofen daran gedacht, dieses Rezept, so wie es ist, noch einmal zu machen, dann aber heiß anzubacken und für dieses Mehl die TA etwas herunter zu setzen!

Der nächste Fehler war, dass ich die Teiglinge längs eingeschnitten habe, weil sie so schon schwierig zu handhaben waren! Das hat dazu geführt, dass sie beim Einspritzen und in der Zeit danach permanent nur in die Breite und nicht in die Höhe gegangen sind! Da ist mir die Kastenform aus dem früheren "kalten" Versuch eingefallen! Die hat das Breitlaufen des Teiglings sauber verhindert! Also könnte ich hier mit den Baguette-Backblechen gegensteuern (Beispiel)! Meine Bleche (2 x je 3 Teiglinge) sind ca. 40 cm lang! Und da ich mit Heißluft heize wären 2 Bleche übereinander im Ofen problemlos möglich!

Die "klatsch-nass-Methode" hat wieder sehr gut geklappt! Die ist genau genommen hier, bei dieser Anback-Methode, ideal!

Und hier die Ergebnisse:

bag_ala_v2_laibe
Die drei Laibe.

Die Teiglinge sind fast nur in die Breite gegangen! Aber das ist ein Ergebnis dieses Versuchs!
Sonst ist alles soweit gut geworden! Die Kruste ist sehr gut und knusprig, die Farbe stimmt, die Backzeiten und -temperaturen habe ich alle notiert, damit kann ich weiter arbeiten!

bag_ala_v2_anschnitt
Anschnitt.

Dieser Anblick war der Lohn für die Mühe! Der Teig taugt! Auch die Sojabohnen dort drinnen haben ihre Pflicht getan, die Krume ist deutlich hell bis weiß!
Ich habe für dieses Bild einfach ein Stück von dem Baguette, das untere im Bild oben, abgeschnitten und auf der Aufschnittmaschine in der Mitte längs aufgetrennt! Wenn sich dieser Teig im nächsten Vesuch in die Höhe entwickeln kann, dann bin ich mal gespannt, wie der Anschnitt dort aussehen wird!

bag_ala_v2_detail_kruste
Detail aus der Kruste.

Auch meine "geliebten" Farben sind hier wieder vertreten! Also Aromen müssen da sein! Kommt beim Versuchen dann heraus!

bag_ala_v2_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine gute, schön dünne Kruste, am Ende des Baguette etwas dunkel. Die Krume sehr schön locker und gut geport!
Das schnell wechselnde Wolkenspiel beim Fotografieren, meist zu, dann wieder eine kleine Lücke, dann wieder zu, hat verhindert, dass ich diese Aufnahme mit etwas mehr Kontrast hätte machen können!

Der Geschmack ist gut! Ziemlich neutral, da fehlt der Sauerteig! Aber sobald was dazu kommt, und sei es "nur" gute Butter, dann beginnen die Aromen zu spielen! Ich habe es mit vielen verschiedenen Zutaten getestet, es komt mit allen gut heraus!
Eine besonders gute Mischung war als "Sandwich" mit Scheiben von geräucherter Hähnchenbrust (aus Frankreich!) belegt!

Also kommt jetzt erst mal der Versuch zur Hydration und mit heißem Anbacken! Danach der Folgeversuch mit kaltem Anbacken, korrektem Einschneiden und mit teilweise Baguetteblech-Unterstützung!

Tja, und danach werden wir sehen, wie es weiter geht! Ich habe jetzt hier 450 Gramm vom T65 Label rouge verbacken und habe noch mehr als 2,5 kg im Lager! Aber genau dafür habe ich noch ein weiteres Rezept, das ich austesten will!
Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % T65 Farine de Tradition francaise, Label rouge, Lidl, Frankreich
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Dinkelmehl Type 1050, Löffelmühlen

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19.07.2022   "Roggen - Mischbrot 'W-Style' +++", V1
(Stand: 23.07.2022)

Aufbau:
Mischmehl-Sauerteig + Mischmehl-Tang Zhong + integrierte Mischmehl-Autolyse
-> Hauptteig.
70 B-% verschiedene Roggen-Produkte (s.u.!) + 30 % Weizenmehl 1050.
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA  178!

Vor fast genau einem Jahr haben wir uns im STF-Wochen-Thread über ein österreichisches Brot unterhalten! So gut wie alle erforderlichen Hinweise stehe dort oder in den dort verlinkten Seiten! Einfach mal durchblättern!
Das gilt auch für die nächsten hier verlinkten Seiten!

Ich habe mir ja auch schon gleich ein dazu "passendes" Rezept überlegt aber noch nicht gebacken! Nachdem unser Backfreund im April seinen entsprechenden Versuch vorgestellt hat, habe ich mir mein Rezept nachgearbeitet! Nach seinem nächsten Versuch im Juli habe ich mir dann ernsthaft überlegt, dieses Brot mal versuchsweise anzugehen, habe aber dafür meine Methode umgestellt, den geplanten Roggensauerteig, DEF 1-stufig, weggelassen und dafür die vorhandenen Mehlsorten zu einem "Brotmehl" gemischt und  nach meiner Art "Schwarzwälder Sauerteig" (Beispiel) geführt!

Da es bei der Vorlage um eine "lange Stückgare" geht und ich momentan erfolgreich mit der "TK-geschockten" Methode baXperimentiere, habe ich erst mal zwei kleinere Laibe draus gemacht und damit den Versuch weiter durchgezogen.
Stimmt das Rezept, dann kommt auch das passende Aussehen dazu!


Mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST kühl - kalt - kühl ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: SW-ST TA 208, mäßig kühl im Keller 20°C, zusätzlich im KS bei 6-7°C, danach weiter im Keller

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
350 g
Brotmehl 70 R : 30 W
100 %
380 g
Wasser aus dem Hahn
108 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
5,7 %
2 g
Frischhefe
0,6 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 5 m mäßig kühl im Keller bei 20°C, 10 h 35 m im Kühlschrank bei ca. 6°C-7°C, 4 h 45 m im Keller bei 20°C.

Gesamt-Reifezeit  19 h 25 m

Ergebnis: 752 g ordentlich aktiver Schwarzwälder-Sauerteig  mit einer TA von 208!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

rm_wstyle_v1_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, BM 70 R : 30 W.

Der Keller war diesmal gar nicht richtig kühl! "Normalerweise" liebt mein SW-ST den Bereich um die 10-12°C oder nicht arg weit drüber! Bei der derzeitigen "Klima-Wandel-Temperatur" hilft aber der dort im Keller stehende Teig-Kühlschrank!

"Normalerweise" ist mein SW-ST bei dieser TA 208 deutlich lebendiger, siehe auch das passendes Temperatur-Beispiel dort! Ich denke aber, dass diese Brotmehl-Mischung hier mit den 70 % Roggenmehlen und den "nur" 30 % Weizenmehlen etwas mehr Wasser vertragen hätte! Also schon ein Punkt, an dem ich ansetzen muss: die Hydration, zumindest hier im Sauerteig!

Als nächstes, ebenfalls vorab schon angedacht, kam dann der Tang Zhong dran, auch mit diesem Brotmehl! Das war jetzt eine Standard-Zutat, die ich so bei allen meinen "Alten Schwarzwäldern" mit gutem Erfolg mache, dort aber mit dem "umgekehrten" R : W-Mehlverhältnis!

Im weiteren Verlauf kam jetzt die "gemischte Autolyse", SW-ST mit dem ganzen, übrigen Brotmehl und, als bewährte Neuerung, den Tang Zhong direkt in die Autolyse und nicht in den Hauptteig! Das habe ich ja auch erst kürzlich so "entdeckt" und das werde ich beibehalten!

Danach die "normale" Teigführung mit den, bei mir für Roggenbroten üblichen, längeren Knetzeiten des Teiges mit der dazwischen liegenden Knet-Pause!

Das hat einen sehr schönen Teig ergeben, den ich dann ohne lange Ruhezeit sofort geteilt und gewirkt habe, und zwar auf die Art, dass ich die Teiglinge mit Schluss nach oben hätte einschießen wollen! Diese dann mit Schluss nach unten in meine runden Bannetons verfrachtet, in  ausreichend große Gefriertüten gesteckt, die aufgeblasen und lufticht verschlossen.
Die sind dann nach 30 Minuten Ruhe bei Zimmertemperatur in den TK gekommen, bei dem ich immer noch nicht gemessen habe, wie kalt der dort ist! Kommt beim nächsten Versuch dran!

Nach diesen 30 Minuten "Schock-Frosten" habe ich die Teiglinge dann umquartiert in den "kleinen Teig-Kühlschrank", wo sie danach 16 Stunden bei ca. 6°C schön langsam gären konnten! Anschließend hatten sie eine kleine Aufwärm-Pause von 1 Stunde bei ca. 23°C in der Küche, bevor sie dann auf dem schön heißen B-Stahl fertig gebacken worden sind!

Und hier die beiden "Versucherle"!

rm_wstyle_v1_laibe
Die beiden "kleinen" Laibe.

Die Laibe sind mit einer TE von jeweils 670 Gramm relativ klein! Die Bannetons sind einfache, runde Strohkörbe. Mit Baumwolleinlagen und mit Roggenmehl ausgestaubt haben sie die Teiglinge sauber geführt!

Als ich am Ende der langen, kalten Stückgare diese Oberfläche gesehen habe war mir sofort klar, dass ich die so herum backen werde! Aber das war jetzt die Oberseite in den Bannetons und normalerweise wird diese Oberseite im Ofen zur Unterseite!
Also muss eine Zwischendrehung her, damit diese Oberseite aus dem Körbchen im Ofen wieder die Oberseite wird!
Ich habe kurz überlegt, die Teiglinge "zu lupfen!" (Browser-SuFu benutzen!) Das ist so eine Art Werfen!

Aber kein Problem, als Zwischenstation diente einfach meine linke Hand! Rechte Hand unter das Körbchen. Gespreizte Finger der linken Hand auf diese Oberseite, Körbchen und Hände umdrehen, Banneton mit Baumwolltüchern abheben, Teigling wieder umdrehen und so auf die Backfolie auf dem Einschießer auflegen! Alles hat gut geklappt, die Teiglinge waren genau richtig steif!

rm_wstyle_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume war das Ziel! Damit bin ich sehr zufrieden! Es ist ja ein Roggen-Mischbrot mit 70 % Roggenanteil!
Dass die Laibe eher niedrig sind hat mehr mit dem Wirken zu tun! Ich habe sie auch absichtlich sehr flach gewirkt!

Das Ziel war ja, diese Teiglinge zu "Schock-Frosten"! Teig ist ein sehr schlechter Wärmeleiter! Dazu die Körbchen aus ca. ein Zentimeter dicken Stroh, ebenfalls ein idealer Isolator! Außen herum die aufgeblasene Gefriertüte, die "Blas-Luft" dämmt auch gut! Um also überhaupt einen Kühlungseffekt für die Teiglinge zu erreichen, mussten sie eben flach sein, damit in den 30 Minuten im TK die Kälte schneller ins Innere kommen kann!

rm_wstyle_v1_detail_kruste
Die Kruste mit den "wilden Gärrissen".

Das war keineswegs beabsichtigt, habe ich aber gerne mitgenommen! Interessant sieht das ja immer wieder aus! Und ist auch von außen sichtbar ein Zeichen für eine ordentliche Gärung!

rm_wstyle_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Nach meinen Erfahrungen mit Roggenbroten der letzten Zeit habe ich nicht mit einer "dunklen" Krume gerechnet! Warum "meine" Krumen, auch mit hohen Roggen-Anteilen, immer wieder relativ hell werden, das kann ich mir nicht erklären!
Vielleicht liegt es tatsächlich - auch - an den verwendeten Mehlen! (s.u.)

Getestet 24 Stunden nach dem Backen. Obwohl als Brotgewürz frisch gemörserter Fenchel und Kümmel, zusammen 0,7 B-% drinnen sind und beim Mörsern sehr gut geduftet haben, ist im fertigen Brot kaum was davon zu spüren! Da muss ich mehr mit hinein nehmen!

Das Brot ist schön saftig, die Kruste kräftig aber nicht zu hart! Der Geschmack ist recht mild, aber sehr angenehm. Mit Butter eine ordentliche Steigerung! Sehr feine Säure!

Obwohl 70 % Roggen da drinnen sind, davon 57 % Roggenvollmehl aus der Schweiz und 13 % RVK von meinem Müller, fehlt es mir am Roggen-Aroma! Da muss beim nächsten Versuch echtes, selber gemahlenes Roggen-Vollkornmehl mit hinein!

Damit wird dann auch, wie ursprünglich geplant, der Sauerteig gemacht und der dann eventuell mit einem höheren Anteil als normal erforderlich! 40 % vom Roggen versäuert wäre der vorgeschlagene Anteil bei einem 70 : 30 - R : W - Mischbrot!
Dazu wird bei mir eine säurebetonte Führung kommen! Schau'mer mal!

Für den Anfang, um überhaupt das "nachgebaute" Rezept zu testen, war dieser Versuch genau richtig! Denn mit der Hydration, also mit der TA von 178, habe ich "den Nagel genau ins Knie geschossen!" :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
57 % Roggenmehl dunkel, Schwab's Mehlstübli, Aarberg BE, Schweiz
13 % Roggenvollkornmehl, Blattert-Mühle
30 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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10.07.2022     "Pain complet BN ++", V1

(Stand: 10.07.2022)
Aufbau:
T150
-(VK)-Sauerteig + echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 170!

Ich habe schon seit längerer Zeit, genauer seit mindestens 2018, ein Paket französisches T150 im Vorrat. Das benutze ich gelegentlich in einem WST für herzhafte Brote! Aber so langsam sollte es doch mal aufgebraucht werden, obwohl es durch meine "un-übliche" Lagermethode, dunkel, trocken, kühl und luftdicht, noch einwandfrei ist!

Also habe ich mich in meiner Rezepte-Sammlung umgeschaut, wo ich dieses Mehl unterbringen könnte und bin da auch im "BoulangerieNet" auf ein sehr gutes und einfaches Rezept für ein "Pain complet" gestoßen!

Dieses Rezept hat jetzt nur einen großen Nachteil!
Nein, nicht weil es auf Französisch ist! Das Bäcker-Französisch lese ich "fließend" und mit vollem Verständnis!
Nein, der Nachteil ist, dass man(n), um dort drinnen Lesen zu können, im "BN" angemeldet sein muss!
Dieses Forum ist, Zitat:   Le portail des professionnels de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale
also ein Forum für "professionelle handwerkliche Bäcker"!
Ich bin dort angemeldet! :D

Das Rezept ist ganz einfach:

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
1000 g
de Farine compléte (T150)
100 %
700 g
d'Eau
70 %
20 g
de Sel
2 %
30 g
de Levure
3 %
200 g
de Pâte fermentée
20 %

Dazu noch eine Menge Anweisungen für die Herstellung, in der "üblichen" französischen Kurzform, die aber in (F) jeder Bäcker kennt!

Dazu eine "kurze" Anekdote:
Warum sind die französischen (Brot-) Back-Rezepte so kurz im Vergleich zu den deutschen Backrezepten?
Weil die Franzosen backen können!

Sch'pässle g'macht! :D

Zurück zum Rezept!
Das habe ich mir ein wenig angepasst!

Ich habe das "Farine" aufgeteilt in:
90 % Weizen, davon 12 % mit dem T150 abgedeckt, den Rest als Weizen-VK, selber frisch gemahlen sfg.,
5 % Roggen-VK sfg,
5 % Semola di grano duro rimacinata.

Den "Pâte fermentée" habe ich durch einen "Levain dur" ersetzt, einen "festen Weizen-Sauerteig".
Dort hinein das T150 und mit einer TA von 175 geführt. Diese TA ergibt sich grob aus dem Rezept, s.o.!
Als ASG habe ich mein R-ASG genommen, aber nach "Weizenbäcker-Art" mit 25 B-%, also 30 g!
Das leitet sich aus meinen Erkentnissen für "säurearme Weizensauerteige" her!
In diesem Zusammenhang habe ich auch die Menge "Levure", also Hefe, deutlich reduziert, von 3 B-% auf 0,5 B-%!

Natürlich habe ich "meinen" Teig mit Autolyse gemacht! Immerhin ist das ja eine französische Erfindung und passt hier sehr gut hinein!
Ich habe den Haupt-Teig dann sehr exakt nach den französischen Vorgaben gearbeitet, aber nach der Stückgare nicht sofort gebacken, sondern nach den letzten "Übungen" erst im TK "geschockt" und anschließend im KS kühl weitergaren lassen, anschließend auch noch bei Zimmertemperatur "aufgewärmt"! Diesmal jedoch "nur" zusammen 14 h 45 m!


Aber jetzt zuerst der 1-stufige T150-Sauerteig:
Bei diesem Weizen-Vollkorn-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 % zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig! S. Link oben!

Stufe 1: Vollsauer TA 175, mäßig warm am Biga-Platz - 23°C - 16°C - 21°C.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
120 g
T150 100 %
90 g
Wasser aus dem Hahn 75 %
30 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 19 h 15 m am mäßig warmen Biga-Platz bei 23°C - 16°C - 21°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1 Klima-Zone: 19 h 15 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 240 g gut aktiver T150 - Sauerteig  mit einer TA von 175!

Dieser 1-stufige, 1-Klimazonen- T150 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

pain_complet_bn_v1_wst
Weizen-T150-Sauerteig

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt am Biga-Platz. Die Endhöhe ist im Bild sichtbar. Die Blasen zeigen  eine echt gute Gärleistung an! Und das bei diesen relativ "kühlen" ST-Temperaturen!

Für die Autolyse habe ich dann die weiteren Getreide, Weizen und Roggen, fein gemahlen, das Semola dgdr dazu gegeben und alles für 30 Sekunden in der Schüssel der Küchenmaschine mit den Schneebesen gut durchgemischt und belüftet. Dann dies mit dem Wasser zusammen im Kessel des Spiralkneters zur Autolyse gemischt und für 1 Stunde arbeiten lassen!

Im Hauptteig sind dann das Autolyse-Stück und der "T150-Levain-dur" mit der reduzierten Menge Hefe, dem aktiven Backmalz, das ist eine Variante von mir da drinnen, dem Meersalz und dem 2. Wasser zusammen gekommen.
Dieses "aktive Backmalz" geht auf ein Rezept für ein Baguette der BBGA zurück, das nach langen Garen für eine verbesserte MO-Versorgung gedacht ist! Und diese langen Garen habe ich ja hier auch!

Beim Berechnen des Getreides zum Mahlen für in die Autolyse ist mir ein kleiner Rechenfehler unterlaufen. Ich habe vergessen, die Menge Semola dgdr abzuziehen und habe daher eine um 50 Gramm größere Mehlmenge erhalten.
Drinnen ist drinnen!
Also habe ich dann beim 2. Wasser diese Menge berücksichtigt und mit der geplanten TA 170 verrechnet und  zusätzlich 35 Gramm Wasser dazu gegeben. So hat alles sehr gut gepasst.
Die Knetzeiten und die Geschwindigkeiten für den Kneter habe ich aus den französischen Rezept-Angaben übernommen und habe einen wunderbaren Teig erhalten! Die Angaben von dort sind absolut zuverlässig, für Profi's eben!

Für die Teiglinge habe ich mir ein echtes französisches "Design" vorgenommen! Das habe ich dort schon mit Erfolg für unsere französischen Freunde benutzt! Nach der kalten Stückgare habe ich die Teiglinge auf den Schießel auf Backfolie umgesetzt, rautenförmig eingeschnitten, mit der Blumenspritze klatsch-nass gespritzt und so auf den schön heißen B-Stahl eingeschossen. Im Ofen dann noch 3-mal im Strahl die Oberfläche und die Einschnitte nass gespritzt. Für Schwaden habe ich zusätzlich in den ersten 15 Minuten, also während des eigentlichen Ofentriebs, noch 600 ml Wasser in den Ofen gegeben.

Die Backzeiten habe ich etwas reduziert, da diese "flachen" Laibe schneller durchgebacken sind!

Und so sind die beiden Brote herausgekommen:

pain_complet_bn_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Ofentrieb war sehr gut bei diesen "Flachmännern", die Einschnitte sind schön aufgegangen. Ich habe beim Nass-Spritzen auch gezielt auf die Stellen gehalten, die schnell Farbe genommen hatten! Nach den ersten 15 Minuten Backzeit habe ich die Laibe im Ofen von links nach rechts gewechselt und dabei auch von vorne nach hinten gedreht und bei dieser Aktion die Backfolie drunter weg gezogen. Das mache ich immer so, damit die Brote dann direkt auf dem heißen B-Stahl backen!

pain_complet_bn_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Für ein Brot, das zu 95 % aus Vollkornmehl besteht, davon 83 % selber frisch gemahlen sfg, ist das eine respektable Krume! Der Teig war ja auch wieder mal ein echter Handschmeichler! Wohl auch aufgrund der "professionellen Anweisungen" aus Frankreich! :D

pain_complet_bn_v1_detail_kruste
Die Einschnitte.

Ich war ja lange überzeugt, dass ich solche Glanz-Krusten nur in meinem "alten Alten" oder in einem "echten" Kombi-Dämpfer zustande bringen kann! Es geht auch in "normalen" Backöfen, wenn man weiß, wie diese Glanzkruste entsteht! Chemie beim Brot-Backen! :D

pain_complet_bn_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist relativ dünn, was sich für ein "französisches Weizenbrot" ja auch gehört, dafür ausgesprochen knusprig! Die Krume ist für ein Brot mit so hohem Vollkorn-Anteil sehr schön offen! Und wieder macht sich der Roggen-Anteil bemerkbar! Das ergibt diesen Marmor-Schimmer in den Bläschen! Zusätzlich hält der Roggen mehr Wasser im Teig / in der Krume und der Geschmack wird kräftiger! Die Franzosen wissen schon, warum sie für gute Brote diese Zusätze machen!

Allerdings ist da an der Krumenfarbe und an der knusprigen Kruste auch der kleine Anteil Semola dgdr mit beteiligt! Was ja auch die Absicht hinter diesen Änderungen war!

Meine Bedenken während der kalten Stückgare waren, ob mir das aktive Backmalz eventuell den Teig zu sehr abbaut! Ich muss mich mal schlau machen, wie diese Enzyme bei Kälte arbeiten! Aber offensichtlich ist während dieser 14 h 45 m nichts passiert, was den Teiglingen geschadet hätte! ;-)

Getestet wie immer, erst pur, nur Krume, dann Krume mit Kruste, danach kommt feine Süßrahmbutter drauf. Und wie immer sind wir, meine beste Brot-Testerin und ich, damit zufrieden, diesmal sogar sehr zufrieden! Das Brot ist zu allem auch noch ausgesprochen saftig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
12 % BIO-Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
78 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Bergkorn
5 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Tannenhof Hotzenwald
5 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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06.07.2022     "Mehr-Korn-Brot mit Kartoffel-ST & Dinkel-Flocken-BS ++++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 07.07.2022)
Aufbau:
Kartoffel-Buchweizenmehl-Sauerteig + Mischmehl-Biga + Dinkel-Flocken-Brühstück + partielle Mischmehl-Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot: Wasser
Gesamt-TA "echte" 190!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieser Versuch V2 hat jetzt eine Weile "geschlummert", andere Rezepte haben sich "vorgedrängelt"! Aber jetzt war er endlich dran!

Auf das Thema "Elemente" werde ich später zurück kommen! Die Erdnüsse und die getrockneten Pflaumen lagern sicher und unbehelligt im Vorrat! ;-)
Die Auswahl der Zutaten war jetzt auch eine andere! Ich habe einige der Getreide und Mehle nicht mehr, die im Versuch V1 drinnen waren, dafür sind hier einige andere "Restle" mit in den Teig gekommen!

Der erste und Haupt-Unterschied ist das "Bulgur-Kochstück"! Der Bulgur war nicht mehr aufzufinden! Nach intensivem Suchen habe ich dann mit Dinkel-Flocken ein Brühstück gemacht, allerdings nicht mit der gleichen Wassermenge! Damit war der Fortgang gesichert.
Die Bulgur-Packung ist zum Schluss wieder aufgetaucht, aber an einer ganz anderen Stelle, wo ich sie nicht gesucht hatte! Dafür ist sie jetzt in der zugehörigen Box UND in der Inventur-Liste! Ordnung ist das halbe Leben! ;-)

Die "besondere Mischtechnik" habe ich dieses Mal ebenfalls wieder eingesetzt, hat sehr gut geklappt!
Mit dem Wassergehalt hatte ich diesmal keine Schwierigkeiten, das war jetzt der Vorteil als Versuch V2!

Da ich in letzter Zeit jetzt wieder erfolgreich die lange, kalte Stückgare gepflegt habe, ist die hier, mit den Kastenformen, ebenfalls zur Anwendung gekommen! Ich habe aber sehr drauf geachtet, dass sie nicht zu lange wird! 16 Stunden maximal hatte ich mir vorgenommen, mit der TK-Stufe vorab sind es dann 15 h 52 m geworden. Punktlandung!

Also hier vorab zuerst die Vorteige!


Mein 1-stufiger Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA ca. 193, am Biga-Platz bei 24°C - 19°C - 23°C.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
250 g
Kartoffeln, fest kochend, gedämpft
ca. 71 %
100 g
Buchweizenmehl aus Frankreich
29 %
175 g
Wasser aus dem Hahn
ca. 50 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 5,7 %

Anmerkung: Diese 250 Gramm gekochte Kartoffeln enthalten auch eine gewisse Menge gebundenes Wasser! Das dürfte bei 150 Gramm liegen! Damit hätte ich theoretisch eine TA von 193 hier im Sauerteig!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 18 h 0 m am Biga-Platz bei ca. 24°C - 19°C - 23°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1-Klima-Zone: 18 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 545 g aktiver Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig  mit einer TA von ca. 193!


Dieser 1-stufige, Kartoffel - Buchweizenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

mk_kart_dfl_bs_v2_st
Der 1-stufige, 1 Klimazone Kartoffel-Buchweizen-ST TA 193.

Diesen Sauerteig habe ich gleich komplett hier in dieser Box angestellt. Zuerst die gekochten, warmen Kartoffeln mit der Gabel gut zerdrückt, das R-ASG dazugegeben, das Wasser dazu gemischt, das Buchweizenmehl hinein gestreut und den ganzen Teig ein paar mal "hin und her geschaufelt"! Das rote Gummiband zeigt die Einfüllhöhe an, die Endhöhe ist rechts sichtbar, ca. das gut 1,5-fache!


Meine "Mischmehl" - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 157, mäßig kühl am Biga-Platz bei konstant 24°C + KS, 5°C + Zimmertemperatur ca. 24°C.

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
280 g
Mischmehl aus:
100 %
=100 g
Gelbweizenmehl Type 550
=36 %
=80 g
Dinkel-Schrot 'L', steingemahlen
=28 %
=100 g
T 150 französisch
=36 %
160 g
Wasser aus dem Hahn
57 %
0,7 g
Trockenhefe 0,25 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mischmehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und im Glas zu einer einigermaßen homogenen Masse geknetet. Das Glas dann am mäßig kühlen Biga-Platz für 1 h 0 m aufgestellt. Den Teig hat in dieser Zeit gut 2 cm im Glas zugelegt! Also habe ich das Glas mit Inhalt in den Kühlschrank bei 5°C gestellt, rechtzeitig zur Teigbereitung dort hervor geholt und für 1 h 20 m bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Gesamt-Reifezeit: 17 h 20 m

Ergebnis: 440 g gut aktive Mischmehl - Biga  mit einer TA von 157!

Und die war diesmal so:


mk_kart_dfl_bs_v2_biga
Die Mischmehl - Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung und vor dem Aufenthalt am Biga-Platz an. Diese Biga hat sich in der kurzen Zeit von 1 h 0 m  bis ca 2 cm Höhe in der Mitte im Glas hoch entwickelt. Der Aufenthalt im Kühlschrank hat dann den ganzen Trieb wesentlich verlangsamt und der Aufenthalt in der Küche hat dann die oben sichtbare Höhe erbracht. Die vielen kleinen und größeren Blasen zeigen hier eine sehr ordentliche Gärleistung an!

Nach der ganzen Teigarbeit lagen die Teiglinge in ihren Kastenformen für eine gute halbe Stunde bei Zimmertemperatur in der Küche, luftdicht eingeschlossen in aufgeblasenen Gefriertüten und sind dann für genau 37 m im TK schockgekühlt worden, bevor sie danach im normalen Teig-Kühlschrank bei ca. 6°C für 14 h 30 m langsam vor sich hin gegart haben.
Diese Gare hat immerhin die Mitte der Teiglingsoberfläche gut 1,5 cm über den Rand der Formen gehoben! Diese Oberfläche war direkt nach dem Einfüllen des Teiges in die Formen ca. 2 cm unterhalb des Randes gelegen!
Danach sind die Teiglinge noch für ca. 45 m bei 23°C zum Aufwärmen gestanden, bevor sie dann im Ofen auf dem gut heißen B-Stahl mit ordentlich Schwaden gebacken worden sind.

Und so sind die Brote diesmal geworden:

mk_kart_dfl_bs_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Die Kastenformen habe ich, wie immer, gut mit Butterschmalz ausgestrichen, diesmal aber mit Dinkelkleie ausgestreut. Diese Kleie ist dann auch auf der Oberfläche aufgebracht. Beim ersten Versuch hatte ich die Oberfläche eingeschnitten. Hier hat sich aber nach der langen, kalten Gare ein so schönes Muster an Gärrissen ausgebildet, dass ich die Teiglinge nur noch eingesprüht habe und dann in den Ofen geschoben. Dort kam dann noch ein schöner Ofentrieb zustande!

mk_kart_dfl_bs_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist ganz schön locker, aber nicht so, wie die letzte! Das mag jetzt aber auch an der Zusammenstellung der Restle-Mehle gelegen haben!

mk_kart_dfl_bs_v2_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Das Farbenspiel ist aber wieder sehr schön geworden und macht Appetit! Deutlich sichtbar hier die Dinkel-Kleie auf der Oberfläche!

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Ausschnitt vom Anschnitt.

Eine schöne, relativ gleichmäßige Kruste, unten wie gewohnt, etwas kräftiger! Ich habe diesmal darauf geachtet, die Unterhitze in der laufenden Backzeit auch tatsächlich rechtzeitig vor dem Backende weg zu schalten! Das könnte bei einigen der letzten Broten nicht so  rechtzeitig erfolgt sein und bringt dann eine kräftigere Bodenkruste zustande!

Der Geschmack ist sehr gut, harmonisch, spürbare Säure, saftig auch Dank der gekochten Kartoffeln im ST! Krume wie Kruste sind sehr gut zu kauen!

Da ich ja meinen Bulgur wieder gefunden habe, steht dem nächsten Versuch nichts mehr im Wege. Dann werde ich aber etwas an der Vollkorn-Schraube sfg drehen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
26 % Gelbweizenmehl Type 550, Obere Kapfenhardter Mühle
19 % Dinkelschrot 'L', steingemahlen, Danielen-Mühle
9 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich
9 % Weizenmehl, französisch, T150, Moulin des moines, Frankreich
29 % Vollkorn-Roggenmehl, gewirbelt, Bergkorn
8 % BIO-Dinkel-Flocken, Rossmann

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02.07.2022     "Weizen-Mischbrot mit Roggensauerteig +++", V1

(Stand: 02.07.2022)
Aufbau:
Waldstaudenr
oggen-VK-Sauerteig + Weizen-Poolish + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 173!

Neulich, "drüben", lese ich in einem Beitrag über ein besonderes Aroma-Erlebnis! Ein Weizenbrot mit Roggen-Sauerteig! Und darum herum habe ich dann noch mehr begeisterte Berichte zum Thema "Weizenbrot mit RST" gefunden!
Ich war etwas verwundert über diese "außerordentliche" Freude, bis mir eingefallen ist, dass das für diese meine Backfreunde dort, die ja bevorzugt nur mit Weizen backen, was Besonderes sein muss!
Für mich ist ein Weizenbrot mit einem RST eben nichts besonderes! Das habe ich schon zu Genüge gemacht, hier! Nur in der letzten Zeit nicht mehr so intensiv.

Ich war also von der Sache angefressen! Warum nicht wieder mal so ein Weizen-Mischbrot mit RST?! Aber dann mit einem für mich "nicht so üblichen" RST!

Beim Weitersuchen bin ich dann auch auf andere Weizenbrote mit RST gestoßen und habe da eins gefunden, das mir sehr gut gefallen hat, dieses hier! Sein Französisch dort im / am Rezept ist etwas "extraordinaire", aber das Brot sieht gut aus! Und der RST wird bei mir nicht aus Alpenroggen, sondern aus Waldstaudenroggen werden!
Also habe ich mir mein Rezept mit einem "Waldstaudenroggen-Vollkorn-Sauerteig" aufgebaut!

Meine französischen Mehlvorräte sind sehr geschwunden! Aber ich habe da noch ein sehr gutes Weizenmehl Type 1050, das ich mir eigentlich als "Futter" für meinen Weizen-Sauerteig zugelegt hatte! Da ich zur Zeit keinen WST führe habe ich das Futter für andere Zwecke übrig! Also, rein damit in diesen Versuch hier und auch nur dieses WM 1050 und sonst kein anderes Weizenmehl!

Was mir dort beim Rezept auch gut gefallen hat, das war dieser "minimale" Anteil von Frischhefe, eben mal 0,05 B-%! WOW!
Warum er allerdings noch diese kleine Menge Roggen in den Hauptteig nimmt, bei mir in die Autolyse, ist mir nicht klar!
Was mir wiederum gefallen hat, das ist die kleine Menge Bohnenmehl im Hauptteig!

Damit war für mich erst mal klar, wie ich dieses Brot angehen werde! Das Rezept habe ich auf meine - zwischenzeitlich - üblichen 1000 Gramm GMM umgerechnet und habe mit dem RST angefangen.


Mein 1-stufiger Waldstaudenroggen - Schrot - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mäßig warm am Biga-Platz

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
180 g
Waldstaudenroggen-Schrot sfgeprallt
100 %
180 g
Wasser aus dem Hahn 100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C 11 %
3 g
Meersalz
2 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 19 h 40 m am mäßig warmen Biga-Platz bei ca. 21°C, fallend über Nacht auf 18°C, wieder steigend auf 21°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1-Klima-Zone: 19 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 383 g aktiver Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig  mit einer TA von ca. 200!

Dieser 1-stufige, Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig ist diesmal so geworden:

wmisch_rst_v1_wstrst
Waldstaudenroggen-Schrot - Sauerteig, selber frisch geprallt, 1-stufig, 1 Klimazone.

Das rote Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe an. Am mäßig warmen Biga-Platz hat er sich während der ganzen Garezeit schön langsam hoch gearbeitet. Die unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine ordentliche Gärleistung an! Hier war ich dann auf das Aroma und den Geschmack gespannt!


Als nächste Vorstufe dann der Poolish. Den habe ich jetzt mit dem o.g. Weizenmehl Type 1050 eingerichtet!


Mein Poolish mit Weizenmehl Type 1050 ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Weizenmehl Type 1050
100 %
200 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
0,5 g
Frischhefe
0,25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 4 h 40 m bei Raumtemperatur 23°C + 11 h 0 m im Kühlschrank bei ca. 4°C + 3 h 30 m bei Raumtemperatur.

Gesamt-Reifezeit  18 h 10 m

Ergebnis: 400,5 g fein aktiver WM 1050 - Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

wmisch_rst_v1_poolish
Weizenmehl 1050 - Poolish.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der WM 1050 -Poolish ist nach der ersten, warmen Gare bis zum grünlich-gelblichen Pfeil gestiegen. Da war die relativ hohe Raumtemperatur und die Dauer die Ursache! Danach habe ich ihn auch ganz unten in den Kühlschrank bei 4°C gestellt! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt dort hat er bis zum blauen Gummiband zugelegt. Der zusätzliche Aufenthalt auf der Arbeitsplatte bis zur Verwendung im Teig hat dann keinen sichtbaren Zuwachs ergeben! Die Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen aber eine sehr gute Gärleistung an!

Die Autolyse mit dem Weizenmehl Type 1050, dem kleinen Rest Waldstaudenroggen sfg und diesem Poolish war dann normal, Dauer 1 Stunde.

Der Hauptteig war Routine, der Teig mit seine ganzen Phasen und Ruhezeiten war normal! Das Weizenmehl vom Bodensee hat auf mich einen sehr guten Eindruck gemacht! Also habe ich die Knetzeiten etwas ausgedehnt! 10 Minuten bei "langsamer" Geschwindigkeit, danach 5 Minuten bei "schnellerer" Geschwindigkeit, dabei 2 mal Fenstertest, um die Glutenentwicklung und die Hydration zu kontrollieren! Alles ist sehr gut geworden!

Die kalte Stückgare nach Vorgabe habe ich diesmal ausfallen lassen, mein Zeitplan hat das nicht hergegeben! Also nach etwa 1 Stunde Stückgare, Kontrolle durch mehrere Fingertests, im vorgeheizten Ofen auf den heißen Backstahl eingeschossen.  Dabei  vorweg klatsch-nass gesprüht und in den ersten 5 Minuten 3 mal im Strahl die Laibe und besonders die Einschnitte nass gespritzt!

Und so sind diese Brote jetzt geworden:

wmisch_rst_v1_laibe
Die Laibe.

Besonders erfreut war ich von diesem Trieb, sowohl beim Teig, bei den Teiglingen und im Ofen. Und das bei 0,5 Gramm Hefe absolut!

Was mich dann etwas ins Grübeln gebracht hat, das war diese dunkle Kruste! Da muss aus irgend einer Reaktion ein kleines "Mehr" an Zucker entstanden sein! War es das Mehl, mit dem ich so zum ersten Mal gebacken habe, oder war es das Bohnenmehl?! Jedenfalls bin ich mit diesem Mehl sehr zufrieden!

Das Nass-Machen der Oberfläche ist ebenfalls eine feine Sache! Und wenn ich die Laibe "rustikal", also bemehlt haben will, dann müssen sie eben trocken in den Ofen und nur mit dem Schwaden klar kommen!

wmisch_rst_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Diese Krume ist das Ergebnis der "normalen" Gare. Da muss ich das Rezept tatsächlich auch mit der langen, kalten Gare testen! Aber ich bin so erst mal zufrieden!

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Ein Ausbund.

Wieder mal alle meine Lieblings-Farben! Ein intensiver Duft noch Stunden nach dem Backen war die angenehme Folge!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste rundum kräftig, unten etwas stärker, die Krume gut gelockert. In der Krume sind deutlich die gröberen Teile des Wst-Roggen zu sehen! Da muss ich mal beim Prallen feiner ran gehen!

Das Aroma ist interessant! Ein deutlich spürbarer, kräftig säuerlicher Geruch! Beim Testen, erst nur Krume, dann Krume mit Kruste, ist ein gutes Sauerteig-Aroma riech- und schmeckbar! Endlich mal ausreichend Essigsäure! Das mag jetzt besonders an der "un-üblich" niedrigen Führungs-Temperatur gelegen haben!
Und dort, im Sauerteig, gibt es noch ein Schräubchen, wie ich erst gelesen habe, um die Produktion der Essigsäure durch die "heterofermentativen lab" anzukurbeln! Hinweis für die nächsten SFSD-Brote! ;-)

Weizen-Mischbrote mit RST sind mir nichts Neues, aber dieser Versuch war jetzt doch ein "Neuerer"! Die Herangehensweise war "hintergründiger"! Das kommt also so oder ähnlich wieder dran, denn es schmeckt auch hervorragend!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
20 % Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
80 % Weizenmehl Type 1050, demeter Bodensee BIOBAUERN

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