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Backen Fotos August 2017

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:

31.08.2017   "Tessinerli ++", V1
28.08.2017   "Bunte Quiche mit Joghurt-Dip", V1
22.08.2017   "Nussbrot mit Amarant-Pops - WST ++", V1
18.08.2017   "Weißbrot nach Günther Weber - PF +", V2
13.08.2017   "Weißbrot nach Günther Weber", V1
11.08.2017   "Ein Hauch von Provence - Lavendel-Weckle - WST +", V1
07.08.2017   "Gewürz - Brot mit Anis", V9
04.08.2017   "Pain blanc - Weißbrot, BaXperiment #2 ++", V1
03.08.2017   "Bauernbrot mediterran - Biga ++", V1

31.08.2017     "Tessinerli ++", V1

Meine Frau sagte vor Kurzem, als wir mal wieder über "gebackene Erinnerungen" sprachen :
"Der Fischer-Beck hatte früher so 'Tessinerli', die waren immer sehr fein! Gibts schon lange nicht mehr!"
Na gut! ;-) Gibt es wieder!
Im web gesucht und gefunden, verschiedene Rezepte zum Thema! Und da war doch noch ... !
Ja, im BBB1 von Lutz 'Plötz' Geissler, da sind sie auch! Auf der Seite 37, allerdings als "Schweizer Brot". Ist aber nichts anderes!
Das Typische daran ist die Form! 5-6 kleine, einzelne längliche Teiglinge werden mit der Schmalseite aneinander angeschoben, bekommen einen gemeinsamen Mittelschnitt-Scheitel und werden sanft ausgebacken.


Und da sind sie wieder auferstanden! Die Laibe aus Einzel-Laibchen, bequem abzubrechen!

Im Rezept beim Lutz war die Rede von einem "schweizer Halbweißmehl", entsprechend etwa einer Type 750. Normalerweise nehme ich bei schweizer Rezepten für diesen Fall mein Weizenmehl Type 812, das von der Mühle her schon als "Halbweißmehl" beschriftet ist, als Reminiszenz an die Kundschaft, die in Richtung Schweizer Grenze wohnt. Ich wollte aber mal so richtig auf Nummer 750er gehen und habe mir diese Type einfach aus W550 und W812 ermischt.
Interessant war die Biga, aus 40 % der GMM mit einer TA von 150 geführt! Das ist sehr fest, weit trockener, als ich das normalerweise gewohnt bin, aber machbar! Dieser "trockenen" Biga werden so einige Aroma-Vorzüge nachgesagt und ich war gespannt!
Zusätzlich habe ich eine "echte Autolyse" mit TA 150 vor dem Hauptteig eingefügt. Beim Hauptteig war dann aber doch der Teig so fest, dass ich noch 4 % 2. Wasser nachgeben konnte und damit bin ich auf die Schluss-TA von 159 gekommen, ohne die 4 % Öl im Teig dazu zu zählen.


Und so sieht es aus, wenn man ein einzelnes 'Tessinerli' abbricht!

Das Wirken war keine große Sache! Der Teig war dann, nach der Reife, sehr angenehm zu bearbeiten. Beim Backen war die Temperatur im Ofen vergleichsweise niedrig, trotzdem man Kleingebäck mit hoher Temperatur backen sollte. Aber dies sind ja eigentlich zwei richtige Laibe! Ich habe über die gesamte Backzeit, aber vor allem in den ersten 5 Minuten wirklich reichlich geschwadet. Das ergibt diese schöne, gelbe Oberfläche. Der "einzige" Fehler bei diesen ersten Versuch war, dass ich nicht tief genug eingeschnitten habe!


Der Anschnitt. Schöne dünne Kruste, feinporig, mit einem wunderbaren Duft!

Ich war gespannt auf den ersten Test! Und wurde aufs Angenehmste überrascht! Der Geschmack ist neu und doch ganz altbekannt! Es ist ein richtig uriger, altmodischer Brot-Geschmack, irgendwie 'erdig', 'kornig', 'kräftig'! Passt mit allem, süß oder herzhaft. Aber am aller-aller-besten mit dem "Tannspitzle-Honig" meiner Frau!
Tessinerli, Butter, Tannspitzlehonig, eine gute Tasse Kaffe! Der Tag mit diesem Frühstück beginnt perfekt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
25 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
75 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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28.08.2017     "Bunte Quiche mit Joghurt-Dip", V1

Neulich ist mir im Ratgeber 8/2017 ein Rezept für eine "Bunte Möhren-Quiche mit Joghurt-Dip" über den Weg gelaufen! Auf den ersten Blick: Mein Ding! Aber die Durchführung war gar nicht einfach! Gut, Mürbeteig mit Vollkornmehl und anteilig geraspeltem Parmesan als eine der leichtesten Übungen! Hier einfach Dinkel-VK, das habe ich direkt vorrätig.
Das Problem waren die verlangten Möhren! Es sollten "bunte", also drei Farben werden, normal-orange, gelbe und violette Möhren! Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwierig sein würde, außer den "normalen" Möhren die anderen zu bekommen! Mit viel Mühe hat meine Frau dann zu den "normalen" orangefarbigen Möhren doch noch violette gefunden, gelbe absolute Fehlanzeige! Dafür hat sie - haben wir dann Kohlrabi eingesetzt, damit eine helle Farbe mit drinnen ist. Und drum im Titel auch nicht "Möhren-Quiche" sondern "Bunte Quiche"!


Die Quiche ...

Die Zubereitung war wirklich einfach. Mürbeteig nach meiner Methode herstellen, in Folie einwickeln und im Kühlschrank lagern. Gemüse putzen und dämpfen (meine Frau). (Weiter ich) Mit dem Mürbeteig die gefettete Tarte-Quiche-Form auslegen, das leicht abgekühlte Gemüse drauf verteilen, den Eier-Sahne-Guss mit Petersilie drüber geben, mit Sonnenblumenkernen bestreuen, mit teilweise Unterhitze (Pizza-Stufe, am Anfang und am Ende) backen.


... und ihr saftiges Innenleben.

Super-Sommer-Sache! Der Boden sehr schön knusprig, ohne aber direkt vom Parmesan was zu spüren. Der Belag saftig, schmackhaft, leicht durch die verwendeten Gemüse. Der Kohlrabi sticht geschmacklich vor! Der Eier-Sahne-Guss locker, die reichlich enthaltene Petersilie als feine Abrundung. Die Sonnenblumenkerne fein nussig! D
er Joghurt-Dip hatte einen Rezeptfehler - es war zu viel Zitronensaft drinnen! Schade! Aber ich hab mir einen guten EL vom griechischen Joghurt einfach pur dazu genommen und damit hat dann alles wieder gestimmt! Herrliches Spätsommer-Essen! Und diese Quiche ist variabel. Da kann jedes Gemüse rein. Und schnell geht das Ganze auch.

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkel-Vollkorn-Mehl, Lidl

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22.08.2017     "Nussbrot mit Amarant-Pops - WST ++", V1

Im Bio-Supermarkt meines Vertrauens ist mir neulich eine Tüte Amarant-Pops in die Hände gefallen. Das passende Rezept dazu habe ich dann im Sauerteig-Forum gefunden und jetzt gebacken. Wie immer, für den ersten Versuch auf GMM = 500 g umgerechnet.
Als mögliche Varianten, WST oder LM, habe ich den WST genommen. Allerdings dann vor dem Hauptteig eine "integrierte Autolyse" eingefügt. Integriert desshalb, weil die Menge Wasser aus dem Hauptteig mit dem Mehl aus dem Hauptteig für eine "reine Autolyse" nicht ausgereicht hätte, da ich schon im WST auf eine TA 180 gegangen bin. Also kurzerhand den WST ebenfalls in die Autolyse mit integriert, daher "integrierte AL", und die Dauer auf 30 Minuten angesetzt.


Eine runde Sache!

Eigentlich wollte ich ja meine neue "Couche" ausprobieren und hatte geplant, diesen Teig als Wurzeln zu wirken. Eigentlich!
Der Teig war bei der Zubereitung und auch nachher so klebrig, wie ich noch selten einen erlebt habe! Ursache? Keine Ahnung! Aber einen Verdacht! Zu Beginn der Stockgare habe ich dann also erst mal eine passende Kastenform bereitgestellt.
Beim ersten s&f (strech & fold / Ziehen & Falten) hatten dann aber die Pops so viel Flüssigkeit absorbiert, dass ich auf Banneton / Gärkörbchen umgeschwenkt bin.
Als ich dann den Laib wirken wollte, war der Teig immer noch so klebrig, dass auch reichlich Streumehl nicht wirklich viel geholfen hat. Mithilfe der Teigspachtel habe ich ihn dann mit Mühe und Not ins gut mit Reismehl und Weizenmehl bemehlte Banneton verfrachtet. Reismehl auf der Tuchseite, Weizenmehl auf der Laibseite. So hängt nichts an!
Die Stückgare hab ich etwas verlängert und dann den Teigling kurzerhand abgebacken. Der Ofentrieb war nicht berauschend aber immerhin hat sich was getan! Ich war dann schon mal sehr auf den Anschnitt gespannt!


Der Anschnitt hat dann doch einiges wieder wett gemacht!

Allerdings sieht man einige helle Streifen, die stammen vom Streumehl!
Besonders hat mich die violette Farbe gefreut! Die kommt als Reaktion der Häute der Walnusskerne auf die Säure des Sauerteigs zustande! Die Krume hätte schlimmer sein können!
Immerhin hat das Brot eine schön knusprige Kruste und eine saftige Krume mit vielen Nüssen! Der Geschmack ist fein und nussig, aber von den Amarant-Pops merke ich nur was, weil ich weiß, dass sie da drinnen sind! Und irgend einen spürbaren weiteren Effekt haben die erst mal nicht. Insgesamt ein gutes Brot, geht sehr gut zusammen mit herzhaftem Käse wie z.B. einem Gorgonzola!


Die Nüsse im Brot.

Es sind etwa hälftig Walnüsse (gelblich) und Haselnüsse (weißlich) im Brot, grob gehackt. Das Anrösten dieser Nüsse laut Rezept habe ich mir gespart, da das nach meiner Ansicht im fertigen Brot so gut wie keinen Effekt hat. Dafür sind die Nüsse aber als Brühstück geführt worden, das macht sich dann echt positiv bemerkbar!
Ja, der Herbst wirft seinen Schatten voraus! Und hier ist schon mal der erste Versuch in dieser Richtung! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
23 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
64 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
13 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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18.08.2017     "Weißbrot nach Günther Weber - PF +", V2

Alle Versuche: | V1 | V2 |


Was mir so an möglichen Änderungen durch den Kopf gegangen ist hat mir keine Ruhe gelassen, also hab ich mir das Brot gleich wieder vorgenommen! Jetzt mit Pâte fermentée und einer echten Autolyse. Für die lange kalte Stückgare hab ich mir diesmal 20 Stunden Zeit gelassen und dafür auch die Hefemenge nochmals reduziert mit dem Hintergedanken, dass ja aus dem PF auch noch "Rest-Hefen" kommen werden. Das Problem mit dem "unglücklichen" Einschneiden bin ich diesmal "logisch" angegangen und hab mir einen richtigen Plan gemacht mit Teilungseinheiten etc.! In der Praxis hat es dann doch nicht so ganz geklappt, der Teigling ist etwas arg in die Breite gegangen! Die Spannung an der Oberseite war bei dieser Schnittführung zu sehr geschwächt!


Der Laib mit den "neuen" Schnitten, leider etwas flach im Querschnitt.

Mit der Oberfläche als solcher bin ich eigentlich recht zufrieden. Die gewinnt besonders durch den intensiven Schwaden am Anfang der Backzeit.


Dieser eine Ausbund hat sich sehr schön geöffnet!

Bei der kalten Stückgare hat sich eine Form entwickelt, die mich spontan an einen "Pharaonen-Sarg" erinnert hat! Oben breit und hoch, am "Fußende" etwas schmäler und flacher. Das hat hier aber einen technischen Grund. Das "Fußende" war im Kühlschrank unter dem Eisfach und hatte sehr kalt! Am Kopfende war daher der Ofentrieb einfach etwas stärker! ;-)


Der Anschnitt ist diesmal in der Porung etwas gröber.

Das führe ich auch auf den PF zurück und auf die längere Gare. Mir ist das so ganz recht, aber ich bin ja nicht der einzige Brotesser!


Knackig knusprige Kruste und eine fluffig weiche Krume mit einer wunderbaren Glutenentwicklung.

Hier hat sicher die separate Autolyse vor dem Hauptteig mitgeholfen. Obwohl ich mich schon beim ersten Versuch nicht beklagen konnte! Geschmacklich ist dieser Versuch aber definitiv eine Steigerung. Die Aromen sind für ein Weißbrot sehr vielfältig. Kein Wunder, im PF sind ja auch 70 % Weizenmehl Type 1050 und 30 % Roggenmehl Type 1150 enthalten. Und dieser PF wohnt schon wochenlang im Kühlschrank, wird regelmäßig gefüttert und ich nehme immer mal davon was ab als Aromateig in meine Brote. Und in diesem "alten Teig", wie er in der deutschen Bäckersprache heißt, stecken Alkohole und Säuren, die genügend Zeit haben, Ester zu bilden als Vorstufen für Aromen ohne Ende!

Für sich ist das Brot sehr gut, wie schon der erste Versuch gezeigt hat. Passt mit allem, herzhaft und süß. Aber diesmal hab ich mir den Spaß gegönnt und habe Scheiben davon etwas getoastet! Hammer! Das hat den Hartweizen in der Kruste geweckt und die hat regelrecht geknistert und splitterig geknirscht beim Draufbeißen!

Tja, ich werde wohl weiter damit baXperimentieren! Der Anteil PF ist grenzwertig hoch, die kalte Stückgare ist grenzwertig lang, die Einschneidetechnik ist suboptimal, und trotzdem ist das Potential dieses Brotes jetzt schon so hoch, das kommt ganz sicher wieder dran! Demnächst! Denn jede Woche ist mindestens einmal Sonntag! Und gerade im kommenden Herbst gibt es dann wieder Schwarzwälder Spezialitäten, zu denen dieses Brot optimal passt!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
83 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
4 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
9 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
4 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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13.08.2017     "Weißbrot nach Günther Weber", V1

Nach all den weißen Broten der letzten Zeit ist dieses Brot vom Günther Weber als eine Art "krönenden Abschluss" dieser Reihe gedacht! Wobei: "Der Mensch denkt und Gott lenkt!" Also, es kann auch noch anderst kommen! ;-)
Ein "richtig gutes" Weißbrot ist etwas Besonderes, gerade für den Sonntag, also heute! Und so einfach, wie dieses Rezept ausschaut, so viel Vertrauen und Erwartungen habe ich dabei gehabt! Und alle sind vielfach übertroffen worden! Dies ist ein absolutes Spitzenbrot! Danke für das Rezept, lieber Günther!


Der Laib, lang gewirkt und nach "deutscher" Manier eingeschnitten.

Das Rezept habe ich, wie gewohnt, auf 500 g GMM runter gerechnet. Als Methode habe ich mich an der Vorgehensweise vom Lutz "Ploetz" Geissler orientiert (hier). Meine Ergänzung ist, dass ich beim Mehl 95 % Weizenmehl Type 550 genommen habe und für eine knusprigere Kruste und eine etwas gelbere Krume 5 % Hartweizenmehl. Die kalte Stückgare habe ich etwas kälter genommen als der Lutz, nämlich bei ca. 5°C, dafür auf 18 Stunden ausgedehnt.
Die Einschnitte habe ich dann allerdings verpatzt! Zwar nach "deutscher" Manier, also quer geschnitten (das bremst dann allerdings den Ofentrieb, sichert aber eine etwas feinporigere Krume!), aber dafür zu oft! Es sollten eigentlich 3-4 Schnitte sein, aber bei mir sind auf einmal 5 daraus geworden! Obwohl der mittlere zu vorsichtig ausgeführt war und sich nicht geöffnet hat.
Nach der langen und schön kalten Stückgare direkt aus dem Kühlschrank auf den gut heißen Backstahl. Und um die Kruste möglichst lange weich zu halten, die ersten 10 Minuten richtig kräftig geschwadet. Während dieser Zeit hat sich dann auch schon wieder hinten rechts im Ofen der Hotspot bemerkbar gemacht und damit der Laib dort nicht zu dunkel wird habe ich ihn gedreht und dabei zwangsläufig den Schwaden abgelassen. Für die gewünscht schöne Kruste dann aber gleich wieder nachgeschwadet und diesen Schwaden erst 5 Minuten vor Schluss abgelassen.


Die erwünschte Krume, allerdings mit "kleinen" Ausreissern, also etwas größeren Löchern.

Der Ofentrieb war sehr schön! Andere Schnittführung und der Laib wäre noch weiter aufgegangen. Nächster Versuch! ;-)


Einer der Einschnitte (Ausbünde). Diese glänzende Oberfläche gefällt mir besonders! So muss ein Weißbrot aussehen!

Die knackig-knusprige und relativ dünne Kruste macht richtig Spaß beim Reinbeißen. Diese kleinen "Bläschen" auf der Oberfläche sind ein Zeichen für eine lange und kühle Gare, damit ein Qualitätsmerkmal für eine lange Reifezeit und damit mehr Aroma.
Beim Verkosten heute hat sowohl meine Frau als auch mich das Aroma dieses Brotes deutlich an eine ganz weit zurückliegende Zeit in unserer Kindheit erinnert und an das Weißbrot, das es damals beim jeweiligen Dorfbäcker gegeben hat! Diese Zeiten sind leider längst  Vergangenheit! Für ein richtig gutes Weißbrot müsste ich heute weit fahren!
Oder ich backe es mir selber! So wie heute! ;-)


Die watteweiche, aber saftige Krume ist voller Aromen.

Nach unserer beider einhelligen Meinung ist dies eines der allerbesten Weißbrote, die ich je gebacken habe! Auch im Vergleich zu all den anderen guten bis sehr guten weißen und hellen Brote der "Challenge" (Reihe von Wettkämpfen) der letzten Zeit ist dies wohl das Beste!
Und ich hab noch so die eine oder andere Idee, wo ich da noch ein diesem und jenem kleinen Schräubchen noch ein wenig drehen kann! Kommt also ganz bestimmt wieder dran! Denn nach unserer Meinung ist dies das ideale Brot zu diversen "Badischen Spezialitäten" wie:
"Bauernbratwürste mit geschmelzten Zwiebeln" (heute!), "Leberle", "Sülzle" (NEIN, NICHT SÜLZE!), "Suuresse" usw.
Oder eben als besonders gutes, eben "altmodisches", Weißbrot für den Sonntag!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
95 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella

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11.08.2017     "Ein Hauch von Provenve - Lavendel-Weckle - WST +", V1

Alle Versuche: | hier | hier | hier | hier | heute


Jedes Jahr gibt es Ereignisse, die sich zu bestimmten Zeiten ereignen, so auch unter anderem die Blüte unseres Lavendels. Und jedes mal ist das für mich der Grund, mir was Neues zum Thema "Backen mit Lavendel" einfallen zu lassen.
Vor einiger Zeit ist mir da ein Rezept zum Thema "über den Weg gelaufen" und ich hab es sofort gespeichert.
Sein Original-Titel lautet: "a hint of provence - Ein Hauch von Provence"!
Jetzt war der Zeitpunkt gekommen, unser Lavendel blüht und ich hab das Rezept umgesetzt. Interessant war für mich dabei, zusätzlich zum Lavendel-Aroma, das zugegebenermaßen etwas eigen ist, hier das Aroma von Vanille dazu zu geben!
Bei der Überlegung, wie ich diesen Teig, statt zu einem oder zwei Broten zu formen, auf eine alternative Art wirken könnte, ist mir aus dem Buch "l'atelier PAIN" diese Form für "carrés dodus - aufgetriebene Vierecke" eingefallen. Und auch aus diesem Buch stammt dann die Aufstreu von Sesam und die Gare der Weckle.
Im Nachhinein finde ich, dass diese Art Weckle eine gelungene und sehr einfache Alternative zu Bagels sind! Ich müsste nur noch das Sieden der Teiglinge vor dem Backen ausprobieren! Kommt noch, denn: "Versuch macht kluch!"


Ein Weckle, mit Loch und Sesam.

Ich war gespannt, wie sich die schon länger nicht mehr geübte lange, kalte Stockgare auswirken wird! In der geölten Box für 22 Stunden bei ca. 5°C. Kein Problem! Mit 1 % Frischhefe war der Trieb nach der kalten Gare sehr gut! Und der Geschmack hat dabei absolut  gewonnen!


Die "Quadratur des Kreises"! Hier ist sie gelungen!

Die Teiglinge werden zu Kugeln gewirkt und dann 15 Minuten zum Entspannen gelegt. Danach flach gedrückt und kreisrund etwas weiter ausgezogen. Danach mit einer (speziellen) Maler-Spachtel (Edelstahl, Klingenbreite 60 mm, angeschliffen) in der Mitte über Kreuz eingestochen. Die vier "Zipfel" werden nach außen gedreht und fertig sind die Quadrate mit dem Loch in der Mitte. Im Rezept aus "l'atelier PAIN" wird für die hier verwendete Teigeinlage (Stückgewicht) von ca. 75 g einem "couteau de peintre" - einer  "Malerspachtel" mit 50 mm Klingenbreite genommen. Ich hab zwei annähernd passende Spachteln, eine mit 40 mm und eine mit 60 mm Breite. Beide habe ich ausprobiert. Die 60 mm Spachtel ergibt die größeren Löcher (links), die 40 mm Spachtel die kleineren (rechts, vorne und oben auf).


Und das gelungene Innenleben!

Ein Weckle habe ich gleich probiert, sobald es genügend abgekühlt war. Knusprig, Sesam-Duft von der Oberfläche, ganz feiner Lavendelduft im Hintergrund. Lecker! Mit Butter noch leckerer! Mit feinem Blütenhonig auf der Butter eine wunderbare Steigerung!
Zum Frühstück am nächsten Morgen, der Lavendelduft war jetzt besser durchgezogen, mit Salami, gut, mit Käse gut! Als absolute Steigerung, besser als Honig oder Konfitüren, mit dem von meiner Frau selber gemachten "Tannspitzlehonig"!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle

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07.08.2017     "Gewürz - Brot mit Anis - RVK-ST", V9

Alle Versuche:  V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 |


Zwei richtig schöne, große Laibe!

Größer geht nicht mehr! Diese beiden Laibe habe ich angeschoben (s. an den linken Seiten!) auf dem Backstahl im Ofen gehabt. Und keine ganze Fingerbreite rechts und links war mehr Platz bis zu den seitlichen Tragschienen für die Backbleche! Ich hatte ein paar bange Minuten, aber der Ofentrieb hat die Entwicklung nach oben befördert und in der Breite hat es dann eben gereicht! Dieses "Anlehnen" aneinander hat aber dazu geführt, dass der Spalt etwas ungleichmäßig aufgegangen ist! Aber das ist jetzt wirklich "Jammern auf hohem Niveau"! ;-) Leider kein Anschnitt, die beiden Pracht-Kerle haben andere Liebhaber gefunden!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
61 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Roggenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
3 % Weizengluten-Pulver, Blattert-Mühle
6 % Altbrot

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04.08.2017     "Pain blanc - Weißbrot, BaXperiment #2 ++", V1

Bei der Suche nach italienischen Broten bin ich beim Dietmar Kappl auch über ein "Pane Bianco" gestolpert. Er mischt dort fröhlich italienische, österreichische und französische Mehle. Bei der Bearbeitung des Rezeptes ist mir der Gedanke gekommen, das nur mit französischen Mehlen zu machen und daher bei mir der Name "Pain blanc"!
Interessant sind die Ruhezeiten für die Vorteige! Poolish mit 18 - 48 Stunden bei 4°C, WST mit 18 - 30 Stunden von 30°C fallend auf Raumtemperatur.
Und genau da hat es bei mir "gezündet"! Ich hatte schon lange die Absicht, den Sauerteig, speziell einen Weizen-Sauerteig, bei 4-5°C im Kühlschrank über längere Zeit zu führen. Das ist zwar ungewöhnlich und es wird immer vor einer Übersäuerung gewarnt, aber einige  Berichte und einige wenige Rezepte im weltweiten Netz sagen da was anderes! Auch mein Roggen-Sauerteig, der im Kühlschrank bei ca. 6-7°C ruht, arbeitet dabei weiter! Wenn er nicht mit voller Gare da reinkommt!
Und - Versuch macht kluch!


Und da ist es! Ein Mords-Trum von einem Laib, französisch eine "Miche"!

"Miche" ist einfach ein "großer Laib Brot"! ;-)
Das Rezept vom Dietmar habe ich sehr "wörtlich" übernommen, allerdings die GMM (GesamtMehlMenge) auf 500 g gesetzt, wie immer bei ersten Versuchen. Damit hab ich die Backtemperaturen und -zeiten besser im Griff!

Und jetzt zum BaXperiment!
Abweichend vom Rezept habe ich beide Vorteige, Poolish und WST, mit kaltem Leitungswasser angesetzt, 2 Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und dann für insgesamt 42,5 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
Weil im WST durch das Roggen-Anstellgut ja lange nicht so viele MO's reinkommen wie durch die Frischhefe in den Poolish, habe ich im WST den Anteil Anstellgut von 8,3 %, wie im Original-Rezept, auf 28,6 % erhöht! Diese MO's müssen ja dann auch im Kühlschrank ihre Arbeit ordentlich verrichten können! Und bei Kälte ist das Schwerstarbeit für die!

Und sie haben diese Arbeit zu meiner vollsten Zufriedenheit erledigt! Der Teig war trotz der geringen gesamt Hefemenge und relativ niedrigen Temperatur sehr lebendig! Ich musste die Stockgare von 120 Minuten auf 90 Minuten verkürzen! Allerdings wollte ich ja auch noch eine kalte Stückgare anhängen. Die war dann 5 Stunden bei ca. 5°C.

Diese kalte Stückgare unterstüzt den Ofentrieb dadurch, dass bei kalten Teigtemperaturen zwar die Gärung dort drinnen langsamer geht, die erzeugten Gase, vor allem das CO2, dabei aber besser im kalten Teig - im kalten Wasser gespeichert werden. Jedoch kommt  dieser Effekt nur dann zum Tragen, wenn das Brot ohne "Akklimatisierung" direkt aus dem Kühlschrank auf den gut heißen Backstahl in den gut heißen Ofen kommt! Sonst verduftet eine ganze Menge der wertvollen Treibgase! Vergleichbar einer Flasche "Sprudel", die aus dem Kühlschrank genommen wird und dann mit offenem Verschluss bei Zimmertemperatur herum steht! Den mag dann auch niemand mehr trinken!


Eine wunderbar lockere Krume mit einer sehr guten, ungleichmäßigen Porung, die Kruste ist relativ dünn.

Im Ofen mussten sich dann die ganzen Vorüberlegungen bewähren! Und haben sich als richtig herausgestellt!
Ein spektakulärer Ofentrieb! Den habe ich dann auch massiv durch eine sehr kräftig Schwadenmenge unterstützt! In den ersten 5 Minuten sind ca. 250 g Wasser in den Ofen "gewandert"! Normalerweise sind das sonst 80 - 130 g! Dieser Schwaden hat auch dazu geführt, dass die Kruste schön lange nicht fest geworden ist und sich der Laib dadurch schön lange ausdehnen konnte! Der Schwaden ist dann bis gegen Ende der Backzeit im Ofen geblieben.


Dieser Ausschnitt zeigt wieder sehr schön die Entwicklung der Glutenstrukturen!

Dieses Brot ist geschmacklich eine Wucht! Dünne, knusprige Kruste, fluffig weiche Krume, trotzdem mit einem deutlichen Biss. Ein reichhaltiges Aromenspiel von den verwendeten Mehlen und den verschiedenen Vorteigen. Diese Vorteige hatten ja schön Zeit, Aromen zu bilden! Sie hatten bei mir Zeit! In den "üblichen Bäckereibetrieben" ist das meist nicht mehr der Fall! Leider! :-(

Getestet mit Butter, ein Genuss! Mit verschiedenen herzhaften Sachen wie Wurst, Schinken, Käse dazu, sehr gut! Mit Marmelade und Honig, ebenfalls sehr gut! Eine Art Universal-Brot! Und ideal als Sonntags-Brot!
Das kenne ich so aus meiner Kindheit"! Werktags gab es "dunkles" Brot! Sonntags, Feiertags oder zu besonderen Anlässen oder besonderen Gerichten musste es ein "Weißbrot" sein! Und das hier ist so eins! Und was für eins! :D
Kommt also ganz bestimmt wieder dran!
Es gibt zwar jetzt nicht besonders viele Schräubchen, an denen ich noch drehen kann, aber eine kleine Menge Hartweizen würden die ansich schon gute Kruste noch etwas unterstützen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
86 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
14 % Weizenmehl Type T80, Moulin des Moines, Krautwiller

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03.08.2017     "Bauernbrot mediterran - Biga ++", V1

"Es war einmal vor einiger Zeit", da fiel mit eine Tüte mit getrockneten Tomaten in die Hände! Eingelegte, getrocknete Tomaten im Glas stehen im Keller, aber irgendwie hab ich noch nie den Schwenk geschafft, damit was zu machen! Jetzt hatte ich diese getrockneten da!
Neulich, im Sauerteig-Forum, steht da ein Rezept für ein "Bauernbrot mediterran m. getr. Tomaten - LM" von Marla, und dort sind getrocknete Tomaten drinnen! Und beim Analysieren des Rezeptes, ich wollte wissen, wieviel die Zugabemenge für Tomaten in Bäckerprozenten das sind, entdecke ich da drinnen auch noch als eine weitere alternative Zutat Hartweizenmehl! Also genau das, womit ich die letzte Zeit sehr schöne und schmackhafte Brote gebacken habe!
Das Rezept hab ich mir gleich vorgenommen! Allerdings enthält es als Haupt-Vorteig eine LM, eine "Lievito Madre"! Und genau das ist nicht meine Spezialität! :(
Aber ich hab ja in der letzten Zeit sehr häufig und mit großem Erfolg mit "Biga" als Vorteig gearbeitet und das ist mediterran UND liegt mir! Also erst mal das Rezept umgestellt und sofort angepackt!


Die beiden Laibe, als Bâtardes gewirkt.

Das "kleine Extra" bei diesen Broten sind die getrockneten Tomaten, die trocken in den Teig kommen, und italienische Kräuter, normalerweise getrocknet. Ich hab aber genau diese Kräuter frisch auf dem Balkon in den Kräuterkästen, also kommen frische rein!


Die Krume ist schön locker und sehr rustikal geport! Der Gelbton kommt vom Hartweizen.

Beim Backen machte sich ein leichtes "Düftchen" nach den Kräutern breit. Der Ofentrieb war wirklich gut. Die Kruste ist schön knackig und doch zielmich dünn, die Tomaten sind etwas ungleichmäßig verteilt, aber das ist nicht direkt zu beieinflussen!
Der Geschmack ist super, ideal zur Begleitung durch herzhafte, bevorzugt mediterrane Sachen wie Schinken, Würste und Käse! Meine Frau ist mutig ran und hat ein Schälchen mit sehr gutem Olivenöl hergenommen und das Brot darin getunkt! Genial!


Detail aus der Kruste, das sind Knusperkanten!

Hartweizen im Teig ergibt meist eine ausgesprochen knusprige Kruste. Reichliches Schwaden zu Beginn der Backphase unterstützt das ebenfalls. Hier hat alles gepasst!


Und hier stecken sie, die getrockneten Tomaten! ;-)

Die Tomaten verbreiten kein Aroma, wie sollten sie auch, trocken wie sie sind! Aber wenn man drauf beißt, dann schmecken sie, besonders die in der Nähe der Kruste, wie hochkonzentriertes Tomatenmark! Einfach nur gut! Die Kräuter kommen im fertigen Brot beim Essen nur als ein angenehmer "Grundton" vor, aber sie sind da!

Gluten-Entwicklung ist alles! Allerdings ist das Gluten im Hartweizen nicht ganz so strapazierfähig wie in einem "normalen" Weizen, einem "Weich-Weizen". Aber auch mit dem Hartweizen kann man(n) sehr schöne Krumen zaubern! Gewusst wie!
Einfach schonender Kneten, also langsamer, dafür etwas länger, gerade so wie bei Dinkel! Das ist das ganze Geheimnis!
Und natürlich die Autolyse als Vorstufe! Und die Salzzugabe zur richtigen Zeit! Und die richtige Knettechnik! Und wenn dann alles passt, dann kommt richtig Freude auf! ;-)))

Das Rezept bietet noch einige Variations-Möglichkeiten, die werde ich natürlich Zug um Zug ausprobieren! Das ist ja das Schöne an diesem Hobby! Ich kann meine kühnsten Träume umsetzen und meistens kommt was Essbares dabei raus, sehr oft sogar ein richtiger  Leckerbissen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
30 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
42 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Roggenflocken, Blattert-Mühle
18 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella

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Seite: V3.3     01.08.2017           © 2013 - 17  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!