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Backen Fotos September 2017


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:


24.09.2017   "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V1

23.09.2017   "New-York-Bagels, das (eine) Original", V1
16.09.2017   "Pane in camicia, 'Das Brot im Hemd' - WST +", V1
10.09.2017   "Pain blanc - Weißbrot, BaXperiment #2 - WST ++", V2
09.09.2017   "Weißbrot nach Günther Weber - PF +", V3
05.09.2017   "Pane di semola rimacinata di grano duro", V6
03.09.2017   "Nüssebrot mit 'Glühwein' - WST ++", V2


24.09.2017     "Altes Schwarzwälder + 1/2 Vollkorn + Kartoffeln - BST +", V1


Aufbau:
Balkan-Sauerteig + Autolyse
-> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 170

Mein "Altes Schwarzwälder" hatte ich in der Original-Version zuletzt im Mai. Neulich, beim Stöbern in den Vorräten, bin ich auf einen schon seit längerem laufenden Versuch gestoßen. Ich wollte dabei wissen, wo das typische Aroma des "Brotmehls", eine Mischung von 70 % Weizenmehl Type 812 und 30 % Roggenmehl Type 1150 herkommt. Der Müller meines Vertrauens konnte mir darauf keine Antwort geben. Ich hab mir gedacht, also lagere ich mal versuchsweise 1 kg Getreide in genau dieser Mischung, 70 % Weizen mit 30 % Roggen in einem Sack und warte ab. Und dieser Versuch ist jetzt 15 Monate gelaufen! Also hatte ich jetzt die Gelegenheit, das Ergebnis zu testen!
Ok, kein Ergebnis!
Das "typische" Aroma kommt nicht von der gemeinsamen Lagerung! Wenigstens nicht bei mir! Der Müller mischt für das Brotmehl beide Mehlsorten nach dem getrennten Vermahlen! Aber dieses Mehl habe ich ja fertig da.

Der nächste Versuch war, beim "alten" Rezept Vollkorn, frisch gemahlen, mit ins Brot zu bringen. Ich hatte schon mal einen Versuch gewagt, das Ergebnis war eher nicht so ganz nach meiner Vorstellung! Daraus ich jetzt die Lehre gezogen und bei diesem Versuch nur die Hälfte des Mehlanteils mit frisch gemahlenem Vollkorn besetzt, die andere Hälfte mit dem fertigen Brotmehl. Und das hat jetzt sehr schön funktioniert!

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v1_laibe
Die beiden Laibe, als Bâtarde - Spitzwecken gewirkt.

Mit dieser Form habe ich mehr knusprige Kruste erzeugt. Das Einschneiden, eigentlich Ein-Stechen, hat aber nicht so ganz hingehauen. Ich hab diesmal nicht direkt vor dem Einschießen "gestochen", wie sonst, sondern zur Hälfte der Stückgare, in der Hoffnung, dass die Einstiche sich dann während des Gehens etwas weiter öffnen. Fehl gehofft, sie sind eher wieder besser zusammen gewachsen!

altes_schwarzwaelder_vk_kartoffeln_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Dafür kann ich mich an dieser Krume echt begeistern. Bei 50 % frisch gemahlenem Vollkornmehl fast schon spektakulär! ;-)
Im Teig sind zusätzlich 30 B-% mehlig kochende Kartoffeln enthalten, am Vortag gekocht und im Kühlschrank abgekühlt. Das macht die Krume ausgesprochen saftig. Die Porung gefällt mir so, sie ist aber nicht typisch für ein "altes Schwarzwälder"! Dafür sind die Löcher zu groß! ;-) Das Aroma ist sehr gut, fast schon intensiv, das kommt hautpsächlich vom Vollkorn und vom frischen Vermahlen. Dazu natürlich auch die lange, kühle Vorteigführung. Die Kruste ist zwar kräftig, aber nicht hart. Ein wunderbar aromatisches Brot für alle Gelegenheiten.
Dieser Versuch geht auf jeden Fall weiter! Ich hab ja auch noch ein 3/4 Kilo Getreide, gemischt, da! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
35 % Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
15 % Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
50 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Blattert-Mühle

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23.09.2017     "New-York-Bagels, das (eine) Original", V1


Aufbau:
Weizen-Hefeteig
-> kalte Stockgare -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 160

Es gibt "drüben" diesen Wettstreit über den "einzig wahren" Bagel (hier oder hier)! Die einen halten den "NYB" für den Richtigen und Einzigen, die anderen halten den "Montreal-Bagel" für den einzigen Richtigen!
Ich hab jetzt erst mal den NYB gekocht und gebacken, weil ich mir das Buch "HOMMEMADE BAGELS" gekauft hatte! Zufall!
Anschließend hab ich, der pure 'Wunderfitz', auf TFL nach 'bagels' gesucht und bin auf die Diskussion über die beiden Konkurrenten gestoßen! Da werde ich noch weiter bohren, denn das Thema ist echt interessant, auch und ganz sicher vom Geschmack her!

Aber erst mal hier meine heutigen NY-Bagels.

ny_bagel_v1_detail_topping
Verschiedene 'toppings', hier mit grobem Meersalz.

Die Bagels haben ja eine interessante Geschichte, von der ist für uns "Eigen-Brötler" aber vor allem die "Behandlung" des Teigs bemerkenswert. Hier habe ich den Teig am Vortag gefertig und 11,5 Stunden im Kühlschrank bei ca. 4°C reifen lassen. Danach die Bagels nach der "Kugel-Methode" geformt, in siedendem Wasser mit etwas Zucker gekocht, mit 'verkleppertem' Ei abgestrichen, mit Mohn, Sesam hell und schwarz und grobem Meersalz bestreut und anschließend im Ofen gebacken.

ny_bagel_v1_parade
NY-Bagel-Parade!

Ich hatte vor zwei Jahren schon mal Sauerteig-Bagels gebacken, die sind damals nicht so ganz nach meinem Geschmack geworden. Sie waren einfach zu dicht und die Oberfläche zu ledrig! Aber vom Stil und von der Wirkmethode her waren das eher Montreal-Bagels! Nur hatte ich damals von der ganzen Geschichte drum herum keine Ahnung! ;-)
Diesmal hat es mit den NYB einfach geklappt!

ny_bagel_v1_anschnitt
Das Innenleben.

Geschmacklich super! Der reichlich enthaltene Gerstenmal-Sirup (des g'hört so für NYB!) kommt im Geschmack und Aroma deutlich aber sehr angenehm heraus. Die Kruste ist recht dünn und sehr schön knusprig. Mit dem groben Meersalz darauf könnte dieser Bagel glatt als Salzbrezel-Ersatz durchgehen, wenn nicht der typische Laugen-Geschmack fehlen würde! Was mich darauf bringt, dass ich auch mal wieder Laugengebäck machen sollte!
Ich hab diesen Bagel pur versucht, sehr gut, Kruste knusprig und nicht zu hart, Krume schön locker, weich, aromatisch, malzig. Dann mit Butter! Erhebliche Steigerung. Dann mit Frischkäse, Spitze!
Und die ganzen herzhaften bis süß-saueren Zugaben habe ich alle noch vor mir! Und wenn zwischendurch beim Versuchen die Bagels dazu ausgehen, dann backe ich mir einfach wieder neue! ;-)
Ja, und außerdem habe ich noch (in der Pfalz) versprochen, dass ich ein ganz bestimmtes Bagel-Rezept mal zur Probe backe! Also, die Bagel-Parade erhält ganz bestimmt Fortsetzungen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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16.09.2017     "Pane in camicia, 'Das Brot im Hemd' - WST +", V1


Aufbau:
Weizen-Sauerteig +
Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 171

Neulich, auf TFL, sticht mir da ein Beitrag ins Auge mit außergewöhnlichen Bildern! Und in der Überschrift steht " ... di semola di grano duro"! Also schon zwei Gründe, diesen Beitrag zu speichern und das Rezept bei Gelegenheit auszuprobieren. Und diese Gelegenheit war JETZT! ;-)

pane_in_camicia_v1_laib
Der Laib in seiner ganzen Pracht!

Eigentlich ist das Rezept nicht besonders schwierig! Aber beim "Hemdchen", also dieser sepraraten Teighülle, da ist es mit Informationen über Gewicht und Technik sehr sparsam! Anhand der beiden Hauptbilder "im Rohzustand" habe ich mir so meine Gedanken gemacht, wie das funktionieren müsste und hab die Sache angepackt. Und so ist es dann geworden!

pane_in_camicia_v1_anschnitt
Eine wunderbare gleichmäßige Krume mit einer 'luftigen' Ecke! ;-)

Meine ganzen Hartweizenbrote der letzten Zeit, mit Ausnahme der "Toscana"-Fraktion, sind ja alle pur, nur mit Hartweizen. Bei diesem Brot hier beträgt der Anteil an Hartweizen dann doch 62 B-%.
Ein weiterer 'Knackpunkt' bei diesen 'amerikanischen' Rezepten ist der, die dortige Mehl-Auswahl angemessen in deutsche Mehle umzusetzen! Gut, hier beim Hartweizenmehl ist die Alternative problemlos, die Bezeichnung steht ja schon in der Überschrift beim Rezept! Dieses Mehl hat, da aus Italien, die gleiche Bezeichnung hüben wie drüben. Aber bei den Weizenmehlen ist das schon etwas schwieriger. Da gibt es jedoch ebenfalls zuverlässige Vergleichstabellen und so ist das "bread flour" mit unserem "W 812" vergleichbar und das "strong white wheat flour" mit unserem "W 1050".
Wobei sich die amerikanischen Mehle am Eiweißgehalt orientieren und die deutschen am Mineraliengehalt! Also völlig unterschiedliche Bezugsgrößen! Aber "meine" Austausch-Tabellen stammen aus amerikanischen Mühlen und die beziehen da beide Kriterien mit ein, Eiweiß und Mineralien.
Was zudem beim "strong wwf" noch mit eine Rolle spielt, das ist der "drüben" meist deutlich höhere Gehalt an Eiweiß, in diesem Falle Gluten! Daher habe ich hier 5 % der Mehlmenge meines "W 1050" durch reines Weizengluten ersetzt.

pane_in_camicia_v1_detail_hemdchen
Das "Hemdchen" im Detail.

Da hatte ich zuerst meine Bedenken, ob dieses dünne Teil, daher bei mir auch "Hemdchen" und nicht Hemd, beim Backen nicht eventuell kohlschwarz werden würde oder gar verbrennt! Aber alles ist gut gegangen.
Aufgrund der "minimalen" Angaben im Rezept habe ich eine relativ kleine Menge Teig für dieses Teil abgenommen. Da musste ich dann dieses kleine Stück arg dünn auswellen! Zum Schluss wars wie ein Strudelteig, ich konnte die Struktur meiner Arbeitsfläche da hindurch deutlich sehen! Andererseits ein gutes Zeichen für die Qualität des Teiges! Und gleichzeitig ein hervorragender "Fenstertest". Beim nächsten Versuch werde ich dort aber die doppelte Menge Teig verwenden.

pane_di_camicia_v1_detail_krume
Ein Ausschnitt aus der Krume mit einer sehr schönen Glutenstruktur.

Die Krume ist relativ kleinporig mit Ausnahme dieser unteren Ecke. Ich denke, das kommt von der Position im Ofen. Der hat seitlich hinten diesen Hotspot, den ich kenne. Aus diesem Grund habe ich das Brot nach 15 Minuten von 40 Minuten gesamter Backzeit auch gedreht und nach 20 Minuten auch die Temperatur reduziert. Es muss dann doch hier am hinteren Rand mehr "Dampf" drauf gewesen sein. Aber der große Rest ist durchgehend extrem "marmeladenfreundlich"!

pane_di_incamicia_v1_durchblick
Ein Blick unters Hemdchen! ;-)

Interessant war, dass die Sesamkörner aufs Hemdchen aufgetragen wurden, das in der Mitte mit Olivenöl bestrichen war. Danach sind sie aber schön auf dem Laib festgeklebt. Mit Ausnahmen!

Der Geschmack kommt bei dieser "beindruckenden" Optik eigentlich nur als Nebensache zur Sprache, aber es ist doch (fast) ein ganz normales Brot! Also, diese "Chips-Kruste" schmeckt sehr lecker, knusprig wie Chips, aber eben Brot-Chips! Sehr gute Röstaromen und nicht verbrannt! Die Krume ist schön saftig und nicht zu weich.
Für mich ist dies ein typisches Sonntagsbrot und daher getestet mit Butter und selber gemachten Konfitüren - Super! Mit dem "Tannspitzlehonig" meiner Frau - Himmel! Ich kann mir aber vorstellen, dazu auch feine, hauchdünn geschnittene Salami oder geräucherte "Sachen" zu essen. Und die "Chips" als Nachtisch!

Ich hab schon als Kind gelernt: "Mit dem Essen spielt man nicht!" Ja, warum eigentlich nicht?
Wenns doch SOOOOO viel Spaß machen kann!
Dieses Brot kommt mit kleinen Verbesserungen ganz gewiss wieder! Alleine schon, weils so viel für die Augen bietet! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
12 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
62 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
2 % Weizengluten, Blattert-Mühle
4 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle, im "liquid starter" - WST TA 200

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10.09.2017     "Pain blanc - Weißbrot, BaXperiment #2 - WST ++", V2


Alle Versuche: | V1 | V2 |

Aufbau:
Weizen-Sauerteig +
Poolish + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 180

Meine BaXperimente dienen mir dazu, die Möglichkeiten und Grenzen der verwendeten Produkte und der angewendeten Techniken auszutesten und meine handwerklichen Fertigkeiten zu verbessern!
Hier sind es die lange kalt geführten Vorteige, die kühle Verarbeitung im Hauptteig und die lange, kalte Stückgare.
Also dann, der zweite Versuch, seine Parameter und das Ergebnis.

baxp_pain_blanc_v2_laib
Der neue Laib.

Das Rezept ist gleich geblieben. Die Temperaturen im Kühlschrank von ca. 4-5°C ebenfalls.
Dort sind jetzt aber der WST und das Poolish für 46,5 Stunden kalt gereift, im Versuch V1 waren das 42,5 Stunden.
Die weitere Verarbeitung war wieder gleich.
Die Teigtemperatur zu Beginn der Stockgare war jetzt 23,5°C, beim Versuch V1 waren es 26,3°C.
Die Stockgare dauerte diesmal 90 Minuten, beim Versuch V1 dauerte sie 120 Minuten.
Die kalte Stückgare dieses mal 14 Stunden 45 Minuten, beim Versuch V1 waren es 5 Stunden.

Das Ergebnis war wieder ein sehr gutes Brot mit einem großartigen Ofentrieb.

baxp_pain_blanc_v2_anschnitt
Wunderbar lockere Krume, nicht zu dicke, knusprige Kruste.

Die Knusper-Kruste profitiert vom Poolish! Und ganz entscheidend von der "riesigen" Menge Wasser, die ich als Schwaden in den Ofen gegeben habe! In den ersten fünf Minuten des Anbackens auf dem auf 240°C vorgeheizten Backstahl, bei 230°C Heißluft im Ofen, habe ich ca. 300 - 320 ml Wasser eingebracht. Das hat dazu beigetragen, dass die Kruste auch so lange relativ nachgiebig geblieben ist. Daher war auch sicher erst dieser beeindruckende Ofentrieb möglich! Hätte die Kruste früher "dicht" gemacht, wäre der Laib kleiner und feinporiger geblieben.
Was hier ganz sicher bei den Poren auch eine Rolle gespielt hat, das sind die unterschiedlichen Zeiten der Stockgare! Beim ersten Versuch 120 Minuten, jetzt 90 Minuten. Längere Stockgare im Verhältnis zur Stückgare führt zu größeren Poren.
Da spielt auch die nachher etwas längere kalte Stückgare im Versuch 2 keine so große Rolle mehr!
Was aber immer ganz besonders wichtig ist:
Bei kalten Stückgaren direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Backstahl / das heiße Backblech! Nur dann bleibt das CO2 aus der Gärung im Teig / im Wasser gebunden!
Keine Unterbrechung der Kühlkette! ;-))

baxp_pain_blanc_v2_detail_anschnitt
Auch hier wieder eine exzellente Entwicklung der Glutenstrukturen!

Wenn ich diese beiden Brote, V1 und V2 vergleiche, dann sehe ich, dass bei beiden Laiben im Außenbereich die kleinen MO's (Mikro-Organismen, hier Milchsäurebakterien und wilde Hefen aus dem WST) und die Zuchthefen aus der Frischhefe während der Anbackphase unglaublich gearbeitet haben! Arbeiten in Sinne von Stoff-Wechseln! Dann ist es ihnen dort zu heiß geworden. Die weiter innen haben dann bei der weiteren Erwärmung ebenfalls kräftig ge-stoffwechselt, konnten aber die sich verfestigende Kruste nicht mehr wesentlich weiter aufdrücken. Tja, irgenwann ist dann mal Schluss mit Ofentrieb aufgrund von CO2-Produktion! Dann kommen weiter oben auf der Temperaturskala noch der verdampfende Alkohol als "Trieb-Mittel" und noch etwas später das verdampfende Wasser. Das aber bloß im äußeren Bereich, die Innentemperatur des Laibes kommt nicht in den Bereich des Siedepunktes!
(Dazu hier weitere Informationen)

Thema aus dem Physik-Unterricht:
Eine Flüssigkeit, hier Wasser, behält beim Erhitzen die Verdampfungstemperatur so lange bei, bis der letzte Teil der Flüssigkeit verdampft ist! Erst danach kann die jetzt gasförmige Flüssigkeit weiter erhitzt werden!

Auch beim Backen gelten die Naturgesetze! ;-)

Zurück zum Experiment. Der Geschmack ist spitze! Die Kruste sehr schön knusprig. Die Krume schön saftig und ganz leicht süßlich mit einem wunderbaren Weizen-Aroma. Das führe ich auf die verwendeten französischen Mehle zurück. Ich habe schon mehrfach mit diesen Mehlen Weißbrote gebacken und immer diesen feinen Gschmack und dieses typische Aroma erhalten.
Allerdings werde ich dieses BaXperiment auch mal mit deutschen Mehlen der vergleichbaren Typen machen und dann werden wir ja sehen, wie der Geschmack sich damit entwickelt! Denn die langen Teigführungen im WST und im Poolish spielen auch eine sehr große Rolle für die Entwicklung von Aromastoffen! Dazu die lange Stückgare ebenfalls! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
86 % Weizenmehl Type T55, Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
14 % Weizenmehl Type T80, Moulin des Moines, Krautwiller

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09.09.2017     "Weißbrot nach Günther Weber - PF +", V3


Alle Versuche: | V1 | V2 | V3 |

Aufbau:
Pâte fermentée + Autolyse -> Hauptteig  mit 12 Stunden 45 Minuten kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 172

Mein Hauptgrund dafür, dass ich dieses Brot schon wieder gebacken habe ist der, dass davon ein gutes Stück für einen lieben Verwandten auf den Sonntagstisch kommen soll! Er ist ein Brotliebhaber und steht auf gutes Brot! ;-)
Der nächste Grund ist der, dass ich dann ja auch gleich die "neue" Schnitttechnik ausprobieren kann! win-win! ;-)

weissbrot_gw_v3_laib
Der Laib, diesmal ziemlich gut eingeschnitten! Jedenfalls ist er jetzt deutlich in die Höhe gegangen.

Die Richtung und der Abstand sind jetzt schon nicht schlecht, nur die Tiefe könnte noch besser werden! Also, neuer Grund zum Backen!
Kalte Stückgare diesmal 12 Stunden 45 Minuten. Und ich hab meine Kühlakkus etwas anderst angeordnet. Dadurch war der Ofentrieb deutlich gleichmäßiger!

weissbrot_gw_v3_anschnitt
Kruste und Krume wie ich sie liebe!

Mit dem Innenleben bis ich ebenfalls zufrieden! Sonntagsbrot!
Die Kruste ist, wie (schon) gewohnt, schön knusprig dank Hartweizenmehl, die Krume ist gewünscht offen und etwas unregelmäßig in der Porung, der Geschmack ist sehr fein, im Hintergrund etwas vom Pâte fermentée, den ich hier von 120 g auf 100 g reduziert habe. Das war zum Vorteil! Feines, dezentes Weizenbrotaroma. Wird morgen, Sonntag, getestet und auch versuchsweise etwas getoastet!

weissbrot_gw_v3_einschnitt
Der beste der drei Einschnitte, pardon, Ausbünde!

Ja, die Tiefe wirds wohl bringen (müssen)! Jedenfalls ist das Breitlaufen diesmal ausgeblieben. Und ich hab schon mit meiner Frau geredet, dass wir ja jetzt das ideale Weißbrot für meine geliebten "Badischen Spezialitäten" hätten! Da hat sie aber abgewinkt, diese "Spezialitäten" muss sie erst bestellen und zwar dann, wenn es sie in der Metzgerei gibt!
Schade!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
83 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
4 % Hartweizenmehl, Semola di grano duro rimacinata, Divella
9 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
4 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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05.09.2017     "Pane di semola rimacinata di grano duro", V6

Variante mit flüssigem Hartweizen-Sauerteig


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |

pane_di_semola_v6_laib
Der Laib mit seinem spektakulären Ausbund!

Was hier passiert ist, das ist mir (noch) völlig rätselhaft! Das gleiche Rezept wie zuvor mit einer klitze-kleinen Änderung! Ich hab, rein rechnerisch, knapp 2 B-% weniger Wasser genommen! Das kanns nicht sein!? Dazu das Wasser etwas anderst über WST, Tang Zhong und die Autolyse verteilt! Das kanns ja auch nicht sein, oder?! Die Knetzeiten waren diesmal etwas kürzer also bei den vorhergehenden Versuchen bis sich eine schöne Teigentwicklung eingestellt hatte! Wars das vielleicht?! Oder ist es die Summe aller dieser Klitze-Kleinigkeiten?! Oder ist noch was ganz anderes geschehen?! Etwa, weil gestern, während der Teigbereitung und des Backens,  nur ein Tag vor Vollmond war??

Egal was es war, als ich vor dem Backofen saß und diesen Ofentrieb gesehen habe, da war ich komplett wie angenagelt!
Bestes "bread-porn-cinema"!

pane_di_semola_v6_anschnitt
Eine wunderbare, aber nicht ganz so großporige Krume wie bei den vorhergehenden Laiben.

Waren die Vorgänger eher von ganz breit bis (mühsam) weniger breit, so ist dieser Laib hier hautsächlich in die Höhe gegangen! Lags doch am minimal nicht ganz so weichen Teig? Jedenfalls habe ich beim Einschneiden gemerkt, dass dieser Laib hier wesentlich standfester war als alle vorherigen. Daher habe ich auch in aller Ruhe deutlich tiefer und gleichmäßiger einschneiden können! Und dieser Ausbund hier drunter stellt alles in den Schatten, was ich bisher hatte!

pane_di_semola_v6_ausbund
Ein traumhafter Ausbund!

Da konnte ich mich im "Ofen-Kino" nicht satt sehen, als diese Szene sich entwickelt hat! Unblaublich, incredible, incroyable!
Oder lags an der wirklich reichlichen Menge Wasser, die ich zu Anfang der Backzeit als Schwaden in den Ofen geschüttet habe?! Das mit dem "reichlichen Schwaden" übe ich ja jetzt schon eine ganze Weile bei den weizenlastigen Broten der letzten Zeit! Sei's wie es will! Es ist ein wunderbares Brot geworden! Und wenn das jetzt wiederholbar ist, dann habe ich alles richtig gemacht! ;-)

Oder es war noch was, an das ich bis jetzt noch überhaupt nicht gedacht habe!?

Also werde ich bei nächster Gelegenheit das Rezept wieder genau so backen und auf die jetzt noch nicht berücksichtigten Parameter, wie Wetter, Temperatur, Wassertemperatur, Teigtemperatur, Mondphase ... achten, die ich wohl alle aufgeschrieben aber noch nicht exakt mit einander verglichen habe!?

Nach dem Brot ist vor dem Brot! Alte (Fußballer-) Weisheit! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Semola di grano duro rimacinata, Divella

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03.09.2017     "Nüssebrot mit 'Glühwein' - WST ++", V2


Aufbau:
Weizen-Sauerteig + Weizen-Poolish + Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 175

Lang, lang ists her! Der erste Versuch mit diesem Rezept! Damals, das war 2012, hatte ich mir ein Weihnachtsbrot damit gebaut aber die Bilder von "damals" sind hier nicht mehr auf meiner Homepage! Darum ein Ausschnitt, wie das "damals" aussah. Allerdings hatte ich aus  der gleichen Teigmenge zwei Laibe gemacht.
Und warum ich das gerade jetzt, nach so langer Zeit, wieder hervor krame? Es ist mit französischen Mehlen T65 und T110 gemacht. Und mit dem T110 bzw. seinem "Schwarzwälder Ableger", dem 'T110-L', da möchte ich in der nächsten Zeit einige weitere Versuche anstellen!

nussbrot_gluehwein_v1_anschnitt
Weihnachtsbrot 2012!

Und da ist mir doch neulich, beim Stöbern in meinen Vorräten, der 'Glühwein' von "damals" in die Finger geraten. Dran gerochen, riecht gut, das Rezept rausgesucht und mir Gedanken darüber gemacht, wie ich das jetzt ein wenig "modernisieren" könnte! Aber da gabs auch nach 5 Jahren nichts dran zu verbessern, das Rezept war damals schon in Ordnung!
Gut, eine Kleinigkeit ist mir aufgefallen! Es sind 20 B-% 'Glühwein' da drinnen und der wird auch als "2. Wasser" zum Schluss im Hauptteig verwendet. Das ist der einzige Schwachpunkt gewesen! Was, wenn der Teig diesen Rest nicht mehr brauchen kann? Dann stehe ich da und habe wieder einen noch kleineren Rest! Da aber auch 55 B-% Wasser im ganzen Teig enthalten sind habe ich einfach dort in jedem Teilbereich so viel Wasser durch Wein ersetzt, dass für das "2. Wasser" im Hauptteig dann tatsächlich Wasser übrig bleibt.

nussbrot_gluehwein_v2_laib
Der Laib, und nur einer, aus der ganzen Teigmenge.

Im Teig habe ich dann ein wenig umgebaut! Für die ursprünglichen französischen Mehlen der Type T65 und T110 habe ich jetzt anstelle des T65 mein W812 genommen und für das T110 habe ich das steingemahlene Mehl vom Mühlentag von diesem Jahr verwendet, das ich schon mal getestet hatte (hier und hier) und das ich dort als 'T80-L' eingestuft hatte. Ein Vergleich mit einem original-T80 hat aber gezeigt, dass dieses steingemahlene deutlich dunkler ist als das T80. Also habe ich das "hochgestuft" auf 'T110-L'!
Den Teig habe ich zu einem runden Laib gewirkt und da ich mir nicht schlüssig war, wie er sich bei der langen, kühlen Stückgare im Kühlschrank entwickeln würde, habe ich ihn mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen gesetzt mit der Absicht, ihn dann mit dem Schluss nach oben zu backen und dabei "wild" aufreißen zu lassen.
War aber nichts mit "wild"! Der Teig kam mit dem Schluss nach oben so schön glatt aus dem Körbchen, da konnte ich nur noch einschneiden! Und das hat optimal geklappt!

nussbrot_gluehwein_v2_anschnitt
Eigentlich hätte ein "einfacher" Anschnitt für das Bild gereicht, der Ofentrieb war optimal! ;-)

Die Kruste ist kräftig, aber mürbe im Biss, die Krume ist schön saftig und aromatisch, vom 'Glühwein' ist eigentlich nichts zu spüren, außer dass ein Teil der violetten Farbe vom "Cabernet Sauvignon" herstammt. Der andere Teil der Farbe ist die Reaktion der Häute der Walnusskerne auf die Säure aus dem Sauerteig.
Geschmacklich für sich schon sehr gut, mit Butter drauf eine Steigerung! Ich hab seit einiger Zeit auch Kokos-Öl da und habs damit probiert, super! Wenn so ein Stückchen Kokos-"Öl", das ja bei Zimmertemperatur fest ist, dann auf der Zunge schmilzt, das ist fast so, wie wenn ein Stückchen Schokolade im Mund schmilzt! Himmlisch! ;-)

Fazit: Mit dem 'T110-L' bin ich auf einem guten Weg. Dieses Mehl hat einfach Potential! Damit werde ich in nächster Zeit noch mehr baXperimentieren, denn ich hab einige Rezepte hergerichtet, die ursprünglich für das französische T110 gedacht waren. Und dafür liege ich mit diesem "Schwarzwälder T110-L" goldrichtig!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
30 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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