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Backen Fotos und Berichte September 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


28.09.2022   Weizenmischbrot mit Hafermehl und RST nach M. Johansson +++ V2
17.09.2022   Altes Schwarzwälder - SW-ST +++ V49
10.09.2022   Dinkelbrot mit Vollkornanteil inspiriert von 'Ketex' ++++ V1
04.09.2022   Kommisbrot nach dem 'brotdoc' +++ V1


28.09.2022     "Weizenmischbrot mit Hafermehl und RST nach M. Johansson  +++", V2


Alle Versuche: V1 | V2 |
(Stand: 05.10.2022)
Aufbau:
Wst
-RVK-Sauerteig + Hafer-Tang Zhong + echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 171!

Die wesentlichen Hinweise zu diesem Brot stehen dort beim Versuch V1! Im Buch, beim Rezept mit Gerstenmehl, erwähnt er auch diese Variante hier mit Hafermehl! Es gibt allerdings auch ein separates Rezept für ein Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer, das sind dann aber geröstete Haferflocken als Brühstück! Dieser Versuch ist derzeit noch offen!

Die wesentliche Änderung vom Versuch V1 zu hier im Versuch V2 ist aber der Anteil der jeweiligen Getreide!
V1: 6,25 % Waldstaudenroggen sfg im RST, 12,5 % Nackt-Gerste sfg, 81,25 % Weizenmehl Type 812.
V2: 19 % Waldstaudenroggen sfg im RST, 19 % Nackt-Hafer sfg, 57 % Weizenmehl Type 812, 5 % geprallte RVK-Knäcke.
Ursprünglich waren die %-Werte "glatt", 20 - 20 - 60 und ohne Knäcke! Aber der geprallte Hafer hat deutlich weniger Wasser aufgenommen! Im  Hauptteig waren dann zwei mal die Zugabe von gepralltem RVK-Knäcke nötig, bis ich eine einigermassen ordentliche Teigstruktur hatte, davor war es eher eine "sämige Suppe"!

Dieses RVK-Knäcke habe ich immer da, weil ich kein eigenes "getrocknetes, geröstetes Altbrot" habe, wie es für solche Fälle geeignet wäre. Bei mir bleibt kein Brot zum Trocknen übrig!
Laut Dietmar hat diese Zutat noch mehr Vorteile, als "nur" Wasser aufzusaugen! Die Stärke ist schon gequollen und gbacken, der erforderliche Anteil Salz ist mit enthalten, das Eiweiß dort drinnen ist schon denaturiert. Ich rechne es aber trotzdem im Rezept bei den Getreideprodukten für die Bäcker-Prozente mit dazu, weil es beim Schüttwasser mit eben diesen Produkten konkurriert! Daher kommen jetzt auch die "krummen" Werte für die "anderen" Mehl-Anteile heraus!


Mein 1-stufiger Waldstaudenroggen - geprallt - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA 190, kühl am Biga-Platz und warm in der SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
200 g
Waldstaudenroggen sfgeprallt
100 %
180 g
Wasser aus dem Hahn 90 %
10 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C, 9 T *)
5 %
10 g
Feigen, getrocknet, in feinen Streifen
5 %

*) Dieses ASG ist 9 Tage alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 19 h 10 m kühl am Biga-Platz bei ca. 15,5°C, fallend über Nacht bis zum nächsten Mittag auf 11°C, anschließend 5 h 20 m in der SZ-ST-Box bei 26°C bis 35°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 2-Klima-Zonen: 24 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 400 g aktiver Waldstaudenroggen-geprallt - Sauerteig  mit einer TA von ca. 190!

Dieser 1-stufige, Waldstaudenroggen-geprallt - Sauerteig ist diesmal so geworden:

wm_haferm_rst_v2_rst
Waldstaudenroggen selber frisch geprallt - Sauerteig, 1-stufig, 2 Klimazonen.

Das rote Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe an. Am relativ kühlen Biga-Platz hat er sich während der ganzen Garezeit dort nur um ca. 3 mm hoch gearbeitet. Die anschließende Zunahme stammt aus dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Die unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine ordentliche Gärleistung an! Die braunen Flecken dort im Glas stammen von den auch wieder enthaltenen, fein geschnittenen Streifchen von getrockneten Feigen.

Zeitgleich mit diesem RST habe ich auch wieder ein Tang Zhong angestellt, diesmal aber passend mit Hafermehl.

Am nächsten Tag dann die Autolyse mit dem Tang Zhong und dem gemischten Mehl, das WM 812 und das Hafermehl vorab in "unserer alten Tante MUM" intensiv mit den Schneebesen verwirbelt, wieder 30 Sekunden lang.

Danach der Hauptteig mit dem Wasser-Problem! Das habe ich aber mit der 2-maligen Zugabe von gemahlenem RVK-Knäcke gelöst!
Der Teig wäre zum Schluss "eigentlich" so gut gewesen, dass ich ihn hätte frei schieben können! Aber mir sind meine letzten Kastenbrote durch den Kopf gegangen und das Problem mit den Rissen dort drinnen in der Krume! Also ein Versuch dazu!
Ich habe diesmal die Teiglinge vorab gewirkt und so in die Kastenformen gegeben! Das war ja eine der angedachten, möglichen Korrekturen!
Die Stückgare habe ich nach Augenmaß dauern lassen.


Und so sind die beiden Brote diesmal herausgekommen:

wm_haferm_rst_v2_laibe
Die beiden Laibe.

Ich habe mir für das Einschneiden ein Muster überlegt, das etwa einem Ast mit seitlichen Blättern entsprechen sollte! Dafür habe ich mit dem Rücken der Messerspitze eine Mittellinie auf den Teigling "gezeichnet" und dann abwechselnd seitlich davon mit der Messerspitze die "Blätter" eingestochen. Dieses "nur Anzeichnen" hat aber schon gereicht, dass sich dort ein Ausbund aufgetan hat!

Ich bin mir nur noch nicht im Klaren, warum die Laibe in der wohl nur wenige Grade kühleren Hälfte, die nach hinten zur Rückwand im Ofen liegt, besser aufgegangen sind als vorne bei der Türe?! Temperatur-Problem? Jedenfalls ist der Unterschied deutlich sichtbar!

Ein ähnliches Verhalten habe ich schon festgestellt, wenn ich solche Laibe nach der langen, kalten Stückgare in den Ofen schiebe! Dort schaue ich dann, dass die kältere Hälfte der Laibe, die im Kühlschrank drinnen durch ihre Lage zum Kühlkörper an der Rückseite entsteht, nach hinten im Ofen zu liegen kommt, damit dort dann die MO in diesem kälteren Teil des Teiglings mehr Zeit haben, um aus dem Kälteschlauf aufzuwachen! Hier war aber kein Kältgeschlaf vorhanden, die Stückgare ist bei Zimmertemperatur erfolgt!?

wm_haferm_rst_v2_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war nach der Stückgare von immerhin 1 h 45 m nicht schlecht! Das Problem mit den Risssen ist aber noch nicht zufriedenstellend gelöst! Das Wirken zu Teiglingen hat zwar geholfen, aber die Decke löst sich trotz Einschitten ab!

Ich habe schon so viele Brote in Kastenformen gebacken, die ohne Ablösen der Decke heraus gekommen sind! Auch die habe ich bei sehr weichen Teigen oft mit dem Löffel in die Form "geschöpft" und geglättet! Aber die habe ich alle mit der Stipprolle gestippt! Das gefällt mir bei herzhaften oder Roggenbroten schon. Bei diesen eher weizenlastigen Broten meine ich, durch die Einschitte ein besseres Aussehen zu bekommen!
Sei's drum, die nächsten Kastenbrot werden wieder gestippt! Mal schauen, was dabei dann raus kommt! Falls das nicht den gewünschten Erfolg bringt, dann kommt als nächste Variable die Backtemperatur dran!

wm_haferm_rst_v2_detail_kruste
Der Ausbund.

Das war ein unbeabsichtiger Ausbund, aber er hat seine Funktion und die passenden Farben!

wm_haferm_rst_v2_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist nicht übertrieben kräftig, die Krume ist relativ locker! Mit mehr Weizenmehl wäre sie wohl noch besser geworden! Aber mir war ein höherer Roggen-, Hafer- und Vollkornanteil diesmal wichtiger. Es gibt ja immer noch die Möglichkeit, meine - ursprünglichen - je 20 B-% für Hafer und Roggen wieder zu reduzieren! Und den Versuch mit der Stipprolle habe ich ja auch noch vor!

Denn geschmacklich ist dieses Brot schon sehr gut! Schön saftig, reichliche Aromen aus den Getreidearten, der Sauerteig nicht zu sauer und Hafer habe ich auch noch genügend am Lager und mangels eigenem Pferd werden wir den eben selber essen! Denn Hafer ist sehr gesund und eines der Getreide mit dem höchsten pflanzlichen Fett-Gehalt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
19 % BIO-Waldstauden-Roggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
19 % BIO-Nackthafer zum selber Mahlen, Dachswanger Mühle
57 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
5 % RVK Knäckebrot, fein geprallt, Lagerbestand

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17.09.2022     "Altes Schwarzwälder - SW-ST *) ++", V49


Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14 | V15 | V16 | V17 | V18 | V19 | V20 | V21 | V22 |
(V23 + V24 HBO) |
V25 | V26 | V27HBO | V28HBO | V29 | (V30) | V31 | (V32) | V33 | V34 | (V35) | (V36) | V37 | V38 | V39 | V40 | V41 | V42 | V43 | V44 | V45 | V46 | V47 | V48 | V49 |
(Stand: 18.09.2022)
Aufbau:
Schwarzwälder-Sauerteig *), kühl + Tang Zhong + integrierte Autolyse -> Hauptteig.
Gesamt-TA 175
SW-ST-Reife 19 h 30 m bei ca. 18 - 13,7°C.

*) Schwarzwälder Sauerteig SW-ST:
Das ist ein spezieller Sauerteig, den ich bei fertig gemischtem Brotmehl, z.B. meinem WR 70:30, verwende. Er erhält eine "kleine" Unterstützung durch Frischhefe (0,3 B-%).

Dort,
beim Dietmar Kappl, gibt es den Balkan-Sauerteig. Beide sind ziemlich eng miteinander verwandt, aber bei "meinem Schwarzwälder" ist der Anteil Frischhefe niedriger als bei seinem österreichischen Cousin und der Anteil der Gesamt-Mehl-Menge GMM, die in den SW-ST kommt, ist höher!
Ein paar Hinweise zu meinen "kühlen" und "kalten" Führungen dort beim Versuch V34!

Wesentliche Vorinformationen zu diesen letzten Versuchen stehen dort beim Versuch V48! Hier schließe ich an diesen Stand an, ohne an den Zutaten Veränderungen vorgenommen zu haben! Die Zeiten für verschiedene Vorgänge sind geringfügig andere als dort!

Mein Brotmehl für diesen Versuch habe ich vorab intensiv gemischt aus:
84 B-% Brotmehl 70:30, fertig gemischt gekauft
8 B-% reines Weizengluten VWG
8 B-% Dinkelkleie steingemahlen
Die Mischzeit hat diesmal 30 Sekunden betragen gegenüber 20 Sekunden im V48.
Gemischt mit der MUM Küchenmaschine im Knetkessel mit den Schneebesen, Geschwindigkeit Stufe 1.
Das weitere Rezept ist zum Versuch V48 gleich geblieben!


Hier zuerst mein 1-stufiger Schwarzwälder-Sauerteig SW-ST, kühl:

Stufe 1: SW-ST TA 210, kühl im Keller, ca. 18°C - 13,7°C

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
500 g
Brotmehl, gemischt, s.o.
100 %
550 g
Wasser aus dem Hahn
110 %
48 g
R-ASG aus dem Kühlschrank *)
9,6 %
3 g
Hefe, frisch
0,6 %

*) Diese Menge R-ASG ist etwas niedriger als die normalen 50 g, das ASG hat hier ein Alter von 24 Tagen nach der letzten Auffrischung. Ich konnte hier das ASG-Glas nicht leer machen, da ich noch ca. 10 Gramm für den Neuansatz benötigte!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir im Keller 19 h 30 m von 18°C auf 13,7°C fallend.

Gesamt-Reifezeit: 19 h 30 m
Dies sind 1 h 30 m mehr als im Versuch V48!

Ergebnis: 1101 g schön aktiver Schwarzwälder-Sauerteig mit einer TA von 210!

Der gereifte SW-ST sah diesmal so aus:

altes_schw_v49_2_laibe_swst
Der ordentlich lebendige SW-ST, 70:30 Original mit VWG + D-Kleie, knapp verdoppelt!

Die nächste Stufe war die integrierte Autolyse mit diesem SW-ST, 100 Gramm Wasser und dem restlichen Brotmehl. Dauer 1 Stunde 5 Minuten.
Danach folgte der Hauptteig: Das Tang Zhong kurz mit diesem SW-ST vermischen, dazu das Meersalz und das 2. Wasser.
Nach einer Knetzeit von 8 Minuten in der "langsamen" Geschwindigkeit Stufe (3 von 10) meines Spiralkneters kam die kühlschrankkalte Butter in Würfeln dazu und alles wurde jetzt mit der "schnellen" Stufe (7 von 10) in 5 Minuten gut eingeknetet. Ein Fenstertest zeigt eine sehr gute Entwicklung des Teiges!
Danach 1 Stunde Kesselgare / Stockgare mit 1 x s&f nach der halben Zeit. Hier war schon eine recht gute Gare zu sehen! Nach der Stunde Kesselgare war der Teig im Kessel überdurchschnittlich gestiegen! Der Teig hatte mindestens auf das 2-fache zugelegt! Damit war die "lange, kalte Stückgare" gestrichen!

Also teilen, vorwirken, entspannen lassen, fertig wirken und in die bemehlten Bannetons zur Stückgare geben. Danach habe ich den Kneter gereinigt und die Teiglinge beobachtet. Nach 30 Minuten war so ein deutlicher Zuwachs vorhanden, dass ich den Ofen mit dem B-Stahl vorgeheizt habe und nach weiteren 15 Minuten konnte ich einschießen!
Normalerweise dauert diese Stückgare 1 Stunde und länger, dazu die Vorheizzeit mit 15 Minuten!

Hier das Ergebnis von diesem Versuch:

altes_schw_v49_2_laibe_laibe
Die beiden Laibe.

Die Teiglinge fühlten sich hier an wie ein "Beutel mit einer kräftigen Haut" darin "etwas gelee-artiges"! Trotzdem hat sogar das Einschneiden ganz ordentlich geklappt! Ich habe diesmal auf das "tiefe rundum Einschneiden" verzichtet und nur etwa bei 60° einen mitteltiefen Sichelschnitt angebracht. Ich hatte so das Gefühl, dass ich damit dem Trieb die beste Möglichkeit zur Ausdehnung geben kann. Und genau wie beim letzten Versuch auch diesmal auf der "Innenseite" eingeschnitten, also zwischen den beiden Laiben.

Dann eingeschossen, mit dem Schwaden begonnen und  nur noch gestaunt! Diese beiden Teiglinge haben dort drinnen eine Schau abgezogen, so was habe ich noch nicht gesehen! Wie wenn jemand zwei Luftballons aufbläst!
Klar war mir schon, dass durch dieses zusätzliche Eiweiß der Teigling das entstehende CO2 deutlich besser halten kann! Beim letzten Versuch habe ich auch schon einen überdurchschnittlichen Ofentrieb erlebt! Aber das hier war fast beängstigend!
Auf jeden Fall habe ich dann den Schwaden etwas reduziert. Hatte ich beim letzten Versuch 500 ml Wasser für Schwaden in den ersten 15 Minuten im Ofen, dann hier "nur" 300 ml! Ich wollte diesen Giganten ja nicht noch mehr einheizen!

altes_schw_v49_2_laibe_anschnitt
Der Anschnitt.

Auch hier wieder, wie schon beim letzten Versuch, "nur" ein einfacher Anschnitt. Hier sieht man aber sehr schön, wie beim "Pain de l'Abbaye Saint Wandrille", dass die Porung nach "außen", da wo die "frische", also heißere Heißluft vorbeizieht und die Kruste dicker ist, größer und wilder ist als zur Inennseite hin, wo die etwas weniger warme Luft zurück strömt.
"Außen" ist hier links, "innen" ist hier rechts.
Dieses Brot ist noch etwas "fluffiger" als der vorhergehende Versuch! Warum auch immer?!  :D

altes_schw_v49_2_laibe_detail_kruste
Der Ausbund.

Ich habe während des Anbackens mehrmals mit der Blumenspritze im Strahl hier in diese Ausbünde gezielt kaltes Wasser gespritzt, damit diese Stelle möglichst "nachgiebig" bleiben soll! Es hat wohl was genutzt.
Dieses "kaltes Wasser spritzen" mache ich auch sonst auf Stellen, die zu schnell Farbe annehmen. Damit werden sie etwas gekühlt! Hier hat das eine genutzt, das Abkühlen, aber damit sind natürlich die "geliebten Farbverläufe" nicht so ausgeprägt!

altes_schw_v49_2_laibe_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Wieder eine gute Kruste rundum, besonders auch durch den "Boost"! Den habe ich hier eingesetzt, damit die Kruste etwas kräftiger werden sollte, besonders oben und seitlich! Ich habe mir bei diesem Ofentrieb ausgerechnet, dass anschließend, beim Abkühlen, dort von außen erhebliche Kräfte wirken werden, wenn sich die heiße Luft hier im Inneren der Krume zusammen zieht.
Dieser Vorgang führt zum sg. Fenstern der Kruste, weil sie hart ist, was sie auch soll, dadurch aber schlechter nachgeben kann, wenn der Laib schrumpfen will! Aus diesem Grund habe ich auch die beiden Laibe nach der Backzeit noch für 10 Minuten im abgeschalteten Ofen gelassen, die Klappe einen kleinen Spalt offen. Dies hilft, dass der Wasserdampf aus dem Inneren der Brote, der ja auch noch eine Weile ausströmt, die Kruste nicht aufweichen kann! "Draußen" sind es so noch eine ganze Weile über 100°C und der Wasserdampf kann nicht kondensieren! 8-)

Einerseits will ich ja keine "Ballon-Brote" machen, andererseits gefällt mir ein solcher Ofentrieb ja auch! Jedenfalls sind die Röstaromen der Kruste jetzt weniger auf der Oberseite, dafür mehr seitlich und unten! Passt scho! ;-)

Was ich "eigentlich" hier wieder versuchen wollte, die kalte Stückgare, die ist leider von diesem Super Trieb niedergebügelt worden! Dabei waren die Teigtemperaturen ja alles andere als "warm"! Im Autolyse-Teig waren es 18,7°C, im Hauptteig dann nach dem Kneten 23,3°C. Die Raumtemperatur war die ganze Zeit bei 22°C!

Ich habe bis jetzt absolut keine Ahnung, woher das gekommen sein mag! Es ist ja noch nicht mal Vollmond oder Neumond oder so etwas! Jedenfalls sind noch genügend Zutaten für dieses "Wunder-Brot" da! Und damit wird dann auch die kalte Stückgare wieder kommen, so der Teig will!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
84 % Brotmehl 70:30 (70 % W : 30 % R), Original, Blattert-Mühle
8 % Reines Weizen Gluten, VWG, Spinnrad Weizenkleber HT
8 % Dinkelkleie, steingemahlen, Danielen Mühle

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10.09.2022     "Dinkelbrot mit Vollkornanteil inspiriert von 'Ketex' ++++", V1

(Stand: 12.09.2022)
Aufbau:
"Säure-armer" Dinkel-VK-ST, 2-stufig + Dinkelkleie-Quellstück, fermentiert + Leinsamen-Brühstück +
echte Autolyse -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wasser!
Gesamt-TA "echte" 194!
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Zur Zeit taucht von allen Seiten das Thema "Dinkelbrot" auf! Also habe ich in meiner umfangreichen Rezeptesammlung mal zum Thema geblättert und mir ein Rezept von 'Ketex' vorgenommen, das "Dinkel Vital Brot". Das habe ich mir passend umgebaut und dabei hat sich so einiges geändert! Daher auch nicht "nach Ketex", sondern "inspiriert von Ketex", der es wiederum von seinem Backfreund Guido hat!

Zuerst habe ich das Rezept skaliert auf meine zwei Kastenformen, also auf ca. 2,4 kg Teiggewicht.

Danach den Sauerteig nach meiner Methode "säure-arm" umgestellt. Dabei, weil ich als ASG mein R-ASG einsetze, habe ich den DST gleich auf 2-stufig umgebaut! Weil Dinkel aber "empfindlich" ist, was den Abbau des Eiweißes angeht, besonders bei längeren Führungen, kann man als Abhilfe solche Vorteige entweder "ziemlich kalt" führen oder, wie hier, bei "wärmeren" Vorteigen, diesen Abbau durch Salz zu hemmen! Also habe ich hier anteilig 2 B-% Salz dazu genommen.

Die nächste Vorstufe, das Quellstück mit Dinkelkleie, habe ich aber nicht mit Salz "entschärft", das hier ja üblicherweise gegen Fehlgärungen schützen soll, sonder habe es zum besseren Aufschluss der Zutaten "fermentiert", wie es der Dietmar beschreibt, dort runter bis "Fermentieren von Quellansätzen"! Allerdings diesmal nicht mit Sauerteig, sondern mit einen kleinen Teil der frischen Backhefe für den Teig und mit ca. 2 B-% Salz, s.o.! Salz in dieser Menge macht der Hefe absolut keine Probleme!

Das zweite Quellstück, das im Original-Rezept mit ganzen Leinsamen und kaltem Wasser und wieder mit Salz hergestellt wird, habe ich auf ein Brühstück mit geschroteten Leinsamen umgestellt, dazu mit heißem Wasser, und anstelle des Salzes zum "Desinfizieren" mit Apfelessig versehen!
Der geschrotete Leinsamen, gebrüht, entwickelt einen sehr feinen "Leim", der die Bindigkeit im Teig spürbar erhöht! Als "modernes" Bindemittel wird gerne "Chia-Samen" verwendet! Chia-Samen ist als echtes "Super-Food" in aller Munde, hat aber in den Inhaltsstoffen im wesentlichen keine großen Unterschiede zu unserem "ordinären" Leinsamen! Chia-Samen haben allerdings einen wesentlich schlechteren "ökologischen Fußabdruck" (footprint), als "unser" Leinsamen!
Nur ist es so, dass "so etwas Teueres" wie diese Chia-Samen einfach besser sein MUSS als unser "billiger" Leinsamen! Nach dem alten Motto: "Was nichts kostet ist auch nichts"! Und: "Es war schon immer etwas teuerer, einen besondernen Geschmack zu haben!"

Was beim "Ketex" im Rezept nicht drinnen ist, was bei mir aber zum Standard gehört, ist das Autolyse-Stück! Und das ist gerade bei Dinkelteigen absolut ein "Muss"!

Danach kommt der Hauptteig! Der sollte "eigentlich" in die Kastenformen, denn mein Rezept hat eine TA von 194 ergeben! Außerdem wollte ich durch das Wirken der Teiglinge, bevor sie in die Formen kommen, mal testen, ob damit die Spalten und Höhlen im gebackenen Brot besser werden oder ganz verschwinden, s. beim "Kommissbrot" hier drunter!
Aber schon nach kurzer Zeit beim Kneten, und das langsam, wie für Dinkelteige erforderlich, hat mich der entstehende Teig im Kessel des Spiralkneters sehr homogen und gut gedeucht! Ein kurzer Fenstertest hat dies bestätigt! Dieser Teig will frei geschoben werden! Also hat er dann auch seinen Willen bekommen! Ich habe die Kastenformen wieder zurück geräumt und stattdessen die großen Bannetons hergerichtet!


Fermentiertes Quellstück:

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
160 g
Dinkelkleie VK, steingemahlen, gebeutelt
100 %
300 g
Wasser aus dem Hahn
187,5 %
2 g
Frischhefe
1,25 %
2 g
Meersalz
1,25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 1 h 0 m Zimmertemperatur, 23°C + 15 h 45 m kalt, 6°C + 3 h 30 m warm, 21°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 2 Klima-Zonen: 20 h 45 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 444 g gut fermentiertes Dinkelkleie VK, steingemahlen, gebeutelt - Quellstück mit einer TA von 287!

Dieser fermentierte Dinkelkleie VK - Quellstück ist diesmal so geworden:

d_insp_ke_v1_qs
Fermentiertes Dinkelkleie VK steingemahlen, gebeutelt - QS

Die Einfüllhöhe war bis zum beigen Gummiband. Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank war die Kleie deutlich höher als hier zu sehen, die Wasserschicht unten war auch etwas größer! Ich habe den ganzen Inhalt mit dem Löffel gut durchgemischt und auf der Arbeitsplatte stehen lassen, auch zum Aufwärmen. Dabei hat sich dieser Zustand, wie oben sichtbar, eingestellt!
Ich habe mir als Anmerkung ins Rezept geschrieben, hier bei Wiederholung nur 240 g Wasser zu nehmen anstelle der 300 g! Dieses hier eingesparte Wasser kommt dann der nächsten Autolyse zugute, denn dort war zu wenig Wasser drinnen!
Dass dieses Quellstück "fermentiert" war, das war beim Öffnen des Glases deutlich zu hören und zu riechen! Man sieht ja auch sehr schön, dass die ganze Masse mit sehr vielen Bläschen durchsetzt ist.

Und warum jetzt dieses "Fermentieren" hier mit Hefe und nicht mit Sauerteig? Denn der Dietmar hat ja in seinem Artikel von Sauerteig geschrieben!
Ein Hefeteig, der länger als 8 - 16 Stunden steht, bildet einen Typ 0 - Sauerteig! Diese Art von Sauerteig habe ich schon gelegentlich geführt und hier ist sie mir spontan eingefallen! Zusätzlich wollte ich ja meine "maximal üblichen" Menge von 0,5 B-% Hefe im Brot nicht überschreiten, andererseits aber einen guten Trieb haben! Und außerdem ist das hier was Neues! Und hat sich schon jetzt so bewährt! :D


Mein 2-stufiger Dinkelvollkorn sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
20 g
Dinkelmehl VK, sfg
100 %
20 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
100 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 45 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 173, kalt 6°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
220 g
Dinkelmehl VK, sfg 100 %
160 g
Wasser aus dem Hahn
73 %
=60 g
Grundsauer Stufe 1
27 %
4 g
Meersalz
1,8 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 11 h 25 m kalt im Kühlschrank, 6°C + warm SZ-ST 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 2 Klima-Zonen: 21 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 444 g gut aktiver Dinkelmehl VK, sfg - Sauerteig  mit einer TA von 173!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Dinkelmehl VK - Sauerteig ist diesmal so geworden:

d_insp_ke_v1_dst
Der 2-Klimazonen-Dinkelmehl VK, sfg - Sauerteig.

Der Gummiring dort um die Box zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Die erste Stufe hatte ich in einem passenden, kleinen WECK-Glas vorbereitet. Die Endhöhe oben ist dann nach der ganzen Garezeit erreicht.
Für diese Sauerteigmengen habe ich keine passenden Gläser, die auch noch in meine SZ-ST-Box passen würden. Diese Box hier und auch die größeren mit max. 6 Liter Fassungsvermögen, passen dort hinein. Der DST zeigt hier eine gute Zunahme, er macht aber noch einen recht "jungen" Eindruck! Diese "geringere" Zunahme geht sicher auch auf das Salz im DST und auf die etwas niedrigere TA zurück!

Die weitere Teigarbeit war unspektakulär. Wie für Dinkelteigen bei mir üblich wurde der Teig nur langsam geknetet, dann aber zur Stockgare nicht wie üblich in eine geölte Box gelegt und per s&f entwickelt, sondern im Kessel gelassen und die s&f-Aktionen für die Zeit von 1 Stunde Kesselgare alle 20 Minuten durch eine ganze Runde des Kessels in der langsamsten Knetgeschwindigkeit "erledigt"! Das sind 12 Umdrehungen des Knethakens.

Und so sind diese Brote dann geworden:

d_insp_ke_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Das sind Laibe! Aber jetzt fast zu groß! Die aufgebrochene, glänzende Stelle dort am oberen Laib, rechts, kommt vom Schwadenwasser, das dort von oben aus dem Schwadenblech kochend auf diese Stelle herunter gelaufen ist! Normalerweise passiert das sonst auch ganz gerne, da muss ich jetzt einfach mal nachschauen, ob ich daran was ändern - reparieren kann / muss! Aber sonst versuche ich schon, die Laibe im Ofen so zu platzieren, dass das Wasser möglichst nicht auf die Teiglinge treffen kann! Nur hier waren sie vorne zur Türe hin schon ein kleines Stück über dem Back-Stahl vorgestanden und hinten war es auch sehr knapp. Die Teiglinge sind auch dort hinten, also in Richtung Rückwand des Ofens, wo auch die minimal kühlere Stelle ist, sichtbar mehr aufgegangen als vorne, in Richtung der Klappe, wo die Heißluft etwas heißer auftrifft!
Sei's drum, es sind Prachtkerle!

d_insp_ke_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Darauf war ich gespannt! Wie wird diese Krume?! Immerhin ist das ein 97 B-% Dinkelbrot, davon 42 B-% Dinkel-VK-Mehl, selber frisch gemahlen, weiter mit 14 B-% Dinkelkleie, aber die steingemahlene und gebeutelte. Die hat noch einen höheren Dinkel-Grieß-Anteil als wenn die Kleie aus der Walzenmühle kommt! Dort ist der "eigentliche" Kleie- also Schalen-Anteil deutlich höher und der Stärke-Anteil deutlich geringer! Diese Überlegung war für mich auch mit ein Grund, das "Fermentierte QS" hier zu probieren! Die Hefe hat in dieser Art Dinkelkleie wesentlich mehr "Futter" in Form von Stärke gefunden! Und daher ist hier auch wieder das Salz dabei!

d_insp_ke_v1_detail_kruste
Ausbünde.

Die Einschnitte sind hier schon wesentlich gleichmäßiger angeordent, aber noch nicht richtig sicher! Da ist weiter Üben angesagt! An den Objekten dafür solls nicht fehlen! Immerhin ist der hell-dunkel Kontrast schön ausgeprägt. Dafür habe ich wohl ein wenig zu viel Dunst in die Bannetons gestreut! Andererseits sind die Teiglinge aus den Bannetons "geflutscht" ohne irgendwelche Gefühle von Anhänglichkeit zu zeigen! Irgendwo dazwischen liegt wohl der ideale Zustand!

d_insp_ke_v1_detail_krume
Ausschnitt vom Anschnitt.

Die Kruste ist schön gleichmäßig rundum, unten minimal dicker, was wohl auch vom "Boost" kommt, der kleinen, heißeren Phase während des Ausbackens! Dort erhöhe ich für kurze Zeit die Temperatur von 170-180°C um ca. 30 - 40°C, was für eine etwas stärkere, damit aber auch aromatischere Kruste sorgt! Das ist eben hier bei einem Elektro-Backofen möglich und auch von Nutzen, bei einem HBO aber völlig unmöglich! Dafür hat der wieder andere Vorteile!

In der Krume sind sehr schön die geschroteten Leinsamen zu sehen! Die Kleie ist nur bei genauem Hinsehen zu bemerken. Das Dinkel-Vollkornmehl sfg bringt mit dem Dinkelmehl Type 630 eine sehr schöne Krumenstruktur zustande!

Kurz vor der Teigarbeit ist mir eingefallen, dass ich mal testen könnte, ob eine geringe Menge von Roggenmehl hier auch die Auswirkung hat, wie sie die Franzosen drüben im Weizenteig so lieben, diesen Marmorschimmer in den Alveolen, also den Bläschen! Daher habe ich noch direkt vor der Autolyse 3 B-% vom DM 630 durch Roggenmehl Type 997 ersetzt, also mein hellstes Roggenmehl. Und es hat gewirkt! Der Marmorschimmer in den Oberflächen der Bläschen ist deutlich zu erkennen! Gut, immerhin ist Dinkel ja der direkte Vorläufer zum Weizen, also soooo viel Unterschied ist da nicht!

Das Test-Essen ist dann ebenfalls sehr gut geworden! Der erste Biss mit "nur Krume" ist verblüffend saftig und mit einem guten Eindruck von kräftiger Struktur beim Kauen! Der Geschmack ist mild, auch dank säure-armem DST, schon nach Getreide, ohne mir jetzt das für Dinkel übliche "nussig" einreden zu wollen! Es sind ja auch keine Nüsse im Brot!
Krume mit Kruste die "übliche" Steigerung und der Süßrahmbutter bringt wie gewohnt die geschmackliche Vollendung! Ein sehr gutes Brot ist das hier geworden!

Allerdings muss ich für die nächsten Versuche ein paar kleine Änderungen einbauen! Das Teiggewicht muss etwas runter, damit die Laibe besser auf dem B-Stahl Platz haben. Das Wassermanagement muss ich ändern, im Quellstück war zu viel davon, in der Autolyse und im Brühstück zu wenig. Das mit dem kleinen Roggenanteil hat sich bewährt und über Kastenformen brauche ich mir hier keinen Kopf mehr zu machen!

Das Fermentieren des Quellstücks mit Hefe hat jetzt spürbar keine Steigerung gebracht, aber beim Öffnen des Glases war was zu riechen! Irgend einen Anteil am - geschmacklichen - Gesamtbild hat das QS ja wohl doch gehabt! Jedenfalls ist es eine gute Möglichkeit, ein "einfaches" Quellstück aufzumotzen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
42 % Dinkel zum selber mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
41 % Dinkelemehl Type 630, Blattert-Mühle
14 % Dinkelkleie, steingemahlen, gebeutelt, Danielenmühle

3 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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04.09.2022     "Kommissbrot nach dem 'brotdoc' +++", V1

(Stand: 04.09.2022)
Aufbau:
2-stufiger Schmidt-Roggen- VK-ST + WM 1050-Poolish + Waldstaudenroggen-VK-Aroma-Stück  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 186!

Eine liebe Backfreundin hat mich nach einem Rezept für ein Kommissbrot gefragt! Ich weiß, was ein Kommissbrot ist, habe aber noch nie eines gebacken! Dort im Wiki steht, dass es ein "Vollkornbrot aus Roggen und Weizen mit Sauerteig und Hefe" ist!

Gut, solche Brote habe ich schon einige gebacken! Aber um richtig ins Thema einzusteigen habe ich mich im web mal nach "Kommissbrot" umgeschaut und bin an etlichen Stellen fündig geworden! Ich habe mir also einige der gefundenen Rezepte genauer angeschaut! Die eigentliche Quelle dafür scheint aber "der brotdoc" zu sein, viele Beiträge zum Thema "Kommissbrot" gehen auf Rezepte von ihm zurück!

Von den ganzen gefundenen Rezepten habe ich mir sein Rezept "Kommissbrot 2.0" als Vorlage genommen und überarbeitet.
Zuerst habe ich die Menge für meine 2 Kastenformen zu je 1,2 kg Teig umgerechnet. Bei der neuen Menge RST hat mir dann aber der 1-stufige RST nicht mehr gefallen, also habe ich mir den 2-stufig aufgebaut. Der Poolish ist so geblieben.
Für das Roggen-Vollkornmehl habe ich "meinen" Schmidt-Roggen frisch gemahlen und verarbeitet. Im Poolish habe ich "ganz normales" WM 1050 genommen. Für das Aroma-Stück habe ich dann frisch geprallten Waldstaudenroggen genommen!

Das Aroma-Stück war jetzt das interessanteste Teil für mich! Ich habe mit dem schon lange Zeit geliebäugelt, habe es sogar schon mal im Thermostat-gesteuerten Einkochkessel meiner Frau gemacht und auch in Broten verwendet. Aber so richtig hat mir diese Herstellung  damals nicht gefallen! Das Ergebnis habe ich in 2 Portionen in den TK gestellt und z.B. hier und hier verwendet.

In der Zwischenzeit habe ich günstig einen gebrauchten Dampfgarer bekommen mit dem Hintergedanken, dass es dort drinnen doch ein Leichtes sein müsste, so ein Aroma-Stück herzustellen! Und genau das habe ich jetzt ausprobiert! Allerdings habe ich mich dabei "nur" an die Anleitung beim "brotdoc" gehalten und habe das Aroma-Stück zum Schluss nicht hocherhitzt, wie es beim Dietmar steht! Das wäre wichtig gewesen, um die aktiven Enzyme zu desaktivieren. Hat aber trotzdem geklappt und beim nächsten Versuch denke ich daran! Denn das Ergebnis spricht für sich, s.u.!


Mein 2-stufiger Schmidt-RVK sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Anfrischsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
40 g
Schmidt-Roggen-Vollkornmehl sfg
100 %
40 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
20 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
50 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir  2 h 55 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 200, "kalt" 7°C - "richtig warm" SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
520 g
Schmidt-Roggen-Vollkornmehl sfg
100 %
520 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
=100 g
Anfrischsauer Stufe 1
19 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir  im Kühlschrank, 7°C, 13 h 45 m, + 4 h 10 m warm, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 20 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 1140 g aktiver Schmidt-RVK sfg - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Roggensauerteig ist dann so geworden:

Stufe 1:

kommiss_v1_rst_1st
Der Schmidt-RVK-ST TA 200 Stufe 1

Die 1. Stufe habe ich in einem "kleinen" Weckglas angestellt. Er ist sehr schön geworden!

Stufe 2:

kommiss_v1_rst_2st
Der Schmidt-RVK-ST TA 200 Stufe 2

Die 2. Stufe habe ich dann hier in dieser "großen" Box angestellt. Die passt noch genau in meine SZ-ST-Box!

Der RVK-ST hat sich in der 1. Stufe etwa auf das 1,7-fache vergrößert und dann hier, in der großen Box auch noch einmal auf das 1,4-fache hoch gearbeitet.


Mein Poolish mit Weizenmehl Type 1050 ist wie folgt aufgebaut:

Poolish TA 200

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
125 g
Weizenmehl Type 1050
100 %
125 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
0,5 g
Frischhefe
0,4 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir diesmal 1 h 15 m bei 24°C + 18 h 05 m im Kühlschrank bei ca. 5°C + 1 h 20 m bei Raumtemperatur 22,5°C.

Gesamt-Reifezeit  20 h 40 m

Ergebnis: 250,5 g fein aktiver WM 1050 - Poolish mit einer TA von 200!

Und dieser Poolish ist so geworden:

kommiss_v1_poolish
Weizenmehl 1050 - Poolish.

Der beige Gummiring zeigt den Stand nach dem Einfüllen in das Glas an. Der WM 1050 -Poolish ist nach der ersten, warmen Gare um ca. 3 mm gestiegen. Danach habe ich ihn in den Kühlschrank bei 5°C gestellt! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt dort hat er bis kurz unter den Endstand zugelegt. Der zusätzliche Aufenthalt auf der Arbeitsplatte bis zur Verwendung im Teig hat dann noch einen kleinen Zuwachs ergeben! Die Bläschen und die gesamte Zunahme zeigen aber eine sehr gute Gärleistung an!


Mein Aroma-Stück ist wie folgt aufgebaut:

Aroma-Stück: bei 65°C Dampfgarer für 2 h 0 m, abkühlen lassen, kalt im KS, 5°C, 17 h 0 m, aufwärmen 1 h 20 m

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
125 g
Waldstauenroggen-Vollkorn-Mehl, sfgeprallt
100 %
250 g
Wasser mit 65°C
200 %
10 g
Backmalz, enzym-aktiv **)
8 %

**) Das MHD dort auf der Packung ist mit "19.08.2018" angegeben! Das baut mit der Zeit auch ab, die Enzyme darin bleiben aber erhalten und aktiv!

Zeiten und Temperaturen:

Gesamt-Reifezeit  20 h 20 m

Ergebnis: 380 g Waldstaudenroggen -VK- Aroma-Stück.

Hier mein "Waldstaudenroggen-VK-Aroma-Stück":

kommiss_v1_aroma_stueck
Waldstaudenroggen-VK-Aroma-Stück, TA 300.

Dieses, mein erstes "richtiges" Aroma-Stück, hat eigentlich weniger Arbeit gemacht als befürchtet. Die hauptsächliche "Arbeit" war das Umrühren alle 20 Minuten während der Garezeit von 2 Stunden! Allerdigns war das auch gleich die Gelegenheit, mit dem Finger am Rührlöffel eine kleine Probe abzunehmen und zu probieren, wie süß die Mischung geworden ist. Und sie ist tatsächlich von Rühren zu Rühren immer süßer und aromatischer geworden!

Diese Arbeit und das ganze Drum-Herum, bis der Dampfgarer an seinem Platz war, haben sich bestens rentiert, das Aromastück ist echt gut geworden! Allerdings habe ich das Aufkochen am Ende des Garprozesses verpasst! Aber nur dieses Mal! Beim nächsten Versuch denke ich ganz bestimmt daran!

Die restliche Teigarbeit war problemlos. Ich habe hier wieder die spezielle Roggen-Misch-Methode angewandt:
20 Minuten langsam mischen, 30 Minuten ruhen lassen, 10 Minuten langsam mischen.
Danach sofort in die gefetteten und ausgemehlten Kastenformen füllen, glatt streichen, Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen, Stückgare, Muster eindrücken und backen.

Und hier meine beiden ersten Kommissbrote:

kommiss_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Der Trieb während der Stückgare war schon sehr ordentlich. Der Ofentrieb hat mich dann doch noch etwas überrascht! Bei "nur" 0,36 B-% Frischhefe im Teig! Aber immerhin ließ das auf eine nicht zu dichte Krume hoffen!

kommiss_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Ich habe mit dem Anschneiden bewusst 24 Stunden gewartet und es war noch deutlich  zu früh, trotzdem ich das Messer mit etwas Rapsöl "geschmiert" hatte!

Die größte und unangenehmste Überraschung waren aber dann diese Risse und Hohlräume! Das hat mir so richtig zu Denken gegeben! Zumal diese Risse, nur nicht in diesem Ausmaß, bei mir bei Kastenbroten ziemlich oft vorkommen!

Also habe ich mir mal die Sache durch den Kopf gehen lassen!
Beim "brotdoc" steht, man solle den Teig in der Kastenform mit dem nassen Teigschaber glatt ziehen!
Das mache ich grundsätzlich bei allen meinen Kastenbroten, besonders wenn sie einigermaßen weiche Teige haben! Und bei so gut wie allen Broten aus den Kastenformen habe ich dann diese mehr oder weniger ausgeprägten Risse und / oder Hohlräume!

Dann ist mir das Video auf der Wiki-Seite zum Kommisbrot eingefallen "Herstellung von Kommissbrot"!
Ab 0:48 wird dort gezeigt, dass die Teiglinge maschinell erst ausgewalzt und dann zu Rollen geformt wurden und so in die Kastenformen eingelegt worden sind! So, wie der Teig dort aussieht, ist eher mehr Weizenmehl enthalten als meine 10 B-% hier, aber diese Rollen sind wohl der Trick dabei!
Also wede ich beim nächsten Versuch genau das machen! Ich werde den abgewogenen Teig vorwirken und so in den Kasten legen und nicht mir dem großen, nassen Löffel in Stücken dort hinein "löffeln"! Schau'mer mal!

kommiss_v1_detail_kruste
Einblick in die Kruste.

Auch hier wieder meine Lieblings-Farb-Akkorde! Das ist Musik für die Augen! ;-)

kommiss_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum gut und gleichmäßig kräftig. Die Krume ist für ein 90 B-% Roggenbrot mit immerhin 55 B-% Vollkorn, selber frisch gemahlen / geprallt, gut und gleichmäßig geport! Dass dort trotz geöltem Brotmesser diese Röllchen und Nüdelchen entstanden sind liegt einfach daran, dass ich dieses Brot zu früh angschnitten habe.
Die Krume zwischen den Rissen und Löchern ist nämlich recht ordentlich!

Dann der Geruchs- und Geschmackstest! Gerochen hat es ja schon nach dem Backen sehr intensiv und verführerisch!
Danach beim echten Geschmacks-Versuch nur Krume, sehr gut, ganz leicht säuerlich, daneben ganz leicht süßlich, ein interessanter Kontrast! Mit Kruste werden die Aromen natürlich kräftiger, der Geschmack bleibt ausgewogen erhalten.
Mit Süßrahmbutter die übliche Steigerung! Und mehr braucht dieses Brot eigentlich gar nicht, ein wirkliches Genuss-Brot!
Allerdings wird dieser Aufwand mit dem Poolish und dem Aroma-Stück wohl beim "Kommiss" eher weniger getrieben worden sein! Aber wir sind hier ja auch nicht beim "Kommiss"! :D

Ich habe ja dort schon mal was Ähnliches wie ein Aroma-Stück mit einem "Scald" versucht. Dabei ist die Umwandlung der Stärke in Zucker nicht so ganz gelungen, die richtige Temperatur hat gefehlt. Hier ist es tatsächlich, Dank Dampfgarer geglückt! Da muss ich jetzt nur schauen, wie sich das Erhitzen am Ende dieses  Prozesses auswirkt!

"Nach dem Brot ist vor dem Brot!" Umgebaute Fussballer-Weißheit!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
45 % BIO Schmidt-Roggen zum selber Mahlen, Tannenhof Hotzenwald
10 % BIO Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
35 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
10 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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