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Backen Fotos Oktober 2018

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2018

In diesem Monat:

15.10.2018   "Walnuss - Rosinen / Crannberry Brot, ST +" V1
08.10.2018   "HBO: Ruchbrot nach Ketex - RST +" V2
04.10.2018   "HBO: Ruchbrot nach Ketex - RST +" V1
03.10.2018   "Pasta fresca - Dinkel-Walnuss-Band-Nudeln" V2
02.10.2018   "BBB3: Waldstaudenroggen-Mischbrot 100 % VK, WstR-ST +" V1

15.10.2018     "Walnuss - Rosinen / Cranberry Brot, WVK, ST +", V1

'walnut - dried fig - sourdough bread with whole wheat flour by dmsnyder'

Ich könnte über mich selber lächeln wenn ich sehe, wie sich mein Brot-Geschmack mit der Jarheszeit ändert! :D

Dieses Rezept von 'dmsnyder', einem meiner liebsten Bäcker auf TFL, passt genau in die jetzige Zeit. Die Temperaturen sind zwar sommerlich, noch! Aber die Tage werden deutlich kürzer, das Laub verfärbt sich und fällt ab, es wird Herbst, unausweichlich!
Der Herbst ist von allen Jahreszeiten hier bei uns für mich eine der Schönsten!

Besonders haben mich an diesem Rezept begeistert, dass die Walnüsse 'toasted' werden, dass 'whole wheat flour' drinnen ist, bei mir dann immer selber frisch gemahlen, und dass da Feigen mit drinnen sind! Alles passt in den Herbst!
Allerdings, als ich die Feigen bereitstellen wollte, musste ich sehen, dass die Packung nicht nur Feigen enthielt, sondern "bewohnt" war! Im Rezept von 'dmsnyder' steht dann, dass im Ausgangs-Rezept vom SFBI ursprünglich Rosinen enthalten waren, die er für seinen Geschmack durch die Feigen ersetzt hatte! Also bin ich jetzt wieder 'back to the roots' bei den Rosinen angelangt! Ich mag aber auch die Cranberries sehr und hab damit noch einen Teil der Rosinen ersetzt.

Teigbereitung wir gewohnt, aber schon vorweg war für mich klar, dieses Brot kommt in den "alten Alten", weil es ein 90 % - Weizenbrot ist, also Dampf und Dampf-Hitze bekommen sollte, und weil ich dort zusätzlich was für eine stabilere Kruste testen wollte!


Der "feste WST", TA 153, gut 3 1/2-fach, eher 4-fach, mit WM 550!

Ein fester Vorteig, sei es ein "fester Weizen-Sauerteig" / "LM" oder eine "Biga", sind mir die liebsten Vorteige! Damit kann ich dann  genügend Wasser für eine "echte" Autolyse zurück behalten!
Dieser 'firm levain' ist ein wahres Prachtstück!
Dauer für dieses Wachstum: 15 Stunden, 30 Minuten bei gerade mal 6,7 % W-ASG!
Nach Arkady-Faustformel: 31 Stunden (ST-GMM geteilt durch ASG-Mehl-Menge!)


Die beiden Laibe, knusprig, glänzend, ziemlich groß!

Die Teigmenge betrug 2.072 g, also Teigeinlage 2 x 1036 g! Fertiggewicht nach dem Backen 900 / 912 g, "Restgewicht" 87 % / 86,9 % oder  Backverlust 13 % / 13,1 %! Und das bei Heißluft mit ganz schön hohen Temperaturen!

Da sind "Märchen" über Austrocknung und riesige Backverluste bei der Verwendung von Heißluft "unterwegs"! Aber Märchen werden eben gerne geglaubt, je toller desto lieber!
Manchmal muss ich sagen: Leider! Denn "wahrscheinlich" backen diese "Märchen-Onkels" und "-Tanten" mal versuchsweise mit Heißluft bei den ihnen geläufigen Ober-Unter-Hitze-Temperaturen! Und dann geht es schief! Was ja auch erwünscht ist, denn sonst müsste man(n) sich ja korrigieren!
Diese OU-Temperaturen sind aber im Schnitt 20 % bis 30 % höher als die Heißluft-Temperaturen! Das alles steht ganz sicher sogar in den Bedienungsanleitungen zu ihren Herden / Öfen! Aber wer liest die schon!
Das WEISS MAN(n) / FRAU!!!


Der Anschnitt! Eigentlich wäre hier der "Doppel-Layer" gar nicht erforderlich gewesen! ;-)

Der Ofentrieb war fantastisch! Hier wirkten der Sauerteig als Haupt-Triebtäter und eine minimale Menge Frischhefe, gerade mal 1 Gramm = 0,1 B-%! David hat bei seinem Brot 0,08 B-% 'yeast (instant)' genommen, also ungerechnet ca. 0,24 B-% Frischhefe!
Auf Rückfrage dort im TFL, warum er überhaupt noch zusätzliche Hefe nimmt, hat er geantwortet, dass er das zur besseren Kontrolle der Gare macht, damit er die Gare-Zeiten besser im Griff hat!
Brote mit solchen Mengen Trockenfrüchten werden gerne mal "unkontrollierbar" bei der Gare aufgrund des dadurch enthaltenen Anteils an zusätzlichen Zuckerstoffen!


Detail aus der Kruste. Meine Lieblings-Farben im Ausbund mit Einblicken in das Innenleben!

Dass beim Backen ein gutes Brot herauskommen soll, das ist "normal" Absicht! Ich hab aber festgestellt, dass meine Brote aus dem reparierten "alten Alten" seit der Reparatur mehr Schwund im Ofen haben als früher!
Daher mein Experiment, die Kruste von Anfang an etwas stabiler zu bekommen, indem ich in den ersten 8 Minuten 240°C Heißluft nehme und danach in den nächsten 10 Minuten erst auf 230°C zurückschalte, wenn die 240°C erreicht sind! Das war dann nach weiteren 4 Minuten der Fall! Diese Werte kann ich jetzt beibehalten!
Je nach Teigmenge natürlich! Und das gilt nur in meinem Ofen, natürlich! ;-)


Die Kruste ist unten nicht so stark wie oben, passt aber. Die Krume ist eine Wucht mit dieser Porung!

Diese Unterschiede in der Kruste kommt sicher auch von der Temperatur-Führung!
Was mir hier gefällt ist diese Krume! Die Struktur und besonders die leicht violette Farbe, die beim Sonnenuntergang komplett übertönt wird! Aber sie ist im Brot bei "normalem Licht" deutlich sichtbar und, wie immer, eine Antwort der Walnüsse auf den Sauerteig!

Getestet am Tag danach: Eine echte Delikatesse! Die vorab getoasteten Walnüsse schmecken nach Krokant! Die Rosinen sind neutral-süß, die Cranberries haben ihren markanten Geschmack und ihre Säure. Die Krume gewinnt vom Sauerteig und vom frisch gemahlenen Weizen-VK! Alleine für sich ein Leckerbissen, da drauf feine Süßrahm-Butter - mmmmhhhhhh!
Der Advent kann kommen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka (Restbestand)

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08.10.2018     "HBO: Ruchbrot nach Ketex - RST +", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |


Bei diesem zweiten Versuch geht es mir nicht um das Brot oder das Rezept oder irgend eine Zutat. Alles ist bestens!
Es geht mir darum zu klären, warum der Ofen nicht heiß genug geworden ist und darum, genau an dieser Stelle die Sache ins Positive zu drehen!

Die ersten Analysen ergaben, ich hatte die korrekte Menge Holz einer geeigneten Holzart verwendet, die erfahrungsgemäß im Ofen die Temperatur auf Backniveau bringt. Nach Rückfrage beim Konstrukteur, dem Günter Oberle, war bei diesen 2,5 kg sogar schon eine gewisse Reserve einkalkuliert!
Die Art der Feuerung, die Anordnung des Holzstoßes, das Anzünden, das Abbrennen lassen, die Verteilung der Glut, die Regelung des Zuges, alles wie vorgegeben.
Im Nachhinein hätte mir auffallen müssen, dass die Glut nur einen kleinen Haufen gebildet hat, das Holz also fast komplett weg gebrannt war, fast wie Papier! Aber das kann ich erst jetzt, aus der Sicht von danach, sagen! ;-)

Meine Schlussfolgerungen gingen schon in die Richtung "Holz-Problem"! Vor allem, weil ich da eine Bemerkung vom Günter Oberle in Erinnerung hatte über "sehr altes" Holz, das ihm bei seinen anfänglichen Versuchen lange das Weiterkommen behindert hat.

Zudem weiß ich aus meinem Pilz-Lehrgang, dass bestimmte Pilze die einzigen Lebewesen sind, die Holz, also Lignin, abbauen, verdauen können!

Das war vielleicht die Ursache! Dieses Holz war zwar Buchenholz, 3 Jahre an der Luft getrocknet, aber danach jetzt weitere 3 Jahre im Holzschopf gelagert, und dort ist die Grundlage ein ganz normaler, gestampfter Erdboden!
Also war wohl Weißfäule der wahre Grund! Das Holz hatte zwar ursprünglich den erforderlichen Brennwert, nur war der jetzt teilweise von den Pilzen "verschnabuliert" worden!

Konsequenz:
Neues, besseres Holz, Buchenholz, 3 Jahre luftgetrocknet.
Eine Verlängerung auf das Ofenrohr für besseren Zug.
Statt 2,5 kg jetzt 2,8 kg Holz. Sollte dadurch zu viel Wärme gespeichert werden, dann durch längeres Abstehen, mehrmals Hudeln, eventuell einfach Belüften das Zuviel an Wärme abbauen!
Besser so herum als zu wenig Wärme gespeichert!

Dem Teig passiert dabei nebenher nichts, der "schläft" im Kühlschrank.

Und genau so bin ich diesen neuen Backversuch angegangen!

Das Ergebnis beim Heizen hat mir schon meine Überlegungen bestätigt! Ich hatte ein richtig gutes Feuer, eine gute Glut, reichlich Glut zum Verziehen, sogar genug Glut fürs "Zwischenlager"!
Das war von Vorteil, denn beim Messen der Temperaturen hatte ich vorne auf dem Boden des Ofens ein "leichtes Defizit"! Also hab ich gleich aus dem "Zwischenlager" 2 Schaufeln voll Glut herausgeholt und dort auf dieser "Mangel-Fläche" ausgebreitet. Nach einer Wartezeit von 10 Minuten war der Ofen dann erneut bereit zum Ausräumen, Hudeln, Abstehen lassen.
Anschließend war die Hitze innen sehr gleichmäßig bei ca. 290°C und die Oberhitze wunschgemäß bei ca. 320°C. Ideal für ein Ruchbrot, das im Original recht dunkel, fast schwarz gebacken sein soll!

Also: Fertigmachen zum Einschießen! ;-)

Und so sind die Brote geworden:


Der RST, diesmal sogar 3-fach.

Der ist erst eingesunken, als ich das Weck-Glas geöffnet habe! Ich bereite den ST so vor, dass ich ein ausreichend großes Weck-Glas nehme, erst das Wasser reingebe, dann das ASG, wahlweise R-ASG wie hier, oder W-ASG für Weizen-Sauerteige. Darauf das erforderliche Mehl oder die Mehle, dann wird umgerührt, bis alles schön vermischt ist, danach eben gestrichen und dann kommt der Gummiring außen auf das Glas! Damit habe ich das Ausgangsvolumen!
Bis vor Kurzem hatte ich rechteckige, opake Kuststoffbehälter genommen, da war eine Entwicklung schlecht zu kontrollieren! So herum macht das viel mehr Spaß! Damit lässt sich auch die Triebleistung des Sauerteigs viel besser beurteilen! ;-)


Die beiden Laibe, deutlich höher, nicht so verlaufen wie beim Versuch V1!

Diese Brote hatten gar keine Chance, breit zu laufen, der Ofen war diesmal einfach heiß genug!
Es ist aber ein deutlicher Unterschied in den Farben der Ausbünde zu erkennen! Der linke Laib lag weiter hinten im Ofen, dort war es heißer, der rechte weiter vorne zur Türe, dort war es nicht ganz so heiß!
Beide sind sehr gut, schön knusprig, der linke minimal knuspriger, dabei auch mit deutlich mehr Röstaromen! Und mit einem leicht besseren Ofentrieb!
Am Teig liegt das eher nicht! Ich denke aber, ich hab so eine Ahnung, von was das kommen könnte! Schau'mer mal! ;-)


Die Kruste sehr gleichmäßig dick, die Krume minimal offener, immer noch schön wild!

Das Gesamt-Aroma ist etwas kräftiger dank mehr Röstaromen aus der Kruste! Einfach ein wunderbares Brot!
Wieder eine leichte Steigerung vom vorher schon recht hohem Niveau! So macht Backen Spaß!

Und das beste daran ist, das hört so schnell gar nicht auf mit diesen Backversuchen im HBO!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Ruchmehl, Huber-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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04.10.2018     "HBO: Ruchbrot nach Ketex - RST +", V1

Ruchbrot hatte ich schön öfters! Nach Lutz V1, V2, aus seinem BBB3 V1, als Exot nach 'pul' V1!
Mit Ausnahme vom 2. Versuch waren alle Brote gut bis sehr gut!

Ruchmehl ist eine Schweizer Spezialität und wird nach ganz bestimmten Vorschriften gemahlen. Hier bei uns wird es nur selten als eigenständiges Mehl gemahlen, da "unser" Weizenmehl der Type 1050 ziemlich an das original Ruchmehl heran kommt.
Ich hab schon seit Jahren das Ruchmehl von der Huber-Mühle, weil die schon zu Zeiten, als die Migros noch in Freiburg ihr Geschäft hatten, für diese das Ruchmehl gemahlen haben!

Jetzt kommt aber noch der HBO ins Spiel!
HBO ist die "übliche" Abkürzung für Holz-Back-Ofen! Und seit kurzer Zeit habe ich so einen HBO, den Furnus Silva S1, zum Testen vor dem Haus aufgestellt!


So steht er da, der Furnus HBO! Provisorisch auf der Palette, aber voll einsatzfähig!

Der Kugelgrill, links, dient als "Zwischenlager" für die abgebrannten "Brennstäbe", der kleine, blaue Eimer ist der Behälter für das Wasser mit dem "Hudel-Lumpen", die Schweißer-Handschuhe neben dem Ofen schützen vor der Hitze beim Manipulieren der "Brennstäbe" und, kaum zu sehen unter den Handschuhen, die "Ofen-Krücke", selber gebastelt aus Materialien vom Baumarkt! Rechts, oberhalb, auf der Mauer, meine Uhr mit den Timern.
Damit bin ich gerüstet für die HBO-Versuche!

Und als ersten Versuch für den HBO habe ich mir das "Ruchmehlbrot nach Ketex" vorgenommen.
Aufgrund der Erfahrung mit dem "feuerroten Backmobil", in dem wir ja am Mühlentag nach den Flammkuchen auch immer einen ganzen Backofen voller Brot backen, war mir klar, dass ich, um Stress mit dem Teig und seinen Zeiten zu vermeiden, diese beiden Aktionen, "Teigbereitung bis zum Einschießen" und "Lernen mit dem HBO" möglichts entzerren sollte. Also habe ich den Kühlschrank dazwischen gelegt! ;-)
Die Teigbereitung bis zu den Laiben im Banneton geschieht bis zum Tag vor dem Backen, am Back-Tag geschieht alles mit dem Ofen und wenn der Ofen dann so weit ist, dass die Teiglinge rein sollen, dann kommen die aus dem Kühlschrank! win-win! :D

Und so habe ich das gemacht! Ok, SOOO war die Theorie! 8-)
In der Praxis war der Ofen nach der vorschriftsmäßigen Befeuerung mit 2,5 kg trockenem Buchenholz nicht heiß genug!
Ich hab die Brote trotzdem eingeschossen und eben länger gebacken!

Und so sind sie geworden:


Der RST, gut 2,5-fach!

Der sieht echt gut aus!


Die Laibe, etwas in die Breite und weniger in die Höhe gegangen!

Für den ersten Versuch und dafür dass der auch noch im HBO stattgefunden hat, kann ich gar nicht mal klagen! Wichtig war ja, DASS die was geworden sind!


Die Kruste gut, die Krume etwas verbesserungswürdig!

Die Kruste ist so in Ordnung, die Krume kann - muss besser werden!

Aber erst mal spielt der Geschmack eine Rolle und der ist spitze! Dieses Ruchbrot mit dem geringen Anteil Roggen-Sauerteig, dafür aber mit der "vollen Ladung" Ruchmehl, durch die Autolyse extra gefördert, bringt so ein "uriges" Aroma, das schmeckt einfach!

Das Probem mit dem "zu kühlen Ofen" lösen wir auch noch bis zum nächsten Versuch! Dafür sind ja Versuche da! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
90 % Ruchmehl, Huber-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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03.10.2018     "Pasta fresca - Dinkel-Walnuss-Band-Nudeln ", V2

Die ersten frischen Nudeln stehen hier, "Einkorn-Band-Nudeln".
Ich hatte mir schon früher überlegt, von "meinem" Walnussmehl, geröstet, in die Nudeln zu nehmen, der Versuch war aber nicht so ganz erfolgreich. Die Nudeln waren viel zu fest, es war zu viel Walnussmehl drinnen!
Der zweite Anlauf dazu hat jetzt funktioniert!

Für 2 Portionen:
225 g Dinkeldunst
25 g Walnussmehl, entölt
124 g Vollei = 2 Eier (XL) ( bei anderen Klassen eventuell + Wasser)
15 g Walnussöl
5 g Salz

Summe: 394 g

Die Zubereitung ist dort beim Versuch V1 beschrieben.



Statt Öl, das ist ja schon als Walnussöl IN den Nudeln, habe ich hier eine Walnuss-Butter mit Walnuss-Stücken gemacht.

53 g Walnusshälften grob gehackt
53 g Butter

Walnüsse in der trockenen Pfanne vorsichtig anrösten, die Butter in Würfeln dazugeben, aufschäumen lassen, beiseite stellen!
Zu den Nudeln servieren.

Ich wollte die Nuss-Butter mit Vanille "parfümieren", einfach ein Stück einer Schote dazugeben. Meine Frau war da sehr skeptisch!
Also habe ich das Vanille-Granulat auf den Tisch gestellt, meine Nudeln damit bestreut und dann die Walnuss-Butter darüber gelöffelt.
Ihre Skepsis ist dann ganz schnell gewichen und sie hat das ebenfalls probiert!
Nächstes mal darf ich die Vanille direkt in die Nussbutter geben! :D
Sie hatte sich Apfelmus auf den Tisch gestellt, ihre Lieblings-Zutat zu Nudeln allgemein.
Die hat sie nach der Vanille einfach vergessen! ;-)

Wird fortgesetzt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % Dinkel-Dunst, Blattert-Mühle

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02.10.2018     "BBB3: Waldstaudenroggen-Mischbrot 100 % VK, WStR-ST +", V1

Ich habe ein Vollkornbrot gesucht, bei dem mehrere VK-Getreide enthalten sind. Dabei habe ich an das BBB3 von Lutz 'ploetz' Geissler gedacht, aus dem ich schon das "Hartweizenbrot mit Kamut-VK" gebacken hatte.
Im Buch habe ich dann das Rezept für das "Waldstaudenmischbrot" gefunden, das ziemlich meinen Vorstellungen entsprochen hat!
Ich hab mir das Rezept rausgeschrieben und, wie üblich, aus den Teil-Rezepten das Gesamt-Rezept zusammengestellt und die Bäcker-Prozente dazu berechnet. Dabei ist mir dann ein Unterschied zwischen meiner Berechnung und den Angaben im Buch aufgefallen!
Erst habe ich den Fehler nicht gefunden. Dann hab ich das Hartweizenbrot (s.o.) gegengeprüft und dort haben die B-% gestimmt! Danach war es relativ einfach. Ausgehend von diesen Einzel-Prozent-Angaben war dann klar, dass in der Mehlmenge irgendwo in den Unter-Rezepten was nicht stimmen kann! Und hab den Fehler jetzt sofort gefunden. Im Hauptteig war die Mehlmenge des Waldstaudenroggen-VK falsch!
Auf dem blog vom Lutz habe ich dann beim Buch auch den Hinweis auf diesen Irrtum gefunden und ein korrigiertes Rezept!

Für meine Versuche, vor allem bei neuen Rezepten, rechne ich mir normalerweise die Rezepte auf eine GMM von 500 g um. Dieses Brot wäre dabei etwas klein geworden, also habe ich 600 g GMM als Grundlage genommen und die "sehr krummen" Gewichtsangaben schön geglättet!

Für diesen Back-Versuch habe ich dann die Vollkorn-Mehle aus dem Buch, Einkorn, Emmer und Dinkel, durch frisch gemahlene Getreide ersetzt. Da ich aber kein Einkorn zum selber Mahlen da hatte, hab ich stattdessen BIO-Weizen genommen. Einkorn, Emmer und Dinkel sind ja "Vorfahren" unseres "modernen" Weizens!
Den Waldstaudenroggen habe ich als Vollkornmehl da.

Nach dieser Vorarbeit war dann das eigentliche Teigbereiten und Backen nicht mehr so schwierig!

Im Buch sind zum Teil sehr hohe Wassertemperaturen angegeben, was je nach Teig-Art auch Sinn macht. Ich wollte aber den Teig hier über die kalte Schiene führen und hab daher die Wassertemperaturen konsequent niedrig genommen, nämlich das Wasser aus dem Hahn! Der Teigling war im Gärkorb für 20 h 50 m bei 4°C im Kühlschrank und dann direkt von dort auf den heißen Backstahl eingeschossen. Mit viel Schwaden in der Anfangsphase gebacken.

Und das ist dabei heraus gekommen:


Der Laib.

Mit einem schönen Ofentrieb, gut geöffneten, dunklen Ausbünden und einer rustikalen Kruste ist es ein richtiger 'eye-catcher' geworden!


Der Anschnitt.

Die Krume ist für ein reines Vollkornbrot doch relativ offen. Ich hab das Brot erst zwei Tage nach dem Backen angeschnitten. Und trotzdem haben sich kleine "Ribele" (= "kleine Nudeln") gebildet! Es ist wirklich saftig! ;-)


Der Ausbund mit sehr schönen, dunklen Farben.

Dieses Farbenspiel zeigt, dass das Brot ordentlich heiß gebacken ist, aber auch, dass dort reichlich leckere Röstaromen entstanden sind!


Die Kruste kräftig, die Krume relativ dicht, für ein 100 % Vollkornbrot aber völlig in Ordnung!


Diese regelmäßigen Flecken kommen von der langen, kalten Stückgare! ;-)

Für ein Brot in dieser Größe, vor allem, wenn es eine "Einzelanfertigung" ist, mit 1,135 kg Teiggewicht, und wegen der langen, kühlen Stückgare im Kühlschrank, nehme ich gerne ein Plastik-Salatsieb als "Gärkorb". Da hinein ein spezielles Tuch und darin den Teigling. Dieses ganze Paket dann, in einer Plastiktüte gegen das Austrocknen, in den Kühlschrank. Durch die quadratischen Löcher im Sieb konnte die Oberfläche dort bei den hellen Flecken etwas mehr abtrocknen als der Rest der Kruste! So entstehen diese regelmäßigen Flecken!

Ein wunderbares, saftiges, sehr aromatisches Brot! Einfach nur so, ohne alles! Dazu vielleicht noch Wasser!
Also: Wasser und Brot! Ja, warum nicht!?
Klar, mit Butter schmeckt es auch! 8-) Und mit allen guten Beilagen! Aber es ist ein sehr eigenständiges, mächtiges Brot!
Kommt bestimmt wieder, es wird kälter und das Brot passt in diese Jahreszeit!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
70 % Waldstaudenroggen Vollkornmehl, teetraeume
10 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Dinkel zum selber Mahlen, Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Emmer zum selber Mahlen, Adler-Mühle (Restbestand)

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