27.10.2018 "Rapshonig
- Brot, RST ++", V1
Aufbau:
RST + RVK-Biga
+ Quellstück ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
182
Wir hatten vor einiger Zeit eine kleine "Challenge" im STF zu einem
Brot, wie es auf der Insel Rügen von einer dortigen
Bäckerei hergestellt wird. Dazu wurden
Rezept-Vorschläge gesucht. Eine Aufgabe, die mich sofort gereizt hat!
Aus Zeitgründen konnte ich aber nicht gleich reagieren und hab dann
erst später
meinen Beitrag eingereicht. Der unterscheidet sich
von den "üblichen" Rezept-Vorschlägen darin, dass ich den Rapshonig ins
Quellstück und damit erst ganz zum Schluss in den Hauptteig nehme,
wohingegen die anderen Rezeptvorschläge den Honig "nur" in den
Hauptteig nehmen. Meine Variante hat den Vorteil, dass der Rapshonig
(mit seinen Aromaten und Enzymen!!!) damit viel mehr Zeit hat, positive
(erhofft!) Wirkungen zu zeigen!
Zusätzlich habe ich den verwendeten Sesam geröstet und ebenfalls ins
Quellstück genommen, damit die Aromen vom Sesam beim Essen nicht nur an
der Oberfläche mitspielen, sondern im ganzen Brot!
Jedenfalls ist das bei mir
dann so heraus gekommen:
Die beiden Laibe aus der Kastenform.
Für ein Roggenbrot mit immerhin 90 % Vollkorn und "nur" 10 %
Roggen-Mehl ist der Kasten die Form der Wahl!
Der Anschnitt, für 100 % Roggen
normal.
Erwartungsgemäß ist die Krume, trotz 1 % Frischhefe, sehr dicht!
Leider hat sich meine Befürchtung bestätigt, dass von dem wertvollen
Rapshonig nach dem Backen im Brot keine Wirkung mehr zu erwarten ist!
Beim Ausschießen aus dem Ofen war eine kleine Ahnung von Rapshonig in
der Luft! Nach dem Abkühlen war von Rapshonig nichts mehr zu bemerken,
weder zu riechen noch zu schmecken!
Womit sich meine Überzeugung bestätigt hat! Guter Honig ist viel zu
wertvoll, als ihn "nur so" in einem Brot zu verbacken!
Anschließend dann, beim Essen, habe ich kräftig gute Süßrahmbutter auf
dieses Brot gegeben und darauf dann schön dick vom Rapshonig! So hat
das zusammen dann optimal geschmeckt!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
73 % Roggenschrot, mittel, aus Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
17 % Roggenflocken,
Blattert-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
nach
oben
18.10.2018 "Bauernbrot,
entfernt nach Jochen Gaues - RST +++", V2
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
Aufbau:
RST + RVK-Biga
+ Altbrot-Quellstück - echte
Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
189
Den ganzen Vorbemerkungen beim Versuch V1 gibt es nichts hinzuzufügen!
Das Rezept ist diesmal so gut wie das gleiche wie dort! Minimale
Unterschiede sind im Altbrot-Quellstück und im Weizenmehl.
Beim Altbrot-QS habe ich immer noch kein Gaues-Brot zum Verarbeiten!
Wäre auch echt zu teuer! ;-)
Also habe ich diesmal Roggen-Vollkorn-Knäckebrot gemahlen und geröstet.
Beim Rösten ist allerdings kein Farbunterschied entstanden. Aber
immerhin Roggen-Vollkorn!
Beim Weizenmehl habe ich wieder das
"T110-L"
verwendet, diesmal aber den Jahrgang 2018, also vom diesjährigen
Mühlentag. Der Unterschied ist im Wasseraufnahmevermögen zu spüren. Es
braucht etwas mehr Wasser.
Den eigentlichen Unterschied wollte ich bei der Backtemperatur im
Furnus HBO machen. Um die viel bemühten
"Bitter-Röst-Aromen"
zu erzeugen hatte ich geplant, den Furnus auf 310°C Kammertemperatur
fürs Einschießen zu bringen!
Die Idee war ok! Die Ausführung ist fehl geschlagen!
Irgendwie habe ich das Holz für den HBO durcheinander gebracht und vom
"alten, kalten" Holz vorbereitet! Der Unterschied ist so am Holz nicht
sichtbar. Um ganz sicher auf die höhere Temperatur zu kommen habe ich
auch statt der 2,5 kg Backholz insgesamt 3,5 kg verheizt!
Leider, leider ... ! Die resultierende Temperatur war gerade mal um die
290°C + etwas höhere Oberhitze!
Mit diesem Holz werde ich zukünftig nur noch meinen Kaminofen heizen!
Zum Backen ist es völlig untauglich!
Dafür kommt mir besseres Holz her! Astholz von Fichte und Weißtanne,
gut getrocknet und nicht im Holzschopf gelagert, sondern im Freien
unter einem Dach! Das will ich doch mal gesehen haben! Und dann
klappt's auch wieder mit dem Furnus! Denn der kann nichts dafür wenn
mein Backholz keine Kalorien hat!
Aber zurück zum Brot! Ich hab überlegt, durch Nachheizen noch was an
der Temperatur zu machen, hatte aber leider kein besseres Holz zur
Hand! Also, rein mit dem Teigling und warten! 290°C plus Oberhitze
etwas höher ist ja schon mal nicht schlecht!
Nach 1 Stunde und 15 Minuten wars geschaft! Die letzten 20 Minuten ist
der Laib im Ofen mit der Unterseite nach oben "gereift"! ;-) Na ja,
Pumpernickel werden ja mit einem ähnlichen Verfahren hergestellt!
Essbar wird es auf jeden Fall sein!
Und so ist der zweite Versuch
geworden:
Die beiden richtig aktiven Vorteige,
li: Roggen-Vollkorn-Biga, re: RST mit RM 1150, fast
3-fach.
Die RVK-Biga wollte ich ja "eigentlich" bei 12-14°C für 14-12 Stunden
garen lassen. Es ist aber zur Zeit einfach zu warm. Also habe ich für
den Ansatz Eiswasser genommen und mit dem frisch gemahlenen Roggen doch
"nur" eine TT von 21,4°C geschafft! Kurzerhand ab mit ihm in den
Kühlschrank. Der kommt irgendwann im Laufe der Nacht wieder in die
Freiheit!
Der RST ist "ganz normal" mit TA 200 geführt, aber mit meiner
speziellen Technik. So macht Sauerteig einfach Spaß!
Der Laib ist auch diesmal wieder echt
groß!
Durch die zu geringe Hitze im Ofen und durch einen kleinen Fehler bei
der kalten Stückgare ist dieser Laib fast noch flacher als der erste
Versuch! Ich hatte eine TT von 22,4°C, als ich den Teigling im
Banneton, Schluss nach unten, in den Kühlschrank gestellt habe. Wohl
habe ich die üblichen Kälte-Akkus dazu gepackt, aber bei einem
Teiggewicht von 2,148 kg hätte ich ihn für mindestens 30 Minuten in den
TK geben müssen. Dann wäre er schneller runter gekommen.
So hatte er vor dem Backen schon deutliche Übergare. Dadurch war er
auch etwas über den Rand des Gärkörbchens gestiegen, ein passendes,
großes Salatsieb, mit einem Tuch ausgekleidet und, wie gewohnt, auf der
Tuchseite mit Reismehl bestreut, zum Laib hin mit Weizenmehl. Oben auf
dann erst Weizenmehl, dann Reismehl, dann das Tuch. Beim "Entkleiden"
hat der Teig etwas mit dem Tuch gekuschelt, das sieht man z.B. dort
links unten am Rand!
Diese "strahlenförmigen" Strukturen rühren von den Schlitzen im
Salatsieb! Ähnlich wie die Punkte
hier drunten
beim Waldstauden-Mischbrot! ;-)
Der Anschnitt sind diesmal diese vier
Anschnitte!
Beim ersten Versuch habe ich noch meinen "Doppel-Layer" fotografiert
und anschließend das Brot in Viertel geschnitten! Bei diesem Versuch
wäre der "Doppler" noch breiter geworden! Also, gleich ge-viertelt und
so herum abgebildet!
Das hat sich
schon mal
bewährt! :D
Die Kruste hat genügend Oberhitze
abbekommen - mein Lieblings-Farbenspiel!
"Nach dem Backen ist vor dem Backen!"
Bekannter Spruch, etwas abgewandelt!
Jedenfalls kann ich dieses Brot wieder backen, nichts ist verloren! Und
dann mit der erforderlichen Hitze, denn diese speziellen
"Bitter-Röst-Aromen"
will ich sehen, hören, riechen, schmecken!
Hä?
"Hören"?
Klar,
Hören!
Wenn der Laib so heiß wie geplant aus dem Ofen kommt, dann
"singt er den 'breadsong'"! So
sagen meine Freunde "drüben" überm Teich. Und in Frankreich
"flüstert" er! Alle Sinne werden
beim Backen angesprochen, ALLE!
Kommt also wieder dran! Denn dieses Brot ist geschmacklich eine echte
Wucht und es wird von Tag zu Tag besser! Beim ersten Versuch war es am
4. Tag nach dem Backen am besten! Dann wars allerdings weg!
Bin mal auf die Haltbarkeit dieses zweiten Versuchs gespannt!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
22 % Roggenschrot, fein, aus Roggen zum selber Mahlen,
Blattert-Mühle
34 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
27 % Weizenmehl T110-L, Danielenmühle
17 % Roggen-VK-Knäckebrot, gemahlen, geröstet
nach
oben
15.10.2018 "Walnuss -
Rosinen / Cranberry Brot, WVK-ST +", V1
'walnut -
dried fig - sourdough bread with whole wheat flour by dmsnyder'
Aufbau:
'firm levain'
- fester WST + Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
170 + etwas für die Trockenfrüchte
Ich könnte über mich selber lächeln wenn ich sehe, wie sich mein
Brot-Geschmack mit der Jahreszeit ändert! :D
Dieses
Rezept von
'dmsnyder',
einem meiner liebsten Bäcker auf TFL, passt genau in die jetzige Zeit.
Die Temperaturen sind zwar sommerlich, noch! Aber die Tage werden
deutlich kürzer, das Laub verfärbt sich und fällt ab, es wird Herbst,
unausweichlich! Der Herbst ist von allen Jahreszeiten hier bei uns für
mich eine der
Schönsten!
Besonders haben mich an diesem Rezept begeistert, dass die Walnüsse
ge-'toasted' werden, dass
'whole wheat flour' drinnen ist,
bei mir dann immer selber frisch gemahlen, und dass da Feigen mit
drinnen sind! Alles passt in den Herbst!
Allerdings, als ich die Feigen bereitstellen wollte, musste ich sehen,
dass die Packung nicht nur Feigen enthielt, sondern "bewohnt" war! Im
Rezept von
'dmsnyder' steht
dann, dass im Ausgangs-Rezept vom SFBI ursprünglich Rosinen enthalten
waren, die er für seinen Geschmack durch die Feigen ersetzt hatte! Also
bin ich jetzt wieder
'back to the
roots' bei den Rosinen angelangt! Ich mag aber auch die
Cranberries sehr und hab damit noch einen Teil der Rosinen ersetzt.
Teigbereitung wir gewohnt, aber schon vorweg war für mich klar, dieses
Brot kommt in den "alten Alten", weil es ein 90 % - Weizenbrot ist,
also Dampf und Dampf-Hitze bekommen sollte, und weil ich dort
zusätzlich was für eine stabilere Kruste testen wollte!
Der "feste WST", TA 153, gut 3
1/2-fach, eher 4-fach, mit WM 550!
Ein fester Vorteig, sei es ein "fester Weizen-Sauerteig" / "LM" oder
eine "Biga", sind mir die liebsten Vorteige! Damit kann ich dann
genügend Wasser für eine "echte" Autolyse zurück behalten!
Dieser
'firm levain' ist ein
wahres Prachtstück!
Dauer für dieses Wachstum: 15 Stunden, 30 Minuten bei gerade mal 6,7 %
W-ASG!
Nach Arkady-Faustformel: 31 Stunden
(ST-GMM geteilt durch ASG-Mehl-Menge!)
Die beiden Laibe, knusprig, glänzend,
ziemlich groß!
Die Teigmenge betrug 2.072 g, also Teigeinlage 2 x 1036 g!
Fertiggewicht nach dem Backen 900 / 912 g, "Restgewicht" 87 % / 86,9 %
oder Backverlust 13 % / 13,1 %! Und das bei Heißluft mit ganz
schön hohen Temperaturen!
Da sind "Märchen" über Austrocknung und riesige Backverluste bei der
Verwendung von Heißluft "unterwegs"! Aber Märchen werden eben gerne
geglaubt, je toller desto lieber!
Manchmal muss ich sagen: Leider! Denn "wahrscheinlich" backen diese
"Märchen-Onkels" und "-Tanten" mal versuchsweise mit Heißluft bei den
ihnen geläufigen Ober-Unter-Hitze-Temperaturen! Und dann geht es
schief! Was ja auch erwünscht ist, denn sonst müsste man(n) sich ja
korrigieren!
Diese OU-Temperaturen sind aber im Schnitt 20 % bis 30 % höher als die
Heißluft-Temperaturen! Das alles steht ganz sicher sogar in den
Bedienungsanleitungen zu ihren Herden / Öfen! Aber wer liest die schon!
Das WEISS MAN(n) / FRAU!!!
Der Anschnitt! Eigentlich wäre hier
der "Doppel-Layer" gar nicht erforderlich gewesen! ;-)
Der Ofentrieb war fantastisch! Hier wirkten der Sauerteig als
Haupt-Triebtäter und eine minimale Menge Frischhefe, gerade mal 1 Gramm
= 0,1 B-%! David hat bei seinem Brot 0,08 B-%
'yeast (instant)' genommen, also
ungerechnet ca. 0,24 B-% Frischhefe!
Auf Rückfrage dort im TFL, warum er überhaupt noch zusätzliche Hefe
nimmt, hat er geantwortet, dass er das zur besseren Kontrolle der Gare
macht, damit er die Gare-Zeiten besser im Griff hat!
Brote mit solchen Mengen Trockenfrüchten werden gerne mal
"unkontrollierbar" bei der Gare aufgrund des dadurch enthaltenen
Anteils an zusätzlichen Zuckerstoffen!
Detail aus der Kruste. Meine
Lieblings-Farben im Ausbund mit Einblicken in das Innenleben!
Dass beim Backen ein gutes Brot herauskommen soll, das ist "normal"
Absicht! Ich hab aber festgestellt, dass meine Brote aus dem
reparierten "alten Alten" seit der
Reparatur mehr Schwund im Ofen haben als früher!
Daher mein Experiment, die Kruste von Anfang an etwas stabiler zu
bekommen, indem ich in den ersten 8 Minuten 240°C Heißluft nehme und
danach in den nächsten 10 Minuten erst auf 230°C zurückschalte, wenn
die 240°C erreicht sind! Das war dann nach weiteren 4 Minuten der Fall!
Diese Werte kann ich jetzt beibehalten!
Je nach Teigmenge natürlich! Und das gilt nur in meinem Ofen,
natürlich! ;-)
Die Kruste ist unten nicht so stark
wie oben, passt aber. Die Krume ist eine Wucht mit dieser Porung!
Diese Unterschiede in der Kruste kommt sicher auch von der
Temperatur-Führung!
Was mir hier gefällt ist diese Krume! Die Struktur und besonders die
leicht violette Farbe, die beim Sonnenuntergang komplett übertönt wird!
Aber sie ist im Brot bei "normalem Licht" deutlich sichtbar und, wie
immer, eine Antwort der Walnüsse auf den Sauerteig!
Getestet am Tag danach: Eine echte Delikatesse! Die vorab getoasteten
Walnüsse schmecken nach Krokant! Die Rosinen sind neutral-süß, die
Cranberries haben ihren markanten Geschmack und ihre Säure. Die Krume
gewinnt vom Sauerteig und vom frisch gemahlenen Weizen-VK! Alleine für
sich ein Leckerbissen, da drauf feine Süßrahm-Butter - mmmmhhhhhh!
Der Advent kann kommen! :D
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
70 % Weizenmehl Type 550,
Blattert-Mühle
20 % BIO-Weizen zum selber Mahlen,
Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Roggenmehl Type 997, Edeka (Restbestand)
nach
oben
08.10.2018 "HBO:
Ruchbrot nach Ketex - RST +", V2
Alle Versuche:
V1 |
V2
|
Aufbau:
RST
+ Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
180
Bei diesem zweiten Versuch geht es mir nicht um das Brot oder das
Rezept oder irgend eine Zutat. Alles ist bestens!
Es geht mir darum zu klären, warum der Ofen nicht heiß genug geworden
ist und darum, genau an dieser Stelle die Sache ins Positive zu drehen!
Die ersten Analysen ergaben, ich hatte die korrekte Menge Holz einer
geeigneten Holzart verwendet, die erfahrungsgemäß im Ofen die
Temperatur auf Backniveau bringt. Nach Rückfrage beim Konstrukteur, dem
Günter Oberle, war bei diesen 2,5 kg sogar schon eine gewisse Reserve
einkalkuliert!
Die Art der Feuerung, die Anordnung des Holzstoßes, das Anzünden, das
Abbrennen lassen, die Verteilung der Glut, die Regelung des Zuges,
alles wie vorgegeben.
Im Nachhinein hätte mir auffallen müssen, dass die Glut nur einen
kleinen Haufen gebildet hat, das Holz also fast komplett weg gebrannt
war, fast wie Papier! Aber das kann ich erst jetzt, aus der Sicht von
danach, sagen! ;-)
Meine Schlussfolgerungen gingen schon in die Richtung "Holz-Problem"!
Vor allem, weil ich da eine Bemerkung vom Günter Oberle in Erinnerung
hatte über "sehr altes" Holz, das ihm bei seinen anfänglichen Versuchen
lange das Weiterkommen behindert hat.
Zudem weiß ich aus meinem Pilz-Lehrgang, dass bestimmte Pilze die
einzigen Lebewesen sind, die Holz, also Lignin, abbauen, verdauen
können!
Das war vielleicht die Ursache! Dieses Holz war zwar Buchenholz, 3
Jahre an der Luft getrocknet, aber danach jetzt weitere 3 Jahre im
Holzschopf gelagert, und dort ist die Grundlage ein ganz normaler,
gestampfter Erdboden!
Also war wohl
Weißfäule der wahre Grund! Das Holz hatte zwar
ursprünglich den erforderlichen
Brennwert, nur war der jetzt teilweise von den
Pilzen
"verschnabuliert"
worden!
Konsequenz:
Neues, besseres Holz, Buchenholz, 3 Jahre luftgetrocknet.
Eine Verlängerung auf das Ofenrohr für besseren Zug.
Statt 2,5 kg jetzt 2,8 kg Holz. Sollte dadurch zu viel Wärme
gespeichert werden, dann durch längeres Abstehen, mehrmals Hudeln,
eventuell einfach Belüften das Zuviel an Wärme abbauen!
Besser so herum als zu wenig Wärme gespeichert!
Dem Teig passiert dabei nebenher nichts, der "schläft" im Kühlschrank.
Und genau so bin ich diesen neuen Backversuch angegangen!
Das Ergebnis beim Heizen hat mir schon meine Überlegungen bestätigt!
Ich hatte ein richtig gutes Feuer, eine gute Glut, reichlich Glut zum
Verziehen, sogar genug Glut fürs "Zwischenlager"!
Das war von Vorteil, denn beim Messen der Temperaturen hatte ich vorne
auf dem Boden des Ofens ein "leichtes Defizit"! Also hab ich gleich aus
dem "Zwischenlager" 2 Schaufeln voll Glut herausgeholt und dort auf
dieser "Mangel-Fläche" ausgebreitet. Nach einer Wartezeit von 10
Minuten war der Ofen dann erneut bereit zum Ausräumen, Hudeln, Abstehen
lassen.
Anschließend war die Hitze innen sehr gleichmäßig bei ca. 290°C und die
Oberhitze wunschgemäß bei ca. 320°C. Ideal für ein Ruchbrot, das im
Original recht dunkel, fast schwarz gebacken sein soll!
Also: Fertigmachen zum Einschießen! ;-)
Und so sind die Brote
geworden:
Der RST, diesmal sogar 3-fach.
Der ist erst eingesunken, als ich das Weck-Glas geöffnet habe! Ich
bereite den ST so vor, dass ich ein ausreichend großes Weck-Glas nehme,
erst das Wasser reingebe, dann das ASG, wahlweise R-ASG wie hier, oder
W-ASG für Weizen-Sauerteige. Darauf das erforderliche Mehl oder die
Mehle, dann wird umgerührt, bis alles schön vermischt ist, danach eben
gestrichen und dann kommt der Gummiring außen auf das Glas! Damit habe
ich das Ausgangsvolumen!
Bis vor Kurzem hatte ich rechteckige, opake Kuststoffbehälter genommen,
da war eine Entwicklung schlecht zu kontrollieren! So herum macht das
viel mehr Spaß! Damit lässt sich auch die Triebleistung des Sauerteigs
viel besser beurteilen! ;-)
Die beiden Laibe, deutlich höher,
nicht so verlaufen wie beim Versuch V1!
Diese Brote hatten gar keine Chance, breit zu laufen, der Ofen war
diesmal einfach heiß genug!
Es ist aber ein deutlicher Unterschied in den Farben der Ausbünde zu
erkennen! Der linke Laib lag weiter hinten im Ofen, dort war es heißer,
der rechte weiter vorne zur Türe, dort war es nicht ganz so heiß!
Beide sind sehr gut, schön knusprig, der linke minimal knuspriger,
dabei auch mit deutlich mehr Röstaromen! Und mit einem leicht besseren
Ofentrieb!
Am Teig liegt das eher nicht! Ich denke aber, ich hab so eine Ahnung,
von was das kommen könnte! Schau'mer mal! ;-)
Die Kruste sehr gleichmäßig dick, die
Krume minimal offener, immer noch schön wild!
Das Gesamt-Aroma ist etwas kräftiger dank mehr Röstaromen aus der
Kruste! Einfach ein wunderbares Brot!
Wieder eine leichte Steigerung vom vorher schon recht hohem Niveau! So
macht Backen Spaß!
Und das beste daran ist, das hört so schnell gar nicht auf mit diesen
Backversuchen im HBO!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
90 % Ruchmehl,
Huber-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
nach
oben
04.10.2018 "HBO:
Ruchbrot nach Ketex - RST +", V1
Aufbau:
RST
+ Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
180
Ruchbrot hatte ich schön öfters! Nach Lutz
V1,
V2, aus seinem BBB3
V1, als Exot nach 'pul'
V1!
Mit Ausnahme vom 2. Versuch waren alle Brote gut bis sehr gut!
Ruchmehl ist eine
Schweizer Spezialität
und wird nach ganz bestimmten Vorschriften gemahlen. Hier bei uns wird
es nur selten als eigenständiges Mehl gemahlen, da "unser" Weizenmehl
der Type 1050 ziemlich an das original Ruchmehl heran kommt.
Ich hab schon seit Jahren das Ruchmehl von der
Huber-Mühle, weil
die schon zu Zeiten, als die
Migros noch in Freiburg ihr Geschäft hatten, für
diese das Ruchmehl gemahlen haben!
Jetzt kommt aber noch der HBO ins Spiel!
HBO ist die
"übliche" Abkürzung für
Holz-
Back-
Ofen! Und seit kurzer Zeit habe ich
so einen HBO, den
Furnus
Silva S1, zum Testen vor dem Haus aufgestellt!
So steht er da, der Furnus HBO!
Provisorisch auf der Palette, aber voll einsatzfähig!
Der Kugelgrill, links, dient als
"Zwischenlager"
für die abgebrannten
"Brennstäbe",
der kleine, blaue Eimer ist der Behälter für das Wasser mit dem
"Hudel-Lumpen",
die Schweißer-Handschuhe neben dem Ofen schützen vor der Hitze beim
Manipulieren der "Brennstäbe" und, kaum zu sehen unter den Handschuhen,
die
"Ofen-Krücke",
selber gebastelt aus Materialien vom Baumarkt! Rechts, oberhalb, auf
der Mauer, meine Uhr mit den Timern.
Damit bin ich gerüstet für die HBO-Versuche!
Und als ersten Versuch für den HBO habe ich mir das
"Ruchmehlbrot
nach Ketex" vorgenommen.
Aufgrund der Erfahrung mit dem
"feuerroten
Backmobil",
in dem wir ja am Mühlentag nach den Flammkuchen auch immer einen ganzen
Backofen voller Brot backen, war mir klar, dass ich, um Stress mit dem
Teig und seinen Zeiten zu vermeiden, diese beiden Aktionen,
"Teigbereitung bis zum Einschießen" und "Lernen mit dem HBO" möglichts
entzerren sollte. Also habe ich den Kühlschrank dazwischen gelegt! ;-)
Die Teigbereitung bis zu den Laiben im Banneton geschieht bis zum Tag
vor dem Backen, am Back-Tag geschieht alles mit dem Ofen und wenn der
Ofen dann so weit ist, dass die Teiglinge rein sollen, dann kommen die
aus dem Kühlschrank! win-win! :D
Und so habe ich das gemacht! Ok, SOOO war die Theorie! 8-)
In der Praxis war der Ofen nach der vorschriftsmäßigen Befeuerung mit
2,5 kg trockenem Buchenholz nicht heiß genug!
Ich hab die Brote trotzdem eingeschossen und eben länger gebacken!
Und so sind sie geworden:
Der RST, gut 2,5-fach!
Der sieht echt gut aus!
Die Laibe, etwas in die Breite und
weniger in die Höhe gegangen!
Für den ersten Versuch und dafür dass der auch noch im HBO
stattgefunden hat, kann ich gar nicht mal klagen! Wichtig war ja, DASS
die was geworden sind!
Die Kruste gut, die Krume etwas
verbesserungswürdig!
Die Kruste ist so in Ordnung, die Krume kann - muss besser werden!
Aber erst mal spielt der Geschmack eine Rolle und der ist spitze!
Dieses Ruchbrot mit dem geringen Anteil Roggen-Sauerteig, dafür aber
mit der "vollen Ladung" Ruchmehl, durch die Autolyse extra gefördert,
bringt so ein "uriges" Aroma, das schmeckt einfach!
Das Probem mit dem "zu kühlen Ofen" lösen wir auch noch bis zum
nächsten Versuch! Dafür sind ja Versuche da! ;-)
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
90 % Ruchmehl,
Huber-Mühle
10 % Roggenmehl Type 1150,
Blattert-Mühle
nach
oben
03.10.2018 "Pasta
fresca - Dinkel-Walnuss-Band-Nudeln ", V2
Aufbau:
Dinkeldunst +
Walnussmehl +
Eier + Salz + Walnussöl + integrierte
Autolyse -> Nudelteig.
Die ersten frischen Nudeln stehen
hier, "Einkorn-Band-Nudeln".
Ich hatte mir schon früher überlegt, von "meinem" Walnussmehl,
geröstet, in die Nudeln zu nehmen, der Versuch war aber nicht so ganz
erfolgreich. Die Nudeln waren viel zu fest, es war zu viel Walnussmehl
drinnen!
Der zweite Anlauf dazu hat jetzt funktioniert!
Für 2 Portionen:
225 g Dinkeldunst
25 g Walnussmehl, entölt
124 g Vollei = 2 Eier (XL) ( bei
anderen Klassen eventuell + Wasser)
15 g Walnussöl
5 g Salz
Summe: 394 g
Die Zubereitung ist dort beim Versuch V1 beschrieben.
Statt Öl, das ist ja schon als Walnussöl IN den Nudeln, habe ich hier
eine Walnuss-Butter mit Walnuss-Stücken gemacht.
53 g Walnusshälften grob gehackt
53 g Butter
Walnüsse in der trockenen Pfanne vorsichtig anrösten, die Butter in
Würfeln dazugeben, aufschäumen lassen, beiseite stellen!
Zu den Nudeln servieren.
Ich wollte die Nuss-Butter mit Vanille "parfümieren", einfach ein Stück
einer Schote dazugeben. Meine Frau war da sehr skeptisch!
Also habe ich
das Vanille-Granulat auf den Tisch gestellt, meine Nudeln damit
bestreut und dann die Walnuss-Butter darüber gelöffelt.
Ihre Skepsis ist dann ganz schnell gewichen und sie hat das
ebenfalls probiert!
Nächstes mal darf ich die Vanille direkt in die Nussbutter geben! :D
Sie hatte sich Apfelmus auf den Tisch gestellt, ihre Lieblings-Zutat zu
Nudeln allgemein.
Die hat sie nach der Vanille einfach vergessen! ;-)
Wird fortgesetzt!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
100 % Dinkel-Dunst,
Blattert-Mühle
nach
oben
02.10.2018 "BBB3:
Waldstaudenroggen-Mischbrot 100 % VK, WStR-ST +", V1
Aufbau:
Waldstaudenroggen-VK-ST
+ 3-VK-Biga ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
180
Ich habe ein Vollkornbrot gesucht, bei dem mehrere VK-Getreide
enthalten sind. Dabei habe ich an das
BBB3
von Lutz
'ploetz' Geissler gedacht, aus dem ich schon das
"Hartweizenbrot
mit Kamut-VK" gebacken hatte.
Im Buch habe ich dann das Rezept für das "Waldstaudenmischbrot"
gefunden, das ziemlich meinen Vorstellungen entsprochen hat!
Ich hab mir das Rezept rausgeschrieben und, wie üblich, aus den
Teil-Rezepten das Gesamt-Rezept zusammengestellt und die
Bäcker-Prozente dazu berechnet. Dabei ist mir dann ein Unterschied
zwischen meiner Berechnung und den Angaben im Buch aufgefallen!
Erst habe ich den Fehler nicht gefunden. Dann hab ich das
Hartweizenbrot (s.o.) gegengeprüft und dort haben die B-% gestimmt!
Danach war es relativ einfach. Ausgehend von diesen
Einzel-Prozent-Angaben war dann klar, dass in der Mehlmenge irgendwo in
den Unter-Rezepten was nicht stimmen kann! Und hab den Fehler jetzt
sofort
gefunden. Im Hauptteig war die Mehlmenge des Waldstaudenroggen-VK
falsch!
Auf dem blog vom Lutz habe ich dann beim Buch auch den Hinweis auf
diesen Irrtum gefunden und ein korrigiertes Rezept!
Für meine Versuche, vor allem bei neuen Rezepten, rechne ich mir
normalerweise die Rezepte auf eine
GMM von 500 g um. Dieses Brot wäre dabei etwas klein geworden, also
habe ich 600 g GMM als Grundlage genommen und die "sehr krummen"
Gewichtsangaben schön geglättet!
Für diesen Back-Versuch habe ich dann die Vollkorn-Mehle aus dem Buch,
Einkorn, Emmer und Dinkel, durch frisch gemahlene Getreide ersetzt. Da
ich aber kein Einkorn zum selber Mahlen da hatte, hab ich stattdessen
BIO-Weizen genommen.
Einkorn,
Emmer und
Dinkel
sind ja "Vorfahren" unseres "modernen"
Weizens!
Den
Waldstaudenroggen habe ich als
Vollkornmehl da.
Nach dieser Vorarbeit war dann das eigentliche Teigbereiten und Backen
nicht mehr so schwierig!
Im Buch sind zum Teil sehr hohe Wassertemperaturen angegeben, was je
nach Teig-Art auch Sinn macht. Ich wollte aber den Teig hier über die
kalte Schiene führen und hab daher die Wassertemperaturen konsequent
niedrig genommen, nämlich das Wasser aus dem Hahn! Der Teigling war im
Gärkorb für 20 h 50 m bei 4°C im Kühlschrank und dann direkt von dort
auf den heißen Backstahl eingeschossen. Mit viel Schwaden in der
Anfangsphase gebacken.
Und das ist dabei heraus
gekommen:
Der Laib.
Mit einem schönen Ofentrieb, gut geöffneten, dunklen Ausbünden und
einer rustikalen Kruste ist es ein richtiger
'eye-catcher' geworden!
Der Anschnitt.
Die Krume ist für ein reines Vollkornbrot doch relativ offen. Ich hab
das Brot erst zwei Tage nach dem Backen angeschnitten. Und trotzdem
haben sich kleine "Ribele" (= "kleine Nudeln") gebildet! Es ist
wirklich saftig! ;-)
Der Ausbund mit sehr schönen, dunklen
Farben.
Dieses Farbenspiel zeigt, dass das Brot ordentlich heiß gebacken ist,
aber auch, dass dort reichlich leckere Röstaromen entstanden sind!
Die Kruste kräftig, die Krume relativ
dicht, für ein 100 % Vollkornbrot aber völlig in Ordnung!
Diese regelmäßigen Flecken kommen von
der langen, kalten Stückgare! ;-)
Für ein Brot in dieser Größe, vor allem, wenn es eine
"Einzelanfertigung" ist, mit 1,135 kg Teiggewicht, und wegen der
langen, kühlen Stückgare im Kühlschrank, nehme ich gerne ein
Plastik-Salatsieb als "Gärkorb". Da hinein ein spezielles Tuch und
darin den Teigling. Dieses ganze Paket dann, in einer Plastiktüte gegen
das Austrocknen, in den Kühlschrank. Durch die quadratischen Löcher im
Sieb konnte die Oberfläche dort bei den hellen Flecken etwas mehr
abtrocknen als der Rest der Kruste! So entstehen diese regelmäßigen
Flecken!
Ein wunderbares, saftiges, sehr aromatisches Brot! Einfach nur so, ohne
alles! Dazu vielleicht noch Wasser!
Also: Wasser und Brot! Ja, warum nicht!?
Klar, mit Butter schmeckt es auch! 8-) Und mit allen guten Beilagen!
Aber es ist ein sehr eigenständiges, mächtiges Brot!
Kommt bestimmt wieder, es wird kälter und das Brot passt in diese
Jahreszeit!
Verwendete Getreide und
Getreideprodukte:
70 % Waldstaudenroggen Vollkornmehl,
teetraeume
10 % BIO-Weizen zum selber Mahlen,
Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Dinkel zum selber Mahlen,
Rossmann (Restbestand)
10 % BIO-Emmer zum selber Mahlen,
Adler-Mühle
(Restbestand)
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