26.10.2019 "Weißbrot
mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++", V3
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
V3 |
Aufbau:
Poolish
mit 3 Mehlen, kalte Gare bei ca. 5°C für 22 Stunden
+ integrierte
Autolyse -> Hauptteig mit 3 Mehlen +
getrocknetem Roggen-Sauerteig als zusätzlichem Aromageber, 22 Stunden
kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 167 -
173
Die ganzen Vorbemerkungen stehen direkt hier drunter beim Versuch V2!
Hier kommt das Brot, das wir während des Treffens gearbeitet haben. Das
ist "zum Abkühlen" erst mal für 30 Minuten in den Tiefkühler gewandert,
dass ihm "die Flausen" vergehen, und danach ist es bei mir zu Hause im
Teigkühlschrank weiter gereift.
Das habe ich dann am Nachmittag in meinem "alten Alten" fertig gebacken.
Und so ist es dann
herausgekommen:
Der Laib.
Dieser Laib ist jetzt mit Dampf und Dampf-Hitze angebacken. Dabei
durchläuft er eine intensive Schluss-Gare im Ofen. Während dieser Phase
entsteht durch Verkleisterung der Mehlpartikel auf der Oberfläche diese
Glanz-Kruste.
Der Einschnitt ist mit flach gehaltenem Messer und zwei überlappenden
Schnitten geführt. Diese Schnitt-Technik ergibt einen kräftigen Trieb
nach oben! Es bleibt so eine gewisse "Bandage" der Teighaut für den
sich ausdehnenden Teigling und hindert ihn am Breitlaufen.
Der Anschnitt.
Diese Krume ist jetzt deutlich gleichmäßiger in den Poren als beim
Vorgänger, was auch durch unsere "unsanfte" Teig-"Behandlung während
des Knetens kommen kann! ;-)
Wir haben verschiedene Knettechniken ausprobiert, so auch das
"french
fold", bei der der Teigling ziemlich heftig auf die Arbeitsfläche
"geknallt" wird! Das führt aber zu einer exzellenten Gluten-Entwicklung!
Detail von der Kruste.
Diese Bläschen sind ein Zeichen für eine lange, kalte Gare! Sie gelten
heute als ein Qualitätsmerkmal für viel Aroma! Früher war das ein
Brotfehler!
Diese Risse, genannt "Fensterung", die man dort rechts im Bild sieht,
sind ebenfalls ein gutes Zeichen! Sie zeigen, dass das Brot gut und
heiß gebacken wurde.
Die kräftige Farbe der Kruste ist ein Zeichen für viele Röstaromen. Die
Kruste trägt ca. 80 % zum Aroma des ganzen Brotes bei! Daher schmeckt
ein Brot "frisch aus dem Ofen" immer! Leider!!!
Ob es das nach einer oder mehreren Stunden oder nach Tagen noch tut,
dafür sind dann ganz andere Techniken beim Teigen und Backen zuständig
und, vor allem, Zeit, Zeit, Zeit ... !
Detail vom Anschnitt.
Diese Krume ist ein "Mittelding" zwischen einem guten, "deutschen" Brot
und einem "noch nicht ganz typischen" französischen Brot! Jedenfalls
eine sehr gute Krume!
Die Kruste ist oben und an den Seiten sehr gut, unten "noch" nicht! Ich
hatte zum ersten mal eine "neue" Auflage im Backofen, eine Art feines
Gitter, das keinerlei Wärme speichert. Daher habe ich hier durchgehend
mit Unterhitze zur Heißluft gebacken!
Diese Unterhitze war aber wohl ein wenig zu schwach! Also werde ich
beim nächsten Versuch dieses Gitter eine Schiene tiefer einschieben und
weitertesten! Versuch macht kluch! ;-)
Geschmacklich ein feines Brot! Die Kruste sehr schön knusprig, die
Krume fein und fluffig, passt mit allem!
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelhalbweissmehl,
Mühle
Schönenbühl
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
nach
oben
25.10.2019 "Weißbrot
mit 3 Mehlen und langen, kalten Garen ++", V2
Alle Versuche:
V1 |
V2 |
Aufbau:
Poolish
mit 3 Mehlen, kalte Gare bei ca. 5°C für 22 Stunden
+ integrierte
Autolyse -> Hauptteig mit 3 Mehlen +
getrocknetem Roggen-Sauerteig als zusätzlichem Aromageber, 22 Stunden
kalte Stückgare bei ca. 5°C.
Gesamt-TA ca. 167 -
173
Wieder mal eine kleine Back-Session, zusammen mit interessierten
Backfreund*innen, zum Thema "Keine Angst vor Hefeteig"! Als Rezept habe
ich das von
diesem Brot
hergenommen. Allerdings habe ich mir das ganz speziell für diesen Abend
angepasst! Es soll einfach zeigen, dass Hefe und Hefeteig auch
kalt kann!
Also habe ich geplant, den Vorteig für 12 - 24 Stunden in den
Kühlschrank zu stellen, so ein
Poolish
macht das mit! Mit diesem Poolish dann den Hauptteig mit kaltem Wasser
aus dem Hahn gemacht und den dann ebenfalls nach kurzem "Anspringen"
für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt! Dort heraus dann
direkt im heißen Ofen gebacken.
Damit diese Demonstration auch an einem Abend ablaufen kann, habe ich
den Poolish 2 Tage vorher zubereitet, dann am Tag vorher mit diesem 1.
Poolish den Hauptteig hergestellt, diesen fertig gemacht bis ins
Banneton, das in den Kühlschrank gestellt.
Hier der 1. Poolish:
Ein "eiskalter" Poolish, etwas
angewärmt!
Zusätzlich einen neuen Poolish gemacht und ebenfalls in den Kühlschrank
gestellt.
Bei unserem Treffen haben wir dann mit diesem 2. Poolish den Hauptteig
gemacht und während der Gare den Ofen geheizt und das Brot aus dem
Kühlschrank gebacken. Den Teig während dessen fertig gearbeitet und
anschließend in den Kühlschrank gestellt.
Es war ein gelungenes Treffen!
Hier das Ergebnis:
Zwei mittlere Laibe mit verschiedenen
Schnitt-Techniken.
Der linke Laib ist mir schräger Klinge eingeschnitten, der rechte Laib
ist mit einer angeschärften Maler-Spachtel à la
'Zig-Zag' eingestochen! Beide dann
mit reichlich Schwaden im normalen Backofen mit Heißluft gebacken.
Der Anschnitt.
Dieses Brot, frisch aus dem Ofen, noch warm, dazu gute Süßrahmbutter!
Ich habe keine enttäuschten Gesichter gesehen! ;-)
Verwendete
Getreide und
Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
10 % Dinkelhalbweissmehl,
Mühle
Schönenbühl
10 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
nach
oben
20.10.2019 "Emmer-Vollkorn-Brot
++++", V1
Aufbau:
Emmer-VK-Sauerteig,
2-stufig
+ Emmer-Tang-Zhong + integrierte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
173
Alle
Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
Dieses Brot fängt mit einem "kleinen" Irrtum an! Ich hatte im
BBB3
vom Lutz die
"Stammesgeschichtliche
Entwicklung der Weizen-Arten" angeschaut und dabei eine
"Abzweigung" übersehen. Ich dachte, der
Emmer sei ein Vorläufer des Hartweizens in der
Weizen-Linie!
Dabei zweigt der Emmer vor dem Nacktweizen heraus aus der Linie und
geht in Richtung
Dinkel!
Aber zurück zum Irrtum! In der Annahme, er sei ein Hartweizen-Vorläufer
habe ich mein bestes Rezept für mein liebstes
Hartweizen-Brot
rausgesucht! Dazu dann noch weitere Informationen gesammelt, so
auch auf
dieser Seite!
Diese 3 Tipps - schonend Kneten - maximale Stockgare 60 Minuten - 2 bis
3 B-% Fett zugeben - habe ich in mein Rezept eingebaut. Dazu den
"milden" Emmer-Sauerteig in 2 Stufen und als ein Mehr an Feuchtigkeit
ein Tang-Zhong mit 1,7 B-%, TA 600.
Die Stockgare mit "nur" 1 Stunde war jetzt nicht so in meinem Sinn, da
ich ja dort die Teigentwicklung durch regelmäßige s&f durchziehen
wollte. Diese s&f sind aber jetzt bei mir eher kein
'stretch & fold', Ziehen &
Falten, sondern ein mehrfaches
Tourieren
in der gut geölten Box. Natürlich hier beim Brot
ohne Butter zwischen den Teiglagen!
Als Ausgleich für die "kurze" Stockgare habe ich dann eine "lange",
kalte Stückgare eingebaut.
Den Tipp mit dem "Fett" habe ich durch Olivenöl befolgt, 2 bis 3 B-%
wären jetzt 12 g bis 18 g Öl gewesen. Da ich aber für die Teigbox in
letzter Zeit immer mindestens 15 g gebraucht habe, damit der Teiglich
auch "gut rutscht", habe ich großzügig aufgeteilt! 15 g Olivenöl in den
Teig gegen Ende des Knetens und 15 g in die Teigbox!
Damit war das Rezept einigermaßen klar, die Teigbereitung konnte
beginnen!
Der 2-stufige Emmer-Sauerteig fängt "klein" an mit 40 g Emmer-VK, 40 g
Wasser, 40 g W-ASG. Das ist mit seiner TA von 180 und damit 22 g
"Weizen-Futter" jetzt der einzige "Ausrutscher" im Mehlsortiment! Sonst
ist alles Emmer-VK, gewirbelt!
Diese 1. Stufe braucht mit dem kalten W-ASG erfahrungsgemäß 4,5 Stunden
= 3 Säge-Zähne - SZ - in der SZ-ST-Box.
Genau so ist es auch gelaufen!
Die Stufe 1 nach 4,5 Stunden.
Dieses Emmer-VK hat echt Dampf! Diese Stufe 1 hat eine Gesamt-TA, Mehl
+ Wassser + Mehl und Wasser aus dem W-ASG einzeln zusammengerechnet,
von 191 und hat sich in dieser Zeit in der SZ-ST-Box fast auf das
3-fache "hochgearbeitet"!
Mit diesem Emmer-ASG wird nun die 2. Stufe angestellt! Dort hinein
kommen 160 g Emmer-VK + 110 g Wasser + die ganze 1. Stufe. Einzeln
verrechnet komme ich jetzt auf eine Gesamt-TA von 175,7.
Das ist so eine Erfahrugn, die ich gemacht habe! Bei solchen
"Erst-Besteigungen" lieber auf "Nummer Sicher" gehen und die TA der
einzelnen Stufen möglichst nahe an der Gesamt-TA halten! Wenns dann
geklappt hat und die "Endstufe", der Hauptteig fertig ist, und das Brot
fertig gebacken und gut aus dem Ofen kommt, dann ist auch die
Wassermenge ziemlich genau klar! Danach kann man dann ab dem Versuch V2
mit dem Wasser "spielen"!
Aus der Erfahrung der früheren 2-stufigen ST habe ich hier mit ca. 2
SägeZähnen - SZ - gerechnet, also 3 Stunden!
Zum Glück habe ich schon etwas früher nach dem Kandidaten geschaut! Der
war nach 2 Stunden und 40 Minuten knapp vor dem Ausbruch! Kein Wunder,
der ist ja auch "mit fliegendem Start", also gut warm und hoch-aktiv,
"ins Rennen gegangen"!
Die Stufe 2 nach 2 Stunden und 45
Minuten! Viel hätte nicht
mehr gefehlt und sie wäre unter dem Gummi hindurch entwichen!
Das die Flucht aus dem verschlossenen und verklammerten Sterilisierglas
möglich ist, das kann man sehr schön
hier sehen!
(runter bis zu den Sauerteigen, das rechte Glas!)
Diese Stufe 2 hat sich auch etwa ver-3-facht!
Zum Glück hatte ich die Autolyse als "integrierte" AL geplant! Damit
ist diese "Rakete" in einer etwas kühleren Umgebung gelandet!
Ab jetzt war die ganze Sache nicht mehr kritisch! Nach der integrierten
Autolyse kam der Hauptteig, danach die Stockgare mit
s&f (ich bleibe bei diesen Bezeichnungen, sie
haben sich so eingebürgert!) in
nur
1 Stunde! Dafür habe ich dann eben alle 20 Minuten getourt! Dabei ist
auch wieder Fingerspitzengefühl erforderlich! Sobald der Teig merklich
"steifer" wird, weil er im Inneren Gärgase sammelt, wird nur noch
schonend und nur so weit getourt, wie er freiwillig mitgeht!
Bei der Boulage
(den Laib formen)
hat sich dieser Teig dann wieder mal als richtiger "Handschmeichler"
gezeigt! Vorformen, 20 Minuten ruhen lassen, fertig formen, in das
bemehlte Banneton, dieses in eine Plastiktüte und ab damit in den
Kühlschrank für 22 Stunden und 30 Minuten.
Von dort, über Kreuz
tief
eingeschnitten, in den gut vorgeheizten Ofen auf den B-Stahl und mit
"echt reichlich" Wasser für Schwaden versorgt. In den ersten 15 Minuten
habe ich 500 ml Wasser - abgewogen - reingekippt!
Gut, der Ofen ist nicht mehr so ganz dicht, aber nur mit solchen Mengen
kann ein "echter Schwaden" im Haushalts-Backofen erzeugt werden!
Und so ist das Brot dann
geworden:
Der Laib.
Das war - wieder einmal - spannendstes Ofen-Kino! Ich hatte ja bewußt
tief eingeschnitten und sogar in den Schnitten noch "nachgezogen"! Die
ersten 10 Minuten vor der "Mattscheibe" hatte ich dann doch erst
Bedenken, ob das "tief" nicht doch "zu tief" gewesen sein könnte!
Aber das Brot ist immer weiter in die Höhe gegangen und dabei oben
auseinander wie eine Blüte wenn die Sonne scheint!
Dieses "Aufgehen" war für mich ein sicheres Zeichen, dass die Krume
ebenfalls locker werden würde! Wie locker, das habe ich mir nicht
vorzustellen gewagt!
Der Anschnitt.
Für ein Emmer-Vollkorn-Brot mit Sauerteig, mit der "winzigen"
Triebunterstützung durch 1 g Frischhefe auf 600 g Vollkornmehl, ist das
hier ein beachtliches Ergebnis! Ich bin mit diesem ersten Anlauf
sehr zufrieden!
Blick in den Ausbund.
Besonders beeindruckend ist ja diese "Mondlandschaft"! Und wieder mein
Lieblings-Farbenspiel von Scharzbraun bis Goldgelb!
Der Klopftest zum Schluss des Backens hat dann sehr gut und schön
trocken geklungen! Da war ich dann überzeugt, dass diese Kruste mit
diesem "rießigen" Ausbund oben, der ja eine Schwachstelle in der Kruste
darstellt, wohl doch seine Höhe behalten wird!
Detail aus der Krume.
Deutlich sichtbar die kräftige, gut gebackene Kruste! Ebenfalls
deutlich zu sehen die gut entwickelten Glutenstrukturen im Inneren.
Diese "großen, ungleichmäßigen Löcher" im äußeren Bereich würden ja bei
"Profis" als Brotfehler gelten!
Mir gefallen sie! ;-)
"Die Zunge"!
Dieses Detail erinnert mich an ein berühmtes
Bild!
Aber diese weit gespreizten Ausbünde sind einfach ein Zeichen von
exzellentem Trieb, besonders im Ofen!
Die härteste Zeit war danach das Warten bis zum Anschnitt! Aber die hat
sich gelohnt!
Das Brot schmeckt himmlisch! Alleine, nur die Brot-Krume, mit feinen
und vielseitigen Aromen, sehr fein nach dem "besonderen" Olivenöl, das
ich im Teig und in der Box hatte! Die kräftige Kruste ist dann
wesentlich "rustikaler" im Geschmack und beim Kauen.
Für sich ein Hochgenuss! Mit Butter dazu eine absolute Delikatesse!
Dieses Brot kommt garantiert wieder dran!
Verwendete
Getreide und Getreideprodukte:
100
% BIO-Emmer-Vollkornmehl, in der Wirbelmühle
gemahlen, Bergkorn
nach
oben
13.10.2019 "Dinkel -
VK - Brot mit Buchweizen - Tang-Zhong +++", V2
Alle Versuche:
V1
|
V2
|
Aufbau:
Dinkel-VK-Sauerteig
+ Buchweizen-Tang-Zhong + integrierte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
170
Alle
Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
Im ersten Versuch V1 ging es eigentlich um das Rezept von Lutz und die
Eigenarten "seines" kalten Sauerteiges. Dabei ist der "eigentliche"
Hauptdarsteller, das "gewirbelte" Dinkelvollkornmehl aus
Oberkulmer Rotkorn zu
kurz gekommen! Das Rezept ist wohl nicht eigentlich für so "urige"
UrDinkel-Sorten
ausgelegt! Das sollte hier beim Versuch V2 aber jetzt das Ziel sein!
Beim Versuch V1 ist ein "klassisches" Fladenbrot rausgekommen! Der
erste Grund ist nicht so ganz sicher zu greifen, aber zwei weitere
Gründe lassen sich problemlos festhalten:
- zu viel Säure?
- zu viel Wasser!
- zu viel geknetet!
Dafür / dagegen habe ich ja mit dem
"Dinkelhalbweissbrot
OSM" direkt hier drunter geübt!
Ich habe jetzt für das neue Brot das Rezept aus dem Versuch V1
umgestellt auf weniger DST für weniger Säure, dabei den DST mit 100 %
W-ASG angestellt.
DST:
Viel ASG im Verhältnis zum ST-Mehl senkt den pH-Wert im Ansatz sofort
auf Werte, die den
LAB
gehörig zu schaffen machen, also ihren Stoffwechsel und damit die
Säureproduktion bremsen. Dabei aber glücklichwerweise die Hefen völlig
unberührt lassen! Die stoffwechseln kräftig weiter, als wäre nichts und
produzieren dabei CO2 für den Trieb
(Quelle:
HB-ST)!
Mein
Ansatz:
60 g Dinkel-Vollkornmehl, gewirbelt,
Bergkorn, 100 B-% / 12 B-%
(B-% im Teilrezept / B-% im Gesamt-Rezept)
40 g Wasser, 66 B-% / 8 B-%
60 g Weizen-ASG, aktiv, 100 B-% / 12 B-%
Für 4,5 Stunden in meiner
SZ-ST-Box
Der sah dann so aus:
Der Dinkel-VK-ST nach der kurzen,
warmen Gare, gut 2 1/2-fach!
Er ist jetzt nicht so großporig wie der letzte, aber dafür hat er einen
enormen Trieb!
Die nächste Aktion betrifft alle "Wasser-Schlucker"!
Also zuerst mal den Buchweizen-Tang-Zhong reduziert und von TA 600 auf
TA 500 umgestellt.
Danach in allen weiteren Stufen die Wassermenge reduziert, sodass eine
Gesamt-TA von 170 heraus kommt!
Die dritte Aktion betrifft die Teigbearbeitung.
Ich habe jetzt hier die maschinellen Knetzeiten drastisch reduziert!
Nach der integrierten Autolyse den Teig in der Schüssel auseinander
gezogen, die 2 g Hefe darüber gebröckelt, Teig darüber geschlagen,
wieder auseinander gezogen, Meersalz drauf, den "Schluck" zweites
Wasser darüber, wieder übereinander geschlagen, 1,5 Minuten langsam
gemischt, dann für 3 Minuten langsam geknetet.
Rapsöl in die Teig-Box und den Teig dort hinein.
Dieser Teig hat jetzt in der Schüssel, am Teigschaber oder an den
Händen nirgends geklebt! Für mich ein positives Zeichen!
Ab jetzt für 2 Stunden Stockgare, alle 30 Minuten in der Box 3-4
einfache
Touren! Gegen Mitte der zweiten Stunde war der Teig schon so weit
aufgegangen, dass nur noch 2 einfache Touren möglich waren! Diese
Entwicklung war ein weiterer Grund für frohe Hoffnungen!
Danach habe ich den Teig schonend gewirkt und bin dabei ziemlich exakt
nach der Methode von
Chad Robertson vorgegangen.
Dann die Stückgare im Banneton.
Die sollte nach dem Original-Rezept "nur" 30 Minuten gehen. Da habe ich
jetzt einfach den Teig entscheiden lassen! Der hat mir dann eine Zeit
von 1 Stunde 30 Minuten vorgegeben! Vor dem Einschießen gut mit der
schön flach gehaltenen Klinge eingeschnitten und auf dem schön heißen
B-Stahl im "neuen Alten" eingeschossen und in den ersten 15 Minuten mit
ca. 400 ml Wasser für Schwaden versorgt.
Dabei habe ich die Unterhitze 5 Minuten zu lange eingeschaltet
gelassen. Das hat die Unterseite des Laibes sehr gut werden lassen!
Und hier das Ergebnis:
Der Laib.
Ich bin gespannt vor dem Ofen gesessen, ich musste ja reichlich Wasser
für Schwaden dort hinein schaffen!
Schönstes Ofen-Kino, echter
'bread-porn'!
Der "normale" Ausbund war schon klasse und dann hat sich auch noch
zusätzlich diese
'gorge' *) -
diese "Schlucht" da aufgetan! Jedenfalls diesmal absolut kein
Fladenbrot! Meine Massnahmen haben offensichtlich gepasst!
*) 'gorge' ist französisch und
heißt alles Mögliche, auch "Schlucht"! Und da steckt noch eine laaaange
Geschichte dahinter! ;-)
Der Anschnitt.
Der Lohn aller Arbeit! Diese Krume mit dieser Porung bei diesem
Querschnitt und das mit 100 % Dinkel-Vollkornmehl! Da bin ich jetzt
schon ganz ordentlich stolz! Allerdings gehört da der Erfolg auch mit
dem "gewirbelten" Oberkulmer Rotkorn! Gewirbeltes Mehl bäckt einfach
feiner als "nur" gemahlenes!
Einblick in den Ausbund.
Dieses Farbenspiel von dunkelbraun bis goldgelb fasziniert mich jedes
Mal aufs Neue! Das Auge isst eben auch mit!
Und mein Motto dazu lautet: Ein gutes Brot darf ruhig auch gut
aussehen!
Detail aus der Krume.
Diese Glutenentwicklung ist echt gut! Offensichtlich passt diese
Methode genau zu diesem Dinkel! Ich habe in letzter Zeit schon mit
ziemlich
"normalem Dinkel"
gebacken, der verhält sich eher wie Weizen! Möglicherweise ist der dort
auch mit Weizen gekreuzt! Aber dieser hier ist ein echter
UrDinkel!
Da heisst es, sich umstellen!
Die Unterseite ist etwas dunkel aber noch nicht verbrannt!
Geschmacklich eine Wucht! Feine Aromenvielfalt aus dem Dinkel, über den
milden Sauertegi gefördert, beim Backen voll entwickelt!
Es ist ein Brot für herzhafte Begleiter! Und es passt genau so gut auch
mit Butter und Honig oder feinen, hausgemachten Konfitüren!
Und als nicht zu verachtende Tatsache:
Dies ist ein echtes Vollkorn-Sauerteig-Brot "mit allen Schikanen" in
NUR gut 10 Stunden! Das ist ziemlich Rekord verdächtig!
Verwendete
Getreide und Getreideprodukte:
96
% BIO-Dinkel-Vollkornmehl aus "Oberkulmer Rotkorn", in der Wirbelmühle
gemahlen, Bergkorn
4
% FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre,
Super-U, Frankreich
nach
oben
08.10.2019 "Dinkelhalbweissbrot
OSM ++++++", V1
OSM =
Original Schweizer Mehl
Aufbau:
Test-DST +
2.-stufiger DST + D-Biga + D-Tang-Zhong + integrierte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
180
Alle
Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
Von meiner Schweizer Backfreundin habe ich unter anderem ein Paket
"Dinkelhalbweissmehl" von der
"Mühle
Schönenbühl" bei Bern erhalten.
Diese Bezeichnung sagt mir nicht viel, also im BBB3 von Lutz
nachgeschaut und es entspricht etwa einer deutschen Type 812.
Beim Öffnen des Paketes war dieses Mehl jedoch etwa so hell wie ein
deutsches WM 405! Ich war gespannt!
Für dieses "besondere" Mehl habe ich mir auch ein ganz eigenes Rezept
ausgedacht. Ich wollt damit mal so einiges ausprobieren, was ich in der
letzten Zeit gelernt hatte, was
Dinkel
angeht!
In einem Artikel zum Dinkel steht, dass Dinkel im Teig sehr empfindlich
auf Säure reagiert! Also möchte ich nur eine kleine Menge über einen
Sauerteig führen!
Diesen Dinkel-Sauerteig wollte ich so triebig wie möglich machen und
dabei den Anteil von Fremdmehl, hier Weizen über das W-ASG für den
Sauerteig, so gering als möglich halten! Also den DST 2-stufig geplant,
in der 1. Stufe nur eine minimale Menge Weizen-ASG als Starter!
Als weitere Technik, um die Säure zu bremsen, habe ich ja im
"Handbuch
Sauerteig"
gelernt, dass eine relativ große Menge ASG die Säureproduktion bremst
und die Hefen fördert! Also habe ich die beiden Stufen so kalkuliert,
dass in der ersten Stufe etwa 1/3tel der Sauerteigzutaten enthalten
sind und diese erste Stufe dann für die zweite Stufe eine 1 : 1 : 1
Zusammensetzung ergibt,
Mehl : Wasser : ASG.
Um aber doch ausreichend Teig-Aromen zu erhalten, die idealerweise über
den Sauerteig gefördert werden, habe ich zusätzlich einen weiteren
Vorteig mit Hefe
eingebaut, eine
"Biga"! Zur Zeit sind die Temperaturen ideal für
die
relativ kühl bei 12-14°C geführte Biga!
Man kann sie auch im Kühlschrank führen, aber dann bringt sie lange
nicht so viele Aromastoffe.
Dinkel ist bekannt für ein nicht so ganz ideales Gluten. Es ist besser
dehnbar als Weizen-Gluten, ist aber schwieriger zu Formen und hält
diese Form schlechter.
Bei meinem
Dinkel-VK-Brot mit
Bergkorn-Dinkel
hatte ich die Erfahrung gemacht, dass Dinkel ganz schön "sensibel" sein
kann, was das Überkneten angeht! Also wollte ich dieses Brot hier nur
kurz anmischen, etwas ankneten und dann nur durch ausgiebiges aber
schonendes Ziehen & Falten weiterbearbeiten! Dabei die
Erfahrung gewinnen für zukünftige Dinkelbrote!
Dinkel neigt zum Trockenbacken, daher ist ein
Tang-Zhong
/ MKS = Mehl-Koch-Stück / Water-roux Standard für mehr gebundenes
Wasser im Teig.
Die Autolyse ist geradezu zwingend für Dinkelbrote!
Mit diesen Vorgaben war es dann nicht schwierig, das Rezept zu
erstellen. Verarbeitungs- und sonstige Zeiten habe ich mir erst mal
gespart, das sind bisher alles Standard-Bausteine, die Zubereitung ist
bekannt! Die Reaktionen der einzelnen Vorstufen und Teige sollten dann
die Zeiten ergeben.
Wie üblich habe ich die Reihenfolge der einzelnen Vorteige und Stufen
so im Rezept angeordnet, wie sie auch in der Zubereitung hinter
einander her kommen sollen! Die ersten Vorteige sind bei mir immer die
Sauerteige!
Daher habe ich also mit der ersten Stufe des DST begonnen. Meine
Zeitplanung hat mir dann aber gesagt, ich müsste etwas mehr W-ASG
nehmen, damit diese erste Stufe noch vor der Nachtruhe fertig werden
kann! Also kommen alle erforderlichen Zutaten auf die Arbeitsfläche - '
mise
en place' - und
los!
Beim W-ASG aus dem Kühlschrank fällt mir ganz nebenbei auf, dass der
Gummiring, der
die Ausgangshöhe vor der Gärung anzeigt, nicht am Glas ist! Komisch!?!
Und weiter!
Die erste Stufe im Glas war fertig, da kommt mir doch ein unangenehmer
Gedanke! Ich bin mir sicher, dass ich beim Füttern diesen Gummiring
immer vom "alten" ASG auf den Neuansatz "übertrage", um dort dann die
Zunahme bestimmen zu können! Also Kontrolle im Kühlschrank, das "neue"
W-ASG steht dort, weiter hinten! Ich habe das "alte" W-ASG erwischt!
Das hebe ich mir
gerne auf, um es als "probiotische" Zutat in einen Joghurt zu rühren!
Was nun!?
Ba
Xperiment!
Ich setzte zusätzlich eine in den Mengen identische Stufe eins an mit
dem "neuen"
W-ASG und lasse den Ansatz mit dem "alte" W-ASG mitlaufen, um zu
kontrollieren, ob dieses
W-ASG überhaupt noch Trieb entwickelt! Falls nicht, dann ist nicht viel
verloren! Falls ja wird das Ergebnis interessant!
Nach 4 h 30 m war dann die erste Stufe mit dem "neuen" W-ASG bereit,
gut doppelt, und ich
konnte die zweite Stufe damit anstellen. Da dies aber jetzt doch
ziemlich spät war, 22:30 Uhr, habe ich gleich noch ein weiteres Ba
Xperiment
angehängt! Ich stelle diese zweite Stufe erst mal in den Kühlschrank
und später, wenn es mir in den Tagesablauf passt, in die Gärbox!
Dazu habe ich gleich noch eine Fütterungsrunde angehängt und ein neues
W-ASG mit in die Box gestellt! Sicher ist sicher!
Und hier die Ergebnisse:
Links der DST mit dem "alten" W-ASG -
rechts die 2. Stufe des DST mit "neuem" W-ASG in der 1. Stufe.
Die erste Stufe besteht aus 30 g Dinkelhalbweissmehl, 30 g Wasser und
10 g W-ASG.
Das W-ASG im linken Glas war - geschätzt - mindestens 14 Tage alt! Die
Gare bis zur Verdoppelung hier im Bild dauerte dann 17 Stunden 45
Minuten.
Im rechten Glas der Ansatz mit dem "neuen" W-ASG, das war nur wenige
Tage alt. Mengen wie oben. Danach mit dieser 1. Stufe die 2. Stufe
angetellt mit 70 g Dinkelhalbweissmehl, 70 g Wasser und genau 68,2 g
DST Stufe 1. Dauer bis zur Verdoppelung wie im Bild oben 5 Stunden 15
Minuten kalt im Kühlschrank + 8 Stunden 30 Minuten warm in der
SZ-ST-Box.
Blick von oben in die Gläser: Links
der "alte" DST - rechts der "neue", 2-stufige DST.
Die Triebleistung vom "alten" DST ist nicht mal schlecht, er hat eben
seine Zeit gebraucht! Die Triebleistung vom "neuen" DST ist
beeindruckend! Der hat fast "geblubbert"!
Links die Biga, rechts der Blick von
oben ins Biga-Glas.
Biga ist mir ein ganz lieber Vorteig! Ich halte mich dabei an die
Vorlage von "Abelbreadgallery" aus dem
TFL und seinem
"90 % biga loaf (Italian method)" Er ist Profi und
erst mit seinen Angaben habe ich gelernt, was eine Biga wirklich kann!
Die ideale Temperatur für eine Biga nach Abel ist 12 bis 14°C, die
Garezeiten sind dann 14 bis 12 Stunden. Die ideale Hydration ist 45 bis
maximal 50 %, also auf 100 g Mehl 45 bis 50 g Wasser! Das ergibt keinen
"Teig" sondern nur ein trocknes "Ge-lumpe",
'lumps' auf Englisch! Ein Trieb ist
noch nicht mal erwünscht, diese "Trocken-Biga" dient hauptsächlich nur
zum Erzeugen von Aromen!
Der zweite Vorteil einer Biga ist der, sie spart Wasser! Der Nachteil
ist, sie ist etwas schwierig in einen "normalen" Teig zu integrieren!
Aber dafür gibt es so einige Tricks!
Dinkelhalbweissbrot - der Laib.
Der Teigling ist dann nach der 2-stündigen Stockgare mit Ziehen und
Falten erst geformt worden und dann im Banneton für 22 Stunden bei 4°C
im Kühlschrank gereift. Von dort direkt auf den heißen B-Stahl und ich
habe ihm in den ersten 15 Minuten 500 ml = 1/2 Liter Wasser als
Schwaden "verabreicht"!
Breit gelaufen ist er schon vorher! Gegen Ende des langsamen Knetens
mit dem HRG hatte ich den Eindruck - Weizen-Teig-Eindruck - er könnte
noch ein wenig Wasser - 20 g - vertragen. Diese 20 g waren 20 g zuviel!
Ich hatte gehofft, es beim Ziehen und Falten wieder aufzuholen,
aber das hat nicht mehr geklappt!
Dinkelhalbweissbrot - der Anschnitt.
Das Brot ist im Ofen konsequent hell geblieben, auch aussen! Von der
Größe her habe ich ihm allerdings schon eine etwas offene Porung
vermacht. Der Anschnitt hat mich dann bestätigt! Gute Kruste, gut und
etwas wild geport, die Krume ist der hellen Farbe aus dem Teig treu
geblieben.
Dinkelhalbweissbrot - Detail aus dem
Anschnitt.
Die Kruste ist oben und unten gleich dick, die Temperaturen haben also
gepasst. Die Krume ist schon feucht durch das Tang-Zhong, die
Glutenentwicklung ist sehr gut, so kann es weitergehen!
Der Geschmack ist mild und entwickelt sich beim Kauen sehr schön
vielseitig. Getestet pur, prima, dann mit Butter, besser!
Mit diesem Brot habe ich jetzt die Erfahrungen gesammelt, die ich mir
vorgenommen hatte zu testen. Ein paar zusätzliche sind dabei nebenher
mit dazu gekommen. Da werde ich wohl demnächst mal wieder mit
Dinkel-Vollkorn-Mehl, gewirbelt, ein Brot backen!
Verwendete
Getreide und Getreideprodukte:
100
%
Dinkelhalbweissmehl, Mühle
Schönenbühl
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03.10.2019 "Mischbrot
mit Purpurweizen - Feigen -
Walnüsse +++", V1
Ähnliches Brot mit Purpurweizen:
hier
Aufbau:
Purpurweizen-'Levain
dur'
+ Quellstück + echte Autolyse ->
Hauptteig.
Gesamt-TA ca.
185
Alle
Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
Im
STF hat Marla21 vor wenigen Tagen ein
Herbst-Rezept eingestellt, ein
"Rotkorn-Feigen-Nuss-Brot mit LM".
LM, "Lievito Madre" ist nicht meins, aber ihre Rezepte sind meistens
gut bis sehr gut! Und ich weiß ja, wie ich den LM "umschiffen" kann!
Mit einem
'Levain
dur', einem festen Weizen-Sauerteig!
Einziger Kritik-Punkt dieses mal: sie hat die Menge der Zutaten sauber
in Gewichtseinheiten angegeben mit Ausnahme der Feigen! Dort stehen
"3-4 getrocknete Feigen oder Cranberrys, grob zerkleinert"!
Der Plural von 'berry' = Beere ist 'berries' = Beeren! Leider schleicht
sich da eine ziemliche Ungenauigkeit ins "Denglische" ein! Aber "Was
solls"!
Der Knackpunkt sind die
3-4
Feigen! Diese Mengenangabe muss ich in meinem bearbeiteten Rezept so
lange offen lassen, bis ich die, auf meine GMM-Faktor erhöhte Menge,
für mein Brot ausgewogen habe!
Also habe ich das Rezept im meinem Sinne überarbeitet und auf die
Gesamt-Mehl-Menge GMM von 500 Gramm umgerechnet.
Dabei dann den "Rotkorn-Weizen" durch meinen Purpurweizen ersetzt, das
"Hartweizenmehl" als "Farina di grano duro rimacinata" interpretiert
und als "Weizenmehl kleberstark" mein französisches T55 genommen mit
einem kleinen Zusatz von "reinem Weizen Gluten"!
Für eine bessere Bindung bei leicht kritischen Broten setzt Marla21
gerne
Flohsamenschalen ein. Ich habe ganze Flohsamen da und verwende sie
kaum! Aber hier kommen sie rein ins Quellstück! Irgendwie und
irgendwann müssen die ja auch weg!
Dann als erste Arbeit den "Levain dur" angestellt.
Der hat dann nach 5 h 30 m in
der SZ-ST-Box so ausgesehen:
"Levain dur" - fester Weizensauerteig!
Er hat sich in dieser Zeit gut verdoppelt. Da ich, dem Original-Rezept
folgend, dieses möglichst genau in allen Details umsetzen wollte, war
dieser "Levain dur" als einziges Triebmittel geplant! Da lässt diese
Verdoppelung auf einen angemessenen Trieb hoffen!
Die Stückgare sollte 10 bis 15 Stunden bei 4 - 5°C im Kühlschrank
dauern. 15 Stunden habe ich den Teiglingen gegeben, es hätten ruhig 20
bis 24 Stunden werden dürfen! Mein Kühlschrank läuft mit seiner
externen Regelung laut deren Anzeige genau zwischen 3 und 5°C!
Vielleicht sind andere Kühlschränke etwas wärmer! Bei diesen niedrigen
Temperaturen machen 1 bis 2 Grad für den gärenden Teig eine Menge aus!
Den Teig habe ich dann auch am Ende der Knetzeit
"laminiert" wie im Rezept angegeben. Ein tolles
Wort für eine einfache Technik! Dieses "Laminieren" habe ich schon
öfters eingesetzt, z.B. bei meinen
Gewürzbroten. Nur habe ich
diese Technik dort "Tourieren" genannt oder "Touren geben"!
Die Laibe.
Diese beiden kleinen Laibe dann im "alten Alten" mit Dampf und
Dampf-Hitze kräftig ausgebacken. Beim Einschneiden für den Ausbund habe
ich diesmal richtig flach und richtig tief eingeschnitten. Das Ergebnis
ist dieses
'ear' oben am
Ausbund, dieses "Ohr", wie meine Freunde drüben beim
TFL sagen!
Die Stücke von den Feigen, die aus dem Teig herausgeschaut haben, sind
richtig "gut gebräunt"!
Dazu ein Satz von
Chad Robertson frei übersetzt:
"Es ist nur ein kleiner Unterschied zwischen
karamellisiert und
karbonisiert!""
Der Anschnitt.
Das Hauptproblem sind hier die zu großen Stücke der Feigen! Die
Walnüsse sind mit 50 Gramm abgemessen, die "5 Feigen", schon reduziert
von "eigentlich" rechnerischen 6 Feigen (!), sind zu viele und und ich
habe sie auch zu grob geschnitten. Allerdings habe ich jetzt ein
Gewicht! Das beträgt bei "meinen getrockneten 5 Feigen" 98 g für diese
5 Stück! Ich werde beim nächsten Versuch 50 Gramm nehmen und kleiner
schneiden!
Die Krume ist noch etwas zu dicht, aber das lässt sich mit einer
längeren Garezeit beheben.
Der Geschmack ist vielseitig aufgrund der Zutaten, die Nüsse und Feigen
bringen eine gewisse Süße als Kontrast zu der milden Säure aus dem
Sauerteig und
sind eine feine Einstimmung auf den Herbst.
Der Ausbund.
Der Teig hatte eine sehr gute Glutenstruktur. Das sieht man schön an
diesen fadenförmigen Elementen dort in der "Schlucht"! Durch die Feigen
ist natürlich auch zusätzlicher Zucker in den Teig gelangt und damit
einher geht eine bessere Karamellisierung der Oberfläche und der
Schnittkanten.
Detail von der Kruste mit dicht
gedrängten 'blisters'.
Diese
'blisters' = Bläschen
sind ein Qualitätsmerkmal und stehen für eine richtig
lange Gare oder
Teigruhezeit, bevorzugt im Kühlschrank!
Da ich jetzt noch einige Fragen offen habe und an ein paar Stellen noch
ändern und verbessern möchte, da kommt dieses Brot demnächst
wieder dran! Schau'mer mal!
Verwendete
Getreide und Getreideprodukte:
33
%
Purpur-Weizen zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % Semola di grano duro rimacinata,
Divella
54 % Weizenmehl Type T55,
Moulin des Trappistes, Abbaye d'Oelenberg
2 % reines Weizen-Gluten,
Reformhaus Bacher, Filiale Freiburg
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