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Backen Fotos und Berichte Oktober 2021


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2021

In diesem Monat:


24.10.2021   Waldstaudenkorn - Brot mit 80 % Wstd.-Roggen sfg + V1

20.10.2021   Wirsingbrot ++ V2
16.10.2021   My SF-sSD San Francisco sour Sourdough Bread ++ V1
04.10.2021   100 % Roggen-VK-Brot sfg Akademie Weinheim ++ V1


24.10.2021   "Waldstaudenkorn - Brot mit 80 % Wstd.-Roggen sfg +", V1
(Stand: 28.10.2021)

Ähnliche Versuche: hier | hier |      Diese Versuche: V1 |

Aufbau:

Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig -> Hauptteig.
Waldstaudenroggen selber frisch gemahlen / geschrotet - sfg!
Anschüttflüssigkeiten: im ganzen Teig Wasser.
Gesamt-TA echte 186!
Alle Sauerteige in allen warmen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses mein Brot hat eine mehrstufige Vorgeschichte!

Teil 1:
Im Oktoberheft vom "Servus" standen mehrere Brotrezepte aus Österreich. Ich habe mir diese Rezepte rausgeschrieben und abgespeichert.

Das Rezept, das mich am meisten interessiert hat, dieses Waldstaudenkorn-Brot hier, das habe ich mir aufbereitet, das Gesamt-Rezept dafür zusammen gezogen, die Bäcker-Prozente dazu geschrieben - und recht dumm geschaut!
Das stimmt vorne und hinten nicht! Entweder zu viel Mehl oder viel zu wenig Wasser!
Also erst mal das Original-Rezept mit meiner Version verglichen, die Teil-Rezepte stimmen mit denen im Magazin genau überein! Mein Gesamt-Rezept ist exakt die Summe der Teil-Rezepte!
Die zusätzlichen Angaben, wie "für 2 kg Brot", passen auch nicht! Verschiedene Versuche, irgend einen Zahlendreher zu entdecken bringen mich auch nicht weiter!

Also hilft nur eins, die Redaktion anzuschreiben! Aber von der habe ich schon mal bei einem ähnlichen Problem keine Antwort erhalten!

Im Bericht steht doch die Autorin der Rezepte!
Also habe ich sie im Internet gesucht - und gefunden! Sogar ihre e-Mail-Adresse war dabei! Dorthin habe ich gleich eine Mail geschrieben und mein Problem geschildert! Und sie hat mir sofort zurückgeschrieben und mein Problem gelöst!
Im Heft steht beim Hauptteig 125 ml Wasser, das muss 1,25 Liter heißen!
Trotz mehrfachem Korrektur-Lesen der Autorin ist der Fehler dann doch im Heft gelandet!
So konnte ich jetzt gleich weiterrechnen und das Rezept vorbereiten!

Teil 2:
Die Haupt-Zutat ist Waldstaudenkorn, das ist bei uns als Waldstaudenroggen geläufig.
"Korn" ist immer die übliche Bezeichnung für das am meisten genutzte Getreide zum Brot machen!
Waldstaudenroggen hat mein Freund Andreas, aber nicht geputzt! Ob er ihn noch hat?
Also habe ich ihn angerufen und gefragt, er hat noch! Ich habe bei ihm eine "kleine" Menge davon bestellt und noch "ein paar Kleinigkeiten" dazu, damit sich das Porto rentiert!

Die Putzerei war dann reine Handarbeit, vor allem mit der Pinzette! ;-) Aber mit der Zeit hatte ich eine ausreichende Menge für den ersten Versuch beieinander und konnte beginnen!

Zuerst das Vollkornmehl für den Sauerteig und den Anteil im Hauptteig mahlen! Dabei hat leider meine Mühle nicht ganz mitgespielt, das Getreide war ihr noch ein wenig zu feucht! Also habe ich eben gröber gemahlen, was im Nachhinein sogar von Vorteil war!
Den zweiten Teil habe ich dann erst mal vorgetrocknet! Der war am nächsten Tag in der Mühle einwandfrei zu vermahlen und die Mühlsteine wurden dabei sauber geputzt.

Teil 3:
Bei dieser Arbeit des Getreide-Putzens habe ich viel dazu gelernt, was da auf dem Getreidefeld noch so alles wächst und wie unterschiedlich groß die Körner einen einzelnen Ähre wirklich sind! Das wird ja beim "richtigen" Putzen alles rausgesiebt und aussortiert!

Bei meiner Putzarbeit habe ich dann ganz alte Erinnerungen aufgefrischt!
Für meine aller-ersten Mahlversuchen, das ist über 40 Jahre her, hatte ich ebenfalls kein geputztes Getreide zur Verfügung!
Dort habe ich dann selber eine kleine Aufputzmaschine "nach Großväter Art" gebaut und das Getreide damit geputzt. Anstelle des Windrades mit Handantrieb dort drinnen habe ich einen alten Staubsaugermotor eingebaut und den statt Saugen eben Blasen lassen! Das hat einwandfrei geklappt!

Aber wieder zurück zum neuen Brot!

Mein 1 1/2 - stufiger Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 242, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
120 g
Waldstaudenroggen-VK sfg
80 %
170 g
Wasser aus dem Hahn
113 %
17 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
11 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 10 m, SZ-ST-Box, 26-35°C

Stufe 1/2: Vollsauer TA 213, kalt KS - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat: Bäcker %:
=307 g
Grundsauer
205 %
30 g
Waldstaudenroggen-VK sfg als Futter
20 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir nach dem Füttern 14 h 45 m im Kühlschrank bei ca. 6°C + 2 h 0 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C
Diese Methode wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: ca. 21 h 05 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht immer genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!

Ergebnis: 337 g schön-aktiver Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig  mit einer TA von 213!

Dieser 1 1/2 - stufige, 3-Klimazonen - Waldstaudenroggen sfg - Sauerteig ist dann so geworden:

waldst_di_vk_v1_rst
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Waldstaudenroggen-VK-ST

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Waldstaudenroggen-VK-ST hat nach der ersten, warmen Gare ca. das 1,3-fache bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 30 Gramm Waldstaudenroggen-VK-Mehl war er  runter bis zum grünlich-gelblichen Gummiband! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank bei ca. 6°C hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 2 h 0 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal etwas zugelegt. Die Endhöhe sieht man oben im Glas, die vielen, meist feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Und so sind die beiden Brote geworden:

waldst_di_vk_v1_laibe
Die beiden kleinen Laibe.

Ich habe ursprünglich auf einen Laib abgezielt, der ca. 1 kg Fertiggewicht haben sollte! So habe ich mir das Rezept zuerst auch eingeteilt! Aber durch die Erfahrung mit dem "Weinheimer" hier ganz drunten, dass die Krume nach dem Backen sehr lange sehr feucht geblieben ist, wollte ich dieses Problem umgehen und habe zwei kleine Laibe mit einer TE von 660 g gemacht. Die dann aber die volle Zeit von 50 Minuten gebacken. In dieser Zeit backe ich problemlos ein Weizen-Mischbrot mit einer TE von 1000 g und darüber!
Aber Roggen bäckt anderst!

Dazu habe ich beim Lutz eine interessante Tabelle gefunden! Demnach hätte ich problemlos gute 10 Minuten länger backen dürfen! Diese Tabelle werde ich mir für meine weiteren Roggen-Versuche mal als Richtschnur hernehmen!
Versuch macht kluch! ;-)

waldst_di_vk_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Gleich vorab! Diese Farbe täuscht! Das ist die Farbe eines wunderbar klaren Herbstabend-Sonnenuntergangs!
Da aber für den folgenden Tag schlechtes Wetter angesagt war, habe ich, trotz schlechter Erfahrungen mit einem solchen Licht, doch fotografiert! Die eigentliche Farbe der Krume ist deutlich weniger rot, eher ins braun-graue!
Dem Aroma und Geschmack tut das aber keinen Abbruch!

waldst_di_vk_v1_detail_kruste
Die Kruste aus der Nähe.

Die Stückgare habe ich zum Teil in den Bannetons ablaufen lassen, dann aber die Laibe auf die Backfolie auf dem Schießel umgesetzt und dort, mit der "glatten" Seite nach oben, weiter gären lassen. Mir gefallen diese Gärrisse, die dabei entstehen!

Ich nehme auch für das Ausstauben der Bannetons immer das passende Mehl. Bei Weizenartigen ist das meist mein "übliches" Weizenstreumehl, Weizen- oder Dinkeldunst. Hier bei Roggenbroten ist es RM 1150.
Bei Broten in Kastenformen ist es Dinkelkleie oder Weizenkleie, was eben da ist.

waldst_di_vk_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Farbe täuscht immer noch! 8-)
Ich habe definitiv zu früh angeschnitten! Auch da muss ich mich bei Roggenbroten, vor allem bei so hoch-prozentigen Roggen-Vollkornbroten, noch mehr zurück halten!
Ich hatte "eigentlich" gedacht, dass nach 24 Stunden und bei dieser Laibgröße die Krume gebunden haben sollte! Pustekuchen! 48 Stunden Warten bis zum Anschneiden wären das Mindeste gewesen!

Die - bei diesem Licht kaum sichtbare - Kruste ist angenehm kräftig und sehr aromatisch, die Krume ist eine Wucht in ihrer Aromenvielfalt! Dort kommt auch das sehr sparsam verwendete Brotgewürz ganz dezent zum Tragen. Ich habe "Bayerisches Brotgewürz" verwendet mit einer kleinen Menge Schabzigerklee!

Der beim ersten Durchgang nicht so richtig fein gemahlene Waldstaudenroggen bringt mit den gröberen Teilen einen angenehmen Biss in die Krume! Das ist fast ein wenig wie hier drunten beim "Weinheimer"!

Wir beide, meine Frau besonders, sind von diesem Brot absolut begeistert! Die erste Scheibe davon habe ich einfach pur gegessen, Bissen für Bissen! Meine Frau lieb es, mit reichlich guter Süßrahmbutter. Ich dafür mag es wieder mit einem guten, geräucherten, rohen  Schwarzwälder Schinken. Den Versuch mit Butter und feinem Bienenhonig habe ich noch vor mir!
In der Zwischenzeit mit Hochgenuss durchgeführt! :D

Jetzt noch ein bisschen Schräubchen drehen und größere Laibe berechnen, dann ein wenig das Putzen des Korns optimieren und der nächste Versuch steht an!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
80 % BIO-Waldstaudenroggen zum selber Mahlen, Bergkorn
20 % Dinkel-Vollkornmehl, Blattert-Mühle

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20.10.2021    "Wirsingbrot ++", V2

(Stand: 21.10.2021)

Alle Versuche: V1 | V2 |

eigenes Rezept

Aufbau:

WM 1050-Sauerteig (33 B-% GMM) + integrierte Autolyse mit Wirsingpüree  -> Hauptteig.
Gesamt-TA ca. 169 + Wirsing-Püree
Alle "warmen" Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
Kalte Stückgare
für 16 h 25 m bei 5°C.

Es ist so langsam wieder die Zeit für herzhafte Gerichte und ebenso für herzhafte Brote, die dazu passen! Und ich habe noch vom letzten Jahr her zwei Portionen Wirsing-Püree im TK! Das erste Brot hatte ich vor ziemlich genau einem Jahr gemacht, jetzt war es Zeit für einen neuen Anlauf!

Das Rezept habe ich im Großen und Ganzen so übernommen, diesmal aber den Poolish rausgenommen und dafür einen WST eingebaut.
Der Poolish war mit 50 B-% GMM, den WST habe ich jetzt mit 33 B-% aufgebaut und, da ich als ASG mein bewährtes R-ASG nehme, auch gleich 2-stufig vorgesehen mit 25 B-% ASG in der ersten Stufe. So kommt "nur" wenig Roggen in dieses Weizenbrot!

Diesmal auch wieder eine kalte Stückgare mit 16 h 25 m. Zur Abwechslung aber jetzt im "alten Alten" gebacken für die geliebte Glanz-Kruste!


Mein 2-stufiger WM 1050 - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 183, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
60 g
WM 1050
100 %
50 g
Wasser aus dem Hahn
83,3 %
15 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 40 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 170, kalt KS - kühl T°a - warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
190 g
WM 1050
100 %
125 g
Wasser aus dem Hahn
66 %
=125 g
Grundsauer Stufe 1
66 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 50 m im Kühlschrank bei ca. 7°C, + 1 h 25 m bei Raumtemperatur T°a, + 4 h 25 m in der SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 4 Klima-Zonen: 22 h 20 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 440 g gut aktiver WM 1050 - Sauerteig  mit einer TA von 170!


Dieser 2-stufige, 4-Klimazonen-WM 1050 - Sauerteig ist diesmal so geworden:

wirsing_v2_wst
Der 4-Klimazonen-WM 1050 - Sauerteig.

Das beige Gummiband unten zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an, der blass-grüne Pfeil zeigt den Stand der 1. Stufe nach ihrer warmen Garzeit an. Das grünlich-gelbliche Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe der 2. Stufe, mit der dieser WST in den Kühlschrank gegangen ist. Das blaue Gummiband zeigt die Höhe an, mit der dieser WST nach 12 h 50 m wieder aus dem Kühlschrank heraus gekommen ist, bevor er zuerst bei Raumtemperatur etwas Anlauf nehmen durfte, bis er wieder zurück in die SZ-ST-Box gekommen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt von 4 h 25 m in der warmen SZ-ST-Box erreicht.

Die integrierte Autolyse mit dem WST, dem WM 812, dem Wirsingpüree und dem Wasser verlief normal, Dauer exakt 1 h.
Danach der Hauptteig, der diesmal auch wieder die vom Versuch V1 bewährte Gewürzmischung bekam, Curry + indische Gewürzmischung mit frisch gemahlenem scharzem Pfeffer kombiniert.

Dann Stockgare mit 2 mal s&f, danach teilen, wirken, Stückgare erst 20 Minuten auf der Arbeitsfläche und danach 16 h 25 m im Kühlschank bei 5°C. Von dort heraus direkt in den "alten Alten" und mit Dampf + Dampf-Hitze angebacken und mit Heißluft + Unterhitze fertig gebacken!

Kurz vor dem Ausbacken ist allerdings dann ein "großes Malheur" passiert!
Mein "alter Alter" hat an seiner Schwachstelle, dem Heißluftventilator bzw. dessen Lager, angefangen zu Rumpeln und zu Schlagen! Zum Glück war ich schon knapp vor dieser Ausbackphase angelangt!
Ich habe also sofort den "neuen Alten" angeworfen und auf Ausbacktemperatur 170°C aufgeheizt! Während dieser Zeit sind die Brote bei leicht fallender Temperatur im "alten Alten" geblieben.
Als die Ausbacktemperatur im "neuen Alten" so einigermaßen erreicht war, habe ich die beiden Brote "umgebettet" und dort drinnen auf dem dann heißen B-Stahl fertig gebacken!

Jetzt kommt die erneute Reparatur meines heißgeliebten "alten Alten" auf mich zu! Ich muss schauen, dass ich einen passenden Ventilator bekomme mit der verlängerten Welle, wie er dort eingebaut ist! Falls ich den nicht irgendwo auftreiben kann, muss ich den Antrieb für diesen Ventilator völlig neu aufbauen! Schau'mer mal!

Aber repariert wird auf jeden Fall! Sonst muss ich mich nach einem Kombidämpfer für den Hausgebrauch umschauen!
Und die haben meistens einen Drehstrom-Anschluss für die Energieversorgung und einen Wasseranschluss für das Dämpfen und Schwaden! Und genau das habe ich beides nicht dort, wo jetzt meine beiden Herde stehen! :?


Die Brote sind aber trotzdem gut geworden:

wirsing_v2_laibe
Die Laibe.

Eingeschnitten mit der frisch geputzten, schräg gehaltenen Rasierklinge, aber ziemlich genau mittig. Vielleicht etwas zu weit hinten und vorne runter. Das Einschneiden war sehr gut zu bewerkstelligen, der Teig war nach der kalten Stückgare angenehm fest!

Der Ofentrieb war beachtlich! Ich habe bei meinen letzten paar Broten festgestellt, dass ich mit einer kalten Stückgare von um die 16 Stunden einen besseren Ofentrieb habe als bei den längeren Garezeiten um die 24 Stunden und darüber!

wirsing_v2_anschnitt
Ein Anschnitt.

Dieser Anschnitt ist um Welten besser als beim Versuch V1! Die Krume ist deutlich offener, großporiger und fluffiger.
Die abgebackenen Stellen unter der Kruste fehlen komplett. Also war der Versuch V1 wohl doch zu heiß gebacken, wie vermutet!

Allerdings ist die Kruste auch hier sehr gut, aber deutlich heller. Leider war die Ausbacktemperatur dann im "neuen Alten" nicht mehr so hoch, als dass sich an der Bodenkruste noch eine deutliche Verbesserung ergeben hätte!

Ich bin auch so zufrieden, immerhin hätte der Ventilator schon früher den Geist aufgeben können! Braver Ventilator! ;-)

wirsing_v2_detail_ausbund
Einblick in den Ausbund.

Auch hier wieder meine Lieblingsfarben im Ausbund, von Schwarz-Braun bis zum hellen Gold-Gelb! Ganz in untersten Bereich dort in den Tiefen des Ausbundes schimmert ein klein wenig das Wirsing-Grün durch!

wirsing_v2_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Glatt wie der sprichwörtliche "Kinder-Popo"!

Auf diese Art Krusten und Oberflächen möchte ich unter keinen Umständen verzichten! Also ist die erfolgreiche Reparatur meines "alten Alten" zwingend nötig, Kosten spielen dabei fast keine Rolle! Es ist ja zwar nicht gerade ein teueres Teil, was da jetzt den Geist aufgegeben hat! Aber auch kleine Teile haben große Auswirkungen!

wirsing_v2_detail_anschnitt
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine sehr gute Gluten-Entwicklung in der Krume. Dazu eine appetitanregende Farbe und den entsprechenden, rustikalen Duft vom Wirsing.

Die Gewürze, Curry und Indische Gewürzmischung, dazu schwarzer Pfeffer, habe ich mir beim Versuch V1 extra im Internet gesucht! Die Fragestellung war ganz einfach: "Welche Gewürze passen zu Wirsing?"

Es ist ein Brot, das aufgrund seiner intensiven und sehr würzigen Aromen ganz besonders zu herzhaften Beilagen passt!
Ich esse es zur Zeit sehr gerne mit kräftigen Käsen oder mit gut gewürzten Wurstwaren! Ein aromatischer geräucherter Schwarzwälder Schinken passt ebenfalls!

Dazu kommt, es lagert noch eine weitere Portion Wirsing-Püree im TK!
Und meine Frau hat vorgeschlagen, ich solle doch mal ihre Lieblings-Gewürzmischung für Wirsing testen:
Muskatnuss + schwarzen Pfeffer!

Damit ist eigentlich schon klar, was mit der dritten Portion Wirsing passieren wird! :D
Und mir fallen dazu spontan Pellkartoffeln ein, aber im Brot!
Oder ich hätte da auch noch einen speziellen Reis aus der Bretagne, mit kleinen, getrockneten Algenstückchen darinnen!
Gekochten Reis im Brot wollte ich schon lange mal ausprobieren! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
67 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
33 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle

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16.10.2021     "My SF-sSD San Francisco sour Sourdough Bread ++", V1

(Stand: 17.10.2021)

Ähnliche Versuche: hier |

Aufbau:
liquid levain, mixed / weicher, gemischter Sauerteig + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA ca. 177,5!
Alle "warmen" *)  Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.
*) teilweise mit reduzierter Temperatur für "mehr sauer"! (s. im Text!)

Noch bevor ich mein erstes SFSD Brot nach dmsnyder gemacht habe, da hatte ich mir schon vorher ein eigenes Rezept ausgedacht! Das habe ich danach noch ein wenig "poliert" und jetzt angepackt.

In diesem, meinem Rezept habe ich so ziemlich alles, was ich über Sauerteige gelernt habe, eingebaut! Das deckt sich nicht überall mit dem Rezept vom dmsnyder oder anderen Backfreunden von "drüben" und auch nicht überall mit der herrschenden Lehrmeinung!
Aber genau dafür ist es mein Rezept!

Das Wesentliche am SFSD ist sein betont sauerer Sauerteig!

Nach meinen Erkenntnissen dort in meiner Wissensbox ist dazu ein Sauerteig mit sehr wenig ASG nötig. Daher sind hier gerade mal 3 B-% ASG im ST enthalten.
Zusätzlich ist eine hohe Pufferkapazität im ST erforderlich, damit der Sauerteig genügend Säure speichern kann, also Vollkorn und Roggen.
Weiter sollte dieser Sauerteig möglichst viele heterofermentative MO enthalten und möglichst wenige homofermentative MO! Das kann  ich am sichersten durch die Führungstemperatur steuern, indem ich die höheren Temperaturen um die 35°C und darüber nicht verwende, sondern nur die niedrigeren. Ich habe mich für diesen Versuch als Grenze nach oben auf 31°C festgelegt.
Dafür habe ich erst mal das Programm in meiner SZ-ST-Box angepasst. Daher auch oben im "grünen Kasten" der Hinweis auf die reduzierten Temperaturen.
Die TA ist n.m.M. nicht so sehr das Mittel, um hier eine signifikante Änderung zu erzielen, kommt aber im Laufe der weiteren Versuche sicher auch noch dran!

Mit diesen ganzen Vorgaben habe ich dann zuerst meinen weichen, gemischten Sauerteig aufgebaut.

Hier meine Ausarbeitung dazu:

Mein 1 1/2-stufiger Weizen - Roggen - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 220, warm SZ-ST

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
75 g
Weizenmehl 1050
75 %
90 g
Wasser aus dem Hahn
90 %
3 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
3 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 0 m, SZ-ST-Box, 26-35°C. Das hier sind noch die "normalen" Temperaturen!


Stufe 1/2: Vollsauer TA 190, kühl bei 16°C - warm SZ-ST mit reduzierten Temperaturen

Gewicht (g): Zutat: Bäcker %:
=168 g
Grundsauer
168 %
25 g
Roggenmehl 1150
25 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir nach dem Füttern 15 h 40 m am Biga-Platz bei ca. 16°C + 3 h 5 m in der SZ-ST-Box, 26-31°C.
Das sind jetzt die "reduzierten" SFSD-Temperaturen, um die heterofermentativen LAB bewusst möglichst gut zu fördern!.
Diese Methode mit dem Nach-Füttern wende ich ja erfolgreich beim Erneuern und Füttern meiner ASG an!

Gesamt-Reifezeit über alle 1 1/2 Stufen: 21 h 45 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 193 g recht aktiver, gemischter Sauerteig  mit einer TA von 190!

Hier mein reifer "weicher Misch-Sauerteig":

mytry_sfsd_v1_misch_st
Der 1 1/2 - stufige 3 Klimazonen Misch-ST

Der beige Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der WVK-ST hat nach der ersten, warmen Gare nur knapp bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 25 Gramm Roggen-Mehl war er  runter bis zum grünlich-gelblichen Gummiband! Beim nachfolgenden langen, kühlen Aufenthaltam Biga-Platz bei ca. 16°C hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 3 h 5 m in der reduziert warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal ganz ordentlich zugelegt. Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, mehr oder wenger feinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Die weitere Teigarbeit war sehr angenehm, der Teig hat sich so gut entwickelt, dass ich es gewagt habe, zum Schluss noch 15 g EVOO, extra virgin olive oil, zuzugeben!

Den Teigling habe ich dann in ein großes, rundes Banneton gelegt und nach 20 Minuten bei Zimmertemperatur anschließend bei 6°C im Kühlschrank schön langsam gären lassen.
Anschließend sollte er, genau wie der Vorgänger, im "alten Alten" seine Glanzkruste bekommen. Allerdings diesmal sorgfältiger eingeschnitten!

Und so ist mein erster Versuch geworden:

mytry_sfsd_v1_laib
Der Laib.

Diese Glanzkruste gibt es so eben nur im "alten Alten"! Und diesmal hat das Einschneiden sehr gut geklappt!
Ich muss dazu sagen, dass da jetzt auch noch ein weiteres BaXperiment dahinter steckt! Ich habe letztes mal gar keine lange, kalte Stückgare gemacht, sondern nach der warmen Stückgare direkt eingeschossen! Diesmal ist der Teigling 16 h 20 m im Kühlschrank gelegen! Obwohl er ja fast exakt die gleiche TA hatte wie der Vorgänger, war er deutlich besser einzuschneiden. Ich habe auch dieses mal wieder die gleiche Rasierklinge benutzt. Das ging jetzt absolut problemlos!

mytry_sfsd_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Anschnitt ist direkt vergleichbar. Ich meine, dass der Ofentrieb ein klein wenig besser war! Das 'flat profile' ist ja, laut dmsnyder, sogar typisch für diese Brote! ;-) Obwohl es mir gar nicht sooo flach vorkommt!

mytry_sfsd_v1_detail_kruste_1
Detail vom Einschnitt.

Wunderbare Knusper-Kruste! Allerdings ist die eine Hälfte, im Bild vom Laib die "Schatten-Seite", ziemlich dunkel geworden!
Da muss ich mal in der "heißen Anbackphase" die Temperaturen ein klein wenig herunter nehmen!

mytry_sfsd_v1_detail_kruste_2
Detail von der Kruste.

Dieses 'blistering' ist typisch für solche Brote mit der langen, kalten Gare und für das Backen mit Dampf! Das war auf dem ersten SFSD-Brot nicht vorhanden!

mytry_sfsd_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist hier noch ein bisschen kräftiger, die Krume schön locker.

Die bleiche Farbe der Krume kommt wohl vom Licht und meiner Kamera! Beim ersten SFSD-Brot war der Hintergrund heller, damit der Kontrast nicht so groß! Hier ist der Hintergrund sehr dunkel und die Automatik der Kamera hat wohl dadurch die Krume als heller eingestuft! Da muss ich nochmal im Handbuch nachlesen!

Der Geschmack ist sehr fein, aber noch zu mild! Obwohl ich meine Nase direkt ins eben geöffnete Sauerteig-Glas gesteckt habe und tatsächlich einen "stechenden" Geruch wahrzunehmen war, ist im fertigen Brot zuerst nur ganz wenig von "mehr Essigsäure" zu schmecken! Allerdings ist am nächsten Tag das Aroma kräftiger, aber nicht unbedingt sauerer!

Ich habe da vor kurzer Zeit mal einen Artikel gelesen, der sich mit der Entwicklung der Milchsäure und der Essigsäure im Teig und im Brot befasst hat! Da muss ich nochmal nachlesen!

Mit den zweiten Versuch bin ich jetzt etwas weiter gekommen, aber ich denke, ich stehe noch ziemlich am Anfang eines schönen Weges. Das Ziel ist noch in weiter Ferne, aber auf dem Weg dorthin gibt es sehr feine Brote zu essen! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
50 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
33 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
12 % Weizen-Vollkorn-Mehl, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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04.10.2021     "100 % Roggen-VK-Brot sfg Akademie Weinheim ++", V1

(Stand: 06.10.2021)

Ähnliche Versuche: hier | hier | hier | hier |

Aufbau:
Roggen-VK-Sauerteig *) 1 1/2-stufig, warm - kühl - warm, Roggen-VK-Brühstück *)
-> Hauptteig.
*) selber frisch gemahlen / geprallt.
Gesamt-TA ca. 185
Alle warmen Sauerteige in allen Stufen nach meiner SZ-ST-Methode.

Dieses Roggen-Vollkorn-Schrot-Brot "schlummert" schon eine ganze Weile bei mir im Bereich "selber gemahlen"! Der Grund, warum ich das jetzt angegangen bin ist relativ einfach!

Ich habe für "unsere Rankmühle" zum Mahlen für den Mühlentag Weizen und Roggen besorgt. Nicht nur einfach so aus dem Handel, sondern von Getreide-Anbauern, die ich schon länger kenne (BIO-Weizen) oder auf Empfehlung von diesem.
Den BIO-Roggen unter der Vorgabe, ich möchte gerne einen BIO-Roggen haben, der aus unserer Höhenlage, ca. 900 MüNN, kommt! Roggen aus dieser Höhe ist aromatischer als von unten aus der Ebene! Wird behauptet!

Das Fest rund um die Rankmühle ist gut gelaufen und wir haben gemahlen, aber da müssen wir noch eifrig üben!

Von dem Roggen, diesem BIO-Roggen, den wir noch nicht vermahlen haben, habe ich für mich auch eine Portion eingekauft. Und der war jetzt dran für diesen ersten Praxistest!

Ich habe also in meiner Rezeptesammlung dieses Roggenvollkornbrot der Akademie Weinheim (.pdf-download!) herausgesucht und auf 600 Gramm GMM umgerechnet. Danach waren noch einige, kleine Änderungen am Rezept fällig!
Die dort "vorgeschlagene" Menge an Frischhefe von 2,5 B-% habe ich auf 0,5 B-% herunter genommen.
Anstelle des Zuckerrübensirups habe ich "Gerstenmalz, flüssig" verwendet, da war gerade noch ein passender Rest im Glas!
Zusätzlich habe ich mich an diesem Rezept von meiner Backfreundin "Uta" orientiert und einen kleinen Anteil Leinsamen, geschrotet, geröstet, mit dazu gegeben.

Dieses Roggenbrot mit seiner - für mich eigenartigen und ungewohnten - Verarbeitung hat aber wiederum einen konkreten Hintergrund! Ich möchte ja "dort oben" in unserer Rankmühle mit der Jahrhunderte alten Mahltechnik mal versuchen, Brote zu rekonstruieren, wie sie hier bei uns damals im Kloster mit dem in der Kloster Mühle vermahlenen Getreide, vor allem Roggen aus hiesigem Anbau, geliefert als Zins-Abgabe der zinspflichtigen Bauern ins Kloster, in der Kloster Bäckerei gebacken worden sein könnten!

Rezepte aus dieser Zeit gibt es keine mehr, leider! Das war den "hohen Herren" im Kloster zu banal um "so was" aufzuschreiben! Die haben so ein "schwarzes Brot" nicht oder zumindest nicht gerne gegessen! Für sie wurde eigens aus der "Lehens-Pfarrei" Wyhl am Kaiserstuhl Weizen herbei gekarrt und gemahlen und verbacken!

Ich möchte aber, auch aufgrund einiger alter Aufzeichnungen, die dieses Getreide-Problem betreffen, mal versuchen, eben diese Brote nach zu empfinden! Daher ist für mich ja auch die Höhenlage des Roggens wichtig und dieses Rezept gibt jetzt den Einstieg!

Einige ähnliche Versuche habe ich ja schon zur 900-Jahr-Feier unseres Dorfes gemacht, dort bei "900 Jahre St. Märgen"!


Mein 1 1/2-stufiger Roggen VK - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 220, warm SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
150 g
Roggen-Vollkorn-Schrot, grob sfg
83 %
180 g
Wasser aus dem Hahn
120 %
18 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C
10 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 20 m, SZ-ST-Box, 26-35°C

Stufe 1/2: Grundsauer nachgefüttert, TA 200, kalt im Kühlschrank 6°C, warm SZ-ST-Box

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
30 g
Roggen-Vollkorn-Schrot, grob sfg
17 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 13 h 35 m kalt im Kühlschrank, 6°C, dann 3 h 25 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle drei Stufen: 21 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch dazu!


Ergebnis: 378 g schön aktiver Roggen VK-Sauerteig  mit einer TA von 200!

Hier mein reifer "Roggen VK-Sauerteig":

rvk_weinheim_v1_rst
Roggen VK-Sauerteig TA 200.

Der rote Gummiring zeigt den Stand der 1. Stufe nach dem Einfüllen in das Glas an. Der Grundsauer hat nach der ersten, kurzen Gare nur wenig bis zum grünlichen Pfeil zugelegt. Nach dem Verrühren der zusätzlichen 30 Gramm RVK-Schrot war er wieder runter auf Höhe des grüngelben Gummibandes! Beim nachfolgenden langen, kalten Aufenthalt im Kühlschrank hat er bis zum blauen Gummiband an Höhe gewonnen. In den zusätzlichen 3 h 25 m in der warmen SZ-ST-Box hat er dann nochmal kräftig zugelegt.
Die Endhöhe sieht man schön oben im Glas, die vielen, kleinen Bläschen zeigen jetzt schon eine gute Gärleistung an!

Mit der gleichen Schrot-Menge in der gleichen Struktur, grob, habe ich dann ein Brühstück angestellt, TA 200, mit sprudelnd kochendem Wasser.

Die weitere Teigarbeit war für mich eine willkommene Lehre in Sachen "reines Rogenbrot"!

Zuerst die Phase der Quellknetung: Alle Zutaten außer den Leinsamen, werden 20 Minuten langsam geknetet!
Danach eine Teigruhe von 20 Minuten. Dort war dann die Teigtemperatur noch weit von den "geforderten" 29°C bis 32°C entfernt!
Also habe ich die bewährte "Dinkel-Kissen-Direktheizung" angewendet und habe in dieser kurzen Zeit doch eine Steigerung um 3° hin bekommen!
Danach nur noch die Leinsamen in weiteren 17 Minuten wieder langsam eingearbeitet und sofort, ohne Teigruhe, den Teig zu einem "Backstein" passend zur Kastenform ... sagen wir mal ... zurecht gedrückt! Wirken kann man das sicher nicht nennen! Roggenteig eben!

Danach die Endgare von 60 Minuten!
Da war mir schon klar, dass die aufgrund der reduzierten Hefe-Menge und der zu niedrigen Teigtemperatur nicht reichen würde! Also habe ich die Kastenform mit einer passenden Wanne abgedeckt und immer mal wieder nachgeschaut, wie weit sich die Oberfläche anhebt und wie sie sich strukturiert!

Als ich mit dem Ergebnis einigermaßen zufrieden war habe ich den Ofen vorgeheizt und dann eingeschossen! Die Backzeit von ca. 60 bis 75 Minuten habe ich dann nicht wie vorgegeben eingehalten, sondern in 50 Minuten von 240°C fallend auf 170°C mit Heißluft und anfangs zusätzlicher Unterhitze gebacken, für die Ausbackzeit von 20 Minuten bei 170°C HL ohne Form auf den B-Stahl gestellt und danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen gelassen. Genau da muss ich beim nächsten Versuch verlängern, das Brot war am Tag danach beim Anschneiden noch viel zu feucht! Am übernächsten Tag dann aber gut!

Und so ist dieser erste Versuch dann geworden:

rvk_weinheim_v1_laib
Der Laib.

Der Laib war gut in RM 1150 gewälzt und in der mit Butterschmalz gefetteten und mit Dinkelkleie ausgestreuten Form zur Gare gestellt und anschließend gebacken. Ein weiteres "Behandeln" der Oberfläche war nicht erforderlich, obwohl ich die Stipprolle bereit gelegt hatte! Diese selber gewachsenen Gärrisse sind mir viel lieber!

Dieser Teig war auch vor dem Einlegen in die Form sehr angenehm zu Handhaben, kein wenig klebrig dank reichlich Roggenmehl, und trotz der hohen TA von 180 überhaupt nicht weich! So wäre er sogar problemlos frei zu schieben gewesen!
Also steht eine weitere mögliche Variation an, freigeschoben! Und davor dann die Stückgare im Banneton! ;-)

rvk_weinheim_v1_anschnitt
Die Anschnitte.

Diese Anschnitte sehen jetzt gröber aus als sie sind! Aber es ist ein 100 % Roggen-Vollkorn-Schrot-Brot und auch noch alles frisch gemahlen! Das darf ruhig etwas "grob" daher kommen!

rvk_weinheim_v1_detail_kruste
Detail von der Kruste.

Diese Gärrisse von der Stückgare sind dann im Ofen erfreulicherweise auch noch etwas weiter aufgegangen! Und wieder meine Lieblingsfarben in den Rissen! Das dürfte dann bei einer noch längeren Backzeit noch deutlich besser und damit aromatischer werden!

rvk_weinheim_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist rundum gut, die Krume ist schön gleichmäßig mir groben Schrot-Teilen gespickt! Das sind Teile sowohl aus dem Sauerteig wie aus dem Brühstück! Und fast alle sind bis in den Kern glasig! Ein gutes Zeichen für eine ausreichende Verquellung!

Die geschroteten Leinsamen kommen kaum zur Geltung, aber da kann ich die Menge ohne weiteres erhöhen!

Der Geschmack ist zwei Tage nach dem Backen noch sehr mild! Da hoffe ich auf eine kräftige Steigerung!

Für den ersten Versuch mit dieser alten Landroggen-Sorte bin ich schon sehr zufrieden! Jetzt kann ich von diesem Ergebnis ausgehend an den Steigerungen arbeiten!

Ich habe hier eine Versäuerung von 30 %. Das ist nicht eben viel! Ich werde dort sicher in Richtung 50 % gehen!
Als weitere Zutat habe ich ca. 10 % Gerste, Vollkorn, ebenfalls frisch gemahlen, angedacht! Das steht so ähnlich in Notizen im Tagebuch eines der Äbte unseres Klosters!

Für ein Alltags-Brot fürs Gesinde war das so sicher ausreichend, sogar ohne Leinsamen!
Aber ein paar Nüsse wären auch kein Luxus, wenigstens heute nicht! Und Walnussmehl wäre auch noch am Lager!
Das stammt aus einer historischen Ölmühle und ist - war eigentlich als Futter fürs Vieh gedacht!
Ob die damals etwas so wertvolles ans Vieh verfüttert hätten?

Schau'mer mal!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
100 % BIO-Landroggen zum selber Mahlen, Tannenhof Herrischried

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