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Backen Fotos und Berichte Oktober 2022


(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:


26.10.2022   Pain au miel et lavande ++ V1
20.10.2022   Pain de Lodève ++ V1
09.10.2022   Pain Châtaigne - Figue - Noisette ++++ V1


26.10.2022     "Pain au miel et lavande ++", V1

(Stand: 31.10.2022)
Aufbau:
Weizen-VK-sfg-ST, 2-stufig + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 172!

Und weiter geht's mit den französischen Broten! Diesmal von einem französischen Bäcker, Richard Bertinet, der leicht "abtrünnig" geworden ist, denn er bäckt in Großbritannien in seiner eigenen Koch- und Backschule! Da er aber aus der Bretagne (frz.: Bretagne) nach Grossbritannien (frz.: Grande Bretagne!) umgezogen ist, ist er ja "eigentlich" im Lande geblieben! ;-)

Ich habe von ihm das Buch "BROT für Genießer" auf Deutsch! Daraus stammt auch das aktuelle Rezept, das genau in den Herbst passt, das "Pain au miel et lavande" - "Honig-Lavendel-Brot".
Seine Brotrezepte sind mit Hefe geführt, er hat aber auch einen "Pâte fermentée" - einen "Alten Teig" im Repertoir. Ich habe dieses Rezept dann für mich auf einen echten Sauerteig umgestellt. Die Rezeptmenge habe ich dabei auf 1000 Gramm GMM hoch gerechnet.

Der Hauptgrund für mich, dieses Brot zu machen, war der "Braune Teig", den er für dieses Brot verwendet. Der besteht aus einem Anteil von 60 B-% Weizenvollkornmehl, bei mir selber frisch gemahlen - sfg, und 40 B-% Weizenmehl Type 550!
Ich habe allerdings, ebenfalls in guter, französischer Tradition, die 40 B-% WM 550 etwas reduziert auf 35 B-%, dazu dann aber 5 B-% Roggenmehl Type 1150 dazu genommen.

Ich wollte jetzt unbedingt wieder mehr Vollkorn in meinen Broten haben! Und natürlich habe ich meinen WST auch mit diesem Weizenvollkornmehl - sfg - gemacht. Da ich aber als ASG zur Zeit immer noch "nur" ein Roggen-ASG führe, habe ich diesen Weizen-Sauerteig 2-stufig aufgebaut! Damit komme ich in der ersten Stufe mit sehr wenig R-ASG aus!


Mein 2-stufiger Weizen-Vollkorn-Mehl-sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 233, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
15 g
WVK - sfg
100 %
20 g
Wasser aus dem Hahn
133 %
15 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   8 T  *)
100 %

*) Dieses ASG ist 8 Tage alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 50 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 200, kühl im Kühlschrank 6°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 22°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
185 g
WVK - sfg
100 %
140 g
Wasser aus dem Hahn
75,7 %
=50 g
Grundsauer Stufe 1
27 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 12 h 30 m kalt im Kühlschrank 6°C, 2 h 30 m auf der Arbeitsfläche, 22°C, 3 h 20 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 23 h 30 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 375 g gut aktiver WVK-sfg - Sauerteig  mit einer TA von 180!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizen-VK-Mehl-sfg - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:

p_m_l_v1_wvkst_1st
Weizen-Vollkornmehl-Sauerteig, die 1. Stufe

Ich wollte diese 1. Stufe möglichst klein halten, aber immerhin über 25 B-% für die nächste Stufe. Aus diesem Grund habe ich hier auch ein kleines Glas benutzt. Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort knapp verdoppelt.

Und hier der Vollsauer:

p_m_l_v1_wvkst_2st
Weizen-Vollkornmehl-Sauerteig, die 2. Stufe

Das beige Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach ihrem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 5 mm zugelegt.  Beim Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er den Stand beim grünlichen Pfeil ereicht. Beim nachfolgenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die größeren und kleinen Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Das "Pikante" an diesem WVK-ST ist aber eine ganz andere Tatsache! Ich habe ihn am 25.10.2022 angestellt, beide Stufen! An dem Tag war Neumond und partielle Sonnenfinsternis! Vollmond- und Neumond-Sauerteige haben ein ganz anderes "Leben" als sonstige, null-acht-fuffzehn-Sauerteige! Aber dazu weiter unten die Ergebnisse! 8-)

Im Original-Rezept werden die Lavendelblüten, frisch oder getrocknet, ich habe frische genommen, gleich zu Anfang mit den beiden  Mehlen gemischt. Ich habe aber die beiden WST-Stufen mit reinem WVK sfg angestellt. Für die Autolyse am nächsten Tag habe ich dann die Mehle mit den Lavendelblüten in der Rührschüssel unserer "guten alten Tante MUM" mit den Schneebesen für 30 Sekunden auf Stufe 1 gut durchgewirbelt. Damit sind sie bestens durchgemischt und sehr gut mit Luft versorgt.

Der Hauptteig war wieder eine echte Wucht! Dort habe ich dann aber gleich am Anfang nur 200 Gramm vom WVK-ST zugegeben, die restlichen 175 Gramm wieder, wie hier drunter, als "Levain bassinage" in der zweiten, schnellen Stufe des Teig-Knetens. Und dies mal habe ich mir Knetdauer und Knetgeschwindigkeiten nach Jeffrey Hamelman angepasst:
Für Spiralkneter schreibt er: 3 Minuten langsame Geschwindigkeit und 3 1/2 Minuten schnelle Geschwindigkeit!
Ich habe beim letzten Versuch, hier drunter, die Geschwindigkeiten für einen "Petrin au batteur" genommen, 6 Minuten langsam und 6 + 2 Minuten schnell. Da ich aber ja mit einem echten "Spiralkneter" arbeite, habe ich jetzt die Zeiten von J. Hamelman verwendet.

Der Teig war danach Spitze! Und das bei einer Teigtemperatur - TT, im fertig gekneteten Zustand von 24,5°C bei einer Raumtemperatur von 22,5°C! Beim letzten Versuch hatte ich eine TT von 28,3°C! Also haben meine neuen Werte voll gepasst!
Kesselgare / Stockgare wieder 2 Stunden bei 2 mal s&f nach je 40 Minuten. Dann Abwiegen, Vorwirken, Entspannen lassen, Fertig wirken und in die Bannetons geben in 35 Minuten. Anschließend die Stückgare nach Fintertest, das ergab eine Zeit dafür von 70 Minuten.
Eingeschossen auf dem B-Stahl bei leicht reduzierten Temperaturen wie für Weizenbrote gewohnt und in 50 Minuten bei fallender Hitze von 230°C auf 170°C mit Heißluft, teilweise mit Unterhitze gebacken. Diesmal in der Ausbackphase mit meinem bewährten Boost!

Und so sind die Brote geworden:

p_m_l_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Ich habe hier, wie im Original-Rezept, ein "schräges" Doppelkreuz, wie das bekannte #, eingeschnitten. Das hat es mir aber aufgrund des sehr guten Ofentriebs etwas ver-rissen! Macht nichts!
Auch dieses mal habe ich wieder während des Anbackens die Einschnitte von außen bewässert. Merkwürdigerweise habe ich diesmal nicht gar so viel Wasser für Schwaden in den Ofen gegeben wie sonst, "nur" 250 ml! Das war bei anderen Broten auch schon mal das Doppelte! Allerdings habe ich ja hier zusätzlich die Einschnitte bewässert! Es hat eben alles wohl genau gepasst!

p_m_l_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Bei diesem Ofentrieb habe ich schon mit so einer Krume gerechnet! Immerhin, für 60 B-% Weizen-Vollkornmehl sfg ist das schon sehr "augen-erfreulich"! :D

p_m_l_v1_detail_kruste
Einer der Ausbünde.

Die Einschnitte waren noch nicht mal besonders tief und dazu dieses Doppelkreuz! Ich habe aber offensichtlich genau den Zustand "Vollgare" getroffen! Dank an den unbekannten Erfinder des Fingertests!
Geplant war eine Stückgare von 60 Minuten, nach 70 Minuten hatte ich genau die richtige Antwort auf meinen Druck mit dem Finger! Übung ist alles!
Eine ausführliche Beschreibung zum Thema "Stückgare" und "Fingertest" steht hier beim Dietmar!

p_m_l_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Eine nicht zu dicke, aber gut gebackene Kruste rundum, diesmal hat die Hitze überall gestimmt! Ohne meinen geliebten Boost wäre das Brot heller geblieben, aber so hat es deutlich mehr Aromen!

Auch hier ist wieder die Wirkung des Roggenmehls im Weizenteig sehr gut zu sehen! Es ist ja "eigentlich" die Wirkung der Pentosane, der "etwas anderen" Eiweissstoffe aus dem Roggenmehl! Sie bewirken diesen Marmor-Schimmer in den Bläschen.
Das Gluten im Weizenteig ist erstklassig ausgebildet, wie man dort oben rechts bei der großen Blase direkt unter der Kruste sehen kann! Das ist dort eine richtige "Gluten-Folie"!

Meine "gute alte Schnitzermühle" auf unserer Bosch MUM ergibt eine sehr feine Ausmahlung ohne groß erkennbare Kleiepartikel im Vollkornmehl! Mit dieser Mühle mahle ich jetzt immerhin schon seit mehr als 40 Jahren alle meine Getreide! Und sie ist immer noch fit!

Beim Geschmackstest, wie immer erst Krume, dann Krume mit Kruste, war ich im ersten Moment wirklich überrascht! Eine deutlich spürbare Säure-Spitze gleich am Anfang! Das hatte ich mir schon lange gewünscht! Ob sich das wiederholen lässt?!
Danach im "allgemeinen" Geschmack sehr gut, feine Mehl-Getreide-Aromen in der Krume, also optimale Teigführungen! Sehr gute, trotzdem zurückhaltende Röstaromen in der Kruste, ein sehr saftiger Eindruck beim Kauen, rundum gelungen! Die bekannte Steigerung mit guter Süßrahmbutter!

Und der Lavendel?
Ja, das Aroma ist deutlich, aber nicht aufdringlich vorhanden! Nichts von wegen "Omas alter Kleiderschrank"!
Ich mag dieses Aroma!

Und der Honig?
Ich könnte nicht sagen, ob ich den tatsächlich im Brot schmecke! Ich habe feinen, griechischen Pinienhonig genommen, Lavendelhonig war nicht verfügbar! Dieser Honig könnte natürlich auch was am sehr guten Ofentrieb ausgemacht haben!

Oder war's doch die Mond-Sonnen-Konstellation!?
Weiß man's! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % BIO-Weizen zum selber mahlen, Bergkorn
35 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5
% Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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20.10.2022     "Pain de Lodève ++", V1

(Stand: 24.10.2022)
Aufbau:
Semola dgdr-ST + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 168!

Nach meinem Aufenthalt drüben bei unseren Freunden in Erdeven (s. auch hier drunter!) war meine Lust auf französische Brote deutlich befeuert! Also habe ich ein wenig im web gestöbert, besonders bei traditionellen Broten aus Frankreich, und dort bei Bildern von diesen Broten. Dabei bin über ein Bild gestolpert, das Pain de Lodève, das hat mich auf zwei Arten beeindruckt! Zum einen die ansprechende Form eines aufrechten Dreiecks, und beim Lesen im Rezept der Begriff "Levain Bassinage"! Das war mir neu!
Levain bassinage

Ich habe mir, nach "alter" Gewohnheit, erst mal eine ganze Ladung Rezepte zum Thema gespeichert und mich dann, peu à peu, dort hindurch gearbeitet! Diesen Begriff des "Levain bassinage" habe ich aber nur dort bei diesem ersten Rezept gefunden!

Hier dieses Rezept:

Farine tradition 1000 g
Levain liquide
300 g
Sel
23 g
Levure
5 g
Eau
600 g
Levain bassinage
200 g
Masse total
2128 g

Dieses Rezept habe ich mir dann aufbereitet und auf eine passable Menge an Broten herunter gerechnet. Das Original-Rezept ist für 6 Brote à ca. 365 Gramm ausgelegt, also habe ich es auf 2/3tel reduziert, das sind bei mir 4 Brote dieser Größe.
Das Neu-Berechnen war erforderlich, weil dort im Gesamt-Rezept zwei Levains, zwei Sauerteige vorkommen!
Und beim zweiten, beim Leavin bassinage, musste ich herzhaft nachdenken, denn das web hat dafür erst mal keine Erklärung geliefert!

Mir ist der Begriff und der Gebrauch von "Eau (au) bassinage" geläufig!

Bassinage: c'est une quantité d'eau que l'on rajoute en fin de pétrissage afin d'en corrigé la texture ou pour simplement augmenter l'hydratation de celle-ci

Bassinage: Dies ist eine Wassermenge, die am Ende des Knetens hinzugefügt wird, um die Textur zu korrigieren oder einfach die Hydratation zu erhöhen.

Also ist dieser "Levain (au) bassinage" wohl so was ähnliches wie die "Bassinage" mit Wasser!?

Ich habe mir also das obige Rezept in "mein" Rezept übersetzt, die beiden Levain "aufgelöst" und das, mein Rezept,  um die Bäcker-Prozente ergänzt! Und siehe da, es ist dann ein "ganz normales" Rezept!

Ich musste mich jetzt aber erst mal damit gedanklich anfreunden, dass da nicht einfach eine gewisse Menge Wasser gegen Ende des Knetens zugegeben wird, sondern ein Teil Sauerteig!
Daher also bei den Knet-Zeiten und -geschwindigkeiten die Angabe "6 + 2 minutes en 2nd vitesse""6 + 2 Minuten in der (zweiten) hohen Geschwindigkeit"!
Tolle Sache! Der Effekt ist mir jetzt klar geworden, mal schauen, ob das bei mir was wird!

Aber ich mache hier keine zwei verschiedenen Sauerteige, sondern einen "Levain liquide", also einen Weizensauerteig mit der TA 200, und teile den dann für die Knetphase des Hauptteiges in einen Teil, der sofort dort dazu kommt und einen Teil, der am Schluss des Knetens mit hoher Geschwindigkeit, zugegeben wird und dort diese "+ 2 Minuten" bekommt!

Als weitere Änderung habe ich die Mehle überarbeitet! Ich mache gerne, ganz in der französischen Tradition, auf die Gesamte Mehl Menge  GMM ca. 3 - 5 % Roggenmehl dazu! Und zudem gebe ich gerne in reine, helle Weizenbrote noch einen Anteil Hartweizenmehl hinein. Das bringt einen leicht gelblichen Farbton in den Teig und damit in die Krume und macht die Kruste etwas knuspriger! Und dieses Hartweizenmehl, "Semola di grano duro rimacinata", nehme ich hier in meinen WST!


Mein 1-stufiger Hartweizenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Vollsauer TA 200, mäßig warm am Biga-Platz.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
170 g
Semola dgdr - Hartweizen, italienisch
100 %
170 g
Wasser aus dem Hahn
100 %
35 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   2 T *) 20,6 %

*) Dieses ASG ist 2 Tage alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 18 h 45 m am mäßig warmen Biga-Platz, 20°C - 18°C - 17°C.

Gesamt-Reifezeit über diese Klima-Zone: 18 h 45 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 375 g gut aktiver Hartweizen - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 1-stufige, 1-Klimazonen-Hartweizenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

p_d_lod_v1_hwst
Der 1-stufige Hartweizen-Sauerteig.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe vor dem Aufenthalt am Biga-Platz an. Während dieser Zeit dort hat der Levain schön an Höhe gewonnen. Die Endhöhe ist ja im Bild sichtbar. Die größeren und kleinen Bläschen zeigen eine gute Gärleistung an!

Dieser HWST wurde dann geteilt, 200 Gramm sind im Hauptteig direkt als Zutat dazu gekommen, 175 Gramm dann erst nach der ersten, schnellen Knetzeit. Da ich aber nicht mit einem "Petrin au batteur", einem "Schläger-Kneter" (wörtlich!), das ist ein "üblicher" Kneter mit Planetengetriebe, sondern mit einem "Petrin au spirale", also einem "Spiral-Kneter" arbeite, habe ich die erste, langsame Knetzeit von 5 Minuten beibehalten, habe aber die zweite, schnelle  Knetzeit von 6 Minuten verkürzt auf 3 Minuten und die Knetzeit mit dem "Levain au bassinage" dann 3 Minuten laufen lassen.

Der entstandene Teig war zum Hinknien! Unglaublich feine Textur, sehr gleichmäßig, eine glatte Struktur, wundervoll!
Allerdings war durch die - meine - relativ lange Knetzeit mit meinem Spiralkneter die Teigtemperatur mit 28,3°C recht hoch! Spiralkneter bringen wesentlich mehr Energie als Reibungswärme in den Teig, dies besonders dann, wenn der Teig noch etwas fester ist, so wie hier! Daher habe ich den Kessel für die folgende Stockgare nur oben abgedeckt und an der Seite frei gelassen. Die Raumtemperatur lag bei 23°C, da habe ich auf eine gewisse Abkühlung im Teig gehofft!

Die Garezeit von 2 h 30 m mit 2 mal s&f habe ich dann  für mich aufgrund der höheren Teigtemperatur auf 2 h verkürzt, die beiden s&f aber beibehalten! Nach dieser Zeit hat sich schon ein guter Trieb abgezeichnet!

Ich habe in diesem und weiteren Rezepten zum "Pain de Lodève" gelesen, dass diese Brote nicht gewirkt werden sollen, sondern nach der Stockgare sollen sie "eigentlich" nur abgestochen werden und so in den Ofen kommen! Das erklärt die interessanten seitlichen "Aufrisse" dort auf den Bildern, war mir aber für den ersten Versuch noch "zu gefährlich"! Daher habe ich nach dem Abwiegen der Teiglinge diese zum Entspannen erst zu Kugeln gewirkt und dann zur Stückgare diese Kugeln zu Dreiecken ausgezogen und die Ecken nach innen geschlagen und dort als Schluss zusammen geführt. So habe ich dann "meine" Dreiecke erhalten!

Und so sind meine vier Brote geworden:

p_d_lod_v1_laibe
Die Laibe.

Beim Backen dieser vier Laibe habe ich noch ein weiteres BaXperiment gemacht! Egal, wie ich die vier Teiglinge angeordnet hätte, sie hätten nie auf einer einzigen Backfolie auf nur einem B-Stahl Platz gehabt! Also habe ich meinen zweiten B-Stahl, den ich, zusammen mit dem ersten B-Stahl, schon seit Anfang 2016 habe, ebenfalls in den Ofen geschoben. Der "alte B-Stahl", der minimal kürzer ist, der ist ganz nach unten gekommen, der zweite, etwas längere, dafür knapp über die Mitte. Mit Heißluft sollte das klappen!

Die Vorheizzeit war dann, mit jetzt 10 kg B-Stahl im Ofen, "nur" 5 Minuten länger als mit nur einem B-Stahl, und hat also hier 20 Minuten gedauert! Und dies, obwohl ich nur für 2 Minuten mit zusätzlicher Unterhitze geheizt habe, die ich bei "nur einem B-Stahl" während der ganzen Vorheizzeit mit eingeschaltet lasse. Länger als die 2 Minuten wollte ich die Unterhitze nicht am Heizen haben, damit der untere B-Stahl nicht zu heiß wird! Während der ganzen Backzeit habe ich dann ausschließlich mit Heißluft geheizt.

Für das Einschneiden habe ich mir zuvor einige Bilder angeschaut, bin mir dabei aber nicht ganz schlüssig geworden, was wohl am besten passen könnte. Also habe ich verschiedene Schnitte ausprobiert! Am besten gefällt mir im Nachhinein der einfache Längsschnitt und der "Dreiangel", beide im Bild oben dort rechts. Allerdings darf ich beim nächsten Versuch ruhig tiefer einschneiden!

p_d_lod_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Der Ofentrieb war gleich von Anfang an beachtlich! Die Menge Wasser für Schwaden war das auch, 500 ml! Vor der Ausbackzeit, ich habe mit "Chaleur tombante", mit "fallender Hitze" gebacken, habe ich die Laibe von oben nach unten, von links nach rechts gewechselt und zusätzlich von vorne nach hinten gedreht. Ich war mir über die Backdauer nicht ganz schlüssig und wollte meinen geliebten "Boost" nicht anwenden! Hätte aber ganz sicher genutzt! So sind die Laibe etwas heller geblieben.
chaleur tombante

p_d_lod_v1_ausbund
Einer der Ausbünde.

Dies ist einer der besten Ausbünde! Da dran arbeite ich aber weiter! ;-)

p_d_lod_v1_detail_krume
Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die Kruste ist dünn und relativ hell! Gut, für ein Weißbrot geht das so! Mit "Boost" wird das besser. Die Krume ist sehr schön locker geworden. Die "nur" 3 B-% Roggenmehl bringen dann genau den erwünschten Marmor-Glanz in den Bläschen!

Ich werde wohl mit der Kentzeit hier weiter machen, dafür aber die Teigtemperatur durch entsprechende Maßnahmen senken! Eiswasser ist angesagt! Danach kann ich dann auch die Stockgare auf 2 h 30 m nehmen, wie im Rezept!
Dort steht: Temperatur de base: 54°C
Das bedeutet, dass die Summe aus Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur gleich 54°C sein soll!
Bei mir war die Raumtemperatur 23°C, die Mehltemperatur ca. 20°C, also hätte die Wassertemperatur +11°C sein müssen!
Da muss ich für den nächsten Versuch gleich vorab Wasser in den Kühlschrank stellen oder Eiswürfel vorfrieren!

Der Geschmack ist absolut überzeugend! Ohne alles, nur Krume, leicht süßlich beim Kauen, viele Aromen aus dem Teig, also aus dem Mehl. Das ist auch zu 76 % französisches Weizenmehl T65 "Label rouge"! Die Krustenaromen fehlen deutlich! Dafür ist diese "feine" Kruste aber doch zu schmecken!

Getestet wie üblich, nach dem "Nur"-Test auch mit feiner Süßrahmbutter - sehr deutliche Steigerung! Es schmeckt zu Allem, einfach zu allen der üblichen Beilagen!
Aber aufgrund des ersten Eindruckes habe ich es mit Süßrahmbutter und feinem, cremigem Blütenhonig versucht! Himmlisch!

Da kann ich jetzt mit zusätzlichen Ideen weitermachen, denn es sind noch einige Baustellen offen!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
76 % T65 Farine de Tradition francaise, Label rouge, Lidl, Frankreich
20 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
4 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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09.10.2022     "Pain Châtaigne - Figue - Noisette ++++", V1

(Stand: 11.10.2022)
Aufbau:
Weizen-Mix-ST + Weizen-Mix-Biga + F. de sarrassin-Tang Zhong + echte Autolyse  -> Hauptteig.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig: Wasser
Gesamt-TA 165!

Übers "lange Wochenende" waren wir drüben bei unseren Freunden in Erdeven. Wir waren, wie üblich, privat untergebracht und am ersten Morgen stellt "mein Herbergs-Vater" einen "Cake" auf den Tisch! "Frühstück" ist dort nicht so wichtig! Das wichtigste am "Petit-déjeuner" ist "nur" der Kaffee und vielleicht etwas Feingebäck oder Baguette zum Tunken! Da passt natürlich so ein "Cake" ganz ideal!
Wir haben uns über diesen "Cake" unterhalten und er sagte mir, dass der von ihm selber gemacht sei! Er kocht sehr gerne und bäckt, aber "nur" Kuchen", keine Brote! Für Brote hat er seine "Lieblings-Bäckereien"! Das ist auch völlig verständlich bei diesen phantastischen Brot-Künstlern dort!

Dieser "Cake", ein englischer Name für ein französisches Backwerk, das ist schon mal ungewöhnlich, wird mit einer Mehlmischung aus einer Mühle dort in der Gegend gemacht! Von dort kommt auch das Cake-Rezept (.pdf-download!).
Mit dieser Mehlmischung kann man genau so gut Muffins (.pdf-download!) machen oder ein einfaches Pain (.pdf-download!).
 
Mein Back-Freund wertet den "Cake" dann noch zusätzlich mit Walnüssen auf! Und dieser "Cake" zum "kleinen Frühstück" war gleich mein Liebling! Natürlich habe ich nach dem Rezept gefragt - und es bekommen! Und am Abend stand dann auch schon eine Packung von dieser Mehlmischung vor mir auf dem Tisch, 1,5 kg! :D
Ich habe ihm gesagt, damit mache ich ein Brot und die anderen Hälfte gebe ich meiner Frau, damit sie einen Kuchen nach ihrer Art davon backen kann! Als ich wieder zu Hause zurück war haben wir uns geeinigt, dass sie "nur" 500 Gramm davon verwenden will und ich dann die 1000 Gramm für mein Brot hätte!
Ich habe natürlich erst mal im web die Mühle gesucht und gefunden, einschließlich der Rezepte! Dort wird für diese Mehlmischung eine Hydration von 60 % angegeben!

Also habe ich mir dann ein "einfaches" Rezept überlegt. Es sollte einen W-Mix-WST enthalten, aber auch einen Hefe-Vorteig. Bei 60 % Hydration bietet sich dafür also ein "Levain dur" an und eine "Biga"!
Zusätzlich für ein klein wenig mehr Saftigkeit und als Homage an die Bretagne ein Tang Zhong aus "Farine de sarrassin" - Buchweizenmehl!
Natürlich, wie mein Back-Freund seine Walnüsse in den "Cake", genau so mache ich ebenfalls Walnüsse in mein Brot und als kleinen "Geschmacks-Verstärker" etwas Walnussöl!


Aber jetzt zuerst der 1-stufige W-Mix - Sauerteig:
Bei so einem Weizen-Mischmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Vollsauer TA 160, mäßig warm am Biga-Platz, 20°C - 18°C - 19°C.

Gewicht (g): Zutat:
Bäcker %:
150 g
W-Mix
100 %
90 g
Wasser aus dem Hahn 60 %
30 g
R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C  20 T *)
20 %

*) Dieses ASG ist 20 Tage alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 19 h 0 m am mäßig warmen Biga-Platz bei 20°C - 18°C - 19°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 1 Klima-Zone: 19 h 0 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 270 g gut aktiver W-Mix - Sauerteig  mit einer TA von 160!

Dieser 1-stufige, 1-Klimazonen- W-Mix - Sauerteig ist diesmal so geworden:

pain_ch_f_n_v1_wst
Weizen-Mix - Sauerteig, 1-stufig, 1 Klimazone.

Das beige Gummiband dort am Glas zeigt die Einfüllhöhe an. Am nur mäßig warmen Biga-Platz hat er sich während der ganzen Garezeit dort, wie oben über dem Gummiband sichtbar, hoch gearbeitet. Die unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine ordentliche Gärleistung an! Die braunen Flecken dort im Glas stammen von den auch wieder enthaltenen, feinen Stückchen von getrockneten Feigen.


Meine W-Mix - Biga warm - kalt - warm ist wie folgt aufgebaut:

Gewicht: Zutat:
Bäcker %:
150 g
W-Mix 100 %
90 g
Wasser aus dem Hahn
60 %
0,5 g
Hefe, frisch
0,33 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 6 h 0 m in der Küche bei ca. 23°C + 11 h 0 m bei 5°C im Kühlschrank + 1 h 40 m bei 22°C.

Gesamt-Reifezeit: 18 h 40 m

Ergebnis: 240 g schön aktive W-Mix - Biga  mit einer TA von 160!

Und die war diesmal so:

pain_ch_f_n_v1_biga
Die W-Mix-Biga.

Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe nach der Zubereitung an. Diese Biga hat sich bei Zimmertemperatur bis nahe am oberen Endstand vergrößert. Im Kühlschrank hat es nur eine minimale Zunahme gegeben. Die kurze Warmzeit danach hat nichts mehr dazu bewirkt! Die Blasen und Bläschen zeigen hier wieder eine sehr gute Gärleistung an!

Ich lasse solche Bigae gerne möglichst bis zur Verarbeitung im Kühlschrank, damit sie dann die Teigtemperatur im Hauptteig etwas runter ziehen können. Mein Spiralkneter bringt beim Kneten noch so einiges an Wärme in den Teig und die Rezeptvorlage, die ich hier genommen habe, ein original-französisches Bäcker-Rezept, das genau passt, gibt eine Teig-Temperatur von ca. 25°C vor!

Danach wie gewohnt die Autolyse mit der Haupt-Menge des W-Mixes, dem Tang Zhong und Wasser, also ganz klassisch im französischen Sinn!

Der Hauptteig war dann sehr einfach. Aber die etwas großzügigere Auslegung "meiner" Hydration und die Zugabe von noch zusätzlich 2 B-% Walnussöl in den Teig hat eine, das Öl mit eingerechnet, Hydration von 67 % ergeben, also eine TA 167. Der Teig war dementsprechend weich!
Das war dann weder durch die s&f im Kessel noch durch das Wirken ganz zu beherrschen! Und etwas "Aufsaugendes" wollte ich diesmal wirklich nicht dazu geben! Daher sind die Brote dann im Ofen auch etwas mehr in die Breite gelaufen! Sei's drum!

Und so sind die Brote geworden:

pain_ch_f_n_v1_laibe
Die beiden Laibe.

Ein einfacher Längsschnitt auf dem Laib musste reichen! Diesen Schnitt habe ich beim Anbacken im direkten Strahl mit der Blumenspritze mehrmals "bewässert", aber nur diesen Einschnitt! Die restliche Kruste sollte "rustikal" bleiben!

pain_ch_f_n_v1_anschnitt
Der Anschnitt.

Auf diese Krume war ich wirklich gespannt, und das bei einer "Kuchen-Mehl-Mischung"! Passt! :D
Die kräftige Kruste ist die geschenkte Zutat! Und diese Krume bei einer Gesamt-Hefe-Menge von 0,6 B-%! Das hauptsächlich aufgrund der beiden gelungenen Vorteige!

pain_ch_f_n_v1_detail_kruste
Einblick in einen der Ausbünde.

So entstehen Aromen! Und davon hat dieses Brot wirklich jede Menge! Nach dem Backen hat es beim Abkühlen in der Küche noch stundenlang ganz hervorragend geduftet!

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Ausschnitt aus dem Anschnitt.

Die kräftige Bodenkruste kommt sicherlich vom Back-Stahl. Die kräftige Kruste oben auf kommt von der Heißluft. Ich habe aber in letzter Zeit die Backtemperaturen etwas gesenkt, vor allem bei Weizen-Broten wie hier! Trotzdem sind in der Kruste überall reichlich Röstaromen gespeichert!

Auch mit diesem sehr weichen Teigs war der Ofentrieb nicht schlecht! Wie man am Glanz in den Bläschen sehen kann hat die kleine Menge Roggenmehl, die schon von der Mühle her hier im Mehl-Mix verwendet wird, die gewünschte Wirkung!

Die gelblichen Würfel dort in der Krume sind von den Esskastanien, die größeren, bräunlichen Stücke von den Feigen, und die größeren Stücke mit Farb-Rand (oben im Anschnittsbild!) sind die Stücke von den Walnüssen. Der Farbrand um die Walnussstückchen entsteht durch die Reaktion der Häute der Walnuss-Kerne mit den Säuren im Sauerteig! Die gemahlenen Haselnüsse in der Mehl-Mischung sind nicht einzeln sichtbar.

Der Geschmack ist sehr vielseitig, aromatisch, saftig. Ein besonderer Gag sind die kleinen Kerne der Feigenstücke, die beim Kauen leicht knirschen! Zu diesem Brot passen hervorragend alle Beilagen, vor allem Käse und andere, französische Leckerbissen!
Das vielseitige Aroma hat mich dazu verführt, es mit Butter und Konfitüren zu testen! Ebenfalls optimal!

Für weitere Versuche habe ich jetzt zwar meinen Anteil am W-Mix schon aufgebraucht, aber anhand der Zutatenliste auf der Packung kann ich mir eine ähnliche Mischung selber herstellen! Schau'mer mal! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
98 % Mehlmischung "Châtaigne - Figue - Noisette", Minoterie Dréan
2 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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