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Backen Fotos November 2014
(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2014
In diesem Monat:
16.11.2014 "Kürbis - Käsekuchen" V1 mit einem exzellenten Mürbeteig!
09.11.2014 "Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V1
07.11.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V14
16.11.2014 "Kürbis - Käsekuchen" V1 mit einem exzellenten Mürbeteig!
Das sind gehackte Haselnüsse mit etwas Butter und Zucker als Topping auf dem Kürbis-Käsekuchen.! Das schmeckt tatsächlich super!
Und der verwendete Mürbeteig ist eigentlich genau das, was ich
in vielen Versuchen herausgefunden habe! Optimal! So weit - so gut!
Aber mit der Füllung bin ich überhaupt nicht zufrieden! Obwohl,
vom Geschmack her sehr in Ordnung und die Farbe ist auch gut geworden!
Soweit die hauptsächlich guten Nachrichten! Und das, was mir an
der Füllung alles nicht gefällt, das lasse ich jetzt einfach weg!
Es ist dringend eine "Revanche" erforderlich, sobald ich wieder
Kürbis habe! Vom Mürbeteig habe ich, als Versuch, genügend im Tiefkühler
eingefroren. Wir werden sehen! ;-)
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09.11.2014 "Hochschwarzwälder Maronen - Eierschecke" V1
Eigentlich
eine unmögliche Sache! ;-) Im Hochschwarzwald gibt es keine Maronen
oder Esskastanien, das nächste mir bekannte Vorkommen
mit Früchten ist im Glottertal! Es gibt zwar auch hier einen
einzelnen Esskastanienbaum, aber ich habe daran noch nie Esskastanien
gesehen.
Ich denke, es ist ihm einfach zu kalt hier oben!
Und, es gibt bei uns keine Eierschecke! Eigentlich! Na, gut, seit ich sie backe! Aber erst seither!
Trotzdem habe ich mich an diese Schecke gemacht, als eine Idee
für das Thema Herbst. Und nach den ersten "Versucherle" muss ich
(ohne Eigenlob!) sagen, es ist eine echte Delikatesse geworden!
In dieser Maronen - Eierschecke sind die Maronen / Esskastanien
in dreierlei Art enthalten. Als Kastanienmehl (Farine de châtaigne) im
Mürbeteig, als gehackte, geröstete und karamellisierte
Maronenstücke auf dem Boden und als Maronenpüree (Purée de marrons à la
vanille)
in der Schecken-Creme. Und, sozusagen "nebenbei", als vierte Art in der maronenfarbenen Oberfläche.
Der Boden ist mein üblicher 3-2-1-Mürbeteig, das Mehl ist
Weizenmehl vom Typ 405, aber von den üblichen 300 g Mehl sind 250 g
normales
Weizenmehl und 50 g Kastanienmehl. Das gibt sowohl eine dunklere Farbe als auch eine etwas andere Struktur.
Der Geschmack ist sehr fein, kein Detail sticht irgendwie vor,
alle drei Bestandteile zusammen ergeben ein wunderbares "Mausfieling"!
(Zitat Hannes Weber).
Die Springform mit dem Mürbeteig ausgelegt, die gerösteten und
karamellisierten Maronenstücke darauf verteilt.
Darüber die
Schecken-Creme mit dem Maronenpüree darin und so kommt sie in den Ofen.
Beim Backen steigt die Füllung in "ungeahnte Höhen", um beim
Abkühlen wieder auf ein "normales Niveau" zurück zu sinken. Ich hab da
zwar eine Ahnung, wie ich das verhindern könnte, aber da müssen
noch weitere Versuche folgen! Zudem habe ich noch genügend Mengen
von allen Zutaten da und so gut, wie diese Schecke schmeckt, wird es da schon noch Nachfolger geben! Versprochen!
Das Maronenpüree in der Creme ergibt eine bräunliche Tönung. Der Boden ist zwar sehr schmackhaft, aber
leider auch ziemlich speckig. Leider!
Ich hab zu spät daran gedacht,
den Ofen auf Heißluft MIT Unterhitze umzuschalten. Im Rezept steht das erst weiter hinten als Anmerkung.
Und die 2. Hälfte der Backzeit hat das nicht mehr
herausgerissen.
Aber das ist der bekannte Lernprozess: trial and
error! Versuch und Irrtum! Sie kann also nur besser werden! Gut ist sie
jetzt schon. ;-)
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07.11.2014 "St. Märgemer Weizenmischbrot" V14
Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 | V7 | V8 | V9 | V10 | V11 | V12 | V13 | V14
Fast fünf Monate ist es her, dass ich dieses Brot zum letzten mal
gebacken habe! Aber die Zwischenzeit war angefüllt mit interessanten
Broten
und sonstigen schmackhaften Gebäcken. Und wieder ist es sehr gut
geworden! Der Geschmack ist eben doch deutlich unterschiedlich zu meinem
"Alten Schwarzwälder"! Obwohl wir hier die gleiche Mehlmischung haben,
70 : 30, Weizen zu Roggen. Nur, hier ist der Roggen als selber
gemahlenes Roggen-Vollkornmehl enthalten, dort als Roggenmehl
der Type 1150. Hier ist das Weizenmehl von der Type 1050, dort von der
Type 550.
Und beim "Alten Schwarzwälder" ist das Mehl eine fertige
Brot-Mehl-Mischung, hier sind die Getreidetypen und Mehle getrennt und
kommen erst
im Teig zusammen.
Hier ist der ganze Roggenanteil als Sauerteig geführt und 10 %
des Weizenmehls als langer Vorteig, dort wird die Hälfte des Mischmehls
nach der Art
des "Balkan-Sauerteigs" mit 0,3 % zusätzlicher Hefe geführt. Also es sind schon einige Unterschiede in der Teigbereitung.
Zusätzlich kommen hier noch ein paar kleine Zusätze ins Spiel.
Es ist 1 % Schweineschmalz im Teig und als Gewürz eine klitze-kleine
Menge
Schabzigerklee enthalten. Dieses Gewürz wird vor allem in der
Südschweiz und in Südtirol verwendet und gibt einen ganz feinen aber
trotzdem intensiven
Duft im fertigen Brot. Ich mag dieses Brot ganz besonders als ein Brot für alle Tage und vor allem zu herzhaften Sachen.
Diesmal ist die Schnittführung gelungen und die Schnitte haben
sich sauber geöffnet. Die Krume ist lebhaft und sehr schön saftig.
Im Mund merkt man, dass gröberes und feineres Mehl verarbeitet wurde, es ist einfach rustikaler.
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V2.5: 10.11.2014