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Backen Fotos und Berichte November 2022

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:

25.11.2022   Mischbrot mit KKP *) ++ V1
19.11.2022   BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Perldinkel ++++ V6
12.11.2022   Mehrkornbrot - Idee nach Éric Kayser ++ V1
09.11.2022   Pain aux algues +++ V1

25.11.2022    "Mischbrot mit KKP *) ++", V1

(Stand: 27.11.2022)          eigenes Rezept

Die Vorgeschichte zu diesem Brot ist relativ einfach! Meine Frau pflegt jedes Jahr einen schönen, großen Bestand von Kapuzinerkresse vor dem Haus am Hang! Dieses Jahr hat sie ein Rezept für ein Kapuzinerkresse-Pesto entdeckt, ausprobiert und einen Super-Schleck gelandet! Dieses Pesto schmeckt nicht nur sehr gut, sondern ist dazu auch sehr gesund!

Bei mir war nach einigen Versuchen "auf dem Brot" bald klar, dass ich dieses KKP auch "in einem Brot" anpacken werde.
Ich hatte vor langer Zeit mal ein Brot mit Kapuzinerkresse gebacken, aber das hat meine Erwartungen nicht erfüllt! Meine Art der Verarbeitung dieser ziemlich dünnen Blätter und Blüten hat einfach nicht gepasst. Mit dem Pesto, das konnte  ich mir vorstellen, wäre das was anderes! Und als Muster habe ich mir mein Wirsingbrot hergenommen und den Teig auf meine derzeitigen Vorlieben optimiert.
Das bedeutet, dass ich für den Sauerteig einen Weizen-ST anstelle, dann aber den ganzen Rest des Mehls als Mischmehl selber mische und in der Autolyse vorbereite. Zudem sollte auch diesmal ein Teil dieses WST als "Levain de bassinage" dienen. Und als Zusatz-Test sollte auch hier eine kleine Menge Olivenöl dazu kommen! Damit war der Rahmen abgesteckt und es konnte losgehen!


Mein 2-stufiger Weizen-Vollkorn-Mehl-sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 250, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
20 g	Weizenmehl Type 1050	100 %
30 g	Wasser aus dem Hahn	150 %
15 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   1 T  *)	75 %

*) Dieses ASG ist 1 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 4 h 25 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 167, kühl im Kühlschrank 5°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 21°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
180 g	Weizenmehl Type 1050	100 %
120 g	Wasser aus dem Hahn	67 %
=65 g	Grundsauer Stufe 1	36 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 19 h 15 m kalt im Kühlschrank 5°C, 1 h 55 m auf der Arbeitsfläche, 21°C, 3 h 45 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 29 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 365 g gut aktiver WM 1050 - Sauerteig  mit einer TA von 175!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizen-VK-Mehl-sfg - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort drinnen gut auf das 1 1/2 - fache vergrößert.

Und hier der Vollsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach ihrem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 3 mm zugelegt.  Beim Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er noch etwa 2 mm dazu gebracht. Beim nachfolgenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die größeren und kleinen Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

Als Mischmehl habe ich die Mehle genommen, die sich in meinen letzten Broten (so ähnlich wie hier drunter) bewährt haben. Allerdings, für etwas mehr Vollkorn diesmal 20 B-% Kamut, selber frisch gemahlen sfg, dazu 45 B-% Weizenmehl der Type 812, mein Lieblings-Weizenmehl, dann für den "Marmorschimmer" in den Bläschen 5 B-% Roggenmehl Type 1150, dazu für mehr Farbe im Teig und in der Krume und mehr Knusper in der Kruste 7 B-% Semola dgdr und zur Stabilisierung des ganzen Teiges 3 B-% reines Weizen-Gluten. Diese verschiedenen Mehle habe ich vor dem Weiterarbeiten für 30 Sekunden intensiv vermischt.

Die Autolyse habe ich mit diesem Mischmehl dann, wie gewohnt, im Kessel meines Spiralkneters angesetzt. Zur gleichen Zeit war aber schon der WST für seine Aktivierung in der SZ-ST-Box. Ich setze die Autolyse immer entsprechend später an, damit der ST in der SZ-ST-Box genügend Zeit hat, sich gut zu entwickeln. Das hat aber diesmal nicht so ganz geklappt, er hat einfach länger gebraucht! Aus diesem Grund habe ich den Autolyse-Teig, der wirklich schön kühl war, Teigtemperatur TT 20,8°C, unbedenklich länger arbeiten lassen.
Bei der Autolyse ist es ja nicht so, dass darin nichts passiert ausser dass dabei "das Mehl quellen" kann! Daher wird dieser Vorteig gerne als Null-Teig bezeichnet! Diese ganzen Vorstellungen sind größtenteils falsch!
In Wirklichkeit ist die Autolyse ein "enzymatischer Vorteig", bei dem die Mehl-eigenen Enzyme, die Proteasen, moderner Peptidasen, für die Aufspaltung der langen Eiweißketten, und die Amylasen, welche die Stärkeketten zerkleinern, eifrig bei der Arbeit sind! Hier werden also grundlegende Vorarbeiten für den nachfolgenden Teig geleistet!

Und hier, genau wie in jedem anderen Teig, spielt die TT eine wichtige Rolle! Daher war ich mit meinen 20,8°C auf der sicheren Seite, auch für eine längerer Autolyse! Als dann der WST endlich soweit war, dass ich weitermachen konnte, sind hier für diese Autolyse immerhin 2 h 55 m heraus gekommen! Allerdings habe ich dort im Mischmehl sowohl genügend Stärke als auch genügend Eiweiß!

Der Hauptteig war dann ein echtes Erlebnis! Es hat sich ein Teig entwickelt, der war unglaublich perfekt! Eine Entwicklung, die ich mit Worten nicht annähernd beschreiben kann! Ruck-Zuck hat der Teig sich nur mit sich selber beschäftigt! Er ist nicht mehr am Kessel kleben geblieben, auch nicht, nachdem ich den zweiten Teil des Sauerteigs als "Levain de bassinage" dort hinein gegeben hatte! Ich hatte zur Sicherheit extra mein zweites Wasser, das ich normalerweise nach dem Salz in den Teig gebe, damit sich das Salz zum Lösen nicht aus dem Teig bedienen muss, zum Teil zurück behalten. Das habe ich alles dazu geschüttet.

Ich hatte im Rezept 3 B-% Olivenöl geplant, damit habe ich gewartet, bis ich den ersten Fenstertest FT machen konnte! Und danach: nichts wie rein damit!

Allerdings ist durch diese mehrmaligen Knetvorgänge die TT etwas arg hoch geworden, 27°C. Das war mir dann doch nicht so ganz  recht! Aber draußen, auf dem Baklkon hatten wir "freundliche" 6,4°C, also habe ich den Teig für das erste Drittel der Stockgare dort raus zum Abkühlen gestellt! Das hat eine sehr gute Teigtemperatur von 21,3°C gebracht! Damit konnte ich in aller Ruhe weiter machen mit meinen "laaaangen" Teigführungen! Allerdings habe ich diesmal auf eine lange, kalte Stückgare verzichtet! Aber die "normale, warme"  Stückgare hat dann, kontrolliert durch mehrmalige Fingertests FiT, immerhin doch noch 1 h 30 m gedauert, bis die Laibe in den Ofen konnten!

Und so sind die Brote geworden:


Ich habe mir, anhand des Triebs der Teiglinge in den Bannetons, schon Hoffnung auf einen guten Ofentrieb gemacht! Also habe ich mir überlegt, wie ich die Teiglinge vor dem Einschießen einschneiden soll und bin auf diese beiden parallelen Schnitte gekommen, die sich so schon mehrfach bewährt haben. Das hat auch hier sehr gut gepasst, wie man sieht!


Der Ofentrieb war dann beeindruckend! Nur habe ich diese Krume natürlich erst am Tag danach beim Anschneiden gesehen - und bin damit sehr zufrieden!


Hier einer der vier Schnitte. Und auch diesmal wieder alle meine Lieblings-Krustenfarben!

Die Strukturen dort im Schnitt "verraten" die Gluten-Struktur im Inneren! Und auch hier habe ich, wie es bei mir zwischenzeitlich schon gute Gewohnheit ist, während der Anbackphase mit der Blumenspritze im Strahl Wasser in diese Einschnitte gespritzt! Das ergibt diesen schönen Glanz! Dabei passe ich auch sehr gut auf, dass das Wasser so gut wie nur in die Schnitte kommt und nicht auf die Kruste daneben!


Eine gute, nicht zu dicke Kruste, unten etwas stärker durch den Back-Stahl. Diesmal habe ich meinen "geliebten Boost" nicht eingesetzt. Ich habe schon an der Färbung der Kruste während des Backens gesehen, dass da wohl die längere Autolyse für ein "Mehr" an Einfachzuckern gesorgt hat, die hier als Karamellisierungs-Hilfsmittel gewirkt haben! Die Kruste ist also schon in der "normalen" Backzeit ohne "Boost" sehr schön geworden.

Beim Mahlen des Kamut-Getreides sind zum Schluss 2 1/2 Körner in der Mühle ganz geblieben. Die habe ich durch den kompletten Teigprozess mitgenommen, aber am Ende, beim Wirken der Laibe, haben sich ein Ganzes und das Halbe an der Oberfläche bemerkbar gemacht! Die habe ich herausgenommen, da sie sonst beim Backen nur hart geworden wären! Das zweite, ganze Korn, hat sich fast bis zur Oberfläche vorgearbeitet und ist jetzt dort oben, kurz unter der Kruste, beim Anschneiden zufälligerweise erwischt worden!

Das KKP - Kapuziner-Kresse-Pesto hat jedenfalls Wirkung gezeigt! Es hat die Krume leicht grünlich gefärbt, nicht stark, aber sichtbar. Allerdings hat es geschmacklich keine Spuren hinterlassen! Aber ich denke, dafür war die Menge einfach zu gering! "Nur" 6 B-% KKP, im Gegensatz zum letzten Wirsingbrot, dort waren es 36 B-% Wirsing-Püree, also das 6-fache! Allerdings wollte ich von diesem "Super-Pesto" hier jetzt nicht allzuviel für mein Brot abzwacken! Aber ich habe noch eine Portion Wirsing-Püree im TK und werde außerdem meine Frau dazu ermuntern,  mir im nächsten Jahr für ein allfälliges neues KKP-Brot eine entsprechende, größere Portion KKP zu machen.

Geschmacklich ist es wieder ein sehr gutes Brot geworden, vergleichbar mit den anderen Misch-Broten dieser Art in der letzten Zeit. Nur von der Kapuzinerkresse ist direkt nichts zu schmecken - zu spüren, nur zu sehen. Das hängt wohl auch von der geringen verwendeten Menge ab!

Das Abkühlen des Hauptteiges nach dem Kneten und vor der Stockgare hat sich wieder bewährt! Jedenfalls bei einem Spiralkneter wie meinem mit seinem "hohen" Wärmeeintrag in den Teig ist das sehr nützlich!

Und wieder kann ich nur unsere Freunde drüben im "Brotland Frankreich" weiterempfehlen, die mit ihrer professionellen TdB - Températur de base, ihrer Basistemperatur für alle Brotteige bei längeren Garezeiten genau den richtigen Weg gehen!

Weg vom schnellen Brot - hin zum schmackhaften und gesunden Brot!

Mit der Einschränkung, dass es auch dort "billige", dafür nicht so gute Brote gibt!
Aber sie haben immerhin per Gesetz geregelt, dass eine "anspruchsvolle, hochwertige Handwerksbäckerei", die hat "drüben" auch einen eigenen Namen, "Boulangerie artisanale", diesen Bergiff nur führen darf, wenn entsprechend hohe Anforderungen erfüllt werden! Und wenn sie erfüllt werden, dann darf dieser Boulanger auch einen höheren Preis für seine Brote verlangen!

Ich denke, nach diesem Versuch hier werde ich dieses Rezept umbauen auf Wirsing! Dann wird sich zeigen, wie sich dann die höhere Menge Wirsing-Püree im Vergleich zum KKP auswirkt!
Und - natürlich - ebenfalls mit dem Levain de bassinage! Und mit der Tdb als Vorgabe für die Teigtemperatur!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
45 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Kamut zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
7 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

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19.11.2022     "BaXperiment #5: Pane Montanaro mit Kartoffeln und Perldinkel ++++", V6

(Stand: 20.11.2022)

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 | V6 |


Von meinem letzten Kartoffel-...-ST von vor 4 Monaten hatte ich noch ein paar gekochte Kartoffeln im TK, auch in gewisser Weise ein BaX! Die sollten mal verarbeitet werden zur Kontrolle, ob sich gekochte Kartoffeln im TK auch über eine gewisse Zeit halten. Sie halten!

Außerdem hatte ich in der Zwischenzeit meine Vorräte aufgefrischt und hatte jetzt wieder Perldinkel im Vorrat, der hatte mir beim Versuch V5 gefehlt, wesshalb ich dort als Ersatz Bulgur genommen hatte!

In der Biga war sonst WVK sfg vorgesehen, ich habe aber noch Dinkel zum Mahlen da, also habe ich den Anteil WVK durch DVK ersetzt!

Und wie bei den vorhergehenden Backaktionen mit den Versuchen zum "Levain de bassinage" habe ich auch hier den Kartoffel-ST geteilt, die halbe Menge davon, 240 Gramm, gleich in den Hauptteig genommen und die andere Hälfte, ebenfalls 240 Gramm, als "Levain de bassinage" ganz am Ende im Hauptteig eingesetzt!

Die Stockgare diesmal mit 2 Stunden, darin 2 mal s&f, die Stückgare "endlich" mal wieder über Nacht im Kühlschrank, erst für 30 Minuten im TK und danach für 14 h 50 m im Teigkühlschrank bei 5°C. Danach eine kurze Akklimatisierung in der Küche bei 20°C Raumtemperatur und dann im heißen Ofen auf dem vorgeheizten B-Stahl mit ausreichend Schwaden gebacken.


Mein 1-stufiger Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Vollsauer TA ca. 196, kühl bei 12°C am Biga-Platz, mäßig warm in der Küche bei 20°C, warm SZ-ST 26°C-35°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
190 g	Kartoffeln, mehlig kochend, gedämpft	ca. 63 %
110 g	Roggenmehl 1150	37 %
140 g	Wasser aus dem Hahn	47 %
40 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C  12 T *)	13 %

*) Dieses ASG ist 12 Tag alt!

Anmerkung: Diese 190 Gramm gekochte Kartoffeln enthalten auch eine gewisse Menge gebundenes Wasser! Das dürfte bei ca. 78 % des Gewichtes liegen, absolut etwa bei 148 Gramm! Damit hätte ich theoretisch eine TA von 196 hier im Sauerteig! Er "fühlt" sich aber nicht ganz wie TA 196 an!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir: 17 h 25 m am Biga-Platz, 1 h 15 m in der Küche bei ca. 20°C, 3 h 30 m in der SZ-ST-Box bei 26°C-35°C.

Gesamt-Reifezeit über diese 3-Klima-Zonen: 22 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 480 g schön aktiver Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig  mit einer TA von ca. 196!


Dieser 1-stufige, Kartoffel - Roggenmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:


Das rote Gummiband dort an der Box zeigt die Einfüllhöhe der 1. Stufe an. Am ziemlich kühlen Biga-Platz hat er ca. 6 mm zugelegt, in der Küche dann vielleicht noch 1 mm, den Rest hat er in der SZ-ST-Box geschafft. Die Endhöhe oben ist dann nach den 22 h 10 m erreicht. Die vielen, unterschiedlich großen Bläschen und Blasen zeigen eine gute Gärleistung an!


Meine "Mischmehl" - Biga kühl ist wie folgt aufgebaut:

Biga: TA 152, 1 h bei Raumtemperatur 21°C, dann im Kühlschrank bei 5°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
250 g	Mischmehl aus:	100 %
=180 g	WM 550	=72 %
=50 g	DVK sfg	=20 %
=20 g	Roggenmehl 1150	=8 %
130 g	Wasser aus dem Hahn, warm	52 %
2 g	Frischhefe	0,8 %

Erst die Hefe im Wasser auflösen, dann die Hälfte vom Mehl mit dem Löffel unterkneten, bis ein relativ gleichmäßiger Teig entsteht. Danach die zweite Hälfte Mehl untergemengt und auf der Arbeitsfläche zu einer homogenen Masse geknetet.
Die Biga in der Küche ansspringen lassen und danach in den kühlen KS bis zur Verarbeitung.

Gesamt-Reifezeit: 22 h 30 m

Ergebnis: 382 g sehr schön aktive Mischmehl - Biga  mit einer TA von 152!

Und die war diesmal so:


Diese Biga habe ich zuerst im Glas angemischt, danach aber auf der Arbeitsfläche fertig geknetet, zur Kugel geformt, oben kreuzweise eingeschnitten und so ins Glas gesetzt. Am Anfang waren unten herum natürlich noch größere Hohlräume, die hat die Biga aber in den 22 h 30 m sauber ausgefüllt und sich bis zum Endstand oben vorgearbeitet! Sie hat sich also gut verdoppelt! Die Blasen zeigen hier wieder eine gute Gärleistung an!

Die Autolyse war dann nicht direkt optimal, die TA war "eigentlich" zu hoch und die Menge zu klein! Da muss ich mir mal was anderes überlegen! Überhaupt muss ich die "Wasserwirtschaft" hier im Rezept mal neu überdenken! Schau'mer mal!

Der Hauptteig war dann wieder relativ normal, Stückgare mit 2 h und 2 mal s&f im Kessel. Danach abwiegen, teilen, wirken bis in die Bannetons. Die sind dann in länglichen Plastiktüten luftdicht verschlossen worden, nach 30 Minuten bei 20°C auf der Arbeitsfläche erst mal für 30 Minuten bei -18°C im TK geschockt und dann im Teigkühlschrank weiter bei ca. 5°C schön verhalten garen lassen!

Die beiden Brote sind diesmal so geworden:


Ich habe aufgrund meiner nicht so optimalen Erfahrungen mit zu langen, kalten Stückgaren hier versucht, den Teig am Vorabend etwas später in den TK und danach in den KS zu bekommen und am Backtag so bald als möglich zu backen. Das hat diesmal ganz gut geklappt, die gesamte Stückgare hat 16 h 40 m gedauert.

Eingedenk der Erkenntnisse beim Versuch V5 und dem Einschneiden dort habe ich jetzt hier wirklich sehr genau eingeschnitten, tief genug und vor allem weit genug bis zu den Enden der Teiglinge!  Die Teiglinge waren zwar schon sehr weich, aber mit dem senkrecht gehaltenen Messer gut 1,5 cm tief und weit genug bis zu den Enden einschneiden war dann kein Problem mehr! Entsprechend sind sie auch im Ofen erst mal nur in die Breite gelaufen, aber danach schön gemütlich und konsequent nach oben gegangen!


"Eigentlich" bin ich mit dieser Krume schon sehr zufrieden, "eigentlich"! Aber von den Krumen der letzten Brote hier hatte ich schon andere Bilder im Gedächtnis! Also habe ich mir noch vor dem Ofen beim Beobachten des Ofentriebs im Rezept notiert: "Bei den nächsten Versuchen kommen 3 B-% Weizengluten in das Mischmehl"! Mal schauen, wie es wirkt, denn bei dieser hohen TA ist jeder Not-Nagel mehr dann einfach hilfreich!


Auch hier habe ich wieder während der ersten 10 Minuten mit der Blumenspritze im Strahl die Einschnitte bewässert. Es hilft einfach!


Die Kruste ist rundum schön kräftig und dank Boost mit zusätzlicher Unterhitze eben unten etwas stärker.
Die Krume ist sehr gut ausgebildet, schöne, unregelmäßig große Blasen und Bläschen mit feinen und glatten Glutenstrukturen und mit dem feinen Marmor-Glanz in den Poren durch das Roggenmehl im Teig!

Die Perldinkelkörner muss am schon suchen, so gut sind die integriert! Beim Kosten sind sie nicht zu spüren, so gut und weich sind sie im Kochstück geworden!

Beim Geschmackstest - wie immer die gleiche Routine - dann das Ergebnis: Gut, einfach gut! Mit feinen Getreidearomen, in der Kruste kräftige Röstaromen, im Biss angenehm, leichte Widerstände, ein herzhaftes und saftiges Brot.

Und die Erkenntnis mit den Kartoffeln im TK: gekocht geht das auch über ein paar Monate!

Wieder ein wunderbares BaX! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
56 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Dinkel zum selber Mahlen, Obere Kapfenhardter Mühle
17 % Weizen zum selber Mahlen, Bergkorn
12 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle

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12.11.2022     "Mehrkornbrot - Idee nach Éric Kayser ++", V1

(Stand: 14.11.2022)
Vor Kurzem habe ich mir das neue Buch von Éric Kayser zugelegt, "LE GRAND LIVRE DU PAIN". Es ist das Nachfolgebuch zu seinem "LE LAROUSSE DU PAIN", aber nicht (mehr) so umfangreich! Dafür günstiger im Preis! ;-)

Das Brot vom Titelbild hat mich sofort angesprochen! Es ist ein "PAIN AUX BLÉS PAYSANS", also ein Brot aus "alten Landweizensorten"! Da findet "drüben" zur Zeit eine echte Renaissance statt!

Bei uns gibt es diese "Renaissance" ebenfalls, hier ein Beispiel! Ich habe ja mit solchen "alten Landweizen" auch schon selber gebacken, mit dem Dickkopfweizen, meine Brote hier!

Jedenfalls ist das neue Brot von Éric Kayser beeindruckend, auch von der Machart her! Es kommt dort im Original ohne zusätzliche Hefe aus und wird mit einer langen, kalten Stückgare geführt!

Bei mir war aber jetzt das Problem, dass ich keine "alten Landweizen" am Lager habe! Derzeit baue ich auch gerne einen ordentlichen Anteil Vollkorn in den Teig ein!
Also habe ich beschlossen, statt "altem Landweizen" eben "Urgetreide" zu verwenden, davon habe ich einige am Lager, in Vollkorn und gewirbelt! Das sind, alle diese Arten in BIO-Qualität, Emmer, Einkorn und Dinkel, von dem sogar den Oberkulmer Rotkorn! Dazu für den Marmor-Effekt noch etwas BIO-Roggen, auch der ist gewirbelt. Dann als "Bindemittel" das französische Weizenmehl T65, ebenfalls in BIO-Qualität! Als besondere Verstärkung auch diesmal wieder 3 B-% reines Weizen-Gluten.

Dazu habe ich hier einen weiteren Bassinage-Versuch eingebaut, diesmal sogar eine Kombi-Bassinage mit einem Teil Sauerteig, mit Öl und mit etwas Wasser! Mehr geht nicht! Oder vielleicht doch?!
Mal wieder "drüben" im "BN" weiterlesen! 8-)
Dort gibt es unter dem Stichwort "Bassinage" ca. 250 Querverweise, die ersten ca. 20 davon habe ich bis jetzt gelesen! ;-)

Beim Éric Kayser ist der Sauerteig, ein "Levain dur", also fester Weizen-Sauerteig, als separate Position in der Zutatenliste aufgeführt! Das ist dort Tradition, da in jeder Backstube der Sauerteig als eigener Teig permanent geführt wird. Ich zerlege mir dafür diese Menge Sauerteig in seine Einzelmengen und mache den dann "à la carte", also übertragen "nach Bedarf"!
Außerdem habe ich mir das Rezept auf angenehme 1000 Gramm GMM umgerechnet.

Den Sauerteig habe ich dann mit Emmer angestellt, das gibt ein "uriges" Aroma und eine angenehm gelbliche Farbe!


Mein 2-stufiger Emmer-Vollkorn-Mehl-gewirbelt - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizen- oder verwandten -Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 300, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
15 g	Emmer-Vollkorn-Bergkorn gewirbelt	100 %
30 g	Wasser aus dem Hahn	200 %
15 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   6 T  *)	100 %

*) Dieses ASG ist 6 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 3 h 55 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 172, kühl im Kühlschrank 5°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 21°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
195 g	Emmer-Vollkorn-Bergkorn gewirbelt	100 %
140 g	Wasser aus dem Hahn	72 %
=60 g	Grundsauer Stufe 1	31 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 11 h 55 m kalt im Kühlschrank 5°C, 2 h 20 m auf der Arbeitsfläche, 21°C, 3 h 25 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 21 h 55 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 395 g gut aktiver Emmer-Vollkorn-Bergkorn gewirbelt - Sauerteig  mit einer TA von 181!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen Emmer-Vollkorn-Bergkorn gewirbelt - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort etwa verdoppelt.

Und hier der Vollsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 2-3 mm zugelegt.  Beim folgenden Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er sich auch kaum gerührt. Beim anschließenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die größeren und kleinen Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!

In der Autolyse kamen dann alle weiteren Mehle zusammen.

Der anschließende Hauptteig war wieder Spitzenklasse! Er hatte keinerlei Interesse, am Kessel oder am Knethaken zu kleben! Und wieder die kurzen Zeiten für das Kneten langsam und schneller.

Nach dem Abschluss des "normalen", schnellen Knetens dann die Bassinage. Zuerst die zweite Hälfte des Emmer-ST, kurz kneten, danach eine Menge von 2,5 B-% EVOO, also Olivenöl, wieder kurz kneten, danach den Fenster-Test (FT) im Kessel und der ergab: Wassermangel!
Also einen EL Wasser als zusätzliche Bassinage dazu, kurz kneten, wieder FT, immer noch Wassermangel und einen weiteren EL Wasser einkneten. Danach war der FT so einigermaßen! Ich hätte noch mehr Wasser dazu geben können, aber ich wollte es mal nicht übertreiben!

Durch das mehrmalige Nachkneten bei den verschiedenen Zugaben hat der Teig dann eine "zu hohe" Teigtemperatur (TT) von 27,4°C ergeben! Das war mir zu viel! Auf dem Balkon hatte es eine "freundliche" Spätherbst-Temperatur von 13,6°C. Also hat der Teig einen Teil der Stockgare draußen gemacht. Danach hatte er eine wesentlich angenehmere TT von 25,2°C! Also die weitere Stockgare dann in der Küche. Diese Stockgare dauerte gesamt 1 h 50 m mit 2 mal s&f. Geplant waren 2 Stunden, aber da habe ich die Uhr falsch abgelesen und die 10 Minuten nach der vollen Stunde verpasst!

Geplant war danach eine ca. 1 Stunde Stückgare. Durch die verpassten 10 Minuten der Stockgare also 1 h 10 m.

Bei der Frischhefe stand bei mir im Rezept meine "übliche" Menge von 0,5 B-%, also 5 Gramm. Im Kühlschrank lagerten aber nur noch 3,6 Gramm! Also habe ich diese geringere Menge aufgebraucht und die Stückgare nach Fingertest (FiT) bemessen. Diese hat sich erwartungsgemäß verlängert und bis zum Einschießen dann 1 h 45 m gedauert.

Danach die übliche Backprozedur mit fallenden Temperaturen und reichlich Schwaden. Aus diesmal habe ich die Einschnitte mit der Blumenspritze im Strahl bewässert.

Und so sind die Brote geworden:


Im Original sind die Laibe breiter, mehr rechteckig und "à la Polka" eingeschnitten! Ich hatte ursprünglich das Original-Rezept auf 1200 Gramm GMM umgerechnet und hätte damit 2 Teiglinge à ca. 1 kg erhalten. Die wären dann im meine flachen, rechteckigen Bannetons zur Stückgare gekommen.

Da ich aber nicht wusste, wie sich dieses, mein Rezept nach der Mehrkorn-Umstellung verhalten würde, habe ich erst mal mit meiner gewohnten GMM von 1000 Gramm gearbeitet und die Teiglinge in den normalen Bannetons zur Stückgare platziert. Diese Bannetons ergeben eben mehr längliche Laibe und die sind schlechter "à la Polka" einzuschneiden! Nachdem das hier aber jetzt zur vollen Zufriedenheit geklappt hat, werden die Laibe beim nächsten Versuch dann sicher größer und flacher und das Einschneiden wird dann einfacher!


Auf diese Krume war ich gespannt! Und bin damit sehr zufrieden! Das ist echt "wild" geworden!
Auch die Farbe passt! Das hatte ich mir so gewünscht, da beim Original-Rezept diese "alten Landweizen" auch eine deutlich gelbere Krume ergeben haben! Dieses Gelb hat hier allerdings der Emmer im Teig bewirkt!


Auch die Kruste hat sich richtig "wild" entwickelt! Und Röstaromen ohne Ende!
Das Einschneiden war dann nicht eben einfach! Durch die deutlich längere Stückgare ist die Haut des Teiglings im Banneton etwas zäher geworden und hat sich nicht so leicht schneiden lassen. Aber durch den Ofentrieb ist nachher doch alles so einigermaßen geworden.


Eine rundum kräftige Kruste, sogar ohne "Boost"! Diese "fallende" Hitze passt hier genau!

In diesem Brot sind 47 B-% Vollkorn gwirbelt drinnen! Aber nicht zu sehen! Die Kleie-Teilchen sind staubfein vermahlen! Beim Kauen spürt man das aber "im Biss"!

Die Aromen sind schön kräftig! Beim Testen zuerst Krume, feine Teig-, also Getreide-Aromen und Aromen von der Teigführung. Danach Krume mit Kruste, hier kommen zusätzlich die Röstaromen zur Geltung. Wie immer mit guter Süßrahmbutter weiter getestet und die gewohnte Steigerung!

Das Rezept mit meiner Getreide-Auswahl passt und vermag eine Menge an Wasser zu binden!

Diese verschiedenen Bassinage-Techniken haben bei diesen Vor-Versuchen absolut überzeugend funktioniert! Besonders, nachdem ich die Knetzeiten- und Geschwindigkeiten gepackt hatte!
Dabei habe ich hier den Vorteil, dass ich mit einem echten "Spiralkneter" kneten kann! Da passen alle die "Profi-Zeiten" aus dem "BN"!
Es gibt aber auch für alle anderen Kneter entsprechende Zeitvorgaben! Also könnte man diese Methode problemlos an andere Kneter anpassen! Der Gewinn an Struktur, vor allem in der Krume, ist beeindruckend!  :D

Jetzt habe ich noch eine kleine Rezepte-Sammlung aus dem "BN" hergenommen, wo alle Möglichkeiten dieser Bassinage aufgeführt sind. Die bereite ich mir jetzt nach auf und stelle sie auf meine Methoden um.
Das gibt dann eine eigene BaX-Reihe! Und diesmal werde ich zum Nachvollziehen die Rezepte dazu hier einstellen! ;-)

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
21 % BIO-Emmer VK, gwirbelt, Bergkorn
13 % BIO-Dinkel VK, gewirbelt, Bergkorn
8 % BIO-Einkorn VK, gwirbelt, Bergkorn
5 % BIO-Roggen VK, gewirbelt, Bergkorn
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON
50 % BIO-Weizenmehl T65, Super U, Fessenheim, Frankreich

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09.11.2022     "Pain aux algues +++", V1

(Stand: 10.11.2022)
Hier kommt das zweite Rezept von Richard Bertinet aus seinem Buch "BROT für Genießer". Mein erstes Brot daraus war das "Pain au miel et lavande"! Dieses Rezept hier ist sehr ähnlich dem vorhergehenden, daher sind die allgemeinen Anmerkungen zu den einzelnen Abschnitten so ziemlich die gleichen wie beim Pain au miel et lavande ++ V1!

Hier habe ich nur in der Mehlmischung ein wenig nachgebessert. Ich habe das Weizenvollkornmehl sfg von 450 Gramm auf  420 Gramm reduziert und dafür 30 Gramm reines Weizen-Gluten dazu genommen. Ich war mir nicht so sicher, wie sich die "rehydratierten" (gewässerten) Algen da drinnen auswirken würden.
Für den erwünschten Marmor-Schimmer in den Bläschen sind auch hier wieder 5 B-% Roggenmehl 1150 mit drinnen und für einen gewissen gelblichen Schimmer in der Krume und für die knusprigere Kruste sind auch noch 5 B-% Semola dgdr enthalten. Die GMM beträgt aber wieder 1000 Gramm.

Die zweite Verbesserung war hier, dass ich den VK-Weizen-ST wieder geteilt habe, den ersten Teil sofort im Hauptteig zugegeben, die zweite Hälfte aber erst gegen Ende des schnellen Knetens. Beim vorhergehenden Brot hatte ich die zweite Hälfte des VK-Weizen-ST gleich zu Beginn des schnellen Knetens zugegeben! Danach dann hier nur noch mit den eingeweichten Algen fertig geknetet.

Diese "Algen" sind im Rezept dort im Buch "Wakame", also Braunalgen, die so in Japan bezeichnet und verwendet werden. Ich habe hier "Kombu", also Seetang, der aus Korea stammt.
Die Feinheiten zu diesem "exotischen" Lebensmittel sind mir als "mitteleuropäischem Mittelgebirgler" jetzt nicht so geläufg! Wichtig dabei ist nur, sie kommen aus dem Meer, sind getrocknet, enthalten u.a. eine ziemliche Menge an Jod und sind sehr gesund! Außer bei einer Überempfindlichkeit gegen eben dieses Jod! Ich hingegen brauche eher zusätzliches Jod, da ich hier in einer "Jod-Mangel-Region" lebe!

Diese getrockneten Algen, bei mir hier im Rezept 20 Gramm Trockenmasse, werden in 80 g Wasser eingeweicht und über Nacht quellen lassen. Dabei haben sich die Blätter, bei mir in feine Streifchen geschnitten, sehr schön vollgesogen und sind von papierdünn auf eine ansehnliche Blatt-Dicke geschwollen! Das Wasser haben sie größtenteils aufgesogen, im restlichen Wasser hat sich eine Art feiner, klarer Kleister gebildet!?

Den Vollkorn-Weizen-sfg-Sauerteig habe ich einfach aus dem letzten Rezept übernommen.


Mein 2-stufiger Weizen-Vollkorn-Mehl-sfg - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:
Bei so einem Weizenmehl-Sauerteig achte ich darauf, dass das ASG (oder im weiteren Verlauf die Vorstufe in der nächsten Stufe) mit möglichst um die 25 B-% oder höher vertreten ist, also ASG oder Vorstufe um die 25 B-% zum Mehl der neuen Stufe.
Mit dieser Methode "viel ASG" werden die Weizen- und -verwandte Sauerteige schön "säure-arm" und nicht klebrig!

Stufe 1: Grundsauer TA 233, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
15 g	WVK - sfg	100 %
20 g	Wasser aus dem Hahn	133 %
15 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   1 T  *)	100 %

*) Dieses ASG ist 1 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 35 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 200, kühl im Kühlschrank 6°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 22°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
185 g	WVK - sfg	100 %
140 g	Wasser aus dem Hahn	75,7 %
=50 g	Grundsauer Stufe 1	27 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 13 h 10 m kalt im Kühlschrank 5°C, 2 h 0 m auf der Arbeitsfläche, 20°C, 3 h 35 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 24 h 35 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 375 g gut aktiver WVK-sfg - Sauerteig  mit einer TA von 180!


Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Weizen-VK-Mehl-sfg - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Zuerst der Grundsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort gut verdoppelt. Allerdings war die Garezeit diesmal 45 Minuten länger als beim vorhergehenden WVK-ST in der 1. Stufe!

Und hier der Vollsauer:


Das beige Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 1 mm zugelegt.  Beim folgenden Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er sich auch kaum gerührt. Beim anschließenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die größeren und kleinen Bläschen zeigen eine sehr gute Gärleistung an!
Beide Sauerteig-Stufen sind im Aussehen fast identisch mit den Vorgängern im letzten Brot!

In der Autolyse kamen dann alle weiteren Mehle und der Rest des WVK sfg zusammen. Die Dauer war dieses mal allerdings "nur" 1 h 35 m gegenüber den 2 h 15 m in der vorhergehenden Autolyse.

Der anschließende Hauptteig war einfach unbeschreiblich! So einen "feinen" Teig hatte ich noch nie, soweit ich mich zurück erinnern kann! Gut, es mag auch an meinem "Spiralkneter" liegen und dass ich mich diesmal sehr genau an die Zeiten von Jeffrey Hamelman gehalten habe! Wenigstens bis zum "Levain de bassinage"! Der Teig war so mit sich selber "beschäftigt", dass er noch nicht mal am Kessel kleben wollte, genau so wenig wie am Spiralknethaken!
Ich habe sogar noch - vorsichtig - 15 Gramm Wasser nachgeschüttet, ohne große Auswirkungen! Da hätte noch viel mehr Wasser Platz gehabt! Bei der Zugabe der gewässerten Algen habe ich dann noch 2 Minuten langsam weiter geknetet, bis sie vollständig im Teig integriert waren. Danach die Stockgare von 2 Stunden mit 2 mal s&f. Dann das Teilen, Wirken, die Stückgare von diesmal 75 Minuten, kontrolliert per Fingertest und das Einschießen in den vorgeheizten Ofen. Backzeit wieder 50 Minuten mit dem bewährten Boost in der Ausbackphase.

Und so sind die Brote geworden:


Auf dem Bild beim Rezept ist der Laib nach Art eines Palmblattes wechselseitig eingeschnitten. Bei dieser Konsistenz des Teiges war mir das aber zu einfach! Da ist mir eingefallen, dass ich schon früher mal ein richtig "triebiges Weißbrot" gebacken hatte! Und nach diesem "Schnittmuster" habe ich hier auch wieder geschnitten! Die Teiglinge sollten ja die besten Voraussetzungen haben, möglichst gut aufgehen zu können! Und das haben sie voll ausgenutzt! :D


Diese Krume ist der Lohn der ganzen Vorarbeiten! Für 43 B-% Vollkorn ist das richtig schön "wild" und locker! ;-)
Die Algenstücke sind etwas ungleichmäßig in der Krume verteilt, aber das mag daran liegen, dass ich das trockene Algenblatt zwar mit der Schere in feine Streifchen geschnitten hatte, dass aber nach dem Wässern diese "feinen" Streifchen wieder zu richtigen "fetten und langen" Streifen aufgequollen sind! Die muss ich beim nächsten Versuch deutlich kleiner schneiden!


Diese Einschnitte waren diesmal richtig tief! Ich hatte sogar hier, bei diesem größten und tiefsten Einschnitt Bedenken, ob der Ofentrieb das ausgleichen wird können! Er hat - und wie!
Die nächsten Bedenken, die ich hatte waren, wie sich wohl Algenstücke, die an der Oberfläche frei zu liegen kommen, beim Backen verändern würden, gar verbrennen könnten! Nichts dergleichen, diese gut gewässerten Algen sind sehr robust und unempfindlich gegen die Hitze im Ofen! Trotz Boost in der Ausbackphase keinerlei Kohlen- oder Aschestücke!


Eine kräftige, nicht zu dicke, aber gleichmäßige Kruste rundum! Die Hitze passt genau für diese Art Brote!

Wie gewohnt die Wirkung des Roggens in der Krumenstruktur! Auch hier ist von Kleie so gut wie nichts zu sehen! Ja, meine gute, alte Schnitzer-Mühle!

Der Geschmackstest war ein reines "Freudenfest"! Der erste Biss in die Krume hat schon eine Menge guter Getreide- also Mehlaromen gebracht, die Teigführung hat also überall gepasst! Beim Krume-Kruste-Test dann die ganzen Röstaromen aus der Kruste dazu, einfach wunderbar! Dann die Steigerung mit feiner Süßrahmbutter! Optimal!

Die Algen unterstützen dieses ganze Aromen-Spiel zwar, aber nicht hervorstechend! Keine Andeutungen von "Meer"! Alles schmeckt einfach nur sehr gut, auch keineswegs zusätzlich "salzig" oder "jodig"!

Ja, und meine Frau als geübte Profi-Köchin, hat auch die Lösung für diesen "feinen, klaren Kleister" im Algen-QS bereit gehabt:  Agar-Agar!
Das ist ein Geliermittel auf Algen-Basis! Und das habe ich wohl im QS erzeugt! Daher muss auch diese besondere Konsistenz meines Teiges gekommen sein! Was mich gleich auf zwei Ideen bringt!
Zum Einen werde ich bei den nächsten Versuchen mal die zusätzliche Wasser-Bassinage zum Schluss mit mehr Wasser testen als nur mit diesem einen EL = 15 Gramm!
Zum Zweiten hätte ich damit, mit ein wenig solcher gequollener Algen, ein weiteres "Bindemittel" für "schwächere" Getreide gefunden!
Ich verwende ja schon Brühstücke aus / mit Leinsamen. Man kann so was auch mit Chiasamen machen!
Apfelmus mit seinem Pektin ist ein ähnliches Bindemittel, das in der veganen Bäckerei als Ersatz für Eier genommen wird! Und da gibt es sicher noch weitere Anwendungen!
Schau'mer mal!

Übrigens:
Die Fotos in diesem Beitrag sind "im Studio" mit Kunstlicht aufgenommen! Dieses "Kunstlicht" sind sogenannte "Tageslicht-Leuchten", die aber in den Farben bei Weitem nicht dem Tagslicht entsprechen! Daher habe ich jetzt hier einen Test gemacht!

Ich habe mit einer sogenannten "Graukarte" mit meiner Kamera einen "Weißabgleich" gemacht.
Das habe ich dort, im "Studio" schon öfters gemacht, war aber mit dem Ergebnis nie so ganz zufrieden! Es herrscht eben nicht immer Sonnenschein, wenn ich meine Brote fotografieren will! Die Bilder mit Abgleich sind irgendwie immer zu gelblich und ich muss am PC gehörig die Farben nacharbeiten!
Jetzt habe ich hier, bei diesem Brot, zwei Reihen von Bildern gemacht, eine mit Weißabgleich, im Ergebnis gelb-stichig, und eine Reihe ohne Weißabgleich, dafür im Automatik-Modus der Kamera, eher blau-stichig!
Dann habe ich von beiden Reihen je ein gleiches Motiv hergenommen und am PC wie gewohnt bearbeitet und anschließend diese beiden Bilder auf Farbigkeit verglichen.
Die ehemals blau-stichigen Bilder, also die aus dem Automatik-Programm meiner Kamera, haben den besseren Eindruck hinterlassen!
Und die sind jetzt hier im Beitrag drinnen!
Dazu gelernt! :D

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
42 % BIO-Weizen zum selber mahlen, Bergkorn
45 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

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