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Backen Fotos Dezember 2017

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013-2017

In diesem Monat:

27.12.2017   "INBP La petite - Das Kleine +", V1
24.12.2017   "Frühstücks-"Weckle" als Baguette +", V5
23.12.2017   "Weihnachts-Brot mit Äpfeln, Walnüssen und Buchweizen - RVK-WST ++", V2
18.12.2017   "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V2
17.12.2017   "Flammkuchen, süss, schnell", V1
14.12.2017   "Eiweissbrot", V1
13.12.2017   "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF, +", V3
07.12.2017   "Halbweißbrot mit geröstetem Buchweizen, Äpfeln und Aprikosen - WST +++", V1
06.12.2017   "Nikolaus-Brot mit Äpfeln, Walnüssen und Buchweizen - RVK-WST ++", V1

27.12.2017     "INBP La petite - Das Kleine +", V1

Lang, lang ist es her, seit ich mit meinem "alten Alten" Backofen gebacken habe! Ende Februar 2016 hat er vorübergehend seinen Geist aufgegeben! Und seither habe ich nur mit dem "neuen Alten" gearbeitet und dabei viel, viel Erfahrung gesammelt und eine große Menge sehr interessante Brote gebacken! Aber die Technik, die ich mit dem "alten Alten" so einfach bei der Hand hatte, dieses Anbacken mit Dampf, das hat mir irgenwo doch sehr gefehlt! Die Alternative wäre ein Gerät gewesen, wie sie unter der  Bezeichnung "Heißluftdämpfer" im Handel sind! Und die haben ihren Preis! Auch gebraucht für meine Verhältnisse noch zu teuer!

Aber fast, ja fast hätte ich einen vergleichbaren Ofen bekommen, sogar geschenkt! Er war "nur" leicht defekt, für mich als Elektriker direkt eine Herausforderung! Bis ich vor dem Gerät gestanden bin! Viel zu schwer!Viel zu groß! Geht durch keine Türe in unsere Wohnung!
Und das war "der Kleine" von zweien! Der andere war gut doppelt so groß! Also hab ich eine Nacht drüber geschlafen und dann verzichtet! Aber im Hinterkopf ist der Gedanke gereift, meinen "alten Alten" jetzt endlich anzugehen und zu reparieren!

Et voilà! Er läuft wieder! Und dies sind die ersten Versuchs-Baguette!


Die ersten 5 Baguette aus dem reparierten Ofen!

Dieser Glanz "in meiner Hütte", pardon, auf der Kruste, der hat mir gefehlt! Und das Knistern beim Abkühlen direkt nach dem Ausschießen! Ich hab mir bewußt dieses Rezept ausgesucht! Es ist ein sehr einfaches Rezept, und als besondere Zutat steht dort ein Anteil von 25 B-% "Pâte fermentée", also "altem Teig". Ich führe ja schon seit vielen Monaten "meinen" PF7030 im Kühlschrank. Somit konnte ich also kurzfristig auf die Funktionsfähigkeit des reparierten Ofens reagieren und ihn optimal testen!

Wenn, ja wenn nicht schon wieder ein Stromausfall meine Teigbereitung unterbrochen hätte! Der 7. Stromausfall diesen Winter innerhalb weniger Wochen! Sehr ärgerlich für mich und alle Betroffenen und, genau genommen, äußerst peinlich und höchst blamabel für den Stromversorger!
Das hat dazu geführt, dass diese Baguette leider, leider nicht die typische Porung für Baguette aufweisen, sondern sehr kleinporig geworden sind!


Das so nicht erhoffte Krumenbild!

Aber als Trost ist die Kruste sehr schön dünn und wunderbar knusprig. Und diese Krume ist sehr "marmeladenfreundlich"!
Der Geschmack ist gut, etwas kräftiger durch den PF. Die Farbe der Krume ist etwas dunkler als üblich und etwas mehr ins graue, das kommt vom 30 % Roggenanteil im PF mit dem RM 1150. Und das Weizenmehl dort drinnen ist WM Type 1050, also ebenfalls eher dunkler.
Ich hatte vom halbierten Originalrezept her fünf dieser kleinen Baguette erhalten, das war aber trotzdem noch zu viel für mein Lochblech. Daher sind "die Kleinen" auch teilweise aneinander gestoßen. Was aber nur optische Abzüge gibt!
Jetzt habe ich mir aber das Rezept auf vier Baguette umgerechnet, denn ich will ja meine nach diesem ersten Test fällig gewordenen Feinreparaturen ebenfalls überprüfen! Und mal schauen, ob die Poren dann nicht doch größer werden, wenn der Strom mal nicht ausfällt! *klopfaufholz*

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Im PF:
70 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
30 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
Im Teig:
100 % Farine de Tradition française BIO T65, Super U, Fessenheim

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24.12.2017     "Frühstücks-"Weckle" als Baguette +", V5

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 | V4 | V5 |


Dieses Rezept ist wirklich höchst vielseitig! Nach den "Wurzeln" im Versuch V4 hatte ich den Gedanken, diese langen Teiglinge ohne Verdrillen einfach nach Art eines Baguette zu backen. Und dazu mal die lange, kalte Gare mit weniger Hefe zu testen. Und herausgekommen sind meine besten Baguette!
Ich hatte schon länger vor, mal wieder Baguette zu backen, damit ich meine "neue Couche" ausprobieren könnte! Jetzt habe ich ganz ohne Couche diese herrlichen Baguettes gemacht!
Allerdings, das gebe ich zu, "richtige" Baguette leben ganz besonders von ihren Einschnitten und der Wirktechnik! Aber die sind dann auch nicht innerhalb einer halben Stunde auf dem Tisch! ;-) Diese hier waren zum Frühstück am "Heilig Abend" - Morgen pünktlich fertig und sind, warm und herrlich duftend, auf dem Tisch gestanden!


Die "Baguette" mit dem etwas unüblichen, durchgehenden "Längsschnitt".

Dieser "Längsschnitt" ist eigentlich gar kein "Schnitt" sondern die Seitenfläche/n, die beim Abstechen der Teiglinge aus der zusammengelegten Teigplatte entstehen. Diese Teig-Stränge werden danach einfach nur hochkant auf die Dauerbackfolie gesetzt und durch den Trieb geht diese obere "Seite" auf wie ein Schnitt. Die andere Abstichfläche / Schnittfläche bildet dabei die Unterseite.


Das ist eine Krumenstruktur, wie sie bei einer "richtigen" Baguette auch nicht besser sein kann!

40 Minuten nach dem Anheizen des Ofens sind diese Baguette fertig! Und durch die lange Gare von fast 48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank entwickelt der Teig eine Vielfalt an Gär- und Getreide-Aromen. Dann im Ofen nicht zu heiß gebacken, dafür aber mit umso mehr Schwaden, ergibt sich diese dünne, knusprige Kruste mit diesen mächtigen Ausbünden und dieser Krume, die einen beim Aufschneiden regelrecht "anlacht"! Als ich die gesehen habe, da konnte ich nicht anderst als einfach nur zurück zu lachen! ;-)
Diese Baguette sind ideal zu allem! Einfach zu Allem! Wir haben sie sowohl mit herzhaften Beilagen getestet als auch und ganz besonders mit Butter und verschiedenen Konfitüren und mit echtem Schwarzwälder Tannenhonig. Einfach nur gut!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle

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23.12.2017     "Weihnachts - Brot mit Äpfeln, Walnüssen und Buchweizen - RVK-WST ++", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |


Diesmal mit dem korrekten Rezept (siehe dazu V1!). Und damit stimmen auch die Verhältnisse der einzelnen Zutaten zueinander und zur Mehl-Menge! Allerdings ist die TA wieder jenseits von Gut und Böse! ;-) Aber das kommt vom Walnussmehl. Das säuft!


Die beiden Laibe mit ihren sehr rustikalen Oberflächen!

Mit etwas Phantasie kann man auf beiden Laiben zumindest den Tannenbaum (unten, mitte) erkennen, dazu den halben, zunehmenden Mond (oben, rechts) und mit Mühe den Stern, dem Mond gegenüber.


Dieser Anschnitt entschädigt für alle Mühen!

Sehr knusprige Kruste mit vielen Röst-Aromen, saftige Krume mit großen Walnüssen, das Walnussmehl da drinnen sieht man nicht, dafür aber die getrockneten und wieder eingeweichten Apfelstücke. Die sind bevorzugt dort im Laib, wo die Löcher entstanden sind.

Schmeckt ganz hervorragend, sogar mit herzhaften Beilagen. Aber seine Stärke hat es mit Butter und mit Konfitüren und ganz besonders mit einem guten Schwarzwälder Tannenhonig! Und dazu einen kräftigen Festtags-Kaffee!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Buchweizenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

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18.12.2017     "BaXperiment #6: Rustikales Weizenbrot mit Walnussmehl - WST +++", V2

Alle Versuche: V1 | V2 |


Beim ersten Versuch V1 habe ich das Wasser-Fassungs-Vermögen des Walnussmehls voll "ausgekostet", dabei ist ein "Flachländer" rausgekommen. Aber dafür sind diese Versuche da! Bei diesem Versuch V2 habe ich jetzt das Wasser etwas reduziert und beim Walnussmehl-Quellstück deutlich weniger Wasser verarbeitet. Dazu alle unnötigen "Wasserträger" raus gelassen und mich nur auf den einfachen Teig konzentriert. Das Ergebnis ist wie erhofft!


Der Laib, einer von zweien, der andere musste schon früher außer Haus! ;-)

Die beiden Laibe konnte ich diesmal ohne Probleme wirken und hab sie in meine Kastenformen gelegt. Als kleine Änderung zur Stückgare dann aber für 9 Stunden in den Kühlschrank und von dort frei geschoben direkt auf den schön heißen B-Stahl.


Der Anschnitt dazu.

Die Krume gefällt mir so! Besonders die Farbe wie Milchschokolade mit diesem leichten Violett-Ton. Und dabei ist das "eigentlich" ein Weissbrot! Es besteht zu 100 % aus steingemahlenem Weizenmehl 'spezial' vom Danielenhof, einem französischen Weizenmehl der Type T110 sehr ähnlich! Diese Farbe ist einzig die Reaktion des Walnussmehls auf die Säuren im Sauerteig! Und sie vertieft sich noch beim Backen im Ofen.


Und ein Ausschnitt aus der Krume.

Die Kruste ist knusprig, ähnelt dabei im Biss aber eher einem Mürbeteig. Die Krume ist sehr schön saftig mit feinen Nuss-Aromen. Geschmacklich passt dazu optimal Butter und sowohl ein feiner Kochkäse oder, wie auch schon beim Versuch V1, Konfitüre oder Honig.
Jetzt, nachdem der Wasser-Haushalt soweit geklärt ist, kann ich in aller Ruhe an weitere Zutaten und Aromen gehen!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Weizenmehl, steingemahlen, 'T110-L', Danielen-Mühle

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17.12.2017     "Flammkuchen, süss, schnell", V1

Ich hab ein Paket bekommen, eigentlich für Weihnachten! Weil ich da aber was anderes drinnen vermutet habe, nämlich einen Ersatzmotor für meinen "alten Alten", den Backofen, den ich zur Zeit repariere, habe ich es geöffnet!
Es waren verschiedene Getreide und Mehle drinnen und darunter auch eine Fertigmischung für Flammkuchen und Zwiebelkuchen.
Schon seit dem 1. Advent, speziell seit dem Weihnachtsmarkt, gehen mir die süßen Flammkuchen nicht mehr aus dem Kopf! Also hab ich die Menge für drei Flammkuchen ausgerechnet und einfach gemacht!
Auf den Teig dann eine Crème aus Schmand + Joghurt + Nussöl + etwas Zucker, darauf dann auf exakt 3 mm Dicke gehobelte Scheiben vom Braeburn MIT Schale! Darüber reichlich Zimt-Zucker. Et Voilà!


Ganz dünn ausgerollter Teig, darauf die Crème, darin die Apfelscheiben, darüber der Zimt-Zucker.

Den Teig habe ich zu Kugeln geformt und entspannen lassen. Danach von Hand à la Pizza ausgezogen und anschließend ausgewellt. Zwischendurch immer wieder entspannen lassen. Zum Schluss auf der Dauerbackfolie auf die End-Dicke /-Dünne ausgewellt, bestrichen und belegt. So geht das mit frischen Flammkuchen am einfachsten. Dann mit dem Pizza-Schieber in den Ofen auf den sehr heißen Backstahl eingeschossen!


Der fertig gebackene süsse Flammkuchen.

Und nach genau 6 Minuten ist der süsse Schmackufatz fertig!


Der hauchdünne Boden mit der saftigen Crème und den zimt-gezuckerten Apfelscheiben.

Ganz wichtig bei Flammkuchen ist der absolut dünne Boden. Hier im Bild ist das etwa ein Millimeter in der Höhe! Und darauf reichlich von der guten Crème, hier etwa fünf Millimeter, und die dann belegt, je nach Gusto, süss oder deftig! Das hat heute bei diesem Wetter genau gepasst! Und da ich noch mehr von der Fertig-Backmischung habe, kommen Flammkuchen, süss oder herzhaft, demnächst wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
100 % Fertig-Backmischung für Fammkuchen / Zwiebelkuchen, Obere Kapfenhardter Mühle

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14.12.2017     "Eiweissbrot", V1

Eine liebe Brotfreundin hat den Wunsch nach einem Eiweissbrot geäußert! Also hab ich mich im web auf die Suche gemacht und eine große Anzahl von Rezepten gefunden, viele auf den ersten Blick "unseriös", aber auch einige wenige "seriöse" mit dabei! Von den "ganz seriösen" hab ich mir die Dateien gesichert. Davon hab ich dann, als Rezept aus der "seriösesten" Quelle, das Eiweissbrot von der "Akademie Deutsches Bäckerhandwerk" in Weinheim hergenommen, von den 10 kg Getreidemahlerzeugnisse runtergerechnet auf meine "üblichen" 500 g GMM und ausprobiert. Völlig ungewöhnliche Verfahrensweise, aber grundsätzlich nichst unbekanntes!
Bei der Verarbeitung stand als Menge für die TE (Teig-Einlage) 450 g! WOW, sehr wenig! Und das bei einer Backzeit von 50 bis 60 Minuten! Der Hinweis auf den geringen Stärkeanteil und die dadurch verlängerte Backzeit habe ich als "neue Erfahrung" angenommen. Man(n) lernt nie aus!
Ja, und das ist dabei heraus gekommen:


Die beiden Laibe, nur zur Sicherheit in Kastenformen gebacken.

Beim Gehen lassen in den Kastenformen, die ich dazu bei ca. 30°C für eine Stunde in die Gärbox gestellt hatte, sind die Laibe verblüffend aufgegangen! Beim Backen dann, bei gefühlt realtiv niedrigen Temperaturen, sind sie zuerst hoch geblieben. Dann hat sich aber hinten rechts (hotspot!) die Kruste ziemlich schnell gebräunt. Also die Kastenformen gedreht und links mit rechts getauscht.
Als ich kurz darauf wieder in den Ofen geschaut habe, da hat mich schier der Schlag getroffen! Die Laibe waren auf etwa die halbe Höhe zusammengefallen! Mein spontaner Beschluss: "Die mach ich nicht wieder!" Meine nächste Überlegung: "Vielleicht hab ich ja die Temperaturen aus dem Rezept falsch interpretiert!" Also erst mal Vergleichs-Rezepte studieren!


Der Anschnitt mit einer deutlichen Kruste und schön goldgelb aufgrund des enthaltenen Lupinenmehls.

Der Test ist trotz allem verblüffend gut gelaufen! Die Kruste ist spürbar und knusprig, die Krume schön saftig, höchst aromatisch und sehr angenehm zu kauen! Ich war nach dem "Zusammenfall" jetzt doch positiv überrascht über die gelungene Porung! Ich hab mit Backstein-Strukturen gerechnet!
Probeweise sowohl mit herzhaften wie mit süßen Komponenten getestet, mit beiden kommt das Brot ohne Probleme klar!
Und meine Brotfreundin hat mir gesagt: "So schmecken die gekauften auch!"
Also werde ich jetzt erst mal die Backtemperaturen überprüfen und dann dieses "Zusammenfallen" angehen. So ganz unbekannt ist mir dieser Effekt nämlich nicht! In den Anfangszeiten meiner BBA-Bäckerei (Brot Back Automaten) hatte ich dieses Problem auch mehrfach! Also muss ich auch dort mal nachschauen, denn meine Brote haben sich dann bald erheblich gebessert! Und nicht lange danach bin ich vom BBA abgekommen! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
40 % Weizengluten
24 % Süßlupinenmehl
14 % Weizenschrot
12 % Weizenvollkornmehl, selber frisch gemahlen
8 % getrockneter Roggensauerteig, von der Fütterung meines ASG
1 % Erbsenfaserpulver
1 % Backmalz, inaktiv

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13.12.2017     "BaXperiment #3: Pain de campagne - PF +", V3

Alle Versuche: V1 | V2 | V3 |


Meinen PF habe ich frisch gefüttert und diesmal ein paar klitze-kleine Ergänzungen eingebaut. Um dem Abbau (Degradation) der Stärke und des Glutens im PF etwas entgegen zu setzen habe ich 4 % reines Weizengluten zum Teig dazu gegeben. Die Zeit für die integrierte Autolyse habe ich von 30 auf 60 Minuten erhöht und den Teigling im Banneton dann für 8 Stunden bei ca. 4°C schön langsam gehen lassen. Das nennt man dann Retardierung! ;-) Dieses schöne Fremdwort bezeichnet nichts anderes als eine Verzögerung, hier also eine Gär-Verzögerung! Dabei wird die Fermentation durch Abkühlen verlangsamt, es entstehen dann mehr Aromastoffe und die Gärgase werden besser im kalten Teig gebunden.
Die Ereignisse im Ofen haben mich dann doch etwas überrascht!


Eine regelrechte Eruption ist da entstanden!

Ich habe den Teigling vor dem Einschießen gut über Kreuz eingeschnitten, tiefer als üblich, aber das hat hier offensichtlich nicht gereicht! Da war noch wesentlich mehr Druck dahinter. Als ich gesehen habe, was da hochgeht, hab ich die Schwadengabe intensiviert um die Einschnitte möglichst lange weich zu halten. Aber der 'hotspot' (heißer Punkt) im Ofen rechts hinten hat dazu geführt, dass der Teil des Einschittes, der dort war, verkrustet ist und nicht mehr länger nachgeben konnte! Das ist der Bereich im Bild vorne-mitte-rechts runter. Und zum Drehen des Laibes im Ofen war es noch zu früh. Ich hatte Bedenken, ob die Außenhülle schon fest genug wäre um das auszuhalten!


Der Laib mit sehr schönem Ofentrieb.

Jetzt werde ich natürlich versuchen durch Zurück-Ändern der drei neuen Schritte rauszubekommen, was der Grund für diesen Ausbruch war! Aber da dieses Brot geschmacklich so gut ist, trotz der Schnelligkeit, mit der es gemacht wird, ist das wirklich mehr Vergnügen als Arbeit.


Der Anschnitt, recht dicht gegenüber den letzten Versuchen.

Die Kruste kräftig und knusprig, die Krume relativ klein-porig und saftig, der Geschmack fein aromatisch. Ein BaXperiment, das sich zu einem richtig guten Alle-Tage-Brot entwickelt! Kommt sicher wieder dran!

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
Im PF:
80 % Weizenmehl Type 1050, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
Im Teig:
80 % Weizenmehl Type 550, Blattert-Mühle
20 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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07.12.2017     "Halbweißbrot mit geröstetem Buchweizen, Äpfeln und Aprikosen - WST +++", V1

Ich hab noch so viel Buchweizen-Körner da zum Aufarbeiten, dazu noch genügend getrocknete Äpfel und Aprikosen, also hier gleich das nächste Brot damit. Das Rezept stammt aus meinem englischsprachigen Lieblings-Forum, wo ich schon viele gute Anregungen und Rezepte gefunden habe! Besonders hat mir hier der "Soaker" ("Sauger" = Quellstück) mit der Beigabe von Joghurt gefallen! Überhaupt hat mir die Idee gefallen, das Quellstück erst mit heißem Wasser anzusetzen, dann nach 1 Stunde Quellzeit das Wasser abzugießen, die Körner auszudrücken und gleich anschließend mit Joghurt zu versetzen.
Allerdings habe ich die "anderen" quellfähigen Zutaten dann ebenfalls in einem separaten Quellstück untergebracht und nicht der Autolyse beigemischt. Und eigentlich sollten diese Quellstücke über Nacht im Kühlschrank ruhen, so der Plan! Aber dann wurde doch eine "schnelle" Variante daraus.
Sogar den Sauerteig, normalerweise eine typische "über-Nacht-Sache", habe ich auf "schnell" getrimmt!
Dazu einfach nach der "Arkady-Regel" den Sauerteig auf die gewünschte "Laufzeit" umgerechnet!
Kurz gefasst besagt diese Regel, dass sich die Reifezeit eines Sauerteigs verhält wie die gesamte Mehlmenge aus Sauerteig-Ansatz plus Anstellgut geteilt durch die Mehlmenge des Anstellguts. Bei gleicher TA von Sauerteig und Anstellgut kann man(n) damit auch gleich die Sauerteigmenge durch die Menge Anstellgut teilen.
Hier war es so, dass ich den Sauerteig "schnell" reif haben wollte, da die Teigbereitung am frühen Nachmittag geplant war, also in 5-6 Stunden. Der fertige Teigling sollte dann im Banneton verpackt in den Kühlschrank und erst am folgenden Tag gebacken werden!
Die benötigte Sauerteig-Menge war 190 g. Also hab ich ein wenig hin- und hergerechnet und den "schnellen" Sauerteig mit der ursprünglich geplanten TA von 180 so zusammen gesetzt:

85 g Weizenmehl Type 812
65 g Wasser, warm
40 g Roggen-ASG
= 190 g fertiger Sauerteig, TA 181

190 g / 40 g R-AST = 4,75
Also ca. 5 Stunden in der Gär-Box bei 25-28°C müssten passen!

Und das ist dabei rausgekommen!


Das Brot, wie gewohnt als runder Laib gewirkt und über Kreuz eingeschnitten ...


... und der Anschnitt mit den Apfel- und Aprikosenstücken und den ganzen, gerösteten Buchweizenkörnern.

Das Rezept hat sonst keine Probleme bereitet, alles ist gut gelaufen. Einzig die geplante Zeit im Kühlschrank habe ich ein wenig überzogen. Statt 10-12 Stunden sind dann doch 17 Stunden draus geworden! Das mag auch zum etwas flacheren Ergebnis beigetragen haben.

Aber der Geschmack ist sehr gut! Eine leichte Säure ist der erste Eindruck. Die Buchweizenkörner sind, obwohl gut sichtbar, beim Kauen unauffällig. Das werde ich wieder so machen. Vielleicht sogar in anderen Broten, wo ich gekochten Weizen drinnen habe!
Da ich momentan Brote backe, die irgendwie mehr nach süßen Beilagen verlangen, habe ich hier gleich so getestet. Das Brot pur, ohne alles, gut! Mit Butter, besser! Und mit den "üblichen" Konfitüren meiner Frau deutliche Steigerungen. Und, wie hätte es auch anderst sein sollen, die Spitze wieder mal mit dem Tannspitzlehonig! Der ist einfach nicht zu schlagen! ;-))

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
62 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
15 % Buchweizenkörner ganz oder zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
20 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Rossmann
3 % Roggenmehl Type 1150 im Sauerteig-Anstellgut

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06.12.2017     "Nikolaus - Brot mit Äpfeln, Walnüssen und Buchweizen - RVK-WST ++", V1

Dieses Rezept habe ich schon lange in meiner "Sammlung" von Brot-Rezepten mit Walnüssen. Dass da zusätzlich auch noch getrocknete Äpfel mit drinnen sind und ein "zwei-körniger" Sauerteig, das passt umso besser. Und da es mit dieser Mischung, Äpfel, Nüsse und ... genau zum aktuellen Backtag, dem Nikolaus-Tag passt, ist es jetzt ein "Nikolaus-Brot" geworden.

Allerdings habe ich beim Aufbereiten des Rezeptes so meine Probleme gehabt! Die Menge der Äpfel und Nüsse und die Menge Salz wollten nicht so richtig zur Mehlmenge passen! Und ich habe gerechnet und gerechnet und wieder gerechnet und bin immer zum gleichen Ergebnis gekommen ... irgenwas stimmt da nicht! Irgendwas!

Aber ein alter Cego-Spruch lautet: "Uf=em Disch verrecke=si!" (Hd.: "Auf dem Tisch müssen sie sterben!")
Das bedeutet so viel wie: Man muss sein Blatt spielen um zu sehen, ob man damit gewinnt oder verliert!
Und so hab ich das Rezept fertig gemacht und losgelegt!

Und das ist dabei heraus gekommen:


Der Laib ...


... und der Anschnitt mit vielen Walnüssen und noch mehr (getrockneten, eigeweichten) Apfelstücken.


Ein Ausschnitt aus dem "Apfel-Dekor".

Beim Dekor habe ich mich am Original-Rezept orientiert. Als Vorlage für die zwei Apfel-Ausschnittbilder habe ich einen echten Apfel auf einem Butterbrot-Papier festgehalten und mit dem Bleistift den Umriss zwei mal abgepaust. Der Stiel und das Blatt sind dazu frei Hand gezeichnet. Die Äpfel ausgeschnitten, auf den nassen Laib gelegt und mit Weizenmehl Type 1050 durch ein Kaffeesieb gut eingepudert. Dann vorsichtig die Schablonen auf einer Seite angehoben und komplett auf die andere Seite weg gezogen. Beim unteren Apfel hatte ich diese Technik noch nicht so ganz raus, beim oberen Apfel hat es dann geklappt. Ich hab mir noch überlegt, ob ich außen herum irgendwelche Schnitte machen soll, so wie im Original, aber habs dann gelassen, da ich nicht mit einem spürbaren Ofentrieb gerechnet habe! Falsch gerechnet!;-)

Das Rezept hat mir keine Ruhe gelassen! Beim fertigen Teig hatte ich beim "Ziehen & Falten" eindeutig das Gefühl: "Da fehlt Gluten!", denn die Struktur war eher eine Masse als ein Teig! Es fehlte einfach der Zusammenhalt! Daher hab ich "meinen" fertigen "Teig" ohne großes Wirken in die Kastenform "gefüllt" und so gebacken.

Und hab zum x-ten mal das Rezept überprüft! Ich hab ja dieses Rezept für mich in die Textverarbeitung rüber genommen, nach "meinem" Schema auf "meine übliche Gesamt-Mehl-Menge GMM von 500 g" umgerechnet, dann umgearbeitet und in "meine" einzelnen Arbeitsschritte aufgeteilt und so als Arbeitsblatt ausgedruckt! Und dabei wollte "meine" Summe nicht mit der Summe im Original-Rezept übereinstimmen! Ich hatte einfach weniger Teig! Trotz mehrfachem Nachrechnen! Irgenwo war da noch "ein Hund begraben"!

Am nächsten Morgen, nach dem Backen, nachdem ich über der ganzen Sache geschlafen hatte, da ist es mir "wie die berühmten Schuppen" von den Augen gefallen!

Ich hatte die erste Zeile vom Original-Rezept als die Summe der enthaltenen Teil-Mehl-Mengen "interpretiert", so wie ich das in "meinen" Rezepten immer aufaddiere und dann "(" in Klammern ")" in "meinen" Arbeits-Rezepten angebe!
In Wirklichkeit war diese Zeile aber eine Teilmenge an Mehl zu den anderen Teilmengen! Und ich hab sie als Summe angenommen, weil sie genau mit der Summe der anderen Teilmengen überein gestimmt hat! Also hat mir genau diese Menge an Mehl im Rezept gefehlt! Und auf "mein" Arbeitsrezept umgerechnet fehlt mir da 500 g an Weizenmehl. Daher war "mein" Ergebnis eine "Masse" und kein "Teig"!

Aber ein Brot hat es trotzdem gegeben und schmecken tut es hervorragend! Denn ich habe versuchsweise die Hälfte der Walnüsse durch Walnuss-Mehl ersetzt. Daher kommt auch die "irre" Menge der Gesamt-Flüssigkeiten, denn dieses Walnuss-Mehl "säuft" enorm!
Und das Brot ist wieder mal ideal mit Butter und feinen, selber gemachten Konfitüren meiner Frau, aber, wieder als beste Kombination, mit dem Tannspitzlehonig!

Nach diesem Fast-Desaster habe ich mir aber jetzt das Rezept korrekt "übersetzt", auf "meine" übliche GMM von 500 g umgerechnet, meine Teilschritte genau ausgerechnet, alles sauber aufgeschrieben und das "neue" Rezept in der richtigen Zusammensetzung als Version V2 ausgedruckt! Das kommt demnächst dran, dann vielleicht als diesjähriges "Weihnachtsbrot"! Schau'mer mal! ;-)

Verwendetes Getreide und Getreideprodukte:
80 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
10 % Buchweizenkörner zum selber Mahlen, Blattert-Mühle
10 % BIO-Roggen zum selber Mahlen, Alnatura

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Seite: V3.3     01.12.2017           © 2013 - 17  Rudolf Schwär    Alle Rechte vorbehalten!