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Backen Fotos und Berichte Dezember 2022

(C) Alle Bilder: Rudolf Schwär 2013 - 2022

In diesem Monat:

29.12.2022   Mehrkornbrot mit Haselnussmehl + Raucharoma V1
15.12.2022   Restle-Mischbrot aus Backmischungen + V1
10.12.2022   3-Korn-Mischbrot - Idee nach Éric Kayser ++ V1
03.12.2022   BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++ V1

29.12.2022     "Mehrkornbrot mit Haselnussmehl + Raucharoma ++++", V1

(Stand: 30.12.2022)
"Eigentlich", so fangen alle faulen Entschuldigungen an, eigentlich sollte das hier mein diesjähriges Weihnachtsbrot werden! Aber aufgrund meiner ganzen Aktivitäten in der Vor-Weihnachtszeit war es mir einfach nicht möglich, dieses Brot dort zu machen! Also kommt es hier ohne feierlichen Titel!

Das erste Brot mit diesem Haselnussmehl habe ich dort gebacken! Das damalige Rezept habe ich mir aber nach meinen letzten Erfahrungen mit meinen Mischmehlen etwas umgestellt und dann in meiner Inventur-Liste nachgeschaut, was ich dafür am Lager habe!
 
Beim Haselnuss-Quellstück habe ich dann das "echte" Räuchern in der Räucherbox gelassen, es war mir einfach zu windig dafür! Aber ich habe schon seit längerer Zeit zwei kleine Fläschchen mit "Flüssigrauch" da, eines mit Hartholz- und eins mit Hickory-Aroma. Damit werde ich einfach mal hier einen Test machen und schauen, was dabei heraus kommt!

Allerdings hat mich die Dosieranleitung auf den Fläschchen etwas verunsichert! Dort steht, dass man pro 1 kg "Fertiggericht" 1 - 3 Gramm oder 25 - 80 Tropfen nehmen soll! Da ich ein absoluter Fan von exaktem Messen bin habe ich die getropfte Menge genau abgewogen! Da kamen dann bei mir 30 Tropfen auf genau 2,0 Gramm! Ich wollte als "Fertiggericht" ja ca. 2 kg Brot machen, also wären die 2,0 Gramm an der unteren Grenze gewesen. Mit 30 Tropfen lag ich aber an unteren Rand der Tropfen-Skala für 1 kg!?
Gut, für den ersten Versuch war das jetzt eine "vorsichtige" Ausgangsmenge! Und gleich das Ende vorweg; vom Raucharoma ist im fertigen Brot nichts zu spüren!

Zurück zum Teig! Ich habe den Dinkel-Sauerteig vorab mit reinem Dinkelruchmehl angestellt und "nur" die anderen Mehlsorten zu Mischmehl verarbeitet!


Mein 2-stufiger Dinkelruchmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 250, warm SZ-ST

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
20 g	Dinkelruchmehl	100 %
30 g	Wasser aus dem Hahn	150 %
20 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C  18 T *)	100 %

*) Dieses ASG ist 18 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 5 h 10 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.

Stufe 2: Vollsauer TA 180, kalt 5°C, mäßig warm 21°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
180 g	Dinkelruchmehl	100 %
130 g	Wasser aus dem Hahn	72 %
=70 g	Grundsauer Stufe 1	39 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 14 h 0 m kalt im Kühlschrank, 6°C + 2 h 0 m mäßig warm, 21°C + 3 h 30 m warm SZ-ST 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle 3 Klima-Zonen: 24 h 50 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 380 g gut aktiver Dinkelruchmehl - Sauerteig  mit einer TA von 180!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Dinkelruchmehl - Sauerteig ist diesmal so geworden:

Stufe 1:


Die 1. Stufe habe ich im kleinen Glas angestellt. Er ist langsam gegangen, ohne besondere Leistung zu zeigen!

Stufe 2:


Das beige Gummiband zeigt die Anfangs-Höhe, mit der dieser DST in den Kühlschrank gegangen ist. Dort hat er nach den 14 h 0 m ca. 5 mm zugelegt, danach in den 2 h 0 m bei Zimmertemperatur noch einmal 5 mm, wonach er dann noch für 3 h 30 m in die SZ-ST-Box gegangen ist. Die Endhöhe oben ist dann nach dem Aufenthalt in der warmen SZ-ST-Box erreicht. Die Zunahme ist sehr gut, die vielen Bläschen und die Zunahme auf fast das Doppelte zeigen eine gute Aktivität!

Das Haselnussmehl-Quellstück hat insofern übrrascht, dass es das Eigengewicht an Wasser aufgenommen hat.

Das Perldinkel-Kochstück war wieder völlig "in der Norm"! 3 Teile Wasser auf einen Teil trockene Perldinkelkörner zum Kochen für 10 Minuten, dann auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Von den 400 Gramm Rezept-Ausgangsgewicht sind am nächsten Tag noch 359 Gramm in den Teig gekommen. Alle Restflüssigkeit war aufgesaugt!

Für die Autolyse habe ich die restlichen Mehle vorab gut durchgemischt und dann im Kessel meines Spiralkneters angestellt. Diese Autolyse war mit 1 Stunde geplant und da der DST während dieser Zeit ebenfalls in der SZST-Box seine Reife erreicht hat, hat es nur eine Verlängerung von 5 Minuten gegeben!

Der Hauptteig war wieder eine reine Freude! Auch hier habe ich den DST für die Bassinage getrennt, etwas mehr als die Hälfte gleich am Anfang im Hauptteig dazu gegeben und den Rest für die Bassinage zum Schluss zurück behalten. Dort sind dann auch noch 2,5 B-% Walnussöl ebenfalls als Bassinage dazu gekommen! Und alles hat gepasst! Der Fenstertest FT danach war auf Anhieb optimal!

Stockgare im Kessel für 2 Stunden, dazwischen 2 mal s&f. Einzig die Teigtemperatur war mit 23,2°C nicht optimal, aber die Stückgare könnte ich dann ja anpassen! Die lag dann sogar ziemlich genau im "Normbereich" mit geplant 1 Stunde, erreicht 1 Stunde 10 Minuten. Die Reife der Teiglinge habe ich per Fingertest FIT geprüft!

Gebacken auf dem schön heißen Back-Stahl mit reichlich Schwaden und zusätzlich mehrmals Wasser im Strahl in die tief eingeschnittenen Ausbünde!

Und so sind diese Brote geworden:


Ich hatte am Ende ein Teiggewicht von 2268 Gramm, also eine TE von 2 mal 1136 Gramm. Diese Teiglinge sind in ihren Bannetons sehr gut gegangen und konnten wieder schöne, lange und tiefe Einschnitte vertragen.


Der Lohn der Mühe! Mit dieser Krume bin ich sehr zufrieden! Es ist doch verblüffend, dass dieses Brot mit dieser hohen TA so schön geport ist!


Schöner Einblick ins "Innenleben", aber keine saubere Schnittkante! Da muss der Perldinkel die Struktur des Teiges leicht gestört haben!


Rundum sehr gute, kräftige Kruste. Hier habe ich wieder mit gutem Erfolg meinen geliebten "Boost" eingesetzt!

In der Krume sind überall diese feinen, dunklen Pünktchen zu erkennen, die stammen vom Haselnussmehl! Die Perldinkelkörner aus dem Kochstück sind ebenfalls vereinzelt zu sehen. Sie sind durchgängig glasig, also völlig durchgequollen!
Die Mehlmenge beträgt hier gute 1000 Gramm, die Wassermenge liegt bei gesamt 1003 Gramm! Und diese Menge an Wasser ist vollständig gebunden!

Der Geschmack ist sehr gut! Getestet wie immer. Erst nur Krume, sehr saftig, gutes Kaugefühl, deutliche, feine Teig- also Getreidearomen von den Teigführungen. Danach Krume mit Kruste, zusätzlich die Röstaromen.
Wie immer anschließend mit feiner Süßrahmbutter, wieder eine ordentliche Steigerung! Ein herrliches Brot! Es passt sowohl mit allem Herzhaften wie auch mit feinem, cremigen Blütenhonig auf der Butter!

Der einzige Mangel, den ich aber nicht als Mangel empfinde, das ist das Fehlen von Raucharomen! Also muss ich beim nächsten Rauch-Aroma-Brot wieder "altmodisch" Räuchern!
Mal schauen, was ich mit dem "Flüssigrauch" noch anfangen kann!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
57 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
20 % Dinkelruchmehl, Obere Kapfenhardter Mühle
10 % Perldinkel, Blattert-Mühle
5 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle
5 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON

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15.12.2022     "Restle-Mischbrot aus Backmischungen +", V1

(Stand: 16.12.2022)
Die Geschichte dieses Brotes beginnt vor mehr als 5 Jahren! Eine gute Freundin hat damals Interesse gezeigt, ihr Brot selber zu backen! Ich habe ihr vorgeschlagen, für den Anfang mit einem Brot-Back-Automaten BBA die ersten Schritte zu versuchen. Dafür sollte sie meinen "arbeitslosen" BBA bekommen, der - gut verpackt - im Keller steht!
Für ihre ersten Versuche habe ich dann bei passender Gelegenheit zwei 500-Gramm-Backmischungen besorgt, ein Dinkelbrot und ein Weizenmischbrot!
Diese beiden "Pfunde" habe ich bei mir gelagert, wie ich alle meine Backvorräte lagere: kühl, dunkel, trocken und luftdicht!
Die Tage vergingen, die Monate ... mal hatte sie keine Zeit, mal hatte ich keine Zeit, dann kam Corona ...

Bei der letzten Inventur meiner Vorräte kamen diese beiden "Pfunde" auch mal wieder ins Blickfeld! Das MHD war jetzt schon mehr als 4 Jahre überschritten, also weggeben wollte ich diese Päckchen da auch nicht mehr! Nun war Selber-Verbrauchen angesagt!
Im BBA wollte ich die nicht machen, meine Frau mag dieses Loch im Boden des fertigen Brotes nicht, das beim Herausreißen des Knethakens dort entsteht!
Also Programm "Teig" und anschließend im Ofen backen?! Das wollte ich jetzt wieder nicht, für ein "3/4tel Pfünder Brot" war mir der Aufwand zu hoch und im BBA hätte ich die beiden Packungen zusammen nicht in einem Durchgang zu Teig machen können!

Da kam mir eine andere Idee: Warum nicht beide Packungen zusammen nehmen und "normal" verarbeiten?
Aber zuerst mal kontrollieren, ob die überhaupt noch gut sind! Päckchen geöffnet, daran geschnuppert, riecht gut! Mit dem nassen Finger jeweils eine Probe vom Mehl geholt, im Mund probiert, schmeckt gut! Also habe ich mir ein Rezept dazu gemacht!

"Eigentlich" ist in diesen Backmischungen alles drinnen außer Wasser! Ich hatte aber früher schon, eben zu BBA-Zeiten, öfters mal "überlaufene" Backmischungen verarbeitet, dann aber zur Sicherheit immer noch ein Päckchen Trockenhefe dazu gegeben! Das wäre hier auch wieder nötig!
Dann habe ich mir die Inhaltsangaben der Pakete durchgelesen und überlegt, wie ich die "verbessern" könnte!
Einen separaten Sauerteig wollte ich nicht mache! Aber auf diese 1 Kilogramm gebe ich noch 30 Gramm Dinkelkleie als Faserstoff dazu, dann 30 Gramm Trockensauerteig von meinem Roggen-ST, 30 Gramm Trockensauerteig von meinem Weizen-ST, 30 Gramm reines Weizen-Gluten für die bessere Bindung und 30 Gramm Semola dgdr für eine bessere Farbe und eine knusprige Kruste!

Die Wassermenge auf den Packungen habe ich ebenfalls überprüft! Beim Dinkelbrot sollten 300 ml dazu gegeben werden, beim Weizenmischbrot 320 ml! Das ist nicht besonders viel, aber das würde ich ja beim Kneten dann spüren und korrigieren können!
Meersalz war in den Mischungen auch schon enthalten, aber keine Angabe über die Menge! Also gebe ich mal "nur" für meine zusätzlichen Mengen anteilig 2 B-% Meersalz nach! Den großen Rest muss mein Teiggefühl und die Erfahrung richten!

Diese ganzen "trockenen" Zutaten einschließlich des Beutels Trockenhefe habe ich vorab im Kessel "unserer alten Tante MUM" innigst vermischt und dann im Kessel meines Spiralkneters mit dem errechneten Wasser ohne weitere Zugabe erst mal zu einer "kurzen" Autolyse angestellt und langsam geknetet. Diese AL bringt mir hier zwei Vorteile, zum einen die Hydrierung des Mehls, zum anderen das "Aufwecken" der Trockenhefe!

Danach die wenigen weiteren Zutaten dazu gegeben und im schnellen Gang geknetet. Nach dem ersten Fenstertest FT einmal 30 Gramm Wasser zuggeben, kurz geknetet, wieder FT, wieder 30 Gramm Wasser, weiter geknetet ... und das so lange, bis der FT gezeigt hat, dass jetzt die richtige Menge Wasser "an Bord" ist! Das waren dann zusätzlich 120 Gramm! Damit ist dann auch die TA von ursprünglich ca. 160 auf gute 170 gestiegen - passt! Was ich mir jetzt auch nicht verkneifen konnte, das waren ganz zum Schluss 30 Gramm Olivenöl als Bassinage!

Zu Anfang war auch die Teigtemperatur relativ niedrig bei "nur" 20°C. Ich habe aber darauf gesetzt, dass ich durch das Kneten, vor allem nach der Autolyse ausreichend Wärme in den Teig bringen würde. Das hat bestens geklappt, nachdem der Teig "gut" war hatte er eine Temperatur von 26,6°C, ideal für einen "nur-Hefe-Teig"!

Alle weiteren Arbeiten bis zum Backen waren dann "nach Gefühl und Erfahrung"! Und dieser Teig hat mich nicht enttäuscht!

Hier das Ergbnis:


Bei dieser Hefemenge im Teig, auf Frischhefe umgerechnet 1,8 B-%, müsste da schon ein guter Trieb während der Stockgare entstehen und ich hatte vorgehabt, diese Gare für 1 Stunde laufen zu lassen. Ich habe aber dann "nach Augenschein" auf 1,5 h verlängert. Beim Wirken hatten die Teiglinge fühlbar Dampf im Inneren, also habe ich die Stückgare mal auf "nur" 1 h angesetzt. Das hat genau gepasst, ich konnte also nach 45 Minuten den Ofen anheizen!

Zum Einschneiden hatte ich die gleichen Überlegungen angestellt wie beim "Mischbrot mit KKP". Und habe noch tiefer eingeschnitten! Während des Backens hatte ich hier aber echt Bedenken, ob sich diese "Schluchten" dort auch heben würden?! Sie haben sich sehr gut gehoben!

Klar war mir hier schon von vorneherein, dass ich diesmal wieder eine Glanzkruste machen würde, also habe ich die Teiglinge zum Einschießen klatsch-nass gemacht  und dann mehrfach die komplette Oberfläche nass gespritzt, nicht nur die Einschnitte!
Auch mein geliebter "Boost" war wieder dabei! Wenn schon mangels eines echten Sauerteigs die Aromenfülle geringer ausfallen sollte, dann konnte ich wenigstens etwas mehr Röstaromen gebrauchen!


Alles hat gepasst! Sehr guter Ofentrieb, eine gute, nicht zu offene Krume, ein schönes Brot für alle Tage!


Diese Ausbünde haben beim Einschneiden schon gezeigt, dass darunter eine gute Struktur verborgen war! Und so ziemlich alle meine Lieblingsfarben sind hier vorhanden!


Diese Kruste hat vom Semola dgdr profitiert! Das Hartweizenmehl ergibt einfach eine Knusper-Kruste, da kommt der Weichweizen nicht mit!


Die Kruste ist rundum gut und kräftig, die Krume ist schön wild geport aber immer noch "marmeladenfreundlich"! Der Anteil Roggenmehl aus dem Weizenmischbrot hat wieder für die schimmernde Oberfläche in den größeren Blasen gesorgt, was ich auch  so erhofft habe!

Geschmacklich ist es ein sehr ausgewogenes, feines Brot mit guten Teigaromen. Besonders direkt nach dem Backen waren eindeutig Sauerteig-Aromen zu erkennen, der Trockensauerteig bringt also schon auch was! Von dem erhoffe ich mir aber vor allem eine gewisse Säure-Last für die bessere Frischhaltung dieses Brotes!

Getestet wie immer, erst nur Krume, schmeckt gut und mild, dann Kruste mit Krume, mehr Röstaromen, danach die "übliche" Süßrahmbutter dazu, klasse!

Es ist ein feines, helles Alltags-Brot geworden, aber eines, das ich nicht wiederholen möchte! Alleine das Lagern der Backmischungen über mehr als 5 Jahre ist mir zu aufwendig! ;-)

Auf der anderen Seite haben diese beiden Packungen gezeigt, dass durch die richtige Lagerung,
kühl, dunkel, trocken und luftdicht,
Mehl und Getreide wesentlich länger vorgehalten werden können, als das MHD angibt!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
43 % BIO-Backmischung "Dinkelbrot", Belbake
43 % BIO-Backmischung "Weizenmischbrot", Belbake
2,8 % Dinkelkleie, steingemahlen, gebeutelt, Danielenmühle
2,8 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
2,8 % Weizenkleber HT, OMIKRON
2,8 % Trocken-ST Roggen, eigene Produktion
2,8 % Trocken-ST Weizen, eigene Produktion

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10.12.2022     "3-Korn-Mischbrot - Idee nach Éric Kayser ++", V1

(Stand: 12.12.2022)
Vor ziemlich genau 4 Wochen habe ich ein Mehrkornbrot nach einem Rezept aus dem neuesten Buch von Éric Kayser gebacken, aus dem "LE GRAND LIVRE DU PAIN". Nach meinen ganzen Versuchen der letzten Zeit, mit Broten vor allem aus hellem Mehl, war es mir jetzt einfach mal wieder nach was "Dunklerem"! Da kam mir diese "Tourte aux 3 Céréales" aus eben diesem Buch genau passend!
Eine "Tourte" ist einerseits ein relativ flacher Kuchen, kann auch eine Pastete sein oder eben ein ziemlich flaches Brot, wie z.B. eine "Tourte de seigle" ein flaches Roggenbrot, das dort auch im Buch steht, aber von dem es kein Rezept und keine Bilder in Netz gibt!

Er beschreibt im Buch wie auch im oben verlinkten Rezept einen Teig mit insgesamt ca. 1670 Gramm Zutaten plus, wie in Frankreich üblich, den "Levain", also den Sauerteig, als eine separate Zutat mit 750 Gramm!
Im Buch verweist er auf die Seite 22, wo der "Levain liqide", also der Sauerteig mit 100 % Hydration, beschrieben ist.
Dort, im Buch, wird der "Levain" gestartet mit T150, also sehr dunklem Weizenmehl, entsprechend einer deutschen Type 1500, aber geführt wird er dann mit T65, also entsprechend einer deutschen Type 650. Beide Typen sind bei uns nicht vorhanden, sie dienen nur zur Einordnung!

Jetzt war für mich die Frage: Was für ein Getreide / Mehl hat der Éric Kayser dort in seinem "Levain" für sein Brot?
Den Bildern nach, sowohl im Buch als auch auf seiner Seite im web, tippe ich eher auf Weizen! Im Netz gibt es auch genau zu diesem Brot ein Anschnittsbild, das eine sehr offene Krume zeigt!

Ich habe noch ein paar weitere, französische Seiten mit diesem Rezept durchgelesen, in zweien fehlt dieser "Levain" bei den Zutaten komplett, aber alle "zeigen" die gleichen Bilder dazu, wie sie dort auf der Seite vom Éric Kayser zu sehen sind! Jedenfalls liegt es für mich jetzt nahe, dieses Brot beim nächsten Mal in der Variante mit dem Levain aus Weizen zu  testen!

Bei meiner Umrechnung habe ich alle Zutaten zurück "übersetzt", den Levain nach Zutaten aufgelöst, das ganze Rezept runter skaliert auf meine 1000 Gramm GMM und dann meinen Levain daraus abgeleitet, entsprechend den Verhältnissen der Zutaten im Original-Rezept. Ich habe aber für mein Rezept den Roggen als Vollkorn, gewirbelt genommen, den Buchweizen im Original, also französisch belassen und das Einkornmehl wieder als Vollkorn, gewirbelt, dazu gesetzt. Diese drei Mehle habe ich dann in der Rührschüssel unserer "alten Tante MUM" mit den Schneebesen für 30 Sekunden innigst vermischt.
Dazu habe ich mir dann meine "üblichen" 0,5 B-% Frischhefe gegönnt, die im Original-Rezept nicht vorhanden sind!


Mein 2-stufiger Mischmehl - Sauerteig ist wie folgt aufgebaut:

Stufe 1: Grundsauer TA 200, warm SZ-ST

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
20 g	Mischmehl s.o.	100 %
30 g	Wasser aus dem Hahn	150 %
10 g	R-ASG TA 200 aus dem KS, 5°C   23 T *)	50 %

*) Dieses ASG ist 23 Tag alt!

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir  5 h 10 m, SZ-ST-Box, 26-35°C.


Stufe 2: Vollsauer TA 196, kalt im Kühlschrank 5°C, mäßig warm bei Raumtemperatur 21°C, warm SZ-ST 26-35°C

Gewicht (g):	Zutat:	Bäcker %:
250 g	Mischmehl s.o.	100 %
240 g	Wasser aus dem Hahn	96 %
=60 g	Grundsauer Stufe 1	24 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir  im Kühlschrank, 5°C, 12 h 30 m, + 1 h 30 m warm Raumtemp., 21°C, 3 h 45 m warm SZ-ST-Box, 26-35°C.

Gesamt-Reifezeit über alle zwei Stufen: 23 h 40 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 550 g aktiver Mischmehl - Sauerteig  mit einer TA von 200!

Dieser 2-stufige, 3-Klimazonen-Mischmehl - Sauerteig ist dann so geworden:

Grundsauer Stufe 1:


Das rote Gummiband zeigt die Füllhöhe dieser Stufe vor dem Aufenthalt in der SZ-ST-Box. Er hat sich in der Zeit dort drinnen gut verdoppelt.

Und hier der Vollsauer:


Das rote Gummiband zeigt die Einfüllhöhe der 2. Stufe an. Nach ihrem Aufenthalt im Kühlschrank hat der Sauerteig ca. 2 mm zugelegt.  Beim Aufenthalt bei Raumtemperatur hat er noch etwa 2 mm dazu gebracht. Beim nachfolgenden Aufenthalt in der SZ-ST-Box hat er dann die Endhöhe erreicht. Die kleinen und wenige größere Bläschen zeigen eine mäßige Gärleistung an, die gesamte Zunahme in der Box lässt jedoch Hoffnung aufkommen!

Mit dem großen Rest dieses Mischmehls ist es dann gleich in den Hauptteig gegangen. Eine vorgeschaltete Autolyse würde hier, bei insgesamt 60 B-% RVK, keinen Sinn machen!
Allerdings habe ich auch hier wieder meine Versuche mit dem "Levain de bassinage" weiter geführt und 3/5tel des Misch-ST gleich in den Kessel des Kneters gegeben und die anderen 2/5tel ganz am Schluss, allerdings dort noch mit einer kleinen Wasser-Anschüttung!

Allerdings war der Teig vor dem "Teilen und Wirken" so unglaublich klebrig, dass ich ihn nur mühsam abwiegen konnte. Das Vorwirken habe ich mit der "Schüssel-Methode" gemacht! Ich habe dabei die Teiglinge in einer ovalen Schüssel mit reichlich Mehl abgewogen und dann durch Rund-Schwenken in dieser Schüssel vorgeformt! Diese Technik ist dort, bei meinem "Broa de Milho" erklärt und dort gibt es auch einen Link auf ein Video dazu! Zum Fertig-Formen habe ich diese Teig-Brocken auf reichlich Streumehl, Roggenmehl Type 1150, mit zwei Teigschabern in Form geschoben und in die ebenfalls mit reichlich Roggenmehl 1150 ausgestaubten Bannetons gelegt.
Diese Vorarbeit dürfte auch der Grund für die kräftigen Risse dort in der Krume sein, wie im Anschnittsbild hier drunter zu sehen ist.

Und so sind diese Brote geworden:


Mein Hauptteig hatte direkt vor dem Teilen und Wirken nicht die empfohlene Teigtemperatur TT von 30°C, sondern "nur" 26,6°C! Also habe ich mich gleich von der vorgegebenen Stückgare von 30 Minuten verabschiedet!

Dafür habe ich hier einen Tipp vom Dietmar für solche Roggenbrote nicht ganz wörtlich befolgt! ;-)
Ich lasse diese Brote zuerst mit dem Schluss nach oben in gut bemehlten Bannetons, diesmal Roggenmehl der Type 1150, zur Stückgare stehen, hier ca. 30 Minuten. Danach setze ich sie um auf die Dauerbackfolie auf dem Einschießer, jetzt mit dem Schluss nach unten, und beobachte, wie sich die Rissbildung entwickelt!
Als diese Risse ein "gutes" Bild ergeben haben, habe ich den Ofen angeheizt. Dabei ist es natürlich wichtig, die Vorheizzeit zu kennen! Ich habe für diese zwei, relativ flachen und damit eher breiten Brote, beide Backstähle in den Ofen geschoben und damit braucht der für diese 2 mal 5 kg Eisen genau 20 Minuten, bis die richtigen Anbacktemperatur von hier 230°C Heißluft erreicht ist. Und habe dann eingeschossen! Die komplette Stückgare betrug also 1 h 10 m.


Im Ofen hat es dann keinen überwältigenden Trieb gegeben, aber damit habe ich gerechnet! Wichtig fürs Auge ist ja in erster Linie diese Oberfläche und damit bin ich sehr zufrieden! Die "inneren Werte" konnte ich erst nach dem Anschneiden beurteilen!
Am folgenden Tag habe ich dann den Anschnitt gewagt und war nicht recht glücklich mit dem Anblick! Die Krume war zu feucht und klebrig! Also habe ich die beiden Laibe für einen weiteren Tag ruhen lassen und jetzt sehen sie nach was aus!


Solche Krustenbilder sieht man oft bei alpenländischen Roggenbroten, wie z.B. dem Walliser Roggenbrot. Nach meiner Erfahrung ist dieses Muster oben auf dem Laib feingliedriger, wenn ich die Roggen-Teiglinge so herum, also mit dem Schluss nach unten, einschieße! Mit dem Schluss nach oben werden sie zwar ähnlich, aber der Schluss dominiert dann das Bild!

Ähnliche Ergebnisse mit der Kruste habe ich z.B. bei meinem "Waldstauden-Roggen-Brot" gehabt oder hier, aber nicht so fein gezeichnet, bei meinem "Weizen-Roggen-Brot" oder ähnlich schön hier beim "Drei-Roggen-Brot". Ein typisches Bild für den Schluss nach oben zeigt sich hier bei meinem "Ganz einfachen Roggenbrot"!


Eine kräftige Kruste rundum, eine doch relativ offene, feimporige Krume bei immerhin 80 B-% Vollkorn und 20 B-% Buchweizenmehl, das ja keinerlei krumenbildende Eigenschaften mitbringt! Das verwendete Einkorn-VK-Mehl gewirbelt ist auch nicht der große Binder!

Dafür entschädigt der Geschmack! Schon das Aroma direkt nach dem Backen war herrlich! Dann, nach dem ersten Anschneiden war Zeit zum Testen! Der Anblick war noch nicht so erfreulich, dafür waren die Aromen im Mund sehr gut! Roggig, erdig, kräftig, die Kruste dazu mit den zusätzlichen Röstaromen, rundum gut! Mit der gewohnten Süßrahmbutter die bekannte Steigerung, zurück ohne Süßrahmbutter ist dieses Brot aber völlig komplett! Mit mehr habe ich es noch nicht mal weiter getestet, einfach nur so, pur, reicht es, mehr ist nicht nötig!

Jetzt bin ich mal auf den Versuch mit genau dieser Mischung gespannt, aber mit dem Weizenmehl im Levain, wie an-und-für-sich in Frankreich üblich!

Unsere Nachbarn dort drüben sind da mit den Bezeichnungen für ihre Brote nicht so pingelig wie wir! Die "Tourte de seigle" dort im neuen Buch von Éric Kayser, also dem Namen nach ein Roggenbrot, besteht tatsächlich zu 100 % aus Roggen! Aber es gibt auch Rezepte für dieses "Roggenbrot", die zu 50 B-% aus Weizen bestehen!

Und eine weitere Erkenntniss habe ich auch gewonnen! Eine Bassinage mit einem Sauerteig in einem Brot, das so von Roggen dominiert wird wie dieses, mit 60 B-% Roggen-Vollkornmehl, macht keinen Sinn! Eine Bassinage macht nur Sinn in einem von Weizen- oder ähnlichem gebildeten Teig. Dort gibt es ein Gluten-Netzwerk, in das man zusätzliches Wasser einbinden kann. Das entfällt im Roggen dominierten Teig völlig!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
60 % BIO-Roggen-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
20 % BIO-Einkorn-Vollkornmehl, gewirbelt, Bergkorn
20 % Buchweizenmehl, FARINE DE SARRASIN, moulu sur meules de pierre, Super-U, Frankreich

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03.12.2022     "BaXperiment #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage ++", V1

(Stand: 05.12.2022)
Vor einiger Zeit habe ich beim Stöbern nach neuen Ideen drüben im "Technomitron", einem französischen Profi-Bäcker-Forum, ein sehr interessantes Rezept für ein "Pain de Lodève" entdeckt gehabt, das mit einem "geteilten" Sauerteig arbeitet, von dem ein Teil sofort in den Hauptteig kommt und der andere Teil als "Bassinage" ganz zum Schluss in den gute entwickelten Teig gegeben wird. Dort in meinem Beitrag zu diesem Brot steht auch die korrekte Erklärung für den Begriff "Bassinage".

Diese Methode hat mich natürlich sofort höchstlichst interessiert und meine weiteren Versuche mit verschiedenen Methoden der Bassinage bei den darauf folgenden Broten, dem "Pain au miel et lavande", dem "Pain aux algues", dem "Mehrkornbrot - Idee nach Éric Kayser", dem "BaX # 5: Pane Montanaro" und dem "Mischbrot mit KKP" haben alle sehr erfreuliche Teige und ebenfalls sehr gute Brote ergeben!

Nach meinen ersten zwei - drei Versuchen habe ich dort im "BoulangerieNet", ebenfalls einem französischen Profi-Bäcker-Forum,  mal den Suchbegriff "Bassinage" eingegeben und als Antwort zuerst 250 Treffer gemeldet bekommen und später sogar 370 Treffer! Und aus Begeisterung ALLE durchsucht!

Dabei habe ich einige unterschiedliche Rezepte zu diesem Thema gefunden und in einem Beitrag sogar eine Aufstellung der bei französischen Profi-Bäckern gebräuchlichsten Möglichkeiten für diese Bassinage mit Beispielrezepten!
Das war der Startschuss für mein neues BaXperiment #16!

Die Liste dort umfasst erst mal  5 Rezepte, die ich aufbereitet und auf meine Methode umgestellt habe! "Meine" Methode ist eine etwas andere als die der "Kollegen" drüben! Sie führen bei der Auflistung der Zutaten den Vorteige als eigene Position im Rezept auf, da sie die "üblichen" Vorteige fertig in der Backstube bereitstehen haben! Ich muss mir aber jeden dieser Vorteige zuvor einzeln herrichten und habe daher einen anderen Ablauf in "meiner Backstube"!

Allerdings habe ich jetzt einen Vorteil, das ist mein "Spiralkneter"! Die "Kollegen" drüben benutzen auch sehr gerne solche "Pétrin au spirale", und daher kann ich schon mal die Zeiten und die Geschwindigkeiten für das Kneten 1:1 übernehmen!

Und hier ist mein erster Versuch, die Bassinage mit einem "Pâte fermentée"!


Mein WVK sfg  - Pâte fermentée ist wie folgt aufgebaut:

Pâte fermentée TA 167, sofort kalt im KS bei ca. 5°C, akklimatisieren bei ca. 18°C

Gewicht:	Zutat:	Bäcker %:
120 g	WVK sfg	100 %
80 g	Wasser aus dem Hahn	67 %
1 g	Hefe, frisch	0,8 %
2 g	Meersalz	1,7 %

Zeiten und Temperaturen:
Bei mir 2 Tage 14 h 10 m im Kühlschrank bei ca. 5°C und 4 h 0 m bei Raumtemperatur T°a, ca. 18°C.

Gesamt-Reifezeit: 2 d 18 h 10 m

Diese Gesamt-Reifezeit stimmt nicht unbedingt genau mit den Einzel-Reifezeiten überein! Es kommen die Verarbeitungsszeiten dazwischen ja auch noch hinzu!

Ergebnis: 203 g schön aktiver WVK sfg - Pâte fermentée mit einer TA von 167!

Die Mengen an Hefe und Salz für diese Bearbeitung habe ich zuerst aus dem Original-Rezept übernommen! Da dort aber dieser PF fertig aus der separaten Zubereitung kommt, ich hier aber nach meinen Möglichkeiten arbeite, habe ich die Zutaten für den PF nach meiner Erfahrung umgestellt. Dort im Original heißt es einfach "200 g pâte fermentée"!
Die Hydration dieses PF habe ich dann an die des Hauptteiges, TA 170, angepasst!
 
Dieser WVK sfg - Pâte fermentée ist dann so geworden:


Das beige Gummiband zeigt die Anfangs-Höhen nach dem Einfüllen. "Eigentlich" soll ein "PF" nur 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und anschließend für max. 24 Stunden in den Kühlschrank!
Aber das hätte absolut nicht in die Terminplanung für "unsere gemeinsame Backstube" gepasst! Meine Frau steckt derzeit voll in der Weihnachtsbäckerei, und diese und sie haben natürlich absoluten Vorrang!
Also habe ich meinen "PF" sofort nach der Bereitung in unseren "kältesten" Kühlschrank gestellt bei ca. 5°C! Außerdem ist er mit WVK sfg angestellt und mit weniger Hefe als üblich! Das sollte passen!

Alte Regel: Je länger der Teig reift, desto mehr Aroma kann er entwickeln!

Dieser Vorteig darf aber ruhig auch etwas überreif werden! Sein Hauptzweck ist die Aromenbildung, für den eigentlichen Trieb im Brot sorgt nachher die dort im Hauptteig zugegebene, zusätzliche Hefe!

Und noch ein Grund für mich und für eine schön lange Reifezeit dieses Vorteiges ist der, dass ein Hefe-Vorteig, der länger als 8 bis 16 Stunden reift, dabei automatisch zum Sauerteig "mutiert", zu einem "Typ 0 Sauerteig" wie dort! Aber das Ergebnis ist dann ein sehr milder Sauerteig!

Und noch ein weiterer Gund für mich ist, dass dieser PF ja im eigentlichen Teig diesmal zusätzlich eine ganz neue Funktion hat! Er soll auch einen zusätzlichen Schub Wasser in den schon so gut wie fertigen Teig bringen!
DAS ist hier die Bassinage mit PF!

Im Original-Rezept ist als Mehl für den ganzen Teig das französische Standard-Mehl "Farine de tradition" angegeben! Das ist einfach das allgemein verwendete "Farine T65" in der besten Qualität! So backen gute, handwerkliche Bäcker in Frankreich!
Ich hätte dieses "Farine T65" in einer sehr guten Qualität da, als "Label rouge" (Beispiel!), aber ich wollte nicht nur diese eine der Methoden der "Basinage" nachbacken, sondern auch das neue Brot nach meinem "Haus-Standard" herstellen und dort gehören verschiedene Mehlsorten hinein, wie ich sie hier verwendet habe. (s. auch Ende Beitrag!)

Daher war die weitere Teigarbeit jetzt auch nach "meiner Façon" aufgebaut, allerdings ist die weitgehend an der französischen Art orientiert! Also folgt bei mir jetzt die Autolyse mit den intensiv vermischten, vorrätigen Mehlen, WM 812, Semola dgdr, RM 1150 und, eingedenk der TA 170 im Originalrezept, mit einer kleinen Portion "reinem Weizen Gluten"!
Dauer dieser Autolyse bei einer Teigtemperatur von 19,6°C diesmal 1 h 25 m!

Der Hauptteig war danach sehr einfach! Nur dieser Autolyseteig + Frischhefe (reduzierte Menge!) + Meersalz.
Knetzeiten im Spiralkneter 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell.
Danach Zugabe des ganzen PF als Bassinage und dann weitere 2 Minuten schnell. Das war's!
Dann die Stockgare mit 1 Stunde und 1 mal s&f im Kessel.
Anschließend das Teilen, Vorwirken, Fertigwirken und die Stückgare von 2 Stunden in den Bannetons.
Gebacken im "neuen Alten" auf dem schön heißen Backstahl bei fallenden Temperaturen und reichlich Schwaden.

Dieser mein erster Versuch ist so geworden:


Schon im Kneter war der Teig extrem gut! Ich hätte größte Lust gehabt, noch eine beachtliche Menge Wasser als Bassinage dazu zu geben, so fest war der Teig im Kessel, aber ich wollte für die Vergleichbarkeit der verschiedenen Varianten die einheitliche TA erhalten, also habe ich das zusätzliche Wasser weggelassen. Bei späteren Nach-Back-Aktionen ist das dann sicher kein Thema, da kommt hinein, was dort im Glutengerüst noch Platz hat. Da hätten, pi-ma-Daumen, sicher noch 60 bis 100 Gramm Wasser mehr hinein gekonnt!

Wie ich hier Einschneiden musste, das war mir dann schnell klar! So, dass sich die Teiglinge maximal ausdehnen können! Und dann, beim Einschneiden direkt, hatte ich noch Bedenken, ob ich da nicht vielleicht zu tief geschnitten hätte! Pustekuchen!
Bei diesem Ofentrieb wäre noch tiefer noch besser gewesen!


Ich war mir nicht ganz sicher, ob oder ob nicht! Ob es eine lockere, großporige Krume wird oder ob sie kleinporiger bleibt!
Beides wäre möglich gewesen, aber diese kleinporige Krume hier war wahrscheinlicher, da der Teig, mein "starkes Mischmehl" dort drinnen, einfach einen zu guten Zusammenhalt hatte!
Große Blasen entstehen dann, wenn der Teig zu viel Innendruck aufbaut und die Kleberstrukturen nicht stark genug sind, diesem Druck stand zuhalten! Dann geben die Wänder der Teigbläschen nach und es bilden sich größere Blasen!

Was hier für diesen mächtigen Ofentrieb sicher auch eine Rolle gespielt hat, das war die Menge Frischhefe dort im Teig! Im Original-Rezept kommen 20 B-% fertiger PF in den Hauptteig und zusätzlich, zu den Hefen im PF, kommt noch 1,2 B-% Frischhefe hinein! Ich habe hier, für mein Rezept, den Anteil Frischhefe auf 1 B-% gesamt gerechnet und davon sind 1 Gramm im "PF" und 9 Gramm im Hauptteig! Alleine schon beim Fingertest FiT gegen Ende der Stückgare habe ich gemerkt, dass die Teiglinge eine Art Schwamm bilden mit einer Außenhaut drum herum! Dann beim Einschneiden wurde die Innenstruktur ja "offensichtlich"!

Im Ofen gab es dann nur eine Richtung: NACH OBEN!


Diese "Riesenhöhle" kommt aber nicht vom Trieb, sondern die könnte man als "Wirkfehler" bezeichnen! Dort war der Schluss nicht richtig zu! Ich konnte beim Fertigwirken die Teigoberfläche "vernähen" wie ich wollte, der Teig war kein wenig bereit, an etwas anderem zu haften, noch nicht mal an sich selber! Hier wäre jetzt etwas mehr Wasser im Teig deutlich besser gewesen, damit hätte ich dann eine bessere Haftung der Oberflächen erzielen können!


Ich habe hier beim Anbacken die Einschnitte wieder mehrmals mit der Blumenspritze im Strahl "bewässert"! Das hilft tatsächlich, dass diese Oberfläche flexibler bleibt, im Gegensatz zu der weit verbreiteten Vorstellung, dass der Schwaden dabei helfen könnte! Gut, wenn die Oberflächentemperatur des Teiges noch niedrig genug ist, dass sich der Schwaden-Dampf verflüssigen kann, dann ja. Aber kurz darauf hilft der heiße Wasserdampf nur noch bei der Wärmeübertragung auf die Teighaut!

Hier fehlt auch mein "geliebter Boost"! Aber den wollte ich diesmal eben auch aus Gründen der Vergleichbarkeit mit den folgenden Versuchen nicht anwenden! Kommt dann bei der späteren, routinemäßigen Bäckerei wieder.


Schön kräftige Kruste, auch ohne "Boost"! Röstaromen sind ebenfalls garantiert! Die Krume ist in den allermeisten Bereichen  ""marmeladenfreundlich"! ;-)

Der Geschmack ist mild und aromatisch, nicht so vielfältig wie mit einem Sauerteig, aber man kann nicht alles haben! Und hier bei diesem Brot ging es ja in erster Linie um die Basssinage mit einem Vorteig, bei diesem Versuch eben mit einem "PF"!

Der Dietmar beschreibt bei seinem Rezept für einen "Pâte fermentée" die Vorteile dieses Teiges auf das fertige Gebäck:
"... Kruste .. feinsplittrig und zart ... Krume ... elastisch und wattig", was ich absolut bestätigen kann!

Übrigens stimmt "sein" Rezept exakt mit dem französischen Grundrezept überein, die TA ist im französischen Rezept bei 170 und die Franzosen kümmern sich ebenfalls nicht um die Hefe und das Salz im PF, wenn sie den in das Rezept für den Hauptteig einbinden!

Dieser "PF" ist ja nur ein französischer Name für das, was schon sehr lange beim Brot-Machen üblich ist, nämlich dass man vom "alten Teig" eine gewisse Menge abnimmt, kühl aufbewahrt und im neuen Brotteig wieder einsetzt. Die einzige Verbesserung ist, dass man seitdem die "moderne" Backhefe verfügbar ist, dort im "alten Teig" eben diese Hefe als Triebmittel einsetzt. Davor war das seit vielen Jahrtausenden ein "klassischer" Sauerteig!


Diese "Löcher" musste ich einfach hier herein stellen! Man sieht ganz deutlich, dass diese "meine" Mehlmischung sehr gut für solche Brote geeignet ist! Die Oberflächen in den Blasen und Bläschen ist sehr schön glatt und sie hat dank Roggenmehl diesen, meinem geliebten Marmorschimmer!

Das Weizen-Vollkornmehl ist ebenfalls erkennbar! Und die Krumenfarbe mit diesem leichten Gelbton kommt vom Semola dgdr!

Ein feines Brot, ein wunderbares Ergebnis, die Bassinage mit einem Vorteig "ganz zum Schluss" ist eine sehr gute Verbesserung beim Machen solcher weizenlastigen Brote! Und die nächsten Rezepte zu diesem Thema stehen schon in der Warteschlange!

Verwendete Getreide und Getreideprodukte:
12 % BIO-Weizen zum selber Mahlen, Bergkorn
67 % Weizenmehl Type 812, Blattert-Mühle
15 % Semola di grano duro rimacinata, Divella
3 % Weizenkleber HT, OMIKRON
3 % Roggenmehl Type 1150, Blattert-Mühle

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